一种海鲈鱼片低温杀菌保鲜方法与流程

1.本发明具体涉及一种海鲈鱼片低温杀菌保鲜方法。


背景技术：

2.食材冷鲜保存技术的进步是进口食材得以风靡的原因之一，冷鲜保存技术让活体或宰杀后的食材可以较长时间保持新鲜，直到被送到顾客手中，依然可以保持最新鲜的状态。专利号cn106305969a公开了一种冷冻保鲜工艺，通过该工艺超低温保存鱼肉，使得鱼肉的安全健康获得保证，但是这种保鲜方法破坏了鱼肉的细胞结构，鱼肉的口感和色泽均发生了变化。


技术实现要素：

3.有鉴于此，本发明目的是提供一种海鲈鱼片低温杀菌保鲜方法，能够抑制细菌生存，还使得鱼片保持柔软紧实的触感和鲜亮的色泽，能有效延长鱼肉的保存时间，解决冷冻保存破坏鱼肉口感和色泽的问题。
4.为了解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种海鲈鱼片低温杀菌保鲜方法，包括以下步骤：步骤一、将清理好内脏的海鲈鱼转移到紫外杀菌室内进行第一次杀菌处理，然后将完成第一次杀菌处理的海鲈鱼转移到室温控制在20℃的无菌室内进行切片，并将裁切得到的鱼片铺放在带滤孔的托盘内，静置到托盘内海鲈鱼的血水排干后，此时鱼片的温度为20℃，备用；步骤二、将步骤一处理得到的鱼片连带托盘放入低温灭菌室内进行二次杀菌处理，通过层架式放置，将低温灭菌室的初始温度调整至20℃，再设定其以每小时10℃的温度变化速率降温至-5℃，在这降温的2.5小时过程中，同时将预制备的食品级过氧化氢溶液通过雾化喷头喷向放置中的鱼片，食品级过氧化氢喷雾中的自由羟基分子直接与鱼片中微生物的蛋白质和核酸发生反应，使其结构受到破坏导致死亡，将鱼片中的细菌和寄生虫彻底杀灭干净,并随着温度的降低，覆盖在鱼片表面上的食品级过氧化氢会逐渐接柄，形成薄冰层，备用；步骤三、将灭菌后的、且表面带有薄冰层的鱼片在低于0℃的温度下通过转移至无菌的自封袋中，通过空气置换机进行空气置换，先将自封袋中中的空气以抽气压力为0.8mpa、流量不小于0.6m3/min的条件进行抽取至真空，然后将保鲜空气缓慢注入，直至自封袋微微鼓起，最后经过热封完成封装，备用；步骤四、将空气置换并封装的鱼片立即放置在＜0℃贮藏室中进行冷藏，过程中保持鱼片表面的薄冰层不融化即可。
5.优选的，所述步骤二中的食品级过氧化氢溶液由纯水和过氧化氢以50:1的条件调配制成。
6.优选的，所述步骤三中的保鲜气体为co2和n2的混合气体，其中co2为50-75％，n2
为25-50％，混合气体之和为100％。
7.进一步的，混合气体总量与产品质量的比例为1:2，气体单位为ml，产品质量单位为g。
8.本发明技术效果主要体现在以下方面：该方法通过将新鲜的海鲈经过第一次紫外光杀菌处理，能灭杀大部分细菌和寄生虫，然后切成鱼片通过二次低温降温，利用食品级过氧化氢喷雾进行二次杀菌消毒处理，彻底灭杀细菌和寄生虫，在保存过程中通过低温和通入co2和n2的混合气体，不仅能够抑制细菌生存，还使得鱼片保持柔软紧实的触感和鲜亮的色泽，能有效延长鱼肉的保存时间，解决冷冻保存破坏鱼肉口感和色泽的问题。
具体实施方式
9.以下对本发明的具体实施方式作进一步详述，以使本发明技术方案更易于理解和掌握。
10.一种海鲈鱼片低温杀菌保鲜方法，包括以下步骤：步骤一、将清理好内脏的海鲈鱼转移到紫外杀菌室内进行第一次杀菌处理，然后将完成第一次杀菌处理的海鲈鱼转移到室温控制在20℃的无菌室内进行切片，并将裁切得到的鱼片铺放在带滤孔的托盘内，静置到托盘内海鲈鱼的血水排干后，此时鱼片的温度为20℃，备用；步骤二、将步骤一处理得到的鱼片连带托盘放入低温灭菌室内进行二次杀菌处理，通过层架式放置，将低温灭菌室的初始温度调整至20℃，再设定其以每小时10℃的温度变化速率降温至-5℃，在这降温的2.5小时过程中，同时将预制备的食品级过氧化氢溶液通过雾化喷头喷向放置中的鱼片，食品级过氧化氢喷雾中的自由羟基分子直接与鱼片中微生物的蛋白质和核酸发生反应，使其结构受到破坏导致死亡，将鱼片中的细菌和寄生虫彻底杀灭干净,并随着温度的降低，覆盖在鱼片表面上的食品级过氧化氢会逐渐接柄，形成薄冰层，备用；步骤三、将灭菌后的、且表面带有薄冰层的鱼片在低于0℃的温度下通过转移至无菌的自封袋中，通过空气置换机进行空气置换，先将自封袋中中的空气以抽气压力为0.8mpa、流量不小于0.6m3/min的条件进行抽取至真空，然后将保鲜空气缓慢注入，直至自封袋微微鼓起，最后经过热封完成封装，备用；步骤四、将空气置换并封装的鱼片立即放置在＜0℃贮藏室中进行冷藏，过程中保持鱼片表面的薄冰层不融化即可。
11.在本实施例中，所述步骤二中的食品级过氧化氢溶液由纯水和过氧化氢以50:1的条件调配制成。
12.在本实施例中，所述步骤三中的保鲜气体为co2和n2的混合气体，其中co2为50-75％，n2为25-50％，混合气体之和为100％，优选co2为75％，n2为25％。
13.在本实施例中，混合气体总量与产品质量的比例为1:2，气体单位为ml，产品质量单位为g。
14.本发明技术效果主要体现在以下方面：该方法通过将新鲜的海鲈经过第一次紫外光杀菌处理，能灭杀大部分细菌和寄生虫，然后切成鱼片通过二次低温降温，利用食品级过氧化氢喷雾进行二次杀菌消毒处理，彻底灭杀细菌和寄生虫，在保存过程中通过低温和通
入co2和n2的混合气体，不仅能够抑制细菌生存，还使得鱼片保持柔软紧实的触感和鲜亮的色泽，能有效延长鱼肉的保存时间，解决冷冻保存破坏鱼肉口感和色泽的问题。
15.当然，以上只是本发明的典型实例，除此之外，本发明还可以有其它多种具体实施方式，凡采用等同替换或等效变换形成的技术方案，均落在本发明要求保护的范围之内。


技术特征：
1.一种海鲈鱼片低温杀菌保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、将清理好内脏的海鲈鱼转移到紫外杀菌室内进行第一次杀菌处理，然后将完成第一次杀菌处理的海鲈鱼转移到室温控制在20℃的无菌室内进行切片，并将裁切得到的鱼片铺放在带滤孔的托盘内，静置到托盘内海鲈鱼的血水排干后，此时鱼片的温度为20℃，备用；步骤二、将步骤一处理得到的鱼片连带托盘放入低温灭菌室内进行二次杀菌处理，通过层架式放置，将低温灭菌室的初始温度调整至20℃，再设定其以每小时10℃的温度变化速率降温至-5℃，在这降温的2.5小时过程中，同时将预制备的食品级过氧化氢溶液通过雾化喷头喷向放置中的鱼片，食品级过氧化氢喷雾中的自由羟基分子直接与鱼片中微生物的蛋白质和核酸发生反应，使其结构受到破坏导致死亡，将鱼片中的细菌和寄生虫彻底杀灭干净,并随着温度的降低，覆盖在鱼片表面上的食品级过氧化氢会逐渐接柄，形成薄冰层，备用；步骤三、将灭菌后的、且表面带有薄冰层的鱼片在低于0℃的温度下通过转移至无菌的自封袋中，通过空气置换机进行空气置换，先将自封袋中中的空气以抽气压力为0.8mpa、流量不小于0.6m3/min的条件进行抽取至真空，然后将保鲜空气缓慢注入，直至自封袋微微鼓起，最后经过热封完成封装，备用；步骤四、将空气置换并封装的鱼片立即放置在＜0℃贮藏室中进行冷藏，过程中保持鱼片表面的薄冰层不融化即可。2.根据权利要求1所述的海鲈鱼片低温杀菌保鲜方法，其特征在于：所述步骤二中的食品级过氧化氢溶液由纯水和过氧化氢以50:1的条件调配制成。3.根据权利要求1所述的海鲈鱼片低温杀菌保鲜方法，其特征在于：所述步骤三中的保鲜气体为co2和n2的混合气体，其中co2为50-75％，n2为25-50％，混合气体之和为100％。4.根据权利要求3所述的海鲈鱼片低温杀菌保鲜方法，其特征在于：混合气体总量与产品质量的比例为1:2，气体单位为ml，产品质量单位为g。

技术总结
本发明公开一种海鲈鱼片低温杀菌保鲜方法，该方法通过将新鲜的海鲈经过第一次紫外光杀菌处理，能灭杀大部分细菌和寄生虫，然后切成鱼片通过二次低温降温，利用食品级过氧化氢喷雾进行二次杀菌消毒处理，彻底灭杀细菌和寄生虫，在保存过程中通过低温和通入CO2和N2的混合气体，不仅能够抑制细菌生存，还使得鱼片保持柔软紧实的触感和鲜亮的色泽，能有效延长鱼肉的保存时间，解决冷冻保存破坏鱼肉口感和色泽的问题。色泽的问题。


技术研发人员：黎秋光
受保护的技术使用者：肇庆恒兴水产科技有限公司
技术研发日：2023.04.21
技术公布日：2023/9/5