用于涂覆巧克力的组合物的制作方法

1.本发明涉及用于涂覆巧克力的组合物及其用途。本发明还涉及用于涂覆巧克力的组合物的生产方法。


背景技术：

2.由巧克力制成的产品在世界各地都有消费，有各种形状、形式和成分。这些巧克力制品含有可可液块、可可脂、牛奶和糖等成分，从而使制品具有相对较低的熔点和有限的抗物理变形能力的物理特性。
3.制造过程中或之后，巧克力制品通常被覆盖上至少一种涂层。巧克力的涂层包括抛光剂和光泽剂。在光泽剂之前应用抛光剂，以产生初始光泽以及保护巧克力，并且确保任何后续的光泽剂涂层不会与下面的巧克力混合或反应，这是不需要的，因为光泽剂的成分可能会与巧克力反应，形成不想要的味道和/或外观。然后可以在抛光剂上涂覆光泽剂，以使巧克力制品具有所需的美学外观，以及提供防潮层。具有单独的涂层需要单独的制造步骤和工艺。
4.这些光泽剂需要在运输或储存前有典型地8到12小时的固化时间，以便各个巧克力块(通常称为drag
é
es)不会粘在一起。如果欠固化或以其他方式允许彼此接触，成品上可能会出现不美观的“吻痕”。
5.这些涂层还可以在这些巧克力制品的制造、运输、储存和销售过程中帮助保持制品的物理特性，诸如制品的美学、味道和形状。这对巧克力制品尤其重要，因为在这些制品的制造、储存、运输和销售过程中，可能不可能对温度和湿度条件保持严格控制。
6.用于其他食物制品诸如糖果、软心豆粒糖(绵糖滚抛)、胶基颗粒和其他硬糖壳制品(硬质滚抛)、果冻、口香糖等的涂层，都是已知的，然而糖果和巧克力在成分、味道和外观方面有许多根本的不同，这意味着适合糖果的产品典型地不适合巧克力。
7.仍然需要一种适用于巧克力制品的涂层组合物，其适合用作抛光剂和光泽剂的组合，其中与现有的单独涂层相比，该组合物可以更高效地应用，而不会影响巧克力制品的物理或美学特性。


技术实现要素：

8.根据第一方面，提供了一种用于涂覆巧克力制品的组合物，其中该组合物包括：
9.i)植物油；
10.ii)水；
11.iii)蜡；
12.iv)一种或多种糖；和
13.v)选自保湿剂、乳化剂、淀粉或其衍生物、酸度调节剂和防腐剂中的一种或多种添加剂。
14.在一些实施方式中，该组合物包括：
15.i)质量在约5％至约10％之间的植物油；
16.ii)质量在约40％至约50％之间的水；
17.iii)质量在约1％至约5％之间的蜡；
18.iv)质量为至少约30％的一种或多种糖；和
19.v)选自保湿剂、乳化剂、淀粉或其衍生物、酸度调节剂和防腐剂中的一种或多种添加剂。
20.在一些实施方式中，油的质量在约5％至约8％之间。
21.在一些实施方式中，蜡的质量在1％至3％之间。
22.在一些实施方式中，该组合物包括植物油和水，其质量可形成水包油乳液。
23.在一些实施方式中，该组合物包括选自葡萄糖固体、蔗糖、异麦芽酮糖醇、糊精和山梨醇的至少一种糖或代糖。
24.在一些实施方式中，该组合物包括选自转化糖浆、丙三醇或糊精的至少一种保湿剂。
25.在一些实施方式中，该组合物包括转化糖浆和麦芽糊精。
26.在一些实施方式中，转化糖浆的质量小于8％。
27.在一些实施方式中，该组合物包括选自巴西棕榈蜡、小烛树蜡、蜂蜡、石蜡和微晶蜡的蜡，或者该蜡是氢化棕榈硬脂。
28.在一些实施方式中，该蜡是巴西棕榈蜡。
29.在一些实施方式中，该组合物包括防腐剂。
30.在一些实施方式中，防腐剂是苯甲酸钠和/或山梨酸钾。
31.在一些实施方式中，该组合物还包括hlb值低于9的乳化剂。
32.在一些实施方式中，该组合物还包括选自pgpr、单,双甘油脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯、卵磷脂、山梨醇酯和乙氧基化山梨醇酯的乳化剂。
33.在一些实施方式中，该组合物的ph小于约4.0。
34.在一些实施方式中，该组合物还包括乙醇或异丙醇。
35.在一些实施方式中，该组合物以液体溶液的形式提供。在其他实施方式中，该组合物以粉末的形式提供。
36.根据第二方面，提供了根据第一方面的组合物用于涂覆巧克力制品的用途。
37.根据第三方面，提供了一种生产用于涂覆巧克力制品的组合物的方法，该方法包括以下步骤：
38.i)将一种或多种糖和选自保湿剂、水溶性乳化剂、淀粉或其衍生物、酸度调节剂和防腐剂中的一种或多种添加剂溶解于热水中以形成第一混合物；
39.ii)将蜡加入植物油中以形成第二混合物；
40.iii)加热第二混合物；
41.iv)将第一混合物和第二混合物合并；和
42.v)在足够防止所得混合物中的蜡结晶的热量下使所得混合物均化以生产组合物。
43.根据第四方面，提供了一种生产用于涂覆巧克力制品的组合物的方法，该方法包括以下步骤：
44.i)将一种或多种糖和选自保湿剂、水溶性乳化剂、淀粉或其衍生物、酸度调节剂和
防腐剂中的一种或多种添加剂溶解于热水中以形成第一混合物；
45.ii)将蜡加入植物油中以形成第二混合物；
46.iii)加热第二混合物；
47.iv)将第一混合物和第二混合物合并；和
48.v)在足够防止所得混合物中的蜡结晶的热量下使所得混合物均化以生产组合物；
49.vi)冷却所得混合物；和
50.vii)向所得混合物中加入水和乙醇或异丙醇的溶液。
51.根据第五方面，提供了一种生产用于涂覆巧克力制品的组合物的方法，该方法包括以下步骤：
52.i)将一种或多种糖和选自保湿剂、水溶性乳化剂、淀粉或其衍生物、酸度调节剂和防腐剂中的一种或多种添加剂溶解于热水中以形成第一混合物；
53.ii)将蜡加入植物油中以形成第二混合物；
54.iii)加热第二混合物；
55.iv)将第一混合物和第二混合物合并；和
56.v)在足够防止所得混合物中的蜡结晶的热量下使所得混合物均化以生产组合物；
57.vi)在足够防止所得混合物中的蜡结晶的热量下使所得混合物均化；
58.vii)喷雾干燥该均化的混合物以提供粉末形式的组合物。
59.在一些实施方式中，将食用酸加入到第一混合物中以将组合物的ph调节为小于约4.0。
60.在一些实施方式中，将油溶性乳化剂与蜡一起加入到植物油中以形成第二混合物。
61.在一些实施方式中，该方法还包括在均化之后在搅拌组合物的同时主动冷却组合物。
62.在一些实施方式中，该组合物使用夹套罐或热交换器进行主动冷却。
63.在一些实施方式中，水被加热至约80℃至85℃，所得混合物在约80℃至85℃下进行均化。
64.在一些实施方式中，第二混合物被加热至90℃。
65.在一些实施方式中，该方法被用于生产根据第一方面的组合物。
66.据第六方面，提供了一种用于涂覆巧克力制品的方法，该方法包括将第一方面中定义的组合物应用到巧克力制品上。
67.在一些实施方式中，该组合物以每1kg巧克力制品约1ml至约10ml的浓度应用于巧克力制品上。
68.在一些实施方式中，该组合物以每1kg巧克力制品约1ml至约2ml的浓度应用于巧克力制品上。
69.在一些实施方式中，应用于巧克力制品上的该组合物在约30％至约50％的环境相对湿度下应用。
70.在一些实施方式中，应用于巧克力制品上的该组合物在约12℃至约20℃的环境温度下应用。
附图说明
71.图1示出了一种创建本发明实施例的工艺的流程图；
72.图2示出了涂有传统产品的巧克力制品(顶部)和涂有本发明组合物的巧克力制品(底部)之间的比较，其中涂有本组合物的巧克力制品具有大得多的光亮度和光泽度；
73.图3示出了当用本发明的组合物涂覆其他巧克力制品时所获得的光亮度和光泽度。
具体实施方式
74.本文公开的组合物允许涂覆巧克力制品，其中该组合物包括水包油乳液和蜡、糖和选自保湿剂、乳化剂、淀粉或其衍生物和防腐剂中的一种或多种添加剂。该组合物可以被用作巧克力制品外表面的组合抛光剂和光泽剂，这需要应用一定量的该组合物，使得巧克力制品的外部涂有该组合物。另外，本文公开的组合物可以被用作巧克力制品的涂层，其取代并且实现抛光涂层和光泽涂层的功能。在组合物干燥后，巧克力制品的外表面获得光泽。尽管巧克力制品的美学质量很重要，但该组合物也应在巧克力表面和任何其他可能应用的额外涂层之间提供必要的物理屏障，以及在环境和巧克力制品之间提供有效的防潮屏障。该组合物还可以帮助防止或减少巧克力制品在固化、包装、储存和运输过程中因相互摩擦而引起的擦痕和吻痕的量。
75.本文使用的术语“约”或“大概”是指在由本领域普通技术人员确定的特定值的可接受误差范围内，这将部分取决于如何测量或确定该值，即测量系统的限制。
76.除非另有定义，否则本文中使用的所有技术术语和科学术语具有与本发明所属领域的普通技术人员通常理解的含义相同的含义。为了本发明的目的，以下术语被定义如下。
77.本发明人已经发现，当应用于巧克力制品时，本文公开的组合物提供了与未处理的制品或用现有组合物处理的制品相比具有更大耐热性的制品。这意味着用本文公开的组合物处理的巧克力制品可以承受运输和储存到具有高温和/或高湿度的地点和气候，而不会对产品的质量产生不利影响。此外，与出于相同目的涂有现有组合物的巧克力制品相比，涂有本文公开的组合物的巧克力制品具有更大的光亮度和光泽度，如图2和图3所示。
78.本领域技术人员将理解，所公开的组合物包含数种成分，并且整个组合物的稳定性是必要的。考虑到成分的性质，例如植物油、水和蜡，组合物可能需要添加一种或多种其他添加剂，以提供适合于本文所述使用的配方。例如，在储存和/或运输过程中，各种成分不应以不利的方式相互反应，从而在应用于巧克力制品的表面时降低组合物的有效性。本发明人已经发现，本文公开的组合物在配制、运输、储存和应用过程中具有必要的稳定性。此外，本文公开的组合物具有适当的物理性质，例如黏度和挥发性，这允许将组合物应用于巧克力制品。成分的性质和它们的存在量为组合物提供了在应用时所需的性能和在组合物的整个寿命期间具有必要的物理性能。
79.本文所述的本组合物的优点在于，组合物的施用率(即每单位巧克力制品的组合物使用率)可以低于其他类似产品。此外，由于组合物起到抛光剂和光泽剂的组合作用，因此相对于现有的抛光剂和光泽剂涂层，可以减少涂覆产品所需的时间。此外，使用本组合物可以减少或避免典型地与光泽剂相关联的8至12小时的固化时间。
80.巧克力抛光剂典型地以每公斤巧克力成品约2至4ml的速率使用。在巧克力滚抛的
情况下，糖果商的光泽剂典型地以每公斤巧克力成品约1至2ml的速率使用。
81.在本发明的情况下，1至1.5ml/kg的浓度范围提供了有效的屏障，并且提供了与传统抛光和光泽系统相当的结果。更高的剂量率，高达每公斤成品约6ml、8ml或10ml，可提高对热应力、擦伤和吻痕的抵抗力。在一些实施方式中，该组合物以每1kg巧克力制品约1ml至约10ml的浓度范围应用于巧克力制品上。在一个实施方式中，该组合物以每1kg巧克力制品约1ml的浓度应用于巧克力制品上。在一个实施方式中，该组合物以每1kg巧克力制品约2ml的浓度应用于巧克力制品上。在一个实施方式中，该组合物以每1kg巧克力制品约3ml的浓度应用于巧克力制品上。在一个实施方式中，该组合物以每1kg巧克力制品约4ml的浓度应用于巧克力制品上。在一个实施方式中，该组合物以每1kg巧克力制品约5ml的浓度应用于巧克力制品上。在一个实施方式中，该组合物以每1kg巧克力制品约6ml的浓度应用于巧克力制品上。在一个实施方式中，该组合物以每1kg巧克力制品约7ml的浓度应用于巧克力制品上。在一个实施方式中，该组合物以每1kg巧克力制品约8ml的浓度应用于巧克力制品上。在一个实施方式中，该组合物以每1kg巧克力制品约9ml的浓度应用于巧克力制品上。在一个实施方式中，该组合物以每1kg巧克力制品约10ml的浓度应用于巧克力制品上。所使用的组合物的量可能会影响涂层巧克力制品的耐热性，例如，所施加的组合物的更高浓度允许涂层巧克力制品具有更高的耐热性。
82.根据生产条件和锅的大小，在巧克力滚抛过程中通常需要长达1小时。在理想的条件下，该过程可以在仅仅30分钟内完成。相反，在每公斤1至2ml的剂量率下，本发明改进了滚抛时间，滚抛过程所需时间不到传统系统的一半——约为15至20分钟。应当理解，本文公开的组合物的更高剂量率可能需要更长的滚抛时间。
83.优选地，这些涂层在约30％至约50％的环境湿度和约12℃至约20℃的环境温度下被涂覆到巧克力制品上。
84.本组合物的另一个优点是，它可以制成对素食主义者/纯素食主义者友好的，也可以在需要时不含酒精，从而扩大了该组合物在旨在成为素食、纯素食或无酒精产品的巧克力或类似巧克力制品上的潜在用途。此外，本发明的组合物可以不使用酒精例如作为溶剂生产。
85.如本文所用，术语“巧克力制品”是指典型地含有可可固体和/或可可脂的各种产品。这些产品还可能含有糖和牛奶固体、调味品和其他添加剂。本文所用的术语“巧克力制品”不限于，而是包括牛奶巧克力、黑巧克力、白巧克力和其他众所周知的巧克力类型，以及类似巧克力的替代品，诸如基于角豆的巧克力替代品和酸奶式涂层。
86.本文公开的组合物可以用作巧克力制品的组合抛光剂和光泽剂。如本文所用，与巧克力制品有关的术语“抛光剂”是指在施加光泽剂之前可以施加在巧克力制品表面上的组合物，以及施加在巧克力制品上以在巧克力表面和任何后续涂层之间提供初始光泽和屏障的任何组合物，例如光泽剂和其他层。本文中使用的与巧克力制品有关的术语“光泽剂(varnish)”是指可以在抛光剂上施加以便给巧克力制品提供所需的美学饰面的组合物。
87.本文公开的用于涂覆巧克力制品的组合物包括：
88.i)植物油；
89.ii)水；
90.iii)蜡；
91.iv)一种或多种糖；和
92.选自保湿剂、乳化剂、淀粉或其衍生物、酸度调节剂和防腐剂中的一种或多种添加剂。
93.如本文所用，术语“植物油”是指主要由从植物中提取的甘油三酯组成的混合物。植物油的甘油三酯典型地是丙三醇的脂肪酸酯。从中提取植物油的植物可以包括，但不限于油菜籽植物、大豆植物、油籽棕榈、椰子植物和其他含有这种甘油三酯和游离酸的植物。用于巧克力涂层组合物的优选植物油包括棕榈仁油、椰子油及其衍生物，诸如中链甘油三酯(mct)油，因为它们具有高稳定性。在其他实施方式中，可以使用可可脂。
94.在某些实施方式中，本发明的组合物包括质量在约5％至约10％之间的植物油。在一些实施方式中，该组合物包括质量为约5％的植物油。在一些实施方式中，该组合物包括质量为约6％的植物油。在一些实施方式中，该组合物包括质量为约7％的植物油。在一些实施方式中，该组合物包括质量为约8％的植物油。在一些实施方式中，该组合物包括质量为约9％的植物油。在一些实施方式中，该组合物包括质量为约10％的植物油。
95.如本文所用，术语“蜡”是指长链烃，典型地是脂肪族的，其可以存在也可以不存在一个或多个附加官能团。蜡也可能含有各种不饱和度，并且可以是动物基的、植物基的或石油基的。蜡的酯类也包括在内。蜡的示例包括巴西棕榈蜡、小烛树蜡、荷荷巴油、蓖麻蜡、蜂蜡、石蜡和微晶蜡。该术语还旨在指行为类似蜡的物质，诸如氢化棕榈硬脂。
96.在一些实施方式中，蜡在组合物中的质量可以在约1％至约5％之间。在某些实施方式中，蜡的质量为约1％。在某些实施方式中，蜡的质量为约2％。在某些实施方式中，蜡的质量为约3％。在某些实施方式中，蜡的质量为约4％。在某些实施方式中，蜡的质量为约5％。
97.如本文所用，术语“糖”是指因其甜味用于烹饪和食品制备的可溶性碳水化合物，诸如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖或半乳糖。该术语还旨在指代糖，诸如糊精、异麦芽酮糖醇，和多元醇，诸如山梨醇。糖和代糖可以被加入起成膜剂的作用，在上光剂的情况下，也可以被称为膨松剂。在一些实施方式中，成膜剂可以采取纤维素衍生物诸如羟丙甲纤维素(即羟丙基甲基纤维素，hpmc)的形式。
98.在一些实施方式中，本文公开的组合物包括质量为至少约30％的一种或多种糖。在某些实施方式中，该组合物包括质量为至少约35％的一种或多种糖。在某些实施方式中，该组合物包括质量为至少约40％的一种或多种糖。在某些实施方式中，该组合物包括质量为至少约45％的一种或多种糖。在某些实施方式中，该组合物包括质量为至少约50％的一种或多种糖。
99.本文使用的术语“乳化剂”是指通过降低混合物成分之间的表面张力来促进稳定乳液形成的物质。术语“乳化剂”也可指被称为表面活性剂、发泡剂、润湿剂或分散剂的物质。不同的乳化剂可以根据其hlb(亲水-亲脂平衡)值进行分类，hlb值是乳化剂亲水性或亲脂性的量度，并且提供表面活性剂行为的指示。例如，具有低hlb值的表面活性剂主要是疏水性的，并且可以被称为消泡剂，而具有中等hlb值的表面活性剂疏水性较低，并且可以称为润湿剂。乳化剂可以是脂肪酸、无机酸或其组合的单酯、二酯、三酯或更多元聚酯。乳化剂可以是脂肪酸的蔗糖酯。脂肪酸可以是单不饱和的、多不饱和的或饱和的。无机酸的酯可以包括磷酸酯、硫酸酯、硼酸酯等。其他分子诸如糖类或多元醇的酯类也包括在该定义中。这
些可以包括甘油酯、山梨醇酯、甘露醇酯、木糖醇酯、季戊四醇酯及其衍生物。脂肪酸、无机酸、糖或多元醇的酯化可以是完全的或部分的。
100.乳化剂或表面活性剂可以被描述为离子型或非离子型。乳化剂成分可以使用多种离子和非离子表面活性剂。优选的是非离子表面活性剂，因为它们易于获得，毒性低，并且具有成本效益。在一个实施方式中，乳化剂是单油酸甘油酯(gmo)。在另一个实施方式中，乳化剂是山梨醇单油酸酯(smo)。在另一个实施方式中，乳化剂是聚甘油聚蓖麻醇酸酯(pgpr)。在另一个实施方式中，乳化剂是卵磷脂，可选地是大豆卵磷脂。在另一个实施方式中，乳化剂是乙氧基化山梨醇单油酸酯。在另一个实施方式中，乳化剂是蒸馏单甘油酯(dmg)。在另外的实施方式中，乳化剂是聚山梨醇酯60(e435)。在其他实施方式中，可以使用不止一种乳化剂的混合物。本发明人已经发现，一种或多种乳化剂的使用提供了如本文所述的均匀的并且适合用作巧克力的涂层的组合物。在优选实施方式中，乳化剂是亲脂性的，也就是说它的hlb值低于9。在其他实施方式中，该组合物包括一起提供足够高(或低)以实现乳化的hlb值的乳化剂的混合物。本领域技术人员将理解，合适乳化剂的选择将取决于给定乳化剂的hlb值、组合物中其他成分的性质和量以及组合物的总体所需性质。
101.在某些实施方式中，可以将组合物的ph调节至低于4的ph水平。这可以通过添加食用酸诸如但不限于柠檬酸或酒石酸来实现。
102.在某些实施方式中，可以将至少一种淀粉或淀粉衍生物(或者称为改性淀粉)添加到组合物中，以实现乳化剂、乳液稳定剂、成膜剂和/或膨松剂中的至少一种的目的。可以使用的淀粉衍生物的示例包括但不限于糊精或麦芽糊精。在某些情况下，淀粉(例如糊精)也可以作为保湿剂。
103.图1示出了一种本发明一个实施方式的生产过程的流程图。从广义上讲，该工艺由水基流和油基流组成，然后将它们组合，在加热下混合在一起，并且均匀化，形成用于涂覆巧克力制品的组合物。
104.在本实施方式中，水基路线包括将水的温度升高到约80℃至85℃之间(1)，这是由于淀粉和糖在这个温度下的高溶解度而选择的。加入淀粉成分并且与加热的水混合，直到其溶解(2)。可替换地，可以在环境温度下将淀粉加入水中，并且加热混合物以实现淀粉的溶解。在此之后，在加入防腐剂和食用酸并且将其混合直到溶解(4)之前，将糖加入并且混合到水(3)和淀粉溶液中。在本实施方式中，防腐剂是苯甲酸钠和山梨酸钾的组合，然而应当理解，在其他实施方式中，防腐剂可以选自其他已知的防腐剂，诸如乙醇或异丙醇。此时，可以检查溶液的ph，如果超出所需范围，则可以进行调整(5)。例如，在本实施方式中，可以检查ph，并且加入更多的食用酸以使ph水平低于4。
105.在本实施方式中，作为保湿剂加入的糖可以是转化糖浆的形式。在其他实施方式中，可以使用其他糖，诸如蔗糖。在包括蔗糖的实施方式中，加入的蔗糖的相对量可以高于本实施方式中添加的转化糖浆的量。在另外的实施方式中，多元醇诸如丙三醇、淀粉诸如糊精或纤维素衍生物诸如hpmc也可以作为保湿剂加入，与其他保湿剂组合或代替它们。在使用转化糖浆的实施方式中，可以增加糊精诸如麦芽糊精的保湿剂性质。因此，麦芽糊精的保湿性能可以通过加入到组合物中的转化糖浆的量来控制。这可能是有利的，因为对保湿剂性能的控制可以导致所生产的涂层具有更好的光泽度和柔性。在一些实施方式中，可以加入糖的组合，诸如麦芽糊精和蔗糖，其在其他作用中实现保湿剂的目的。在这些实施方式
中，可能不需要向组合物中加入特定的保湿剂添加剂。
106.在某些实施方式中，组合物中的转化糖浆的质量小于约8％。在一个实施方式中，转化糖浆的质量为约7％。在另一个实施方式中，转化糖浆的质量为约6％。在另一个实施方式中，转化糖浆的质量为约5％。在另一个实施方式中，转化糖浆的质量为约4％。在另一个实施方式中，转化糖浆的质量为约3％。在其他实施方式中，转化糖浆的质量为约2％。
107.在某些实施方式中，麦芽糊精在组合物中的质量在约10％至约50％之间。在一个实施方式中，麦芽糊精的质量为约10％。在另一个实施方式中，麦芽糊精的质量为约15％。在另一个实施方式中，麦芽糊精的质量为约20％。在另一个实施方式中，麦芽糊精的质量为约25％。在另一个实施方式中，麦芽糊精的质量为约30％。在另一个实施方式中，麦芽糊精的质量为约35％。在另一个实施方式中，麦芽糊精的质量为约40％。在另一个实施方式中，麦芽糊精的质量为约45％。在另一个实施方式中，麦芽糊精的质量为约50％。
108.加入淀粉成分，其可以是改性淀粉，诸如糊精，以稳定最终涂层中的乳液。可以在其它实施方式中使用的其它改性淀粉包括但不限于由食品添加剂国际编号系统编码的编码为e1400、e1401、e1402、e1403、e1404、e1405、e1410、e1411、e1412、e1413、e1414、e1420、e1420，e1421、e1423、e1430、e1440、e1441、e1442、e1443、e1450、e1451和e1452的改性淀粉。在优选的实施方式中，改性淀粉的添加量将小于组合物总质量的3％。
109.将食用酸(诸如酒石酸)加入到组合物中，以使组合物的ph水平低于4。这对于保持乳液稳定性很重要。低ph对于有效控制微生物活性也很重要，因为优选的防腐剂诸如苯甲酸钠和山梨酸钾在低ph下最有效。
110.此外，此时对水温进行检查和重新调整(6)。在将混合物保持在开放式罐中的实施方式中，这个阶段还可以包括测量罐的净重并且加水以考虑到已经发生的任何蒸发。在使用密封罐的其他实施方式中，净重测量可能不是必需的。
111.油基流包括在混合的同时向油中加入蜡和乳化剂，然后加热混合物(7)。在本实施方式中，将混合物加热至90℃。在加热之前加入的乳化剂可以是液体乳化剂，也可替换地，可以是高熔点乳化剂。在优选的实施方式中，乳化剂的添加量小于组合物总量的1％。随后，使油流达到与水流相同的温度(8)，并且将两者混合在一起(9)。在本实施方式中，两种流在约80℃至85℃之间的温度下混合在一起，选择该温度是因为其高于巴西棕榈蜡的熔点，在本实施方式中，巴西棕榈蜡被设想为蜡的选择。因此，在其他实施方式中，加热温度可以根据蜡和乳化剂的选择而不同，只要选择温度为不低于任何油相成分的浊点以形成乳液即可。例如，一些乳化剂，诸如卵磷脂，在约50℃以上的温度下会损坏，因此不适用于本实施方式。
112.应当理解，组合物的成分是被加入到水基流还是油基流的主要决定因素是它们的相对溶解度。因此，虽然在本实施方式中乳化剂被加入到油基流中，但在其他实施方式中，如果使用高hlb乳化剂，则可以将其添加到水基流中而不是油基流中。在具有纤维素或淀粉基乳化剂的实施例中，例如，将这些乳化剂溶解在水相中。在一些实施方式中，使用多种hlb不同的乳化剂。每种乳化剂将根据其hlb加入到水基流或油基流中。
113.将合并的流混合在一起(9)，然后在加热下均化(10)。发明人已经发现，均化器必须在升高的温度下使用(在本实施方式中，在大约80℃和85℃之间)，以避免蜡的甚至部分结晶，这可能导致乳化失效。另外，重要的是在允许产品结晶之前进行高剪切混合和均化，
以生产稳定的乳液。均化步骤可以通过已知的方法诸如胶体磨或压力均化器进行。在使用压力均化器的实施方式中，均化应在1500至3500psi(约10.3至24.1mpa)之间进行，优选在2000至3000psi(约13.8至20.7mpa)之间进行。
114.随后，将均化混合物冷却至约20℃至30℃之间，优选约25℃(11)，其中相信蜡中的大部分结晶已经发生。在本实施方式中，在夹套罐中在持续搅拌的情况下冷却组合物。在其他实施方式中，可以使用其他冷却方法，例如热交换器。在其他实施方式中，可以搅拌产品而进行任何主动冷却。此外，应理解的是，在其他实施方式中，结晶已在25℃以上完成，或仍在25℃时发生，可相应地将组合物冷却至较少或较多的量。
115.当乙醇或异丙醇存在于组合物中或用于制备组合物的工艺中时，向混合物中加入乙醇或异丙醇可能导致组合物中存在的胶束溶胀。这可以通过保留将在组合物中使用的一部分水、将该部分水与将加入的乙醇或异丙醇混合并且随后将这个混合物引入组合物中作为最后步骤来克服。由于乙醇和异丙醇易挥发并且在高温下蒸发，因此在加入水和乙醇或异丙醇的混合物之前，必须冷却所得混合物。
116.可以在适当的条件下对均化的混合物进行喷雾干燥，以除去混合物中存在的水，随后得到粉末形式的组合物。粉末可以在使用前用适量的水复溶，以提供溶液形式的具有本文所述用途的适当浓度的组合物。当与液体或溶液形式的组合物相比时，提供粉末形式的组合物的能力允许更大的稳定性和更长的保质期。由于液体形式的组合物通常意味着保持未使用的溶液可能会随着时间的推移而受到污染和氧化，因此提供粉末形式的组合物，其中仅取所需量并且进行复溶，允许组合物随着时间的流逝而具有额外的稳定性。此外，当以粉末形式提供时，本文所述的组合物可用于软糖和硬糖滚抛应用，以生产不同类型的产品。因此，在另一个实施方式中，本文公开的方法还包括喷雾干燥组合物以除去水并且提供粉末形式的组合物的另外的步骤。
117.在整个说明书中，目的是描述本发明的优选实施例，而不将本发明限制于任何一个实施例或特征的特定集合。因此，本领域技术人员将理解，根据本公开，在不脱离本发明的范围的情况下，许多修改对于本领域的技术人员来说将是显而易见的。
118.在本说明书和随后的权利要求书中，除非上下文另有要求，否则“comprise(包括)”一词以及变体诸如“comprises”或“comprising”将被理解为意味着包含所陈述的整体或步骤或者整体或步骤的组，而不排除任何其他整体或步骤或者整体或步骤的组。
119.本说明书中对任何先前出版物(或从中获得的信息)的引用，或对任何已知事项的引用，不是并且不应被视为确认或承认或任何形式的暗示先前的出版物(或从中获得的信息)或已知事项构成本说明书所涉及的领域中的公知常识的一部分。
120.实施例
121.以下实施例是对本公开的说明，并且不应被解释为以任何方式限制整个说明书中的公开的描述的一般性质。
122.实施例1-包括巴西棕榈蜡的组合物
123.成分质量葡萄糖固体40％水46％保湿剂(糖)5％
植物油6％巴西棕榈蜡2％乳化剂(例如，pgpr、dmg、smo)《1％改性淀粉《3％苯甲酸钠和山梨酸钾(作为防腐剂)《0.3％
124.实施例2-包括巴西棕榈蜡和替代防腐剂的组合物
[0125][0126][0127]
实施例3-包括微晶蜡的组合物
[0128]
成分质量葡萄糖固体40％水46％保湿剂(糖)《8％植物油《8％微晶蜡《3％乳化剂(例如，pgpr、dmg、smo)《1％改性淀粉《3％苯甲酸钠和山梨酸钾(作为防腐剂)0.3％
[0129]
实施例4-不含保湿剂的组合物
[0130]
成分质量葡萄糖固体44％水41％植物油8％巴西棕榈蜡3％乳化剂(例如，pgpr、dmg、smo)《1％改性淀粉《3％苯甲酸钠和山梨酸钾(作为防腐剂)《0.3％
[0131]
实施例5-包括蔗糖的组合物
[0132]
成分质量葡萄糖固体22％蔗糖22％
水41％植物油8％巴西棕榈蜡3％乳化剂(例如，pgpr、dmg、smo)《1％改性淀粉《3％苯甲酸钠和山梨酸钾(作为防腐剂)《0.3％
[0133]
在与本文公开的组合物有关的所有实施例中，可以将食用酸例如酒石酸加入到组合物中，以使组合物的ph水平低于4。这对于保持乳液稳定性很重要。低ph对于有效控制微生物活性也很重要，因为苯甲酸钠和山梨酸钾在低ph下最有效。
[0134]
实施例6-巧克力制品的涂层
[0135]
用本文所述的组合物涂覆巧克力制品可以使用标准的巧克力滚抛设备和条件来实现。待上光泽剂的巧克力制品被加入到滚抛设备的筒中。然后，随着筒的旋转，在空气流动、温度和湿度的各种条件下，将用于涂覆的组合物加入到巧克力中。为了在巧克力制品上实现所需的薄膜和光泽，可以使用几种剂量的组合物(在每种剂量之间有间歇期以确保固化)。在添加最终剂量后，允许巧克力制品静置，以确保在成品包装之前完成固化。

技术特征：
1.一种用于涂覆巧克力制品的组合物，其中所述组合物包括：i)植物油；ii)水；iii)蜡；iv)一种或多种糖；和v)选自保湿剂、乳化剂、淀粉或其衍生物、酸度调节剂和防腐剂中的一种或多种添加剂。2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述组合物包括：i)质量在约5％至约10％之间的植物油；ii)质量在约40％至约50％之间的水；iii)质量在约1％至约5％之间的蜡；iv)质量为至少约30％的一种或多种糖；和v)选自保湿剂、乳化剂、淀粉或其衍生物、酸度调节剂和防腐剂中的一种或多种添加剂。3.根据权利要求2所述的组合物，其中油的质量在约5％至约8％之间。4.根据权利要求2或3所述的组合物，其中所述蜡的质量在1％至3％之间。5.根据权利要求1至4中任一所述的组合物，其中所述组合物包括植物油和水，其质量可形成水包油乳液。6.根据权利要求1至5中任一所述的组合物，其中所述组合物包括选自葡萄糖固体、蔗糖、异麦芽酮糖醇、糊精和山梨醇的至少一种糖或代糖。7.根据权利要求1至5中任一所述的组合物，其中所述组合物包括选自转化糖浆、丙三醇或糊精的至少一种保湿剂。8.根据权利要求7所述的组合物，其中所述组合物包括转化糖浆和麦芽糊精。9.根据权利要求7或8所述的组合物，其中所述转化糖浆的质量小于8％。10.根据权利要求1至9中任一所述的组合物，其中所述组合物包括选自巴西棕榈蜡、小烛树蜡、蜂蜡、石蜡和微晶蜡的蜡，或者所述蜡是氢化棕榈硬脂。11.根据权利要求10所述的组合物，其中所述蜡是巴西棕榈蜡。12.根据权利要求1至11中任一所述的组合物，其中所述组合物包括防腐剂。13.根据权利要求12所述的组合物，其中所述防腐剂是苯甲酸钠和/或山梨酸钾。14.根据权利要求1至13中任一所述的组合物，其中所述组合物还包括hlb值低于9的乳化剂。15.根据权利要求1至14中任一所述的组合物，其中所述组合物还包括选自pgpr、单,双甘油脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯、卵磷脂、山梨醇酯和乙氧基化山梨醇酯的乳化剂。16.根据权利要求1至15中任一所述的组合物，其中所述组合物的ph小于约4.0。17.根据权利要求1至16中任一所述的组合物，其中所述组合物还包括乙醇或异丙醇。18.一种根据权利要求1至17中任一所述的组合物用于涂覆巧克力制品的用途。19.一种用于涂覆巧克力制品的组合物的生产方法，所述方法包括以下步骤：i)将一种或多种糖和选自保湿剂、水溶性乳化剂、淀粉或其衍生物、酸度调节剂和防腐剂中的一种或多种添加剂溶解于热水中以形成第一混合物；
ii)将蜡加入植物油中以形成第二混合物；iii)加热所述第二混合物；iv)将所述第一混合物和所述第二混合物合并，并且在足够防止所得混合物中的所述蜡结晶的热量下使所得混合物均化以生产组合物。20.一种用于涂覆巧克力制品的组合物的生产方法，所述方法包括以下步骤：i)将一种或多种糖和选自保湿剂、水溶性乳化剂、淀粉或其衍生物、酸度调节剂和防腐剂中的一种或多种添加剂溶解于热水中以形成第一混合物；ii)将蜡加入植物油中以形成第二混合物；iii)加热所述第二混合物；iv)将所述第一混合物和所述第二混合物合并；和v)在足够防止所得混合物中的所述蜡结晶的热量下使所得混合物均化以生产组合物；vi)冷却所得混合物；和vii)向所得混合物中加入水和乙醇或异丙醇的溶液。21.一种用于涂覆巧克力制品的组合物的生产方法，所述方法包括以下步骤：i)将一种或多种糖和选自保湿剂、水溶性乳化剂、淀粉或其衍生物、酸度调节剂和防腐剂中的一种或多种添加剂溶解于热水中以形成第一混合物；ii)将蜡加入植物油中以形成第二混合物；iii)加热所述第二混合物；iv)将所述第一混合物和所述第二混合物合并；和v)在足够防止所得混合物中的所述蜡结晶的热量下使所得混合物均化以生产组合物；vi)在足够防止所得混合物中的所述蜡结晶的热量下使所得混合物均化；vii)喷雾干燥所述均化的混合物以提供粉末形式的组合物。22.根据权利要求19至21中任一所述的方法，其中食用酸被加入到所述第一混合物中以将所述组合物的ph调节为小于约4.0。23.根据权利要求18至22中任一所述的方法，其中油溶性乳化剂与所述蜡一起被加入到所述植物油中以形成所述第二混合物。24.根据权利要求18至23中任一所述的方法，其还包括在均化后，在搅拌的同时主动冷却所述组合物。25.根据权利要求24所述的方法，其中所述组合物使用夹套罐或热交换器进行主动冷却。26.根据权利要求19至25中任一所述的方法，其中所述水被加热至约80℃至85℃，所得混合物在约80℃至85℃下进行均化。27.根据权利要求19至26中任一所述的方法，其中所述第二混合物被加热至90℃。28.根据权利要求19至27中任一所述的方法，其被用于生产根据权利要求1至17中任一所述的组合物。29.一种用于涂覆巧克力制品的方法，所述方法包括将如权利要求1至17中任一项定义的组合物应用在所述巧克力制品上。30.根据权利要求29所述的方法，其中所述组合物以每1kg巧克力制品约1ml至约10ml的浓度应用于所述巧克力制品上。
31.根据权利要求31所述的方法，其中所述组合物以每1kg巧克力制品约1ml至约2ml的浓度应用于所述巧克力制品上。32.根据权利要求29至31中任一所述的方法，其中应用于所述巧克力制品的所述组合物在约30％至约50％的环境相对湿度下应用。33.根据权利要求29至32中任一所述的方法，其中应用于所述巧克力的所述组合物在约12℃至约20℃的环境温度下应用。

技术总结
本发明涉及用于涂覆巧克力制品的组合物及其用途，其中所述组合物包括植物油，水，蜡，一种或多种糖，和选自保湿剂、乳化剂、淀粉或其衍生物、酸度调节剂和防腐剂中的一种或多种添加剂。本发明还涉及用于生产该组合物的工艺。本发明还涉及用于生产该组合物的工艺。


技术研发人员：南森
受保护的技术使用者：马斯特罗食品私人有限公司
技术研发日：2021.11.16
技术公布日：2023/8/1