一种小曲和大曲分阶段协同发酵酿造白酒及其制备方法与流程

1.本发明涉及一种白酒及其制备方法，具体涉及一种小曲和大曲分阶段协同发酵酿造白酒及其制备方法，属于酿酒领域。


背景技术：

2.目前清香小曲白酒生产多以5-7天固态发酵，一般采用水泥窖池发酵，会导致酒中带入重金属鉻和碱味，影响产品质量；酒中杂醇油过高，苦涩味较重，缺乏绵甜感，饮后会产生上头的不舒适感；同时，因发酵期短，总酸一般在0.2-0.3g/l，总酯在0.5-0.7g/l，酸酯偏低，会使酒体淡薄味短，没有醇厚感。
3.酱香型白酒不但具有香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长、空杯留香时间长的口感特点，而且生产工艺特殊、酒中易挥发物质少、酸度高、酚类化合物多、酒精浓度科学合理、天然发酵产品、酒中存在sod和金属硫蛋白等物质，对人体刺激少且有益于健康。酱香型白酒的健康特质显而易见，与当代消费理念相契合。但酱香型白酒生产过程复杂，且地域局限性极大，不易大范围推广。
4.可见，清香型白酒和酱香型白酒各有所长：酱香型白酒更有益健康，但存在生产周期长，用曲量大、工艺复杂，生产成本居高不下的问题，酱香曲糖化力低，耗曲高，发酵持续性强，是增加酱香的有力措施；另一方面，清香小曲白酒生产周期短，成本相对较低，清香小曲糖化力虽高，但发酵力弱，酒味淡薄。


技术实现要素：

5.有鉴于此，本发明提供了一种以高粱、稻谷、豌豆为原料，依次进行稻谷的浸泡与蒸煮；高粱、豌豆的粉碎和浸润；高粱、稻谷、豌豆和酒醅混蒸混烧；摊凉和堆积；入池发酵；糊化得到最终的白酒，以解决现有技术中存在的上述技术问题。
6.为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
7.一种小曲和大曲分阶段协同发酵酿造白酒的制备方法，包括如下步骤：
8.(1)将新鲜的无霉变/无虫蛀，含水量11-13％的稻谷用水浸泡15-17h，同时去除杂质，浸泡后进行初蒸1h，初蒸结束后进行闷水，水量为没过稻谷表面6-7cm，闷水时间为5-10min，随后进行复蒸30min，备用；
9.(2)将新鲜的无霉变/无虫蛀，含水量11-13％的高粱和新鲜的无霉变/无虫蛀，含水量11-13％的豌豆分别粉碎后加水进行润粮(水分达到50-55％)，加水量为以手握紧有水渗出，松开不粘为准，浸润时间为4h-6h，备用；
10.(3)将稻谷、高粱和豌豆及酒醅混合均匀，糊化90min，糊化完成后取出摊晾，随后均匀的播撒清香小曲曲粉和酱香大曲曲粉，翻拌均匀，收堆做箱3-4天，至可发酵性糖到5％-6％，第一发酵阶段完成，开箱，将第一发酵阶段完成的酒醅挖出，与大曲发酵蒸馏后所得摊凉母醅混合，拌入高温大曲曲粉，翻拌均匀，高温堆积3-5天，当顶温达到48-50℃时，拌入尾酒入泥窖进行第二次发酵；
11.(4)发酵完成后加入混合物质量2倍的酒醅，翻拌均匀后摘酒，所述摘酒为分层摘酒，所摘原酒分三段入库。
12.在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进：
13.进一步，步骤(1)中所述水的温度为65-75℃。
14.步骤(2)中所述水的温度为65-75℃，加水量为高粱和豌豆质量的40-60％。
15.步骤(3)中所述高粱、稻谷和豌豆的质量比为30：65：5；
16.所述清香小曲质量为投粮质量的0.8％，酱香大曲曲粉为投粮质量的20％；
17.所述酒醅为高粱、稻谷和豌豆质量之和的2倍；
18.投入的母醅为酒醅体积的1/4；
19.所述清香小曲质量为投粮质量的0.8％，酱香大曲曲粉为投粮质量的10％。
20.步骤(3)中所述摊晾为晾至夏季温度25-30℃，冬季温度30-35℃；
21.所述发酵时间为45-60天。
22.步骤(4)中所述摘酒的装甑时间为35-45分钟，摘酒压力为0.03-0.05mpa，摘酒温度35-40℃，流酒速度为2.5kg/min。
23.本发明还提供了一种清香小曲和酱香大曲协同发酵酿造白酒，其通过上述制备方法制备得到。
24.本发明的有益效果在于，
25.本发明从原理上进行分析，认为白酒酿造过程中酱香味的产生需要较长的时间，而清香小曲糖化能力强，产酒速度较快，因此在工艺设计上以酱香味产生为主，同时添加含氮高的原料，使发酵过程中产出的酱香味更加幽雅；
26.融合酱香型白酒生产工艺和清香小曲型白酒生产工艺的优点，本技术方法融合了清香型小曲酒生产工艺技术和酱香型大曲白酒生产工艺技术特点，分阶段发酵，即保障了较高的投入产出率，又获得了具有本产品特殊风格清酱风味融合的新型白酒采用多粮发酵、高温堆积、混蒸混烧、两阶段发酵、长时发酵的方式，本发明工艺简单、用曲量较少、生产成本低，酿造的白酒具有清酱融合、入口醇和、诸味协调、回味悠长的优点。
具体实施方式
27.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
28.实施例1
29.小曲和大曲分阶段协同发酵酿造白酒，其制备方法如下：
30.1、稻谷的浸泡：
31.将新鲜的无霉变、无虫蛀，含水量12％的稻谷用水浸泡16h，同时去除杂质，备用。
32.2、高粱、豌豆的粉碎和浸润
33.粉碎：将新鲜的无霉变、无虫蛀，含水量11％的高粱和新鲜的无霉变、无虫蛀，含水量12％的豌豆豆粉碎成八瓣；
34.浸润：粉碎后加水进行润粮，加水量为以手握紧有水渗出，松开不粘为准，浸润时
间为5h，备用。
35.3、混合糊化
36.将浸泡过的稻谷和浸润过的高粱、豌豆混合，糊化90min，糊化完成后取出摊凉。
37.4、摊凉
38.将糊化好的粮食取出均匀的摊撒在不锈钢晾床上，用鼓风机降温至28℃。
39.5、拌小曲
40.在摊凉好的粮食里拌入小曲曲粉，撒曲量为投粮质量的0.8％。
41.6、糖化培菌
42.拌完小曲后按小曲酿酒的常规操作做箱，箱顶温达到30℃，糖化培菌完成。
43.7、小曲发酵
44.糖化培菌完成后转入不锈钢发酵池中进行第一阶段发酵，即小曲发酵阶段，发酵3天，至可发酵性糖到6％，第一发酵阶段完成。
45.8、出池混合
46.将第一发酵阶段完成的酒醅挖出，与上次大曲发酵蒸馏后所得摊凉母醅混合均匀，投入的母醅为酒醅体积的1/4。
47.9、拌曲高温堆积
48.在混合均匀的酒醅里拌入高温大曲曲粉，撒曲量为投粮质量的20％，翻拌均匀，高温堆积40天，顶温达到50℃，结束堆积。
49.10、入窖发酵
50.将堆积好的酒醅，与上次大曲发酵蒸馏后所得尾酒均匀混合，转入泥窖进行第二次发酵。发酵时间45天。
51.11、蒸酒
52.将发酵好的酒醅挖出蒸酒，蒸酒压力为0.03-0.05mpa，蒸酒温度35-40℃，流酒速度以2.5kg/min；分层摘酒，所接取半成品酒入库保存；所得尾酒放置备用；所得酒糟留一部分作为母醅备用，剩余丢弃。
53.获得的半成品酒依照国家白酒标准gb/t 2757-2012检测，检测结果显示，
54.感官指标
55.颜色香味口味风格微黄清中带酱入口醇和、诸味协调、回味悠长具有清酱融合的典型风格
56.理化指标
57.项目含量酒精度(20℃)58％vol总酸1.235g/l总酯4.485g/l乙酸乙酯4.914g/l乳酸乙酯3.386g/l己酸乙酯0.0514g/l
58.总结上实施例所制备的酒体微黄透明，酒香幽雅，总酸总酯明显提高，醇厚感明显增强，具有清酱融合、入口醇和、诸味协调、回味悠长等特点。达到了较高的投入产出率，又
获得了具有本产品特殊风格清酱风味融合的新型白酒的目的。

技术特征：
1.一种小曲和大曲分阶段协同发酵酿造白酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将稻谷以水浸泡15-17h，同时去除杂质，浸泡后进行初蒸1h，初蒸结束后进行闷水，水量为没过稻谷表面6-7cm，闷水时间为5-10min，随后进行复蒸30min，备用；(2)将高粱和豌豆粉碎后加水进行润粮，加水量为以手握紧有水渗出，松开不粘为准，浸润时间为4h-6h，备用；(3)将稻谷、高粱和豌豆及酒醅混合均匀，糊化90min，糊化完成后取出摊晾，随后均匀的播撒清香小曲曲粉和酱香大曲曲粉，翻拌均匀，收堆做箱3-4天，至可发酵性糖到5％-6％，第一发酵阶段完成，开箱，将第一发酵阶段完成的酒醅挖出，与大曲发酵蒸馏后所得摊凉母醅混合，拌入高温大曲曲粉，翻拌均匀，高温堆积3-5天，当顶温达到48-50℃时，拌入尾酒入泥窖进行第二次发酵；(4)发酵完成后加入混合物质量2倍的酒醅，翻拌均匀后摘酒，所述摘酒为分层摘酒，所摘原酒分三段入库。2.根据权利要求1所述小曲和大曲分阶段协同发酵酿造白酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述水的温度为65-75℃。3.根据权利要求1所述小曲和大曲分阶段协同发酵酿造白酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述水的温度为65-75℃，加水量为高粱和豌豆质量的40-60％。4.根据权利要求1所述小曲和大曲分阶段协同发酵酿造白酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述高粱、稻谷和豌豆的质量比为30：65：5；所述清香小曲质量为投粮质量的0.8％，酱香大曲曲粉为投粮质量的20％；所述酒醅为高粱、稻谷和豌豆质量之和的2倍；投入的母醅为酒醅体积的1/4；所述清香小曲质量为投粮质量的0.8％，酱香大曲曲粉为投粮质量的10％。5.根据权利要求1所述小曲和大曲分阶段协同发酵酿造白酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述摊晾为晾至夏季温度25-30℃，冬季温度30-35℃；所述发酵时间为45-60天。6.根据权利要求1所述小曲和大曲分阶段协同发酵酿造白酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述摘酒的装甑时间为35-45分钟，摘酒压力为0.03-0.05mpa，摘酒温度35-40℃，流酒速度为2.5kg/min。7.一种小曲和大曲分阶段协同发酵酿造白酒，其特征在于，所述白酒通过权利要求1至6任一项所述制备方法制备得到。

技术总结
本发明公开了一种小曲和大曲分阶段协同发酵酿造白酒及其制备方法，属于酿酒领域，以高粱、稻谷、豌豆为原料，依次进行稻谷的浸泡与蒸煮；高粱、豌豆的粉碎和浸润；高粱、稻谷、豌豆和酒醅混蒸混烧；摊凉和堆积；入池发酵；糊化得到最终的白酒，融合酱香型白酒生产工艺和清香小曲型白酒生产工艺的优点，采用多粮发酵、高温堆积、混蒸混烧、长时发酵的方式，本发明工艺简单、用曲量较少、具有清酱柔和、陈香幽雅、醇厚悠长、众味协调的优点，有益健康、香气优雅、柔顺自然，产品质量稳定。产品质量稳定。


技术研发人员：刘祥 屈廷啟 张炎 胡京
受保护的技术使用者：湖北楚宫御酒业有限公司
技术研发日：2023.08.24
技术公布日：2023/10/20