零糖零脂奶茶饮品及其制备方法与流程

1.本发明涉及奶茶饮品，具体涉及一种零糖零脂奶茶饮品及其制备方法。


背景技术：

2.奶茶是一种时尚饮品，深受广大消费者特别是年轻消费者的喜爱。但是越来越多的消费者开始放弃奶茶，及其原因，是由于奶茶中糖和脂肪的含量比较高，甚至有些奶茶中糖含量高于10％，长期摄入奶茶给人体造成了巨大的负担；另外有些奶茶中使用油脂含有反式脂肪酸，不利于消费者的身体健康。因此，急需一种零糖零脂奶茶以满足消费者的需求。


技术实现要素：

3.为了克服上述缺陷，本发明提供一种零糖零脂奶茶饮品，该奶茶饮品中没有添加或添加了少量糖和动植物油脂及其制品，因此长期饮用也不会发生脂肪堆积的问题，也不会让消费者产生负罪感，能够满足消费者追求健康的需求。
4.本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：
5.一种零糖零脂奶茶饮品，包括如下重量份的原料：茶萃取液150-800份、复合稳定剂0.5-5份、浓缩牛奶蛋白20-80份、发泡蛋白1-5份、油脂0-5份、抗性糊精5-30份、无糖型复合甜味剂20-40份、糖0-5份和水100-850份。
6.优选地，所述复合稳定剂来自柑橘纤维素、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、磷酸氢二钾、黄原胶和卡拉胶中至少两种组合。
7.优选地，所述复合稳定剂包括如下重量份的原料：微晶纤维素0.1-2份、羧甲基纤维素钠0.05-1份和磷酸氢二钾0.1-2份，所述微晶纤维素、羧甲基纤维素钠和磷酸氢二钾的质量比为(3-6):1:(1-3)。
8.优选地，所述无糖型复合甜味剂来自糖醇、安赛蜜和三氯蔗糖中至少两种组合。
9.优选地，所述无糖型复合甜味剂包括如下重量份的原料：糖醇18-35份、安赛蜜0.01-3份和三氯蔗糖0.01-3份，其中,糖醇为乳糖醇、甘露糖醇和山梨糖醇中的至少一种，三氯蔗糖与安赛蜜的质量比为1：(1-3)。
10.优选地，还包括如下重量份的原料：牛奶香精0.1-1份、油脂口感香精0.1-2份和奶茶香精0.1-1份。
11.优选地，所述发泡蛋白为水解大豆蛋白或豌豆蛋白。
12.本发明还提供了一种零糖零脂奶茶饮品的制备方法，包括如下步骤：
13.步骤1：低温碱萃工艺：将茶叶、小苏打和异抗坏血酸钠加入冷水中，搅拌进行茶萃取后，过滤、高速离心得到茶萃取液，备用；
14.步骤2：高温撞奶：将步骤1得到的茶萃取液升温至80-90℃后，加入复合稳定剂，高速搅拌均匀后，加入浓缩牛奶蛋白、发泡蛋白、抗性糊精、糖和无糖型复合甜味剂高速搅拌后，加入膏状牛奶香精，热均质，入调配桶定容后，加入油脂口感香精、奶茶香精，搅拌、冷均
质、杀菌后无菌充填，得到奶茶饮品。
15.优选地，在步骤1中，各原料的重量份为：茶叶3-15份、小苏打0.05-2份、异抗坏血酸钠0.05-2份和水150-800份；且所述茶叶与水的质量比为1：(50-100)；
16.步骤1的具体过程为：首先在温度为2-8℃的冷水中加入小苏打，调节水的ph值大于7小于8，然后再加入茶叶和异抗坏血酸钠进行冷萃取1-3h后再进行过滤、高速离心得到茶萃取液。
17.优选地，步骤2的具体过程为：将步骤1得到的茶萃取液升温至80-90℃后，加入复合稳定剂0.5-5重量份，高速搅拌8-15min,加入油脂0-5份、浓缩牛奶蛋白20-80重量份、发泡蛋白1-5重量份、抗性糊精5-30重量份、糖0-5重量份和无糖型复合甜味剂20-40重量份高速搅拌10-25min后，加入膏状牛奶香精0.1-1重量份搅拌均匀后采用80-100目的滤网过滤，并在温度为60-70℃、进口压力为200-300bar、出口压力为30-80bar下热均质后，加入油脂口感香精0.1-2重量份、奶茶香精0.1-1重量份后搅拌5-10min,在温度为5-25℃、进口压力为280-350bar、出口压力为30-80bar下冷均质后，uth 142
±
2℃、5-10sec后无菌充填，得到奶茶饮品。
18.本发明的有益效果是：
19.1)本奶茶饮品中不添加或添加少量糖原料，并且利用无糖型复合甜味剂替代了传统的糖，从而做到了真正的0糖产品，而非“0蔗糖”；本奶茶饮品中利用乳糖醇、甘露糖醇或山梨糖醇，再搭配安赛蜜与三氯蔗糖，以得到真实而饱满的甜感；
20.2)本发明中不添加或少量添加了动植物油脂及其制品，因此不会出现脂肪上浮问题，同时也做到了o脂产品，本发明中添加了微晶纤维素、羧甲基纤维素钠和磷酸氢二钾作为复合稳定剂，能够赋予产品类似脂肪奶滑的口感，还可以起到悬浮、乳化稳定的作用；
21.3)本发明中使用的发泡蛋白为水解大豆蛋白或豌豆蛋白，应用在奶茶中，喝前摇一摇可以提供均匀绵密的泡沫，喝起来有奶盖顺滑的感觉；
22.4)本奶茶饮品为一款真正的0糖0脂奶茶，长期饮用也不会发生脂肪堆积的问题，也不会让消费者产生负罪感，可以满足怕糖或乳糖不耐受的消费者需求，也满足了普通消费者对健康食品的追求；虽然本奶茶为零糖零脂肪的产品，但奶茶使用了复合甜味剂增强了甜的自然感和真实感，采用高温撞奶工艺和复合稳定剂增加了产品的顺滑感和饱满感，从而解决了零糖零脂肪奶茶甜味不自然、不饱和、不顺滑的痛点；采用低温萃取，可以减少苦涩物质的咖啡碱、茶叶碱、可可碱的溶出，使得产品不会产生苦涩感。
具体实施方式
23.下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
24.一种零糖零脂奶茶饮品，其特征在于：包括如下重量份的原料：茶萃取液150-800份、复合稳定剂0.5-5份、浓缩牛奶蛋白20-80份、发泡蛋白1-5份、油脂0-5份、抗性糊精5-30份、无糖型复合甜味剂20-40份、糖0-5份和水100-850份。优选地，茶萃取液300-600份、复合稳定剂1-2份、浓缩牛奶蛋白20-80份、发泡蛋白1-5份、油脂0-5份、抗性糊精15-25份、无糖
型复合甜味剂25-35份、糖0份和水250-650份，其中油脂为动物油脂或植物油脂。本发明中利用无糖型复合甜味剂全部或部分替代了传统的乳糖、白砂糖、果糖、葡萄糖浆等糖原料，从而做到了真正的0糖产品，而非“0蔗糖”；抗性糊精能够增强口感，提升饱满感；
[0025]“0糖”的国家标准要求为≤0.5g/100ml，为了达到该标准，可在产品中不添加任何糖，或在产品中糖的添加量≤0.5g/100ml；本发明中可不添加或少量添加白砂糖、果糖、葡萄糖浆、果葡糖浆等常见的糖类成分；
[0026]“0脂肪”的国家标准要求为≤0.5g/100ml，为了达到该标准，可在产品中不添加任何动植物油脂及其制品，或在产品中动植物油脂的添加量≤0.5g/100ml；
[0027]
本发明中没有或少量添加动植物油脂及其制品，因此不会出现脂肪上浮问题，同时也做到了“o脂”标准的产品，本发明中添加了复合稳定剂，能够赋予产品类似脂肪奶滑的口感，还可以起到悬浮、乳化稳定的作用；本发明中使用的发泡蛋白为水解大豆蛋白或豌豆蛋白，应用在奶茶中，喝前摇一摇可以提供均匀绵密的泡沫，喝起来有奶盖顺滑的感觉。本奶茶饮品为一款真正的0糖0脂奶茶，长期饮用也不会发生脂肪堆积的问题，也不会让消费者产生负罪感，可以满足怕糖或乳糖不耐受的消费者需求，也满足了普通消费者对健康食品的追求；虽然本奶茶为零糖零脂肪的产品，但奶茶使用了复合甜味剂增强了甜的自然感和真实感，采用高温撞奶工艺和复合稳定剂增加了产品的顺滑感和饱满感，从而解决了零糖零脂肪奶茶甜味不自然、不饱满和不顺滑的痛点。
[0028]
优选地，所述复合稳定剂来自柑橘纤维素、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、磷酸氢二钾、黄原胶和卡拉胶中至少两种组合。进一步地，所述复合稳定剂包括如下重量份的原料：微晶纤维素0.1-2份、羧甲基纤维素钠0.05-1份和磷酸氢二钾0.1-2份，所述微晶纤维素、羧甲基纤维素钠和磷酸氢二钾的质量比为(3-6):1:(1-3)。经过多次实验后发现，利用微晶纤维素和羧甲基纤维素钠复配使用能够赋予产品类似脂肪奶滑的口感，还可以起到悬浮、乳化稳定的作用；使用的磷酸氢二钾有较强的缓冲能力，可以减少蛋白质的变性和酪蛋白的聚集，防止产生蛋白大颗粒而出现粉质感不顺滑的问题。
[0029]
优选地，所述无糖型复合甜味剂来自糖醇、安赛蜜和三氯蔗糖中至少两种组合。进一步地，所述无糖型复合甜味剂包括如下重量份的原料：糖醇18-35份、安赛蜜0.01-3份和三氯蔗糖0.01-3份，其中,糖醇为乳糖醇、甘露糖醇和山梨糖醇中的至少一种，三氯蔗糖与安赛蜜的质量比为1：(1-3)。可选地，糖醇为乳糖醇，三氯蔗糖与安赛蜜的最佳质量比为5:11。传统的奶茶中使用白砂糖，白砂糖甜感真实、饱满，而用无糖型甜味剂来取代白砂糖等糖原料时，往往容易出现前甜太过后甜不足、前甜不足后甜太过、甚至出现发苦发涩不自然的问题。为了解决上述问题，本发明中利用乳糖醇、甘露糖醇或山梨糖醇，再搭配安赛蜜与三氯蔗糖，以得到真实而饱满的甜感。
[0030]
本发明中奶茶饮品还包括如下重量份的原料：牛奶香精0.1-1份、油脂口感香精0.1-2份和奶茶香精0.1-1份。利用牛奶香精、油脂口感香精以进一步提供奶味、奶香，以提升产品的口感。所述发泡蛋白为水解大豆蛋白或豌豆蛋白。
[0031]
一种零糖零脂奶茶饮品的制备方法，包括如下步骤：
[0032]
步骤1：低温碱萃工艺：将茶叶、小苏打和异抗坏血酸钠加入冷水中，搅拌进行茶萃取后，过滤、高速离心得到茶萃取液，备用；
[0033]
步骤2：高温撞奶：将步骤1得到的茶萃取液升温至80-90℃后，加入复合稳定剂，高
速搅拌均匀后，加入浓缩牛奶蛋白、发泡蛋白、抗性糊精、糖和无糖型复合甜味剂高速搅拌后，加入膏状牛奶香精，热均质，入调配桶定容后，加入油脂口感香精、奶茶香精，搅拌、冷均质、杀菌后无菌充填，得到奶茶饮品。通过高温撞奶、冷热交替的工艺使得产品更加的顺滑和饱满，对于“入调配桶定容”举例解释如下：假设初始设定的最终产品为1l，则热均质后产品倒入调配桶后，向产品中注入水直至体积达到1l。高温撞奶工艺：在高温高速搅拌条件下，使蛋白质、茶汤和空气混合更加充分，茶香与奶香获得充分的释放，并且还会产生大量香滑的泡沫，使整体口感更加丝滑且富有茶香；冷热交替均质工艺：一段均质为热均质，使蛋白质、茶汤等大颗粒变成小颗粒，使未分散的稳定剂充分分散发挥效果，并且可以使膏状牛奶香精和油脂口感香精均一稳定分散；二段均质为冷均质，冷均质提升压力降低温度，可以使口感更加细腻，并且保留产品的的新鲜感，避免调配液长时间高温造成氧化等不良风味。
[0034]
在步骤1中，各原料的重量份为：茶叶3-15份、小苏打0.05-2份、异抗坏血酸钠0.05-2份和水150-800份；且所述茶叶与水的质量比为1：(50-100)；
[0035]
步骤1的具体过程为：首先在温度为2-8℃的冷水中加入小苏打，调节水的ph值大于7小于8，然后再加入茶叶和异抗坏血酸钠进行冷萃取1-3h后再进行过滤、高速离心得到茶萃取液。因为采用低温萃取，可以减少苦涩物质的咖啡碱、茶叶碱、可可碱的溶出；先在冷水中加入小苏打，使水的ph值大于7小于8，碱萃可提高茶多酚的溶出率，因为萃茶时间较长，还需在水中加入抗氧化剂异抗坏血酸钠防止茶汤氧化，保留新鲜的萃取风味。
[0036]
步骤2的具体过程为：将步骤1得到的茶萃取液升温至80-90℃后，加入复合稳定剂0.5-5重量份，高速搅拌8-15min,加入油脂0-5份、浓缩牛奶蛋白20-80重量份、发泡蛋白1-5重量份、抗性糊精5-30重量份、糖0-5重量份和无糖型复合甜味剂20-40重量份高速搅拌10-25min后，加入膏状牛奶香精0.1-1重量份搅拌均匀后采用80-100目的滤网过滤，并在温度为60-70℃、进口压力为200-300bar、出口压力为30-80bar下热均质后，加入油脂口感香精0.1-2重量份、奶茶香精0.1-1重量份后搅拌5-10min,在温度为5-25℃、进口压力为280-350bar、出口压力为30-80bar下冷均质后，uth 142
±
2℃、5-10sec后无菌充填，得到奶茶饮品。冷均质和热均质的时间随生产量以及均质机的型号等条件的不同而存在较大的差异，因此需根据实际的情况来选择合适的均质时间。
[0037]
一、实施例1-5的制备：
[0038]
实施例1：
[0039]
1、配方：浓缩牛奶蛋白30重量份，发泡蛋白2重量份，植物油0重量份，微晶纤维素0.8重量份，羧甲基纤维素钠0.2重量份，磷酸氢二钾0.5重量份，红茶叶6重量份，小苏打0.2重量份，异vc钠0.2重量份，乳糖醇30重量份，抗性糊精20重量份，牛奶香精0.2重量份，油脂口感香精0.6重量份，安赛蜜0.055重量份，三氯蔗糖0.025重量份，奶茶香精0.3重量份；
[0040]
2、制备方法，包括如下步骤：
[0041]
步骤1：低温碱萃工艺：在温度为6℃的冷水500重量份中加入小苏打0.2重量份，调节水的ph值大于7小于8，然后再加入红茶叶6重量份和异抗坏血酸钠0.2重量份进行冷萃取1.5h后再进行过滤、高速离心得到茶萃取液，打入暂存桶；
[0042]
步骤2：高温撞奶：将步骤1得到的茶萃取液升温至85℃后，加入微晶纤维素0.8重量份、羧甲基纤维素钠0.2重量份和磷酸氢二钾0.5重量份，高速搅拌10min,加入浓缩牛奶
℃、5sec，无菌充填(充氮气)，得到奶茶饮品。
[0053]
实施例4：
[0054]
1、配方：浓缩牛奶蛋白70重量份，发泡蛋白2重量份，植物油3重量份，微晶纤维素0.8重量份，羧甲基纤维素钠0.2重量份，磷酸氢二钾0.5重量份，红茶叶6重量份，小苏打0.2重量份，异vc钠0.2重量份，乳糖醇30重量份，抗性糊精20重量份，牛奶香精0.2重量份，油脂口感香精0.6重量份，安赛蜜0.055重量份，三氯蔗糖0.025重量份，奶茶香精0.3重量份；
[0055]
2、制备方法，包括如下步骤：
[0056]
步骤1：低温碱萃工艺：在温度为6℃的冷水500重量份中加入小苏打0.2重量份，调节水的ph值大于7小于8，然后再加入红茶叶6重量份和异抗坏血酸钠0.2重量份进行冷萃取1.5h后再进行过滤、高速离心得到茶萃取液，打入暂存桶；
[0057]
步骤2：高温撞奶：将步骤1得到的茶萃取液升温至85℃后，加入微晶纤维素0.8重量份、羧甲基纤维素钠0.2重量份和磷酸氢二钾0.5重量份，高速搅拌10min，加入植物油脂3重量份、浓缩牛奶蛋白70重量份、发泡蛋白2重量份、抗性糊精20重量份、乳糖醇30重量份、安赛蜜0.055重量份和三氯蔗糖0.025重量份，高速搅拌15min，加入膏状牛奶香精0.2重量份搅拌均匀后，采用80目的滤网过滤，在温度为60℃、进口压力250bar、出口压力50bar均质5min,入调配桶用水定容到1000重量份，加入油脂口感香精0.6重量份、奶茶香精0.3重量份，搅拌6min、在温度为10℃、进口压力为300bar、出口压力为50bar均质5min、uht 142
±
2℃、5sec，无菌充填(充氮气)，得到奶茶饮品。
[0058]
实施例5：
[0059]
1、配方：浓缩牛奶蛋白30重量份，发泡蛋白2重量份，植物油0重量份，微晶纤维素0.8重量份，羧甲基纤维素钠0.2重量份，磷酸氢二钾0.5重量份，红茶叶6重量份，小苏打0.2重量份，异vc钠0.2重量份，乳糖醇30重量份，白砂糖4重量份，抗性糊精20重量份，牛奶香精0.2重量份，油脂口感香精0.6重量份，安赛蜜0.055重量份，三氯蔗糖0.025重量份，奶茶香精0.3重量份；
[0060]
2、制备方法，包括如下步骤：
[0061]
步骤1：低温碱萃工艺：在温度为6℃的冷水500重量份中加入小苏打0.2重量份，调节水的ph值大于7小于8，然后再加入红茶叶6重量份和异抗坏血酸钠0.2重量份进行冷萃取1.5h后再进行过滤、高速离心得到茶萃取液，打入暂存桶；
[0062]
步骤2：高温撞奶：将步骤1得到的茶萃取液升温至85℃后，加入微晶纤维素0.8重量份、羧甲基纤维素钠0.2重量份和磷酸氢二钾0.5重量份，高速搅拌10min,加入浓缩牛奶蛋白30重量份、发泡蛋白2重量份、抗性糊精20重量份、白砂糖4重量份、乳糖醇30重量份、安赛蜜0.055重量份和三氯蔗糖0.025重量份，高速搅拌15min，加入膏状牛奶香精0.2重量份搅拌均匀后，采用80目的滤网过滤，在温度为60℃、进口压力250bar、出口压力50bar均质5min,入调配桶用水定容到1000重量份，加入油脂口感香精0.6重量份、奶茶香精0.3重量份，搅拌6min、在温度为10℃、进口压力为300bar、出口压力为50bar均质5min、uht 142
±
2℃、5sec，无菌充填(充氮气)，得到奶茶饮品。
[0063]
二、实施例1-5的品评结果为：
[0064]
实施例1：整体清爽、不腻、顺滑，甜感自然、稳定性好；
[0065]
实施例2：整体浓郁、厚实、顺滑、甜感自然、稳定性好；
[0066]
实施例3：整体清爽、不腻、顺滑，甜感自然、稳定性好；
[0067]
实施例4：整体浓郁、厚实、顺滑、甜感自然、稳定性好；
[0068]
实施例5：整体浓郁、厚实、顺滑、甜感自然、稳定性好。
[0069]
实施例1-5得到的奶茶饮品整体顺滑、甜味自然、稳定性好，实施例1、实施例3和实施例5得到的是低蛋白零糖零脂奶茶饮品，口感清爽而不腻；实施例2和实施例4得到的是高蛋白零糖零脂奶茶饮品，口感浓郁而厚实，因此不同的蛋白含量可以满足消费者的不同需求。
[0070]
三、对比例1-2的制备
[0071]
对比例1：(与实施例3比较，加入的脂肪量多，采用常规的萃茶工艺和常规的溶奶均质工艺)
[0072]
1、配方：浓缩牛奶蛋白30重量份，发泡蛋白2重量份，植物油15重量份，单，双甘油脂肪酸酯0.8重量份，硬脂酰乳酸钠0.3重量份，蔗糖脂肪酸酯0.3重量份，微晶纤维素0.8重量份，羧甲基纤维素钠0.2重量份，磷酸氢二钾0.5重量份，红茶叶6重量份，小苏打0.2重量份，异vc钠0.2重量份，乳糖醇30重量份，抗性糊精20重量份，牛奶香精0.2重量份，油脂口感香精0.6重量份，安赛蜜0.055重量份，三氯蔗糖0.025重量份，奶茶香精0.3重量份；
[0073]
2、制备方法，包括如下步骤：
[0074]
步骤1：萃茶工艺：利用90℃的热水对红茶叶进行萃取10min，其中红茶叶为6重量份，茶水比为1:45，然后过滤、高速离心得到茶萃取液，打入暂存桶；
[0075]
步骤2：溶奶均质工艺：在85℃的热水中加入微晶纤维素0.8重量份、羧甲基纤维素钠0.2重量份和磷酸氢二钾0.5重量份，加入植物油15重量份、单，双甘油脂肪酸酯0.8重量份、硬脂酰乳酸钠0.3重量份、蔗糖脂肪酸酯0.3重量份，高速搅拌10分钟；再加入浓缩牛奶蛋白30重量份、发泡蛋白2重量份、抗性糊精20重量份、乳糖醇30重量份、安赛蜜0.055重量份、三氯蔗糖0.025重量份高速搅拌15min；再加入膏状牛奶香精0.2重量份，80目过滤，一段热均质：温度为60℃，进口压力250bar、出口压力50bar均质5min，入调配桶，加入步骤1的茶萃取液、油脂口感香精0.6重量份，奶茶香精0.3重量份，定容到1000重量份，搅拌6min，二段热均质：温度为60℃，进口压力300bar、出口压力50bar均质5min，uht 142
±
2℃、5sec，无菌充填(充氮气)，得到奶茶饮品。
[0076]
对比例2：(与实施例4相比，加入的脂肪量多，采用常规的萃茶工艺和常规的溶奶均质工艺)
[0077]
1、配方：浓缩牛奶蛋白70重量份，发泡蛋白2重量份，植物油15重量份，单，双甘油脂肪酸酯0.8重量份，硬脂酰乳酸钠0.3重量份，蔗糖脂肪酸酯0.3重量份，微晶纤维素0.8重量份，羧甲基纤维素钠0.2重量份，磷酸氢二钾0.5重量份，红茶叶6重量份，小苏打0.2重量份，异vc钠0.2重量份，乳糖醇30重量份，抗性糊精20重量份，牛奶香精0.2重量份，油脂口感香精0.6重量份，安赛蜜0.055重量份，三氯蔗糖0.025重量份，奶茶香精0.3重量份；
[0078]
2、制备方法，包括如下步骤：
[0079]
步骤1：萃茶工艺：利用85-95℃的热水对红茶叶进行萃取8-15min，其中红茶叶为6重量份，茶水比为1:45，然后过滤、高速离心得到茶萃取液，打入暂存桶；
[0080]
步骤2：溶奶均质工艺：在85℃的热水中加入微晶纤维素0.8重量份、羧甲基纤维素钠0.2重量份和磷酸氢二钾0.5重量份，加入植物油15重量份、单，双甘油脂肪酸酯0.8重量
份、硬脂酰乳酸钠0.3重量份、蔗糖脂肪酸酯0.3重量份，高速搅拌10分钟；再加入浓缩牛奶蛋白70重量份、发泡蛋白2重量份、抗性糊精20重量份、乳糖醇30重量份、安赛蜜0.055重量份、三氯蔗糖0.025重量份高速搅拌15min；再加入膏状牛奶香精0.2重量份，80目过滤，一段热均质：温度为60℃，进口压力250bar、出口压力50bar均质5min，入调配桶，加入步骤1的茶萃取液、油脂口感香精0.6重量份，奶茶香精0.3重量份，定容到1000重量份，搅拌6min，二段热均质：温度为60℃，进口压力300bar、出口压力50bar均质5min，uht 142
±
2℃、5sec，无菌充填(充氮气)，得到奶茶饮品。
[0081]
四、对比例1-2的品评结果为：
[0082]
对比例1：整体清爽、不腻、顺滑，甜感自然、但需要增加3种乳化剂进行油脂乳化，有脂肪上浮问题，添加剂较多标签不够清洁；
[0083]
对比例2：整体浓郁、厚实、顺滑、甜感自然、但需要增加3种乳化剂进行油脂乳化，有脂肪上浮问题，添加剂较多标签不够清洁。
[0084]
对比例1、对比例2与实施例3、实施例4的不同在于：对比例1和对比例2中的油脂添加量大，且采用了常规的奶茶生产工艺；对比例1和对比例2都采用了三种乳化剂对油脂进行乳化，因此消费者看到标签上配方表后，会产生比较负面的影响，而且在添加三种乳化剂的情况下，仍然存在脂肪上浮的问题，这也是目前奶茶中普遍存在的问题。
[0085]
五、对比例3和对比例4的制备
[0086]
对比例3：(与实施例3相比，使用的无糖型甜味剂和复配稳定剂不同)
[0087]
1、配方：浓缩牛奶蛋白30重量份，发泡蛋白2重量份，植物油3重量份，卡拉胶0.2重量份，六偏磷酸钠0.5重量份，红茶叶6重量份，小苏打0.2重量份，异vc钠0.2重量份，木糖醇30重量份，抗性糊精20重量份，牛奶香精0.2重量份，油脂口感香精0.6重量份，甜菊糖苷0.1重量份，奶茶香精0.3重量份；
[0088]
2、制备方法，包括如下步骤：
[0089]
步骤1：低温碱萃工艺：在温度为6℃的冷水500重量份中加入小苏打0.2重量份，调节水的ph值大于7小于8，然后再加入红茶叶6重量份和异抗坏血酸钠0.2重量份进行冷萃取1.5h后再进行过滤、高速离心得到茶萃取液，打入暂存桶；
[0090]
步骤2：高温撞奶：将步骤1得到的茶萃取液升温至85℃后，加入卡拉胶0.2重量份和六偏磷酸钠0.5重量份，高速搅拌10min,加入植物油脂3重量份、浓缩牛奶蛋白30重量份、发泡蛋白2重量份、抗性糊精20重量份、木糖醇30重量份和甜菊糖苷0.1重量份，高速搅拌15min，加入膏状牛奶香精0.2重量份搅拌均匀后，采用80目的滤网过滤，在温度为60℃、进口压力250bar、出口压力50bar均质5min,入调配桶用水定容到1000重量份，加入油脂口感香精0.6重量份、奶茶香精0.3重量份，搅拌6min、在温度为10℃、进口压力为300bar、出口压力为50bar均质5min、uht 142
±
2℃、5sec，无菌充填(充氮气)，得到奶茶饮品。
[0091]
对比例4：(与实施例4相比，使用的无糖型甜味剂和复配稳定剂不同)
[0092]
1、配方：浓缩牛奶蛋白70重量份，发泡蛋白2重量份，植物油3重量份，卡拉胶0.2重量份，六偏磷酸钠0.5重量份，红茶叶6重量份，小苏打0.2重量份，异vc钠0.2重量份，木糖醇30重量份，抗性糊精20重量份，牛奶香精0.2重量份，油脂口感香精0.6重量份，甜菊糖苷0.1重量份，奶茶香精0.3重量份；
[0093]
2、制备方法，包括如下步骤：
[0094]
步骤1：低温碱萃工艺：在温度为6℃的冷水500重量份中加入小苏打0.2重量份，调节水的ph值大于7小于8，然后再加入红茶叶6重量份和异抗坏血酸钠0.2重量份进行冷萃取1.5h后再进行过滤、高速离心得到茶萃取液，打入暂存桶；
[0095]
步骤2：高温撞奶：将步骤1得到的茶萃取液升温至85℃后，加入卡拉胶0.2重量份和六偏磷酸钠0.5重量份，高速搅拌10min,加入植物油脂3重量份、浓缩牛奶蛋白70重量份、发泡蛋白2重量份、抗性糊精20重量份、木糖醇30重量份和甜菊糖苷0.1重量份，高速搅拌15min，加入膏状牛奶香精0.2重量份，采用80目的滤网过滤，在温度为60℃、进口压力250bar、出口压力50bar均质5min,入调配桶用水定容到1000重量份，加入油脂口感香精0.6重量份、奶茶香精0.3重量份，搅拌6min、在温度为10℃、进口压力为300bar、出口压力为50bar均质5min、uht 142
±
2℃、5sec，无菌充填(充氮气)，得到奶茶饮品。
[0096]
六、对比例3-4的品评结果为：
[0097]
对比例3：整体清爽、不腻、不顺滑，甜感不自然、稳定性较差；
[0098]
对比例4：整体浓郁、厚实、不顺滑，甜感不自然、稳定性较差。
[0099]
对比例3、对比例4与实施例3、实施例4存在的区别在于：使用的无糖型甜味剂和复配稳定剂不同，对比例3和对比例4得到的奶茶饮品存在口感不顺滑、甜感不自然以及稳定性较差等缺点，由此可见，本技术中特定的无糖型甜味剂的配方保证了产品的甜感自然，特定的复配稳定剂保证了产品口感顺滑以及产品较好的稳定性。
[0100]
七、对比例5和对比例6的制备
[0101]
对比例5：(与实施例3相比，采用了常规的萃茶工艺和常规的溶奶均质工艺)
[0102]
1、配方：浓缩牛奶蛋白30重量份，发泡蛋白2重量份，植物油3重量份，微晶纤维素0.8重量份，羧甲基纤维素钠0.2重量份，磷酸氢二钾0.5重量份，红茶叶6重量份，小苏打0.2重量份，异vc钠0.2重量份，乳糖醇30重量份，抗性糊精20重量份，牛奶香精0.2重量份，油脂口感香精0.6重量份，安赛蜜0.055重量份，三氯蔗糖0.025重量份，奶茶香精0.3重量份；
[0103]
2、制备方法，包括如下步骤：
[0104]
步骤1：萃茶工艺：利用85-95℃的热水对红茶叶进行萃取8-15min，其中红茶叶为6重量份，茶水比为1:45，然后过滤、高速离心得到茶萃取液，打入暂存桶；
[0105]
步骤2：溶奶均质工艺：在85℃的热水中加入微晶纤维素0.8重量份、羧甲基纤维素钠0.2重量份和磷酸氢二钾0.5重量份，加入植物油3重量份，高速搅拌10分钟；再加入浓缩牛奶蛋白30重量份、发泡蛋白2重量份、抗性糊精20重量份、乳糖醇30重量份、安赛蜜0.055重量份、三氯蔗糖0.025重量份高速搅拌15min；再加入膏状牛奶香精0.2重量份，80目过滤，一段热均质：温度为60℃，进口压力250bar、出口压力50bar均质5min，入调配桶，加入步骤1的茶萃取液、油脂口感香精0.6重量份，奶茶香精0.3重量份，定容到1000重量份，搅拌6min，二段热均质：温度为60℃，进口压力300bar、出口压力50bar均质5min，uht 142
±
2℃、5sec，无菌充填(充氮气)，得到奶茶饮品。
[0106]
对比例6：(与实施例4相比，采用了常规的萃茶工艺和常规的溶奶均质工艺)
[0107]
1、配方：浓缩牛奶蛋白70重量份，发泡蛋白2重量份，植物油3重量份，微晶纤维素0.8重量份，羧甲基纤维素钠0.2重量份，磷酸氢二钾0.5重量份，红茶叶6重量份，小苏打0.2重量份，异vc钠0.2重量份，乳糖醇30重量份，抗性糊精20重量份，牛奶香精0.2重量份，油脂口感香精0.6重量份，安赛蜜0.055重量份，三氯蔗糖0.025重量份，奶茶香精0.3重量份；
[0108]
2、制备方法，包括如下步骤：
[0109]
步骤1：萃茶工艺：利用85-95℃的热水对红茶叶进行萃取8-15min，其中红茶叶为6重量份，茶水比为1:45，然后过滤、高速离心得到茶萃取液，打入暂存桶；
[0110]
步骤2：溶奶均质工艺：在85℃的热水中加入微晶纤维素0.8重量份、羧甲基纤维素钠0.2重量份和磷酸氢二钾0.5重量份，加入植物油3重量份，高速搅拌10分钟；再加入浓缩牛奶蛋白70重量份、发泡蛋白2重量份、抗性糊精20重量份、乳糖醇30重量份、安赛蜜0.055重量份、三氯蔗糖0.025重量份高速搅拌15min；再加入膏状牛奶香精0.2重量份，80目过滤，一段热均质：温度为60℃，进口压力250bar、出口压力50bar均质5min，入调配桶，加入步骤1的茶萃取液、油脂口感香精0.6重量份，奶茶香精0.3重量份，定容到1000重量份，搅拌6min，二段热均质：温度为60℃，进口压力300bar、出口压力50bar均质5min，uht 142
±
2℃、5sec，无菌充填(充氮气)，得到奶茶饮品。
[0111]
八、对比例5-6的品评结果为：
[0112]
对比例5：整体清爽、不腻、甜感自然、稳定性好、茶感苦涩、不够顺滑；
[0113]
对比例6：整体浓郁、厚实、甜感自然、稳定性好、茶感苦涩、不够顺滑。
[0114]
对比例5、对比例6与实施例3、实施例4存在的区别在于：对比例5和对比例6采用了常规的奶茶生产工艺，对比例5和对比例6得到的奶茶饮品茶感苦涩、不够顺滑，由此可见，本技术中独特的低温碱萃工艺，可以减少苦涩物质的咖啡碱、茶叶碱、可可碱的溶出，保证了产品无苦涩的口感，独特的高温撞奶、冷热交替的均质工艺保证了产品的口感顺滑。
[0115]
应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

技术特征：
1.一种零糖零脂奶茶饮品，其特征在于：包括如下重量份的原料：茶萃取液150-800份、复合稳定剂0.5-5份、浓缩牛奶蛋白20-80份、发泡蛋白1-5份、油脂0-5份、抗性糊精5-30份、无糖型复合甜味剂20-40份、糖0-5份和水100-850份。2.根据权利要求1所述的零糖零脂奶茶饮品，其特征在于：所述复合稳定剂来自柑橘纤维素、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、磷酸氢二钾、黄原胶和卡拉胶中至少两种组合。3.根据权利要求2所述的零糖零脂奶茶饮品，其特征在于：所述复合稳定剂包括如下重量份的原料：微晶纤维素0.1-2份、羧甲基纤维素钠0.05-1份和磷酸氢二钾0.1-2份，所述微晶纤维素、羧甲基纤维素钠和磷酸氢二钾的质量比为(3-6):1:(1-3)。4.根据权利要求1所述的零糖零脂奶茶饮品，其特征在于：所述无糖型复合甜味剂来自糖醇、安赛蜜和三氯蔗糖中至少两种组合。5.根据权利要求4所述的零糖零脂奶茶饮品，其特征在于：所述无糖型复合甜味剂包括如下重量份的原料：糖醇18-35份、安赛蜜0.01-3份和三氯蔗糖0.01-3份，其中,糖醇为乳糖醇、甘露糖醇和山梨糖醇中的至少一种，三氯蔗糖与安赛蜜的质量比为1：(1-3)。6.根据权利要求1所述的零糖零脂奶茶饮品，其特征在于：还包括如下重量份的原料：牛奶香精0.1-1份、油脂口感香精0.1-2份和奶茶香精0.1-1份。7.根据权利要求1所述的零糖零脂奶茶饮品，其特征在于：所述发泡蛋白为水解大豆蛋白或豌豆蛋白。8.一种权利要求1-7中任一项所述的零糖零脂奶茶饮品的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：步骤1：低温碱萃工艺：将茶叶、小苏打和异抗坏血酸钠加入冷水中，搅拌进行茶萃取后，过滤、高速离心得到茶萃取液，备用；步骤2：高温撞奶：将步骤1得到的茶萃取液升温至80-90℃后，加入复合稳定剂，高速搅拌均匀后，加入浓缩牛奶蛋白、发泡蛋白、抗性糊精、糖和无糖型复合甜味剂高速搅拌后，加入膏状牛奶香精，热均质，入调配桶定容后，加入油脂口感香精、奶茶香精，搅拌、冷均质、杀菌后无菌充填，得到奶茶饮品。9.根据权利要求8所述的零糖零脂奶茶饮品的制备方法，其特征在于：在步骤1中，各原料的重量份为：茶叶3-15份、小苏打0.05-2份、异抗坏血酸钠0.05-2份和水150-800份；且所述茶叶与水的质量比为1：(50-100)；步骤1的具体过程为：首先在温度为2-8℃的冷水中加入小苏打，调节水的ph值大于7小于8，然后再加入茶叶和异抗坏血酸钠进行冷萃取1-3h后再进行过滤、高速离心得到茶萃取液。10.根据权利要求8所述的零糖零脂奶茶饮品的制备方法，其特征在于：步骤2的具体过程为：将步骤1得到的茶萃取液升温至80-90℃后，加入复合稳定剂0.5-5重量份，高速搅拌8-15min,加入油脂0-5份、浓缩牛奶蛋白20-80重量份、发泡蛋白1-5重量份、抗性糊精5-30重量份、糖0-5重量份和无糖型复合甜味剂20-40重量份高速搅拌10-25min后，加入膏状牛奶香精0.1-1重量份搅拌均匀后采用80-100目的滤网过滤，并在温度为60-70℃、进口压力为200-300bar、出口压力为30-80bar下热均质后，加入油脂口感香精0.1-2重量份、奶茶香精0.1-1重量份后搅拌5-10min,在温度为5-25℃、进口压力为280-350bar、出口压力为30-80bar下冷均质后，uth 142
±
2℃、5-10sec后无菌充填，得到奶茶饮品。

技术总结
本发明涉及一种零糖零脂奶茶饮品及其制备方法，所述零糖零脂奶茶饮品包括如下重量份的原料：茶萃取液150-800份、复合稳定剂0.5-5份、浓缩牛奶蛋白20-80份、发泡蛋白1-5份、油脂0-5份、抗性糊精5-30份、无糖型复合甜味剂20-40份、糖0-5份和水100-850份。本发明得到的奶茶饮品中没有添加或添加了少量糖和动植物油脂及其制品，因此长期饮用也不会发生脂肪堆积的问题，也不会让消费者产生负罪感，能够满足消费者追求健康的需求。消费者追求健康的需求。


技术研发人员：王志尚 沈琴 席文博
受保护的技术使用者：统一企业（中国）投资有限公司
技术研发日：2022.12.08
技术公布日：2023/7/11