热处理小麦粉的制造方法与流程

1.本发明涉及面包类、点心类等烘焙食品、面的制造中使用的热处理小麦粉的制造方法。


背景技术：

2.以往，在烘焙产品等中使用的热处理小麦粉的制法已知通过对小麦粉进行加水及加热而进行(例如专利文献1)。
3.关于面包类、点心类等烘焙类，由于嗜好性的多样化以多种风味、口感为特征的产品正在市场上销售。其中，近年来，对湿润及有嚼劲的口感(以下，也称为“湿润有嚼劲”)的期望高涨。
4.以往，提出了多种对面包类、点心类等烘焙食品赋予湿润或有嚼劲的口感的方法。
5.例如，在专利文献2中，记载了一种粉碎热处理小麦粉的制造方法，该方法具有如下工序：作为能够制造具有湿润和/或有嚼劲的口感、不易引起经时劣化的烘焙食品的粉碎热处理小麦粉，相对于小麦粉100质量份，混合70℃以上的水和/或水蒸气20质量份～55质量份，得到混合物，将该混合物在80℃～120℃的气氛温度下加热3秒钟～60秒钟，使该混合物的温度成为80℃～100℃后，进行粉碎的工序。
6.现有技术文献
7.专利文献
8.专利文献1：日本特开2003-061600号公报
9.专利文献2：wo2021/095827a1


技术实现要素：

10.然而，在包括专利文献1及2在内的现有技术中，关于在得到湿润有嚼劲的口感的同时、根据烘焙食品的种类而发生随着长期冷冻的口感降低的方面、随着面的冷藏而发生口感降低的方面，尚未充分地进行研究。
11.本发明的课题涉及提供一种热处理小麦粉，其能够高效率地制造在面包等中呈现湿润且有嚼劲(以下，也简记为“湿润有嚼劲”)的口感、并且即使在将烤饼等比较脆的烘焙食品长期冷冻保存的情况下也容易维持口感的烘焙食品，而且该热处理小麦粉也适合用于面的制造。
12.本发明是一种热处理小麦粉的制造方法，其中，将直链淀粉含量为25％以下的小麦粉100质量份与70℃以上的水30质量份～45质量份混合，得到混合物，在100℃以上且小于120℃的气氛温度下加热3秒钟～60秒钟，得到糊化度为50％～95％的热处理小麦粉。
具体实施方式
13.以下，对本发明基于其优选实施方式进行说明。在本说明书中，热处理小麦粉是指实施了热处理的小麦粉。
14.首先，对本发明的热处理小麦粉的制造方法进行说明。本发明的热处理小麦粉的制造方法将直链淀粉含量为25％以下的小麦粉100质量份、与70℃以上的水30质量份～45质量份混合，得到混合物，在100℃以上且小于120℃的气氛温度下加热3秒钟～60秒钟，得到糊化度为50％～95％的热处理小麦粉。
15.作为本发明的热处理小麦粉的制造方法的一个特征，有使用直链淀粉含量为25％以下的小麦粉作为原料这点。本发明人进行了深入研究查明，使用直链淀粉含量为25％以下的小麦粉，而且以规定量使用规定温度以上的水，以规定时间进行热处理而使糊化度在规定的范围内时，即使在烤饼等容易变脆的烘焙食品中，起因于长期冷冻的口感降低的问题也得以抑制，而且能够改善冷藏后的面的口感。而且，在本发明中，所得到的面包的湿润有嚼劲的口感特别优异。例如如比较例6与实施例1的比较所示，根据本制法，即使在同样的糊化度下，通过使用直链淀粉含量为规定值以下的小麦粉，也发挥优异的效果。
16.对于在本发明中使用的小麦粉而言，从直链淀粉少的淀粉所具有的湿润有嚼劲、和容易通过热处理而糊化的性状的观点出发，直链淀粉含量为25％以下。此外，直链淀粉含量是指小麦粉的淀粉中的直链淀粉含量。
17.作为直链淀粉含量为25％以下的小麦粉，可使用“tsurupikari”、“chikugoizumi”、“nebarigoshi”、“nishihonami”、“ayahikari”、“iwainodaichi”、“yumeseiki”、“kinuazuma”、“关东107号”等将低直链淀粉小麦制粉而得到的小麦粉。作为这些低直链淀粉小麦的小麦粉，例如可举出来自直链淀粉合成基因wx-a1、wx-b1、wx-d1中任两个的表达缺失了的小麦的小麦粉。作为直链淀粉含量为25％以下的小麦粉，可以将来自这些低直链淀粉小麦的小麦粉中的一种或两种以上适当混合而使用。
18.作为直链淀粉含量为25％以下的小麦粉，除此以外还有糯性小麦粉。用于该糯性小麦粉的小麦例如如下所述地制作：按照日本特开平6-125669号公报中记载的方法，将wx-a1基因和wx-b1基因的表达缺失且维持wx-d1基因的表达能力的六倍体与仅wx-d1基因的表达缺失的六倍体进行交配，得到杂交第一代个体，使其进行自体受精，制成杂交第二代个体，从其中选自上述3种基因的表达欠缺者而制作，其直链淀粉含量为0。此外，按照常规方法将其与粳性小麦交配后，进行筛选，由此得到直链淀粉含量为10％以下的糯性小麦。在本发明中，作为直链淀粉含量为25％以下的小麦粉，可使用来自直链淀粉含量为10％以下的糯性小麦的小麦粉。
19.从有嚼劲且湿润的口感、耐冷冻性、耐冷藏性等方面出发，在本发明中使用的小麦粉的直链淀粉含量优选为0～25％，尤其更优选为0～20％。
20.在本发明中，从上述的口感提高的方面出发，成为热处理小麦粉的原料的小麦粉中、直链淀粉含量为25％以上的小麦品种的小麦粉的比例优选为50质量％以上，特别优选为75质量％以上，也可以为100质量％。
21.在本发明中，将加热至规定温度以上的水与上述特定的直链淀粉含量的小麦粉混合，得到混合物，对该混合物进行加热处理。以下，把将水与小麦粉混合而得到混合物的处理也称为混合处理。例如，在专利文献1中，虽然记载了对水与小麦粉的混合物进行加热处理，但是没有记载对与小麦粉混合的水预先进行加热处理。另一方面，在本发明中，通过对将加热至规定温度以上的水与小麦粉混合而成的混合物进行加热处理，相较于与未加热的水混合的情况，在短时间，小麦粉中的淀粉的α化被显著促进，由于在规定条件下将其应用
于特定的直链淀粉含量的小麦粉的加热，因此，得到面包中的湿润且有嚼劲的口感和烤饼等中的耐冷冻性、面的耐冷藏性的全部特性的效果优异。具体而言，在小麦粉中添加的水加热至70℃以上、优选加热至75℃以上、进一步优选加热至80℃以上。通过将在小麦粉中混合的水的水温设为70℃以上，烘焙食品的湿润有嚼劲的口感优异，而且也容易得到烤饼等的耐冷冻性、面的耐冷冻性。在本说明书中所述的水温是指常压下的水温，上限通常为100℃。
22.在混合处理中，不需要小麦粉与规定温度以上的水的混合物是均质的混合物，只要是混合存在的状态即可。另外，在本说明书中，用于得到小麦粉与规定温度以上的水的混合物的将小麦粉与该水混合的处理也不必须设置搅拌等用于均质化的操作。然而，得到小麦粉与上述的水的混合物时的搅拌等均质化处理并非从本发明被排除，可以根据所要求的热处理小麦粉的用途、品质等适当进行。小麦粉与水的混合物可以通过在小麦粉中添加上述的水而得到，也可以通过对上述的水添加小麦粉而得到，但是在小麦粉中添加上述的水从混合、搅拌的均匀性、简便性的方面考虑是有利的。
23.在本发明的热处理小麦粉的制造方法中，在上述的混合处理中，与小麦粉混合的上述的水的量为规定量。与小麦粉混合的70℃以上的水的量相对于小麦粉100质量份必须为30质量份～45质量份。通过将加水量设为30质量份以上，小麦粉中的淀粉的α化充分地进行，可得到湿润有嚼劲的良好口感。另一方面，通过设为45质量份以下，能够防止由小麦粉成为面团状导致的生产率的降低，并且抑制由小麦粉中的淀粉的过度糊化导致在制面包时发生发粘，具有操作性优异的优点。与小麦粉混合的水的量相对于小麦粉100质量份更优选为30质量份～40质量份，进一步优选为32质量份～38质量份。
24.此外，在本发明中，在小麦粉的热处理时不需要使用乳化剂、脂肪酸、油脂等，在添加的情况下，乳化剂、脂肪酸、油脂相对于小麦粉分别优选设为小于0.05质量％、更优选设为小于0.01质量％、进一步优选设为小于0.005质量％的极微量的用量。
25.在混合物中，除小麦粉及水分以外的成分相对于小麦粉合计优选为2.0质量％以下，更优选为1.0质量％以下。
26.如上所述，对将规定温度的水与小麦粉混合而成的混合物在100℃～120℃的气氛温度下加热3秒钟～60秒钟(以下，有时将本处理简称为“加热处理”)。这里所述的“气氛温度”是作为被加热物的混合物(小麦粉)的周围的空间的气温，不是被加热物自身的温度(混合物的温度)。通过将气氛温度设为100℃以上并将加热时间设为3秒钟以上，小麦粉中的淀粉的α化容易充分地进行。另外，通过使气氛温度小于120℃且使加热时间为60秒钟以下，具有抑制淀粉的过度糊化和蛋白质的变性的优点。从该观点考虑，优选加热时间为4秒钟～30秒钟、4秒钟～15秒钟。另外，优选气氛温度为100℃～110℃以下。此外，在本发明中，小麦粉与水分的混合可以与加热同时进行，也可以在混合后进行加热。例如，通过在预先加热了内部气氛的容器内分别投入小麦粉和水分，能够在加热的同时进行小麦粉和水分的混合。此时，加热时间的开始为向容器内投入小麦粉和水分的时刻。
27.本发明的热处理小麦粉的制造方法优选在加热处理中将混合物的温度设为超过100℃且为110℃以下，更优选设为101℃～110℃。通过在加热处理中将混合物的温度设为超过100℃且为110℃以下，除了能够顺利地得到后述的糊化度的小麦粉，而且湿润有嚼劲的口感、烤饼等的耐冷冻性、及面的耐冷藏性也特别优异。在专利文献2的第〔0018〕中记载了“通过将混合物的温度设为100℃以下，可得到除了获得湿润有嚼劲的良好口感以外、在
操作性、外观(体积)、内相的方面也优异的烘焙产品。”。然而，本发明人进行了研究的结果得知，对于特定的直链淀粉含量的小麦而言，通过以使混合物的温度成为超过100℃且为110℃以下的方式进行加热而成为规定的糊化度的情况下，可得到特别优异的口感改善效果。
28.在本发明的热处理小麦粉的制造方法中，混合物的温度只要在加热处理中即使仅一次达到超过100℃且为110℃以下即可。例如，混合物的温度可以在加热处理结束时测定，但如上所述，只要在加热处理中即使仅一次达到超过100℃且为110℃以下，则加热处理结束的混合物的温度也可以在超过100℃且为110℃以下的范围外。为了将混合物的温度设为上述范围内，可以在上述混合处理中将与小麦粉混合的水分的温度、量设为上述的范围内，并且调整从小麦粉和水分混合的时刻起至加热处理开始时刻为止的时间，进而将加热处理中的气氛温度及加热时间设为上述范围内，此外，在加热处理中可以进行在容器内部流通的加热了的水蒸气的流量的调整等。
29.为了将加热结束时的混合物的温度设为后述范围内，优选小麦粉与规定温度的水分的混合和加热处理连续地进行。连续例如是指小麦粉与规定温度的水分的混合至加热开始为止在几秒钟内进行，包括上述的在预先加热了内部气氛的容器内分别投入小麦粉和水分的情况。此外，在加热处理装置中测定上述混合物的温度的情况下，例如在使用加热处理中通过内部的挤出机将内容物在容器中从入口移送到出口的同时加热的装置的情况下，可将混合物的温度设为出口处的混合物的温度。
30.本发明的加热处理可以没有特别限定地使用公知的加热装置来实施，但优选能够使用为了使小麦粉中的淀粉糊化而添加水进行加热处理的装置。加热处理例如能够用高压釜、蒸汽炉等公知的加热装置来实施。作为本发明的加热处理的一个例子，可举出将小麦粉和上述规定温度以上的水封入密闭在铝袋等或用热夹套等能加热的密闭容器中，在加压下进行加热的处理。在小麦粉和水的导入前，可以将密闭容器的内部气氛预先加热到期望的温度。另外，可以在密闭容器内部适当设置进行搅拌的机构。另外，加压可以是通过密闭容器中的加热了的水蒸气来进行的。另外，作为本发明的加热处理的另一个例子，可举出将小麦粉及水导入密闭容器内，根据需要搅拌该混合物，并且在该导入的同时或在该导入之前或之后(优选在该导入的同时或在该导入之前)，在该容器内导入饱和水蒸气并在加压下进行加热的处理(规定在该情况下的饱和水蒸气的量不包含在小麦粉中添加的70℃以上的水的量中)。这些处理例如能够使用单螺杆或双螺杆挤出机来实施。
31.此外，在容器内导入水蒸气并在加压下进行加热处理的情况下，水蒸气的流量通常在40～130kg/h的范围内进行调节，优选为70～100kg/h的范围内。这里所述的“加压下”是指主要通过充满到容器内的蒸汽而成为加压状态的情况，不是指通过将挤出工具(相当于挤出机所具备的螺杆的部件)这样的物体与原料小麦接触而将该原料小麦形成为加压状态的情况。
32.在本发明的热处理小麦粉的制造方法中，优选在将包含小麦粉及加热了的水的混合物如上所述地进行了加热处理后，将所得到的热处理小麦粉粉碎。在本发明中，优选在加热处理之后，将加热后的混合物不经过粒状化工序而进行粉碎。粒状化工序是指将加热后的混合物形成粒子状而制成面团粒子的工序。作为粒状化工序的例子，可举出使用了挤出造粒机、混合造粒机等的造粒工序。另外，可举出将加热后的混合物通过2个辊拉伸后，将拉
伸后的面团切断而粒状化，或者在上述加热处理中使用了混炼机的情况下，将从该混炼机挤出的混合物切断成较小而粒状化的工序。作为面团粒子的粒径，可举出1mm～50mm，优选为5mm～20mm。在本发明中，对于加热后的混合物，通过在不经过粒状化工序的情况下进行粉碎，具有制造时间缩短、制造设备省空间的优点。
33.在将通过加热处理得到的热处理小麦粉进行粉碎时，粉碎处理的方法没有特别限定，能够使用公知的方法，例如可举出辊式粉碎、冲击式粉碎、气流式粉碎、针磨式粉碎等，但其中可优选使用针磨式粉碎或气流式粉碎。
34.此外，在本发明中，在热处理小麦粉的粉碎之前，也可以对该热处理小麦粉实施干燥处理。如上所述，热处理小麦粉通常为湿润状态，因此通过在粉碎前进行干燥，能够更适当地进行粉碎处理。作为干燥处理，能够通过盘架干燥、热风干燥、流化床干燥等公知的方法来实施。另外，可以与粉碎同时进行干燥。另外，在粉碎前不进行热处理小麦粉的干燥的情况下，优选在粉碎后干燥，从而提高保存性。从抑制该热处理小麦粉的淀粉糊化和蛋白质变性的观点出发，干燥时的干燥温度为低温干燥的30℃～70℃时优选为6小时～24小时的处理，高温干燥的100℃～180℃时优选为5秒钟～120秒钟，低温干燥时更优选为40℃～60℃，高温干燥时更优选为120℃～160℃。
35.本发明中得到的热处理小麦粉的糊化度为50％～95％。热处理小麦粉通过使糊化度为50％以上，具有对于面包类而言得到湿润有嚼劲的口感、而且对于烤饼等面团物类而言防止冷冻保管时的口感劣化的优点，此外，还能够防止面的耐老化性。热处理小麦粉通过使糊化度为95％以下，具有通过防止淀粉的过度糊化导致的发粘而防止生产率和制面包操作性的降低的优点。从该观点出发，热处理小麦粉的糊化度优选为50％～95％，更优选为65％～90％。糊化度通过β-淀粉酶-支链淀粉酶法来测定，具体可通过以下的方法测定。
36.＜糊化度的测定法＞
37.(a)试剂
38.使用的试剂如下所述。
39.1. 0.8m乙酸-乙酸na缓冲液
40.2. 10n氢氧化钠溶液
41.3. 2n乙酸溶液
42.4.酶溶液：通过将β-淀粉酶(nagase chemtex corp.#1500)0.017g及支链淀粉酶(林原生物化学研究所、
·
31001)0.17g溶解于上述0.8m乙酸-乙酸na缓冲液并制成100ml而得到的物质。
43.5.失活酶溶液：将上述酶溶液煮沸10分钟而制备。
44.6.苏木杰(somogyi)试剂及纳尔逊(nelson)试剂(还原糖量的测定用试剂)
45.(b)测定方法
46.1.用均质器将小麦粉粉碎，制成100目以下。在玻璃均质器中采取该粉碎后的小麦粉0.08～0.10g。
47.2.向其中添加脱盐水8.0ml，使玻璃均质器上下10～20次，进行分散。
48.3.在两根25ml容积的带刻度的试验管中分别采取上述2，的分散液各2ml，一根用0.8m乙酸-乙酸na缓冲液定容，作为试验区。
49.4.在另一根中添加10n氢氧化钠溶液0.2ml，在50℃下反应3～5分钟，使其完全糊
化。然后，添加2n乙酸溶液1.0ml，将ph调整为6.0附近后，用0.8m乙酸-乙酸na缓冲液定容，作为糊化区。
50.5.分别采取在上述3.及4.中制备的试验区及糊化区的试验液0.4ml，分别向其中添加酶溶液0.1ml，在40℃下进行30分钟的酶反应。同时，作为空白，制备添加有失活酶溶液0.1ml来代替酶溶液的样品。酶反应在中途一边时时搅拌反应液一边进行。
51.6.在上述反应完毕的液体0.5ml中添加苏木杰试剂0.5ml，在沸腾浴中煮沸15分钟。煮沸后，在流水中冷却5分钟后，添加纳尔逊试剂1.0ml并搅拌，放置15分钟。
52.7.然后，添加了脱盐水8.00ml后，进行搅拌，测定500nm的吸光度。
53.(c)糊化度的计算
54.通过下式计算出糊化度。
55.糊化度(％)＝(试验溶液的分解率)/(完全糊化试验溶液的分解率)
×
100＝(a-a)/(a'-a')
×
100
56.式中，a、a'、a及a'如下所述。
57.a＝试验区的吸光度
58.a'＝糊化区的吸光度
59.a＝试验区的空白的吸光度
60.a'＝糊化区的空白的吸光度
61.本发明的热处理小麦粉能够二次加工而用于各种食品用途，作为代表性用途，可举出烘焙食品。本发明中所述的烘焙食品是指以谷粉作为主原料，向其中根据需要加入酵母或膨胀剂、水、食盐、砂糖等副材料而得到发酵或非发酵面团，将该面团供于烘烤、蒸制、油炸等加热处理而得到的食品。作为本发明可适用的烘焙食品的例子，可举出：面包类、点心类等。作为面包类，可举出主食面包、法式面包、香肠面包、法式小面包、羊角面包、披萨等。作为点心类，可举出甜甜圈、铜锣烧、海绵蛋糕、黄油蛋糕、烤饼、烤薄饼、松饼、小甜饼等。此外，作为冷冻时容易变脆的烘焙食品的例子，可举出面包类中的主食面包、法式面包、香肠面包、法式小面包、披萨等、点心类中的烤饼、铜锣烧、海绵面包、黄油蛋糕、烤饼、烤薄饼、松饼等。
62.另外，作为面类，可举出乌冬面、中华面、意大利面等。
63.本发明中得到的热处理小麦粉优选用作烘焙食品用或面用，例如可以用作烘焙食品用混合料或面用混合料的原料。
64.本发明中得到的烘焙食品用混合料及面用混合料含有通过本发明的热处理小麦粉的制造方法得到的热处理小麦粉。本发明人发现，通过使用通过本发明的热处理小麦粉的制造方法得到的热处理小麦粉，可得到对于面包类而言具有湿润有嚼劲的口感、对于烤饼等而言耐冷冻性高的烘焙食品。另外，通过使用通过本发明的热处理小麦粉的制造方法得到的热处理小麦粉，可得到耐冷藏性优异的面。
65.本发明中得到的烘焙食品用混合料及面用混合料除了通过本发明的热处理小麦粉的制造方法得到的热处理小麦粉以外，还含有非热处理小麦粉，这从容易使操作性、口感、外观、内相良好的方面考虑是优选的。作为非热处理小麦粉，可以使用未进行热处理的未处理的小麦粉，例如可举出强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉、硬质小麦粉等，可以单独使用它们中的一种，或组合使用两种以上。非热处理小麦粉也可以使用将外国产及国内产
小麦的任一者作为原料的小麦粉。特别是在使用国内产麦小麦粉作为热处理小麦粉的原料的情况下，从获得容易性方面考虑，优选使用将外国产小麦作为原料的小麦粉作为非热处理小麦粉。
66.本发明中得到的烘焙食品用混合料及面用混合料包含非热处理小麦粉的情况下，本发明中得到的热处理小麦粉的配合量优选在该热处理小麦粉与非热处理小麦粉的合计100质量份中为1质量份～40质量份。通过将本发明中得到的热处理小麦粉的配合量设为1质量份以上，在烘焙食品及面类中更容易得到口感的改善效果。通过将该热处理小麦粉的配合量设为40质量份以下，制点心/制面包性/制面性变得良好。从这些观点考虑，对于烘焙食品用混合料及面用混合料中的本发明中得到的热处理小麦粉的配合量而言，在该热处理小麦粉与非热处理小麦粉的合计100质量份中，该热处理小麦粉的配合量更优选为5质量份～40质量份，进一步优选为10质量份～40质量份。
67.从使操作性、口感、外观、内相良好的效果高的方面考虑，在本发明的烘焙食品用混合料及面用混合料中，在本发明中得到的热处理小麦粉与非热处理小麦粉的合计100质量份中，非热处理小麦粉的配合量优选为60质量份～99质量份，更优选为65质量份～95质量份，进一步优选为70质量份～90质量份。
68.此外，烘焙食品用混合料及面用混合料中的本发明中得到的热处理小麦粉与非热处理小麦粉的合计量的比例优选为50质量％以上，更优选为55质量％以上，特别优选为60质量％以上。特别是从使操作性、口感、外观、内相良好的效果高的方面考虑，上述的量在一般的面包用途、烤饼等点心用途、面用途中是优选的。
69.在烘焙食品用混合料及面用混合料中，还可以含有除本发明中得到的热处理小麦粉及非热处理小麦粉以外的其他成分。例如可举出：黑麦粉、大麦粉、荞麦粉、米粉、豆粉、玉米粉等小麦粉以外的谷粉；马铃薯淀粉、玉米淀粉、蜡质淀粉、小麦淀粉、以及对它们实施了α化、醚化、酯化、交联、氧化等处理的加工淀粉；碳酸氢钠、发酵粉、碳酸铵、碳酸氢铵、氯化铵等膨胀剂或酵母；色拉油等油脂类；砂糖等糖类；全蛋、蛋白、蛋黄等蛋类；牛奶、脱脂奶粉、黄油等乳制品；食盐等盐类；乳化剂、增稠剂、酸味料、香料、香辛料、着色料、果汁、果实、维生素类、卤水等，可以单独使用它们中的一种或者组合使用两种以上。这些其他成分可以在本发明中得到的热处理小麦粉和非热处理小麦粉的混合时一起混合，也可以预先混合在上述热处理小麦粉和非热处理小麦粉的一者中，也可以在上述热处理小麦粉和非热处理小麦粉的混合后再混合。
70.以上，对本发明基于其优选实施方式进行了说明，但也可以将上述或下述实施例中记载的优选构成与上述或下述中记载的其他任意的优选构成进行组合。此外，这里所述的优选构成，完全不管更优选、特别优选等的等级，也可以将任意等级的优选构成与任意等级的优选构成进行组合
71.实施例
72.为了具体地说明本发明而举出实施例，但本发明并不受以下的实施例限制。此外，在各实施例、比较例中，容器内的水蒸气温度设为90～130℃的范围内，容器内的压力设为表压为10～100kpa的范围内，将水蒸气流量设为上述范围内。
73.(比较例1～3)
74.将表1所示的名称的小麦的粉碎物直接作为比较例的小麦粉。此外，“1cw”为“no.1canada western”、“ww”为“western white”、“asw”为“australian standard white”的简称。
75.(实施例1～4、6、比较例4～7)
76.使具备热夹套和单螺杆挤出机的密闭容器预先达到表1中记载的气氛温度。具体而言，通过以蒸汽作为热源的热夹套，对密闭容器从其外部加热，使容器内的气氛温度达到表1中记载的温度。
77.然后，准备将表1中记载的品种、名称的小麦进行制粉而得到的小麦粉。小麦粉的直链淀粉含量如表1所示。
78.以相对于小麦粉为表1中记载的量准备加热至80℃的水。在上述密闭容器中加入小麦粉、和上述的加热了的水并混合，在设定为上述规定的气氛温度的该密闭容器内加热5秒钟后，从密闭容器排出。加热结束时的混合物的温度(密闭容器出口处的混合物的温度)为表1所示的温度。将加热处理后的混合物不经过粒状化工序而通过盘架干燥在50℃下干燥了12-24小时，以使水分含量成为10质量％～14质量％，之后通过针磨机将热处理小麦粉粉碎，将混合物粒子作为粉碎热处理小麦粉回收。通过上述方法对所得到的粉碎热处理小麦粉的糊化度进行了测定。此外，在热处理时向容器内导入饱和水蒸气，在加压下对混合物进行了加热，为了将加热结束时的混合物的温度设为表1的温度，对容器内的该水蒸气的流量进行了调整。
79.(实施例5)
80.在实施例1中，通过调整容器内的水蒸气流量而将加热结束时的混合物的温度(密闭容器出口处的混合物的温度)的温度变更为100℃以下(95℃)，除此以外，设为与实施例1相同。通过上述方法对所得到的粉碎热处理小麦粉的糊化度进行了测定。
81.(试验例1)
82.使用实施例1～6、比较例4～7的粉碎热处理小麦粉或比较例1的小麦粉，通过下述方法制造了烘焙食品的一种即主食面包。
83.在市售的制面包用搅拌机(株式会社dalton制、万能混合机型号5dm-03-r)中的搅拌碗中，投入作为非热处理的强力粉的million(日清制粉株式会社)320g、评价对象的热处理小麦粉80g或比较例1的小麦粉80g、食盐8g、砂糖32g、生酵母(oriental酵母工业制“oriental yeast”)9.2g、发酵食品(oriental酵母工业制“c yeast food”)0.4g、和适当量的水，实施混合工序而调制了面包面团。
84.具体而言，以低速进行4分钟混合后，以高速进行2分钟混合，进而，添加16g的油脂以低速进行4分钟混合后，以高速混捏1分钟(捏成温度27℃)。将如此得到的面包面团在温度27℃、相对湿度75％的条件下发酵1小时后，分隔成450g并弄圆，采用30分钟醒面时间(bench time)后，将面包面团制成棒状，装入主食面包模具中。然后，进行60分钟最终发酵(温度38℃、相对湿度85％的气氛中)，之后在温度200℃下烘烤30分钟而得到主食面包。
85.将所得到的主食面包在4℃下静置1天后，由10名专门评委基于下述评价基准对所得到的主食面包的口感进行了评价。将评委的评价分的平均示于表1。
86.(主食面包的口感的评价基准)
87.5分：整体充分具有湿润有嚼劲的口感，口味、口感良好。
88.4分：虽然存在部分欠缺湿润感、柔软感的情况，但是作为整体具有湿润有嚼劲的
口感，口味、口感没有问题。
89.3分：稍微感觉到湿润感、有嚼劲感。
90.2分：整体湿润感、有嚼劲感少，稍微有些干巴巴。
91.1分：整体为过硬或为干巴巴的口感，口味、口感不良。
92.(试验例2)
93.使用实施例1～6、比较例4～7的粉碎热处理小麦粉或比较例2的小麦粉，通过下述方法制造了作为烘焙食品的一种的烤饼。
94.作为粉体原料，将作为非热处理的薄力粉的flour(日清制粉株式会社)40g、评价对象的热处理小麦粉10g或比较例2的小麦粉10g、上白糖12.5g、发酵粉2.5g混合后，在碗内加入作为液体原料的色拉油5g、全蛋液15g、牛奶40g、水30g，使用搅打器并通过人工搅拌以120rpm搅拌了1分钟后，在180℃下以表面3分钟、背面2分钟进行了烘烤。将烘烤物在27℃下放冷30分钟后，进行包装，在-5℃下保管30天，用于口感的评价。
95.将冷冻后的烤饼在27℃的环境中放置2小时而进行解冻。接着，由10名专门评委基于下述评价基准对烤饼的脆的口感进行了评价。将评委的评价分的平均示于表1。
96.(烤饼的口感的评价基准)
97.5分：非常湿润有嚼劲，非常良好的口感
98.4分：湿润有嚼劲，良好的口感
99.3分：稍微湿润有嚼劲，稍微良好的口感
100.2分：稍微脆且干巴巴，稍微不优选的口感
101.1分：非常脆且干巴巴，非常不优选的口感
102.(试验例3)
103.使用实施例1～6、比较例4～7的粉碎热处理小麦粉或比较例3的小麦粉，通过下述方法制造了面。
104.将试验对象的小麦粉20质量份、与作为非热处理的中力粉的面八州(日清制粉株式会社)80质量份混合，向其中添加盐1质量份和水40质量份，通过搅拌机(hobart制)低速混合5分钟，通过制面辊对所得到的肉松状的面的面团进行整理、复合、压延、制面，制作了厚3mm宽4mm的面线。将该面线煮11分钟，在冷水中冷却后，在密封容器中以4℃保管2天后，对面的耐老化性进行了评价。
105.(面的口感的评价基准)
106.5分：非常有嚼劲，非常光滑，且非常良好的口感
107.4分：有嚼劲，光滑，且良好的口感
108.3分：稍微有嚼劲，稍微光滑，且稍微良好的口感
109.2分：稍微脆，有点光滑，稍微不优选的口感
110.1分：非常脆，没有光滑度，非常不优选的口感
[0111][0112]
如表1所示，在对规定的直链淀粉含量的小麦粉以规定量通过添加规定温度的水而进行规定时间的热处理从而成为特定的糊化度的各实施例中，均得到了主食面包的湿润
有嚼劲的口感、及烤饼的长期冷冻后的变脆难度、冷藏后的面的有嚼劲且光滑的口感。特别是在将混合物温度设为超过100℃的情况下，得到了优异的口感改善效果。
[0113]
另一方面，对于直链淀粉含量比较高的比较例4～6的小麦粉而言，特别是在加水不充分的情况下，面包的口感差，长期冷冻保存后的烤饼的口感也为脆、干巴巴的口感，面也成为脆的口感。另外，像比较例7那样使用了直链淀粉含量为25％以下的chikugoizumi的情况下也同样，与实施例相比，在加水不充分的情况下，面包口感差，而且长期冷冻保存后的烤饼的口感也为稍微脆、干巴巴的口感，面也脆，光滑度降低。

技术特征：
1.一种热处理小麦粉的制造方法，其中，将直链淀粉含量为25％以下的小麦粉100质量份与70℃以上的水30质量份～45质量份混合，得到混合物，通过在100℃以上且小于120℃的气氛温度下加热3秒钟～60秒钟的加热处理，得到糊化度为50％～95％的热处理小麦粉。2.根据权利要求1所述的热处理小麦粉的制造方法，其中，通过所述加热处理使小麦粉与所述水的混合物超过100℃且为110℃以下。3.根据权利要求1或2所述的热处理小麦粉的制造方法，其中，制造烘焙食品用或面用热处理小麦粉作为热处理小麦粉。

技术总结
本发明涉及一种热处理小麦粉的制造方法，其中，将直链淀粉含量为25％以下的小麦粉100质量份与70℃以上的水30质量份～45质量份混合，得到混合物，在100℃以上且小于120℃的气氛温度下加热3秒钟～60秒钟，得到糊化度为50％～95％的热处理小麦粉。优选通过上述加热处理使小麦粉与上述温度的水的混合物超过100℃且为110℃以下。优选制造烘焙食品用或面用热处理小麦粉作为热处理小麦粉。热处理小麦粉作为热处理小麦粉。


技术研发人员：吉田匡 中村健治 和田将幸 赤石知久 二宫隆志 安藤真名美 幸西翔平 伊藤浩一 柳下隆弘
受保护的技术使用者：日清制粉预拌粉株式会社
技术研发日：2021.11.25
技术公布日：2023/8/1