低醇啤酒味饮料的制作方法

1.本发明涉及低醇啤酒味饮料。所谓“低醇啤酒味饮料”，是指酒精含量低于1％(v/v)的啤酒味饮料。“低醇啤酒味饮料”的意思中，也包括实质上不含酒精的无醇啤酒味饮料。另外，“酒精”一词意思是指乙醇。
2.所谓“啤酒味饮料”，是指味道和香气会使人同程度联想到啤酒的饮料。所谓“啤酒”是指以麦芽、啤酒花和水等为原料，使之发酵而得到的饮料。


背景技术：

3.啤酒味饮料中包含香气成分。所谓香气成分是呈现香味的成分。香气成分具有挥发性，在饮用啤酒味饮料时，首先会作用于嗅觉。因此，香气成分的种类和含量，不仅左右啤酒味饮料的香味，而且也很大程度影响味觉感受方面。
4.在专利文献1中记载有涉及麦芽使用比率高，含有酒精的啤酒味饮料，作为原料的麦芽产生的涩味、和作为酵母代谢物的酸味提供物质带来的酸味浮现被感受的课题。对于这一课题，在专利文献1中，将总多酚量调节到200ppm以下，将醋酸异戊酯的含量调节到3～8ppm，能够得到抑制涩味，并且酸味柔和的啤酒味饮料。
5.在专利文献2中记载有通过将特定的酯成分与苦味成分并用，从而不用进行原材料的酿制，只通过原材料的调配，就能够制造具有啤酒般香味和饮用可口的啤酒味饮料。并记载有作为酯成分，是1～15mg/l的醋酸乙酯和/或0.5～10mg/l的醋酸异戊酯。
6.在专利文献3中记载有低酒精饮料包含正丙醇、异丁醇和异戊醇中的至少一种，若饮料中的正丙醇、异丁醇和异戊醇的合计量为5.0ppm以上，甜度/酸度的比率为0～18以下，则能够增强酒味。
7.现有技术文献
8.专利文献
9.专利文献1：日本特开2017－205035号公报
10.专利文献2：日本特开2017－216891号公报
11.专利文献3：日本特开2016－123415号公报


技术实现要素：

12.发明所要解决的问题
13.通常的啤酒(即，含醇的啤酒味饮料)包含酒精，具有抑菌性。另一方面，低醇啤酒味饮料酒精浓度低，抑菌性降低。因此，为了在市场上流通，从防腐的观点出发，需要增强饮料的酸性，使抑菌性提高。例如，参照食品、添加物等规格标准(昭和34年厚生省告示第370号，https://www.mhlw.go.jp/content/000420821.pdf)。换言之，低醇啤酒味饮料需要使ph值充分降低，提高抑菌性，添加酸化剂等ph调节剂。其结果是，低醇啤酒味饮料变成酸味感、涩味感被强调的香味。
14.另外，在通常的啤酒味饮料中，涩味和酸味被酒精刺激和香气成分掩盖。这里所说
的掩盖，是指对于令人感觉不快的香味，通过加入其他香味，从而抑制不快的感觉。另外，对于感觉不快的香味，通过加入其他香味，从而赋予适口性，也包括在掩盖的意思中。
15.另一方面，从啤酒味饮料除去酒精成分而制造低醇啤酒时，酒精和挥发性高的香气成分也从麦汁发酵液中被除去。其结果是，脱醇啤酒味饮料变成涩味感和酸味感被强调的香味。
16.这样，低醇啤酒味饮料与含有酒精的啤酒味饮料比较时，酸味感、涩味感强，有酒精感、酿造产生的复杂味道变弱的倾向。这种口味不佳的要因，在从麦汁发酵液蒸馏除去酒精成分而得到发酵低醇啤酒味饮料时体现得强烈。
17.本发明的目的在于，提供一种酸味和涩味被抑制，酒精感和酿造产生的复杂味道得到增强的低醇啤酒味饮料。
18.解决问题的手段
19.本发明提供一种低醇啤酒味饮料，其中，含有包括如下成分的香气组合物：
20.0.49ppm以上的醋酸乙酯、
21.0.83ppm以上的异丁醇、
22.0.065ppm以上的醋酸异戊酯、
23.4.35ppm以上的异戊醇。
24.在有一个方式中，所述香气组合物含有：0.49～26ppm的醋酸乙酯、0.83～120ppm的异丁醇、0.065～1.4ppm的醋酸异戊酯、4.35～90.3ppm的异戊醇。
25.在有一个方式中，所述低醇啤酒味饮料，作为酸度，以1,000ppm以上的量含有酸味成分。
26.在有一个方式中，所述低醇啤酒味饮料，作为酸度，以1,000～3,500ppm的量含有酸味成分。
27.在有一个方式中，所述香气组合物的香气成分，来自于麦汁发酵液。
28.在有一个方式中，所述麦汁发酵液是麦汁下面发酵液。
29.在有一个方式中，所述麦汁发酵液具有50％以上的麦芽使用比率。
30.在有一个方式中，所述低醇啤酒味饮料，含有脱醇麦汁发酵液。
31.另外，本发明提供一种低醇啤酒味饮料的制造方法，其中，包括如下工序：
32.将麦汁发酵液的碳酸气体压力调整到0.05～0.25mpa的工序；
33.通过将麦汁发酵液在减压下喷雾而使碳酸气体和香气成分从麦汁发酵液气化的工序；
34.使气化后的香气成分冷凝而得到香气组合物的工序；
35.将得到的香气组合物添加到低醇啤酒味饮料中的工序。
36.另外，本发明提供一种抑制低醇啤酒味饮料的酸味和涩味，增强酒精感和酿造产生的复杂味道的方法，其中，包括如下工序：
37.将麦汁发酵液的碳酸气体压力调整到0.05～0.25mpa的工序；
38.通过将麦汁发酵液在减压下喷雾而使碳酸气体和香气成分从麦汁发酵液气化的工序；
39.使气化后的香气成分冷凝而得到香气组合物的工序；
40.将得到的香气组合物添加到低醇啤酒味饮料中的工序。
41.在有一个方式中，添加香气组合物的所述低醇啤酒味饮料，是对于麦汁发酵液进行脱醇处理而得到的。
42.在有一个方式中，是所述香气组合物包括0.49ppm以上的醋酸乙酯、0.83ppm以上的异丁醇、0.065ppm以上的醋酸异戊酯、4.35ppm以上的异戊醇的所述方法。
43.在有一个方式中，是所述香气组合物包括0.49～26ppm的醋酸乙酯、0.83～120ppm的异丁醇、0.065～1.4ppm的醋酸异戊酯、4.35～90.3ppm的异戊醇的所述方法。
44.发明的效果
45.根据本发明，提供一种低醇啤酒味饮料，其通过含有特定的香气成分，抑制酸涩味道，增强酒精感和酿造产生的复杂味道。
具体实施方式
46.＜香气组合物＞
47.在本发明中，所谓香气组合物，是指啤酒的香气成分，即分别以特定量含有醋酸乙酯、异丁醇、醋酸异戊酯、异戊醇的组合物。香气组合物所包含的香气成分的量，作为被含有在低醇啤酒味饮料中的状态下的浓度表示。
48.香气组合物的各香气成分，通过以某特定量以上的含量组合，从而抑制或掩盖所述低醇啤酒味饮料的涩味和酸味，饮用者能够感受到啤酒般的香味。因此，各香气成分的含量，在能够得到所述涩味或酸味受到抑制或掩盖这一效果的范围内调节即可，不需要为了解决发明的课题而规定其上限。
49.香气成分可以是人工化学合成的，也可以来自天然物质，例如可以使作为酵母的发酵代谢物而获得的。从各香气成分的含量比率最佳化的观点出发，特别优选是来自作为酵母的发酵代谢物而得到的麦汁发酵液的香气成分。
50.醋酸乙酯是以式ch
3 cooc2h5表示的酯，是具有水果气味的香气成分。在本发明的低醇啤酒味饮料中，从抑制低醇啤酒味饮料的酸味的观点出发，醋酸乙酯的浓度为0.49ppm以上，优选为0.98ppm以上，更优选为1.46ppm以上。另外，醋酸乙酯的浓度的上限，例如为26ppm以下，优选为19ppm以下，更优选为14.3ppm以下。本说明书的数值范围的上限和下限，可以任意选择该数值加以组合。
51.在有一个方式中，醋酸乙酯在低醇啤酒味饮料中的浓度，优选为0.49～26ppm，更优选为0.98～19ppm，进一步优选为1.46～14.3ppm。
52.异丁醇是以式(ch3)2chch2oh表示的醇，也称为异丁基醇，是具有刺激性的发酵气味的香气成分。在本发明的低醇啤酒味饮料中，从抑制低醇啤酒味饮料的酸味的观点出发，异丁醇的浓度为0.83ppm以上，优选为1.66ppm以上，更优选为2.48ppm以上。另外，异丁醇的浓度的上限，例如为120ppm以下，优选为90ppm以下，更优选为17.9ppm以下。
53.在有一个方式中，异丁醇在低醇啤酒味饮料中的浓度，优选为0.83～120ppm，更优选为1.66～90ppm，进一步优选为2.48～17.9ppm。
54.醋酸异戊酯是以式ch
3 coo(ch2)2ch(ch3)2表示的酯，是具有香蕉般水果气味的香气成分。在本发明的低醇啤酒味饮料中，从抑制低醇啤酒味饮料的酸味的观点出发，醋酸异戊酯的浓度为0.065ppm以上，优选为0.13ppm以上，更优选为0.2ppm以上。另外，醋酸异戊酯的浓度的上限，例如为1.4ppm以下，优选为1.0ppm以下，更优选为0.5ppm以下。
55.在有一个方式中，醋酸异戊酯在低醇啤酒味饮料中的浓度，优选为0.065～1.4ppm，更优选为0.13～1.0ppm，进一步优选为0.2～0.5ppm。
56.异戊醇是以式(ch3)2chch2ch2oh表示的醇，有着使啤酒的香味甘美、醇厚有倾向。在本发明的低醇啤酒味饮料中，从抑制低醇啤酒味饮料的酸味的观点出发，异戊醇的浓度为4.35ppm以上，优选为8.7ppm以上，更优选为13.1ppm以上。另外，异戊醇的浓度的上限，例如为90.3ppm以下，优选为80ppm以下，更优选为60ppm以下。
57.在有一个方式中，异戊醇在低醇啤酒味饮料中的浓度，优选为4.35～90.3ppm，更优选为8.7～80ppm，进一步优选为13.1～60ppm。
58.还有，上述的香气成分的感官阈值为，醋酸乙酯为21ppm或30ppm，异丁醇为100ppm～200ppm，醋酸异戊酯为0.6ppm或1.2ppm和异戊醇为70ppm(日本酿造协会编纂发行：酿造物的成分(平成11年))。在此所谓感官阈值，是指人类感知到香味的最小浓度。本发明中使用的香气组合物，即使以感官阈值以下的量包含上述香气成分的情况下，通过使其组合，仍可发挥效果。
59.＜酸味成分＞
60.所谓酸味成分，是赋予低醇啤酒味饮料以酸味的成分。从避免酸味过强的观点出发，优选酸味成分是作为酵母的发酵代谢物而获得的。作为酸味成分的具体例，可列举磷酸、柠檬酸、丙酮酸、dl－苹果酸、琥珀酸、乳酸、甲酸、冰醋酸、焦谷氨酸、己二酸、柠檬酸三钠、葡萄糖酸内酯、葡萄糖酸、葡萄糖酸钾、葡萄糖酸钠、琥珀酸一钠、琥珀酸二钠、醋酸钠、dl－酒石酸、l－酒石酸、dl－酒石酸钠、l－酒石酸钠、乳酸钠、富马酸、富马酸一钠、dl－苹果酸钠等。本发明的低醇啤酒味饮料所含酸味成分，可以是将这些进行组合得到的。
61.酸味物质的酸味程度，是以柠檬酸的酸味为基准而数值化的。在日本特开2017－000104号公报中描述，以柠檬酸作为100时的酸味物质的酸度如下。
62.【表1】
63.酸味物质的柠檬酸换算酸度
64.柠檬酸100磷酸200苹果酸125琥珀酸115乳酸120醋酸105
65.在本发明的低醇啤酒味饮料中，为了使酸味的程度量化，将酸味成分的含量作为酸度表现。一种酸味成分的酸度，为这一酸味成分的浓度与柠檬酸作为1时的酸度的积。全部酸味成分的酸度的总和，为低醇啤酒味饮料的酸度。
66.在本发明的低醇啤酒味饮料中，从利用香气成分抑制酸味这一观点出发，酸度为3500ppm以下，优选为3000ppm以下，更优选为2500ppm以下。另外，在本发明的低醇啤酒味饮料中，酸度的下限没有特别限制。但是，若酸度低，则不需要用香气成分抑制酸味，因此酸度例如为1000ppm以上，优选为1200ppm以上，更优选为1400ppm以上。
67.在有一个方式中，所述酸度优选为1000～3500ppm，更优选为1200～3000ppm，进一步优选为1400～2500ppm。
68.＜麦汁发酵液＞
69.一般来说，将对于含有麦芽的原料进行酶处理而得到的糖液称为麦汁。所谓麦汁发酵液是指，使制造普通啤酒时使用的麦汁发酵而得到的液体。麦汁发酵液可以是麦汁上面发酵液，也可以是麦汁下面发酵液。所谓麦汁上面发酵液，是指在麦汁接种上面发酵酵母，在通常的发酵条件下，例如15～25℃发酵数日得到的麦汁发酵液。所谓麦汁下面发酵液，是指在麦汁接种下面发酵酵母，在通常的发酵条件下，例如10℃左右发酵大约一周得到的麦汁发酵液。
70.＜麦汁发酵液的制造＞
71.以下说明麦汁发酵液的制造方法。
72.首先，将麦芽的捣碎物、大麦等的辅助原料和温水加入到酿制桶中进行混合，制备麦芽浆。麦芽浆的制备可遵循常规方法进行，例如，首先以35～60℃保持20～90分钟，由此将来自原料的蛋白质分解成氨基酸等，过渡到糖化工序。这时，根据需要，除主原料和辅助原料以外，可以添加后述的糖化酶和蛋白酶等酶制剂、或香料和香草类等的香味成分等。
73.其后，通过逐渐升温该麦芽浆并在规定温度下保持一定时间，从而利用源自麦芽的酶和添加到麦芽浆中的酶，使淀粉质糖化。糖化处理时的温度和时间，可以考虑所用的酶的种类和麦芽浆的量、作为目标的麦汁发酵液的品质等而适宜决定，例如，能够通过以60～72℃保持30～90分钟来进行。糖化处理后，以76～78℃保持10分钟左右后，用麦汁过滤槽过滤麦芽浆，由此得到透明的糖液。另外，进行糖化处理时，可以在需要的范围内适量添加酶制剂。
74.供糖化的谷类包括麦芽。供糖化的谷类中的麦芽的含量没有特别限定，但可以为25重量％以上，优选为50重量％以上，更优选为67重量％以上。供糖化的谷类也可以100％是麦芽。还有，将麦芽相对于除水以外的全部原料的比例(重量％)称为麦芽使用比率。谷类中的麦芽的含量越多，所得到的麦汁的麦芽带来的鲜美味、丰富感和满足感增强。
75.所谓辅助原料，意思是麦芽和啤酒花以外的原料。作为该辅助原料，例如有大麦、小麦、玉米淀粉、玉米渣、大米、高粱等的淀粉原料，和液体糖或砂糖等糖质原料。在此，所谓液体糖，是使淀粉质经过酸或糖化酶分解，进行糖化而制造的，主要包括葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等。除此以外，出于赋予或改善香味的目的而使用的香料类、香草类和水果等也包括在辅助原料内。
76.所谓糖化酶，意思是分解淀粉质而生成糖的酶。作为该糖化酶，例如，有α－淀粉酶、葡糖淀粉酶、普鲁兰酶等。
77.麦汁煮沸的操作，遵循制造啤酒时通行的方法和条件进行即可。例如，将调整好ph值的糖液移至煮沸锅，进行煮沸。从糖液的开始煮沸时到回旋静置的期间，添加啤酒花。作为啤酒花，可以使用啤酒花浸膏或从啤酒花抽提的成分。糖液接着被移至被称为回旋池的沉淀槽中，除去因煮沸而产生的啤酒花糟和凝固的蛋白质等后，由板式冷却器冷却到恰当的温度。通过上述麦汁煮沸的操作得到麦汁。
78.使得到的麦汁发酵。麦汁的发酵遵循常规方法进行即可。例如，对冷却的麦汁接触啤酒酵母，移至发酵罐，进行酒精发酵。进行接种的酵母，可以使用上面发酵酵母，也可以使用下面发酵酵母，但从抑制酸味、涩味等的观点出发，优选使用下面发酵酵母。
79.麦汁发酵液的表观最终发酵度优选为80％以上。若麦汁发酵液的表观最终发酵度
低于80％，则氨基氮无法充分减少，为了使麦汁发酵液的ph值充分降低，需要添加大量的酸。本发明的麦汁发酵液的表观最终发酵度优选为80～110％，更优选为85％～100％。
80.所谓发酵度，是表示在发酵后的啤酒中，发酵进展到何种程度和发酵如何进行的重要指标。然后，还有所谓最终发酵度，意思是相对于原麦汁浸出物，啤酒酵母可同化的浸出物的比例。在此，所谓啤酒酵母可同化的浸出物，是指从原麦汁浸出物中，减去了制品啤酒所包含的浸出物(即，啤酒酵母使可利用的浸出物全部发酵后残留的浸出物(称为最终浸出物))而得到的。所谓表观最终发酵度，是指作为最终浸出物的值，使用根据表观浸出物，即含酒精状态下的啤酒的比重而求得的浸出物浓度(％)，计算出的最终发酵度。
81.还有，所谓浸出物是指非挥发性固体成分。浸出物一词，根据上下文文，意思是非挥发性固体成分本身、非挥发性固体成分的量、或非挥发性固体成分的浓度。
82.麦汁发酵液的表观最终发酵度vend，例如能够根据下式(1)求得。
83.vend(％)＝{(p－eend)/p}
×
100
ꢀꢀ
(1)
84.[式中，p是原麦汁浸出物，eend是表观最终浸出物。]
[0085]
原麦汁浸出物p，是根据制品啤酒的酒精浓度和浸出物的值，遵循balling公式，逆运算理论上酒精发酵前的麦汁浸出物的值而得到的。具体来说，能够根据analytica－ebc(9.4)(2007)所示的方法求得。另外，表观最终浸出物eend能够通过如下方式求得，将啤酒提取到长颈瓶中，并大量添加新鮮的压榨酵母，一边在25℃下搅拌，一边使之发酵直至浸出物的值不再降低(24小时)，测量残留啤酒中的表观浸出物的值。
[0086]
表观最终浸出物eend，因为根据最终浸出物的含酒精的比重计算，所以可能显示负值。结果是，有表观最终发酵度高于100％的情况。
[0087]
表观最终发酵度，例如，能够通过调整糖化条件、使原料糖化时是否使用酶、和原材料的种类与配比量等来加以控制。例如，如果延长糖化时间，则能够提高酵母可使用的糖浓度，提高表观最终发酵度。
[0088]
发酵结束后，作为熟成工序，使得到的麦汁发酵液在储酒罐中熟成，在0℃左右的低温条件下贮藏使之稳定化。接着，作为过滤工序，通过过滤熟成后的麦汁发酵液而除去酵母和蛋白质等，得到麦汁发酵液。
[0089]
所得到的麦汁发酵液具有1.75～8.00重量％的真正浸出物。若真正浸出物的含量低于1.75重量％，则所得到的啤酒味饮料的啤酒般的风味可能丧失，而感觉像水一样。另一方面，若真正浸出物的含量高于8.00重量％，所得到的啤酒味饮料的啤酒般的浓烈可能变弱。真正浸出物的含量优选为2.50～5.50重量％，更优选为3.00～5.00重量％。
[0090]
麦汁发酵液的真正浸出物的含量，例如能够由ebc法(日本酿造协会编纂：bcoj啤酒分析法，7.2(2004))测量。
[0091]
＜香气组合物的制造＞
[0092]
本发明使用的香气组合物，例如，能够通过以规定量调配各香气成分来制造。另外，在优选的一个方式中，香气组合物能够通过从所述麦汁发酵液中使香气成分气化，对其进行回收来制造。
[0093]
作为从麦汁发酵液中使香气成分气化的方法，例如，可列举将麦汁发酵液的碳酸气体压力调整到0.05～0.25mpa，在减压下喷雾该麦汁发酵液的方法。通过将麦汁发酵液的喷雾前的碳酸气体压力调整到所述范围，各香气成分的含量的比率得到最佳化。所述碳酸
气体压力优选调整为0.05～0.2mpa，更优选调整为0.15～0.2mpa。
[0094]
喷雾麦汁发酵液时的周围压力优选为50～200mbar，更优选为70～150mbar，进一步优选为80～100mbar。通过将所述周围压力调整到所述范围，香气成分的气化效率提高。麦汁发酵液的喷雾，例如，能够在内部压力调整到所述范围的容器内等进行。
[0095]
喷雾时的麦汁发酵液的温度为40～70℃，优选为47～68℃，更优选为55～65℃。通过将喷雾时的麦汁发酵液的温度调整到所述范围，能够使各香气成分高效率地气化。
[0096]
作为气化香气成分的回收方法，可列举通过遵循常规方法冷却，使香气成分的气体冷凝的方法。冷凝的液体是以特定量含有所述特定香气成分的香气组合物。所得到的香气组合物，可以含有己酸乙酯、辛酸乙酯和乙酸苯乙酯等通常啤酒中所含的香气成分。
[0097]
＜低醇啤酒味饮料的制造＞
[0098]
本发明的低醇啤酒味饮料，能够通过将所述香气组合物按规定量调配到低醇啤酒味饮料中来制造。调配有香气组合物的低醇啤酒味饮料，可以是经过发酵过程而制造的发酵低醇啤酒味饮料，也可以是未经发酵过程而制造的非发酵低醇啤酒味饮料。
[0099]
在优选的一个方式中，从增强酒精感、酿造产生的复杂味道的观点出发，调配香气组合物的低醇啤酒味饮料是发酵低醇啤酒味饮料。其中，优选为从麦汁发酵液中蒸馏除去酒精成分而得到的发酵低醇啤酒味饮料。
[0100]
从香味平衡达到最佳化的观点出发，进一步优选为，调配香气组合物的低醇啤酒味饮料，是对于挥发了该香气组合物的麦汁发酵液进行脱醇处理而得到的低醇啤酒味饮料，即脱醇麦汁发酵液。
[0101]
通过以下的实施例进一步说明本发明，但本发明不受其限定。
[0102]
实施例
[0103]
《实施例》
[0104]
[麦汁发酵液的制造]
[0105]
在酿制锅中投入粉碎麦芽、水和玉米淀粉，以70℃进行糊化，以100℃进行液化。接着在酿制桶中投入粉碎麦芽、酶和温水，在55℃附近进行蛋白休止后，将液体从酿制锅转送到酿制桶中，在60℃至76℃范围的温度下进行糖化。用作为过滤槽的滤桶过滤此糖化液，其后移至煮沸锅，添加啤酒花，煮沸60分钟。煮沸后，追加蒸发量的温水，在回旋槽除去热凝固物后，使用板式冷却器冷却至10℃，得到冷麦汁。对此麦汁添加下面发酵啤酒酵母，在10℃左右发酵7天后，除去啤酒酵母。转移储罐使之熟成7天后，冷却至-1℃附近稳定化14天。其后，加入脱气水稀释后，使用硅藻土过滤，得到麦汁发酵液。
[0106]
[香气成分的测定]
[0107]
在得到的麦汁发酵液的香气成分之中，测定醋酸乙酯、异丁醇、醋酸异戊酯、异戊醇、己酸乙酯、辛酸乙酯和乙酸苯乙酯。在测量中，使用顶空气相色谱法。气相色谱仪使用gc-2010(岛津制作所制)，色谱柱使用stabilwax 30m
×
0.32mmid(1μmft)。分析结果显示在表2中。
[0108]
【表2】
[0109]
麦汁发酵液的香气成分
[0110][0111]
[酸味成分的测量]
[0112]
利用岛津有机酸分析系统(scl-10a_vp)，测量所得到的麦汁发酵液的磷酸、柠檬酸、丙酮酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸、甲酸、醋酸和焦谷氨酸。具体来说，色谱柱使用shim-pack scr-102h(8.0mmφ
×
300mm)(2根串列连接)，通过离子排斥色谱法进行分离，根据柱后ph缓冲化电导率法(ccd-10a_vp)进行检测。分析结果显示在表3中。
[0113]
【表3】
[0114]
麦汁发酵液的酸味成分
[0115][0116]
[含有香气组合物的低醇啤酒味饮料的制造]
[0117]
将上述得到的麦汁发酵液(液温0℃)的气压调整到0.20mpa后，用热交换器将液温调整到55～65℃，在90mbar附近的减压下在脱气罐内喷雾，使碳酸气体和香气成分气化。气化的香气成分通过冷却至大约20℃而进行冷凝，得到香气组合物。
[0118]
将香气成分气化的麦汁发酵液，使用板式冷却器加热到50℃附近。之后，在90mbar附近的减压柱内与加热到50℃附近的水蒸汽接触，使挥发成分吸附于水蒸汽，去除酒精和挥发成分。其后，将所述香气组合物放回脱醇的麦汁发酵液中，制造含有香气组合物的低醇啤酒味饮料。将得到的含有香气组合物的低醇啤酒味饮料作为试料1。试料1的酒精度数低于1％。
[0119]
试料1的香气成分的分析结果显示在表4中，酸味成分的分析结果显示在表5中。表5中的酸度使用表1的值计算得到。
[0120]
【表4】
[0121]
试料1的香气成分
[0122][0123]
【表5】
[0124]
试料1的酸味成分
[0125][0126]
《比较例1》
[0127]
[含有香气组合物的低醇啤酒味饮料的制造]
[0128]
将在脱气罐内进行喷雾之前的麦汁发酵液(液温0℃)的气压调整到0.04mpa，除此以外均与实施例同样，制造含有香气组合物的低醇啤酒味饮料。将得到的含有香气组合物的低醇啤酒味饮料作为试料2。试料2的酒精度数低于1％。
[0129]
试料2的香气成分的分析结果显示在表6中，酸味成分的分析结果显示在表7中。表7中的酸度使用表1的值计算。
[0130]
【表6】
[0131]
试料2的香气成分
[0132][0133]
【表7】
[0134]
试料2的酸味成分
[0135][0136]
《比较例2》
[0137]
[不含香气组合物的低醇啤酒味饮料的制造]
[0138]
将在脱气罐内进行喷雾之前的麦汁发酵液(液温0℃)的气压调整到0.04mpa，以及不将香气组合物放回脱醇的麦汁发酵液中，除此以外与实施例同样，制造不含香气组合物的低醇啤酒味饮料。将得到的不含香气组合物的低醇啤酒味饮料作为试料3。试料3的酒精度数低于1％。
[0139]
试料3的香气成分的分析结果显示在表8中，酸味成分的分析结果显示在表9中。表9中的酸度使用表1的值计算。
[0140]
【表8】
[0141]
试料3的香气成分
[0142][0143]
【表9】
[0144]
试料3的酸味成分
[0145][0146]
《参考例》
[0147]
[香气成分浓度和种类的变更]
[0148]
通过改变比率而混合试料1和试料3，制造1l香气成分的浓度不同的低醇啤酒味饮料，分别作为试料4～9。试料4～9的酸度全部为1564.4ppm。
[0149]
《无醇啤酒味饮料的感官评价》
[0150]
将以所述方式制造的无醇啤酒味饮料供感官评价。评价者为受过训练的6名评审员。评价项目为酸味感、涩味感、酒精感、酿造产生的复杂味道。
[0151]
评价方法为，将试料调至约4℃的液温，饮用，对这时感受到的所述项目的感官强度以5个阶段评分。等级为，以试料1的等级作为3，如果是感受稍强的情况则为4，如果是感受强烈的情况则为5，如果是感受稍弱的情况则为2，如果是感受微弱的情况则为1，最后计算6名评审员评级的平均。啤酒般香味的评价标准如下。
[0152]
良好“a”：酸味感、涩味感的等级平均为2.0以下，且酒精感、酿造产生的复杂味道的等级平均为4.0以上
[0153]
合格“b”：酸味感、涩味感的等级平均高于2.0并在2.5以下，且酒精感、酿造产生的复杂味道的等级平均为3.5以上并低于4.0
[0154]
不合格“c”：酸味感、涩味感的等级平均高于2.5
[0155]
试料4～9的香气成分浓度和评价结果显示在表10中。
[0156]
【表10】
[0157]
混合试料的评价
[0158][0159]
由表10的感官评价结果显示，在最低限、试料6的香气成分浓度(醋酸乙酯浓度为0.49ppm，异丁醇浓度为0.83ppm，醋酸异戊酯浓度为0.065ppm，异戊醇浓度炎4.35ppm)下，低醇啤酒味饮料的酸味被抑制。另外显示，由试料6的香气成分浓度，抑制涩味，增强酒精感。
[0160]
另外，为了调查各个种类的香气成分对于低醇啤酒味饮料的香味有何影响，在试料7的香气成分之中，一种一种地使浓度变化，制造试料10～37。试料10～37的酸度全部为1564.4ppm。试料10～37的感官评价结果显示在表11～15中。
[0161]
【表11】
[0162][0163]
【表12】
[0164][0165]
【表13】
[0166][0167]
【表14】
[0168][0169]
【表15】
[0170][0171]
由试料10～25的感官评价结果显示，醋酸乙酯、异丁醇、醋酸异戊酯和异戊醇，随着其有无和浓度的增大，抑制低醇啤酒味饮料的酸味和涩味，使酒精感和酿造产生的复杂味道增大，是香味改善效果高的香气成分。
[0172]
由试料26～37的感官评价结果显示，己酸乙酯、辛酸乙酯和乙酸苯乙酯，其有无几乎没有导致低醇啤酒味饮料的酸味和涩味、酒精感和酿造产生的复杂味道发生变化，是香味改善效果低的香气成分。

技术特征：
1.一种低醇啤酒味饮料，其含有包括如下成分的香气组合物：0.49ppm以上的醋酸乙酯、0.83ppm以上的异丁醇、0.065ppm以上的醋酸异戊酯、4.35ppm以上的异戊醇。2.根据权利要求1所述的低醇啤酒味饮料，其中，所述香气组合物，包括0.49～26ppm的醋酸乙酯、0.83～120ppm的异丁醇、0.065～1.4ppm的醋酸异戊酯、4.35～90.3ppm的异戊醇。3.根据权利要求1或2所述的低醇啤酒味饮料，其中，作为酸度，以1,000ppm以上的量含有酸味成分。4.根据权利要求1～3中任一项所述的低醇啤酒味饮料，其中，作为酸度，以1,000～3,500ppm的量含有酸味成分。5.根据权利要求1～4中任一项所述的低醇啤酒味饮料，其中，所述香气组合物的香气成分，来自麦汁发酵液。6.根据权利要求1～5中任一项所述的低醇啤酒味饮料，其中，所述麦汁发酵液是麦汁下面发酵液。7.根据权利要求1～6中任一项所述的低醇啤酒味饮料，其中，所述麦汁发酵液具有50％以上的麦芽使用比率。8.根据权利要求1～7中任一项所述的低醇啤酒味饮料，其中，含有脱醇麦汁发酵液。9.一种低醇啤酒味饮料的制造方法，其中，包括如下工序：将麦汁发酵液的碳酸气体压力调整到0.05～0.25mpa的工序；通过将麦汁发酵液在减压下喷雾，从麦汁发酵液使碳酸气体和香气成分气化的工序；使气化后的香气成分冷凝而得到香气组合物的工序；将得到的香气组合物添加到低醇啤酒味饮料中的工序。10.一种方法，是抑制低醇啤酒味饮料的酸味和涩味，增强酒精感和酿造产生的复杂味道的方法，其中，包括如下工序：将麦汁发酵液的碳酸气体压力调整到0.05～0.25mpa的工序；通过将麦汁发酵液在减压下喷雾，从麦汁发酵液使碳酸气体和香气成分气化的工序；使气化后的香气成分冷凝而得到香气组合物的工序；将得到的香气组合物添加到低醇啤酒味饮料中的工序。11.根据权利要求7或8所述的方法，其中，添加香气组合物的所述低醇啤酒味饮料，是通过对麦汁发酵液进行脱醇处理而取得的。12.根据权利要求9～11中任一项所述的方法，其中，所述香气组合物包含0.49ppm以上的醋酸乙酯、0.83ppm以上的异丁醇、0.065ppm以上的醋酸异戊酯、4.35ppm以上的异戊醇。13.根据权利要求9～11中任一项所述的方法，其中，所述香气组合物包含0.49～26ppm的醋酸乙酯、0.83～120ppm的异丁醇、0.065～1.4ppm的醋酸异戊酯、4.35～90.3ppm的异戊醇。

技术总结
发明的课题在于，提供一种低醇啤酒味饮料，其抑制酸涩味道，酒精感和酿造产生的复杂味道得到增强。课题的解决手段，是一种低醇啤酒味饮料，其中，含有包括如下成分的香气组合物：0.49ppm以上的醋酸乙酯、0.83ppm以上的异丁醇、0.065ppm以上的醋酸异戊酯、4.35ppm以上的异戊醇。的异戊醇。


技术研发人员：久保田顺 马场麻里 中山航
受保护的技术使用者：朝日集团控股株式会社
技术研发日：2022.01.21
技术公布日：2023/8/21