一种酸奶及其制备方法与流程

1.本发明涉及酸奶领域，具体涉及一种酸奶及其制备方法。


背景技术：

2.酸奶作为一种高生物价值的蛋白类产品，具有营养、健康、功能多种的特点；而目前酸奶中主要依靠添加果酱或是果汁来提高产品的附加营养。
3.蓝莓作为具有抗氧化活性的水果之一，其中含有水果多酚和花青素等营养成分，具有较好的抗氧化、抗衰老、降血压等功效。但常规制备得到的蓝莓果酱添加到酸奶中用于提高酸奶产品附加值的同时，由于牛奶中的脂肪含量的影响，导致酸奶在货架期内存放一段时间后会导致果酱产生氧化褐变的现象，进而导致颜色出现明显减弱的现象。


技术实现要素：

4.因此，本发明要解决的技术问题在于，现有技术中公开的蓝莓果酱加入到酸奶中存放一段时间后存在颜色衰减明显的问题；从而提供解决上述问题的一种酸奶及其制备方法。
5.为此，本发明提供了如下的技术方案：一种酸奶，以总1000重量份数计，原料中包括：生牛乳800～950份，白砂糖0～70份，蓝莓果酱20～100份，紫甘薯粉0.05～0.15份，迷迭香提取物1.5～2.5份；菌种50～200u；所述蓝莓果酱的原料中包括山竹壳粉，且山竹壳粉在其中的质量占比为3～7%。
6.所述蓝莓果酱的原料包括：蓝莓原料、鲜榨甘蔗汁、山竹壳粉、辅料和水；蓝莓果酱中，所述鲜榨甘蔗汁的质量占比为20～35%，所述山竹壳粉的质量占比为3～7%，所述蓝莓原料的质量占比为32～50%，辅料的质量占比小于0.5%；所述酸奶的原料还包括稳定剂。
7.所述稳定剂为8～12份的葛根淀粉，优选的，所述酸奶的原料中还包括蒜皮提取物0.5～1.5份。
8.所述蓝莓原料包括2～5%的蓝莓浓缩汁以及30～45%的蓝莓果粒或/和蓝莓粉；和/或，所述辅料包括黄原胶、柠檬酸和氯化钠。
9.所述黄原胶添加量为0.05～0.10%；和/或，所述柠檬酸添加量为0.05～0.15%；和/或，所述氯化钠添加量为0.03～0.07%。
10.上述酸奶的制备方法，包括：果酱混合物的制备，包括：将鲜榨甘蔗汁按照复配比例加入水，然后加入蓝莓原料、山竹壳粉，混匀，加入黄原胶、柠檬酸、氯化钠，混匀后获得蓝莓果酱；将蓝莓果酱与迷迭香提取物混合后进行杀菌获得果酱混合物；酸奶的制备，包括：获取标准化生牛乳；按配方将白砂糖、紫甘薯粉加入标准化生
牛乳中混合得到混合料；混合料均质；杀菌后加入菌种进行发酵，破乳后，与杀菌后的果酱混合物混合后灌装即可。
11.所述标准化生牛乳中还添加有葛根淀粉，果酱混合物中还混合有蒜皮提取物。
12.所述果酱混合物的杀菌条件为：110℃～121℃，10～15s；和/或，所述酸奶的制备中杀菌的条件为：121℃～142℃，4～6s；和/或，所述混合料的获取过程为：将标准化生牛乳升温至40～50℃，白砂糖、紫甘薯粉投入后搅拌分散10～20min，随后升温到55℃～65℃，持续搅拌5～15min；和/或，所述均质的压力为150bar～200bar，均质的温度为65℃～75℃；和/或，所述发酵的过程为：在40℃～45℃的条件下发酵，当ph值在4.3-4.5之间时结束发酵；和/或，所述破乳的条件为：保持25-40转/分钟，持续搅拌2-5min；和/或，所述标准化生牛乳的蛋白含量≥3.0/100g。
13.所述蓝莓果酱的制备过程中，混匀的方式为搅拌；所述鲜榨甘蔗汁的制备过程为：采用新鲜甘蔗经压榨后，过滤除渣，并按照250mg/l-500mg/l的添加量添加抗坏血酸钠后得到。
14.所述过滤目数为200目；和/或，所述山竹壳粉中α-倒捻子素含量为5-7%。
15.本发明技术方案，具有如下优点：1、本发明提供的一种酸奶，针对深色系果酱存在颜色减弱现象，选用含有山竹壳粉的蓝莓果酱与紫甘薯粉和迷迭香提取物相互配合，明显达到延缓酸奶货架期内颜色衰减的目的，效果十分显著。
16.2、本发明进一步优化一种酸奶中的稳定剂配方，本发明中仅仅只采用葛根淀粉作为酸奶的稳定剂，达到了与更多种类复配的稳定剂或更多用量的稳定剂基本相当甚至更好的稳定效果，使产品在货架期内的组织状态稳定，优化产品体系，可以使体系质构更绵密、颜色更稳定。
17.3、本发明提供的一种酸奶，在采用葛根淀粉作为酸奶的稳定剂时，由于葛根淀粉具有土腥味，导致最终成品口感不佳，本发明中在酸奶中添加有蒜皮提取物，其与乳酸菌代谢产物相互作用，可以降低因葛根淀粉原料带来的土腥味，提升口感。
附图说明
18.为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
19.图1是本发明实验例2中实施例1的稳定性分析测试结果图；图2是本发明实验例2中实施例2的稳定性分析测试结果图；图3是本发明实验例2中实施例3的稳定性分析测试结果图；图4是本发明实验例2中实施例6的稳定性分析测试结果图；图5是本发明实验例2中实施例7的稳定性分析测试结果图；
图6是本发明实验例2中实施例8的稳定性分析测试结果图。
具体实施方式
20.提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
21.实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
22.实施例1-7：一种酸奶，原料组成如下表1所示。
23.表1上表1中除菌种以外的各原料的单位为kg，菌种的单位为u。其中，实施例1-实施例5的稳定剂为葛根淀粉，实施例6的稳定剂为宜瑞安食品配料有限公司生产的物理变性淀粉8kg、果胶2 kg，实施例7的稳定剂为宜瑞安食品配料有限公司生产的物理变性淀粉14kg；本发明中的菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌的混合菌种；本实施例中蒜皮提取物中大蒜素含量为 12%。
24.本实施例中上述一种酸奶的制备方法为：（1）果酱混合物的制备，包括：蓝莓果粒采摘后，去根蒂，筛选清洗、切丁，冷冻保藏降低酶活性避免腐烂，备用；浓缩倍数为6倍的市购蓝莓浓缩汁备用；选用产地广西的新鲜甘蔗，无霉变、无虫蛀腐烂，经低温榨汁机挤压，200目过滤除渣，按照350mg/l的量添加抗坏血酸钠后冷藏备用；获取市售的山竹提取物α-倒捻子素在山竹壳粉中的含量约为5-7%的山竹壳粉备用；将鲜榨甘蔗汁按蓝莓果粒 40 kg、蓝莓浓缩汁3 kg、山竹壳粉5 kg、甘蔗浓汁25 kg、黄原胶0.07 kg、柠檬酸0.1 kg、氯化钠0.05 kg，剩余部分用纯净水补齐至100 kg的比例配料，具体配料过程为：在鲜榨甘蔗汁中添加适当水量，加入蓝莓果粒、蓝莓浓缩汁、山竹壳粉，3500rmp条件下高速搅拌15min，升温至50℃，加入黄原胶、柠檬酸、氯化钠，搅拌均匀获得蓝莓果酱；按照表1中的重量取蓝莓果酱与迷迭香提取物、蒜皮提取物，混合后进行杀菌，杀菌参数为115℃、12s，杀菌后获得果酱混合物；（2）酸奶的制备，包括：生牛乳标准化：将生牛乳经过除菌分离、脱脂、脱气、标准化、巴氏杀菌和ro膜处理
系统，结束后获得蛋白为3.2/100g的标准化生牛乳；化料工序：将标准化生牛乳升温至45℃，按表1中的配方将白砂糖、稳定剂、紫甘薯粉依次加入标准化生牛乳中在高速剪切机下搅拌分散15min，随后升温到60℃，持续搅拌10min得到混合料；均质：将混合料升温到68℃，在165bar压力下进行均质；杀菌：物料经过133℃，5s杀菌；发酵：在43℃，添加菌种，持续发酵9小时，当ph值在4.4左右，发酵结束；破乳：保持30转/分钟，持续搅拌3min，完成破乳、搅拌；灌装：将破乳后物料与杀菌后的果酱混合物混合后灌装即可。
25.实施例8：本实施例与实施例3的区别在于，本实施例中将葛根淀粉用量提高到14kg，减少标准化生牛乳用量以达到总量为1000kg的要求，其他与实施例3相同。
26.实施例9：本实施例与实施例3的区别在于，本实施例中将葛根淀粉用量提高到14kg，同时将蒜皮提取物含量提高到2kg，减少标准化生牛乳用量以达到总量为1000kg的要求，其他与实施例3相同。
27.实施例10：本实施例中的一种酸奶，与实施例3的区别在于，其制备工艺参数条件不同，具体制备过程如下：（1）果酱混合物的制备，包括：蓝莓果粒采摘后，去根蒂，筛选清洗、切丁，冷冻保藏降低酶活性避免腐烂，备用；浓缩倍数为6倍的市购蓝莓浓缩汁备用；选用产地广西的新鲜甘蔗，无霉变、无虫蛀腐烂，经低温榨汁机挤压，200目过滤除渣，按照350mg/l的量添加抗坏血酸钠后冷藏备用；获取市售的山竹提取物α-倒捻子素在山竹壳粉中的含量约为5-7%的山竹壳粉备用；将鲜榨甘蔗汁按蓝莓果粒 40 kg、蓝莓浓缩汁3 kg、山竹壳粉3 kg、甘蔗浓汁25 kg、黄原胶0.07 kg、柠檬酸0.1 kg、氯化钠0.05 kg，剩余部分用纯净水补齐至100 kg的比例配料，具体配料过程为：在鲜榨甘蔗汁中添加适当水量，加入蓝莓果粒、蓝莓浓缩汁、山竹壳粉，高速搅拌15min，升温至50℃，加入黄原胶、柠檬酸、氯化钠，搅拌均匀获得蓝莓果酱；按照表1中的重量取蓝莓果酱与迷迭香提取物、蒜皮提取物，混合后进行杀菌，杀菌参数为110℃、15s，杀菌后获得果酱混合物；（2）酸奶的制备，包括：生牛乳标准化：将生牛乳经过除菌分离、脱脂、脱气、标准化、巴氏杀菌和ro膜处理系统，结束后获得蛋白为3.2/100g的标准化生牛乳；化料工序：将标准化生牛乳升温至50℃，按表1中的配方将白砂糖、稳定剂、紫甘薯粉依次加入标准化生牛乳中在高速剪切机下搅拌分散10min，随后升温到65℃，持续搅拌5min得到混合料；均质：将混合料升温到75℃，在150bar压力下进行均质；杀菌：物料经过121℃，6s杀菌；发酵：在40℃，添加菌种，持续发酵10小时，当ph值在4.3左右，发酵结束；
破乳：保持25转/分钟，持续搅拌5min，完成破乳、搅拌；灌装：将破乳后物料与杀菌后的果酱混合物混合后灌装即可。
28.实施例11：本实施例中的一种酸奶，与实施例3的区别在于，其制备工艺参数条件不同，具体制备过程如下：（1）果酱混合物的制备，包括：蓝莓果粒采摘后，去根蒂，筛选清洗、切丁，冷冻保藏降低酶活性避免腐烂，备用；浓缩倍数为6倍的市购蓝莓浓缩汁备用；选用产地广西的新鲜甘蔗，无霉变、无虫蛀腐烂，经低温榨汁机挤压，200目过滤除渣，按照350mg/l的量添加抗坏血酸钠后冷藏备用；获取市售的山竹提取物α-倒捻子素在山竹壳粉中的含量约为5-7%的山竹壳粉备用；将鲜榨甘蔗汁按蓝莓果粒 40 kg、蓝莓浓缩汁3 kg、山竹壳粉7 kg、甘蔗浓汁25 kg、黄原胶0.07 kg、柠檬酸0.1 kg、氯化钠0.05 kg，剩余部分用纯净水补齐至100 kg的比例配料，具体配料过程为：在鲜榨甘蔗汁中添加适当水量，加入蓝莓果粒、蓝莓浓缩汁、山竹壳粉，高速搅拌15min，升温至50℃，加入黄原胶、柠檬酸、氯化钠，搅拌均匀获得蓝莓果酱；按照表1中的重量取蓝莓果酱与迷迭香提取物、蒜皮提取物，混合后进行杀菌，杀菌参数为121℃、10s，杀菌后获得果酱混合物；（2）酸奶的制备，包括：生牛乳标准化：将生牛乳经过除菌分离、脱脂、脱气、标准化、巴氏杀菌和ro膜处理系统，结束后获得蛋白为3.2/100g的标准化生牛乳；化料工序：将标准化生牛乳升温至40℃，按表1中的配方将白砂糖、稳定剂、紫甘薯粉依次加入标准化生牛乳中在高速剪切机下搅拌分散20min，随后升温到55℃，持续搅拌15min得到混合料；均质：将混合料升温到65℃，在200bar压力下进行均质；杀菌：物料经过142℃，4s杀菌；发酵：在45℃，添加菌种，持续发酵8小时，当ph值在4.5左右，发酵结束；破乳：保持40转/分钟，持续搅拌2min，完成破乳、搅拌；灌装：将破乳后物料与杀菌后的果酱混合物混合后灌装即可。
29.对比例1：本对比例与实施例3的区别在于，本对比例中采用相同重量份数的常规蓝莓粉果酱替代本发明中的蓝莓果酱，同时，不添加紫甘薯粉和迷迭香提取物，以标准化生牛乳补足损失量，其他与实施例3相同。
30.对比例2：本对比例与实施例3的区别在于，本对比例中不添加紫甘薯粉和迷迭香提取物，以标准化生牛乳补足损失量，其他与实施例3相同。
31.对比例3：本对比例与实施例3的区别在于，本对比例中不添加紫甘薯粉，以标准化生牛乳补足损失量，其他与实施例3相同。
32.对比例4：本对比例与实施例3的区别在于，本对比例中不添加迷迭香提取物，以标准化生牛
乳补足损失量，其他与实施例3相同。
33.对比例5：本对比例与实施例3的区别在于，本对比例中采用相同重量份数的常规蓝莓粉果酱替代本发明中的蓝莓果酱，同时，不添加紫甘薯粉，以标准化生牛乳补足损失量，其他与实施例3相同。
34.对比例6：本对比例与实施例3的区别在于，本对比例中采用的蓝莓果酱与实施例3中的蓝莓果酱组成不同，本对比例的蓝莓果酱中不含有山竹壳粉，其组成如下：蓝莓果粒 40 kg、蓝莓浓缩汁3 kg、甘蔗浓汁25 kg、黄原胶0.07 kg、柠檬酸0.1 kg、氯化钠0.05 kg，剩余部分用纯净水补齐至100 kg，其他与实施例3相同。
35.实验例1：色泽稳定性评价对实施例和对比例制备得到的酸奶进行试验检测，检测方法如下：将实施例和对比例所制备的酸奶放置于温度42℃，采用色差仪考察加速条件下0天、28天色差变化。其中，色差仪测量过程：摇匀测试样品后，过滤果粒，将过滤后酸奶均匀放于比色皿中，用色差仪在反射模式下测定l、a、b值，平行3次，取平均值。色差仪测定条件：光源d65，标准观察角10，照明口径50mm，以色度空间l、a、b进行色泽量化。
36.色差指标中：l为亮度值，随放置时间，颜色逐渐变浅，反应在数值表现上为数值变大；a代表红绿变化，数值表小，表现为红色开始衰减；b代表黄蓝变化，数值表大，表现为黄色增加，产品出现褐变。
37.上述方法对蓝莓果酱进行检测后得到的检测结果如下表2所示。
38.表2其中，实施例5-9与实施例3 在颜色贡献成分上一致，故颜色与实施例3基本一致。
39.在实施例1-5以及对比例1-5中，采用相同处理工艺的条件下，各个对比例的详细情况如下：对比例1选用添加蓝莓粉的蓝莓果酱，蓝莓粉在制作过程中花青素的热损伤较为严重，为此作为果酱加入酸奶中时，在未添加迷迭香提取物和紫甘薯粉进行保护下，衰减速率最大；对比例2，使用添加山竹壳粉的蓝莓果酱，可以缓解在生产加工中对花青素的热、
化学性的损伤，但效果不如添加迷迭香提取物的效果明显；对比例3选用蓝莓果酱和迷迭香提取物，未添加紫甘薯粉，可适当缓解氧化速率，延缓变色；对比例4添加蓝莓果酱和紫甘薯粉，未添加迷迭香提取物，短时间内增加花青素含量，但未有效缓解体系内氧化状态；对比例5选用添加蓝莓粉，同时添加迷迭香提取物，但因蓝莓粉果酱加工中热对花青素的影响较大，迷迭香提取物虽有保护花青素的效果，但效果不明显；对比例6选用不含山竹壳粉的蓝莓果酱加入到酸奶中，尽管该对比例中添加有迷迭香提取物，有保护花青素的效果，但效果并不明显。
40.因此，通过上表结果可知：实施例1-11的a衰减率显著低于对比例1-6，即实施例整体上红色衰减速率优于对比例，足以证明有且只有通过含有山竹壳粉的蓝莓果酱与紫甘薯粉和迷迭香提取物相互配合，明显达到延缓酸奶货架期内颜色衰减的目的。具体的，本技术实施例3表现最佳，红色衰减率为17.31%；实施例3中迷迭香提取物的加入减缓了产品在货架期内氧化速率，同时紫甘薯中的花色苷在酸性条件下具有供氢能力，与体系中自由基相结合，降低氧化效率；通过迷迭香提取物、紫甘薯提取物以及含有山竹壳粉的蓝莓果酱相互配合，可以显著降低红色衰减率。本发明实施例中红色衰减率最高也仅仅只有29.89%，而对比例中，缺少其中任意一种或多种时，红色衰减率显著增加，均达到了51.28%以上。
41.实验例2：体系稳定性评价观察常温25℃条件下放置1个月的实施例1-3、实施例6-8所制备的酸奶，并用lumi稳定性分析仪进行测试。试验参数如下表3所示，试验结果如下表4以及图1-6所示。
42.表3试验参数表4 稳定性测试结果通过实施例3和实施例6-7的结果对比可知，实施例3在稳定性上几乎无产品析水、脂肪上浮和沉淀现象，试验表明葛根淀粉优于其他稳定剂体系（实施例6中物理变性淀粉8kg、果胶2kg的稳定体系和实施例7中物理变性淀粉14kg的稳定体系）。足以证明本发明采用葛根淀粉作为稳定剂，不仅仅具有更好的稳定效果，并且其种类更单一、用量更少。
43.通过实施例1-3和实施例8的数据可知，葛根淀粉添加量与稳定性并不构成线性关系，在实施例8中，葛根淀粉添加量达到14重量份时，其稳定显著下降；由此可知，葛根淀粉添加量在8-12重量份下，具有相比实施例6-8显著更优的稳定效果。
44.实验例3：感官品评
以实施例1-5以及实施例8-9生产的产品为试验样品，对其进行风味、口感、喜好度等测试，方法为：随机选取300人组成测试人群，品尝前对其进行相关评定指标打分的培训，使每个品评员都了解各个指标的给分范围、指标出现差异时给分的间距。品尝后用不记名打分的方式对其风味（1-10分）、口感（1-10分）和总体喜好度（1-10分）进行打分，分数越高，效果越好。
45.其中，产品风味指从嗅觉上针对酸奶具有风味进行评价，得分为1-10分，1-4分为风味差，5分为风味可以接受，6-10分为风味优秀；口感是品尝后，产品的细腻程度、是否有颗粒感等感官感受，得分为1-10分，1-4分为口感差，5分为口感可以接受，6-10分为口感优秀。
46.品评结果如下表5所示。
47.表5实验结果显示实施例3整体喜好度得分最高，通过实施例3和5的结果对比可知，蒜皮提取物在发酵过程中与乳酸菌代谢产物相互作用，可以降低因葛根淀粉原料带来的土腥味，显著提高酸奶的风味和口感。同时，通过实施例1-4可知，白砂糖含量不同，对酸奶终产品的酸度有一定影响，最终造成产品酸甜对口感的影响，过少和过多均影响口感，但对风味影响不大。与实施例3相比，实施例8-9中添加葛根淀粉含量更高，但由于实施例9中蒜皮提取物相比实施例8更高，通过实施例3和8-9的结果可知：随着蒜皮提取物含量增加而明显降低葛根淀粉带来的不良风味，效果显著。
48.显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

技术特征：
1.一种酸奶，其特征在于，以总1000重量份数计，原料中包括：生牛乳800～950份，白砂糖0～70份，蓝莓果酱20～100份，紫甘薯粉0.05～0.15份，迷迭香提取物1.5～2.5份；菌种50～200u；所述蓝莓果酱的原料中包括山竹壳粉，且山竹壳粉在其中的质量占比为3～7%。2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述蓝莓果酱的原料包括：蓝莓原料、鲜榨甘蔗汁、山竹壳粉、辅料和水；蓝莓果酱中，所述鲜榨甘蔗汁的质量占比为20～35%，所述蓝莓原料的质量占比为32～50%，辅料的质量占比小于0.5%；所述酸奶的原料还包括稳定剂，稳定剂为8～14份。3.根据权利要求2所述的酸奶，其特征在于，所述稳定剂为8～12份的葛根淀粉，和/或，所述酸奶的原料中还包括蒜皮提取物0.5～1.5份。4.根据权利要求2所述的酸奶，其特征在于，所述蓝莓原料包括2～5%的蓝莓浓缩汁以及30～45%的蓝莓果粒或/和蓝莓粉；和/或，所述辅料包括黄原胶、柠檬酸和氯化钠。5.根据权利要求4所述的酸奶，其特征在于，所述黄原胶添加量为0.05～0.10%；和/或，所述柠檬酸添加量为0.05～0.15%；和/或，所述氯化钠添加量为0.03～0.07%。6.权利要求1～5任一项所述的酸奶的制备方法，其特征在于，包括：果酱混合物的制备，包括：将鲜榨甘蔗汁按照复配比例加入水，然后加入蓝莓原料、山竹壳粉，混匀，加入黄原胶、柠檬酸、氯化钠，混匀获得蓝莓果酱；将蓝莓果酱与迷迭香提取物混合后进行杀菌获得果酱混合物；酸奶的制备，包括：获取标准化生牛乳；按配方将白砂糖、紫甘薯粉加入标准化生牛乳中混合得到混合料；混合料均质；杀菌后加入菌种进行发酵，破乳后，与杀菌后的果酱混合物混合后灌装即可。7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述标准化生牛乳中还添加有葛根淀粉，果酱混合物中还混合有蒜皮提取物。8.根据权利要求6或7所述的制备方法，其特征在于，所述果酱混合物的杀菌条件为：110℃～121℃，10～15s；和/或，所述酸奶的制备中杀菌的条件为：121℃～142℃，4～6s；和/或，所述混合料的获取过程为：将标准化生牛乳升温至40～50℃，白砂糖、紫甘薯粉投入后搅拌分散10～20min，随后升温到55℃～65℃，持续搅拌5～15min；和/或，所述均质的压力为150bar～200bar，均质的温度为65℃～75℃；和/或，所述发酵的过程为：在40℃～45℃的条件下发酵，当ph值在4.3-4.5之间时结束发酵；和/或，所述破乳的条件为：保持25-40转/分钟，持续搅拌2-5min；和/或，所述标准化生牛乳的蛋白含量≥3.0/100g。9.根据权利要求6或7所述的制备方法，其特征在于，所述蓝莓果酱的制备过程中，混匀的方式为搅拌；所述鲜榨甘蔗汁的制备过程为：采用新鲜甘蔗经压榨后，过滤除渣，并按照250mg/l-500mg/l的添加量添加抗坏血酸钠后得到。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述过滤目数为200目；和/或，所述山竹壳粉中α-倒捻子素含量为5-7%。

技术总结
本发明公开了一种酸奶及其制备方法，其中，一种酸奶，以总1000重量份数计，原料中包括：生牛乳800～950份，白砂糖0～70份，蓝莓果酱20～100份，紫甘薯粉0.05～0.15份，迷迭香提取物1.5～2.5份；菌种50～200U；所述蓝莓果酱的原料包括：蓝莓原料、鲜榨甘蔗汁、山竹壳粉、辅料和水；蓝莓果酱中，所述鲜榨甘蔗汁的质量占比为20～35%，所述山竹壳粉的质量占比为3～7%，所述蓝莓原料的质量占比为32～50%，辅料的质量占比小于0.5%。本发明具有明显达到延缓酸奶货架期内颜色衰减的目的，同时保证产品在货架期内的组织状态稳定，具有较好的口感。具有较好的口感。具有较好的口感。


技术研发人员：许尨 张冬洁 马海然 王斌 侯亚琼 温荣 潘蕾 荆培培 杨畅 赵婧茹
受保护的技术使用者：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司
技术研发日：2023.08.17
技术公布日：2023/9/20