油脂组合物及其制造方法与流程

1.本发明涉及一种油脂组合物及其制造方法以及包含该油脂组合物的食品。


背景技术：

2.随着烘焙市场的日益发展，作为最重要食品原料之一的人造奶油也迅速发展。但始终存在一个问题困扰业界人士，即传统的人造奶油的品质与温度具有极高的相关性，对运输和贮存温度都有严格的要求。在夏季，传统的人造奶油一般需要用20℃或25℃的空调车进行运输，如果不采用空调车，遇到超过35℃的气温，经常会出现渗油，重结晶导致油脂变硬脆的现象，增加了成本。
3.针对这一问题，业内人士进行了非常多的研究，主要针对油脂配方开展。例如，专利文献1提供了一种卷入用的可塑性油脂，其中相对于所有构成脂肪酸，月桂酸含量为5～25％，棕榈酸含量为5～25％及硬脂酸含量为10～35％，硬脂酸/棕榈酸的重量比率为0.5-7。专利文献2涉及一种酯交换油脂，构成油脂调配物中的所有三酸甘油酯的所有脂肪酸残基中月桂酸残基所占的比例为9～15％，棕榈酸残基所占的比例为31～37％，山嵛酸残基所占的比例为 2.5～5.5％，饱和脂肪酸残基所占的比例为53～67％，且公开有：通过使用所述油脂，可获得具有宽广的温度宽容性(在宽广的温度范围下不会变得极硬或极软，具有卷入用油脂所需的弹力、伸展性)的卷入用油脂组合物。专利文献3也提供了一种油脂组合物，该组合物以总甘油三酯重量计，所述组合物中包括：25.5wt％以上的1,2-饱和脂肪酸-3-不饱和脂肪酸甘油三酯(ssu)， 33.1％以上的1,2-不饱和脂肪酸-3-饱和脂肪酸甘油三酯(uus)，9.2wt％以上的三饱和脂肪酸甘油三酯(sss)和10wt％以下的三不饱和脂肪酸甘油三(uuu)，其中s为饱和脂肪酸，u为不饱和脂肪酸。
4.然而，目前从加工工艺角度解决相关问题的研究确极少，传统人造奶油加工技术是以牛油、棕榈油、酯交换油脂、椰子油等油脂为原料，经过急冷捏合，在某一温度下熟化3～7天而成，但是传统产品对温度敏感，高温渗油融化后再放回低温，无法回到原来的产品状态，且会发生重结晶、后硬等现象。因此，亟需开发一种对运输贮存温度无严格要求，且可赋予终端应用产品优异性能的油脂组合物及其制造方法。
5.现有技术文献
6.专利文献1：cn201780018221.3
7.专利文献2：日本专利特开2012-105583号
8.专利文献3：cn201210572737.1


技术实现要素：

9.发明要解决的问题
10.针对上述现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于，提供一种油脂组合物及其制造方法，本发明的油脂组合物通过特定的油脂组成，可以不采用传统的人造奶油产品加工工艺，简化了人造奶油加工工艺，对运输贮存温度不再有严格要求，并且相比传统加工工
艺的人造奶油，本发明的油脂组合物打发更快，且可赋予终端应用产品更好的酥脆性。
11.用于解决问题的方案
12.本发明人等为了实现上述目的而进行了深入研究，结果发现通过如下的技术方案的实施，能够实现上述目的。
13.即，本发明如下所述。
14.[1].一种油脂组合物，其中，所述油脂组合物包括：油相和乳化剂，其中，
[0015]
所述油相在10℃下的固体脂肪含量为30～50％，
[0016]
所述油相在20℃下的固体脂肪含量为7～25％，
[0017]
所述乳化剂包含单双甘油脂肪酸酯，
[0018]
所述单双甘油脂肪酸酯中单酯含量为50％以上，
[0019]
所述单双甘油脂肪酸酯中二酯含量为15％以上。
[0020]
[2].根据[1]所述的油脂组合物，其中，所述油相在10℃下的固体脂肪含量为30～48％；和/或
[0021]
所述油相在20℃下的固体脂肪含量为7.5～25％。
[0022]
[3].根据[1]或[2]所述的油脂组合物，其中，所述油相包括选自由棕榈油或其分提物、棕榈仁油或其分提物、椰子油或其分提物、棕榈液油或其分提物、棕榈硬脂或其分提物、稻米油、大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油、牛油和酯交换油脂组成的组中的至少一种。
[0023]
[4].根据[1]～[3]中任一项所述的油脂组合物，其中，所述单双甘油脂肪酸酯中单酯含量为60％以上；和/或
[0024]
所述单双甘油脂肪酸酯中二酯含量为20％以上。
[0025]
[5].根据[1]～[4]中任一项所述的油脂组合物，其中，相对于所述油相100 重量份，所述单双甘油脂肪酸酯的含量为0.1～10重量份。
[0026]
[6].根据[1]～[5]中任一项所述的油脂组合物，其中，相对于所述油相100 重量份，所述乳化剂的含量为0.1～15重量份。
[0027]
[7].一种根据[1]～[6]中任一项所述的油脂组合物的制造方法，其中，所述制造方法包括以下步骤：
[0028]
步骤a：将所述油相和所述乳化剂混合，得到混合体系；
[0029]
步骤b：将所述混合体系在40～80℃下加热，加热时间为5min以上；以及
[0030]
步骤c：将所述步骤b中得到的体系于10～28℃下恒温保存。
[0031]
[8].根据[7]所述的制造方法，其中，在所述步骤c中，所述保存时间为 0.5天以上。
[0032]
[9].一种食品，其中，其包含根据[1]～[6]中任一项所述的油脂组合物。
[0033]
[10].根据[9]所述的食品，其中，所述食品包括饼干、曲奇类、桃酥类或中式点心。
[0034]
发明的效果
[0035]
与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：
[0036]
(1)加工工艺方面：本发明不采用传统的人造奶油加工工艺，产品不需经过急冷捏合和熟化，搅拌均匀后放入恒定温度环境贮存即可，大大简化了整个工艺流程，降低了生产成本。
[0037]
(2)塑性温度范围：本发明的油脂组合物，即使在夏季高温环境，也不需要20℃或
25℃的特定恒温车运输，可采用常温运输，对于运输贮存时间无严格要求。并且，即使产品融化，重新放入10～28℃贮存一定时间，即可得到结晶细腻均匀的油脂组合物。
[0038]
(3)打发性：本发明的油脂组合物具有优异的打发性，搅打较短的时间，即可达到优异的打发度，打发速度(达到特定打发度所需要的时间)相比传统人造奶油可提高50％以上。
[0039]
(4)烘焙应用特性：本发明的油脂组合物可用于制作饼干、桃酥等产品，能够显著提升产品的酥脆性。
附图说明
[0040]
图1为显示实施例1、比较例3和4的油脂组合物的结晶状态图。
[0041]
图2为实施例1和比较例2的油脂组合物的结晶状态的偏光显微镜图。
[0042]
图3为显示实施例1、比较例2和6的耐温性评价结果图示。
具体实施方式
[0043]
以下，针对本发明的内容进行详细说明。以下所记载的技术特征的说明基于本发明的代表性的实施方案、具体例子而进行，但本发明不限定于这些实施方案、具体例子。需要说明的是：
[0044]
本说明书中，使用“数值a～数值b”表示的数值范围是指包含端点数值a、 b的范围。
[0045]
本说明书中，使用“以上”或“以下”表示的数值范围是指包含本数的数值范围。
[0046]
本说明书中，使用“可以”表示的含义包括了进行某种处理以及不进行某种处理两方面的含义。
[0047]
本说明书中，使用“任选”或“任选的”表示某些物质、组分、执行步骤、施加条件等因素使用或者不使用。
[0048]
本说明书中，所使用的单位名称均为国际标准单位名称，并且如果没有特别声明，所使用的“％”均表示重量或质量百分含量。
[0049]
本说明书中，如没有特别声明，则“多(个/种)”指的是具有两个/种或两个 /种以上的情况。
[0050]
本说明书中，所提及的“一些具体/优选的实施方案”、“另一些具体/优选的实施方案”、“实施方案”等是指所描述的与该实施方案有关的特定要素(例如，特征、结构、性质和/或特性)包括在此处所述的至少一种实施方案中，并且可存在于其它实施方案中或者可不存在于其它实施方案中。另外，应理解，所述要素可以任何合适的方式组合在各种实施方案中。
[0051]
《第一方面》
[0052]
本发明的第一方面中，提供了一种油脂组合物，其包括：油相和乳化剂，其中，
[0053]
所述油相在10℃下的固体脂肪含量为30～50％，
[0054]
所述油相在20℃下的固体脂肪含量为7～25％，
[0055]
所述乳化剂包含单双甘油脂肪酸酯，
[0056]
所述单双甘油脂肪酸酯中单酯含量为50％以上，
[0057]
所述单双甘油脂肪酸酯中二酯含量为15％以上。
[0058]
本发明通过将油相在10℃和20℃下的固体脂肪含量设为上述范围，并将该油相与包含上述单双甘油脂肪酸酯的乳化剂组合使用，由此获得的油脂组合物能够不采用传统的人造奶油加工工艺制造，可以不经过急冷捏合和/或熟化处理，可直接在相应温度下存放便形成细腻均匀的结晶。并且，本发明的油脂组合物还具有优异打发性能，打发速度(达到特定打发度所需要的时间) 相比传统人造奶油可提高50％以上。另外，使用本发明的油脂组合物制备烘焙品等食品时，能够显著提升产品的酥脆性。
[0059]
油相
[0060]
作为油相，例如列举出：棕榈油或其分提物、棕榈仁油或其分提物、椰子油或其分提物、棕榈液油或其分提物、棕榈硬脂或其分提物、稻米油、大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油、牛油、酯交换油脂等。这些可以使用1 种或两种以上组合使用。
[0061]
作为上述分提物的实例，例如可列举出：作为棕榈仁油的分提物的棕榈仁液油。
[0062]
作为酯交换油脂，其是通过进行酯交换而得到的。术语“酯交换”，即酯交换反应，指的是酯与醇/酸/酯在催化剂的作用下生成一个新酯和一个新醇/ 酸/酯的反应。在本发明中，可以采用本领域周知的方法实施酯交换，例如可列举出化学酯交换反应和酶法酯交换反应。
[0063]
本文所述的“化学酯交换反应”以本领域中的通常含义理解，指的是利用碱金属、碱金属或碱土金属的氢氧化物、碱金属烷氧化物、碱金属的碳酸盐、碳酸氢盐、醇盐等作为催化剂的酯交换反应。作为碱金属或碱土金属的氢氧化物，例如可列举出：koh、naoh和ca(oh)2。作为碱金属的碳酸盐，例如可列举出：k2co3和na2co3。作为碱金属的碳酸氢盐，例如可列举出： khco3和nahco3。作为碱金属的醇盐，例如可列举出：甲醇钠、乙醇钠等。
[0064]
化学酯交换是缺乏位置特异性的酯交换反应，所以也称随机酯交换。
[0065]
在化学酯交换反应的一些实施方案中，催化剂的用量通常为油脂总重的 0.1～2重量％，优选为0.1～0.5重量％。
[0066]
在化学酯交换反应的一些实施方案中，反应在基本真空的条件下进行，优选压强不高于约100pa。本文所述的“基本真空的条件”是指本领域技术人员通常所理解的能够保证反应进行的真空条件。
[0067]
在化学酯交换反应的一些实施方案中，反应温度为约70～120℃。
[0068]
在化学酯交换反应的一些实施方案中，反应时间为约20～60分钟。
[0069]
在化学酯交换反应的一些实施方案中，在化学酯交换步骤之前，还包括对混合物进行脱水处理。例如，脱水处理步骤可以在基本真空的条件下(不高于约100pa)、在约105℃下脱水约30分钟。
[0070]
在化学酯交换反应的一些实施方案中，通过向化学酯交换反应体系中添加终止剂来终止反应。作为终止剂，例如可以是水、有机酸或无机酸。作为有机酸，例如可以是柠檬酸和酒石酸等。作为无机酸，例如可以是盐酸、磷酸和硫酸等。优选的终止剂是柠檬酸。
[0071]
对终止剂的添加量没有特别限定，只要可以使得所述反应终止即可，例如可加入油重的0.5～3％的终止剂。在使用水终止反应时，水的用量可以是油重的5～15％。在一些优选的实施方案中，可以按催化剂质量的约1.5～2倍加入柠檬酸(浓度为约8％，w/w)终止反应，水洗至中性。
[0072]
在化学酯交换反应的一些实施方案中，在化学酯交换步骤之后，还包括后处理步骤。在具体的实例中，在基本真空的条件下(不高于约100pa)、将产物在约105℃下脱水约30分钟后，加入占产物重量约3.0％的白土脱色约30分钟后抽滤除出去白土。以上所述的脱水处理步骤、终止步骤和后处理步骤也可以按照本领域中已知的其他方式来进行。
[0073]
在本发明的一些优选实施方式中，酯交换油脂例如可以通过如下制备：使原料充分干燥(例如，真空加热干燥)，相对于原料以0.1～2％重量的量添加催化剂，然后在60～120℃下搅拌反应一段时间(一般至少30min)(可以加入柠檬酸水溶液搅拌一段时间终止反应)。酯交换反应结束后，可以通过水洗将催化剂冲洗掉(最好水洗至中性)，分离酯交换油脂产物，最后可以对获得的油脂产物进行油脂精炼工序中的脱水、脱色、脱臭等处理。
[0074]
本文所述的“酶法酯交换反应”是以脂肪酶为催化剂的酶法酯交换。作为脂肪酶，可以使用脂肪酶粉末、或者将脂肪酶粉末固定于硅藻土、离子交换树脂等载体上的固定化脂肪酶。例如，脂肪酶包括但不限于：来源于产碱菌属的脂肪酶、来源于假丝酵母属的脂肪酶等。
[0075]
合适的酯交换酶包括各种市售获得的固定化酶或者其发酵液。例如，可列举出：来自诺维信(novozymes)公司的lipozyme tl im、lopozyme rm等、日本天野酶制品株式会社(amano enzyme)的固定化酶或其发酵液。
[0076]
在一些具体实施方案中，本发明中使用的是非定向酶催化剂，例如诺维信的固定化tl酶(thermomyceslanuginosuslipase)，南极假丝酵母脂肪酶a和 b(candidaantarcticalipasea/b)。非定向酶催化剂能够实现随机酯交换，这与一般的化学酯交换反应的性质是相近的。优选所述酶法随机酯交换中使用的催化剂为非特异性脂肪酶。所述非特异性脂肪酶为lipozyme tl im。
[0077]
酶法酯交换反应可以采用批式或者连续式反应。
[0078]
在本发明的一些优选实施方式中，酶法酯交换反应例如可以通过如下进行：在原料油脂中加入0.02～10重量％的脂肪酶粉末或者固定化脂肪酶，然后在40～80℃下，搅拌0.5～48小时。酯交换反应结束后，通过过滤等除去脂肪酶粉末或者固定化脂肪酶。
[0079]
在酶法酯交换反应后，可以通过常规的方法对反应混合物进行洗涤脱皂、干燥、脱色、过滤，获得精炼油脂。
[0080]
在本发明的一个优选实施方式中，酯交换油脂可以由富含月桂酸的油脂与富含棕榈酸或硬脂酸的油脂进行酯交换得到。在本发明一些具体的实施方案中，上述富含月桂酸的油脂包括棕榈仁油、椰子油、或其油脂分提物，上述富含棕榈酸或硬脂酸的油脂包括棕榈油、棕榈液油、棕榈硬脂、棕榈油中间分提物中的一种或几种的混合。
[0081]
在一些优选的实施方式中，以油脂组合物中的脂肪酸总重计，酯交换油脂优选含有10～30％的碳原子数为10～14的饱和脂肪酸和29～42％的碳原子数为16～18的饱和脂肪酸的酯交换油脂。当碳原子数为10～14的饱和脂肪酸含量为上述范围时，能够获得更好的加工性能。当碳原子数为16～18的饱和脂肪酸含量为上述范围时，能够获得更好的塑性和化口性。
[0082]
本发明的油相通过将上述棕榈油或其分提物等油脂进行混合制备得到。所述的混合方式包括所有形式的物理混合或化学处理混合。
[0083]
本发明的油相在10℃下的固体脂肪含量为30～50％，优选为30～48％，更优选为
30～40％。在一些具体实施方式中，油相在10℃下的固体脂肪含量例如可以为30％、31％、32％、33％、34％、35％、36％、37％、38％、39％、 40％、41％、42％、43％、44％、45％、46％、47％、48％、49％或50％。
[0084]
本发明的油相在20℃下的固体脂肪含量为7～25％，优选为7.5～25％，更优选为8～15％。在一些具体实施方式中，油相在20℃下的固体脂肪含量例如可以为7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、 18％、19％、20％、21％、22％、23％、24％或25％。
[0085]
本发明发现，通过将油相的10℃的固体脂肪含量和20℃的固体脂肪含量控制在上述范围内，并将其与本发明的乳化剂并用，由此获得的油脂组合物可用于更简化的加工工艺，即可以不经过急冷捏合和/或熟化处理，直接在相应温度下存放便形成细腻均匀的结晶。另外，本发明的油脂组合物还具有优异的稳定性和打发性，此外，将该油脂组合物用于饼干等烘焙品中时，可提升产品酥脆性。
[0086]
乳化剂
[0087]
在本发明中，乳化剂包含单双甘油脂肪酸酯，该单双甘油脂肪酸酯中单酯含量为50％以上，该单双甘油脂肪酸酯中二酯含量为15％以上。
[0088]
在本发明中，通过使乳化剂包含上述单双甘油脂肪酸酯，并将其与上述油相并用，由此获得的油脂组合物可用于更简化的加工工艺，即可以不经过急冷捏合，直接在相应温度下存放便形成细腻均匀的结晶。另外，本发明的油脂组合物在运输贮存时对于温度无严格要求，可采用常温运输，无需20℃或25℃的特定恒温车运输，解决了传统人造奶油对温度敏感的问题，并避免了高温渗油或重结晶导致油脂变硬脆等现象发生，具有优异的稳定性。并且，该油脂组合物还具有优异打发性能，打发速度(达到特定打发度所需要的时间)相比传统人造奶油可提高50％以上。而且，使用该油脂组合物制备烘焙品等食品时可显著改善酥脆性。
[0089]
在一些优选的实施方式中，该单双甘油脂肪酸酯中单酯含量优选为55％以上，更优选为60％以上，进一步优选为65％以上。在一些具体的实施方式中，该单双甘油脂肪酸酯中单酯含量例如可以为50％、55％、60％、65％、67％、70％、75％、80％或85％等。
[0090]
当该单双甘油脂肪酸酯中单酯含量小于50％时，不能形成均匀细腻的油脂组合物，容易出现分层结晶、渗油等现象。
[0091]
在一些优选的实施方式中，该单双甘油脂肪酸酯中二酯含量优选为20％以上。在一些具体的实施方式中，该单双甘油脂肪酸酯中二酯含量例如可以为15％、20％、25％、30％或35％等。
[0092]
当该单双甘油脂肪酸酯中二酯含量小于15％时，不能形成均匀细腻的油脂组合物，容易出现分层结晶、渗油等现象。
[0093]
在一些优选的实施方式中，在不影响本发明的效果的情况下，除了上述单双甘油脂肪酸酯，乳化剂还可以根据需要包括其它乳化剂。
[0094]
作为其它乳化剂，例如可列举出：聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯、聚甘油蓖麻醇酯(pgpr)、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酒石酸单甘油酯、醋酸酒石酸混合单甘油酯、柠檬酸单甘油酯、双乙酰酒石酸单甘油酯、乳酸单甘油酯、苹果酸单甘油酯、琥珀酸单甘油酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、磷脂、卵磷脂等。
[0095]
在一些优选的实施方式中，相对于上述油相100重量份，上述单双甘油脂肪酸酯的含量优选为0.1～10重量份，更优选为0.2～6重量份，进一步优选为 0.5～4重量份。当上述单双甘油脂肪酸酯的含量为上述范围时，由此获得的油脂组合物可以不经过急冷捏合，可直接在相应温度下存放便形成细腻均匀的结晶。并且，该油脂组合物还具有优异打发性能和稳定性。
[0096]
在本发明的油脂组合物中，相对于上述油相100重量份，乳化剂的含量优选为0.1～15重量份，更优选为0.2～10重量份，进一步优选为0.5～6重量份。通过将乳化剂的含量设为上述范围内，能够提高体系的乳化性和稳定性，由此获得的油脂组合物可以不经过急冷捏合，可直接在相应温度下存放便形成细腻均匀的结晶。
[0097]
除了上述各成分以外，本发明的油脂组合物可以在不损害本发明的效果的范围内根据需要含有防霉剂等油脂领域中通常的各种添加剂。关于这样的各种添加剂，可以通过常规方法使用现有公知的添加剂。
[0098]
在一些优选的实施方式中，本发明的油脂组合物可以为将上述油相和上述乳化剂混合加热并于10～28℃下恒温保存而得到的油脂组合物。优选地，加热温度为40～80℃，加热时间为5min以上。
[0099]
《第二方面》
[0100]
本发明的第二方面中，提供了一种本发明的油脂组合物的制造方法，其包括以下步骤：
[0101]
步骤a：将上述油相和乳化剂混合，得到混合体系；
[0102]
步骤b：将上述混合体系在40～80℃下加热，加热时间为5min以上；以及
[0103]
步骤c：将上述步骤b中得到的体系于10～28℃下恒温保存。
[0104]
在一些优选的实施方式中，在上述步骤c中，保存时间优选为0.5天以上。
[0105]
本发明的加工工艺更简化，可以不经过急冷捏合和/或熟化处理，直接在常温下保存便形成细腻均匀的结晶。
[0106]
在本发明中，通过将体系于10～28℃下恒温保存，相对于在更低的温度下很稳保存，能够形成更好地细腻均匀的结晶。
[0107]
在一些优选的实施方式中，本发明的制造方法不包括急冷捏合工序和/ 或熟化工序。
[0108]
在本发明中，“恒温”指的是将仪器的温度设定为某一温度，在实际运行过程中温差范围在
±
5℃内。
[0109]
作为非限制性的实例，本发明的油脂组合物的制造方法例如可以包括：
[0110]
将油相混合均匀后，加入一定量的至少含有特定单双甘油脂肪酸酯的乳化剂，加热使乳化剂融化，在40～80℃搅拌至少5min，然后放入10～28℃环境中，恒温保存至少一天，由此得到本发明的油脂组合物。
[0111]
《第三方面》
[0112]
本发明的第三方面中，提供了一种食品，所述食品包含上述油脂组合物。
[0113]
在一些优选的实施方式中，上述食品包括饼干、曲奇类、桃酥类以及中式点心等。
[0114]
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体
条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用材料或仪器除非特别说明，均为可以使用通过市购获得的常规产品。另外，实施例中，只要没有特别说明，则“份”为重量基准。
[0115]
实施例
[0116]
原料
[0117]
棕榈液油、椰子油、酯交换油脂、棕榈硬脂、大豆油均来自嘉里特种油脂(上海)有限公司。
[0118]
单双甘油脂肪酸酯1～3、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯均来自丹尼斯克。
[0119]
《评价试验》
[0120]
(1)油脂sfc检测
[0121]
根据aocs cd16b-93方法检测sfc。具体检测方法如下：
[0122]
取1.5～2毫升的待测样品(如是非液态的样品，需先将其加热熔化为液态)，加入特制的样品管中，先放入60℃的恒温水浴锅30分钟，然后再放入0℃恒温水浴锅中60分钟，最后将样品分别放入指定的测试温度水浴锅中30分钟，即可测定，测试的温度点为10℃、20℃、25℃、30℃、35℃、35℃和40℃。结果示于表2中。
[0123]
(2)油脂结晶状态
[0124]
将实施例和比较例得到的油脂组合物样品直接放入20℃恒温2天，观察样品的结晶状态。结果如图1所示。
[0125]
(3)偏光检测
[0126]
将实施例和比较例得到的油脂组合物样品置于偏光显微镜的载玻片上，于偏光显微镜下观察晶体的微观结构。结果如图2所示。
[0127]
(4)耐温性
[0128]
按照表1所示比例，将实施例1按比例调整好后，直接放入20℃恒温3天，比较例2和6按比例调配好以后，通过手工急冷捏合制备样品，即将样品放入 0℃冰水浴，并不断搅拌，直到样品凝固，然后放入20℃恒温熟化3天。
[0129]
将各样品取出，放入35℃恒温箱1天，记录样品状态(结果示于表3中的“35℃1天”)，然后转入20℃恒温箱3天，记录样品状态(结果示于表3中的“20℃3天”)。
[0130]
35℃融化状态：
“○”
表示样品全部融化；
“△”
表示样品部分融化。
[0131]
20℃放置3天，根据结晶程度，分为三级，“1”表示分层结晶或形成粗大的结晶；“2”表示形成均匀结晶，但样品稀软；“3”表示形成均匀结晶，并具有适宜软硬度。
[0132]
(5)打发性
[0133]
按照表1所示比例，将实施例1～5按比例调整好后，直接放入20℃恒温3 天，比较例1～6按比例调配好以后，通过手工急冷捏合制备样品，即将样品放入0℃冰水浴，并不断搅拌，直到样品凝固，然后放入20℃恒温熟化3天。
[0134]
按照下述打发性能测试方法测试油脂的打发性：
[0135]
用kenwood打蛋机将实施例和比较例样品500g，搅拌至比重成为 0.5g/cm3的时间进行评价。
[0136]
a)称好打发杯重量m1。
[0137]
b)用打发杯装满水，记录水的重量m2。
[0138]
c)打发物料恒温(20℃)。记录样品与环境温度，两者相差不超过1℃。
[0139]
d)取500g打发物料放到打蛋锅内，用搅拌浆搅一下。
[0140]
e)打蛋器转速先用1档打发1分钟后用刮刀把容器内油脂归拢，打蛋器转速调至5档继续打发到5分钟。记录样品温度。用打发杯内装满样品，不要有空隙，称量打发杯和样品的重量，称两次平行样取平均值记录为m3。每5分钟记录一次打发后的样品温度和重量。称完后注意把打发杯内样品返回至锅内，用刮刀把锅内所有样品归拢。打发度＝(m3-m1)/m2，记录打发至比重为0.5g/cm3时的时间。
[0141]
打发性的评价基准:
[0142]
优秀：小于10min
[0143]
良好：10min以上且小于15min
[0144]
一般：15～20min
[0145]
差：大于20min
[0146]
(5)应用评价：制作桃酥，评价桃酥样品的酥脆性
[0147]
桃酥制备过程：将实施例和比较例得到的油脂组合物200g，依次加入糖 110g、泡打粉7g、小苏打5g和鸡蛋12g搅拌混合均匀，然后加入面粉325g混合搅拌成团，将面团分成40g/个的小块，搓圆，压平后放入烤盘，上火180℃，下火175℃，烤16min即可得到桃酥。
[0148]
根据下述方法评价上述制得的桃酥的酥脆性：
[0149]
使用物性分析仪，p2柱形探头进行桃酥的穿刺试验，测试前探头下降速度：1mm/sec，测试速度：0.5mm/sec，测试后探头升起速度：10mm/sec，下压距离：3mm，触发力：5g。
[0150]
评价结果示于表5中。酥性和脆性以波峰的个数来表示，两者加和的数值越大，表示样品酥脆性越好。
[0151]
实施例1
[0152]
按照表1所示，将94份棕榈液油(ol)和6份棕榈硬脂(st)在60℃加热混合均匀，然后，加入0.5份的单双甘油脂肪酸酯1，乳化剂溶解后在60℃搅拌5min，然后将该产品放入20℃恒温箱，贮存3天。
[0153]
实施例2～5
[0154]
除了如表1所示地改变油相和乳化剂以外，以与实施例1相同的方式获得油脂组合物。
[0155]
比较例1～6
[0156]
除了如表1所示地改变油相和乳化剂以外，以与实施例1相同的方式获得油脂组合物。
[0157]
表1
[0158][0159]
ie：酯交换油脂，其制备方法如下：按比例称取80份棕榈液油(ol)和 20份棕榈仁油(pko)，将其于105℃真空脱水30min，之后加入0.4份无水甲醇钠，于105℃真空条件下反应40min。然后，使用18倍无水甲醇钠重的10％浓度的柠檬酸水溶液终止反应。用蒸馏水洗涤至中性，最后于120℃真空减压蒸馏脱水1.5h，得到相应的酯交换油脂。
[0160]
tallow：牛油；cno：椰子油；ol：棕榈液油；st：棕榈硬脂；sbo：大豆油
[0161]
单双甘油脂肪酸酯1：单酯含量67％，二酯含量22％
[0162]
单双甘油脂肪酸酯2：单酯含量95％，二酯含量小于1％
[0163]
单双甘油脂肪酸酯3：单酯含量45％，二酯含量40％
[0164]
表2
[0165] 10℃(％)20℃(％)25℃(％)30℃(％)35℃(％)40℃(％)实施例143.58711.4774.81.850.2230实施例243.58711.4774.81.850.2230实施例343.58711.4774.81.850.2230实施例447.0724.6514.747.893.150实施例530.487.953.44000比较例157.0936.4525.8417.511.315.96比较例243.58711.4774.81.850.2230比较例343.58711.4774.81.850.2230比较例443.58711.4774.81.850.2230比较例547.0724.6514.747.893.150比较例620.3328.4294.6142.6781.4760
[0166]
图1中的(a)显示实施例1的油脂组合物的结晶状态图，如图1中的(a) 所示，实施例1样品可以形成均匀的结晶。
[0167]
图1中的(b)显示比较例3和4的油脂组合物的分层结晶图，如图1的(b) 所示，比较
例3(左侧)和比较例4(右侧)样品在20℃存放3天后，出现了分层结晶现象或结晶非常稀软，无法成型。
[0168]
图2为实施例1和比较例2的油脂组合物的结晶状态的偏光显微镜图。如图2的(a)所示，实施例1形成了均匀、细小的针状结晶。而如图2的(b) 所示，比较例2的结晶相对粗大且聚集。
[0169]
此外，由下表3和图3可以看出，实施例1～5的样品在高温下虽然会出现不同程度的融化，但是重新放回20℃后，仍然会形成均匀细腻的结晶。而比较例1～6的样品高温融化后再放回20℃，不能回到原来的产品状态，样品稀软或分层结晶。
[0170]
表3
[0171][0172]
另外，如下表4所示，打发到相同的密度，实施例1～5所用时间更短，即实施例1～5打发更快。
[0173]
表4
[0174][0175]
如下表5所示，关于酥脆度评价结果方面，实施例1～4具有优异的酥脆性，硬度口感适中。
[0176]
表5
[0177] 最大硬度(g)平均硬度(g)脆性酥性实施例1257.951281.38520.5实施例2203.87110.230.621.49实施例3188.47791.8261.08326.833实施例4350.697182.6591.61524.308比较例1434.85210.741.66718比较例2229.056134.5540.83318.75比较例5250.252156.320.83318
[0178]
产业上的可利用性
[0179]
本发明通过特定的油脂组成，可以不采用传统的人造奶油加工工艺，由此获得的油脂组合物可用于更简化的加工工艺，即不经过急冷捏合，直接在相应温度下存放便形成细腻均匀的结晶。并且，本发明的油脂组合物还具有优异打发性能和稳定性。另外，本发明的油脂组合物可用于制作饼干、桃酥等产品，能够显著提升产品的酥脆性。

技术特征：
1.一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物包括：油相和乳化剂，其中，所述油相在10℃下的固体脂肪含量为30～50％，所述油相在20℃下的固体脂肪含量为7～25％，所述乳化剂包含单双甘油脂肪酸酯，所述单双甘油脂肪酸酯中单酯含量为50％以上，所述单双甘油脂肪酸酯中二酯含量为15％以上。2.根据权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油相在10℃下的固体脂肪含量为30～48％；和/或所述油相在20℃下的固体脂肪含量为7.5～25％。3.根据权利要求1或2所述的油脂组合物，其特征在于，所述油相包括选自由棕榈油或其分提物、棕榈仁油或其分提物、椰子油或其分提物、棕榈液油或其分提物、棕榈硬脂或其分提物、稻米油、大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油、牛油和酯交换油脂组成的组中的至少一种。4.根据权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，所述单双甘油脂肪酸酯中单酯含量为60％以上；和/或所述单双甘油脂肪酸酯中二酯含量为20％以上。5.根据权利要求1～4中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，相对于所述油相100重量份，所述单双甘油脂肪酸酯的含量为0.1～10重量份。6.根据权利要求1～5中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，相对于所述油相100重量份，所述乳化剂的含量为0.1～15重量份。7.一种根据权利要求1～6中任一项所述的油脂组合物的制造方法，其特征在于，所述制造方法包括以下步骤：步骤a：将所述油相和所述乳化剂混合，得到混合体系；步骤b：将所述混合体系在40～80℃下加热，加热时间为5min以上；以及步骤c：将所述步骤b中得到的体系于10～28℃下恒温保存。8.根据权利要求7所述的制造方法，其特征在于，在所述步骤c中，所述保存时间为0.5天以上。9.一种食品，其特征在于，其包含根据权利要求1～6中任一项所述的油脂组合物。10.根据权利要求9所述的食品，其特征在于，所述食品包括饼干、曲奇类、桃酥类或中式点心。

技术总结
本发明提供一种油脂组合物及其制造方法。本发明的油脂组合物包括：油相和乳化剂，其中，所述油相在10℃下的固体脂肪含量为30～50％，所述油相在20℃下的固体脂肪含量为7～25％，所述乳化剂包含单双甘油脂肪酸酯，所述单双甘油脂肪酸酯中单酯含量为50％以上，所述单双甘油脂肪酸酯中二酯含量为15％以上。本发明的油脂组合物可用于更简化的加工工艺，即不经过急冷捏合，直接在相应温度下存放便形成细腻均匀的结晶。并且，本发明的油脂组合物还具有优异打发性能和稳定性。另外，本发明的油脂组合物可用于制作饼干、桃酥等产品，能够显著提升产品的酥脆性。品的酥脆性。


技术研发人员：马媛 杨小敏 高厚斌 徐振波
受保护的技术使用者：丰益（上海）生物技术研发中心有限公司
技术研发日：2021.12.27
技术公布日：2023/7/11