一种降低浓香型白酒原酒中乙酸乙酯与己酸乙酯含量比值的方法与流程

1.本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种降低浓香型白酒原酒中乙酸乙酯与己酸乙酯含量比值的方法。


背景技术：

2.中国白酒是古代人民智慧的一颗明珠，距今已有数千年的酿造历史，是我国传统文化的代表符号之一，与威士忌、白兰地、伏特加、杜松子酒和朗姆酒并称为“世界六大蒸馏酒”。在十二大香型白酒中，浓香型白酒以其“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”的特点名扬海内外，并在2022年以较大优势占据了全国白酒市场的半壁江山。浓香型白酒中酯类物质大约占芳香成分的60％，其中己酸乙酯是浓香型白酒的主体香味成分，与适量的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等共同造就了浓香型白酒窖香浓郁、绵甜醇厚、尾净爽口等独特的风格特征。如果相关酯类物质的组成比例失调严重，会导致浓香型白酒失去其风格特征。
3.在白酒的整个酿造生产过程中，酯类物质是通过酸醇之间的酯化作用生成的，目前已报道的形成途径主要有三种：一是产酯微生物(如酵母菌)直接在细胞内进行生物合成，其中涉及到两种关键的胞内酶：酰基辅酶a合成酶和醇乙酰转移酶，这是白酒中乙酸酯的主要形成途径；二是由产酶微生物分泌的酯化酶以酸和醇为底物催化相应的酯合成反应，己酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯主要依赖该条途径生成；三是在白酒发酵后期和储藏过程中会发生的一种缓慢途径，即游离的酸醇分子通过单纯的有机化学反应生成酯。所以酒糟中的微生物体系对白酒风味有着至关重要的影响。近年来，许多研究人员利用生物强化在加速和指导白酒酿造方面做了大量的探索和尝试。证实了应用生物强化提高白酒产品质量的可行性，发现能够通过添加特定功能的生物强化菌剂来更好地预测和控制白酒生产。
4.近些年来，浓香型白酒尤其是中小型白酒企业生产的浓香型白酒中，酯比关系逐渐失调，乙酸乙酯含量开始显现超越己酸乙酯的趋势，导致浓香型白酒的典型风格特征模糊、口感缺乏舒适性、酒体协调性下降，而“己乙比”愈发严重的倒挂现象，也成为了当今白酒企业生产过程中亟待攻克的头等技术难题。
5.因此，发明一种能降低浓香型白酒原酒中乙酸乙酯与己酸乙酯含量比值的方法尤为重要。


技术实现要素：

6.本发明的目的在于提供一种降低浓香型白酒原酒中乙酸乙酯与己酸乙酯含量比值的方法，通过复合生物强化菌剂的作用，增加窖池中己酸乙酯的含量，降低乙酸乙酯的产生，同时改善上层糟培风味物质组成；利用该方法进行浓香型白酒酿造，所产原酒的乙酸乙酯与己酸乙酯含量比值明显降低，酒体均匀醇厚，浓香风格突出。
7.本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
8.一种降低浓香型白酒原酒中乙酸乙酯与己酸乙酯含量比值的方法，包括以下步骤：
9.s1、菌液a的制备
10.将枯草芽孢杆菌ytpw-105种子液按8％-12％的接种量转接至装有产孢培养基的容器中培养得到菌液a；
11.s2、菌液b的制备
12.将粉状米勒氏酵母ytpw-213种子液按8％-12％接种量转接至装有酵母增殖培养基的容器中培养得到菌液b；
13.s3、菌液c的制备
14.将表皮葡萄球菌ytpw-140种子液按8％-12％接种量转接至装有细菌增殖培养基的容器中培养得到菌液c；
15.s4、复合生物强化菌剂d的制备
16.将菌液a的菌悬液、菌液b的菌悬液和菌液c的菌悬液混合，得到复合生物强化菌剂d；
17.s5、入池发酵
18.用复合生物强化菌剂d对糟醅进行发酵。
19.所述的粉状米勒氏酵母(ytpw-213)，其生物材料的分类命名为：millerozyma farinose，保藏号为：cctcc no.m2022633，保藏日期为：2022年05月16日，保藏单位为：中国典型培养物保藏中心，保藏地址：湖北省武汉市武昌区八一路299号武汉大学校内；
20.所述的枯草芽孢杆菌(ytpw-105)，其生物材料的分类命名为：bacillus subtilis，保藏号为cctcc no.m2022631，保藏日期为：2022年05月16日，保藏单位为：中国典型培养物保藏中心，保藏地址：湖北省武汉市武昌区八一路299号武汉大学校内；
21.所述的表皮葡萄球菌(ytpw-140)，其生物材料的分类命名为：staphylococcus epidermidis，保藏号为cctcc no.m2022632，保藏日期为：2022年05月16日，保藏单位为：中国典型培养物保藏中心，保藏地址：湖北省武汉市武昌区八一路299号武汉大学校内；
22.粉状米勒氏酵母(ytpw-213)、枯草芽孢杆菌(ytpw-105)、表皮葡萄球菌(ytpw-140)均分离自成都蜀之源酒厂的浓香型中高温大曲。
23.在本发明一种实施方案中，所述步骤s5入池发酵具体为：
24.将一部分复合生物强化菌剂d喷洒于窖池四壁，另一部分以糟醅体积0.4％-0.5％的比例拌入，铺撒于窖池上层，然后进行发酵，发酵结束后，出窖蒸馏，得浓香型原酒。该浓香型原酒即为具有低乙酸乙酯，高己酸乙酯的浓香型原酒。
25.在本发明一种实施方案中，所述产孢培养基按照重量份数计包括如下原料：麸皮粉90-100份，葡萄糖4-6份，玉米粉2-3份，硫酸铵1.5-2份，磷酸氢二钾1.5-2份，氯化钠3-3份，硫酸镁0.3-0.5份，醋酸锌0.008-0.016份，硫酸锰0.2-0.3份，蒸馏水1000份，ph自然。
26.在本发明一种实施方案中，所述酵母增殖培养基按照重量份数计包括如下原料：葡萄糖1-2份，糖蜜4-5份，麸皮7-8份，干酒糟7-8份、棉籽粕1-2份、酵母浸膏1-2份，硫酸铵0.5-1份，磷酸二氢钾2.5-3份，硫酸镁2.5-3份，氯化钙1-1.5份，肌醇0.075-0.1份，蒸馏水1000份，ph为6.5-6.8。
27.在本发明一种实施方案中，所述细菌增殖培养基按照重量份数计包括如下原料：
蛋白胨4-5份，葡萄糖3-4份，磷酸二氢钾1-1.5g，磷酸氢二钾0.5-1份，硫酸镁0.5-0.7份，氯化钙0.1-0.2份，甘油1-2份，蒸馏水1000ml，ph为6.0-6.5。
28.在本发明一种实施方案中，所述菌液a的培养条件为37-39℃，150r/min培养36-48h，检测活菌数在10
8-109cfu/ml。
29.在本发明一种实施方案中，所述菌液b的培养条件为29-31℃，150r/min培养24-36h，检测活菌数在10
7-108cfu/ml。
30.在本发明一种实施方案中，所述菌液c的培养条件为36-38℃，150r/min培养36-48h，检测活菌数在10
8-109cfu/ml。
31.在本发明一种实施方案中，步骤s4中菌液a的菌悬液、菌液b的菌悬液和菌液c的菌悬液的混合体积比为1-1.4：2-2.3：0.9-1.1。
32.在本发明一种优选实施方案中，步骤s4中菌液a的菌悬液、菌液b的菌悬液和菌液c的菌悬液的混合体积比为1:2:1。
33.其中，菌悬液的制备具体为：将菌液a，b和c分别离心收集菌体后，加入等体积的无菌生理盐水重悬制成菌悬液，所述复合生物强化菌剂d的活菌数在10
7-108cfu/ml。
34.在本发明一种实施方案中，步骤s5中铺撒在窖池上层的混合有复合生物强化菌剂d的糟醅厚度为0.5-0.9m。
35.本发明中，复合生物强化菌剂中的强化菌种粉状米勒氏酵母(millerozyma farinose)，枯草芽孢杆菌(bacillus subtilis)和表皮葡萄球菌(staphylococcus epidermidis)均分离自浓香型中高温成品大曲，具有耐高温特性，可以安全度过大曲培养发酵的大火阶段，在60℃的最高制曲品温下仍能存活。
36.与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
37.(1)本发明选择的强化菌种粉状米勒氏酵母(millerozyma farinose)不仅具有优良的产酒能力，还能代谢较多的风味物质，枯草芽孢杆菌(bacillus subtilis)与表皮葡萄球菌(staphylococcus epidermidis)均为利用己酸和乙醇为底物合成己酸乙酯的高产酯化酶菌种，三者共同作用既能提高酿酒原料的淀粉转化率，为自身发酵产酒提供更多的底物，又能提高白酒中己酸乙酯的产量，与传统生产的原酒相比，使用生物强化菌剂所生产的原酒中乙酸乙酯与己酸乙酯的比值从1.03-1.33显著降至0.53-0.74的水平；
38.(2)本发明将复合生物强化菌剂加入上层糟培中，微生物随着发酵液缓缓渗入下层糟培，避免了传统发酵中微生物在中下层糟培富集，上层糟培风味物质产量较少的问题；与传统方法相比，此方法生产的上、中、下层原酒的风味化合物总浓度分别显著增加了42.22％，26.89％和18.58％，并且各层原酒风味含量更加接近，酒体更加均匀；
39.同时，本方案从所有糟醅样品中共鉴定出118种风味化合物，包括16种醇，13种醛酮，8种酸，55种酯，5种酚，21种烃类及其它物质，生物强化对糟醅风味化合物的总浓度没有显著影响，但显著提高了浓香型白酒发酵糟醅中的醇类、醛酮类、酯类和酚类物质含量，并显著降低了酸类和烃类及其它物质的含量，因此生物强化菌剂可以在不改变糟醅风味物质总量的前提下调整风味成分的比例；
40.(3)本发明显著降低了原酒中的正丁醇和异戊醇浓度；在醇类物质中，正丁醇是白酒中高级醇的主要成分之一，其味苦微涩，当含量过高时会影响饮用口感，而异戊醇是引起白酒饮后不适的关键高级醇，对人体健康有负面影响；本发明通过生物强化使原酒中的正
丁醇和异戊醇浓度分别显著降低了18.24％-48.83％和19.90-51.22％，使酒体口感更加柔和，并有利于提高其饮用安全性；
41.(4)本发明在制备枯草芽孢杆菌菌液时，以玉米粉和硫酸铵作为双氮源，芽孢转化率大大高于单一氮源。na
+
有渗透调节作用，mg
2+
是emp和tca途径重要的酶激活剂，本发明通过在培养基中添加氯化钠和硫酸镁提高了菌体的生长速度和促进了芽孢产生；
42.(5)本发明在制备粉状米勒氏酵母菌液时，以干酒糟和棉籽粕作为氮源，它们既能为酵母菌生长提供营养，促进活性物质的产生，又能将干酒糟变废为宝，降低了生产成本。
附图说明
43.图1为使用本发明发酵和传统方式发酵的浓香型白酒原酒中风味化合物总量对比图；
44.图2为使用本发明发酵和传统方式发酵的各层糟培六大主要风味物质浓度检测结果对比图；
45.图3为使用本发明发酵和传统方式发酵的各层原酒己酸乙酯含量图；
46.图4为使用本发明发酵和传统方式发酵的各层原酒乙酸乙酯含量图；
47.图5为使用本发明发酵和传统方式发酵的各层原酒乙己比比值图；
48.图6为三株强化菌种之间的成对相互作用关系图(图中，b.s：bacillus subtilis ytpw-105；s.e：staphylococcus epidermidis ytpw-140；m.f：millerozyma farinose ytpw-213)；
49.图7为三株强化菌种的相互作用对其生长直径的影响结果图。
具体实施方式
50.下面结合附图进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。
51.实施例1
52.一种降低浓香型白酒原酒中乙酸乙酯与己酸乙酯含量比值的方法，包括以下步骤：
53.(1)菌液a的制备：将枯草芽孢杆菌(bacillus subtilis)种子液按10％的接种量转接至装有100ml产孢培养基的250ml三角瓶中，39℃，150r/min培养48h，检测活菌数在109cfu/ml。
54.(2)菌液b的制备：将粉状米勒氏酵母(millerozyma farinose)种子液按10％的接种量转接至装有100ml酵母增殖培养基的250ml三角瓶中，31℃，150r/min培养36h，检测活菌数在108cfu/ml。
55.(3)菌液c的制备：将表皮葡萄球菌(staphylococcus epidermidis)种子液按10％的接种量转接至装有100ml产孢培养基的250ml三角瓶中，38℃，150r/min培养54h，检测活菌数在109cfu/ml。
56.(4)复合生物强化菌剂d的制备：将菌液a、b和c离心收集菌体后，分别加入等体积的无菌生理盐水重悬制成菌悬液，然后将枯草芽孢杆菌(bacillus subtilis)、粉状米勒氏酵母(millerozyma farinose)和表皮葡萄球菌(staphylococcus epidermidis)的菌悬液
按1：2：1的体积比混合，得到复合生物强化菌剂d，检测活菌数在108cfu/ml，共制备50l。
57.(5)入池发酵：窖池体积为3m
×
2m
×
2.1m，将步骤(4)中的复合生物强化菌剂d取20l与4.2m3体积的摊凉糟醅拌匀，剩余喷洒于窖池四壁，将混有复合生物强化菌剂d的糟培均匀铺撒于窖池上层，然后进行发酵，发酵周期为60天，发酵结束后，出窖蒸馏，得低乙酸乙酯，高己酸乙酯的浓香型原酒。
58.进一步地，以传统方式所生产浓香型原酒为对照组进行各类风味成分的检测对比，对照组按实施例1的制备步骤进行，且对照组与实施例1的区别仅在于对照组未使用复合生物强化剂d，采用传统大曲与摊凉糟醅拌匀后直接入池发酵，发酵周期为60天。
59.检测应用本发明方法(实施例1)生产的原酒与传统方式所生产浓香型原酒的各类风味成分，对比结果如图1、图2以及表1所示；图中tbj代表传统方式生产原酒；bbj代表应用本发明生产原酒；u、m、b代表上、中、下层酒醅蒸馏原酒。例如tbj-u代表使用传统生产方式上层酒醅所生产的原酒。
60.由图1可知，未添加生物强化菌剂的对照组蒸馏出的原酒其风味化合物总浓度分别为8.29g/l(上层)，9.26g/l(中层)和11.79g/l(下层)，而生物强化组(实施例1)蒸馏出的原酒其风味化合物总浓度分别为11.75g/l(上层)，11.65g/l(中层)和13.68g/l(下层)，与对照组相比，观察到生物强化组上、中、下层原酒的风味化合物总浓度分别显著增加了42.22％，26.89％和18.58％。可以看出，生物强化组下层糟醅蒸馏出的原酒其风味化合物含量最高，但生物强化却对上层糟醅蒸馏出的原酒风味改善效果最为显著。由图2可以看出，生物强化显著提高了上层原酒和下层原酒中乙酯类物质的含量。
61.且从表1中可看出在增加的醇类物质中，乙醇、正丁醇和异戊醇为含量最高的三种风味化合物，三者在醇类物质中的占比高达91.26％，生物强化使原酒中的正丁醇和异戊醇浓度分别显著降低了18.24％-48.83％和19.90-51.22％，表明生物强化能使酒体口感更加柔和，并有利于提高其饮用安全性。
62.表1浓香型白酒原酒中主要醇类物质含量
[0063][0064]
进一步，检测应用本发明方法生产的原酒与传统方式所生产浓香型原酒的乙酸乙酯与己酸乙酯比例，对比结果如图3～图5所示。
[0065]
现有研究表明，浓香型原酒中乙酸乙酯与己酸乙酯的比值(乙己比)以小于1为宜，优质浓香型原酒乙己比在0.5左右，但是近年来，企业生产的原酒乙酸乙酯含量偏高，不同等级的原酒乙己比甚至大于1，导致原酒香型错位，典型性差。本发明中对照组的原酒也出现了类似问题，如图5所示，对照组上、中、下层原酒中的乙己比分别为1.21、1.33和1.03，均大于1，说明乙己比已经出现失调。而生物强化组上、中、下三层原酒中的乙己比分别为0.54，0.74和0.53，有着明显下降。因此，粉状米勒氏酵母(millerozyma farinose)、枯草芽孢杆菌(bacillus subtilis)和表皮葡萄球菌(staphylococcus epidermidis)三者共同作用既能提高酿酒原料的淀粉转化率，为自身发酵产酒提供更多的底物，又能提高原酒中己酸乙酯的产量，与传统生产的原酒相比，使用生物强化菌剂所生产的原酒中乙酸乙酯与己酸乙酯的比值从1.03-1.33显著降至0.53-0.74的水平，另外从图3与图4也可以明显看出本发明显示出生物强化在浓香型原酒“增己降乙”上的积极作用。
[0066]
实施例2
[0067]
本实施例提供一种降低浓香型白酒原酒中乙酸乙酯与己酸乙酯含量比值的方法，其与实施例1的步骤相同，且其与实施例1的区别仅在于，步骤s4中菌液a的菌悬液、菌液b的菌悬液和菌液c的菌悬液的混合体积比为1.2：2.1：0.9。
[0068]
经检测，本实施例所制原酒中上、中、下层原酒中的乙己比分别为0.51，0.69和0.55，说明本实施例所制备的生物强化菌剂在浓香型原酒“增己降乙”上具有积极作用。
[0069]
实施例3
[0070]
本实施例提供一种降低浓香型白酒原酒中乙酸乙酯与己酸乙酯含量比值的方法，其与实施例1的步骤相同，且其与实施例1的区别仅在于，步骤s4中菌液a的菌悬液、菌液b的菌悬液和菌液c的菌悬液的混合体积比为1.4：2.3：1.1。
[0071]
经检测，本实施例所制原酒中上、中、下层原酒中的乙己比分别为0.63，0.69和0.60，说明本实施例所制备的生物强化菌剂在浓香型原酒“增己降乙”上具有积极作用。
[0072]
实验例1
[0073]
本实验例是将bacillus subtilis ytpw-105、staphylococcus epidermidis ytpw-140和millerozyma farinose ytpw-213制备成生物强化菌剂前，三株强化菌种先按表2中的不同接种比例在产酶发酵培养基中混合培养，再通过测定发酵液的酯化酶酶活力来确定最佳接种比例。
[0074]
产酶发酵培养基：可溶性淀粉2％，酵母浸粉2％，磷酸氢二钾0.1％，硫酸镁0.05％，硫酸亚铁0.001％，氯化钾0.05％，硫酸锰0.03％，橄榄油2％，ph 7.4。
[0075]
实验过程中，先根据表2中实验组1～5的测定结果，确定最优的细菌接种比例(b.s:s.e)，再将bacillus subtilis ytpw-105和staphylococcus epidermidis ytpw-140视为一个细菌整体，使细菌和酵母(millerozyma farinose ytpw-213)以不同的初始接种浓度等体积(产酶发酵培养基体积的10％)接入产酶发酵培养基，接种后的产酶发酵培养基中细菌和酵母的细胞浓度比例分别为1:0.2，1:0.5，1:1，1:2，1:5。在所有接种后的比例组中，细菌的细胞浓度保持相同。随后在37℃，150r/min摇瓶发酵5d，发酵液的酯化酶酶活力测定按常规测定方法进行，测定结果如表2所示。
[0076]
表2不同接种比例的酯化酶酶活力
[0077][0078]
表2中，b.s：bacillus subtilis；s.e：staphylococcus epidermidis；m.f：millerozyma farinose。
[0079]
如表2中的实验组1～5所示，bacillus subtilis ytpw-105和staphylococcus epidermidis ytpw-140在产酶发酵培养基中的细胞浓度之比为1:1时，粗酶液合成己酸乙酯的能力最强，含量达645.09mg/100ml，粗酶液的酯化酶酶活力为2.36u/ml；因此，以1:1作为bacillus subtilis ytpw-105和staphylococcus epidermidis ytpw-140的最佳接种比例，同时接种millerozyma farinose ytpw-213再次进行共培养，结果如表2中的实验组5～10所示，当产酶发酵培养基中接种的bacillus subtilis ytpw-105、staphylococcus epidermidis ytpw-140和millerozyma farinose ytpw-213比例为1:1:2时，即细菌与酵母的比例为1:1时，粗酶液合成己酸乙酯的含量最高，达到了763.71mg/100ml，酯化酶酶活力为2.79u/ml。基于以上结果，最终采用bacillus subtilis ytpw-105:staphylococcus epidermidis ytpw-140:millerozyma farinose ytpw-213＝1:1:2的比例作为生物强化菌剂制备的优选接种比例。
[0080]
从表2中可看出，粉状米勒氏酵母(millerozyma farinose)、枯草芽孢杆菌(bacillus subtilis)和表皮葡萄球菌(staphylococcus epidermidis)三者接种比例(b.s:s.e:m.f)为1:1:2时，酯化酶酶活力显著增强，合成己酸乙酯含量显著提高；说明三者共同作用既能提高酿酒原料的淀粉转化率，为自身发酵产酒提供更多的底物，又能提高原酒中己酸乙酯的产量。
[0081]
实验例2
[0082]
本实验例是为了验证三株强化菌种bacillus subtilis ytpw-105、staphylococcus epidermidis ytpw-140和millerozyma farinose ytpw-213是否可以共同接种制备成复合生物强化菌剂。
[0083]
本实验例将三株强化菌种以成对组合的方式在pda平板上共培养，结果如图6所示，bacillus subtilis ytpw-105、staphylococcus epidermidis ytpw-140和
millerozyma farinose ytpw-213可以在pda平板上共同生长，三者之间无明显的拮抗关系，但是staphylococcus epidermidis ytpw-140和millerozyma farinose ytpw-213的存在似乎遏制了bacillus subtilis ytpw-105由菌落边缘向平板四周发散的趋势。此外，bacillus subtilis ytpw-105和millerozyma farinose ytpw-213也略微减缓了staphylococcus epidermidis ytpw-140的生长。
[0084]
为了更直观地说明强化菌种之间的相互影响程度，进一步测量了强化菌种在pda平板上的生长直径，结果通过图7展示，从中可以看出三株强化菌种在pda平板上无论是单独培养还是成对组合共培养，生长直径之间均无显著差异(p》0.05)。当与另外两株强化菌种共培养时，bacillus subtilis的生长直径最多减少了0.19cm，staphylococcus epidermidis的生长直径最多减少了0.15cm。不同的是，millerozyma farinose仅与bacillus subtilis共培养时生长直径减少了0.12cm，当与staphylococcus epidermidis共培养时，生长直径反而略微增加了0.06cm。我们的结果综合表明三株强化菌种bacillus subtilis ytpw-105、staphylococcus epidermidis ytpw-140和millerozyma farinose ytpw-213之间不会产生明显的生长抑制作用，staphylococcus epidermidis ytpw-140甚至能在一定程度上刺激millerozyma farinose ytpw-213的生长。因此，选择这三株强化菌种共同制备复合生物强化菌剂是可行的。
[0085]
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。

技术特征：
1.一种降低浓香型白酒原酒中乙酸乙酯与己酸乙酯含量比值的方法，其特征在于，包括以下步骤：s1、菌液a的制备将枯草芽孢杆菌(bacillus subtilis)ytpw-105种子液按8％-12％的接种量转接至装有产孢培养基的容器中培养得到菌液a；s2、菌液b的制备将粉状米勒氏酵母(millerozyma farinose)ytpw-213种子液按8％-12％接种量转接至装有酵母增殖培养基的容器中培养得到菌液b；s3、菌液c的制备将表皮葡萄球菌(staphylococcus epidermidis)ytpw-140种子液按8％-12％接种量转接至装有细菌增殖培养基的容器中培养得到菌液c；s4、复合生物强化菌剂d的制备将菌液a的菌悬液、菌液b的菌悬液和菌液c的菌悬液混合，得到复合生物强化菌剂d；s5、入池发酵用复合生物强化菌剂d对糟醅进行发酵。2.根据权利要求1所述的一种降低浓香型白酒原酒中乙酸乙酯与己酸乙酯含量比值的方法，其特征在于，所述步骤s5入池发酵具体为：将一部分复合生物强化菌剂d喷洒于窖池四壁，另一部分以糟醅体积0.4％-0.5％的比例拌入，铺撒于窖池上层，然后进行发酵，发酵结束后，出窖蒸馏，得浓香型原酒。3.根据权利要求2所述的降低浓香型白酒原酒中乙酸乙酯与己酸乙酯比值的方法，其特征在于，所述产孢培养基按照重量份数计包括如下原料：麸皮粉90-100份，葡萄糖4-6份，玉米粉2-3份，硫酸铵1.5-2份，磷酸氢二钾1.5-2份，氯化钠3-3份，硫酸镁0.3-0.5份，醋酸锌0.008-0.016份，硫酸锰0.2-0.3份，蒸馏水1000份，ph自然。4.根据权利要求2所述的降低浓香型白酒原酒中乙酸乙酯与己酸乙酯比值的方法，其特征在于，所述酵母增殖培养基按照重量份数计包括如下原料：葡萄糖1-2份，糖蜜4-5份，麸皮7-8份，干酒糟7-8份、棉籽粕1-2份、酵母浸膏1-2份，硫酸铵0.5-1份，磷酸二氢钾2.5-3份，硫酸镁2.5-3份，氯化钙1-1.5份，肌醇0.075-0.1份，蒸馏水1000份，ph为6.5-6.8。5.根据权利要求2所述的降低浓香型白酒原酒中乙酸乙酯与己酸乙酯比值的方法，其特征在于，所述细菌增殖培养基按照重量份数计包括如下原料：蛋白胨4-5份，葡萄糖3-4份，磷酸二氢钾1-1.5g，磷酸氢二钾0.5-1份，硫酸镁0.5-0.7份，氯化钙0.1-0.2份，甘油1-2份，蒸馏水1000ml，ph为6.0-6.5。6.根据权利要求2所述的降低浓香型白酒原酒中乙酸乙酯与己酸乙酯含量比值的方法，其特征在于，所述菌液a的培养条件为37-39℃，150r/min培养36-48h，检测活菌数在10
8-109cfu/ml。7.根据权利要求2所述的降低浓香型白酒原酒中乙酸乙酯与己酸乙酯含量比值的方法，其特征在于，所述菌液b的培养条件为29-31℃，150r/min培养24-36h，检测活菌数在10
7-108cfu/ml。8.根据权利要求2所述的降低浓香型白酒原酒中乙酸乙酯与己酸乙酯含量比值的方法，其特征在于，所述菌液c的培养条件为36-38℃，150r/min培养36-48h，检测活菌数在
10
8-109cfu/ml。9.根据权利要求2所述的降低浓香型白酒原酒中乙酸乙酯与己酸乙酯含量比值的方法，其特征在于，步骤s4中菌液a的菌悬液、菌液b的菌悬液和菌液c的菌悬液的混合体积比为1-1.4：2-2.3：0.9-1.1。10.根据权利要求2所述的降低浓香型白酒原酒中乙酸乙酯与己酸乙酯含量的方法，其特征在于，步骤s5中铺撒在窖池上层的混合有复合生物强化菌剂d的糟醅厚度为0.5-0.9m。

技术总结
本发明涉及一种降低浓香型白酒原酒中乙酸乙酯与己酸乙酯含量比值的方法，该方法包括以下步骤：S1、菌液A的制备；S2、菌液B的制备；S3、菌液C的制备；S4、复合生物强化菌剂D的制备；S5、入池发酵。本发明的有益效果是：能增加窖池中己酸乙酯的含量，降低乙酸乙酯的产生，同时改善上层糟培风味物质组成；酒体均匀醇厚，浓香风格突出。浓香风格突出。浓香风格突出。


技术研发人员：关统伟 黄桥 刘英 毛义臣
受保护的技术使用者：新疆开都河酒业有限公司
技术研发日：2023.05.15
技术公布日：2023/8/16