一种清香碧根果油的制作方法与流程

1.本发明涉及一种清香碧根果油的制作方法，属于食品加工技术领域。


背景技术：

2.碧根果(pecan，又名美国山核桃carya illinoensiskoch)，原产地美国及墨西哥的北部地区，是美国山核桃的果实，又名"长寿果"。碧根果含有65％～73％的油脂，油脂中不饱和脂肪酸的含量达到90％以上，同时碧根果油中富含维生素e、角鲨烯、多酚等微量活性成分。
3.2020年我国碧根果种植面积接近80万亩，预计未来几年种植面积将达到100万亩以上，碧根果的年产量预期将达到10万吨。面对我国巨大的食用油脂市场需求，以及人们日益增长的营养健康需要，碧根果将作为良好的食用油脂供给。
4.目前，关于碧根果油相关产品甚少，而此类小品种油料的加工方式通常为冷榨或者浓香热榨。冷榨是不经过油料的前处理，直接对果仁进行低温压榨，此类榨油方式避免了高温对油料的损害，减少了危害因子的生成，但此种制油方式所得饼粕残油较高，油脂风味较浅，不符合国人食用油消费习惯；而浓香型油脂，其目前主要通过高温蒸炒的热处理方式实现增香，但由于加工过程中采用蒸炒锅进行长时间高温蒸炒，使饼粕中的蛋白质及油脂中微量活性物质受到较为严重的破坏，所制得毛油色泽深，酸值较高，且产生一系列危害因子，对人民身体健康产生各种威胁。
5.因此，有必要围绕碧根果开发一种柔性制取高品质碧根果油的新工艺，一方面获得风味佳、富含天然营养素的碧根果油，另一方面获得优质碧根果蛋白粕，以方便其在食品中的应用。


技术实现要素：

6.【技术问题】
7.本发明实际要解决的技术问题是：提供一种柔性制取高品质清香碧根果油的方法。
8.【技术方案】
9.为了解决上述问题，本发明提供了一种柔性制取高品质清香碧根果油的方法，克服了传统高温预处理对油料、油脂的高度破坏，以及传统精炼对油脂有益伴随物的损失，以及冷榨油脂风味差的问题。
10.本发明的柔性制取高品质清香碧根果油的方法，是将碧根果仁采用湿法方式脱衣，然后于微波条件下进行处理，快速脱除油料中的水分，然后再进行中短波红外增香，赋予碧根果仁特殊风味，并破坏油体结构，促进脂溶性有益成分的溶出。
11.本发明的柔性制取高品质清香碧根果油的方法，是将增香后的碧根果仁，经梯度升压的液压压榨制取油脂，并经过滤、低温结晶和冷冻过滤等过程进行油脂精制，以获得高品质的碧根果油。
12.本发明的第一个目的是提供一种碧根果仁的脱衣方法，所述的方法是取碧根果仁于稀碱溶液中浸泡，然后采用碧根果仁脱衣机脱衣，脱衣后采用清水冲洗。
13.在本发明的一种实施方式中，所述的碧根果仁脱衣的条件为：碧根果仁于碱液中浸泡3min～7min，浸泡温度：60℃～80℃，再经碧根果去皮机去皮5min～8min。
14.在本发明的一种实施方式中，所述的碱液系由氢氧化钠和/或碳酸氢钠配置，浓度为0.5％～1.5％。
15.本发明的第二个目的是提供一种制备碧根果油和/或碧根果蛋白粕的方法，所述方法是取脱皮后的碧根果仁，通过微波快速脱水，再经中短波红外方式增香，最后经过液压压榨、油脂精制，得到高品质碧根果油和碧根果蛋白粕。
16.在本发明的一种实施方式中，所述的微波快速脱水的条件为：微波处理温度95℃～115℃，处理时间0.15h～1h。。
17.在本发明的一种实施方式中，所述的中短波红外增香的条件为：短波红外波长范围为0.78μm～2.5μm，中波红外波长范围为2.5μm～10μm，短波红外灯管功率与中波红外灯管功率比值为1：1～1：2，温度为120℃～150℃，时间为25min～45min。
18.在本发明的一种实施方式中，所述的液压压榨的条件为：压榨最高压力为40mpa～60mpa，压榨方式为梯度增压方式，每分钟增压0.5mpa～1.5mpa，并最终保压3min～5min。
19.在本发明的一种实施方式中，所述的油脂精制的条件为：毛油过滤后，再经低温结晶、冷冻过滤；冷冻结晶的条件为：由常温降至5℃～10℃，降温梯度为0.5℃～1.5℃/min。
20.本发明的第三个目的是提供一种应用上述方法制备得到的清香碧根果油和碧根果蛋白粕。
21.本发明的第四个目的是提供一种碧根果油和/或碧根果蛋白粕在制备食品、化妆品或药品方面的应用。
22.在本发明的一种实施方式中，食品包括食用油、饮料、冰淇淋、奶油、蛋白粉、烘焙食品。
23.本发明的有益效果：
24.本发明的碧根果仁脱衣方法，脱衣效果好，脱皮率可达90％以上，另外可脱除碧根果仁中的大量色素，减少后续油脂加工的脱色环节。
25.本发明可以得到高品质的碧根果油；油脂色泽较浅，风味浓郁，澄清透明，酸值低，氧化稳定性好，富含有益活性成分。
26.本发明采用微波快速脱水，以及中短波红外的方式进行增香，可快速脱除碧根果仁中的水分，并对碧根果仁进行增香，赋予碧根果仁特殊香气；同时可大大缩短前处理时间，降低能耗。
27.本发明通过液压压榨制油结合低温结晶和冷冻过滤的油脂精制方式，可脱除油脂中的胶质等杂质，减少油脂中有益天然营养素的流失，缩短油脂精炼流程，降低能耗。
具体实施方式
28.以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
29.1、酸价的测试方法：
30.参照gb 5009.229-2016对油脂的酸价进行测试。
31.2、氧化稳定性的测试方法：
32.参考gb/t 21121-2007，检测油脂的氧化稳定性指数(osi)。向玻璃试管中准确加入3g油样(精确至0.001g)，使用rancimat油脂氧化稳定仪测定。检测温度为120℃，空气流量为20l/h。实验结果以h表示油脂样品的osi值。每组试验重复进行三次，所测得的实验结果取平均值。
33.3、色差
34.采用全自动色差计进行测定。
35.4、维生素e的测试方法：
36.参考gb 5009.82-2016对油脂中维生素e的含量进行测试。
37.5、角鲨烯的测试方法：
38.参考ls/t 6120-2017对油脂中角鲨烯的含量进行测试。
39.实施例1：一种清香碧根果油和碧根果蛋白粕的制备方法
40.取100kg碧根果仁于1％浓度的氢氧化钠溶液中(温度65℃)浸泡5min，浸泡完成后采用碧根果脱衣机脱衣5min，脱衣完成后，用清水清洗干净并离心除水，然后置于微波设备中处理0.5h，处理温度100℃，然后转移至中短波红外设备(短中波红外功率比值＝1：2)中进行增香，处理温度为130℃，处理时间30min；将增香后的碧根果仁置于液压榨油机压榨，压榨压力50mpa，升压速率1mpa/min，升压完成后保压4min，得到碧根果油和碧根果蛋白粕；将得到的碧根果油过滤，转移至冷藏罐，以1℃/min降温速率，由常温降至10℃，并保持24h，结晶沉降完成后，过滤后得到清香碧根果油。
41.对比例1：
42.取100kg碧根果仁至中短波红外设备(短中波红外功率比值＝1：2)中进行增香，处理温度为130℃，处理时间30min；将增香后的碧根果仁置于液压榨油机压榨，压榨压力50mpa，升压速率1mpa/min，升压完成后保压4min，得到碧根果油和碧根果蛋白粕；将得到的碧根果油过滤，转移至冷藏罐，以1℃/min降温速率，由常温降至10℃，并保持24h，结晶沉降完成后，过滤后得到碧根果油。
43.对比例2：
44.取100kg碧根果仁于1％浓度的氢氧化钠溶液中(温度65℃)浸泡5min，浸泡完成后采用碧根果脱衣机脱衣5min，脱衣完成后，用清水清洗干净并离心除水，然后置于烘箱设备中处理1.5h，处理温度100℃，然后转移至中短波红外设备(短中波红外功率比值＝1：2)中进行增香，处理温度为130℃，处理时间30min；将增香后的碧根果仁置于液压榨油机压榨，压榨压力50mpa，升压速率1mpa/min，升压完成后保压4min，得到碧根果油和碧根果蛋白粕；将得到的碧根果油过滤，转移至冷藏罐，以1℃/min降温速率，由常温降至10℃，并保持24h，结晶沉降完成后，过滤后得到碧根果油。
45.对比例3：
46.取100kg碧根果仁于1％浓度的氢氧化钠溶液中(温度65℃)浸泡5min，浸泡完成后采用碧根果脱衣机脱衣5min，脱衣完成后，用清水清洗干净并离心除水，然后置于微波设备中处理0.5h，处理温度100℃，然后转移至炒锅中进行增香，处理温度为130℃，处理时间30min；将增香后的碧根果仁置于液压榨油机压榨，压榨压力50mpa，升压速率1mpa/min，升
压完成后保压4min，得到碧根果油和碧根果蛋白粕；将得到的碧根果油过滤，转移至冷藏罐，以1℃/min降温速率，由常温降至10℃，并保持24h，结晶沉降完成后，过滤后得到碧根果油。
47.表1实施例1与对比例1～3所得碧根果油酸价、风味和色泽测试结果
[0048][0049][0050]
表2实施例1与对比例1～3所得碧根果油氧化稳定性、ve和角鲨烯测试结果
[0051][0052]
表3实施例1与对比例1～3所得碧根果蛋白粕风味色泽测试结果
[0053]
[0054]
实施例2：一种清香碧根果油的制备方法
[0055]
取100kg碧根果仁于2％浓度的碳酸氢钠溶液中(温度70℃)浸泡7min，浸泡完成后采用碧根果脱衣机脱衣7min，脱衣完成后，用清水清洗干净并离心除水，然后置于微波设备中处理0.8h，处理温度95℃，然后转移至中短波红外设备(短中波红外功率比值＝1：2)中进行增香，处理温度为120℃，处理时间40min；将增香后的碧根果仁置于液压榨油机压榨，压榨压力55mpa，升压速率1mpa/min，升压完成后保压3min，得到碧根果油和碧根果蛋白粕；将得到的碧根果油过滤，转移至冷藏罐，以1℃/min降温速率，由常温降至10℃，并保持24h，结晶沉降完成后，过滤后得到清香碧根果油。
[0056]
对比例4：
[0057]
取100kg碧根果仁于2％浓度的碳酸氢钠溶液中(温度70℃)浸泡7min，浸泡完成后采用碧根果脱衣机脱衣7min，脱衣完成后，用清水清洗干净并离心除水，然后置于微波设备中处理10.8h，处理温度95℃，然后转移至中短波红外设备(短中波红外功率比值＝2：1)中进行增香，处理温度为120℃，处理时间40min；将增香后的碧根果仁置于液压榨油机压榨，压榨压力55mpa，升压速率1mpa/min，升压完成后保压3min，得到碧根果油和碧根果蛋白粕；将得到的碧根果油过滤，转移至冷藏罐，以1℃/min降温速率，由常温降至10℃，并保持24h，结晶沉降完成后，过滤后得到清香碧根果油。
[0058]
对比例5：
[0059]
取100kg碧根果仁于2％浓度的碳酸氢钠溶液中(温度70℃)浸泡7min，浸泡完成后采用碧根果脱衣机脱衣7min，脱衣完成后，用清水清洗干净并离心除水，然后置于微波设备中处理0.8h，处理温度95℃，然后转移至中短波红外设备(短中波红外功率比值＝1：3)中进行增香，处理温度为120℃，处理时间40min；将增香后的碧根果仁置于液压榨油机压榨，压榨压力55mpa，升压速率1mpa/min，升压完成后保压3min，得到碧根果油和碧根果蛋白粕；将得到的碧根果油过滤，转移至冷藏罐，以1℃/min降温速率，由常温降至10℃，并保持24h，结晶沉降完成后，过滤后得到清香碧根果油。
[0060]
对比例5：
[0061]
取100kg碧根果仁于2％浓度的碳酸氢钠溶液中(温度70℃)浸泡7min，浸泡完成后采用碧根果脱衣机脱衣7min，脱衣完成后，用清水清洗干净并离心除水，然后置于微波设备中处理0.8h，处理温度95℃，然后转移至中短波红外设备(短中波红外功率比值＝1：2)中进行增香，处理温度为120℃，处理时间40min；将增香后的碧根果仁置于螺旋榨油机压榨，得到碧根果油和碧根果蛋白粕；将得到的碧根果油过滤，转移至冷藏罐，以1℃/min降温速率，由常温降至10℃，并保持24h，结晶沉降完成后，过滤后得到清香碧根果油。
[0062]
对比例6：
[0063]
取100kg碧根果仁于2％浓度的碳酸氢钠溶液中(温度70℃)浸泡7min，浸泡完成后采用碧根果脱衣机脱衣7min，脱衣完成后，用清水清洗干净并离心除水，然后置于微波设备中处理0.8h，处理温度95℃，然后转移至中短波红外设备(短中波红外功率比值＝1：2)中进行增香，处理温度为120℃，处理时间40min；将增香后的碧根果仁置于液压榨油机压榨，压榨压力55mpa，升压速率1mpa/min，升压完成后保压3min，得到碧根果油和碧根果蛋白粕；将得到的碧根果油毛油经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭后得到碧根果成品油。
[0064]
表4实施例2与对比例4～6所得碧根果油酸价、风味和有益成分测试结果
[0065][0066][0067]
实施例3：一种碧根果蛋白粕的制备方法
[0068]
取100kg碧根果仁于0.5％浓度的氢氧化钠溶液中(温度70℃)浸泡6min，浸泡完成后采用碧根果脱衣机脱衣6min，脱衣完成后，用清水清洗干净并离心除水，然后置于微波设备中处理0.4h，处理温度105℃，然后转移至中短波红外设备(短中波红外功率比值＝1：2)中进行增香，处理温度为125℃，处理时间25min；将增香后的碧根果仁置于液压榨油机压榨，压榨压力50mpa，升压速率0.5mpa/min，升压完成后保压3min，得到碧根果油和碧根果蛋白粕。
[0069]
对比例8：
[0070]
取100kg碧根果仁于0.5％浓度的氢氧化钠溶液中(温度70℃)浸泡6min，浸泡完成后采用碧根果脱衣机脱衣6min，脱衣完成后，用清水清洗干净并离心除水，然后置于微波设备中处理0.4h，处理温度105℃，然后转移至中短波红外设备(短中波红外功率比值＝1：2)中进行增香，处理温度为100℃，处理时间25min；将增香后的碧根果仁置于液压榨油机压榨，压榨压力50mpa，升压速率0.5mpa/min，升压完成后保压3min，得到碧根果油和碧根果蛋白粕。
[0071]
对比例9：
[0072]
取100kg碧根果仁于0.5％浓度的氢氧化钠溶液中(温度70℃)浸泡6min，浸泡完成后采用碧根果脱衣机脱衣6min，脱衣完成后，用清水清洗干净并离心除水，然后置于微波设备中处理0.4h，处理温度105℃，然后转移至中短波红外设备(短中波红外功率比值＝1：2)中进行增香，处理温度为160℃，处理时间25min；将增香后的碧根果仁置于液压榨油机压榨，压榨压力50mpa，升压速率0.5mpa/min，升压完成后保压3min，得到碧根果油和碧根果蛋
白粕。
[0073]
表5实施例3与对比例8-9所得碧根果蛋白粕风味色泽测试结果
[0074][0075]
对照例10
[0076]
参照实施例1，改变氢氧化钠浓度为0％、3％，其余条件不变。当氢氧化钠浓度为0％时，清水中碧根果的脱衣率60左右；碱液浓度大于2％，碧根果返色现象严重，色泽较深。
[0077]
对照例11
[0078]
参照实施例1，改变脱衣处理时间为2min、10min，其余条件不变。当处理时间小于3min，还有大部分碧根果未脱衣；当时间大于7min时，果仁染色，色泽会变深。
[0079]
对照例12
[0080]
参照实施例1，不进行脱衣处理，其余条件不变。得到的油脂色泽较深，粕残油高。
[0081]
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

技术特征：
1.一种制作清香碧根果油的方法，其特征在于，所述的方法是取碧根果仁湿法脱衣后，通过微波快速脱水，再经中短波红外方式增香，最后经过液压压榨、油脂精制，得到高品质碧根果油。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的碧根果仁湿法脱衣的条件为：碧根果仁于碱液中浸泡3min～7min，浸泡温度：60℃～80℃，再经碧根果去皮机去皮5min～8min。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述的碱液系由氢氧化钠和/或碳酸氢钠配置，浓度为0.5％～1.5％。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的微波快速脱水的条件为：微波处理温度95℃～115℃，处理时间0.15h～1h。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的中短波红外增香的条件为：短波红外波长范围为0.78μm～2.5μm，中波红外波长范围为2.5μm～10μm，处理时间为25min～45min。6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述的短波红外与中波红外的灯管功率比值为1：1～1：2，温度为120℃～150℃。7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的液压压榨的条件为：压榨最高压力为40mpa～60mpa，压榨方式为梯度增压方式，每分钟增压0.5mpa～1.5mpa，并最终保压3min～5min。8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的油脂精制的条件为：毛油过滤后，再经低温结晶、冷冻过滤；冷冻结晶的条件为：由常温降至5℃～10℃，降温梯度为0.5℃～1.5℃/min。9.应用权利要求1-8任一项所述的方法制备得到的碧根果油和碧根果蛋白粕。10.权利要求9所述的碧根果油油脂和碧根果蛋白粕在制备食品、化妆品或药品方面的应用。

技术总结
本发明公开了一种清香碧根果油的制作方法，属于食品加工技术领域。所述的方法是取碧根果仁湿法脱衣后，通过微波快速脱水，再经中短波红外方式增香，最后经过液压压榨、油脂精制，得到高品质碧根果油。本发明脱衣效果好，并可脱除碧根果仁中大量褐色色素；本发明可以缩短碧根果仁前处理时间，降低能耗，赋予碧根果油独特风味；采用此方法可以得到高品质的碧根果油，油脂色泽较浅，澄清透明，酸值低，氧化稳定性好，富含有益的活性成分。富含有益的活性成分。


技术研发人员：刘元法 王刚 杜彦鹏
受保护的技术使用者：安徽金碧食品有限公司
技术研发日：2023.05.11
技术公布日：2023/7/20