一种冷榨浓香山茶油基花椒调味油制备方法

1.本发明属于食品加工领域，涉及油脂加工技术，尤其是一种冷榨浓香山茶油基花椒调味油制备方法。


背景技术：

2.花椒调味油是花椒的深加工产品，是指将花椒精油与植物油按比例混合或直接用食用油浸泡制成的具有麻味和香味的调味油，是食品烹饪加工中必不可少的调味佳品，成为世界各国人们喜爱的食品。花椒油中麻味物质的主要成分为酰胺类物质，其中以山椒素为代表，包括羟基-ɑ-、β-、γ-、δ-山椒素等及其衍生物。其中羟基-ɑ-山椒素和羟基-β-山椒素是最主要的麻味物质，是花椒辛辣味和具有药物功能的主要来源。
3.山茶油能有效防治心脑血管等疾病，是fao公认和重点推广的健康型高级食用植物油。山茶油中维生素e和角鲨烯含量丰富，是天然的抗氧化物质，可以增强人体免疫力，有效消除自由基，加快人体新陈代谢，有效延缓衰老。
4.现有技术中的山茶油基花椒油都是将花椒粉碎后与大豆油煎制，煎制过程中料液比(花椒和山茶油的比例)不好掌控，比例小麻味较轻，比例大所得花椒油较少。其中山茶油温度不易控制，容易出现焦糊味。而浸泡时间过长企业成本较高，浸泡时间较短则麻味不足。同时在热浸泡的过程中花椒及山茶油的挥发性风味物质均会有所损失，导致香气不够浓郁。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于克服现有单一热榨滋味不足、单一冷榨香味不足的问题，提供一种冷榨和热榨相结合的浓香山茶油基花椒调味油制备方法，冷榨油可为花椒调味油提供麻味、热浸油为花椒调味油提供香味；同时应用间隙低温超声冷榨及液压技术，通过研究浸泡过程中浸泡温度、料油比(花椒和山茶油)及浸油时间对冷榨浓香山茶油基花椒调味油感官及香气影响，得出冷榨浓香山茶油基花椒调味油最佳工艺。；再用180℃热浸法，美拉德进行反应增加香味，得到香气更为浓郁的挥发性风味物质浓香山茶油基花椒调味油。
6.本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：
7.一种浓香山茶油基花椒调味油的制备方法，包括如下方法步骤：
8.(1)鲜青花椒挑选除杂后进行真空冷冻干燥处理，真空条件为50pa，冷冻真空干燥温度为-40℃～-50℃；
9.(2)将真空冷冻干燥处理后的鲜花椒粉碎过筛(目数为8～12)；
10.(3)将粉碎过筛后的花椒添加一定比例的山茶油，振荡浸泡(料液比为1:1～1:2)；
11.(4)振荡浸泡过程中进行间歇低温超声处理(浸泡温度维持35～45℃)，在40hz下第一段浸泡温度为35℃，浸泡2h，第二段浸泡温度为45℃，浸泡2h；
12.(5)步骤(4)浸泡1～4h后盛出花椒，送入液压机中压榨，经过滤、澄清得到冷榨浓香山茶油基花椒调味油及花椒饼；
13.(6)花椒饼适度粉碎后可按油浸法，用180℃热油按照花椒饼：山茶油油1：3比例浸泡，与此同时不断搅拌，使花椒饼与山茶油充分反应，自然冷却至室温及浸泡结束，得到花椒调味油，提升花椒调味油提供香味。
14.本发明的优点和积极效果是：
15.本发明设计科学合理，克服现有技术中花椒调味油风味单薄、不持久的技术问题，应用间歇超声冷榨及液压技术，提供一种浓香山茶油基花椒调味油的制备方法，该方法将鲜花椒清洗除杂后进行真空冷冻干燥，较好的维持了花椒品质；在浸泡振荡过程中进行间歇低温超声处理可缩短浸泡时间提升产业效率，应用冷榨液压技术可较好的保留花椒及山茶油中受热易挥发的风味物质。得到的冷榨浓香山茶油基花椒调味油色泽浅黄，有明显的茶油香气，富含角鲨烯，花椒味醇厚。同时压榨后所得的花椒饼经适度破碎后还可作为原料采用热浸法制取花椒调味油，使之在高温下发生美拉德反应，产生香气，最后得到香气浓郁的山茶油基花椒调味油。
具体实施方式
16.下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
17.一种浓香山茶油基花椒调味油的制备方法，包括如下方法步骤：
18.(1)鲜青花椒挑选除杂后冷冻真空干燥，温度为-40℃。
19.(2)将真空冷冻后的花椒粉碎，过8目筛。
20.(3)将粉碎后的花椒添加一定比例的山茶油，振荡浸泡(花椒与山茶油的比例为1:1)。
21.(4)振荡浸泡过程中进行间歇低温超声处理，使浸泡温度维持在35℃。
22.(5)浸泡1h，盛出花椒，沥干剩余油分。
23.(6)送入液压机中压榨，经过滤、澄清得到冷榨浓香山茶油基花椒调味油及花椒饼。
24.(7)花椒饼适度粉碎后可按油浸法用180℃热油浸泡得到花椒调味油，香味得以提升。
25.对比例1
26.一种浓香山茶油基花椒调味油的制备方法，包括如下步骤：
27.(1)对照实施例1(1)，与实施例1(1)不同的是花椒干燥方式为自然晾干。
28.(2)对照实施例1(1)，与实施例1(1)不同的是花椒干燥方式为热风干燥。
29.(3)将干燥后的花椒粉碎，过10目筛。
30.(4)将粉碎后的花椒添加一定比例的山茶油，振荡浸泡(花椒与山茶油的比例为1.5:1)。
31.(5)振荡浸泡过程中进行间歇低温超声处理，使浸泡温度维持在40℃。
32.(6)浸泡2h，盛出花椒，沥干剩余油分。
33.(7)送入液压机中压榨，经过滤、澄清得到冷榨浓香山茶油基花椒调味油及花椒饼。
34.(8)花椒饼适度粉碎后可按油浸法用180℃热油浸泡得到花椒调味油，香味更加浓
郁。
35.(9)对比例1中(1-2)实施过程中发现，真空冷冻干燥、自然晾干、热风干燥三种干燥方式对花椒品质的维持效果最好的为真空冷冻干燥。由下表1所示为三种干燥方式对花椒调味油色泽影响，即真空冷冻干燥方式处理后的花椒在色泽、麻味成分的损失均小于自然晾干、热风干燥两种方法。
36.表1三种干燥方式对花椒调味油色泽影响
[0037][0038]
注：l*值表示明暗、a*值表示红绿、b*值表示黄蓝；“+”表示偏亮、红、黄，
“‑”
表示偏暗绿蓝。
[0039]
麻味的主要成为是花椒酰胺，随着加热温度的增加，花椒酰胺含量整体呈下降趋势，真空冷冻干燥的花椒酰胺含量为2.69
±
0.1mg/g，自然干燥为2.50
±
0.1mg/g，热风干燥的花椒酰胺为2.43
±
0.1mg/g。
[0040]
对比例2
[0041]
一种浓香山茶油基花椒调味油的制备方法，包括如下步骤：
[0042]
(1)鲜青花椒挑选除杂后冷冻真空干燥，温度为-40℃。
[0043]
(2)将干燥后的花椒粉碎，过10目筛。
[0044]
(4)将粉碎后的花椒添加一定比例的山茶油，振荡浸泡(花椒与山茶油的比例为2:1)。
[0045]
(5)振荡浸泡过程中进行间歇低温超声处理，使浸泡温度维持在40℃。
[0046]
(6)浸泡2h，盛出花椒，沥干剩余油分。
[0047]
(7)送入液压机中压榨，经过滤、澄清得到冷榨浓香山茶油基花椒调味油及花椒饼。
[0048]
(8)花椒饼适度粉碎后可按油浸法用180℃热油浸泡得到花椒调味油，香味更加浓郁。
[0049]
(9)对照实施例1(8)，与实施例1(8)不同的是不按油浸法用180℃热油浸泡得到花椒调味油，浸泡过程中不进行180℃热油浸泡。
[0050]
(10)对比例2中(8、9)实施过程中发现，再用180℃热油浸泡法可提高样品香味，挥发性物质更丰富，高温生香花椒调味油中有独特的葵酸、银杏酸、亚麻酸甲酯，其挥发性成分、丁位壬内酯、月桂烯、α-水芹烯、芳樟醇、等物质含量更高，香味即更加浓郁。最终得到浓香山茶油基花椒调味油。
[0051]
如下表2为180℃高温热油浸泡与未高温热油浸泡脂肪酸对比结果，表3为180℃热油浸泡未与180℃热油浸泡挥发性风味对比结果。
[0052]
表2 180℃高温热油浸泡与未高温热油浸泡脂肪酸对比
[0053][0054]
表3 180℃热油浸泡未与180℃热油浸泡挥发性风味对比
[0055]
[0056][0057]
注：mh为180℃高温热油浸泡(美拉德生香)花椒调味油，hl为未高温热油浸泡(未生香)花椒调味油
[0058]
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。

技术特征：
1.一种浓香山茶油基花椒调味油的制备方法，其特征在于：包括如下方法步骤：(1)鲜青花椒挑选除杂后进行真空冷冻干燥处理；(2)将真空冷冻干燥处理后的鲜花椒粉碎过筛；(3)将粉碎过筛后的花椒添加山茶油，振荡浸泡，振荡浸泡过程中进行间歇低温超声处理，浸泡温度为35～45℃，在40hz下第一段浸泡温度为35℃，浸泡2h，第二段浸泡温度为45℃，浸泡2h；(4)步骤(3)浸泡1～4h后盛出花椒，送入液压机中压榨，经过滤、澄清得到冷榨浓香山茶油基花椒调味油及花椒饼；(5)花椒饼粉碎后用180℃热山茶油浸泡，自然冷却至室温及浸泡结束，得到花椒调味油。2.根据权利要求1所述的一种浓香山茶油基花椒调味油的制备方法，其特征在于：步骤(1)中真空冷冻干燥处理真空条件为50pa，冷冻真空干燥温度为-40℃～-50℃。3.根据权利要求1所述的一种浓香山茶油基花椒调味油的制备方法，其特征在于：步骤(2)中鲜花椒粉碎过筛目数为8～12。4.根据权利要求1所述的一种浓香山茶油基花椒调味油的制备方法，其特征在于：步骤(3)中花椒添和山茶油料液比为1:1～1:2。5.根据权利要求1所述的一种浓香山茶油基花椒调味油的制备方法，其特征在于：步骤(5)中花椒饼：山茶油＝1：3。

技术总结
本发明涉及一种浓香山茶油基花椒调味油的制备方法，鲜青花椒挑选除杂后进行真空冷冻干燥处理；粉碎过筛后添加山茶油，振荡浸泡辅助间歇低温超声处理，浸泡温度为35～45℃，在40Hz下第一段浸泡温度为35℃，浸泡2h，第二段浸泡温度为45℃，浸泡2h；压榨过滤澄清后用180℃热山茶油浸泡花椒饼，自然冷却得到花椒调味油。本发明克服现有技术中花椒调味油风味单薄、不持久的技术问题，得到的冷榨浓香山茶油基花椒调味油色泽浅黄，有明显的茶油香气，富含角鲨烯，花椒味醇厚。花椒味醇厚。


技术研发人员：何新益 张琼 聂宇扬 刘佳保 李云 李涛 孙婧譞 秦泽宇 李航
受保护的技术使用者：天津农学院
技术研发日：2023.04.21
技术公布日：2023/7/28