黄金桃蒸馏酒及其制备方法与流程

1.本发明涉及蒸馏酒技术领域，具体涉及一种黄金桃蒸馏酒及其制备方法。


背景技术：

2.蒸馏酒以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、经或不经勾调而成的饮料酒。虽然中国白酒占据我国蒸馏酒市场最大，但国家提倡非粮酿酒，限制高度白酒的生产。因此，开发水果蒸馏酒取代一部分纯粮酿造的白酒，符合国家农业产业化发展政策，是我国减少酿酒用粮的一条有效途径，也是解决我国水果供需矛盾的重要途径，必将推动果农收入，有利于乡村经济发展。
3.黄金桃是山东淄博市沂源县特产，可溶性固形物17.5％，离核含糖量13.75％以上。沂源黄金桃外观大气，肉质金黄，质地细腻，口感脆甜，富含多种营养组分及功效因子，具有降压、促消化、抗衰等多种生物功效。但沂源黄金桃是晚熟品种，一般8月下旬果实成熟采收。八月正值各种水果成熟旺季，对黄金桃的出售造成严重影响，且成熟的黄金桃不耐储存、易腐烂，因此，开发黄金桃新型高附加值产品成为解决供需矛盾的必由之路。
4.水果蒸馏酒项目属于支持“三农”项目，是对水果蔬菜类的深加工，解决农产品最终出路问题，助力乡村振兴，符合国家产业政策目前。但目前大部分水果果胶及酚类物质含量高，会导致蒸馏酒甲醇含量产品、产品品质差。沂源黄金桃属于地方名优特长水果，采用常规酿造、蒸馏技术会导致其甲醇含量超标、果香味低、风味不协调等缺点，因此，需要创新开发其新型酿造、蒸馏及后贮等技术方法。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种黄金桃蒸馏酒及其制备方法，该制备方法能够有效解决沂源黄金桃蒸馏酒甲醇含量超标、果香味低、风味不协调、蒸馏过程耗能多等问题，同时为黄金桃供需矛盾解决奠定了良好基础。
6.本发明所述的黄金桃蒸馏酒的制备方法，包括下列步骤：
7.(1)原料的选择：挑选充分成熟、汁液丰富且表皮完好、表面完整无破损的黄金桃作为酿制果酒的原材料；
8.(2)原料的预处理：将挑选好的黄金桃进行清洗，洗去表面杂质，消毒，转入经清洗杀菌的二氧化碳浸渍罐，用无菌二氧化碳置换出空气，控制二氧化碳压力在0.15～25mpa，密闭控温33～37℃静止24～36h，快速冷却至12～18℃，并进行去核处理；
9.(3)破碎压榨：将预处理的黄金桃进行破碎打浆，并向水果浆中加入vc、氯化钠、酸性蛋白酶和谷胱甘肽，压榨后，低温12～18℃静止澄清12～24h，获得黄金桃汁；
10.(4)发酵：将黄金桃汁泵入清洗杀菌的发酵罐中进行发酵，接种低温富产酯酵母，控温12～18℃发酵，当残糖≤4g/l时，停止主发酵；过滤分离酵母；
11.(5)蒸馏：进行两次蒸馏，得到酒精度为62～66％vol的原酒；
12.(6)陈酿：将蒸馏后的酒液转入贮酒罐陈酿。
13.所述蒸馏酒采用的原料为沂源特产黄金桃。本发明所述黄金桃原料优选为人工挑选的优质沂源黄金桃，表面无破损，汁液丰富，成熟度高。
14.步骤(2)中，消毒采用在浓度为50～100mg/l二氧化氯溶液中浸泡15～20min。
15.步骤(3)中，破碎压榨：将预处理的黄金桃快速转移至打浆机中进行破碎打浆，并向果浆中加入25～75mg/kg的vc、1.0～1.5mg/kg氯化钠、酸性蛋白酶10～15u/g，及0.6～0.8mg/kg谷胱甘肽，压榨，低温12～18℃静止澄清12～24h，获得黄金桃汁。
16.步骤(4)中，耐低温富产酯酵母菌为ba11或m1。
17.步骤(5)蒸馏：利用双釜蒸馏器，控制蒸馏功率为额定功率60～75％进行第一次蒸馏，以便于前期甲醇排除，得到酒精度为30～35％vol的酒液，然后进行第二次蒸馏，得到酒精度为62～66％vol的原酒。
18.蒸馏功率为额定功率60～75％是指蒸馏设备的额定功率的60～75％。
19.步骤(6)陈酿：将原酒转入不锈钢贮酒罐中进行控温12～18℃陈酿12-36月，前12月，每4个月，采用频率50khz超声波处理10～20min，过滤；经调整即可灌装。
20.所述的黄金桃蒸馏酒，采用上述任一方法制备而成。
21.本发明中将挑选好的沂源黄金桃进行二氧化氯、二氧化碳浸渍处理，能够改善产品风味，并为后期无二氧化硫酿造奠定基础；通过酸性蛋白酶、vc、氯化钠、谷胱甘肽等添加有效控制果实内源酶的活性，降低甲醇产生及褐变；低温富产酯发酵、二次蒸馏等技术措施，不仅改善了产品风味，也从另一个技术层面降低了甲醇量。
22.与现有技术相比，本发明具有以下效果：
23.本发明所述的黄金桃蒸馏酒口感纯净，具有黄金桃的果香和浓郁的酒香。该制备方法能够有效解决黄金桃蒸馏酒甲醇含量超标、果香味低、风味不协调、蒸馏过程耗能多等问题，同时为黄金桃供需矛盾解决奠定了良好基础。
具体实施方式
24.下面结合以下实施例对本发明作进一步详细描述。
25.实施例一
26.本实施例所述的黄金桃蒸馏酒的制备方法，包括以下步骤：
27.(1)原料的选择：挑选充分成熟、汁液丰富且表皮完好、表面完整无破损的黄金桃作为酿制果酒的原材料；
28.(2)原料的预处理：将挑选好的黄金桃进行清洗，洗去表面杂质，在100mg/l二氧化氯溶液中浸泡16min，转入经清洗杀菌的二氧化碳浸渍罐，用无菌二氧化碳置换出空气，控制二氧化碳压力在0.20mpa，密闭控温35℃静止36h，快速冷却至12℃，并进行去核处理；
29.(3)破碎压榨：将经上述处理的黄金桃快速转移至打浆机中进行破碎打浆，并向浆中加入25mg/kg的vc、1.2mg/kg氯化钠、酸性蛋白酶12u/g及0.6mg/kg谷胱甘肽，压榨获得桃汁，低温15℃静止澄清24h；
30.(4)发酵：将上述黄金桃汁泵入经清洗杀菌的发酵罐中进行发酵，并加入耐低温富产酯酵母菌ba11，控温12℃发酵，当残糖≤4g/l时，停止主发酵；过滤分离出酵母；
31.(5)蒸馏：利用双釜蒸馏器，先进行第一次蒸馏，控制蒸馏功率为额定功率的60％条件下蒸馏，得到酒精度为32％vol的酒液，然后进行第二次蒸馏，得到酒精度为65％vol的
原酒；
32.(6)陈酿：将上述原酒转入不锈钢发酵罐中进行控温18℃陈酿12月，每4个月，采用频率50khz超声波处理处理10min，过滤；经调整即可灌装。
33.实施例二
34.本实施例所述的黄金桃蒸馏酒的制备方法，包括以下步骤：
35.(1)原料的选择：挑选充分成熟、汁液丰富且表皮完好、表面完整无破损的黄金桃作为酿制果酒的原材料；
36.(2)原料的预处理：将挑选好的黄金桃进行清洗，洗去表面杂质，在60mg/l二氧化氯溶液中浸泡18min，转入经清洗杀菌的二氧化碳浸渍罐，用无菌二氧化碳置换出空气，控制二氧化碳压力在0.20mpa，密闭控温37℃静止30h，快速冷却至15℃，并进行去核处理；
37.(3)破碎压榨：将经上述处理的黄金桃快速转移至打浆机中进行破碎打浆，并向浆中加入50mg/kg的vc、1.5mg/kg氯化钠、酸性蛋白酶15u/g，及0.8mg/kg谷胱甘肽，压榨获得桃汁，低温18℃静止澄清24h；
38.(4)发酵：将上述黄金桃汁泵入经清洗杀菌的发酵罐中进行发酵，并加入耐低温富产酯酵母菌m1，控温18℃发酵，当残糖≤4.0g/l时，停止主发酵；过滤分离出酵母；
39.(5)蒸馏：利用双釜蒸馏器，先进行第一次蒸馏，控制蒸馏功率为额定功率75％蒸馏，得到酒精度为30％vol的酒液，然后进行第二次蒸馏，得到酒精度为65％vol的原酒；
40.(6)陈酿：将上述原酒转入不锈钢发酵罐中进行控温15℃陈酿30月，前12月，每4个月，采用频率50khz超声波处理处理20min，过滤；经调整即可灌装。
41.实施例三
42.本实施例所述的黄金桃蒸馏酒的制备方法，包括以下步骤：
43.(1)原料的选择：挑选充分成熟、汁液丰富且表皮完好、表面完整无破损的黄金桃作为酿制果酒的原材料；
44.(2)原料的预处理：将挑选好的黄金桃进行清洗，洗去表面杂质，在80mg/l二氧化氯溶液中浸泡20min，转入经清洗杀菌的二氧化碳浸渍罐，用无菌二氧化碳置换出空气，控制二氧化碳压力在25mpa，密闭控温33℃静止25h，快速冷却至18℃，并进行去核处理；
45.(3)破碎压榨：将经上述处理的黄金桃快速转移至打浆机中进行破碎打浆，并向浆中加入75mg/kg的vc、1mg/kg氯化钠、酸性蛋白酶10u/g及0.7mg/kg谷胱甘肽，压榨获得桃汁，低温12℃静止澄清16h；
46.(4)发酵：将上述黄金桃汁泵入经清洗杀菌的发酵罐中进行发酵，并加入耐低温富产酯酵母菌ba11，控温15℃发酵，当残糖≤4g/l时，停止主发酵；过滤分离出酵母；
47.(5)蒸馏：利用双釜蒸馏器，先进行第一次蒸馏，控制蒸馏功率为额定功率的70％条件下蒸馏，得到酒精度为35％vol的酒液，然后进行第二次蒸馏，得到酒精度为63％vol的原酒；
48.(6)陈酿：将上述原酒转入不锈钢发酵罐中进行控温18℃陈酿36月，前12个月，每4个月，采用频率50khz超声波处理处理15min，过滤；经调整即可灌装。
49.以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效结构变化，均仍属于本发明技术方案的保护范围内。

技术特征：
1.一种黄金桃蒸馏酒的制备方法，其特征在于：包括下列步骤：(1)原料的选择：挑选充分成熟、汁液丰富且表皮完好、表面完整无破损的黄金桃作为酿制果酒的原材料；(2)原料的预处理：将挑选好的黄金桃进行清洗，洗去表面杂质，消毒，转入经清洗杀菌的二氧化碳浸渍罐，用无菌二氧化碳置换出空气，控制二氧化碳压力在0.15～25mpa，密闭控温33～37℃静止24～36h，快速冷却至12～18℃,并进行去核处理；(3)破碎压榨：将预处理的黄金桃进行破碎打浆，并向水果浆中加入vc、氯化钠、酸性蛋白酶和谷胱甘肽，压榨后，低温12～18℃静止澄清12～24h，获得黄金桃汁；(4)发酵：将黄金桃汁泵入清洗杀菌的发酵罐中进行发酵，接种低温富产酯酵母，控温12～18℃发酵，当残糖≤4g/l时，停止主发酵；过滤分离酵母；(5)蒸馏：进行两次蒸馏，得到酒精度为62～66％vol的原酒；(6)陈酿：将蒸馏后的酒液转入贮酒罐陈酿。2.根据权利要求1所述的黄金桃蒸馏酒的制备方法，其特征在于：所述蒸馏酒采用的原料为沂源特产黄金桃。3.根据权利要求1所述的黄金桃蒸馏酒的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，消毒采用在浓度为50～100mg/l二氧化氯溶液中浸泡15～20min。4.根据权利要求1所述的黄金桃蒸馏酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，破碎压榨：将预处理的黄金桃快速转移至打浆机中进行破碎打浆，并向果浆中加入25～75mg/kg的vc、1.0～1.5mg/kg氯化钠、酸性蛋白酶10～15u/g，及0.6～0.8mg/kg谷胱甘肽，压榨，低温12～18℃静止澄清12～24h，获得黄金桃汁。5.根据权利要求1所述的黄金桃蒸馏酒的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，耐低温富产酯酵母菌为ba11或m1。6.根据权利要求1所述的黄金桃蒸馏酒的制备方法，其特征在于：步骤(5)蒸馏：利用双釜蒸馏器，控制蒸馏功率为额定功率60～75％进行第一次蒸馏，以便于前期甲醇排除，得到酒精度为30～35％vol的酒液，然后进行第二次蒸馏，得到酒精度为62～66％vol的原酒。7.根据权利要求1所述的黄金桃蒸馏酒的制备方法，其特征在于：步骤(6)陈酿：将原酒转入不锈钢贮酒罐中进行控温12～18℃陈酿12-36月，前12月，每4个月，采用频率50khz超声波处理10～20min，过滤；经调整即可灌装。8.一种权利要求1-7所述的黄金桃蒸馏酒，其特征在于：采用权利要求1-7所述的任一方法制备而成。

技术总结
本发明涉及蒸馏酒技术领域，具体涉及一种黄金桃蒸馏酒及其制备方法，包括下列步骤：(1)原料的选择；(2)原料的预处理：将挑选好的黄金桃进行清洗，洗去表面杂质，消毒，转入经清洗杀菌的二氧化碳浸渍罐，并进行去核处理；(3)破碎压榨：将预处理的黄金桃进行破碎打浆，并向水果浆中加入Vc、氯化钠、酸性蛋白酶和谷胱甘肽，压榨后，低温12～18℃静止澄清12～24h，获得黄金桃汁；(4)发酵：将黄金桃汁泵入清洗杀菌的发酵罐中进行发酵，接种低温富产酯酵母，控温发酵；(5)蒸馏；(6)陈酿。本发明有效解决沂源黄金桃蒸馏酒甲醇含量超标、果香味低、风味不协调、蒸馏过程耗能多等问题，为黄金桃供需矛盾解决奠定了良好基础。奠定了良好基础。


技术研发人员：朱传合 李浩成 郝纪发
受保护的技术使用者：山东凤驿酒业有限公司
技术研发日：2023.05.30
技术公布日：2023/9/14