一种新型酵子及其制备方法

1.本发明属于发酵食品领域，具体涉及一种新型酵子及其制备方法。


背景技术：

2.现有技术中，关于酵子的制作在文献和专利中均有报道。文献报道中，韩婵娟2010年研究了米粉酵子的生产工艺，基本技术路线为浸泡糯米-蒸制糯米-拌入甜酒曲-米酒发酵-添加大曲发酵-补水、补料发酵-补加米粉、成型-干燥-包装、4℃储藏。其发酵所用的甜酒曲和大曲均采购于市场，采用甜酒曲先对糯米进行一次发酵，再添加大曲和米粉进行二次发酵，最后加入米粉成型。闫英楠2015年在韩婵娟研究的基础上，进一步研究了麸皮酵子的制作工艺，基本技术路线为泡糯米-蒸糯米-凉水淋饭-拌小曲-米酒发酵-(醪糟、大曲、麸皮、无菌水混合)酵子发酵-(补麸皮)成型-干燥-包装储藏。同样采用甜酒曲先对糯米进行一次发酵，不同的是她采用一次发酵产生的醪糟再与麸皮和大曲进行二次发酵，最后再加入麸皮成型。李仁和2016年在韩婵娟研究的基础上，对米粉酵子生产工艺进行了优化，基本技术路线与韩婵娟一样，只是将各个环节的物料用量、发酵时间等进行了优化，使得生产出的酵子发酵力更强。
3.专利报道中，王建刚2015年专利申请“酵子的制作工艺及采用该工艺所得酵子蒸制馒头的方法”，采用自制酵子发酵面粉蒸制馒头。首先通过麦仁自然发酵自制麦曲；然后自制麦曲与引酵混合，以面粉为培养基，并以红枣、黄米和冰糖作为营养物质及调味品多次发酵，自制酵子。自制酵子用温水浸泡后加入面中，充分发酵后即可将面团揉成馒头并蒸熟。
4.北京旗舰食品集团有限公司2015年专利申请“一种制酵子用组合物和制备酵子的方法”，公开了一种制酵子用组合物，该组合物含有江米、面粉、低碳糖源和肉质果的汁液提取物，相对于每10重量份的江米，面粉的含量为15-50重量份，低碳糖源的含量为1-6重量份，肉质果的汁液提取物的含量为0.5-3重量份。该发明还提供了一种制备酵子的方法，包括：1)将肉质果的汁液提取物、面粉和水混合，并干燥获得混合物；2)将江米、低碳糖源和水混合并加热至糊状，将得到的糊状物与肉质果的汁液提取物和第一部分面粉混合，进行第一次发酵，将第一次发酵后的产物、步骤1)中干燥后的产物和第二部分面粉混合，进行第二次发酵；其中，所述肉质果的汁液提取物为果汁和/或果汁的浓缩物且其重量以干基计。此酵子生产工艺生产的是水果酵子。该发明的酵子能够改善馒头风味。
5.但上述文献和专利中报道的酵子制作工艺均存在一定的问题和缺点，第一，均进行了多次发酵，延长了酵子制作时间，增加了酵子制作过程中污染杂菌的概率；第二，大多的酵子生产方法均未提供对馒头品质有改善的具体数据，根据现有技术的研究，多数酵子对馒头品质改善有限。


技术实现要素：

6.本发明针对现有技术不足，创新和改进了技术，提出一种新型酵子及其制备方法。
该酵子制备分2大步：(1)采用润麦-磨碎-拌料-制坯-安曲-培菌发酵-翻曲的技术路线制备大曲；(2)将制作的大曲加入到煮熟的大黄米中，在一定温度下，于发酵罐中进行发酵，发酵成熟后将发酵物拌入一定量和一定粒度的小麦麸皮，进行干燥，并冷藏保存。一方面本发明在酵子制备过程中减少了发酵次数，缩短了整体生产酵子的时间，也减小了杂菌污染的概率；另一方面本发明采用大黄米作为原料，以小麦麸皮作为载体进行酵子成型，丰富了营养成分的同时可以降低酵子中的水分，便于酵子的存放和运输等。
7.本发明具体技术方案包括：
8.一种新型酵子制备方法，其具体步骤包括：
9.(1)煮米：将10份大黄米煮熟，但不能过于软烂，米粒可以用手指轻松捻开即可，晾凉至30-40℃。
10.(2)拌曲：将1-5份粉碎呈粉末状的大曲放入晾凉的大黄米中，搅拌均匀，放于发酵罐中。
11.(3)发酵：拌入大曲的大黄米于32-37℃发酵4-5天，品尝有苦味即发酵完成。
12.(4)成型、干燥：将发酵完成的大黄米中加入2-6份麸皮混匀，制成酵子丸子，室温下放在阴凉处通风干燥。
13.优选的，步骤(2)中大曲用量为2-4份，更优选为3份。
14.优选的，步骤(3)中发酵温度34-36℃，更优选为35℃。
15.优选的，步骤(4)中麸皮用量为3-5份，更优选为4份。
16.优选的，步骤(4)中酵子丸子每个15-30g，更优选20g。
17.优选的，制备完成的酵子在4℃下冷藏保存或-18℃及以下保存。4℃下冷藏保存的，最好在1-3个月内用完，否则要保存于-18℃及以下。
18.优选的，所述大曲为自制大曲，其制作工艺包括：
19.1)润麦：取100份小麦摊开，用15-20份80-100℃的水喷洒小麦，并随时不断翻动，保证小麦均匀的与热水接触，最终使小麦呈现外皮湿润，内心干燥的状态。
20.2)磨碎：将湿润的小麦用对滚磨挤压，压至麦芯粉末状，外皮梅花状即可。不能让小麦全部成粉末状，因为小麦的这种物理状态便于小麦粉更好的粘合而便于制曲坯，也可保证曲坯具有透气性，有利于后期培菌过程中微生物的良好生长。
21.3)拌料：将磨碎的小麦加入36％-40％的水，水温20-50℃，搅拌均匀后，出现手捏成团的状态即可。
22.4)制坯：将搅拌好的小麦粉放入大曲模具，直接用曲模压制成型。
23.5)安曲：将压制成型的曲坯放在曲房内的竹板上，尽量减小曲坯与竹板的接触面积，使曲坯通风良好，在曲房的四周安曲，主要目的是让曲块能够透气，然后曲块上面覆盖麻布，安好曲块后，关闭门窗，开始培菌发酵。
24.6)培菌发酵：让曲块自然发酵，待曲块温度由低变高又下降至室温，曲块断面菌丝长满时，进行翻曲。
25.发酵过程中由于微生物发酵产生大量的热量，曲块及整个曲房温度也会随之升高，温度升高后便于曲块中的水分蒸发，使得曲块越来越干燥。在培菌发酵过程中要每天测温，温度会由低变高，达到40-50℃，达到顶温后会不断降温。
26.7)翻曲：将曲块由曲房转移到一个容积为曲坯总体积2-3倍的房间，垒起来安放在
竹板上，待曲块温度上升又下降至室温即可。由于微生物继续生长，曲块会继续释放余热，因为房间小，所以曲块及曲房温度会上升，曲块中水分继续蒸发，从而使曲块越来越干燥，最终曲块温度降至室温，大曲制作完成。
27.使用本发明方法制作好的大曲，曲块表面光滑而不致密，没有缺角，曲表的菌斑均匀。用手颠一下整个曲块重量较轻，发酵彻底的曲块比发酵不彻底的曲块会轻。将曲块从中间断开，断面菌丝呈灰白色，菌丝健壮、致密，同时曲皮较薄。断面的气味有纯正、浓郁的香气。
28.大曲储存：将大曲于常温、常压、较为干燥的环境下储存，尽量在3-6个月之内用完，可以保证微生物的种类、数量足够多，产生的酶类活性足够大。
29.优选的步骤5)安曲过程中，将压制成型的曲坯错位叠放在曲房内的竹板上。这样使曲块间透气性更好。
30.本发明有益效果：
31.第一，本发明采用大黄米作为主要原料发酵酵子，是本领域中首次采用，因大黄米营养成分丰富，其中氨基酸含量较高，酚类物质含量也很高，经过大曲中微生物的发酵，可以产生更多的酚类物质和高级醇，对馒头良好的风味有主要贡献。并且大黄米分布较广，但在我国主要以初加工品消费,附加值较低，因此采用大黄米也可以增加大黄米的附加值。
32.第二，本发明中采用自制大曲，只与大黄米进行一次发酵，减少了发酵次数，缩短了整体生产酵子的时间，也减小了杂菌污染的概率。但发酵得到的酵子中微生物的种类非常多样化，其中细菌有39个属左右，相对丰度前10名分别为乳酸菌属(lactobacillus)87.5％左右，魏斯氏菌属(weissella)10.1％左右，明串珠菌属(leuconostoc)0.34％左右，巨单胞菌属(megamonas)0.15％左右，嗜盐单胞菌属(halomonas)0.14％左右，肠球菌属(enterococcus)0.14％左右，泛菌属(pantoea)0.11％左右，海洋杆菌属(pelagibacterium)0.10％左右，片球菌属(pediococcus)0.10％左右，肠杆菌属(enterobacter)0.099％左右；优势菌群主要为乳酸菌属中的短乳杆菌与魏斯氏菌属中的类肠膜魏斯氏菌，乳酸菌通过自有酶系参与蛋白质水解过程，产生滋味活性氨基酸及二肽，是酵子发酵面团体系中滋味化合物的重要来源。类肠膜魏斯氏菌可发酵面粉中的葡萄糖、麦芽糖、蔗糖等产生乳酸，使馒头形成特殊的香味，另外可发酵产生挥发性酸、酯、醛、醇、酮等，增加馒头的风味。真菌有23个属左右，相对丰度前10名分别为毛霉属(mucor)54.08％左右，曲霉属(aspergillus)12.47％左右，青霉属(penicillium)2.31％左右，威克汉姆酵母属(wickerhamomyces)1.43％左右，链格孢属(alternaria)1.35％左右，根霉属(rhizopus)0.50％左右，毕赤酵母属(pichia)0.47％左右，生丝毕赤酵母属(hyphopichia)0.2％左右，chalastospora 0.08％左右，酵母属(saccharomyces)0.07％左右；优势菌群主要为毛霉属的总状毛霉、曲霉属的红曲霉青霉属的卡内青霉、威克汉姆酵母属的异常威克汉姆酵母，发酵可产生乙醇、乙酸、乙酸乙酯等风味物质。由于以上多菌种相互作用，有助于馒头面团的发酵，使面团比容大、质构好、产生的风味物质多样，通过实验得到酵子馒头中的风味物质主要为醇类、酯类、醛类、烃类、酮类、酸类、芳香类、杂环类，为馒头中风味物质的积累做了主要贡献，使馒头具有特征风味。对比得出本发明酵子馒头比市售酵子和酵母馒头中风味物质种类与含量都要多(详见表1)。另外多菌种复合作用以及风味物质的相互作用，使得馒头的保质期比酵母馒头长。
33.第三，本发明以小麦麸皮作为载体进行酵子成型，麸皮中含有丰富的膳食纤维，也含有蛋白质、氨基酸，一方面可以为发酵物中的微生物提供营养物质，最重要的一方面是麸皮在酵子成型干燥阶段，主要为微生物及其代谢产物提供保藏载体，可以降低酵子中的水分，便于酵子的存放和运输等。
附图说明
34.图1实施例1和2的安曲过程曲坯摆放方式；
35.其中1为曲坯，2为竹板。
具体实施方式
36.以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容做进一步的详细说明，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。除特殊说明外，以下实施例中均采用常规技术操作完成。
37.实施例1
38.大曲制备：采用自然环境中的微生物自然发酵，大曲制作地点是山东省新泰市某馒头作坊，具体步骤如下：
39.(1)润麦：取100份小麦摊开在光滑干净的水泥地面上，用18份100℃的水喷洒小麦，并随时不断翻动，保证小麦均匀的与热水接触，最终使小麦呈现外皮湿润，内心干燥的状态。
40.(2)磨碎：将湿润的小麦用对滚磨挤压，压至麦芯粉末状，外皮梅花状。
41.(3)拌料：将磨碎的小麦加入40％的水，水温25-35℃，搅拌均匀后，出现手捏成团的状态。
42.(4)制坯：将搅拌好的小麦粉放入大曲模具，直接用曲模压制成型。
43.(5)安曲：将压制成型的曲坯错位叠放在曲房内的竹板上(如图1所示)，在曲房的四周安曲，这样放置让曲块有支撑且能够透气，然后曲块上面覆盖麻布，安好曲块后，关闭门窗，开始培菌发酵。
44.(6)培菌发酵：让曲块自然发酵，发酵过程中每天测温，待曲块温度由低变高又下降至室温，曲块断面菌丝长满时，进行翻曲。
45.(7)翻曲：将曲块由曲房转移到一个容积为曲坯总体积2倍的房间，垒起来安放在竹板上，待曲块温度上升又下降至室温。
46.储存：将大曲于常温、常压、较为干燥的环境下储存，尽量在3-6个月之内用完，可以保证微生物的种类、数量足够多，产生的酶类活性足够大。
47.实施例2
48.大曲制备：采用自然环境中的微生物自然发酵，大曲制作地点是山东省烟台市烟台理工学院实验室，具体步骤如下：
49.(1)润麦：取100份小麦摊开，用20份100℃的水喷洒小麦，并随时不断翻动，保证小麦均匀的与热水接触，最终使小麦呈现外皮湿润，内心干燥的状态。
50.(2)磨碎：将湿润的小麦用对滚磨挤压，压至麦芯粉末状，外皮梅花状。
51.(3)拌料：将磨碎的小麦加入36％的水，水温40-50℃，搅拌均匀后，出现手捏成团的状态。
52.(4)制坯：将搅拌好的小麦粉放入大曲模具，直接用曲模压制成型。
53.(5)安曲：将压制成型的曲坯错位叠放在曲房内的竹板上，在曲房的四周安曲，让曲块有支撑能够透气，然后曲块上面覆盖麻布，安好曲块后，关闭门窗，开始培菌发酵。
54.(6)培菌发酵：让曲块自然发酵，发酵过程中每天测温，待曲块温度由低变高又下降至室温，曲块断面菌丝长满时，进行翻曲。
55.(7)翻曲：将曲块由曲房转移到一个容积为曲坯总体积3倍的房间，垒起来安放在竹板上，待曲块温度上升又下降至室温。
56.储存：将大曲于常温、常压、较为干燥的环境下储存，尽量在3-6个月之内用完，可以保证微生物的种类、数量足够多，产生的酶类活性足够大。
57.实施例3
58.以实施例1中制作的大曲制备本发明所述的新型酵子，其具体步骤包括：
59.(1)煮米：将10份大黄米煮熟，但不能过于软烂，米粒可以用手指轻松捻开即可，晾凉至35℃左右。
60.(2)拌曲：将3份粉碎呈粉末状的大曲放入晾凉的大黄米中，搅拌均匀，放于发酵罐中。
61.(3)发酵：拌入大曲的大黄米于35℃发酵4天，品尝有苦味，发酵完成。
62.(4)成型、干燥：将发酵完成的大黄米中加4份麸皮混匀，制成每个20g的酵子丸子，室温下放在阴凉处通风干燥。
63.实施例4
64.以实施例1中制作的大曲制备本发明所述的新型酵子，其具体步骤包括：
65.(1)煮米：将10份大黄米煮熟，但不能过于软烂，米粒可以用手指轻松捻开即可，晾凉至30℃左右。
66.(2)拌曲：将2份粉碎呈粉末状的大曲放入晾凉的大黄米中，搅拌均匀，放于发酵罐中。
67.(3)发酵：拌入大曲的大黄米于33℃左右发酵5天，品尝有苦味，发酵完成。
68.(4)成型、干燥：将发酵完成的大黄米中加入3份麸皮混匀，制成每个15g左右的酵子丸子，室温下放在阴凉处通风干燥。
69.实施例5
70.以实施例1中制作的大曲制备本发明所述的新型酵子，其具体步骤包括：
71.(1)煮米：将10份大黄米煮熟，但不能过于软烂，米粒可以用手指轻松捻开即可，晾凉至35-40℃。
72.(2)拌曲：将4份粉碎呈粉末状的大曲放入晾凉的大黄米中，搅拌均匀，放于发酵罐中。
73.(3)发酵：拌入大曲的大黄米于36℃左右发酵4天，品尝有苦味，发酵完成。
74.(4)成型、干燥：将发酵完成的大黄米中加入5份麸皮混匀，制成酵子丸子，室温下放在阴凉处通风干燥。
75.试验例
76.(1)对实施例3所得新型酵子进行微生物检测，微生物多样性检测：
77.检测方法：
78.1)富集新型酵子中菌株，采用omega磁珠法dna提取试剂盒进行微生物总dna提取，pcr扩增目的基因：扩增细菌16s rrna基因，细菌16s v3-v区特异性引物为f:actcctacgggaggcagca，r:tcggactachvgggtwtctaat，真菌选取its_v1区特异性引物f:ggaagtaaaagtcgtaacaagg，r:gctgcgttcttcatcgatgc，进行pcr扩增，扩增结果进行2％琼脂糖凝胶电泳，切取目的片段用axygen凝胶回收试剂盒回收目的片段；
79.2)pcr产物定量、混样：利用quant-it picogreen dsdna assay kit对pcr产物在microplate reader(biotek,flx800)上进行定量，然后按照每个样品所需的数据量进行混样。
80.3)文库质检与定量：利用illumina公司的truseq nano dna lt library prep kit进行文库构建；取1μl文库，在agilent bioanalyzer机器上用agilent high sensitivity dna kit对文库做2100质检，合格的文库应该有单一的峰，无接头。利用quant-it picogreen dsdna assay kit在promega quantifluor上对文库进行定量，合格的文库计算后浓度应在2nm以上。
81.4)测序：对合格的文库，我们在miseq机器上利用miseq reagent kit v3(600cycles)进行2
×
250bp的双端测序。首先将需要上机的文库(index不可重复)梯度稀释到2nm，然后按所需数据量比例混样。混好的文库经0.1n naoh变性成单链进行上机测序。所上文库量的多少可根据实际情况控制在15-18pm之间。
82.5)用dada2法进行物种分类鉴定，及相对丰度的计算。
83.检测结果如下：
84.细菌有39个属左右，相对丰度前10名分别为乳酸菌属(lactobacillus)87.5％，魏斯氏菌属(weissella)10.1％，明串珠菌属(leuconostoc)0.34％，巨单胞菌属(megamonas)0.15％，嗜盐单胞菌属(halomonas)0.14％，肠球菌属(enterococcus)0.14％，泛菌属(pantoea)0.11％，海洋杆菌属(pelagibacterium)0.10％，片球菌属(pediococcus)0.10％，肠杆菌属(enterobacter)0.099％，优势菌群主要为乳酸菌属中的短乳杆菌与魏斯氏菌属中的类肠膜魏斯氏菌。
85.真菌有23个属左右，相对丰度前10名分别为毛霉属(mucor)54.08％，曲霉属(aspergillus)12.47％，青霉属(penicillium)2.31％，威克汉姆酵母属(wickerhamomyces)1.43％，链格孢属(alternaria)1.35％，根霉属(rhizopus)0.50％，毕赤酵母属(pichia)0.47％，生丝毕赤酵母属(hyphopichia)0.2％，chalastospora 0.08％，酵母属(saccharomyces)0.07％，优势菌群主要为毛霉属的总状毛霉、曲霉属的红曲霉青霉属的卡内青霉、威克汉姆酵母属的异常威克汉姆酵母。
86.(2)以实施例3制备的新型酵子、市售酵子以及酵母来制作馒头：
87.其中市售酵子购于河南塘果农业，酵母为安琪酵母。
88.馒头制作过程为原料称量、处理-和面-揉制-发酵-分割成型-醒发-气蒸-蒸熟-冷却-成品，具体步骤如下：
89.1)各组酵子及酵母处理：
90.自制酵子组：称量3g自制酵子，包在纱布中，于50g温度为40℃左右的水中揉洗，直
到酵子中菌种基本被揉洗到水里，可进行2-3次揉洗，直到水变清澈，注意总用水量不可超过250g；
91.市售酵子组：按照其使用说明，称量90g河南塘果农业酵子，溶于250g温度为40℃左右的水中；
92.酵母组：称取安琪酵母5g，溶于250g温度为40℃左右的水中。
93.2)和面：分别将面粉(每组500g)加入各组经步骤(1)处理后的温水中，搅拌均匀，将面粉拌成絮状，然后用手再慢慢将絮状面粉柔成面团；
94.3)发酵：将和好的面放入容器中，温度为32-39℃发酵300min左右备用；
95.4)分割成型：取出发酵好的面团，将其揉按排气，然后把面团分成100g左右的小面团，做成馒头；
96.5)醒发：将做好的馒头再次放入容器上，在温度为32-39℃条件下醒发30min，待馒头体积是醒发前的2倍就可以；
97.6)气蒸：将醒发完成的馒头放入蒸锅中，等上汽蒸30min左右，出锅完成馒头的制作。
98.对馒头中风味物质进行分析检测：
99.分析方法：采用顶空-固相微萃取法萃取馒头中风味物质，再进行gc-mc法测定，具体为：
100.称取3g馒头样品于15m l气相顶空样品瓶中，将恒温水浴调至80℃，待温度稳定后，将样品瓶放于恒温水浴，预热平衡20min，将spme针头穿过样品瓶密封瓶垫，于样品瓶顶空部分伸出固相萃取头，静置萃取20min，收回固相萃取头，取出萃取装置，待气相色谱仪处于准备状态后，将spme针头插入进样口然后将萃取头插入(气相色谱-质谱分析仪)gc-mc中进样，解吸5min进行测定。色谱条件：色谱柱采用db-wax毛细管(30mx0.25 mmx0.25 um)，氦气为载气，流量为1ml/min。柱温保持在40℃的条件下2min，然后以5℃/min的速率匀速加热至180℃，最后以10℃/min加热至250℃，并保持15min。质谱条件:：ei电离模式，电子能量70ev，质谱扫描范围为30m/z-500m/z，界面温度和离子源温度分别为250℃和200℃。通过比较样品成分及nist2005和willey7数据库的保留指数对所测样品的风味物质成分进行鉴定。
101.检测分析结果如表1所示：
102.表1自制酵子馒头、市售酵子制作馒头及酵母馒头中风味物质比较
103.104.[0105][0106]
综上所述，本发明的酵子中丰富的菌群相互作用，有助于馒头面团的发酵，使面团比容大、质构好、产生的风味物质多样。其中乳酸菌通过自有酶系参与蛋白质水解过程，产生滋味活性氨基酸及二肽，是酵子发酵面团体系中滋味化合物的重要来源。类肠膜魏斯氏菌可发酵面粉中的葡萄糖、麦芽糖、蔗糖等产生乳酸，使馒头形成特殊的香味，另外可发酵产生挥发性酸、酯、醛、醇、酮等，增加馒头的风味。而真菌中的优势菌群通过发酵可产生乙醇、乙酸、乙酸乙酯等风味物质。与现有技术的酵子及酵母相比，制备馒头所需量少，且能够产生更加丰富、更加高含量的风味物质。

技术特征：
1.一种新型酵子制备方法，其其特征在于，具体步骤包括：(1)煮米：将10份大黄米煮熟，但不能过于软烂，米粒可以用手指轻松捻开即可，晾凉至30-40℃；(2)拌曲：将1-5份粉碎呈粉末状的大曲放入晾凉的大黄米中，搅拌均匀，放于发酵罐中；(3)发酵：拌入大曲的大黄米于32-37℃发酵4-5天，品尝有苦味即发酵完成；(4)成型、干燥：将发酵完成的大黄米中加入2-6份麸皮混匀，制成酵子丸子，室温下放在阴凉处通风干燥；所述大曲为自制大曲，其制作工艺包括：1)润麦：取100份小麦摊开，用15-20份80-100℃的水喷洒小麦，并随时不断翻动，保证小麦均匀的与热水接触，最终使小麦呈现外皮湿润，内心干燥的状态；2)磨碎：将湿润的小麦用对滚磨挤压，压至麦芯粉末状，外皮梅花状即可；3)拌料：将磨碎的小麦加入36％-40％的水，水温20-50℃，搅拌均匀后，出现手捏成团的状态即可；4)制坯：将搅拌好的小麦粉放入大曲模具，直接用曲模压制成型；5)安曲：将压制成型的曲坯放在曲房内的竹板上，尽量减小曲坯与竹板的接触面积，使曲坯通风良好，在曲房的四周安曲；6)培菌发酵：让曲块自然发酵，待曲块温度由低变高又下降至室温，曲块断面菌丝长满时，进行翻曲；7)翻曲：将曲块由曲房转移到一个容积为曲坯总体积2-3倍的房间，垒起来安放在竹板上，待曲块温度上升又下降至室温即可。2.根据权利要求1所述的新型酵子制备方法，其其特征在于，步骤(2)中大曲用量为2-4份。3.根据权利要求1所述的新型酵子制备方法，其其特征在于，步骤(3)中发酵温度34-36℃。4.根据权利要求1所述的新型酵子制备方法，其其特征在于，步骤(4)中麸皮用量为3-5份。5.根据权利要求1所述的新型酵子制备方法，其其特征在于，步骤(4)中酵子丸子每个15-30g。6.根据权利要求1所述的新型酵子制备方法，其其特征在于，制备完成的酵子在4℃下冷藏保存或-18℃及以下保存。7.根据权利要求1所述的新型酵子制备方法，其其特征在于，步骤5)安曲过程中，将压制成型的曲坯错位叠放在曲房内的竹板上。8.根据权利要求1-7任意一项所述方法制备的新型酵子。

技术总结
本发明属于发酵食品领域，具体涉及一种新型酵子及其制备方法。该酵子制备分2大步：(1)采用润麦-磨碎-拌料-制坯-安曲-培菌发酵-翻曲的技术路线制备大曲；(2)将制作的大曲加入到煮熟的大黄米中，在一定温度下，于发酵罐中进行发酵，发酵成熟后将发酵物拌入一定量和一定粒度的小麦麸皮，进行干燥，并冷藏保存。一方面本发明在酵子制备过程中减少了发酵次数，缩短了整体生产酵子的时间，也减小了杂菌污染的概率；另一方面本发明采用大黄米作为原料，以小麦麸皮作为载体进行酵子成型，丰富了营养成分的同时可以降低酵子中的水分，便于酵子的存放和运输等。放和运输等。放和运输等。


技术研发人员：秦红玉 高娜 姜倩倩 王晓君 李静 初晓辉 赵蕾 孙盛千 金海珠 鲁建琪
受保护的技术使用者：烟台理工学院
技术研发日：2023.06.15
技术公布日：2023/9/12