一种无盐酸菜快速发酵制备方法与流程

1.本发明涉及发酵技术领域，特别涉及一种无盐酸菜快速发酵制备方法。


背景技术：

2.酸菜是以新鲜蔬菜为原料,经微生物发酵的传统发酵食品,属泡菜的一种。过去为保证长时间可食用，许多传统酱菜、盐渍菜盐分较高，而国际上通常5％以上被认为是“高盐分”，食盐摄入过量会导致心血管疾病、骨病、癌症、高血压等风险。
3.泡菜是我国传统的生物发酵食品，因在泡菜原料贮存过程中一般用盐量为10％—20％，盐渍水量达40％—60％，即一个加工蔬菜量为4万吨的工厂，最后出产泡菜约1万吨，留在蔬菜中的食盐量约300—800吨，在盐渍水和脱盐水中的食盐量约5000—6400吨，若没有食盐回收，这部分食盐将随着盐渍水的排放而流失，会对环境造成极大的危害，同时会给企业造成极大的经济损失，不仅是资源的严重浪费，而且对环境造成严重危害。
4.近年来我国有报道采用各类方法回收处理泡菜盐渍水的技术和方法，但这些都没有从根本上解决问题。


技术实现要素：

5.本发明意在提供一种无盐酸菜快速发酵制备方法，以解决现有酸菜发酵使用大量食盐造成食盐浪费，且后续产生的盐渍水和脱盐水的排放易造成环境污染的问题。
6.本方案中的一种无盐酸菜快速发酵制备方法，包括以下步骤：
7.步骤一：(1)筛选：选取新鲜青菜；(2)漂烫：将青菜放入无菌水加热至90～95℃；(3)配置发酵液：100份无菌水加入3份玉米淀粉，加热至95℃后冷却至25℃，恒温发酵24小时备用；
8.步骤二：(1)将步骤一中漂烫后的青菜压榨20～60秒，放置到沥水装置中沥干；(2)将沥干后的青菜一层层装紧压实，青菜放置高度达到20cm加入一次发酵液，发酵液加入的重量为青菜的30％；(3)装坛后将坛子转运至25-28℃恒温间进行发酵，72小时后酸菜即可变酸。
9.本方案的工作原理及其有益效果：传统工艺得到的酸菜含亚硝酸盐，且含水量多，且产出的盐渍水和脱盐水量大，产出时间长，本方案中采用玉米淀粉预制发酵液，不含亚硝酸盐，且含水量低可增大保鲜时长，成品产出快，产出的酸菜安全环保。
10.进一步，步骤一中筛选出的新鲜青菜需要去除黄叶、黑心坏叶和杂草异物。
11.进一步，步骤一中筛选后的青菜用食品消毒液进行消毒。
12.进一步，步骤二中的沥水装置包括固定板和十字杆，所述固定板竖直滑动连接有定位板，所述定位板连接有驱动其竖直往复移动的往复机构，所述定位板的两端连接有定位杆，所述定位板的底部固定连接有第一电机，第一电机输出端的侧边连接有万向转动件，万向转动件固定连接有连接架，所述连接架的两端与十字杆的两个相对端转动连接，两根定位杆分别与十字杆的另两个相对端转动连接，所述连接架的底部固定连接有沥水盆。使
用时，将青菜放置到沥水盆中，通过第一电机带动第一电机的输出轴侧边连接的万向转动件偏心转动，且由于十字杆的两个相对端与万向转动件之间通过连接架连接，十字杆的另两个相对端与定位板之间通过定位杆连接，因此在第一电机转动的过程中，与连接架连接的十字杆端部横向偏转，与定位杆连接的十字杆端部竖向偏转，从而带动沥水盆晃动，往复机构带动定位板上下移动，从而将放置到沥水盆内的青菜在等待下一个步骤时进行沥干。
13.进一步，所述万向转动件包括偏心环，偏心环与第一电机的输出轴的侧边固定连接，偏心环内转动连接有滚珠，所述连接架包括两根连接杆，所述滚珠与两根连接杆固定连接，十字杆的四端均转动连接有套环，两根所述连接杆的端部分别与两个相对的套环固定连接，两根所述定位杆的端部分别与另两个相对的套环固定连接。滚珠转动便于带动连接杆万向转动，设置套环便于十字杆转动。
14.进一步，所述往复机构包括固定连接在固定板上的档杆，所述定位板靠近档杆的一端分设有挡板，所述挡板位于档杆的正上方，所述定位板远离挡板的一侧设有限位块和调节块，所述调节块位于限位块的正上方，所述固定板上还转动连接有调节杆，所述调节杆连接有抵持块，限位块与抵持块的表面接触，所述固定板上还设有第二电机，所述第二电机的输出轴连接有短杆和长杆，所述短杆和长杆不在同一水平线，所述短杆用于调节调节杆的偏转，长杆用于抬起调节块。使用时，通过驱动第二电机，第二电机转动带动长杆和短杆转动，短杆偏转后带动调节杆偏转，使得抵持块支撑的限位块悬空，从而使得与限位块固定连接的定位板下移，也就是沥水盆下移；定位板下移后，挡板掉落到挡杆处，档杆起到支撑作用，之后随着第二电机输出轴的转动长杆抬起调节块，由于调节块与定位板固定连接，因此可以带动定位板上移，也就是沥水盆上移，该往复机构在下移时处于悬空状态，下落速度快，挡板直接撞击档杆，沥水盆随之震颤，将沥水盆内青菜的水从沥水盆中震荡出，配合沥水盆的偏转，更好的将青菜内的水排出，减少了多个青菜一起堆叠，水难排出的问题。
附图说明
15.图1为本发明一种无盐酸菜快速发酵制备方法的结构示意图；
16.图2为图1中沥水盆和十字杆的俯视图。
具体实施方式
17.下面通过具体实施方式进一步详细的说明：
18.说明书附图中的附图标记包括：固定板1、定位板2、挡板3、滑槽4、滑板5、档杆6、调节块7、长杆8、短杆9、调节杆10、限位块11、抵持块12、第一电机13、第一电机的输出轴14、偏心环15、滚珠16、连接杆17、定位杆18、套环19、十字杆20、沥水盆21。
19.实施例基本如附图1和图2所示：一种无盐酸菜快速发酵制备方法，包括以下步骤：
20.步骤一：(1)筛选：去除黄叶、黑心坏叶和杂草异物选取新鲜青菜，用食品消毒液进行消毒；(2)漂烫：将青菜放入无菌水加热至90～95℃；(3)配置发酵液：100份无菌水加入3份玉米淀粉，加热至95℃后冷却至25℃，恒温发酵24小时备用。
21.步骤二：(1)将步骤一中漂烫后的青菜压榨20～60秒，放置到沥水盆中，启动第一电机和第二电机，带动沥水盆晃动，配合往复机构使得沥水盆在下降时震荡，更好的将青菜沥干；(2)将沥干后的青菜一层层装紧压实，青菜放置高度达到20cm加入一次发酵液，发酵
液加入的重量为青菜的30％；(3)装坛后将坛子转运至25-28℃恒温间进行发酵，72小时后酸菜即可变酸。
22.步骤二中的沥水装置包括定位板2、固定板1和十字杆20，固定板1上固定连接有滑杆，滑杆固定连接有滑板5，定位板2上设有滑槽4，滑杆与滑槽4竖直滑动连接，定位板2连接有驱动其竖直往复移动的往复机构，往复机构包括固定连接在固定板1上的档杆6，定位板2靠近档杆6的一端分设有挡板3，挡板3位于档杆6的正上方，定位板2远离挡板3的一侧设有限位块11和调节块7，调节块7位于限位块11的正上方，固定板1上还转动连接有调节杆10，调节杆10连接有抵持块12，限位块11与抵持块12的表面接触，固定板1上还设有第二电机，第二电机的输出轴连接有短杆9和长杆8，短杆9和长杆8不在同一水平线，短杆9转动可与调节杆10接触，长杆8转动可与调节块7接触，短杆9用于调节调节杆10的偏转，长杆8用于抬起调节块7。
23.定位板2的两端连接有定位杆18，定位板2的底部固定连接有第一电机13，第一电机13输出端的侧边连固定接有偏心环15，偏心环15内转动连接有滚珠16，连接架包括两根连接杆17，两根连接杆17与滚珠16固定连接，十字杆20的四端均转动连接有套环19，两根连接杆17的端部分别与两个相对的套环19固定连接，两根定位杆18的端部分别与另两个相对的套环19固定连接，两根连接杆17的底部固定连接有沥水盆21。
24.使用时，将固定板1安装在墙体或任何可固定的位置，将青菜放置到沥水盆21中，通过第一电机13带动第一电机的输出轴14侧边连接的偏心环15偏心转动，且由于十字杆20的两个相对端上转动连接的套环19与滚珠16之间通过连接杆17固定连接，十字杆20的另两个相对端上转动连接的套环19与定位板2之间通过定位杆18连接，因此在第一电机13转动的过程中，与连接杆17固定连接的套环19以该套环19的中心轴为轴心横向偏转，与定位杆18固定连接的套环19以该套环19的中心轴为轴心竖向偏转，上述两中心轴相互垂直，从而带动沥水盆21晃动；
25.同时，通过驱动第二电机，第二电机转动带动长杆8和短杆9转动，短杆9偏转后带动调节杆10偏转，使得抵持块12支撑的限位块11悬空，从而使得与限位块11固定连接的定位板2下移，也就是沥水盆21下移；定位板2下移后，挡板3掉落到挡杆处，档杆6起到支撑作用，之后随着第二电机输出轴的转动长杆8抬起调节块7，由于调节块7与定位板2固定连接，因此可以带动定位板2上移，也就是沥水盆21上移，该往复机构在下移时处于悬空状态，下落速度快，挡板3直接撞击档杆6，沥水盆21随之震颤，将沥水盆21内青菜的水从沥水盆21中震荡出，配合沥水盆21的偏转，更好的将青菜内的水排出，减少了多个青菜一起堆叠，水难排出的问题；
26.将残留在青菜表面的清洗水尽可能的排尽，可使成品保鲜时间更长，青菜表面的清洗水排尽后用玉米淀粉发酵液进行发酵，制得的无盐酸菜不含亚硝酸盐，且含水量低可增大保鲜时长，成品产出快速，产出的酸菜安全环保。
27.以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本技术要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

技术特征：
1.一种无盐酸菜快速发酵制备方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤一：(1)筛选：选取新鲜青菜；(2)漂烫：将青菜放入无菌水加热至90～95℃；(3)配置发酵液：100份无菌水加入3份玉米淀粉，加热至95℃后冷却至25℃，恒温发酵24小时备用；步骤二：(1)将步骤一中漂烫后的青菜压榨20～60秒，放置到沥水装置中沥干；(2)将沥干后的青菜一层层装紧压实，青菜放置高度达到20cm加入一次发酵液，发酵液加入的重量为青菜的30％；(3)装坛后将坛子转运至25-28℃恒温间进行发酵，72小时后酸菜即可变酸。2.根据权利要求1所述的一种无盐酸菜快速发酵制备方法，其特征在于：步骤一中筛选出的新鲜青菜需要去除黄叶、黑心坏叶和杂草异物。3.根据权利要求2所述的一种无盐酸菜快速发酵制备方法，其特征在于：步骤一中筛选后的青菜用食品消毒液进行消毒。4.根据权利要求3所述的一种无盐酸菜快速发酵制备方法，其特征在于：步骤二中的沥水装置包括固定板和十字杆，所述固定板竖直滑动连接有定位板，所述定位板连接有驱动其竖直往复移动的往复机构，所述定位板的两端连接有定位杆，所述定位板的底部固定连接有第一电机，第一电机输出端的侧边连接有万向转动件，万向转动件固定连接有连接架，所述连接架的两端与十字杆的两个相对端转动连接，两根定位杆分别与十字杆的另两个相对端转动连接，所述连接架的底部固定连接有沥水盆。5.根据权利要求4所述的一种无盐酸菜快速发酵制备方法，其特征在于：所述万向转动件包括偏心环，偏心环与第一电机的输出轴的侧边固定连接，偏心环内转动连接有滚珠，所述连接架包括两根连接杆，所述滚珠与两根连接杆固定连接，十字杆的四端均转动连接有套环，两根所述连接杆的端部分别与两个相对的套环固定连接，两根所述定位杆的端部分别与另两个相对的套环固定连接。6.根据权利要求5所述的一种无盐酸菜快速发酵制备方法，其特征在于：所述往复机构包括固定连接在固定板上的档杆，所述定位板靠近档杆的一端分设有挡板，所述挡板位于档杆的正上方，所述定位板远离挡板的一侧设有限位块和调节块，所述调节块位于限位块的正上方，所述固定板上还转动连接有调节杆，所述调节杆连接有抵持块，限位块与抵持块的表面接触，所述固定板上还设有第二电机，所述第二电机的输出轴连接有短杆和长杆，所述短杆和长杆不在同一水平线，所述短杆用于调节调节杆的偏转，长杆用于抬起调节块。

技术总结
本方案公开了发酵技术领域的一种无盐酸菜快速发酵制备方法，包括以下步骤：步骤一：(1)筛选：选取新鲜青菜；(2)漂烫：将青菜放入无菌水加热至90～95℃；(3)配置发酵液：100份无菌水加入3份玉米淀粉，加热至95℃后冷却至25℃，恒温发酵24小时备用。步骤二：(1)将步骤一中漂烫后的青菜压榨20～60秒，放置到沥水装置中沥干；(2)将沥干后的青菜一层层装紧压实，青菜放置高度达到20cm加入一次发酵液，发酵液加入的重量为青菜的30％；(3)装坛后转运至25-28℃恒温发酵，72小时后酸菜即可变酸。本方案中的发酵方法不采用食盐发酵，避免了后续盐渍水和脱盐水的污染，沥水装置将青菜表面的水排尽，配合玉米淀粉发酵料更快速的发酵出酸菜。配合玉米淀粉发酵料更快速的发酵出酸菜。配合玉米淀粉发酵料更快速的发酵出酸菜。


技术研发人员：陈贤义 唐永忠
受保护的技术使用者：贵州老高山食品有限公司
技术研发日：2023.06.27
技术公布日：2023/8/13