一种树莓果汁及果酱加工工艺的制作方法

1.本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种树莓果汁及果酱加工工艺。


背景技术：

2.树莓又名“覆盆子”，其包含的糖分、有机酸、vc、vb能和造血化合物协调结合，因此是有利防病、治病的保健果品，树莓中的维生素c是苹果、葡萄的5-8倍，除包括人体必需的八种氨基酸外还富含多种氨基酸、天然的抗氧化剂原花青素、天然抗癌防癌物质鞣花酸、水溶性天然色素花青素、天然的减肥元素树莓酮、天然的阿司匹林水杨酸、超氧化物岐化酶、微量元素和矿物质等。以红树莓为例，每100g红树莓中含有蛋白质1.48g、脂肪0.1g、碳水化合物13.6g、钠1mg、钙22mg、维生素c 25mg、花青素276mg、鞣花酸1.7mg以及树莓酮102μg。
3.根据中医典籍记载：树莓气味甘、平、无毒，有益肾固精、清肝明目、降血压、养颜等功效，每日摄入一定量的树莓鲜果或树莓制品，对控制体重，保持形态、降低血压、预防和控制心脑管疾病、抗衰老、防辐射、预防和控制白内障、增强自身免疫力等有着极其重要的作用。
4.树莓果实经加工后制成的果汁及果酱具有更佳的口感，且能延长保藏期，现有技术中公开的树莓果汁及果酱加工技术虽然很多，但多为多种果汁混合添加剂配制而成，保健功能不突出，且甜味较重、原生态的果汁味道保留较少。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种树莓果汁及果酱加工工艺，以解决当前树莓果汁及果酱多为多种果汁混合添加剂配制而成，其保健功能不突出、甜味较重、原生态的果汁味道保留较少的问题。
6.为了达到上述目的，本发明的技术方案为：一种树莓果汁及果酱加工工艺，包括如下步骤：
7.(1)取新鲜树莓为原料，经过洗净、去杂、沥干表面水分后榨汁，而后酶解处理，获得树莓酶解液；
8.(2)将树莓酶解液去除果渣后，经离子交换二步法处理，即：将去除果渣后的树莓酶解液通过苯乙烯系、阴离子交换树脂后，再进行阳离子交换柱，其功能基为-n+(ch3)3或-n(ch3)2、-nh2，树脂颗粒为0.3～1.2mm，ph值为1-4，果汁温度25～55℃，处理后获得酸份在0.2～0.6％之间的初级树莓果汁；
9.(3)取新鲜枸杞子为原料，经过洗净、去杂、沥干表面水分后榨汁，而后在85-90℃、压力0.3-0.5mpa的条件下进行蒸馏，获得枸杞子香精，将枸杞子香精与初级树莓果汁混合调配，经均质、过滤、杀菌后获得树莓果汁；
10.(4)取由步骤(3)获得的树莓果汁，加入柠檬汁、茶多酚、维生素c、蜂皇浆、黄原胶搅拌均匀后制得树莓果酱。
11.本技术方案的有益效果在于：
12.(1)本方案中通过离子交换技术能脱除树莓中部分酸分和苦涩味重的多酚类，保留了树莓色素及香味的同时提高了其口味，同时能除去对人体有害的离子及农药中的有机金属离子；
13.(2)本方案中通过将枸杞子香精与初级树莓果汁混合，一方面能增加枸杞子特有的香味，同时又能进一步增强其清肝明目、益肾固精等保健功效；
14.(3)本方案从整体上缩减了树莓果汁加工的生产工序，从而减少了生产过程中的营养流失，最大限度的锁定了营养成分含量及活性；
15.(4)以树莓果汁为原料，与柠檬汁、蜂皇浆等天然物料合理搭配调香，可以制得口味独特的树莓果酱。
16.进一步，步骤(2)中，获得的初级树莓果汁的酸份在0.3-0.4％。
17.进一步，在18℃下，以折光计法测定可溶性固形物为8.5-9.0
°
bx。以此可获得更佳的酸度口感。
18.进一步，步骤(3)中，枸杞子香精与初级树莓果汁的混合比例为：0.1-0.3:1(质量占比)。
19.进一步，步骤(4)中，柠檬汁、茶多酚、维生素c、蜂皇浆、黄原胶的占比分别为树莓果汁重量的：10～15％、2.5～3.5％、0.05～0.15％、0.5～1.5％、0.25～0.35％。这样一方面可以增加产品的营养成分，同时还可以起到调节糖酸比的作用。
具体实施方式
20.下面通过具体实施方式进一步详细说明：
21.实施例一
22.树莓品种选择：黑莓、黔莓1号树莓
23.(1)选择成熟、无腐烂及病虫害、无机械损伤的新鲜树莓为原料，经过洗净、去杂、沥干表面水分后榨汁，得树莓粗汁，而后向树莓粗汁中加入果胶酶进行酶解处理，果胶酶为树莓粗汁的0.3％(体积比)，经酶解处理后获得树莓酶解液；
24.(2)将树莓酶解液去除果渣后，经离子交换二步法处理，即：将去除果渣后的树莓酶解液通过苯乙烯系、阴离子交换树脂后，再进行阳离子交换柱，其功能基优选为-n+(ch3)3，树脂颗粒为0.5mm，ph值为2，果汁温度40℃，处理后获得酸份在0.3％的初级树莓果汁，且在18℃，以折光计法测定可溶性固形物为8.5
°
bx；
25.(3)取新鲜枸杞子为原料，经过洗净、去杂、沥干表面水分后榨汁，而后在90℃、压力0.3mpa的条件下进行蒸馏，获得枸杞子香精，将枸杞子香精与初级树莓果汁以0.1:1混合调配，经均质、过滤、杀菌后获得树莓果汁；
26.(4)取由步骤(3)获得的树莓果汁，以树莓果汁的重量为基准，加入10％柠檬汁、2.5％茶多酚、0.05％维生素c、0.5％蜂皇浆、0.25％黄原胶搅拌均匀后制得树莓果酱。
27.由上述方法制得的黑莓、黔莓1号树莓果汁，其营养成分见表1
28.表1
[0029][0030]
实施例二
[0031]
树莓品种选择：黑莓、黔莓1号树莓
[0032]
(1)选择成熟、无腐烂及病虫害、无机械损伤的新鲜树莓为原料，经过洗净、去杂、沥干表面水分后榨汁，得树莓粗汁，而后向树莓粗汁中加入果胶酶进行酶解处理，果胶酶为树莓粗汁的0.3％(体积比)，经酶解处理后获得树莓酶解液；
[0033]
(2)将树莓酶解液去除果渣后，经离子交换二步法处理，即：将去除果渣后的树莓酶解液通过苯乙烯系、阴离子交换树脂后，再进行阳离子交换柱，其功能基优选为-n(ch3)2、-nh2，树脂颗粒为0.5mm，ph值为2，果汁温度40℃，处理后获得酸份在0.3％的初级树莓果汁，且在18℃，以折光计法测定可溶性固形物为8.5
°
bx；
[0034]
(3)取新鲜枸杞子为原料，经过洗净、去杂、沥干表面水分后榨汁，而后在90℃、压力0.3mpa的条件下进行蒸馏，获得枸杞子香精，将枸杞子香精与初级树莓果汁以0.2:1混合调配，经均质、过滤、杀菌后获得树莓果汁；
[0035]
(4)取由步骤(3)获得的树莓果汁，以树莓果汁的重量为基准，加入10％柠檬汁、2.5％茶多酚、0.05％维生素c、0.5％蜂皇浆、0.25％黄原胶搅拌均匀后制得树莓果酱。
[0036]
由上述方法制得的黑莓、黔莓1号树莓果汁，其营养成分见表2
[0037]
表2
[0038][0039]
实施例三
[0040]
树莓品种选择：黑莓、黔莓1号树莓
[0041]
(1)选择成熟、无腐烂及病虫害、无机械损伤的新鲜树莓为原料，经过洗净、去杂、沥干表面水分后榨汁，得树莓粗汁，而后向树莓粗汁中加入果胶酶进行酶解处理，果胶酶为树莓粗汁的0.3％(体积比)，经酶解处理后获得树莓酶解液；
[0042]
(2)将树莓酶解液去除果渣后，经离子交换二步法处理，即：将去除果渣后的树莓酶解液通过苯乙烯系、阴离子交换树脂后，再进行阳离子交换柱，其功能基优选为-n+(ch3)3，树脂颗粒为0.5mm，ph值为2，果汁温度40℃，处理后获得酸份在0.3％的初级树莓果汁，且在18℃，以折光计法测定可溶性固形物为8.5
°
bx；
[0043]
(3)取新鲜枸杞子为原料，经过洗净、去杂、沥干表面水分后榨汁，而后在90℃、压力0.3mpa的条件下进行蒸馏，获得枸杞子香精，将枸杞子香精与初级树莓果汁以0.3:1混合调配，经均质、过滤、杀菌后获得树莓果汁；
[0044]
(4)取由步骤(3)获得的树莓果汁，以树莓果汁的重量为基准，加入10％柠檬汁、2.5％茶多酚、0.05％维生素c、0.5％蜂皇浆、0.25％黄原胶搅拌均匀后制得树莓果酱。
[0045]
由上述方法制得的黑莓、黔莓1号树莓果汁，其营养成分见表3
[0046]
表3
[0047][0048]
实施例四
[0049]
树莓品种选择：黑莓、黔莓1号树莓
[0050]
(1)选择成熟、无腐烂及病虫害、无机械损伤的新鲜树莓为原料，经过洗净、去杂、沥干表面水分后榨汁，得树莓粗汁，而后向树莓粗汁中加入果胶酶进行酶解处理，果胶酶为树莓粗汁的0.3％(体积比)，经酶解处理后获得树莓酶解液；
[0051]
(2)将树莓酶解液去除果渣后，经离子交换二步法处理，即：将去除果渣后的树莓酶解液通过苯乙烯系、阴离子交换树脂后，再进行阳离子交换柱，其功能基优选为-n+(ch3)3，树脂颗粒为0.5mm，ph值为2，果汁温度40℃，处理后获得酸份在0.4％的初级树莓果汁，且在18℃，以折光计法测定可溶性固形物为8.5
°
bx；
[0052]
(3)取新鲜枸杞子为原料，经过洗净、去杂、沥干表面水分后榨汁，而后在90℃、压力0.3mpa的条件下进行蒸馏，获得枸杞子香精，将枸杞子香精与初级树莓果汁以0.1:1混合调配，经均质、过滤、杀菌后获得树莓果汁；
[0053]
(4)取由步骤(3)获得的树莓果汁，以树莓果汁的重量为基准，加入10％柠檬汁、2.5％茶多酚、0.05％维生素c、0.5％蜂皇浆、0.25％黄原胶搅拌均匀后制得树莓果酱。
[0054]
由上述方法制得的黑莓、黔莓1号树莓果汁，其营养成分见表4
[0055]
表4
[0056][0057]
实施例五
[0058]
树莓品种选择：黑莓、黔莓1号树莓
[0059]
(1)选择成熟、无腐烂及病虫害、无机械损伤的新鲜树莓为原料，经过洗净、去杂、沥干表面水分后榨汁，得树莓粗汁，而后向树莓粗汁中加入果胶酶进行酶解处理，果胶酶为树莓粗汁的0.3％(体积比)，经酶解处理后获得树莓酶解液；
[0060]
(2)将树莓酶解液去除果渣后，经离子交换二步法处理，即：将去除果渣后的树莓酶解液通过苯乙烯系、阴离子交换树脂后，再进行阳离子交换柱，其功能基优选为-n(ch3)2、-nh2，树脂颗粒为0.5mm，ph值为2，果汁温度40℃，处理后获得酸份在0.4％的初级树莓果
汁，且在18℃，以折光计法测定可溶性固形物为8.5
°
bx；
[0061]
(3)取新鲜枸杞子为原料，经过洗净、去杂、沥干表面水分后榨汁，而后在90℃、压力0.3mpa的条件下进行蒸馏，获得枸杞子香精，将枸杞子香精与初级树莓果汁以0.2:1混合调配，经均质、过滤、杀菌后获得树莓果汁；
[0062]
(4)取由步骤(3)获得的树莓果汁，以树莓果汁的重量为基准，加入10％柠檬汁、2.5％茶多酚、0.05％维生素c、0.5％蜂皇浆、0.25％黄原胶搅拌均匀后制得树莓果酱。
[0063]
由上述方法制得的黑莓、黔莓1号树莓果汁，其营养成分见表5
[0064]
表5
[0065][0066]
实施例六
[0067]
树莓品种选择：黑莓、黔莓1号树莓
[0068]
(1)选择成熟、无腐烂及病虫害、无机械损伤的新鲜树莓为原料，经过洗净、去杂、沥干表面水分后榨汁，得树莓粗汁，而后向树莓粗汁中加入果胶酶进行酶解处理，果胶酶为树莓粗汁的0.3％(体积比)，经酶解处理后获得树莓酶解液；
[0069]
(2)将树莓酶解液去除果渣后，经离子交换二步法处理，即：将去除果渣后的树莓酶解液通过苯乙烯系、阴离子交换树脂后，再进行阳离子交换柱，其功能基优选为-n+(ch3)3，树脂颗粒为0.5mm，ph值为2，果汁温度40℃，处理后获得酸份在0.4％的初级树莓果汁，且在18℃，以折光计法测定可溶性固形物为8.5
°
bx；
[0070]
(3)取新鲜枸杞子为原料，经过洗净、去杂、沥干表面水分后榨汁，而后在90℃、压力0.3mpa的条件下进行蒸馏，获得枸杞子香精，将枸杞子香精与初级树莓果汁以0.3:1混合调配，经均质、过滤、杀菌后获得树莓果汁；
[0071]
(4)取由步骤(3)获得的树莓果汁，以树莓果汁的重量为基准，加入10％柠檬汁、2.5％茶多酚、0.05％维生素c、0.5％蜂皇浆、0.25％黄原胶搅拌均匀后制得树莓果酱。
[0072]
由上述方法制得的黑莓、黔莓1号树莓果汁，其营养成分见表6
[0073]
表6
[0074][0075]
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。

技术特征：
1.一种树莓果汁及果酱加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：(1)取新鲜树莓为原料，经过洗净、去杂、沥干表面水分后榨汁，而后酶解处理，获得树莓酶解液；(2)将树莓酶解液去除果渣后，经离子交换二步法处理，即：将去除果渣后的树莓酶解液通过苯乙烯系、阴离子交换树脂后，再进行阳离子交换柱，其功能基为-n+(ch3)3或-n(ch3)2、-nh2，树脂颗粒为0.3～1.2mm，ph值为1-4，果汁温度25～55℃，处理后获得酸份在0.2～0.6％之间的初级树莓果汁；(3)取新鲜枸杞子为原料，经过洗净、去杂、沥干表面水分后榨汁，而后在85-90℃、压力0.3-0.5mpa的条件下进行蒸馏，获得枸杞子香精，将枸杞子香精与初级树莓果汁混合调配，经均质、过滤、杀菌后获得树莓果汁；(4)取由步骤(3)获得的树莓果汁，加入柠檬汁、茶多酚、维生素c、蜂皇浆、黄原胶搅拌均匀后制得树莓果酱。2.根据权利要求1所述的一种树莓果汁及果酱加工工艺，其特征在于，步骤(2)中，获得的初级树莓果汁的酸份在0.3-0.4％。3.根据权利要求2所述的一种树莓果汁及果酱加工工艺，其特征在于，在18℃下，以折光计法测定可溶性固形物为8.5-9.0
°
bx。4.根据权利要求1所述的一种树莓果汁及果酱加工工艺，其特征在于，步骤(3)中，枸杞子香精与初级树莓果汁的混合比例为：0.1-0.3:1(质量占比)。5.根据权利要求1所述的一种树莓果汁及果酱加工工艺，其特征在于，步骤(4)中，柠檬汁、茶多酚、维生素c、蜂皇浆、黄原胶的占比分别为树莓果汁重量的：10～15％、2.5～3.5％、0.05～0.15％、0.5～1.5％、0.25～0.35％。

技术总结
本发明申请属于食品加工技术领域，具体公开了一种树莓果汁及果酱加工工艺，本方案包括对树莓进行榨汁、酶解，以及通过离子交换技术调节其酸分和苦涩味，并利用枸杞子香精对初级树莓汁进行调味，以及以树莓果汁为原料制作果酱的步骤，解决了当前树莓果汁及果酱多为多种果汁混合添加剂配制而成，其保健功能不突出、甜味较重、原生态的果汁味道保留较少的问题。原生态的果汁味道保留较少的问题。


技术研发人员：申刚 李廷洋 罗德强 王朝权 王丽敏 胡艳 孙杭 段军娜
受保护的技术使用者：贵州省亚热带作物研究所
技术研发日：2023.03.09
技术公布日：2023/7/12