一种莘口熏鸭的制作方法与流程

1.本发明属于食品及其加工领域，特别是涉及一种莘口熏鸭的制作方法。


背景技术：

2.鸭肉含丰富优质蛋白质，其脂肪熔点在34-38度，极易消化吸收，是一种优质食品加工原料，烟熏加工是利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，是一种传统的食品保藏方法。烟熏处理是一种复杂的加工工艺，在熏制过程中，一方面高温熏烤可以使食品脱水干燥，有利于延长食品保质期；另一方面木屑等各种材料燃烧产生的多种有机成分附着在食品表面，也可抑制微生物的生长以提高其防腐能力。此外，烟气中各种有机成分与食品蛋白质、脂肪等在高温下产生的酯化、美拉德反应等一系列复合作用还使食品产生特殊的烟熏风味。传统烟熏制品主要有熏肉、熏火腿、熏鸡、熏鸭等。但传统烟熏制品保藏的原理是造成一个不利于微生物生长繁殖的环境，对微生物仅仅是抑制作用，食品一旦受到外界水分、温度等影响，则会重新腐败变质。此外受传统工艺限制，这些食品要进行大规模工业化生产时，常会出现难以保持其原有特色风味和相同质量的问题，本发明主要提供一种新式熏鸭的制作方法，来避免上述问题产生，并且提供熏鸭口味。


技术实现要素：

3.本发明的目的是为了克服现有技术所存在的技术缺陷，提供一种莘口熏鸭的制作方法。
4.为了实现上述目的，本发明提供一种莘口熏鸭的制作方法，包括以下步骤：
5.(1)准备原料：将原料鸭宰杀去毛后开膛，掏去内脏及食嗉，洗净血污后沥干水份；
6.(2)腌制：将步骤(1)宰杀好的鸭子内外均匀涂抹腌制液3～5次；
7.(3)入味：将步骤(2)得到的鸭子放置在空调房2～4h；
8.(4)熏蒸：在铁锅中放入谷物或大米，然后用篦子盖住，将步骤(3)得到的鸭子放置篦子上，熏制5～12min；
9.(5)包装：将熏制后的鸭子晾至室温，用风机吹干，再装袋出售。
10.优选地，所述原料鸭采用90～180天内放养的半番鸭。
11.优选地，所述腌制液由以下原料制成：食用盐、白砂糖、味精、胡椒粉、冰糖、花椒、小茴香、桂皮、八角、草果、豌豆粉、龙眼肉、茉莉花精油、水。
12.优选地，所述腌制液由以下重量份的组分制成：食用盐10～15份、白砂糖8～12份、味精8～10份、胡椒粉4～8份、冰糖2～4份、花椒2～4份、小茴香3～5份、桂皮4～8份、八角4～8份、草果3～6份、豌豆粉2～4份、龙眼肉3～6份、茉莉花精油2～5份、水200～300份。
13.优选地，所述腌制液由以下重量份的组分制成：食用盐10份、白砂糖8份、味精8份、胡椒粉4份、冰糖2份、花椒2份、小茴香3份、桂皮4份、八角4份、草果3份、豌豆粉2份、龙眼肉3份、茉莉花精油2份、水200份。
14.优选地，所述腌制液由以下重量份的组分制成：食用盐12份、白砂糖10份、味精9
份、胡椒粉6份、冰糖3份、花椒3份、小茴香4份、桂皮6份、八角6份、草果5份、豌豆粉3份、龙眼肉4份、茉莉花精油4份、水250份。
15.优选地，所述腌制液由以下重量份的组分制成：食用盐15份、白砂糖12份、味精10份、胡椒粉8份、冰糖4份、花椒4份、小茴香5份、桂皮8份、八角8份、草果6份、豌豆粉4份、龙眼肉6份、茉莉花精油5份、水300份。
16.优选地，所述步骤(3)空调房的温度为20～28℃。
17.优选地，所述熏烤炉的熏制温度为200～240℃。
18.通过上述技术方案，本发明制备的莘口熏鸭有如下优良的效果：
19.1、本发明沿用谷物或大米作为烟熏材料，将烟熏技术应用于熏鸭过程中，将谷物香或米香赋予产品，开发出一种风味独特、色泽米黄的熏鸭。
20.2、本发明在烟熏鸭翅的生产过程中，采用腌制入味，再进行无接触熏制等工艺，在保持鸭翅营养成分，保证产品风味、色泽和嚼劲的同时，赋予了产品特殊的米香味和烟熏风味，也有效抑制了产品中微生物的生长，防止产品的腐败变质。
21.3、本发明重新调整腌制料的配方，使各配料能更好的浸入鸭肉中，提升熏鸭的口味。
具体实施方式
22.在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
23.本发明提供一种莘口熏鸭的制作方法，包括以下步骤：
24.(1)准备原料：将原料鸭宰杀去毛后开膛，掏去内脏及食嗉，洗净血污后沥干水份；
25.(2)腌制：将步骤(1)宰杀好的鸭子内外均匀涂抹腌制液3～5次；
26.(3)入味：将步骤(2)得到的鸭子放置在空调房2～4h；
27.(4)熏蒸：在铁锅中放入谷物或大米，然后用篦子盖住，将步骤(3)得到的鸭子放置篦子上，熏制5～12min；
28.(5)包装：将熏制后的鸭子晾至室温，用风机吹干，再装袋出售。
29.进一步的，所述原料鸭采用90～180天内放养的半番鸭。
30.进一步的，所述腌制液由以下原料制成：食用盐、白砂糖、味精、胡椒粉、冰糖、花椒、小茴香、桂皮、八角、草果、豌豆粉、龙眼肉、茉莉花精油、水。
31.进一步的，所述腌制液由以下重量份的组分制成：食用盐10～15份、白砂糖8～12份、味精8～10份、胡椒粉4～8份、冰糖2～4份、花椒2～4份、小茴香3～5份、桂皮4～8份、八角4～8份、草果3～6份、豌豆粉2～4份、龙眼肉3～6份、茉莉花精油2～5份、水200～300份。
32.进一步的，所述腌制液由以下重量份的组分制成：食用盐10份、白砂糖8份、味精8份、胡椒粉4份、冰糖2份、花椒2份、小茴香3份、桂皮4份、八角4份、草果3份、豌豆粉2份、龙眼肉3份、茉莉花精油2份、水200份。
33.进一步的，所述腌制液由以下重量份的组分制成：食用盐12份、白砂糖10份、味精9份、胡椒粉6份、冰糖3份、花椒3份、小茴香4份、桂皮6份、八角6份、草果5份、豌豆粉3份、龙眼
肉4份、茉莉花精油4份、水250份。
34.进一步的，所述腌制液由以下重量份的组分制成：食用盐15份、白砂糖12份、味精10份、胡椒粉8份、冰糖4份、花椒4份、小茴香5份、桂皮8份、八角8份、草果6份、豌豆粉4份、龙眼肉6份、茉莉花精油5份、水300份。
35.进一步的，所述步骤(3)空调房的温度为20～28℃。
36.进一步的，所述熏烤炉的熏制温度为200～240℃。
37.下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
38.实施例1：
39.本发明提供一种莘口熏鸭的制作方法：
40.(1)准备原料：将原料鸭宰杀去毛后开膛，掏去内脏及食嗉，洗净血污后沥干水份；
41.(2)腌制：将步骤(1)宰杀好的鸭子内外均匀涂抹腌制液3次；
42.(3)入味：将步骤(2)得到的鸭子放置在空调房2h；
43.(4)熏蒸：在铁锅中放入谷物或大米，然后用篦子盖住，将步骤(3)得到的鸭子放置篦子上，熏制5min；
44.(5)包装：将熏制后的鸭子晾至室温，用风机吹干，再装袋出售。
45.腌制液由以下重量份的组分制成：食用盐10份、白砂糖8份、味精8份、胡椒粉4份、冰糖2份、花椒2份、小茴香3份、桂皮4份、八角4份、草果3份、豌豆粉2份、龙眼肉3份、茉莉花精油2份、水200份。
46.实施例2：
47.本发明提供一种莘口熏鸭的制作方法：
48.(1)准备原料：将原料鸭宰杀去毛后开膛，掏去内脏及食嗉，洗净血污后沥干水份；
49.(2)腌制：将步骤(1)宰杀好的鸭子内外均匀涂抹腌制液4次；
50.(3)入味：将步骤(2)得到的鸭子放置在空调房3h；
51.(4)熏蒸：在铁锅中放入谷物或大米，然后用篦子盖住，将步骤(3)得到的鸭子放置篦子上，熏制9min；
52.(5)包装：将熏制后的鸭子晾至室温，用风机吹干，再装袋出售。
53.腌制液由以下重量份的组分制成：食用盐10份、白砂糖8份、味精8份、胡椒粉4份、冰糖2份、花椒2份、小茴香3份、桂皮4份、八角4份、草果3份、豌豆粉2份、龙眼肉3份、茉莉花精油2份、水200份。
54.实施例3
55.本发明提供一种莘口熏鸭的制作方法：
56.(1)准备原料：将原料鸭宰杀去毛后开膛，掏去内脏及食嗉，洗净血污后沥干水份；
57.(2)腌制：将步骤(1)宰杀好的鸭子内外均匀涂抹腌制液5次；
58.(3)入味：将步骤(2)得到的鸭子放置在空调房4h；
59.(4)熏蒸：在铁锅中放入谷物或大米，然后用篦子盖住，将步骤(3)得到的鸭子放置篦子上，熏制2min；
60.(5)包装：将熏制后的鸭子晾至室温，用风机吹干，再装袋出售。
61.腌制液由以下重量份的组分制成：食用盐15份、白砂糖12份、味精10份、胡椒粉8份、冰糖4份、花椒4份、小茴香5份、桂皮8份、八角8份、草果6份、豌豆粉4份、龙眼肉6份、茉莉花精油5份、水300份。
62.根据《熟肉制品卫生标准》(gb2726-2005)和《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》(gb4789.2-2010)、《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》(gb4789.3-2010)、《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》(gb4789.4-2010)、《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》(gb4789.10-2010)、《食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验》(gb4789.5-2012)，依次对实施例1-3进行卤鸭翅进行微生物检验，未检出致病菌，菌落总数小于160cfh/g，大肠菌群小于2.9，符合相关标准要求。
63.上述实施例中制作的莘口熏鸭，沿用谷物或大米作为烟熏材料，将大米烟熏技术应用于鸭肉加工过程中，将谷物香或米香赋予产品，开发出一种风味独特、色泽米黄的熏鸭制品。
64.以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。

技术特征：
1.一种莘口熏鸭的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)准备原料：将原料鸭宰杀去毛后开膛，掏去内脏及食嗉，洗净血污后沥干水份；(2)腌制：将步骤(1)宰杀好的鸭子内外均匀涂抹腌制液3～5次；(3)入味：将步骤(2)得到的鸭子放置在空调房2～4h；(4)熏蒸：在铁锅中放入谷物或大米，然后用篦子盖住，将步骤(3)得到的鸭子放置篦子上，熏制5～12min；(5)包装：将熏制后的鸭子晾至室温，用风机吹干，再装袋出售。2.根据权利要求1所述的一种莘口熏鸭的制作方法，其特征在于，所述原料鸭采用90～180天内放养的半番鸭。3.根据权利要求1所述的一种莘口熏鸭的制作方法，其特征在于，所述腌制液由以下原料制成：食用盐、白砂糖、味精、胡椒粉、冰糖、花椒、小茴香、桂皮、八角、草果、豌豆粉、龙眼肉、茉莉花精油、水。4.根据权利要求3所述的一种莘口熏鸭的制作方法，其特征在于，所述腌制液由以下重量份的组分制成：食用盐10～15份、白砂糖8～12份、味精8～10份、胡椒粉4～8份、冰糖2～4份、花椒2～4份、小茴香3～5份、桂皮4～8份、八角4～8份、草果3～6份、豌豆粉2～4份、龙眼肉3～6份、茉莉花精油2～5份、水200～300份。5.根据权利要求4所述的一种莘口熏鸭的制作方法，其特征在于，所述腌制液由以下重量份的组分制成：食用盐10份、白砂糖8份、味精8份、胡椒粉4份、冰糖2份、花椒2份、小茴香3份、桂皮4份、八角4份、草果3份、豌豆粉2份、龙眼肉3份、茉莉花精油2份、水200份。6.根据权利要求4所述的一种莘口熏鸭的制作方法，其特征在于，所述腌制液由以下重量份的组分制成：食用盐12份、白砂糖10份、味精9份、胡椒粉6份、冰糖3份、花椒3份、小茴香4份、桂皮6份、八角6份、草果5份、豌豆粉3份、龙眼肉4份、茉莉花精油4份、水250份。7.根据权利要求4所述的一种莘口熏鸭的制作方法，其特征在于，所述腌制液由以下重量份的组分制成：食用盐15份、白砂糖12份、味精10份、胡椒粉8份、冰糖4份、花椒4份、小茴香5份、桂皮8份、八角8份、草果6份、豌豆粉4份、龙眼肉6份、茉莉花精油5份、水300份。8.根据权利要求1所述的一种莘口熏鸭的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)空调房的温度为20～28℃。9.根据权利要求1所述的一种莘口熏鸭的制作方法，其特征在于，所述熏烤炉的熏制温度为200～240℃。

技术总结
本发明属于食品及其加工领域，特别是涉及一种莘口熏鸭的制作方法，包括(1)准备原料、(2)腌制、(3)入味、(4)熏蒸、(5)包装等步骤，沿用谷物或大米作为烟熏材料，将烟熏技术应用于熏鸭过程中，将谷物香或米香赋予产品，开发出一种风味独特、色泽米黄的熏鸭；本发明重新调整腌制料的配方，使各配料能更好的浸入鸭肉中，提升熏鸭的口味。提升熏鸭的口味。


技术研发人员：姜招英 邓玉祥
受保护的技术使用者：三元区招英小吃店
技术研发日：2023.04.28
技术公布日：2023/7/20