一种具有乳酸菌活菌的即食冻干魔芋条及其制备方法

1.本发明涉及魔芋食品生产技术领域，尤其是涉及一种具有乳酸菌活菌的即食冻干魔芋条及其制备方法。


背景技术：

2.乳酸菌及其发酵制品对人体健康有良好作用，有助消化，抑制腐败菌，改善肠道微生物环境，合成营养素和提高免疫力等一系列生理功效。但乳酸菌活菌却难以应用在预包装食品中，会造成继续泽增殖涨袋或活菌全部死亡，导致产品风味改变或无法提供预想健康功效，甚至产品变质。
3.魔芋是近年来风头正劲的健康食品原料。其精粉富含葡甘聚糖达60％以上，且还含有膳食纤维、微量元素、人体必需氨基酸以及维生素a、维生素b等，还是目前已知的含优质可溶性膳食纤维的食物之一。因而有降血脂、降血压、降血糖、抗肿瘤及排毒通便，以及有效预防高血压、胃炎等慢性疾病的功效。同时魔芋作为低热、低脂、饱腹感强、风味独特的理想食品，在瘦身人群中也颇受追捧。目前常见的魔芋精深加工产品以魔芋豆腐、魔芋仿生果肉和魔芋仿生肉三大类为主。
4.在传统的调味魔芋豆腐产品加工领域中，当前的技术工艺流程是：魔芋精粉
→
(或调制)
→
加入水
→
膨化静置
→
加入碱水
→
搅拌
→
凝固定型
→
分割
→
调味
→
包装
→
灭菌成品。由于上述技术方案中涉及高温加热、保温、煮沸等工序，因此无法将活菌体在调制工序加入魔芋豆腐。而在调味阶段加入乳酸菌同样面临无法灭菌、货架期风味改变以及保存运输等问题，基本断绝了乳酸菌等有益菌通过产品进入人体的可能。
5.传统的天然、绿色、健康的食品正逐渐成为市场的流行趋势。随着人们生活水平的日益提高，对食品营养健康功能的需求也在日益增强。因此，具有乳酸菌活菌的冻干魔芋条产品具有更广阔的市场前景。


技术实现要素：

6.本发明的目的在于提供具有乳酸菌活菌的即食冻干魔芋条及其制备方法，富含活性乳酸菌及其发酵产物；不含防腐剂。
7.根据本发明的一个目的，本发明提供一种具有乳酸菌活菌的即食冻干魔芋条，由以下质量份组成：
8.新鲜魔芋豆腐30～50份、白砂糖11～35份、柠檬酸0.05～5份、乳酸菌粉1～2份、其余成分为水，上述各组分的质量百分含量之和为100％。
9.进一步地，所述乳酸菌粉由以下质量份组成：
10.脱脂奶粉30％～50％、葡萄糖30％～50％、盐0.5％～2.0％、双岐乳杆菌1％～2％、嗜酸乳杆菌3％～6％。
11.进一步地，所述双岐乳杆菌和所述嗜酸乳杆菌的配比为1:3。
12.根据本发明的另一个目的，本发明提供一种具有乳酸菌活菌的即食冻干魔芋条的
制备方法，包括以下步骤：
13.s1，分割定型：将新鲜的由魔芋精粉制作的魔芋豆腐洗净切割成适宜进一步加工的形状；
14.s2，预冻：将分割好的魔芋豆腐块进行预冻，预冻至-40℃，预冻降温速率≤0.3℃/h，达到预冻目标温度后进行保温，保持时间≥3h；
15.s3，半冻干：将预冻好的魔芋豆腐块进行半冻干操作；要求从预冻库转移至冻干机物料仓并开始冻干过程，魔芋豆腐块升温≤5℃；
16.s4，乳酸菌液的制备：将10～20份水煮沸15min脱除co2，凉至30℃加入乳酸菌粉搅拌均匀，静置30min，再次混匀，密封好后在适宜温度下发酵3～10h；
17.s5，乳酸菌的吸附：将乳酸菌液的温度降至-5℃～5℃之间将刚从冻干机中取出的半冻干的魔芋豆腐块浸渍在发酵好的乳酸菌液中，并使用事先灭菌的压仓物将所有魔芋豆腐块压入乳酸液中后密封；
18.s6，调味：向浸泡着魔芋豆腐块的乳酸菌液中加入白砂糖11～35份、柠檬酸0.05～5份，并使其充分溶解后乳酸菌液的糖酸比达到16～20，密封后保持时间≥4h；
19.s7，第二次预冻：将魔芋豆腐块取出放置在冻干盘中，保证其不彼此交叠，同时不高出冻干盘；加入调味好的乳酸菌液至没过所有魔芋豆腐块，然后送入预冻库；预冻至-40℃，预冻降温速率≥3℃/h；达到预冻目标温度后进行保温，保持时间≥3h；
20.s8，第二次冻干：将预冻好的冻干盘放入冻干机进行冻干；
21.s9，冻干结束后须将冻干魔芋豆腐块表面的乳酸菌及其发酵产物遗留的絮状物清理干净后，在空气湿度在18％的环境下进行真空包装或充氮包装。
22.进一步地，s1中，制备的魔芋豆腐长、宽、高中至少有一边的厚度≤2cm。
23.进一步地，s3中，半冻干的结束温度控制在物料温度在-8℃～10℃之间。
24.进一步地，s5中，浸渍时间在保证没有杂菌污染的前提下直至半冻干的魔芋豆腐块充分浸润乳酸菌液且没有白心视为结束。
25.进一步地，s8中，要求从预冻库转移至冻干机物料仓并开始冻干过程，魔芋豆腐块升温≤5℃；冻干的结束温度控制在室温-5℃至室温之间。
26.有益效果
27.本发明具有乳酸菌活菌的即食冻干魔芋条，富含活性乳酸菌及其发酵产物；不含防腐剂，且保存时间可长达1年；本发明生产过程中几乎不产生废水。
具体实施方式
28.下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
29.在本发明的描述中，需要理解的是，术语"中心"、"纵向"、"横向"、"长度"、"宽度"、"厚度"、"上"、"下"、"前"、"后"、"左"、"右"、"竖直"、"水平"、"顶"、"底"、"内"、"外"、"顺时针"、"逆时针"等指示的方位或位置关系仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能
理解为对本发明的限制。
30.此外，术语"第一"、"第二"仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有"第一"、"第二"的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个所述特征。在本发明的描述中，"多个"的含义是两个或两个以上，除非另有明确具体的限定。此外，术语“安装”、“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
31.实施例1
32.一种具有乳酸菌活菌的即食冻干魔芋条，由以下质量份组成：
33.新鲜魔芋豆腐(魔芋精粉制作)30～50份、白砂糖11～35份、柠檬酸0.05～5份、乳酸菌粉(脱脂奶粉30％～50％、葡萄糖30％～50％、盐0.5％～2.0％、双岐乳杆菌粉1％～2％、嗜酸乳杆菌3％～6％；乳酸菌粉中双岐乳杆菌、嗜酸乳杆菌的配比为1:3)1～2份、其余成分为水，上述各组分的质量百分含量之和为100％。
34.本发明具有乳酸菌活菌的即食冻干魔芋条的制备方法，包括以下步骤：
35.(1)分割定型：将新鲜的由魔芋精粉制作的魔芋豆腐洗净切割成适宜进一步加工的形状。但要求长、宽、高中至少有一边的厚度≤2cm。
36.(2)预冻：将分割好的魔芋豆腐块进行预冻，预冻至-40℃，预冻降温速率≤0.3℃/h。达到预冻目标温度后进行保温，保持时间≥3h。
37.(3)半冻干：将预冻好的魔芋豆腐块进行半冻干操作。要求从预冻库转移至冻干机物料仓并开始冻干过程，魔芋豆腐块升温≤5℃。半冻干的结束温度控制在物料温度在-8℃～10℃之间。
38.(4)乳酸菌液的制备：将10～20份水煮沸15min脱除co2，凉至30℃加入乳酸菌粉搅拌均匀，静置30min，再次混匀，密封好后在适宜温度下发酵3～10h。
39.(5)乳酸菌的吸附：将乳酸菌液的温度降至-5℃～5℃之间将刚从冻干机中取出的半冻干的魔芋豆腐块浸渍在发酵好的乳酸菌液中，并使用事先灭菌的压仓物将所有魔芋豆腐块压入乳酸液中后密封，浸渍时间在保证没有杂菌污染的前提下直至半冻干的魔芋豆腐块充分浸润乳酸菌液且没有“白心”视为结束。此时捞出的魔芋豆腐块应手感滑腻，无明显凹凸不平的触感，同时可向任意角度弯折没有阻滞感。
40.(6)调味：向浸泡着魔芋豆腐块的乳酸菌液中加入白砂糖11～35份、柠檬酸0.05～5份，并使其充分溶解后乳酸菌液的糖酸比达到16～20，密封后保持时间≥4h。
41.(7)第二次预冻：将魔芋豆腐块取出放置在冻干盘中，保证其不彼此交叠，同时不高出冻干盘；加入调味好的乳酸菌液至没过所有魔芋豆腐块，然后送入预冻库。预冻至-40℃，预冻降温速率≥3℃/h。达到预冻目标温度后进行保温，保持时间≥3h。
42.(8)第二次冻干：将预冻好的冻干盘放入冻干机进行冻干。要求从预冻库转移至冻干机物料仓并开始冻干过程，魔芋豆腐块升温≤5℃。冻干的结束温度控制在室温-5℃至室温之间。
43.(9)冻干结束后须将冻干魔芋豆腐块表面的乳酸菌及其发酵产物遗留的絮状物清理干净后，在空气湿度在18％的环境下进行真空包装或充氮包装。
44.本发明具有乳酸菌活菌的即食冻干魔芋条，富含活性乳酸菌(乳酸菌≥1*103cfu/100g)及其发酵产物；不含防腐剂，且保存时间可长达1年；本发明生产过程中几乎不产生废水。
45.最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

技术特征：
1.一种具有乳酸菌活菌的即食冻干魔芋条，其特征在于：由以下质量份组成：新鲜魔芋豆腐30～50份、白砂糖11～35份、柠檬酸0.05～5份、乳酸菌粉1～2份、其余成分为水，上述各组分的质量百分含量之和为100％。2.根据权利要求1所述的具有乳酸菌活菌的即食冻干魔芋条，其特征在于，所述乳酸菌粉由以下质量份组成：脱脂奶粉30％～50％、葡萄糖30％～50％、盐0.5％～2.0％、双岐乳杆菌1％～2％、嗜酸乳杆菌3％～6％。3.根据权利要求2所述的具有乳酸菌活菌的即食冻干魔芋条，其特征在于，所述双岐乳杆菌和所述嗜酸乳杆菌的配比为1:3。4.一种具有乳酸菌活菌的即食冻干魔芋条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：s1，分割定型：将新鲜的由魔芋精粉制作的魔芋豆腐洗净切割成适宜进一步加工的形状；s2，预冻：将分割好的魔芋豆腐块进行预冻，预冻至-40℃，预冻降温速率≤0.3℃/h，达到预冻目标温度后进行保温，保持时间≥3h；s3，半冻干：将预冻好的魔芋豆腐块进行半冻干操作；要求从预冻库转移至冻干机物料仓并开始冻干过程，魔芋豆腐块升温≤5℃；s4，乳酸菌液的制备：将10～20份水煮沸15min脱除co2，凉至30℃加入乳酸菌粉搅拌均匀，静置30min，再次混匀，密封好后在适宜温度下发酵3～10h；s5，乳酸菌的吸附：将乳酸菌液的温度降至-5℃～5℃之间将刚从冻干机中取出的半冻干的魔芋豆腐块浸渍在发酵好的乳酸菌液中，并使用事先灭菌的压仓物将所有魔芋豆腐块压入乳酸液中后密封；s6，调味：向浸泡着魔芋豆腐块的乳酸菌液中加入白砂糖11～35份、柠檬酸0.05～5份，并使其充分溶解后乳酸菌液的糖酸比达到16～20，密封后保持时间≥4h；s7，第二次预冻：将魔芋豆腐块取出放置在冻干盘中，保证其不彼此交叠，同时不高出冻干盘；加入调味好的乳酸菌液至没过所有魔芋豆腐块，然后送入预冻库；预冻至-40℃，预冻降温速率≥3℃/h；达到预冻目标温度后进行保温，保持时间≥3h；s8，第二次冻干：将预冻好的冻干盘放入冻干机进行冻干；s9，冻干结束后须将冻干魔芋豆腐块表面的乳酸菌及其发酵产物遗留的絮状物清理干净后，在空气湿度在18％的环境下进行真空包装或充氮包装。5.根据权利要求4所述的具有乳酸菌活菌的即食冻干魔芋条的制备方法，其特征在于，s1中，制备的魔芋豆腐长、宽、高中至少有一边的厚度≤2cm。6.根据权利要求4所述的具有乳酸菌活菌的即食冻干魔芋条的制备方法，其特征在于，s3中，半冻干的结束温度控制在物料温度在-8℃～10℃之间。7.根据权利要求4所述的具有乳酸菌活菌的即食冻干魔芋条的制备方法，其特征在于，s5中，浸渍时间在保证没有杂菌污染的前提下直至半冻干的魔芋豆腐块充分浸润乳酸菌液且没有白心视为结束。8.根据权利要求4所述的具有乳酸菌活菌的即食冻干魔芋条的制备方法，其特征在于，s8中，要求从预冻库转移至冻干机物料仓并开始冻干过程，魔芋豆腐块升温≤5℃；冻干的
结束温度控制在室温-5℃至室温之间。

技术总结
本发明提供了一种具有乳酸菌活菌的即食冻干魔芋条及其制备方法，由以下质量份组成：新鲜魔芋豆腐30～50份、白砂糖11～35份、柠檬酸0.05～5份、乳酸菌粉1～2份、其余成分为水，上述各组分的质量百分含量之和为100％。本发明具有乳酸菌活菌的即食冻干魔芋条，富含活性乳酸菌及其发酵产物；不含防腐剂，且保存时间可长达1年；本发明生产过程中几乎不产生废水。本发明生产过程中几乎不产生废水。


技术研发人员：王瀚墨 曾黎琼 何代琴 张玲
受保护的技术使用者：云南省农业科学院生物技术与种质资源研究所 云南同创检测技术股份有限公司
技术研发日：2023.06.05
技术公布日：2023/9/20