一种牛骨肽美拉德反应产物增味基料粉的制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，涉及一种牛骨肽美拉德反应产物增味基料粉的制备方法。


背景技术：

2.美拉德产物在增强食品风味中起重要作用，近年来被逐渐应用于香精或调味料的制作，但目前市面上缺少口感复合化、风味创新化的香精产品。工业化生产而成的具有多种调味料特点的复合型产品，具有营养性、风味多样性和方便性等优点。
3.牛骨主要含有水、蛋白质、脂质、钙、磷等物质。其蛋白中80％以上为胶原蛋白，酶解产物含有人体所需的8种必需氨基酸，生物效价高。cn201911276918.8公开了一种《牛骨肽及其制备工艺》的制备方法，然而该方法制备的多肽风味平淡，无法应用在食品调味料中。目前，美拉德反应的底物多采用肽或氨基酸提供氨基，与还原性单糖或双糖提供羰基的一次反应，例如在反应体系中添加精氨酸、赖氨酸与木糖、葡萄糖、果糖等。这种方法虽然可得到较为浓郁的风味物质，但得到的是以呋喃、吡嗪类风味物质为主要丰度的产物，而其他如酯类、醛类、酮类的风味物质含量较少。因此，拓宽反应底物的来源，优化反应体系，以提高脂类、酮类等产物含量，提高反应产物的平衡度，是得到风味浓郁、香味丰满的产物的关键。
4.在以牛骨方面为原料制备调味品方面，cn108968004a《一种耐高温微胶囊牛肉香精及其制备方法》公开了一种以牛肉酶解液20-40份、牛骨油0.2-2份、阿拉伯胶6-20份、木糖0.5-2份、水解植物蛋白调味粉0.5-2份、食盐2-7份、味精2-5份、白糖1-3份、β-环状糊精1-6份、盐酸硫胺0.1-0.4份、桂皮粉0.1-0.2份、麦芽糊精10-30份、牛肉香基0.5-5份以及去离子水50-60份为配比的美拉德香精的制备方法。然而该方法采用的是牛腿肉，所需的生产成本较高。


技术实现要素：

5.为开发牛骨资源，本发明的目的在于：提供一种牛骨肽美拉德反应产物增味基料粉的制备方法，通过对原材料进行将剔除肉与筋膜组织的牛骨切断分散后，再经超声波清洗，酶解，灭活，收集牛骨寡肽，再将寡肽与麦麸低聚糖、氨基酸美拉德反应得到具有较多酯类、醛类、酮类的风味物质的美拉德中间产物；再添加赋形剂喷雾干燥得到基料粉；
6.为实现本发明的技术目的，本发明提供如下的技术方案：
7.一种牛骨肽美拉德反应产物增味基料粉的制备方法，包括以下步骤：
8.(1)将带肉牛骨锤断并破碎后，加入2.5倍原料重量的水和原料重量1.5％的52
°
白酒，用超声波脱出腥味物质，最后100℃加热蒸煮30～60min并捞出原料；
9.(2)将步骤(1)得到的原料用粉碎机进行粉碎，然后与水按1:20～1:25的质量比进行混合分散，调节分散液的ph至8.0～9.0，加入碱性蛋白酶和风味蛋白酶进行双酶酶解，全程边搅拌边酶解4～8h；
10.(3)将步骤(2)所得的最终酶解液经100℃加热10～15min灭酶处理，然后冷却至常温后调节ph至4.0～5.0，静置后取上清液；
11.(4)步骤(3)所得的上清液采用纳滤膜过滤截留分子量1000da的分子，收集滤液，冻干后得多肽粉；
12.(5)取麦麸多糖按照料液质量比1：200加入到水中，加入α-淀粉酶酶解，100℃加热10～15min灭酶处理后得到麦麸低聚糖溶液；
13.(6)将10质量份步骤(4)所得的多肽粉溶解于20～30质量份步骤(5)中得到的麦麸低聚糖溶液中，并添加食用乙醇，调节ph为8.0～9.0，在110℃～130℃条件下加热反应1～2h；再加入木糖1质量份、精氨酸1质量份、赖氨酸0.5质量份，在130～155℃条件下加热反应1～2h，得到牛骨寡肽-麦麸低聚糖美拉德中间产物溶液；
14.(7)将步骤(6)所得美拉德中间产物溶液100质量份与海藻胶0.5质量份、玉米粉0.5质量份、环糊精0.5质量份、精氨酸0.5质量份、赖氨酸0.2质量份、氯化钠0.3质量份、氯化钾0.2质量份、虾油0.5质量份，在3000rpm均质10～20分钟得到均质液；
15.(8)将步骤(7)中所得的均质液进行喷雾干燥，获得牛骨肽美拉德反应产物增味基料粉；喷雾干燥进口温度140～165℃，出口温度100～110℃，进料流速4～6ml/min。
16.作为本发明的优选方案，步骤(1)中，原料经锤断并破碎后的尺寸为3-5立方厘米。
17.作为本发明的优选方案，步骤(1)中超声方法为：超声频率为100～200khz，超声功率为500～800w，超声作用时间为10～30min。
18.作为本发明的优选方案，步骤(2)中，原料经粉碎机粉碎后粒径小于1毫米
19.作为本发明的优选方案，步骤(2)中，酶解温度50℃～60℃，酶解过程搅拌转速为100～200rpm，碱性蛋白酶加入量为粉碎后的原料质量的0.25～0.35％，风味蛋白酶加入量为粉碎后的原料质量的0.15～0.25％，碱性蛋白酶酶活力为40000～70000u/g，风味蛋白酶酶活力为20000～40000u/g。
20.6.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(5)中麦麸多糖的纯度为80％。
21.作为本发明的优选方案，步骤(5)中α-淀粉酶添加比例为麦麸多糖质量的0.2％～0.5％，α-淀粉酶活性3000u/g～5000u/g，酶解温度为45℃～60℃，酶解时间为60min～80min。
22.作为本发明的优选方案，步骤(6)中，食用乙醇的纯度为95％；多肽粉、麦麸低聚糖溶液以及食用乙醇的混合溶液中，食用乙醇的体积百分比为20～40％。
23.本发明还提供了上述方法制备得到的牛骨肽美拉德反应产物增味基料粉。
24.本发明还提供了所述牛骨肽美拉德反应产物增味基料粉在制备风味调理粉中的应用。
25.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
26.(1)本发明从牛骨水解物和麦麸低聚糖，通过减压加热的美拉德反应，缩短了制备时间，产品生产成本低廉，制备得到的美拉德中间产物具有咸鲜味。
27.(2)本发明采用的通过加入白酒并采用超声后，有效降低了牛骨中的腥味物质，加入外源氨基酸是为了增强反应的强度与丰富风味；加入虾油是促进风味物质的生成，利用脂质产香。
28.(3)本发明以牛骨肽与麦麸低聚糖为主体的美拉德反应产物，再经添加赋形剂喷
雾干燥得到的基料粉，具有芳香馥郁，风味浓厚持久的特点，可进一步应用于风味调理粉。
29.(4)本发明添加白酒超声对牛骨原料进行去腥处理，从源头改善产品风味。
30.(5)本发明采用的麦麸低聚糖含有30％以上葡萄糖的为主，还含有多种具有美拉德风味产物来源的其他还原糖，可使产物风味更加醇厚，并且在反应中还添加了多种复合呈味氨基酸以促进风味强化，得到的中间产物风味浓郁。这种美拉德方法安全、绿色，且能进一步提高原料的功能特性与利用度，拓展了其应用领域。
附图说明
31.图1为本发明的生产工艺流程图。
具体实施方式
32.下面就本发明的具体实施方式作进一步说明。
33.如无特别说明，本发明中所采用的麦麸多糖采购自兰州沃特莱斯生物科技有限公司，其他原料均可从市场上购得或是本领域常用的，如无特别说明，下述实施例中的方法均为本领域的常规方法。
34.蛋白水解度测定
35.将含量为0.1％(w/w)2,4,6-三硝基苯磺酸(tnbs)试剂溶解到水里。所有未消化样品、消化样品和标准溶液均在0.1％(w/w)sds中溶解。在试管中2.0ml浓度为0.2125m磷酸钠缓冲液，ph8.2，再加入0.25ml的相同浓度的样品或标准溶液。每个离心管中加入2.0ml tnbs试剂，然后振荡器进行混合并在50℃下避光水浴孵化在60min。覆盖孵育后，每管加入4.0ml 0.1m hcl终止反应。然后在室温下冷却30min，最后用分光光度计在340nm测量吸光度值。按下式计算蛋白水解率：
[0036][0037]
an1：未消化的基质的含氮量；
[0038]
an2：消化后样品中基质的含氮量；
[0039]
npb：基质蛋白中肽键的含氮量。单位为mg/g蛋白。
[0040]
感官评价
[0041]
[0042][0043]
感官评分加权＝色泽感官评分30％+气味感官评分30％+滋味感官评分40％
[0044]
美拉德产物紫外测定
[0045]
用水将所得美拉德中间产物液体混匀稀释，分别稀释10倍-100倍后定容，于290nm和420nm处测定紫外可见吸收值。
[0046]
gc-ms风味物质测定
[0047]
萃取条件:将2g左右的美拉德中间产物溶于25ml饱和食盐水中，加入20μl 2-甲基-3-庚酮(0.8mg/m l)混匀后密封。采用进样针在60℃下吸附30min后进样；升温程序：35℃保持3min,以3℃
·
min-1
升温至40℃保持1min，再以5℃
·
min-1
升温至230℃保持12min。
[0048]
gc-ms条件：挥发性化合物在tg-5sicms色谱柱(30m
×
0.25mm,0.25μm)分离；载气he，流速1ml/min，分流比20:1(v:v)；电子轰击(electron impact,ei)电离源，离子源温度：285℃，传输温度：255℃；扫描质量范围：35～450amu,扫描速率0.1amu/s。采用内标法对挥发性成分进行半定量,测定各个挥发性成分的质量浓度。
[0049]
实施例1
[0050]
(1)将带肉牛骨，锤断并破碎为3立方厘米大小的块体，加入2.5倍原料重量的水和加入原料重量1.5％的52
°
白酒，用超声波脱出腥味物质，超声频率为100khz，超声功率为600w，超声方式为超声20min，最后100℃加热40min捞出原料；
[0051]
(2)将步骤(1)得到的原料用粉碎机进行粉碎，粉碎后原料粒径小于1毫米，将粉碎后的原料按1:20料液比(w/w)分散于水中，加入碱性蛋白酶和风味蛋白双酶酶解，保持匀浆液的ph值为8.3，酶解时间为5h，酶解温度57℃，搅拌转速为130rpm，碱性蛋白酶加入量为粉
碎后原料质量的0.3％，风味蛋白酶加入量为粉碎后原料质量的0.2％，碱性蛋白酶酶活力为50000u/g，风味蛋白酶酶活力为35000u/g；
[0052]
(3)将步骤(2)最终酶解液经100℃加热12min灭酶处理，常温后调节ph到4.1，静置3h后取上清液；
[0053]
(4)步骤(3)所得的上清液采用纳滤膜过滤截留分子量1000da的分子，收集滤液，冻干后得多肽粉；
[0054]
(5)将麦麸多糖(80％纯度，采购自兰州沃特莱斯生物科技有限公司)按照料液质量比1：200加水，加入α-淀粉酶酶解，添加比例为麦麸多糖质量的0.35％，酶解温度为58℃，α-淀粉酶活性3800u/g，酶解时间为80min，100℃加热10～15min灭酶处理后得到麦麸低聚糖；
[0055]
(6)将10质量份步骤(4)所得的多肽粉溶解于30质量份步骤(5)中得到的麦麸低聚糖中，并添加食用乙醇；多肽粉、麦麸低聚糖溶液以及食用乙醇的混合溶液中，食用乙醇的体积百分比为25％；本实施例中食用乙醇的纯度为95％，在115℃条件下加热反应1.5h；再加入木糖1质量份、精氨酸1质量份、赖氨酸0.5质量份，在150℃条件下加热反应1h得到美拉德产物溶液。
[0056]
(7)将步骤(6)所得美拉德产物溶液，按照美拉德产物溶液100质量份、海藻胶0.5质量份、玉米粉0.5质量份、环糊精0.5质量份、精氨酸0.5质量份、赖氨酸0.2质量份、氯化钠0.3质量份、氯化钾0.2质量份、虾油0.5质量份，3000rpm均质10～20分钟；
[0057]
(8)将步骤(7)中所得的均质液进行喷雾干燥，喷雾干燥进口温度145℃，出口温度105℃，进料流速4.5ml/min。
[0058]
对比例1
[0059]
(1)将带肉牛骨，锤断后用粉碎机进行粉碎，粉碎后原料粒径小于1毫米，将粉碎后的原料按1:20料液比(w/w)分散于水中，加入碱性蛋白酶和风味蛋白双酶酶解，保持匀浆液的ph值为8.3，酶解时间为5h，酶解温度57℃，搅拌转速为130rpm，碱性蛋白酶加入量为粉碎后原料质量的0.3％，风味蛋白酶加入量为粉碎后原料质量的0.2％，碱性蛋白酶酶活力为50000u/g，风味蛋白酶酶活力为35000u/g；
[0060]
(2)将步骤(1)最终酶解液经100℃加热12min灭酶处理，常温后调节ph到4.1，静置3h后取上清液；
[0061]
(3)步骤(2)所得的上清液采用纳滤膜过滤截留分子量1000da的分子，收集滤液，冻干后得多肽粉；
[0062]
(4)将步骤(3)所得的多肽粉10质量份加入木糖1质量份、精氨酸1质量份、赖氨酸0.5质量份，在150℃条件下加热反应1h得到美拉德产物溶液。
[0063]
(5)将步骤(4)所得美拉德产物溶液，按照美拉德产物溶液100质量份、海藻胶0.5质量份、玉米粉0.5质量份、环糊精0.5质量份、精氨酸0.5质量份、赖氨酸0.2质量份、氯化钠0.3质量份、氯化钾0.2质量份、虾油0.5质量份，3000rpm均质10～20分钟；
[0064]
(6)将步骤(5)中所得的均质液进行喷雾干燥，喷雾干燥进口温度145℃，出口温度105℃，进料流速4.5ml/min。
[0065]
表1感官评分
[0066]
组别色泽感官评分气味感官评分滋味感官评分加权评分
实施例190909090对比例180707073
[0067]
结果显示，实施例1与对比例1相比，实施例1将牛骨剁碎后，加入1.5％含量的52
°
白酒进行超声波脱出腥味物质的处理，超声频率为100khz，超声功率为600w，超声方式为超声20min；并在美拉德反应时预先加入了麦麸低聚糖进行反应，再加入木糖、精氨酸、赖氨酸进行二次美拉德反应；而对比例1缺少了上述两个步骤，最终得到的美拉德产物有腥味气味与少许苦味物质，气味感官评分和滋味感官评分得分均为70分，感官评分明显低于实施例1，因此加入1.5％的52
°
白酒并采用100khz，600w，超声20min以及加入麦麸低聚糖预先美拉德反应后，有利于改善产物的气味与滋味。
[0068]
对比例2
[0069]
(1)将带肉牛骨，锤断并破碎为3立方厘米大小的块体，加入2.5倍原料质量的水和1.5％原料质量的52
°
白酒，用超声波脱出腥味物质，超声频率为100khz，超声功率为600w，超声方式为超声20min，最后100℃加热40min并捞出原料；(2)将步骤(1)得到的原料用粉碎机进行粉碎，粉碎后原料粒径小于1毫米，将粉碎后的原料按1:20料液比(w/w)分散于水中，加入碱性蛋白酶酶解，保持匀浆液的ph值为8.3，酶解时间为5h，酶解温度57℃，搅拌转速为130rpm，碱性蛋白酶加入量为粉碎后原料质量的3％，碱性蛋白酶酶活力为50000u/g，(3)将步骤(2)最终酶解液经100℃加热12min灭酶处理，常温后调节ph到4.1，静置3h后取上清液；
[0070]
(4)步骤(3)所得的上清液采用纳滤膜过滤截留分子量1000da的分子，收集滤液，冻干后得多肽粉；
[0071]
(5)将麦麸多糖(80％纯度，采购自兰州沃特莱斯生物科技有限公司)按照料液质量比1：200加水，加入α-淀粉酶酶解，添加比例为麦麸多糖质量的0.35％，酶解温度为58℃，α-淀粉酶活性3800u/g，酶解时间为80min，100℃加热10～15min灭酶处理后得到麦麸低聚糖；
[0072]
(6)将10质量份步骤(4)所得的多肽粉溶解于30质量份步骤(5)中得到的麦麸低聚糖中，并添加食用乙醇；在多肽粉、麦麸低聚糖溶液以及食用乙醇的混合溶液中，食用乙醇的体积百分比为25％；本对比例中食用乙醇的纯度为95％，在115℃条件下加热反应1.5h；再加入木糖1质量份、精氨酸1质量份、赖氨酸0.5质量份，在150℃条件下加热反应1h得到美拉德产物溶液。
[0073]
(7)将步骤(6)所得美拉德产物溶液，按照美拉德产物溶液100质量份、海藻胶0.5质量份、玉米粉0.5质量份、环糊精0.5质量份、精氨酸0.5质量份、赖氨酸0.2质量份、氯化钠0.3质量份、氯化钾0.2质量份、虾油0.5质量份，3000rpm均质10～20分钟；
[0074]
(8)将步骤(7)中所得的均质液进行喷雾干燥，喷雾干燥进口温度145℃，出口温度105℃，进料流速4.5ml/min。
[0075]
对比例3
[0076]
(1)将带肉牛骨，锤断并破碎为3立方厘米大小的块体，加入2.5倍原料重量的水和1.5％原料重量的52
°
白酒，用超声波脱出腥味物质，超声频率为100khz，超声功率为600w，超声方式为超声20min，最后100℃加热40min并捞出原料；(2)将步骤(1)得到的牛骨用粉碎机进行粉碎，粉碎后原料粒径小于1毫米，将粉碎后的原料按1:20料液比(w/w)分散于水中，加入风味蛋白酶酶解，保持匀浆液的ph值为8.3，酶解时间为5h，酶解温度57℃，搅拌转速为
130rpm，风味蛋白酶加入量为粉碎后原料质量的2％，风味蛋白酶酶活力为35000u/g；
[0077]
(3)将步骤(2)最终酶解液经100℃加热12min灭酶处理，常温后调节ph到4.1，静置3h后取上清液；
[0078]
(4)步骤(3)所得的上清液采用纳滤膜过滤截留分子量1000da的分子，收集滤液，冻干后得多肽粉；
[0079]
(5)将麦麸多糖(80％纯度，采购自兰州沃特莱斯生物科技有限公司)按照料液质量比1：200加水，加入α-淀粉酶酶解，添加比例为麦麸多糖质量的0.35％，酶解温度为58℃，α-淀粉酶活性3800u/g，酶解时间为80min，100℃加热10～15min灭酶处理后得到麦麸低聚糖；
[0080]
(6)将10质量份步骤(4)所得的多肽粉溶解于30质量份步骤(5)中得到的麦麸低聚糖中，并添加食用乙醇；在多肽粉、麦麸低聚糖溶液以及食用乙醇的混合溶液中，食用乙醇的体积百分比为25％；本对比例中食用乙醇的纯度为95％，在115℃条件下加热反应1.5h；再加入木糖1质量份、精氨酸1质量份、赖氨酸0.5质量份，在150℃条件下加热反应1h得到美拉德产物溶液。
[0081]
(7)将步骤(6)所得美拉德产物溶液，按照美拉德产物溶液100质量份、海藻胶0.5质量份、玉米粉0.5质量份、环糊精0.5质量份、精氨酸0.5质量份、赖氨酸0.2质量份、氯化钠0.3质量份、氯化钾0.2质量份、虾油0.5质量份，3000rpm均质10～20分钟；
[0082]
(8)将步骤(7)中所得的均质液进行喷雾干燥，喷雾干燥进口温度145℃，出口温度105℃，进料流速4.5ml/min。
[0083]
表2水解度与感官评分
[0084][0085][0086]
结果如表2所显示，实施例1与对比例2和对比例3相比，实施例1采用了碱性蛋白酶和风味蛋白酶双酶酶解，而对比例2和对比例3分别采用了碱性蛋白酶与风味蛋白酶单一酶酶解，对比例2和对比例3的水解度均要低于实施例1，并且对比例2的美拉德产物滋味略有苦味，对比例2和对比例3气味感官评分与滋味感官评分均低于实施例1，因此碱性蛋白酶与风味蛋白酶双酶酶解既提高了蛋白水解度，还提升了美拉德产物的感官风味。
[0087]
对比例4
[0088]
(1)将带肉牛骨，锤断并破碎为3立方厘米大小的块体，加入2.5倍原料重量的水和加入原料重量1.5％的52
°
白酒，用超声波脱出腥味物质，超声频率为100khz，超声功率为600w，超声方式为超声20min，最后100℃加热40min捞出原料；
[0089]
(2)将步骤(1)得到的原料用粉碎机进行粉碎，粉碎后原料粒径小于1毫米，将粉碎后的原料按1:20料液比(w/w)分散于水中，加入碱性蛋白酶和风味蛋白双酶酶解，保持匀浆液的ph值为8.3，酶解时间为5h，酶解温度57℃，搅拌转速为130rpm，碱性蛋白酶加入量为粉碎后原料质量的0.3％，风味蛋白酶加入量为粉碎后原料质量的0.2％，碱性蛋白酶酶活力
为50000u/g，风味蛋白酶酶活力为35000u/g；
[0090]
(3)将步骤(2)最终酶解液经100℃加热12min灭酶处理，常温后调节ph到4.1，静置3h后取上清液；
[0091]
(4)步骤(3)所得的上清液采用纳滤膜过滤截留分子量1000da的分子，收集滤液，冻干后得多肽粉；
[0092]
(5)将麦麸多糖(80％纯度，采购自兰州沃特莱斯生物科技有限公司)按照料液质量比1：200加水，100℃加热10～15min后得到麦麸多糖溶液；
[0093]
(6)将10质量份步骤(4)所得的多肽粉溶解于30质量份步骤(5)所得的麦麸多糖溶液中，在多肽粉、麦麸多糖以及食用乙醇的混合溶液中，食用乙醇的体积百分比为25％；本对比例中食用乙醇的纯度为95％，在115℃条件下加热反应1.5h；再加入木糖1质量份、精氨酸1质量份、赖氨酸0.5质量份，在150℃条件下加热反应1h得到美拉德产物溶液。
[0094]
(7)将步骤(6)所得美拉德产物溶液，按照美拉德产物溶液100质量份、海藻胶0.5质量份、玉米粉0.5质量份、环糊精0.5质量份、精氨酸0.5质量份、赖氨酸0.2质量份、氯化钠0.3质量份、氯化钾0.2质量份、虾油0.5质量份，3000rpm均质10～20分钟；
[0095]
(8)将步骤(7)中所得的均质液进行喷雾干燥，喷雾干燥进口温度145℃，出口温度105℃，进料流速4.5ml/min。
[0096]
表3感官评分
[0097]
组别色泽感官评分气味感官评分滋味感官评分加权评分实施例190909090对比例470808076
[0098]
实施例1与对比例4相比，实施例1将麦麸多糖进行α-淀粉酶水解得到还原糖后，再进行美拉德反应，而对比例4直接采用麦麸多糖进行美拉德反应。结果如表3所显示，直接采用麦麸多糖进行美拉德反应的产物色泽较淡，并且气味与滋味的感官均低于实施例1中麦麸低聚糖的美拉德产物。
[0099]
实施例2
[0100]
(1)将带肉牛骨，锤断并破碎为3立方厘米大小的块体，加入2.5倍原料重量的水和加入原料重量1.5％的52
°
白酒，用超声波脱出腥味物质，超声频率为100khz，超声功率为600w，超声方式为超声20min，最后100℃加热40min捞出原料；
[0101]
(2)将步骤(1)得到的原料用粉碎机进行粉碎，粉碎后原料粒径小于1毫米，将粉碎后的原料按1:20料液比(w/w)分散于水中，加入碱性蛋白酶和风味蛋白双酶酶解，保持匀浆液的ph值为8.3，酶解时间为3h，酶解温度57℃，搅拌转速为130rpm，碱性蛋白酶加入量为粉碎后原料质量的0.3％，风味蛋白酶加入量为粉碎后原料质量的0.2％，碱性蛋白酶酶活力为50000u/g，风味蛋白酶酶活力为35000u/g；
[0102]
(3)将步骤(2)最终酶解液经100℃加热12min灭酶处理，常温后调节ph到4.1，静置3h后取上清液；
[0103]
(4)步骤(3)所得的上清液采用纳滤膜过滤截留分子量1000da的分子，收集滤液，冻干后得多肽粉；
[0104]
(5)将麦麸多糖(80％纯度，采购自兰州沃特莱斯生物科技有限公司)按照料液质量比1：200加水，加入α-淀粉酶酶解，添加比例为麦麸多糖质量的0.35％，酶解温度为58℃，
α-淀粉酶活性3800u/g，酶解时间为80min，100℃加热10～15min灭酶处理后得到麦麸低聚糖；
[0105]
(6)将10质量份步骤(4)所得的多肽粉溶解于30质量份步骤(5)中得到的麦麸低聚糖中，并添加食用乙醇；多肽粉、麦麸低聚糖溶液以及食用乙醇的混合溶液中，食用乙醇的体积百分比为25％；本实施例中食用乙醇的纯度为95％，在115℃条件下加热反应1.5h；再加入木糖1质量份、精氨酸1质量份、赖氨酸0.5质量份，在150℃条件下加热反应1h得到美拉德产物溶液。
[0106]
(7)将步骤(6)所得美拉德产物溶液，按照美拉德产物溶液100质量份、海藻胶0.5质量份、玉米粉0.5质量份、环糊精0.5质量份、精氨酸0.5质量份、赖氨酸0.2质量份、氯化钠0.3质量份、氯化钾0.2质量份、虾油0.5质量份，3000rpm均质10～20分钟；
[0107]
(8)将步骤(7)中所得的均质液进行喷雾干燥，喷雾干燥进口温度145℃，出口温度105℃，进料流速4.5ml/min。
[0108]
实施例3
[0109]
(1)将带肉牛骨，锤断并破碎为3立方厘米大小的块体，加入2.5倍原料重量的水和加入原料重量1.5％的52
°
白酒，用超声波脱出腥味物质，超声频率为100khz，超声功率为400w，超声方式为超声20min，最后100℃加热40min捞出原料；
[0110]
(2)将步骤(1)得到的原料用粉碎机进行粉碎，粉碎后原料粒径小于1毫米，将粉碎后的原料按1:30料液比(w/w)分散于水中，加入碱性蛋白酶和风味蛋白双酶酶解，保持匀浆液的ph值为8.3，酶解时间为5h，酶解温度57℃，搅拌转速为130rpm，碱性蛋白酶加入量为粉碎后原料质量的0.3％，风味蛋白酶加入量为粉碎后原料质量的0.2％，碱性蛋白酶酶活力为50000u/g，风味蛋白酶酶活力为35000u/g；
[0111]
(3)将步骤(2)最终酶解液经100℃加热12min灭酶处理，常温后调节ph到4.1，静置3h后取上清液；
[0112]
(4)步骤(3)所得的上清液采用纳滤膜过滤截留分子量1000da的分子，收集滤液，冻干后得多肽粉；
[0113]
(5)将麦麸多糖(80％纯度，采购自兰州沃特莱斯生物科技有限公司)按照料液质量比1：200加水，加入α-淀粉酶酶解，添加比例为麦麸多糖质量的0.35％，酶解温度为58℃，α-淀粉酶活性3800u/g，酶解时间为80min，100℃加热10～15min灭酶处理后得到麦麸低聚糖；
[0114]
(6)将10质量份步骤(4)所得的多肽粉溶解于20质量份步骤(5)中得到的麦麸低聚糖中，并添加食用乙醇；多肽粉、麦麸低聚糖溶液以及食用乙醇的混合溶液中，食用乙醇的体积百分比为25％；本实施例中食用乙醇的纯度为95％，在115℃条件下加热反应1.5h；再加入木糖1质量份、精氨酸1质量份、赖氨酸0.5质量份，在150℃条件下加热反应1h得到美拉德产物溶液。
[0115]
(7)将步骤(6)所得美拉德产物溶液，按照美拉德产物溶液100质量份、海藻胶0.5质量份、玉米粉0.5质量份、环糊精0.5质量份、精氨酸0.5质量份、赖氨酸0.2质量份、氯化钠0.3质量份、氯化钾0.2质量份、虾油0.5质量份，3000rpm均质10～20分钟；
[0116]
(8)将步骤(7)中所得的均质液进行喷雾干燥，喷雾干燥进口温度145℃，出口温度105℃，进料流速4.5ml/min。
[0117]
表4感官评分
[0118]
组别水解度色泽感官评分气味感官评分滋味感官评分加权评分实施例127.890909090实施例225.390908087实施例327.290908087
[0119]
实施例2与实施例1相比，实施例2的蛋白与麦麸多糖酶解时间略短于实施例1，结果如表4所显示，实施例2的水解度和滋味感官评分略低于实施例1；实施例3与实施例1相比，实施例3的牛骨超声去腥的超声功率略低于实施例1，牛骨蒸煮液料液比略低于实施例1，并且美拉德反应中的麦麸低聚糖添加比例略低于实施例1，结果显示，实施例3的滋味感官评分略低于实施例1。因此，相比之下，实施例1为最优的制备工艺方案。
[0120]
表5美拉德产物紫外吸收
[0121]
组别290nm420nm实施例10.8610.992实施例20.7860.901实施例30.8250.925
[0122]
如表5所示；实施例1与实施例2和实施例3相比，其在290nm与420nm吸光度最高，其中290nm为羟甲基糠醛产物吸收峰，420nm为羰氨反应生成的类黑精的最大吸收峰，表明实施例1美拉德中间产物含量高。
[0123]
实验结果：
[0124]
牛骨肽与麦麸低聚糖美拉德产物主要风味物质如表6所示，表6采用gc-ms测定实施例1中美拉德产物风味物质。对比例1为常规方法，未添加麦麸低聚糖的单次美拉德反应。
[0125]
表6主要牛骨肽与麦麸低聚糖美拉德主要风味物质含量
[0126][0127][0128]
如表6gc-ms测定结果所示，本发明的牛骨肽与麦麸低聚糖的美拉德产物的主要风味物质有醇、醛、酮、酯、酚类、含氮化合物、酸、呋喃、烷烃等主要产物，其中醇类以1-十一醇
的含量最高，醛类以苯乙醛含量最高，酚类以对乙基苯酚，含氮化合物以四甲基吡嗪含量最高。风味物质总含量为135.23μg/g，高于实施例2和实施例3的风味物质含量，实施例1的制备方法与常规方法相比显著提高了醛类、酮类、酯类风味物质的含量。因此，通过本发明的方法可以安全、绿色的得到风味浓郁，口感鲜香醇厚的产品，提高原料的功能特性与利用度。
[0129]
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明的保护范围应以所附权利要求为准。

技术特征：
1.一种牛骨肽美拉德反应产物增味基料粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将带肉牛骨锤断并破碎后，加入2.5倍原料重量的水和原料重量1.5％的52
°
白酒，用超声波脱出腥味物质，最后100℃加热蒸煮30～60min并捞出原料；(2)将步骤(1)得到的原料用粉碎机进行粉碎，然后与水按1:20～1:25的质量比进行混合分散，调节分散液的ph至8.0～9.0，加入碱性蛋白酶和风味蛋白酶进行双酶酶解，全程边搅拌边酶解4～8h；(3)将步骤(2)所得的最终酶解液经100℃加热10～15min灭酶处理，然后冷却至常温后调节ph至4.0～5.0，静置后取上清液；(4)步骤(3)所得的上清液采用纳滤膜过滤截留分子量1000da的分子，收集滤液，冻干后得多肽粉；(5)取麦麸多糖按照料液质量比1：200加入到水中，加入α-淀粉酶酶解，100℃加热10～15min灭酶处理后得到麦麸低聚糖溶液；(6)将10质量份步骤(4)所得的多肽粉溶解于20～30质量份步骤(5)中得到的麦麸低聚糖溶液中，并添加食用乙醇，调节ph为8.0～9.0，在110℃～130℃条件下加热反应1～2h；再加入木糖1质量份、精氨酸1质量份、赖氨酸0.5质量份，在130～155℃条件下加热反应1～2h，得到牛骨寡肽-麦麸低聚糖美拉德中间产物溶液；(7)将步骤(6)所得美拉德中间产物溶液100质量份与海藻胶0.5质量份、玉米粉0.5质量份、环糊精0.5质量份、精氨酸0.5质量份、赖氨酸0.2质量份、氯化钠0.3质量份、氯化钾0.2质量份、虾油0.5质量份，在3000rpm均质10～20分钟得到均质液；(8)将步骤(7)中所得的均质液进行喷雾干燥，获得牛骨肽美拉德反应产物增味基料粉；喷雾干燥进口温度140～165℃，出口温度100～110℃，进料流速4～6ml/min。2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(1)中，原料经锤断并破碎后的尺寸为3-5立方厘米。3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(1)中超声方法为：超声频率为100～200khz，超声功率为500～800w，超声作用时间为10～30min。4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(2)中，原料经粉碎机粉碎后粒径小于1毫米。5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(2)中，酶解温度50℃～60℃，酶解过程搅拌转速为100～200rpm，碱性蛋白酶加入量为粉碎后的原料质量的0.25～0.35％，风味蛋白酶加入量为粉碎后的原料质量的0.15～0.25％，碱性蛋白酶酶活力为40000～70000u/g，风味蛋白酶酶活力为20000～40000u/g。6.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(5)中麦麸多糖的纯度为80％。7.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(5)中α-淀粉酶添加比例为麦麸多糖质量的0.2％～0.5％，α-淀粉酶活性3000u/g～5000u/g，酶解温度为45℃～60℃，酶解时间为60min～80min。8.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(6)中，食用乙醇的纯度为95％；多肽粉、麦麸低聚糖溶液以及食用乙醇的混合溶液中，食用乙醇的体积百分比为20～40％。9.一种权利要求1-8任一项所述方法制备得到的牛骨肽美拉德反应产物增味基料粉。10.权利要求9所述牛骨肽美拉德反应产物增味基料粉在制备风味调理粉中的应用。

技术总结
本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种牛骨肽美拉德反应产物增味基料粉的制备方法，包括以下步骤：将带肉牛骨切断粉碎后，经超声波清洗，酶解，灭活，冻干收集牛骨肽，再将肽与低聚糖、氨基酸美拉德反应得鲜味中间产物，再添加赋形剂喷雾干燥得到基料粉。本发明获得了以牛骨肽与麦麸低聚糖为主要反应原料的美拉德中间产物制备方法，改方法安全高效，制得的产物具有浓郁的醇香风味特征，可作为基础配料粉应用到调味料当中使用。粉应用到调味料当中使用。粉应用到调味料当中使用。


技术研发人员：陈文柱 张正东 郑佳
受保护的技术使用者：浙江金华味海食品股份有限公司
技术研发日：2023.03.31
技术公布日：2023/7/22