一种千层饼皮及白桃千层的制备方法与流程

1.本发明涉及千层蛋糕技术领域，尤其涉及ipc a21d2，更具体的涉及，一种千层饼皮及白桃千层的制备方法。


背景技术：

2.千层蛋糕由多层酥皮、多重蛋糕、多重奶油不断重叠制成，主要以小麦面粉为主要，其它水果、果酱、果干、坚果为辅料，由多种方法为辅料。随着现代化发展，人们对于美食的追求也越来越多样。千层蛋糕作为蛋糕中的热卖单品，也被众多年轻人所喜爱。
3.现有专利cn201710154206.3公开了一种辣木籽千层蛋糕及其制作方法，通过将辣木籽用清水浸泡后，再用石磨磨成浆料，过筛，取滤液加入蛋糕原料中，通过分层微波加热的方式制备得到蛋糕。这种方法制备出来的蛋糕包含了辣木籽的营养成分，加工出的千层蛋糕，水分充足，口感极佳。但其未对饼皮做出详细的研究。
4.千层蛋糕的饼皮作为千层蛋糕的重要组成成分，也影响着千层蛋糕的口味。现在的年轻人虽然对千层的需求十分大，但年轻人的惰性也使其难以在家中直接动手做千层蛋糕，购买千层蛋糕也成了年轻人满足自身口腹之欲的一个渠道。目前，商家大规模做千层蛋糕的饼皮时，会经常由于饼皮过软，或过厚，导致组装成的千层蛋糕，口感变差或形状不规整，从而导致产品质量变差，进而增加不合格品的数量。


技术实现要素：

5.为了解决现有技术中的问题，本发明第一方面提供了一种千层饼皮，其组成原料，包括白砂糖、全蛋液、淀粉、纯牛奶、植物油、黄油、麦芽糖饴。
6.优选的，所述千层饼皮，按重量份计，包括13～22份白砂糖、50～60份全蛋液、55～68份淀粉、70～90份纯牛奶、20～30份植物油、15～20份黄油、3～8份麦芽糖饴。
7.优选的，所述千层饼皮，按重量份计，包括15～20份白砂糖、52～56份全蛋液、57～63份淀粉、70～90份纯牛奶、22～26份植物油、16～18份黄油、5～8份麦芽糖饴。
8.优选的，所述淀粉包括低筋小麦粉、高筋面粉、鹰栗粉、变性淀粉中的三种以上；进一步优选的，包括低筋小麦粉、鹰栗粉、变性淀粉。
9.优选的，按重量份计，所述低筋小麦粉、鹰栗粉、变性淀粉的重量比为(50～60)：(5～6)：1；进一步优选的，为(52～56)：(5.2～5.6)：1。
10.在一些优选的方案中，所述的低筋小麦粉、鹰栗粉、变性淀粉的重量比为54：5.4：1。
11.本发明中，通过添加(52～56)：(5.2～5.6)：1的低筋小麦粉、鹰栗粉、变性淀粉，在防止千层饼皮起筋变厚的同时，增加千层饼皮的韧性。本发明人意外发现，在大规模、大批量制备千层蛋糕时，只加入低筋小麦粉在大批量搅拌后，制备的千层饼皮较厚，组装成的蛋糕口感厚实，加入一定量鹰栗粉，制备形成的千层饼皮变薄，组装形成的千层蛋糕口感丰富，但在大批量制作时，制备得到的饼皮韧性不高，容易从边缘处破裂，添加变性淀粉后，提
高了饼皮的韧性，从而使千层饼皮在组装前，组装中不易破损，减少了产品的不合格率。
12.优选的，所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。
13.优选的，所述植物油包括大豆油、玉米油、橄榄油中的一种或多种；进一步优选的，为大豆油。
14.优选的，所述大豆油为非转基因大豆油。
15.优选的，所述黄油为无盐黄油。
16.优选的，所述全蛋液为巴氏杀菌全蛋液。
17.优选的，所述千层饼皮的制备方法，包括以下步骤：
18.在搅拌机中，将全蛋液和白砂糖混合搅拌，依次加入淀粉、麦芽糖饴、纯牛奶、植物油和黄油搅拌得到搅拌液，设置饼皮机的温度，将制备好的搅拌液过刷网、过筛，在饼皮机上抹上植物油、搅拌液，开启机器成型。
19.优选的，所述千层饼皮的制备方法，具体包括以下步骤：
20.s1：将全蛋液和白砂糖在搅拌器中混合，低速搅拌2～6min，得到搅拌液；
21.s2：在搅拌液中加入混合均匀的淀粉和麦芽糖饴的混合物，搅拌；
22.s3：往搅拌液中加入原料中一半纯牛奶，搅拌1～3min、再加入剩下的纯牛奶，搅拌均匀；
23.s4：继续往搅拌液中加入加热后的植物油和黄油，低速搅拌20～40s；
24.s5：设置饼皮机的温度为95～135℃，达到预热温度后使用；
25.s6：将s4中得到的搅拌液过刷网，使用过程中循环流出料过筛网；
26.s7：在饼皮机的机器饼皮成型面上涂抹上植物油，涂抹上过筛后的搅拌液，开启机器成型。
27.优选的，所述的s2中的搅拌具体过程为先低速搅拌1～2min，再高速搅拌2～4min；进一步优选的，为先低速搅拌1～2min，再高速搅拌3min。
28.优选的，所述s3中纯牛奶的温度为15～20℃；进一步优选的，为20℃。
29.优选的，所述s4中植物油和黄油的温度为40～45℃。
30.优选的，所述s5中饼皮机的温度为105℃。
31.本发明中，在制备过程中先加入一半纯牛奶、再加入另一半纯牛奶，减少面糊中的颗粒感，并增加面糊的流动性，防止在大批量制备时，颗粒聚集导致的制备面糊时破裂。形成不完整的大洞。
32.本发明中，在大批量制备柔软轻薄的千层饼皮时，加入16～18份黄油、20～25份植物油，进一步增加千层饼皮的柔软性和锁水性，同时增加面糊的流动性及防止饼皮变冷后的硬化，提高了千层蛋糕的合格率和口感。本发明人推测，加入16～18份黄油，与淀粉，纯牛奶混合，黄油本身较好的乳化性质能锁住面糊中的水分，增加面糊中的湿粘度，提高面糊的延展性，但黄油的添加在大批量制备搅拌时，可能会面糊的流动性变差，在制作饼皮过程中，不易形成厚薄相宜的饼皮，可能会形成中间厚，两遍薄或者左右厚度不一，在制备成千层蛋糕后，切成1/12块后，中心可能会出现缺口。同时，低筋小麦粉与水分大量接触，在大量高速的搅拌下，面筋网络数可能会增加，导致饼皮口感变差，冷却之后饼皮边缘糊化的直链淀粉中水分流失，导致饼皮变硬，难以入口。意外加入20～25份植物油，发现，能够增加面糊的流动性，从而提高千层蛋糕的合格率。此外，加入20～25份植物油后，大幅度减少了饼皮
因温度降低后导致的饼皮硬化。
33.本发明第二方面提供了一种由千层饼皮制备得到的白桃千层蛋糕，其包括蛋糕胚、奶油、千层饼皮、果酱、淋面、饼干碎。
34.优选的，所述蛋糕胚、奶油、千层饼皮、果酱、淋面、饼干碎的重量比为(220～230)：(1000～1100)：(360～390)：(280～320)：(130～160)：(3～5)。
35.优选的，所述蛋糕胚的制备原料，按重量份计，包括125～135份蛋白液、70～80份白砂糖、55～60份水、55～60份植物油、65～70份低筋小麦粉、1～2份泡打粉、70～80份蛋黄液、1份塔塔粉。
36.优选的，所述蛋白液和蛋黄液均为巴氏杀菌处理过的蛋白液和蛋黄液。
37.优选的，所述植物油包括大豆油、玉米油、橄榄油中的一种或多种；进一步优选的，为大豆油。
38.优选的，所述蛋糕胚的制备方法，包括以下步骤：
39.m1：将水和植物油加入搅拌缸中，搅拌1～2min；
40.m2：加入泡打粉、低筋小麦粉、低速搅拌1～2min，中速搅拌2～6min。
41.m3：加入蛋黄液，中速搅拌2～6min，搅打均匀，得到面糊；
42.m4：将蛋白液、塔塔粉、白砂糖倒入搅拌缸中，低速搅拌1～2min，再高速搅拌5～11min；
43.m5：取三分之一打发的蛋白，倒入m3中的面糊中，翻拌混合，加入剩余打发蛋白，翻版均匀；
44.m6：将打好的混合物料倒入10寸的模具中，抹平；
45.m7：将m6中的蛋糕置于转炉烘烤。
46.优选的，所述转炉温度为175～185℃，时间为16～20min；进一步优选的，为180℃，时间为18min。
47.优选的，所述奶油为白桃乌龙香缇奶油和粉色奶油。
48.优选的，所述白桃乌龙香缇奶油，按重量份计，为110～115份白桃乌龙奶茶、65～70份稀奶油、34～38份吉利丁水溶液、22～26份纯脂白巧克力。
49.优选的，所述的白桃乌龙奶茶，按重量份计，为95～105份稀奶油、5～10份白桃乌龙调味茶、4～8份白砂糖。
50.优选的，所述吉利丁水溶液中吉利丁和水的重量比为1：(4～6)；进一步优选的，为1：5。
51.优选的，所述白桃乌龙香缇奶油的制备方法，包括以下步骤：
52.n1：将稀奶油、白砂糖和白桃乌龙调味茶进行水浴加热15～25min，得到白桃乌龙奶茶，待用；
53.n2：在稀奶油中加入吉利丁水溶液搅拌至完全溶解，搅拌均匀，形成混合物；
54.n3：在混合物加入纯脂白巧克力拌匀加入白桃乌龙奶茶，拌匀；
55.n4：保鲜膜包括，记录时间，放入1～5℃的冷藏室，冷藏至奶油中心温度在10℃以下。
56.n5：将冷藏后的稀奶油高速搅拌4～8min。
57.优选的，所述粉色奶油的制备方法包括：将白桃乌龙香缇奶油和复配着色剂复配，
高速搅拌4～8min。
58.优选的，所述复配着色剂为液体水性胭脂虫红。
59.优选的，所述白桃乌龙香缇奶油和复配着色剂重量比为(925～930)：1；进一步优选的，为929：1。
60.本发明中，通过添加34～38份吉利丁水溶液、22～26份纯脂白巧克力，将冷藏后的稀奶油高速搅拌4～8min，能丰富千层蛋糕奶油风味的同时，在大批量制作时提高奶油的抗变形能力、粘粘性能和防冻能力，提高产品的合格率。本发明人发现，直接将稀奶油、砂糖、白桃乌龙调味茶进行水浴加热，不加入、纯脂白巧克力和吉利丁水溶液，最后组装形成的千层蛋糕外围的奶油有轻微变性，不能完美保持刚做出来的模样，加入纯脂白巧克力和吉利丁水溶液后，高速搅拌在4～8min中，能形成较为稳定的奶油结构，在大批量制备千层蛋糕时，能使千层饼皮、蛋糕胚、果酱、饼干碎等原料牢固的粘合在一起，在帮运、冷冻、解冻后，不会有水分析出，同时使千层蛋糕的形状保持完整，不会发生倾斜，融化等现象。
61.优选的，所述淋面的制备方法包括以下步骤：将水，葡萄糖浆、白砂糖加热溶解后，加入羟丙基二淀粉磷酸酯、复配着色剂、吉利丁搅拌均匀，冷却至32～40℃，待用。
62.优选的，所述水，葡萄糖浆、白砂糖、羟丙基二淀粉磷酸酯、复配着色剂、吉利丁的重量比为(18～22)：(25～30)：(1～1.5)：1：(0.004～0.008)：(8～10)。
63.本发明中，通过添加重量比为(18～22)：(25～30)：(1～1.5)：1：(8～10)：(0.004～0.008)的水，葡萄糖浆、砂糖、羟丙基二淀粉磷酸酯、复配着色剂、吉利丁，在提高千层蛋糕的美观性的同时，提高了千层蛋糕的表面淋面的防冻性。本发明人发现，将重量比为(18～22)：(25～30)：1：(0.004～0.008)：(8～10)葡萄糖浆、砂糖、复配着色剂、吉利丁搅拌溶解后，冷却后，能提高淋面的粘稠度，但其流动性并未达到预期，切面后，冷冻解冻后，与空气中的水分接触，有轻微的融化，沿切面下渗，加入过多的吉利丁后，又有一种凝胶口感。后来发现加入一定量的羟丙基二淀粉磷酸酯后，能提高千层淋面的粘稠度，同时与其他原料以一定比例复配，从而达到口感最好，防冻性能好的淋面，不容易破坏千层蛋糕表面。
64.优选的，所述白桃千层蛋糕组装顺序从下至上为蛋糕胚，粉色奶油、千层饼皮、粉色奶油、千层饼皮、粉色奶油、千层饼皮、果酱、粉色奶油、千层饼皮、粉色奶油、千层饼皮、粉色奶油、千层饼皮、果酱、千层饼皮、白桃乌龙香缇奶油、千层饼皮、白桃乌龙香缇奶油、千层饼皮、白桃乌龙香缇奶油千层饼皮、果酱、千层饼皮、白桃乌龙香缇奶油、千层饼皮、白桃乌龙香缇奶油、千层饼皮、白桃乌龙香缇奶油、千层饼皮、白桃乌龙香缇奶油、粉色奶油、淋面、饼干碎。
65.所述白桃千层蛋糕后处理过程为：将白桃千层蛋糕放置小于等于-18℃冷冻室冷冻至白桃千层蛋糕中心温度在-15℃，在白桃千层蛋糕中心温度为-7～-10℃时，切割成12块/个。
66.优选的，所述搅拌器分低速、中低速、中速、高速档。
67.有益效果
68.1、本发明中，通过添加(52～56)：(5.2～5.6)：1的低筋小麦粉、鹰栗粉、变性淀粉，在防止千层饼皮起筋变厚的同时，增加千层饼皮的韧性。
69.2、本发明中，在大批量制备柔软轻薄的千层饼皮时，加入16～18份黄油、20～25份植物油，进一步增加千层饼皮的柔软性和锁水性，同时增加面糊的流动性及防止饼皮变冷
后的硬化，提高了千层蛋糕的合格率和口感。
70.3、本发明中，通过添加34～38份吉利丁水溶液、22～26份纯脂白巧克力，将冷藏后的稀奶油高速搅拌4～8min，能丰富千层蛋糕奶油风味的同时，在大批量制作时提高奶油的抗变形能力、粘粘性能和防冻能力，提高产品的合格率。
71.4、本发明中，通过添加重量比为(18～22)：(25～30)：(1～1.5)：1：(8～10)：(0.004～0.008)的水，葡萄糖浆、砂糖、羟丙基二淀粉磷酸酯、复配着色剂、吉利丁，在提高千层蛋糕的美观性的同时，提高了千层蛋糕的表面淋面的防冻性。
附图说明
72.图1为实施例1中表面完整、厚薄均匀，薄的千层饼皮图；
73.图2为实施例1中切成1/12份后的千层蛋糕外形图；外观完整；
74.图3为对比例2中千层尖角出现缺口的千层蛋糕外观图；
75.图4为对比例3千层围边破损的外观图；
76.图5为对比例5中淋面下渗，表皮颜色变浅的千层蛋糕外观图。
具体实施方式
77.实施例1
78.本实施例第一方面提供了一种千层饼皮，按重量份计，为18份白砂糖、54份巴氏杀菌全蛋液、54份低筋小麦(triticumaestivuml)粉、5.4份鹰栗粉、1份羟丙基二淀粉磷酸酯、80份纯牛奶、24份非转基因大豆(glycine max)油、17份无盐黄油、6份麦(triticumaestivuml)芽糖饴。
79.所述千层饼皮的制备方法，具体包括以下步骤：
80.s1：将巴氏杀菌全蛋液和韩式幼砂糖在搅拌器中混合，低速搅拌4min，得到搅拌液；
81.s2：在搅拌液中加入混合均匀的低筋小麦粉、鹰粟粉、麦芽糖饴、羟丙基二淀粉磷酸酯的混合物，先低速搅拌2min，再高速搅拌3min；
82.s3：往搅拌液中加入原料中一半体积的纯牛奶，搅拌2min、再加入剩下体积的纯牛奶，搅拌均匀；
83.s4：继续往搅拌液中加入加热后的非转基因大豆油和无盐黄油，低速搅拌30s；
84.s5：设置饼皮机的温度为105℃，达到预热温度后使用；
85.s6：将s4中得到的搅拌液过刷网，使用过程中循环流出料过筛网；
86.s7：在饼皮机的机器饼皮成型面上涂抹上非转基因大豆油，涂抹上过筛后的搅拌液，开启机器成型。
87.所述s3中纯牛奶的温度为20℃。
88.所述s4中植物油和无盐黄油的温度为40℃。
89.本实施例第二方面提供了一种由千层饼皮制备得到的白桃千层蛋糕，其包括蛋糕胚、奶油、千层饼皮、果酱、淋面、饼干碎。
90.所述蛋糕胚、奶油、千层饼皮、果酱、淋面、饼干碎的重量比为226：605：375：300：150：4。
91.所述蛋糕胚的制备原料，按重量份计，包括132份巴氏杀菌蛋白液、74份韩式幼砂糖、57份水、57份非转基因大豆油、69份低筋小麦粉、1.7份早苗泡打粉、74份巴氏杀菌蛋黄液、1份早苗塔塔粉。
92.所述蛋糕胚的制备方法，包括以下步骤：
93.m1：将水和非转基因大豆油加入搅拌缸中，搅拌2min；
94.m2：加入早苗泡打粉、低筋小麦粉、低速搅拌1min，中速搅拌4min。
95.m3：加入巴氏杀菌蛋黄液，中速搅拌4min，搅打均匀，得到面糊；
96.m4：将巴氏杀菌蛋白液、塔塔粉、白砂糖倒入搅拌缸中，低速搅拌1min，再高速搅拌8min；
97.m5：取三分之一(体积)打发的蛋白，倒入m3中的面糊中，翻拌混合，加入剩余打发蛋白，翻版均匀；
98.m6：将打好的混合物料倒入10寸的模具中，抹平；
99.m7：将m6中的蛋糕置于转炉烘烤。
100.所述转炉温度为180℃，时间为18min。
101.所述奶油为白桃乌龙香缇奶油和粉色奶油。
102.所述白桃乌龙香缇奶油，按重量份计，为113份白桃乌龙奶茶、68份稀奶油、36份吉利丁水溶液、24份纯脂白巧克力。
103.所述的白桃乌龙奶茶，按重量份计，为100份稀奶油、7份白桃乌龙调味茶、6份白砂糖。
104.所述吉利丁水溶液中吉利丁和水的重量比为1：5。
105.所述白桃乌龙香缇奶油的制备方法，包括以下步骤：
106.n1：将稀奶油、白砂糖和白桃乌龙调味茶进行水浴加热20min，得到白桃乌龙奶茶，待用；
107.n2：在稀奶油中加入吉利丁水溶液搅拌至完全溶解，搅拌均匀，形成混合物；
108.n3：在混合物加入纯脂白巧克力拌匀加入白桃乌龙奶茶，拌匀；
109.n4：保鲜膜包括，记录时间，放入4℃的冷藏室，冷藏至奶油中心温度在4℃。
110.n5：将冷藏后的稀奶油高速搅拌6min。
111.所述粉色奶油的制备方法包括：将白桃乌龙香缇奶油和复配着色剂复配，高速搅拌6min。
112.所述复配着色剂为液体水性胭脂虫红。
113.所述白桃乌龙香缇奶油和复配着色剂重量比为929：1。
114.所述淋面的制备方法包括以下步骤：将水，葡萄糖浆、白砂糖加热溶解后，加入羟丙基二淀粉磷酸酯、复配着色剂、吉利丁搅拌均匀，冷却至35℃，待用。
115.所述淋面的原料，按重量份计，为20份水，29份葡萄糖浆、1.2份白砂糖、1份羟丙基二淀粉磷酸酯、9份吉利丁、0.006份复配着色剂。
116.所述白桃千层蛋糕组装顺序从下至上为蛋糕胚，粉色奶油、千层饼皮、粉色奶油、千层饼皮、粉色奶油、千层饼皮、果酱、粉色奶油、千层饼皮、粉色奶油、千层饼皮、粉色奶油、千层饼皮、果酱、千层饼皮、白桃乌龙香缇奶油、千层饼皮、白桃乌龙香缇奶油、千层饼皮、白桃乌龙香缇奶油千层饼皮、果酱、千层饼皮、白桃乌龙香缇奶油、千层饼皮、白桃乌龙香缇奶
油、千层饼皮、白桃乌龙香缇奶油、千层饼皮、白桃乌龙香缇奶油、粉色奶油、淋面、饼干碎。
117.所述白桃千层蛋糕后处理过程为：将白桃千层蛋糕放置等于-18℃冷冻室冷冻至白桃千层蛋糕中心温度在-15℃，在白桃千层蛋糕中心温度为-8℃时，切割成12块/个。
118.所述搅拌器分低速、中低速、中速、高速档。
119.所述搅拌器购自乐创(lecon)公司，货号为lc-b40b。
120.所述白砂糖为韩式幼砂糖，购自济南今华方食品科技有限公司，货号为bst125。
121.所述巴氏杀菌全蛋液、巴氏杀菌蛋白液、巴氏杀菌蛋黄液购自苏州欧福蛋业股份有限公司。
122.所述低筋小麦粉购自紫大成66品牌。
123.所述鹰栗粉购自家乐品牌。
124.所述纯牛奶购自西乐迪品牌。
125.所述非转基因大豆油购自绿色家园品牌。
126.所述无盐黄油购自伊娃品牌。
127.所述麦芽糖饴购自好成品牌，型号为好成麦芽糖饴75％。
128.所诉羟丙基二淀粉磷酸酯购自普罗星，型号为hp-cf、w0390。
129.所述泡打粉购自早苗品牌。
130.所述塔塔粉购自早苗品牌。
131.所述稀奶油购自乐来品牌。
132.所述白桃乌龙三角茶包购自欣星鹭品牌。
133.所述吉利丁购自科麦品牌。
134.所述纯脂白巧克力购自豪非凡品牌。
135.所述复配着色剂为液体水溶性胭脂虫红97cb0904，购自森馨品牌。
136.实施例2
137.实施例2的具体实施方式同实施例1一样，不同之处在于，所述千层饼皮，按重量份计，为18份白砂糖、54份巴氏杀菌全蛋液、52份低筋小麦粉、5.2份鹰栗粉、1份羟丙基二淀粉磷酸酯、80份纯牛奶、20份非转基因大豆油、16份无盐黄油、6份麦芽糖饴。
138.实施例3
139.实施例3的具体实施方式同实施例1一样，不同之处在于，所述千层饼皮，按重量份计，为18份白砂糖、54份巴氏杀菌全蛋液、56份低筋小麦粉、5.6份鹰栗粉、1份羟丙基二淀粉磷酸酯、80份纯牛奶、25份非转基因大豆油、18份无盐黄油、6份麦芽糖饴。
140.对比例1
141.对比例1的具体实施方式同实施例1一样，不同之处在于，所述千层饼皮，按重量份计，为18份白砂糖、54份巴氏杀菌全蛋液、58份低筋小麦粉、2份鹰栗粉、0.1份羟丙基二淀粉磷酸酯、80份纯牛奶、25份非转基因大豆油、18份无盐黄油、6份麦芽糖饴。
142.对比例2
143.对比例2的具体实施方式同实施例1一样，不同之处在于，所述千层饼皮，按重量份计，为18份白砂糖、54份巴氏杀菌全蛋液、54份低筋小麦粉、5.4份鹰栗粉、0.2份羟丙基二淀粉磷酸酯、80份纯牛奶、5份非转基因大豆油、3份无盐黄油、6份麦芽糖饴。
144.对比例3
145.对比例3的具体实施方式同实施例1一样，不同之处在于，所述白桃乌龙香缇奶油，按重量份计，为113份白桃乌龙奶茶、68份稀奶油、20份吉利丁水溶液、15份纯脂白巧克力。
146.对比例4
147.对比例4的具体实施方式同实施例1一样，不同之处在于，所述淋面的原料，按重量份计，为20份水，29份葡萄糖浆、1.2份白砂糖、9份吉利丁、0.006份复配着色剂。
148.对比例5
149.对比例5的具体实施方式同实施例1一样，不同之处在于，所述淋面的原料，按重量份计，为20份水，29份葡萄糖浆、1.2份白砂糖、0.1份羟丙基二淀粉磷酸酯、9份吉利丁、0.006份复配着色剂。
150.性能测试
151.1、对实施例1～3，对比例1～5所制备的千层饼皮放置2个小时触摸饼皮的软硬度及厚薄度，进行观察，记入表1。
152.2、对实施例1～3，对比例1～5所制备的千层蛋糕进行质量检查，结果记入表1。
153.表1
[0154][0155]

技术特征：
1.一种千层饼皮，其特征在于，其组成原料，包括白砂糖、全蛋液、淀粉、纯牛奶、植物油、黄油、麦芽糖饴；所述淀粉包括低筋小麦粉、高筋面粉、鹰栗粉、变性淀粉中的三种以上。2.根据权利要求1所述的千层饼皮，其特征在于，所述千层饼皮，按重量份计，包括13～22份白砂糖、50～60份全蛋液、55～68份淀粉、70～90份纯牛奶、20～30份植物油、15～20份黄油、3～8份麦芽糖饴。3.根据权利要求1所述的千层饼皮，其特征在于，所述低筋小麦粉、鹰栗粉、变性淀粉的重量比为(50～60)：(5～6)：1。4.根据权利要求1所述的千层饼皮，其特征在于，所述植物油包括大豆油、玉米油、橄榄油中的一种或多种。5.根据权利要求1所述的千层饼皮，其特征在于，所述千层饼皮的制备方法，包括以下步骤：在搅拌机中，将全蛋液和白砂糖混合搅拌，依次加入淀粉、麦芽糖饴、纯牛奶、植物油和黄油搅拌得到搅拌液，设置饼皮机的温度，将制备好的搅拌液过刷网、过筛，在饼皮机上抹上植物油、搅拌液，开启机器成型。6.一种根据权利要求1～5任一项所述的千层饼皮制备得到的白桃千层蛋糕，其特征在于，包括蛋糕胚、奶油、千层饼皮、果酱、淋面、饼干碎。7.根据权利要求6所述的千层饼皮制备得到的白桃千层蛋糕，其特征在于，所述蛋糕胚、奶油、千层饼皮、果酱、淋面、饼干碎的重量比为(220～230)：(1000～1100)：(360～390)：(280～320)：(130～160)：(3～5)。8.根据权利要求6所述的千层饼皮制备得到的白桃千层蛋糕，其特征在于，所述蛋糕胚的制备原料，按重量份计，包括125～135份蛋白液、70～80份白砂糖、55～60份水、55～60份植物油、65～70份低筋小麦粉、1～2份泡打粉、70～80份蛋黄液、1份塔塔粉。9.根据权利要求6所述的千层饼皮制备得到的白桃千层蛋糕，其特征在于，所述奶油为白桃乌龙香缇奶油和粉色奶油；所述白桃乌龙香缇奶油，按重量份计，为110～115份白桃乌龙奶茶、65～70份稀奶油、34～38份吉利丁水溶液、22～26份纯脂白巧克力。10.根据权利要求6所述的千层饼皮制备得到的白桃千层蛋糕，其特征在于，所述淋面的制备方法包括以下步骤：将水，葡萄糖浆、白砂糖加热溶解后，加入羟丙基二淀粉磷酸酯、复配着色剂、吉利丁搅拌均匀，冷却至32～40℃，待用。

技术总结
本发明涉及千层蛋糕技术领域，尤其涉及IPC A21D2，更具体的涉及，一种千层饼皮及白桃千层的制备方法。所述千层饼皮包括白砂糖、全蛋液、淀粉、纯牛奶、植物油、黄油、麦芽糖饴。由千层饼皮组成的白桃千层，包括蛋糕胚、奶油、千层饼皮、果酱、淋面、饼干碎。本发明中千层蛋糕口感丰富，外观美观，在大批量生产制备中不合格产品少。格产品少。格产品少。


技术研发人员：熊玉飞
受保护的技术使用者：上海鑫国食品有限公司
技术研发日：2023.05.06
技术公布日：2023/8/6