一种消减即食淡水鱼糜制品腥味的卤煮成型一体化方法

1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种消减即食淡水鱼糜制品腥味的卤煮成型一体化方法。


背景技术：

2.鱼糜类产品，是以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料，经过一系列加工制成的一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的一类深加工海洋食品。目前，市场上主流的休闲鱼糜制品，其加工原料多为海水鱼鱼糜，淡水鱼糜由于其养殖环境和饲料配方等原因，使得鱼肉具有土腥味物质，大大制约着其消费市场的发展。然而，随着消费市场的不断扩大，海水鱼捕捞量的增加，海水鱼糜的资源面临着枯竭。但淡水鱼糜加工成休闲食品，往往面临着腥味重重的难题，因此，消减休闲淡水鱼糜中的腥味，将其加工成消费者喜爱的即食产品是一项重要的任务。


技术实现要素：

3.本发明的目的在于提供一种消减即食淡水鱼糜制品腥味的卤煮成型一体化方法。本发明利用植物蛋白部分替代淡水鱼糜蛋白制备鱼糜制品，减少制品中的腥味物质含量，结合成型去腥一体化工艺，有效去除了淡水鱼的腥味，并节省了鱼糜制品加工能耗。
4.为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
5.本发明提供了一种消减即食淡水鱼糜制品腥味的卤煮成型一体化方法，包括如下步骤：
6.(1)将淡水鱼糜、冰水与tg酶混合斩拌，得到鱼糊；
7.(2)将所述鱼糊与盐、植物蛋白粉混合斩拌，得到溶胶；
8.(3)将所述溶胶抽真空后灌肠，以水为介质进行一段加热，以香料水为介质进行二段加热，得到腥味消减的淡水鱼糜制品。
9.优选的，所述淡水鱼糜中的蛋白含量和所述植物蛋白粉中的蛋白含量的质量比为(7～8)：(2～3)。
10.优选的，所述淡水鱼糜的含水量为75～80％，植物蛋白粉的含水量为4～6％，所述溶胶的含水量为75～80％，所述溶胶的含水量通过添加冰水进行控制；所述tg酶的添加量为(9～15)u/100g溶胶；所述tg酶的酶活为1800～1900u/g；所述盐的添加量为所述淡水鱼糜、冰水、植物蛋白粉总质量的2.0～3.0％。。
11.优选的，所述植物蛋白粉包括豌豆蛋白粉、大豆蛋白粉、大米蛋白粉和小麦蛋白粉中的一种或几种。
12.优选的，步骤(1)中所述混合斩拌的转速是1500～2500rpm，所述混合斩拌的时间为10～20s；步骤(2)所述混合斩拌的转速是1500～2500rpm，所述混合斩拌时间为15～30s。
13.优选的，所述抽真空是在指-35～-25kpa的真空度下，抽2～4min。
14.优选的，所述一段加热的温度为35～45℃，时间为0.5～1.5h；所述二段加热的温
度为85～95℃，时间为0.3～0.7h；所述二段加热前，还包括将一段加热后定型的鱼糜制品剥去肠衣。
15.优选的，所述香料水包括如下重量份的原料：白芷3～6份，排草3～6份，小茴香1～3份，千里香1～3份，丁香0.5～2份，山奈1～3份，香果2～4份，桂皮2～4份，香叶1～3份，甘松1～3份，香茅草2～4份，600～800份水。
16.优选的，所述香料水的制备过程为将白芷、排草、小茴香、千里香、丁香、山奈、香果、桂皮、香叶、甘松、香茅草与水混合，于85～95℃下加热20～40min，过滤，得到所述香料水。
17.本发明还提供了一种上述方法制备得到的淡水鱼糜制品。
18.本发明提供了一种消减即食淡水鱼糜制品腥味的卤煮成型一体化方法。本发明利用植物蛋白部分替代淡水鱼糜蛋白制备鱼糜制品，可以从减肉的角度，减少制品中的腥味物质含量，从而起到部分去腥的作用；本发明研究发现，豌豆蛋白在鱼糜蛋白的替代量小于30％时，能够较好地保持鱼肉的味道，此时，虽然腥味有所减少，但是仍然具有腥味；如果替代量超过30％时，虽然腥味物质进一步减少，但鱼肉的味道很淡。因此，豌豆蛋白替代鱼糜的量应控制在20％-30％以内，能够很好地保持鱼肉味道，且腥味物质也会减少。
19.本发明发现采用成型卤煮一体化工艺：鱼糜
→
解冻
→
斩拌
→
成型
→
一段加热(水)
→
二段加热(卤水为介质)
→
调味
→
包装
→
杀菌，不仅减少了工艺环节，也具有很好地去腥效果。本发明通过成型去腥一体化工艺，也就是鱼糜制品一段加热后，在二段加热中，辅助香料水，可有效去除淡水鱼的腥味；相对于传统工艺，该成型去腥一体化工艺，能有效降低休闲鱼丸的加工能耗。
附图说明
20.图1为实施例1和对比例1～3鱼糜制品的外观图。
21.图2为实施例1和对比例1～3鱼糜制品的表面色泽检测结果图。
22.图3为实施例1和对比例1～3鱼糜制品的内部色泽检测结果图。
23.图4为实施例1和对比例1～3鱼糜制品的凝胶强度检测结果图。
24.图5为实施例1和对比例1～3鱼糜制品的破碎距离检测结果图。
25.图6为实施例1和对比例1～3鱼糜制品的破碎力检测结果图。
26.图7为实施例1和对比例1～3鱼糜制品的感官评价结果图。
27.图8为实施例1和对比例1～3鱼糜制品的挥发性有机物的gc-ims三维谱图。
28.图9为实施例1和对比例1～3鱼糜制品的挥发性有机物的gc-ims伪色图。
29.图10为实施例1和对比例1～3鱼糜制品的挥发性有机物的gc-ims差异谱图。
30.图11为实施例1和对比例1～3鱼糜制品的挥发性有机物的指纹谱图。
31.图12为实施例1和对比例1～3鱼糜制品的挥发性成分的pca图。
具体实施方式
32.下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
33.实施例1
34.本实施例提供了一种消减即食淡水鱼糜制品腥味的卤煮成型一体化方法，具体过程如下：
35.(1)将冷冻淡水鱼糜放置于4℃的环境中解冻20h，待鱼糜中心温度升高至0℃，备用。该淡水鱼糜的蛋白含量为15.5％，含水量为77％。
36.(2)称量淡水鱼糜107.1g、冰水35.03g，tg酶0.0102g(酶活为1850u/g)，一起放置于绞肉机中，设置刀头转速为2000rpm，搅拌15s，得到鱼糊。
37.(3)在鱼糊中加入3.75g食用盐、7.87g豌豆蛋白粉(购自西安美禾生物科技有限公司，蛋白含量为90.41％，含水量为5％)后，继续用绞肉机搅拌20s，刀头转速是2000rpm，使盐溶性蛋白充分溶出，得到溶胶。
38.(4)称取白芷5g，排草5g，小茴香2g，千里香2g，丁香1g，山奈2g，香果3g，桂皮3g，香叶2g，甘松2g，香茅草3g，加入700ml蒸馏水，于90℃加热30分钟，冷却后过滤，得到香料水，备用。
39.(5)将溶胶在真空度为-30kpa下，抽真空3min后，用手动灌肠器，将鱼糜溶胶灌入折径为45mm的肠衣中，用手动打扣机将灌好的肠衣两头打扣。将灌肠置于40℃水浴锅中，以水为加热介质进行一段加热，时间为1h，待初步成型后，取出包装好的鱼糜制品，剥开肠衣，放入香料水中，于90℃下进行二段加热，时间为0.5h，即可得到腥味消减的淡水鱼糜制品(dspg-i)。
40.对比例1
41.本对比例仅以淡水鱼糜为主要原料，不进行去腥处理，制备淡水鱼糜制品，具体过程如下：
42.(1)将冷冻淡水鱼糜放置于4℃的环境中解冻20h，待鱼糜中心温度升高至0℃，备用。该淡水鱼糜的蛋白含量为15.5％，含水量为77％。
43.(2)称量淡水鱼糜150g，放置于绞肉机中，设置刀头转速为2000rpm，搅拌15s，得到鱼糊。
44.(3)在鱼糊中加入3.75g食用盐后，继续用绞肉机搅拌20s，刀头转速是2000rpm，使盐溶性蛋白充分溶出，得到溶胶。
45.(4)将溶胶在真空度为-30kpa下，抽真空3min后，用手动灌肠器，将鱼糜溶胶灌入折径为45mm的肠衣中。用手动打扣机将灌好的肠衣两头打扣，然后置于水浴锅，以水为介质，先于40℃下进行一次加热成型，时间为1h，再于90℃下进行二次加热成型，时间为0.5h，即可得到淡水鱼糜制品(sg)。
46.对比例2
47.本对比例以淡水鱼糜和豌豆蛋白粉为原料，不进行去腥处理，制备淡水鱼糜制品，具体过程如下：
48.(1)将冷冻淡水鱼糜放置于4℃的环境中解冻20h，待鱼糜中心温度升高至0℃，备用。该淡水鱼糜的蛋白含量为15.5％，含水量为77％。
49.(2)称量淡水鱼糜107.1g、冰水35.03g，tg酶0.0102g(酶活为1850u/g)，一起放置于绞肉机中，设置刀头转速为2000rpm，搅拌15s，得到鱼糊。
50.(3)在鱼糊中加入3.75g食用盐、7.87g豌豆蛋白粉(购自西安美禾生物科技有限公司，蛋白含量为90.41％，含水量为5％)后，继续用绞肉机搅拌20s，刀头转速是2000rpm，使
盐溶性蛋白充分溶出，得到溶胶。
51.(4)将溶胶在真空度为-30kpa下，抽真空3min后，用手动灌肠器，将鱼糜溶胶灌入折径为45mm的肠衣中。用手动打扣机将灌好的肠衣两头打扣，然后置于水浴锅，以水为介质，先于40℃下进行一次加热成型，时间为1h，再于90℃下进行二次加热成型，时间为0.5h，即可得到淡水鱼糜制品(spg)。
52.对比例3
53.本对比例以淡水鱼糜和豌豆蛋白粉为原料，通过直接添加香料水进行去腥处理，制备淡水鱼糜制品，具体过程如下：
54.(1)将冷冻淡水鱼糜放置于4℃的环境中解冻20h，待鱼糜中心温度升高至0℃，备用。该淡水鱼糜的蛋白含量为15.5％，含水量为77％。
55.(2)称取白芷5g，排草5g，小茴香2g，千里香2g，丁香1g，山奈2g，香果3g，桂皮3g，香叶2g，甘松2g，香茅草3g，加入700ml蒸馏水，于90℃加热30分钟，冷却后过滤，得到香料水，备用。
56.(3)称量淡水鱼糜107.1g、香料水35.03g，tg酶0.0102g(酶活为1850u/g)，一起放置于绞肉机中，设置刀头转速为2000rpm，搅拌15s，得到鱼糊。
57.(4)在鱼糊中加入3.75g食用盐、7.87g豌豆蛋白粉(购自西安美禾生物科技有限公司，蛋白含量为90.41％，含水量为5％)后，继续用绞肉机搅拌20s，刀头转速是2000rpm，使盐溶性蛋白充分溶出，得到溶胶。
58.(5)将溶胶在真空度为-30kpa下，抽真空3min后，用手动灌肠器，将鱼糜溶胶灌入折径为45mm的肠衣中。用手动打扣机将灌好的肠衣两头打扣，然后置于水浴锅，以水为介质，先于40℃下进行一次加热成型，时间为1h，再于90℃下进行二次加热成型，时间为0.5h，即可得到淡水鱼糜制品(dspg-a)。
59.试验例1
60.本试验例分别从鱼糜制品的外观、色泽、凝胶强度、破碎距离、破碎力、感官评级、挥发性风味物质组成方面，对实施例1和对比例1～3的鱼糜制品进行了评价。结果如下：
61.1、鱼糜制品的外观和色泽
62.各组鱼糜制品的外观如图1所示，表面色泽检测结果如图2所示，内部色泽检测结果如图3所示。从图1～3可以看出，用豌豆蛋白替代部分鱼糜后，鱼糜制品颜色稍微偏黄，实施例1采用香料水二段加热后的鱼糜制品(dspg-i)的外部变黄，而实施例1和对比例3的两种去腥工艺所得到的鱼糜制品内部并无明显差异。
63.2、鱼糜制品的凝胶强度、破碎距离和破碎力
64.各组鱼糜制品的凝胶强度检测结果如图4所示，破碎距离检测结果如图5所示，破碎力检测结果如图6所示。从图4～6可以看出，豌豆蛋白部分代替鱼糜后，再加入tg酶，鱼糜制品的凝胶强度和破碎距离与纯鱼糜组差异不显著，去腥工艺的处理不会显著影响鱼糜制品的凝胶强度、破碎距离和破碎力；实施例1和对比例3的两种去腥工艺对样品的凝胶强度的影响不显著。
65.3、鱼糜制品的感官评价
66.各组鱼糜制品的感官评价结果如图7所示，可以看出，豌豆蛋白部分代替鱼糜后，鱼糜制品的腥味评分下降，采用了实施例1和对比例3两种去腥工艺后发现，采用香辛料卤
煮成型一体化工艺，香味强度更加浓郁。
67.4、鱼糜制品的挥发性风味物质组成分析
68.各组鱼糜制品挥发性有机物的gc-ims三维谱图如图8所示，各组鱼糜制品挥发性有机物的gc-ims伪色图如图9所示，可以看出，各组鱼糜制品挥发性有机物存在差异，实施例1和对比例3两种去腥工艺对挥发性有机物成分组成有一定影响。
69.为了凸显各组鱼糜制品挥发性有机物的差异，采用差异对比模式，选取sg样品的谱图作为参比，其他样品的谱图扣减参比。如果二者挥发性有机物一致，则扣减后的背景为白色，而红色代表该物质的浓度高于参比，蓝色代表该物质的浓度低于参比。各组鱼糜制品挥发性有机物的gc-ims差异谱图如图10所示。
70.进一步对各组鱼糜制品的挥发性有机物进行具体成分分析，各组鱼糜制品挥发性有机物的指纹谱图如图11所示，各组鱼糜制品挥发性成分的pca(主成分分析)图如图12所示。
71.从图11可以看出，2-乙基呋喃、3-羟基丁酸乙酯、1-戊烯-3-醇、2号未知峰在sg的样品中的含量较高。3-甲基丁醇、丁醛、乙酸乙酯在spg样品中的含量较高。2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、1,8-桉树脑、芳樟醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、4-萜烯醇、2-甲基-3-甲硫基呋喃在dspg-a中含量较高。辛醛、壬醛、庚醛、2-己烯醛、乙酸糠酯、(e)-4-庚烯醛、1-羟基-2-丙酮、戊醛和1号未知峰在dspg-i的样品中的含量较高。2-庚酮、2-甲基丁酸甲酯、2-戊酮和3-戊酮在spg和dspg-a中的含量均较高。2-戊基呋喃在spg、dspg-a和dspg-i中含量明显高于sg样品。
72.从图12可以看出，各组鱼糜制品分别被聚类在坐标轴的不同象限内，表明，通过对不同方法制备的鱼糜制品挥发性成分的测定，可以实现对不同鱼糜制品的区分，以鉴定市场上鱼糜制品的真假。
73.以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

技术特征：
1.一种消减即食淡水鱼糜制品腥味的卤煮成型一体化方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将淡水鱼糜、冰水与tg酶混合斩拌，得到鱼糊；(2)将所述鱼糊与盐、植物蛋白粉混合斩拌，得到溶胶；(3)将所述溶胶抽真空后灌肠，以水为介质进行一段加热，以香料水为介质进行二段加热，得到腥味消减的淡水鱼糜制品。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述淡水鱼糜中的蛋白含量和所述植物蛋白粉中的蛋白含量的质量比为(7～8)：(2～3)。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述淡水鱼糜的含水量为75～80％，植物蛋白粉的含水量为4～6％，所述溶胶的含水量为75～80％，所述溶胶的含水量通过添加冰水进行控制；所述tg酶的添加量为(9～15)u/100g溶胶；所述tg酶的酶活为1800～1900u/g；所述盐的添加量为所述淡水鱼糜、冰水、植物蛋白粉总质量的2.0～3.0％。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述植物蛋白粉包括豌豆蛋白粉、大豆蛋白粉、大米蛋白粉和小麦蛋白粉中的一种或几种。5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述混合斩拌的转速是1500～2500rpm，所述混合斩拌的时间为10～20s；步骤(2)所述混合斩拌的转速是1500～2500rpm，所述混合斩拌时间为15～30s。6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述抽真空是在指-35～-25kpa的真空度下，抽2～4min。7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述一段加热的温度为35～45℃，时间为0.5～1.5h；所述二段加热的温度为85～95℃，时间为0.3～0.7h；所述二段加热前，还包括将一段加热后定型的鱼糜制品剥去肠衣。8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述香料水包括如下重量份的原料：白芷3～6份，排草3～6份，小茴香1～3份，千里香1～3份，丁香0.5～2份，山奈1～3份，香果2～4份，桂皮2～4份，香叶1～3份，甘松1～3份，香茅草2～4份，600～800份水。9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述香料水的制备过程为将白芷、排草、小茴香、千里香、丁香、山奈、香果、桂皮、香叶、甘松、香茅草与水混合，于85～95℃下加热20～40min，过滤，得到所述香料水。10.一种权利要求1～9任一项所述方法制备得到的淡水鱼糜制品。

技术总结
本发明提供了一种消减即食淡水鱼糜制品腥味的卤煮成型一体化方法，属于食品加工技术领域。本发明的一种消减即食淡水鱼糜制品腥味的卤煮成型一体化方法，包括如下步骤：(1)将淡水鱼糜、冰水与TG酶混合斩拌，得到鱼糊；(2)将所述鱼糊与盐、植物蛋白粉混合斩拌，得到溶胶；(3)将所述溶胶抽真空后灌肠，以水为介质进行一段加热，以香料水为介质进行二段加热，得到腥味消减的淡水鱼糜制品。本发明利用植物蛋白部分替代淡水鱼糜蛋白制备鱼糜制品，减少制品中的腥味物质含量，结合成型去腥一体化工艺，有效去除了淡水鱼的腥味，并节省了鱼糜制品加工能耗。工能耗。工能耗。


技术研发人员：陆剑锋 叶韬 郑志 林琳 姜绍通
受保护的技术使用者：合肥工业大学
技术研发日：2023.06.06
技术公布日：2023/8/6