一种去皮山药的保鲜方法

1.本发明属于山药保鲜技术领域，具体涉及一种去皮山药的保鲜方法。


背景技术：

2.山药是天然的药食同源的食品，质地丰富，富含营养，有重要药用价值，对人体机能有着广泛影响。山药中含有重要营养成分和生物活性物质，主要含有淀粉、蛋白质、糖类、维生素、脂肪酸、胆碱、多酚氧化酶以及碘、铁、磷等微量元素等。多糖是山药的主要活性成分，对调节和增强免疫机能有重要作用。此外，山药还具有调理胃肠功能、补中益气、降血糖和降血脂的作用。还有一些研究明显指出山药可以抗肿瘤、抗突变的功能用于治疗癌症，并在抗氧化、抗衰老上起重要贡献。
3.山药中含有酚类物质以及多酚氧化酶类，所以在加工保藏时容易在空气的作用下会引起褐变，造成山药风味受到影响。所以，在对山药进行去皮处理后利用相关技术手段抑制褐变至关重要。传统烫漂工艺灭酶效果很好，但会改变山药的质地和风味。所以，应尽可能的避免山药在处理时营养成分的流失和口感的破坏。等离子体活化水是蒸馏水经等离子放电处理得到的一种活性水，等离子体活化水处理属于非化学加工技术，在食品的抑菌和保鲜有一定的作用，可一定程度的保持山药品质，减缓山药褐变。
4.目前，国内外对于水果的保鲜技术包括物理、化学手段和非热加工。不同的保鲜技术依赖于不同的保鲜原理，每一类技术都存在优缺点。对于山药在日常生活中保鲜手段多为低温贮藏，会影响山药营养成分。而山药中的皮和黏液可能会引起一部分人出现瘙痒症状，所以为了避免人们直接接触和使用方便，对山药进行去皮保鲜处理并进行包装是非常有必要的。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种具有保鲜功能的山药去皮技术，以解决上述背景技术下山药在日常生活中存在的问题。
6.本发明提供了一种山药去皮的保鲜工艺，包括以下步骤：
7.步骤1、优质山药的选取：选取整体粗细均匀、根须多、表皮颜色较深、横切面较白、无任何腐烂变质的优质铁棍山药。
8.步骤2、消毒：将采购的新鲜山药洗掉明显污垢后用2％的次氯酸钠溶液浸泡，浸泡约1-2min后用纯水清洗，沥干。
9.步骤3、操作者戴一次性实验手套，将山药外表皮用灭菌后的刀具去除干净，去皮时整体均匀去除。
10.步骤4、切分：去皮处理后的山药进行切分，切成约5-6cm均匀的山药段。
11.步骤5、等离子体活化水处理：将蒸馏水放入相应容器，使液面与等离子体的探头相距约2-3cm，25khz处理2min，制备等离子体活化水。将切分过的山药段立即放入消毒灭菌后的容器中，用等离子活化水进行浸泡，浸泡约5min，浸泡时等离子体活化水需完全覆盖山
药段，浸泡完成后进行晾干。
12.步骤6、复合果胶薄膜保鲜：在2-4％果胶中加入2％-3％甘油、0.2％-0.25％肉桂叶精油、0.25％-0.3％壳聚糖制备涂膜液，将上述山药段全部浸泡20min，制备复合果胶基薄膜，增加抑菌效果。
13.步骤7、真空包装：将上述山药段放入无菌的食品级高分子聚合包装材料，并用真空泵将包装材料中的空气抽出，用封口机进行封口处理。
14.步骤8、低温保存：将真空包装后的山药低温保存，温度为4℃，保存30天。
15.本发明的优点与有益效果有：
16.本发明首先用2％的次氯酸钠溶液进行了消毒，防止山药外表皮的农药残留等杂质对内部结构物质产生不良影响。用等离子体活化水处理山药块后结合复合果胶薄膜，进行了抽真空，然后低温保存。本发明将非热加工技术与涂膜保鲜技术进行结合，并且避免了山药淀粉粘液对易过敏体质的影响，操作方便，具有较强的应用价值。所得产品无需去皮，对人体无任何危害，即开即用。
具体实施方式
17.为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的一种去皮山药的保鲜方法进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
18.下列实施例中，所选山药品种为铁棍山药。
19.实施例1
20.一种山药去皮的保鲜工艺，包括以下步骤：
21.步骤1、优质山药的选取：选取整体粗细均匀、根须多、表皮颜色较深、横切面较白、无任何腐烂变色和变质的优质铁棍山药(这种优质山药通常用来煮的话，煮很久也不会煮烂。)。
22.步骤2、消毒：2ml次氯酸钠加入至100ml纯水中配制出2％的次氯酸钠溶液，将新鲜山药清洗后用配制好的2％的次氯酸钠溶液浸泡1min，处理时需要带上手套。浸泡完成之后将山药取出然后用纯水再次进行清洗，沥干。
23.步骤3、去皮：操作者戴一次性实验手套，将山药的外表皮用灭菌后的刀具去除干净，最好使用木质刀具，并且去皮时整体均匀去除。
24.步骤4、切分：去皮处理后的山药进行切分，切成5cm均匀的山药段。
25.步骤5、等离子体活化水处理：将蒸馏水放入相应容器，使液面与等离子体的探头相距约2-3cm，25khz处理2min，制备等离子体活化水。将切分过的山药段立即放入消毒灭菌后的容器中，用等离子活化水进行浸泡，浸泡约5min，浸泡时等离子体活化水需完全覆盖山药段，浸泡完成后进行晾干。
26.步骤6、复合果胶薄膜保鲜：在2％果胶中加入2％甘油、0.2％肉桂叶精油、0.25％壳聚糖制备涂膜液，将上述山药段全部浸泡20min，制备复合果胶基薄膜，增加抑菌效果。
27.步骤7、真空包装：将上述山药段放入无菌的食品级高分子聚合包装材料，并用真空泵将包装材料中的空气抽出，用封口机进行封口处理。
28.步骤8、低温保存：将真空包装后的山药低温保存，温度为4℃，保存30天。
29.该方法是通过采用2％的次氯酸钠和等离子活化水对去皮山药进行处理，然后再
覆上复合果胶薄膜进行保鲜，经覆膜处理的鲜切山药样品放置了5天的褐变度为7.5，硬度为689.125g，失重率为2.18％，菌落总数为3.291lgcfu/g。较未采用该方法的去皮山药保鲜，能够有效抑制山药淀粉微生物的增长，在一定程度上延长了保质期，复合果胶薄膜处理的样品其色泽变化小，硬度更佳，腐烂程度低。
30.实施例2
31.一种山药去皮的保鲜工艺，包括以下步骤：
32.步骤1、优质山药的选取：选取整体粗细均匀、根须多、表皮颜色较深、横切面较白、无任何腐烂变色和变质的优质铁棍山药(这种优质山药通常用来煮的话，煮很久也不会煮烂。)。
33.步骤2、消毒：2ml次氯酸钠加入至100ml纯水中配制出2％的次氯酸钠溶液，将新鲜山药清洗后用配制好的2％的次氯酸钠溶液浸泡1.5min，处理时需要带上手套。浸泡完成之后将山药取出然后用纯水再次进行清洗，沥干。
34.步骤3、去皮：操作者戴一次性实验手套，将山药的外表皮用灭菌后的刀具去除干净，最好使用木质刀具，并且去皮时整体均匀去除。
35.步骤4、切分：去皮处理后的山药进行切分，切成5cm均匀的山药段。
36.步骤5、等离子体活化水处理：将蒸馏水放入相应容器，使液面与等离子体的探头相距约2-3cm，25khz处理2min，制备等离子体活化水。将切分过的山药段立即放入消毒灭菌后的容器中，用等离子活化水进行浸泡，浸泡约6min，浸泡时等离子体活化水需完全覆盖山药段，浸泡完成后进行晾干。
37.步骤6、复合果胶薄膜保鲜：在3％果胶中加入2％甘油、0.25％肉桂叶精油、0.25％壳聚糖制备涂膜液，将上述山药段全部浸泡30min，制备复合果胶基薄膜，增加抑菌效果。
38.步骤7、真空包装：将上述山药段放入无菌的食品级高分子聚合包装材料，并用真空泵将包装材料中的空气抽出，用封口机进行封口处理。
39.步骤8、低温保存：将真空包装后的山药低温保存，温度为4℃，保存30天。
40.该方法是通过采用2％的次氯酸钠和等离子活化水对去皮山药进行处理，然后再覆上复合果胶薄膜进行保鲜，经覆膜处理的鲜切山药样品放置了5天的褐变度为6.8，硬度为701.385g，失重率为1.93％，菌落总数为3.132lgcfu/g。与实例1相比，增加了果胶的含量以及肉桂叶精油和壳聚糖的含量，可能是增加了复合果胶薄膜对于鲜切山药的覆膜效果，使其硬度上升，褐变度、失重率和菌落总数有所下降。
41.实施例3
42.一种山药去皮的保鲜工艺，包括以下步骤：
43.步骤1、优质山药的选取：选取整体粗细均匀、根须多、表皮颜色较深、横切面较白、无任何腐烂变色和变质的优质铁棍山药(这种优质山药通常用来煮的话，煮很久也不会煮烂。)。
44.步骤2、消毒：2ml次氯酸钠加入至100ml纯水中配制出2％的次氯酸钠溶液，将新鲜山药清洗后用配制好的2％的次氯酸钠溶液浸泡1.5min，处理时需要带上手套。浸泡完成之后将山药取出然后用纯水再次进行清洗，沥干。
45.步骤3、去皮：操作者戴一次性实验手套，将山药的外表皮用灭菌后的刀具去除干净，最好使用木质刀具，并且去皮时整体均匀去除。
46.步骤4、切分：去皮处理后的山药进行切分，切成6cm均匀的山药段。
47.步骤5、等离子体活化水处理：将蒸馏水放入相应容器，使液面与等离子体的探头相距约2-3cm，25khz处理2min，制备等离子体活化水。将切分过的山药段立即放入消毒灭菌后的容器中，用等离子活化水进行浸泡，浸泡约7min，浸泡时等离子体活化水需完全覆盖山药段，浸泡完成后进行晾干。
48.步骤6、复合果胶薄膜保鲜：在3％果胶中加入3％甘油、0.2％肉桂叶精油、0.2％壳聚糖制备涂膜液，将上述山药段全部浸泡20min，制备复合果胶基薄膜，增加抑菌效果。
49.步骤7、真空包装：将上述山药段放入无菌的食品级高分子聚合包装材料，并用真空泵将包装材料中的空气抽出，用封口机进行封口处理。
50.步骤8、低温保存：将真空包装后的山药低温保存，温度为4℃，保存30天。
51.该方法是通过采用2％的次氯酸钠和等离子活化水对去皮山药进行处理，然后再覆上复合果胶薄膜进行保鲜，经覆膜处理的鲜切山药样品放置了5天的褐变度为7.2，硬度为695.273g，失重率为2.06％，菌落总数为3.198lgcfu/g。与实例2相比，增加了甘油的含量以及减少了肉桂叶精油和壳聚糖的含量，可能是由于甘油的增加导致复合果胶膜的流动性有所增加，以至于复合果胶薄膜对于鲜切山药的覆膜效果有所下降，使其硬度略微下降，褐变度、失重率和菌落总数有所增加。但与实例1相比，还是优于实例1。
52.实施例4
53.一种山药去皮的保鲜工艺，包括以下步骤：
54.步骤1、优质山药的选取：选取整体粗细均匀、根须多、表皮颜色较深、横切面较白、无任何腐烂变色和变质的优质铁棍山药(这种优质山药通常用来煮的话，煮很久也不会煮烂。)。
55.步骤2、消毒：2ml次氯酸钠加入至100ml纯水中配制出2％的次氯酸钠溶液，将新鲜山药清洗后用配制好的2％的次氯酸钠溶液浸泡2min，处理时需要带上手套。浸泡完成之后将山药取出然后用纯水再次进行清洗，沥干。
56.步骤3、去皮：操作者戴一次性实验手套，将山药的外表皮用灭菌后的刀具去除干净，最好使用木质刀具，并且去皮时整体均匀去除。
57.步骤4、切分：去皮处理后的山药进行切分，切成6cm均匀的山药段。
58.步骤5、等离子体活化水处理：将蒸馏水放入相应容器，使液面与等离子体的探头相距约2-3cm，25khz处理2min，制备等离子体活化水。将切分过的山药段立即放入消毒灭菌后的容器中，用等离子活化水进行浸泡，浸泡约7min，浸泡时等离子体活化水需完全覆盖山药段，浸泡完成后进行晾干。
59.步骤6、复合果胶薄膜保鲜：在4％果胶中加入3％甘油、0.25％肉桂叶精油、0.3％壳聚糖制备涂膜液，将上述山药段全部浸泡30min，制备复合果胶基薄膜，增加抑菌效果。
60.步骤7、真空包装：将上述山药段放入无菌的食品级高分子聚合包装材料，并用真空泵将包装材料中的空气抽出，用封口机进行封口处理。
61.步骤8、低温保存：将真空包装后的山药低温保存，温度为4℃，保存30天。
62.该方法是通过采用2％的次氯酸钠和等离子活化水对去皮山药进行处理，然后再覆上复合果胶薄膜进行保鲜，经覆膜处理的鲜切山药样品放置了5天的褐变度为6.3，硬度为723.621g，失重率为1.82％，菌落总数为3.025lgcfu/g。与实例2相比，增加了甘油和果胶
的含量以及壳聚糖的含量，可能是由于果胶的增加导致复合果胶膜的稳定性有所增加，使得复合果胶薄膜对于鲜切山药的覆膜效果有所上升，密封性更好，使其硬度维持的更好，褐变度、失重率和菌落总数有所下降。
63.尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。

技术特征：
1.一种去皮山药的保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将山药消毒清洗和消毒后去皮，得去皮山药；(2)将所述去皮山药切分成山药段后，利用等离子体活化水处理后晾干，晾干后包裹复合果胶薄膜，真空包装后低温保存；所述复合果胶薄膜的组分包括以下质量百分含量的组分：2-4％果胶、2％-3％甘油、0.2％-0.25％肉桂叶精油和0.25％-0.3％壳聚糖。2.根据权利要求1所述保鲜方法，其特征在于，步骤(1)中选择优质山药，选取整体粗细均匀、根须多、表皮颜色较深、横切面较白、无任何腐烂变质的优质铁棍山药。3.根据权利要求1所述保鲜方法，其特征在于，步骤(1)所述消毒包括将所述山药洗掉明显污垢后用2％的次氯酸钠溶液浸泡，浸泡约1～2min后用纯水清洗，沥干。4.根据权利要求1所述保鲜方法，其特征在于，步骤(2)中将所述去皮山药切成5～6cm的山药段。5.根据权利要求1所述保鲜方法，其特征在于，所述等离子体活化水的制备方法，包括将蒸馏水放入相应容器，使液面与等离子体的探头相距2～3cm，25khz处理2min，制备等离子体活化水。6.根据权利要求1或5所述保鲜方法，其特征在于，将切分过的山药段用所述等离子活化水进行浸泡，浸泡5min，浸泡时等离子体活化水需完全覆盖山药段，浸泡完成后进行晾干。7.根据权利要求1所述保鲜方法，其特征在于，所述复合果胶薄膜的制备方法，包括：在2-4％果胶中加入2％-3％甘油、0.2％-0.25％肉桂叶精油、0.25％-0.3％壳聚糖制备涂膜液。8.根据权利要求1或7所述保鲜方法，其特征在于，将山药段全部浸泡于所述复合果胶薄膜中20min。9.根据权利要求1所述保鲜方法，其特征在于，所述真空包装包括将山药段放入无菌的食品级高分子聚合包装材料，并用真空泵将包装材料中的空气抽出，用封口机进行封口处理。10.根据权利要求1所述保鲜方法，其特征在于，所述低温保存的温度为4℃，保存30天。

技术总结
本发明公开了一种去皮山药的保鲜方法，涉及山药保鲜技术领域，具体为铁棍山药去皮保鲜的方法，原料是优质的铁棍山药；制备工艺为：优质山药的选取


技术研发人员：史苗苗 陈上海 董雪娜 闫溢哲 冀晓龙 王宏伟
受保护的技术使用者：郑州轻工业大学
技术研发日：2023.06.28
技术公布日：2023/8/28