一种番茄沙司及其制备方法与流程

环状糊精、羧甲基淀粉钠、羧丙基淀粉钠、海藻酸钠、阿拉伯胶中的至少一种。
18.作为一种优选的方案，所述增稠剂为乙酰化双淀粉己二酸酯。
19.作为一种优选的方案，所述番茄酱与增稠剂的质量比为20：2～3.5。
20.本发明中，通过控制番茄酱与加入的特定的乙酰化双淀粉己二酸酯增稠剂有效提高了番茄沙司在长时间保存过程中的番红素保存效果，避免了番红素的过量流失。本技术人认为：当增稠剂中采用乙酰化双淀粉己二酸酯，并且番茄酱与增稠剂的质量比为20：2～3.5时，乙酰化双淀粉己二酸酯糊化后，因为其更短的糊化短丝的存在，具有更低的糊状凝沉性，从而能够在增稠的前提下，极大提高了番茄沙司中番红素在存储过程中的保留性能。在贮存过程中，番红素因为其水不溶性，在体系中依赖番茄酱基质作为载体，而长时间的水分流失容易弱化基质作为载体的功能，从而促使番红素的流失或分解，而乙酰化双淀粉己二酸酯的上述特点能够均匀化番茄酱糊化基质，减少多余残留糊浆，避免水分流失所带来的番红素大量流失。
21.作为一种更优选的方案，所述增稠剂为乙酰化双淀粉己二酸酯和羧甲基纤维素钠的混合物。
22.作为一种优选的方案，所述乙酰化双淀粉己二酸酯和羧甲基纤维素钠的质量比为2～3:1～1.5。
23.作为一种优选的方案，所述乙酰化双淀粉己二酸酯和羧甲基纤维素钠的质量比为2.3:1.2。
24.本发明中，本技术进一步的发现，当同时采用乙酰化双淀粉己二酸酯和羧甲基纤维素钠作为增稠剂时，还能进一步提高番茄沙司本身的耐温储存稳定性。本技术人认为：当乙酰化双淀粉己二酸酯和羧甲基纤维素钠的质量比为2.3:1.2时，羧甲基纤维素钠在番茄沙司中，够通过其连续的纤维结构在饮品中形成稳定的连续胶体体系，并且能够同乙酰化双淀粉己二酸酯以及番茄纤维形成相互连接网络，从而提高番茄酱基体的稠化连接作用，促进多链糖分的分解，抑制因为番茄沙司在储存过程中因为糖分分子聚集而形成的不溶性凝结块，保证番茄沙司自身口感的同时，使其在较高温以及低温环境下能够避免结晶成块，基质水化现象。
25.另一方面，本技术人还偶然发现，当限定上述增稠剂的原料，使其与本发明中的糖分和番茄酱共同复配使用时，能够长时间下保留最佳的番茄沙司口感和风味，乙酰化双淀粉己二酸酯和羧甲基纤维素钠的组合，能够形成糖分分子的外保护层，此时分散的有机酸分子能够在番茄沙司的胶体体系与糖分分子的界面上产生中和现象，降低界面张力，当受到高温作用时，抑制了温度的传导效率。
26.作为一种优选的方案，所述风味剂为番茄香精、丁香粉、茉莉花香精、青草香精中的至少一种。
27.作为一种优选的方案，所述风味剂为番茄香精和丁香粉。
28.作为一种优选的方案，所述助剂为防腐剂、抗氧化剂、稳定剂、着色剂、调味剂、食品添加剂中的至少一种。
29.作为一种优选的方案，所述助剂至少包括防腐剂，稳定剂以及调味剂。
30.作为一种优选的方案，所述调味剂为食盐、鸡精中的任一种。
31.作为一种优选的方案，所述防腐剂为山梨酸钾、山梨酸、丙酸钙、纳他霉素、苯甲酸
类等中的至少一种。
32.作为一种优选的方案，所述防腐剂为山梨酸钾。
33.作为一种优选的方案，所述稳定剂为黄原胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、卡拉胶中的至少一种。
34.作为一种优选的方案，所述稳定剂为黄原胶。
35.作为一种更优选的方案，所述稳定剂为黄原胶，卡拉胶和魔芋胶的混合物。
36.作为一种优选的方案，所述黄原胶，卡拉胶和魔芋胶的质量比为0.35：0.1：0.1～0.2。
37.作为一种优选的方案，所述黄原胶的平均分子量为100～120万。
38.本发明中，通过适当分子量的黄原胶，卡拉胶和魔芋胶的稳定剂组合，有效提高了番茄沙司半流体下的悬浮稳定性，减少了凝结杂质或沉淀杂质的产生。本技术人认为：适当分子量的黄原胶的少量加入即可在饮品体系中产生优异的浓度增强半流体体系的悬浮性，且还能够抑制体系中糖晶的变化，长期稳定沙司的口感和风味。但过高分子量的黄原胶加入会引起胶体体系中胶体与糖晶和多糖链的相互作用力过强，从而引起凝胶现象；而本发明申请中，通过黄原胶，卡拉胶和魔芋胶的共同作用，在质量比为0.35：0.1：0.1～0.2时达到了最佳的体系稳定效果。
39.本发明第二方面提供了一种上述番茄沙司的制备方法，步骤包括以下几步：(1)原料蒸煮后，按照所需配比进行配料混合均匀；(2)将所得混合料添加至列管式杀菌机中，加热杀菌处理，并且直至混合料糊化，冷却处理，得到半成品；(3)将半成品加入打酱机中打酱，完成后加入加热器中加热至90～100℃，保温5～10min，之后自然冷却至60～65℃出料，罐装即得。
40.有益效果：
41.1、本发明中提供的一种番茄沙司，不仅具有优异的沙司口感和风味，还能够在长期保存过程中，有效保留有番茄沙司活性成分，保证口感的同时，提高在高低温环境下保存稳定性，不再局限于番茄沙司的冷冻储存条件。
42.2、本发明中提供的一种番茄沙司，通过控制番茄酱与加入的特定的乙酰化双淀粉己二酸酯增稠剂有效提高了番茄沙司在长时间保存过程中的番红素保存效果，避免了番红素的过量流失，在贮存过程中，番红素因为其水不溶性，在体系中依赖番茄酱基质作为载体，而长时间的水分流失容易弱化基质作为载体的功能，从而促使番红素的流失或分解。
43.3、本发明中提供的一种番茄沙司，同时采用乙酰化双淀粉己二酸酯和羧甲基纤维素钠作为增稠剂且当乙酰化双淀粉己二酸酯和羧甲基纤维素钠的质量比为2.3:1.2时，羧甲基纤维素钠在番茄沙司中，够通过其连续的纤维结构在饮品中形成稳定的连续胶体体系，并且能够同乙酰化双淀粉己二酸酯以及番茄纤维形成相互连接网络，从而提高番茄酱基体的稠化连接作用，促进多链糖分的分解，抑制因为番茄沙司在储存过程中因为糖分分子聚集而形成的不溶性凝结块。
44.4、本发明中提供的一种番茄沙司，增稠剂、番茄酱、有机酸以及糖分的共同作用，不仅能够保持优异的番茄沙司口感和风味，还能够进一步地降低在较高温度下的温度对于番茄沙司影响。
45.5、本发明中提供的一种番茄沙司，黄原胶，卡拉胶和魔芋胶的复配加入，不仅能够
作为番茄沙司稳定剂，还能够避免胶体与糖晶和多糖链的相互作用力过强，从而引起凝胶的现象。
具体实施方式
46.实施例1
47.实施例1第一方面提供了一种番茄沙司，以质量百分比计，原料包括：糖分20％，有机酸1.06％，番茄酱20％，增稠剂2.3％，风味剂0.09％，助剂2.1％，水补充余量。
48.其中，糖分为白砂糖和果葡糖浆，质量比为14：6。
49.有机酸为冰醋酸，苹果酸，一水柠檬酸，质量比为0.8：0.09：0.17。
50.番茄酱的番红素含量为45mg/100g。
51.番茄酱购买自苏菏本源(苏州)健康科技有限公司。
52.增稠剂为乙酰化双淀粉己二酸酯。
53.风味剂为丁香粉0.02％和番茄香精0.07％。
54.助剂为防腐剂山梨酸钾0.05％；稳定剂黄原胶0.35％；调味剂食盐1.7％。
55.黄原胶的平均分子量为105万，购买自山东谷硕生物科技有限公司出售的相应分子量黄原胶产品。
56.本实施例第二方面提供了一种上番茄沙司的制备方法，步骤包括以下几步：(1)原料蒸煮后，按照所需配比进行配料混合均匀；(2)将所得混合料添加至列管式杀菌机中，加热90℃杀菌处理，并且直至混合料糊化，冷却处理，得到半成品；(3)将半成品加入打酱机中打酱，完成后加入加热器中加热至95℃，保温6min，之后自然冷却至60℃出料，罐装即得。
57.实施例2
58.实施例2第一方面提供了一种番茄沙司，以质量百分比计，原料包括：糖分20％，有机酸1.06％，番茄酱20％，增稠剂3.5％，风味剂0.09％，助剂2.35％，水补充余量。
59.其中，糖分为白砂糖和果葡糖浆，质量比为14：6。
60.有机酸为冰醋酸，苹果酸，一水柠檬酸，质量比为0.8：0.09：0.17。
61.番茄酱的番红素含量为45mg/100g。
62.番茄酱购买自苏菏本源(苏州)健康科技有限公司。
63.增稠剂为乙酰化双淀粉己二酸酯和羧甲基纤维素钠，质量比为2.3:1.2。
64.风味剂为丁香粉0.02％和番茄香精0.07％。
65.助剂为防腐剂山梨酸钾0.05％；调味剂食盐1.7％。
66.稳定剂为黄原胶0.35％，卡拉胶0.1％和魔芋胶0.15％。
67.卡拉胶和魔芋胶购买自陕西源优生物科技有限公司出售的食品级产品。
68.黄原胶的平均分子量为105万，购买自山东谷硕生物科技有限公司出售的相应分子量黄原胶产品。
69.本实施例制备方法同实施例1。
70.对比例1
71.本对比例的具体实施方式同实施例1，不同之处在于：增稠剂为乙酰化双淀粉己二酸酯，但原料中增稠剂的含量为1.2％。
72.对比例2
73.本对比例的具体实施方式同实施例2，不同之处在于：增稠剂为乙酰化双淀粉己二酸酯和羧甲基纤维素钠，质量比为4:1。
74.对比例3
75.本对比例的具体实施方式同实施例2，不同之处在于：黄原胶的平均分子量为140万，购买自山东谷硕生物科技有限公司出售的相应分子量黄原胶产品。
76.性能评价
77.组织状态：对实施例和对比例制得番茄沙司罐装后保存1个月，之后观察样品的组织状态，沙司浆体是否均匀一致，粘稠度合适，且浆体表面无明显析水现象，结果记入表1。
78.色差值：对实施例和对比例制得番茄沙司罐装后保存1个月，参考sn/t 1036检测产品的色差值，结果记入表1。
79.长时间保存的番红素含量保存率：对实施例和对比例制得的番茄沙司罐装后保存6个月，参考gb/t 14215对保存前后的番茄红素含量差值百分比，测得的数值的平均值记入表1。
80.表1
[0081][0082]

技术特征：
1.一种番茄沙司，其特征在于：以质量百分比计，原料包括：糖分10～30％，有机酸0.1～2％，番茄酱10～30％，增稠剂1～5％，风味剂0.01～0.2％，助剂3～10％，水补充余量。2.根据权利要求1所述的番茄沙司，其特征在于：所述糖分为白砂糖、果糖、乳糖、半乳糖、红糖、果葡糖浆、蜜枣糖浆、葡萄糖中的至少一种。3.根据权利要求1～2任一项所述的番茄沙司，其特征在于：所述有机酸为冰醋酸、苹果酸、一水柠檬酸、氨基酸、抗坏血酸中的至少一种。4.根据权利要求1～3任一项所述的番茄沙司，其特征在于：所述所述番茄酱，糖分以及有机酸的质量比为15～25:18～22：0.5～1.5。5.根据权利要求1～4任一项所述的番茄沙司，其特征在于：所述增稠剂为乙酰化双淀粉己二酸酯、羧甲基纤维素钠、β-环状糊精、羧甲基淀粉钠、羧丙基淀粉钠、海藻酸钠、阿拉伯胶中的至少一种。6.根据权利要求1～5任一项所述的番茄沙司，其特征在于：所述风味剂为番茄香精、丁香粉、茉莉花香精、青草香精中的至少一种。7.根据权利要求1～6任一项所述的番茄沙司，其特征在于：所述助剂为防腐剂、抗氧化剂、稳定剂、着色剂、调味剂、食品添加剂中的至少一种。8.根据权利要求7所述的番茄沙司，其特征在于：所述防腐剂为山梨酸钾、山梨酸、丙酸钙、纳他霉素、苯甲酸类等中的至少一种。9.根据权利要求7所述的番茄沙司，其特征在于：所述稳定剂为黄原胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、卡拉胶中的至少一种。10.一种根据权利要求1～9任意一项所述的番茄沙司的制备方法，其特征在于：步骤包括以下几步：(1)原料蒸煮后，按照所需配比进行配料混合均匀；(2)将所得混合料添加至列管式杀菌机中，加热杀菌处理，并且直至混合料糊化，冷却处理，得到半成品；(3)将半成品加入打酱机中打酱，完成后加入加热器中加热至90～100℃，保温5～10min，之后自然冷却至60～65℃出料，罐装即得。

技术总结
本发明涉及调味剂领域，尤其涉及一种番茄沙司及其制备方法。番茄沙司，以质量百分比计，原料包括：糖分10～30％，有机酸0.1～2％，番茄酱10～30％，增稠剂1～5％，风味剂0.01～0.2％，助剂3～10％，水补充余量。本发明中提供的一种番茄沙司，不仅具有优异的沙司口感和风味，还能够在长期保存过程中，有效保留有番茄沙司活性成分，保证口感的同时，提高在高低温环境下保存稳定性，不再局限于番茄沙司的冷冻储存条件。储存条件。


技术研发人员：薛冰 王春晓 杨凯 汪少华 张乾 张瑞红 刘艳飞 张大虎 于伟东 李树瑞 张东立
受保护的技术使用者：苏菏本源（苏州）健康科技有限公司
技术研发日：2023.06.14
技术公布日：2023/8/21