一种烫火锅用牛肉腌料及牛肉腌制方法与流程

1.本发明属于食品辅料及制备技术领域，具体涉及到一种烫火锅用牛肉腌料及牛肉腌制方法。


背景技术：

2.火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，是中国独创的美食之一，也是一种老少皆宜的食物。典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品、主食等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料一起食用。
3.牛肉是火锅食材中最受欢迎的一种，有鲜切牛肉、牛肉丸、麻辣牛肉、肥牛片、双椒牛肉等各种牛肉制菜品，这些牛肉菜品除鲜切的种类外，大部分需要腌制后再煮制使用。目前对牛肉的腌制方法主要为将牛肉切丝或切片后，抓生姜水浸泡，或者抓葱姜水浸泡，再加酱油、蚝油等提鲜的调料，最后加蛋清和生粉锁鲜。这种方法抓制的腌牛肉，能保持牛肉一定的滑嫩口感，并不能减少牛肉营养成分的遗失，腌制后的牛肉在空气中暴露一段时间后，还会失水而变干，肉质变老。并且配料间相互制约，导致腌制时间久且作用甚微。单一的腌制方法已经无法满足人们对腌牛肉的口感、风味、营养成分以及保质期等方面的需求了。


技术实现要素：

4.本发明提供了一种烫火锅用牛肉腌料及牛肉腌制的方法，第一方面通过不同阶段的腌料改善牛肉的品质，为牛肉提供更佳的风味和口感；第二方面通过选材和牛肉处理方法，可以提高牛肉本身肉质，并且与腌料结合后可以提高腌制的效果，使牛肉在口感、风味、营养成分以及保鲜期上均能得到有效提升。
5.第一方面，本发明提供了一种烫火锅用牛肉腌料，包括质量比为10-15:5-12:80-120的第一腌料和第二腌料和第三腌料，所述第一腌料包括以下重量份组分：
[0006][0007]
所述第二腌料包括以下重量份组分：
[0008][0009]
所述第三腌料包括以下重量份组分：
[0010]
增香剂
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
500-1000份，
[0011]
生姜水
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
250-500份，
[0012]
纯净水
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
1500-5000份；
[0013]
所述增香剂为植物提取液，所述植物提取液的植物包括藿香、啤酒花、竹叶和茶叶。
[0014]
更进一步的，一种烫火锅用牛肉腌料，包括质量比为10:5:120的第一腌料和第二腌料和第三腌料。
[0015]
进一步地，所述第一腌料包括以下重量份组分：
[0016][0017]
更进一步的，第一腌料包括以下重量份组分：葱60份、食用盐80份、啤酒320份、食用小苏打30份以及纯净水500份。
[0018]
进一步地，所述第二腌料包括以下重量份组分：
[0019][0020]
更进一步的，所述第二腌料包括以下重量份组分：鸡蛋液100份、食用淀粉100份、味精15份、孜然15份、辣椒面90份、青花椒100份以及食用油200份。
[0021]
进一步地，所述第三腌料包括以下重量份组分：
[0022]
增香剂
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
800-1000份，
[0023]
生姜水
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
300-500份，
[0024]
纯净水
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
3000-5000份。
[0025]
更进一步的，第三腌料包括以下重量份组分：增香剂1000份、生姜水500份以及纯净水3000份。
[0026]
本发明提供的烫火锅用牛肉腌料与牛肉的腌制比例为：每1000g牛肉中加入8-10倍量的所述烫火锅用牛肉腌料。
[0027]
进一步地，所述增香剂通过以下方法制备得到：
[0028]
将藿香、啤酒花和竹叶切碎后浸泡于热水中，超声30-60min，过滤后得到超声提取液；
[0029]
将茶叶按照料液比1:50-100与水混合后煮沸2-3min，过滤取滤液冷却后与超声提取液混合，制得增香剂。
[0030]
其中，藿香、啤酒花、竹叶与茶叶的质量比为1-3:4-6:10-30:5-12，优选的质量比为1:6:30:10。超声的功率为300w，100-150khz，热水的温度为40-60℃。
[0031]
优选的，本发明中的藿香采自新鲜藿香的嫩茎叶，啤酒花选择其雌花序，竹叶选择鲜竹叶，茶叶选择绿茶、乌龙茶、红茶等种类。
[0032]
本发明中，藿香是一种高钙、高胡萝卜素的食品，其富含丰富的蛋白质、脂肪、维生素以及芳香挥发油，与牛肉混合食用，可以提供健脾益气的功效，在食用时增加牛肉口味，提升营养价值。啤酒花是一种可以健胃消食的植物，其具有较高的营养价值，可以降低胆固醇，为火锅提供健康饮食的概念，打破常规思维。竹叶是一种药食两用的天然植物，其具有清热除烦、生津利尿的功效，其含有丰富的黄酮类、特种氨基酸以及芳香成分，可以增强免疫力，调节血脂，即添加到牛肉腌料中，既可以为牛肉提供特殊香气，还可以提高营养成分与健康价值，还可以延长牛肉的存放时效，使牛肉在腌制后可保存较长时间，在煮制前依然保持颜色和水分。
[0033]
所述绿茶包括龙井、毛峰和碧螺春，可以去除牛肉的腥味，提高清新的口味；所述乌龙茶包括铁观音，可以使牛肉更加爽口，还具有健胃消脾的作用，为牛肉提供一定的茶香风味；所述红茶口味偏苦，可以去除牛肉中的腥味，提高牛肉的鲜味，还具有养胃护胃的功效。
[0034]
进一步地，所述食用淀粉为玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉按质量比6-8:1-2:1-2混合的混合物。
[0035]
其中，玉米淀粉提供主要的膳食纤维和维生素，木薯淀粉可以使牛肉的口感带有弹性，马铃薯淀粉黏性足，质地细腻，可以降低高温引起的营养与风味损失，三者混合使牛肉在煮制过程中的食用价值和体验更高。
[0036]
进一步地，所述食用油为菜籽油、调和油和棕榈油中的至少一种。
[0037]
第二方面，本发明提供了一种第一方面任一所述的烫火锅用牛肉腌料在牛肉腌制中的使用，即一种牛肉腌制的方法，包括以下步骤：
[0038]
制备第一方面任一所述的烫火锅用牛肉腌料；
[0039]
腌制：
[0040]
将牛肉依次浸泡于第三腌料中的纯净水、生姜水和增香剂中，浸泡的过程保持温度为0-8℃；
[0041]
将切好的牛肉加入所述第一腌料搅拌均匀后，摔打120-500次；
[0042]
待牛肉蓬松有弹性后加入第二腌料中的鸡蛋液、食用淀粉，搅拌均匀后再加入第二腌料中剩余的味精、孜然、辣椒面、青花椒和食用油搅拌均匀即。
[0043]
进一步地，所述牛肉取小黄牛的牛霖肉，去掉筋膜后切成条状，切条状的方式为一半顺筋切一半断筋切。
[0044]
其中，本发明的牛肉选自小黄牛的牛霖肉，每一头牛仅有2.5-3kg左右的量，去掉筋膜后切成块，再通过一半顺筋切一半断筋切的方式切成长条，这种切法可以保证牛肉肉质均匀且鲜嫩可口。并且本发明中的牛肉条需摔打120次以上，这种手法可以保证牛肉的纤维和内部结构可以呈现最佳的食用状态，使牛肉易熟且提高牛肉的嫩度。
[0045]
进一步地，块状的牛肉的长度为5-8cm、宽度为22-30cm，厚度为1-10mm。
[0046]
更进一步地，块状的牛肉的长度为6cm、宽度为25cm，厚度为6mm。
[0047]
条状的牛肉以实际生产食用过程中为主，切成具体长度和大小的条状。
[0048]
进一步地，每次浸泡的时间为30-90min，每次浸泡后取出冲洗干净后再进行下一次浸泡。
[0049]
本技术实施例提供的上述技术方案与现有技术相比至少具有如下优点：
[0050]
1、本发明提供的烫火锅用牛肉腌料，包括多种风味物质和调味料，可以改善牛肉的口感，降低烫火锅过程中的水分流失，缩短煮制的时间并提升牛肉的滑嫩度，还可以提升牛肉的风味，丰富牛肉的滋味。
[0051]
2、本发明提供的烫火锅用牛肉腌料，与本发明公开的腌制方法相配合，一方面可以提高腌料的腌制效果，一方面可以通过对牛肉本身品质的调整，提高牛肉的食用口感，缩短腌制时间的同时提高腌制后的保存时效，充分发挥更部分原料的作用，提高了原料的利用率。
[0052]
3、本发明提供的腌制方法中，以三种不同的溶液冷浸泡，第一次采用冰水浸泡，可
以使牛肉颜色更鲜艳，更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，可以杀菌消毒，杀死细菌；使肉类原料去除血污及腥膻等异味，牛肉可减少异味；缩短烹调时间，口味也会均衡很多。第二次采用生姜水浸泡，生姜水本身可以起到去除牛肉腥味的作用，还可以打开牛肉纤维，通过冷水拉伸牛肉的结缔组织。第三次采用增香剂的水溶液浸泡，可以将增香剂中的成分补充进牛肉中，提高牛肉汁液的饱和度，将增香成分锁在牛肉中，提高了牛肉的风味和滋味。
具体实施方式
[0053]
为使本技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本技术实施例中，对本技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本技术的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本技术保护的范围。
[0054]
除非另有特别说明，本技术中用到的各种原材料、试剂、仪器和设备等，均可通过市场购买得到或者可通过现有方法制备得到。
[0055]
第一方面，本技术提供了一种烫火锅用牛肉腌料，包括质量比为10-15:5-12:80-120的第一腌料和第二腌料和第三腌料，所述第一腌料包括以下重量份组分：
[0056][0057]
所述第二腌料包括以下重量份组分：
[0058][0059][0060]
所述第三腌料包括以下重量份组分：
[0061]
增香剂
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
500-1000份，
[0062]
生姜水
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250-500份，
[0063]
纯净水
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1500-5000份；
[0064]
所述增香剂为植物提取液，所述植物提取液的植物包括藿香、啤酒花、竹叶和茶叶。
[0065]
本发明中的第一腌料和第二腌料和第三腌料的质量比可以为10:5:80，可以是10:8:100，可以是12:10:100，可以是12:12:120，可以是15:5:80，可以是15:8:120，可以是15:12:100，还可以是12:5:90，只要在本发明公开的范围内即可。
[0066]
在本发明一些实施例中，所述第一腌料包括以下重量份组分：
[0067][0068]
在本发明一些实施例中，所述第二腌料包括以下重量份组分：
[0069][0070][0071]
在本发明一些实施例中，所述第三腌料包括以下重量份组分：
[0072]
增香剂
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
800-1000份，
[0073]
生姜水
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
300-500份，
[0074]
纯净水
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
3000-5000份。
[0075]
在本发明一些实施例中，所述增香剂通过以下方法制备得到：
[0076]
将藿香、啤酒花和竹叶切碎后浸泡于水中，超声30-60min，过滤后得到超声提取液；
[0077]
将茶叶按照料液比1:50-100的比例混合后煮沸2-3min，过滤取滤液冷却后与超声提取液混合，制得增香剂。
[0078]
在本发明一些实施例中，所述食用淀粉为玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉按质量比6～8:1～2:1～2混合的混合物。
[0079]
在本发明一些实施例中，所述食用油为菜籽油、调和油和棕榈油中的至少一种。
[0080]
第二方面，基于一个总的发明构思，本发明提供了一种第一方面任一所述的烫火锅用牛肉腌料在牛肉腌制中的使用，即一种牛肉腌制的方法，包括以下步骤：
[0081]
制备第一方面任一所述的烫火锅用牛肉腌料；
[0082]
腌制：
[0083]
将牛肉依次浸泡于纯净水、生姜水和增香剂中，浸泡的过程保持温度为0-8℃；
[0084]
将切好的牛肉加入葱、食用盐、啤酒、食用小苏打和水搅拌均匀后，摔打120-500次；
[0085]
待牛肉蓬松有弹性后加入鸡蛋液、食用淀粉，搅拌均匀后再加入味精、孜然、辣椒面、青花椒和食用油搅拌均匀即。
[0086]
在本发明一些实施例中，所述牛肉取小黄牛的牛霖肉，去掉筋膜后通过机器切成均匀的块状，再通过人工按照特定的方式切成条状，切条状的方式为一半顺筋切一半断筋切。
[0087]
进一步地，块状的牛肉的长度为5-8cm、宽度为22-30cm，厚度为1-10mm。
[0088]
更进一步地，块状的牛肉的长度为6cm、宽度为25cm，厚度为6mm。
[0089]
在本发明一些实施例中，每次浸泡的时间为30-90min，每次浸泡后取出冲洗干净后再进行下一次浸泡。
[0090]
本发明的腌料同样适用于串串牛肉的腌制以及其它需要烫牛肉片场景的牛肉腌制。
[0091]
以下结合实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
[0092]
下列实施例中的青花椒为金阳青花椒，孜然为新疆孜然，牛肉为牛霖肉。
[0093]
实施例1
[0094]
本实施例提供了一种烫火锅用牛肉腌料，包括质量比为10:5:120的第一腌料、第二腌料和第三腌料，
[0095]
其中，第一腌料包括以下重量份组分：葱60份、食用盐80份、啤酒320份、食用小苏打30份以及纯净水500份；
[0096]
第二腌料包括以下重量份组分：鸡蛋液100份、食用淀粉100份、味精15份、孜然15份、辣椒面90份、青花椒100份以及菜籽油200份；食用淀粉为玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉按质量比6:1:1混合的混合物；
[0097]
第三腌料包括以下重量份组分：增香剂1000份、生姜水500份以及纯净水3000份。
[0098]
其中，增香剂中的原料，藿香、啤酒花、竹叶与红茶茶叶的质量比为1:6:30:10。
[0099]
所述增香剂通过以下方法制备得到：
[0100]
将藿香、啤酒花和竹叶切碎后浸泡于40℃热水中，以300w，100khz的功率超声60min，过滤后得到超声提取液；
[0101]
将茶叶按照料液比1:50的比例混合后煮沸2min，过滤取滤液冷却后与超声提取液混合，制得增香剂。
[0102]
实施例2
[0103]
本实施例提供了一种烫火锅用牛肉腌料，包括质量比为10:5:80的第一腌料、第二腌料和第三腌料，
[0104]
其中，第一腌料包括以下重量份组分：葱50份，食用盐80份，啤酒300份，食用小苏打30份，纯净水200份；
[0105]
第二腌料包括以下重量份组分：鸡蛋液50份，食用淀粉50份，味精10份，孜然15份，辣椒面30份，青花椒50份，菜籽油100份；食用淀粉为玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉按质量比8:1:2混合的混合物；
[0106]
第三腌料包括以下重量份组分：增香剂500份，生姜水250份，纯净水1500份。
[0107]
其中，增香剂通过以下方法制备得到：
[0108]
将藿香、啤酒花和竹叶切碎后浸泡于50℃热水中，以300w，100khz的功率超声30min，过滤后得到超声提取液；
[0109]
将乌龙茶茶叶按照料液比1:75的比例混合后煮沸3min，过滤取滤液冷却后与超声提取液混合，制得增香剂。
[0110]
增香剂的原料中，藿香、啤酒花、竹叶与乌龙茶茶叶的质量比为1:4:30:5。
[0111]
实施例3
[0112]
本实施例提供了一种烫火锅用牛肉腌料，包括质量比为15:12:120的第一腌料、第二腌料和第三腌料，
[0113]
其中，第一腌料包括以下重量份组分：葱100份，食用盐120份，啤酒500份，食用小苏打80份，纯净水1000份；
[0114]
第二腌料包括以下重量份组分：鸡蛋液120份，食用淀粉200份，味精20份，孜然30份，辣椒面150份，青花椒120份，菜籽油200份；食用淀粉为玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉按质量比8:1:1混合的混合物；
[0115]
第三腌料包括以下重量份组分：增香剂500份，生姜水500份，纯净水3000份。
[0116]
其中，增香剂通过以下方法制备得到：
[0117]
将藿香、啤酒花和竹叶切碎后浸泡于45℃热水中，以300w，100khz的功率超声60min，过滤后得到超声提取液；
[0118]
将龙井茶茶叶按照料液比1:100的比例混合后煮沸3min，过滤取滤液冷却后与超声提取液混合，制得增香剂。
[0119]
藿香、啤酒花、竹叶与龙井茶茶叶的质量比为3:4:30:5。
[0120]
实施例4
[0121]
本实施例提供了一种烫火锅用牛肉腌料，包括质量比为12:8:100的第一腌料、第二腌料和第三腌料，
[0122]
其中，第一腌料包括以下重量份组分：葱80份，食用盐100份，啤酒500份，食用小苏打50份，纯净水750份；
[0123]
第二腌料包括以下重量份组分：鸡蛋液75份，食用淀粉120份，味精15份，孜然15份，辣椒面120份，青花椒120份，菜籽油200份；食用淀粉为玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉按质量比6:1:2混合的混合物；
[0124]
第三腌料包括以下重量份组分：增香剂800份，生姜水300份，纯净水4500份。
[0125]
其中，增香剂通过以下方法制备得到：
[0126]
将藿香、啤酒花和竹叶切碎后浸泡于60℃热水中，以300w，100khz的功率超声45min，过滤后得到超声提取液；
[0127]
将红茶茶叶按照料液比1:100的比例混合后煮沸3min，过滤取滤液冷却后与超声提取液混合，制得增香剂。
[0128]
藿香、啤酒花、竹叶与红茶茶叶的质量比为2:5:18:10。
[0129]
实施例5
[0130]
本实施例提供了一种烫火锅用牛肉腌料，包括质量比为11:6:90的第一腌料、第二腌料和第三腌料，
[0131]
其中，第一腌料包括以下重量份组分：葱55份，食用盐80份，啤酒300份，食用小苏打30份，纯净水500份；
[0132]
第二腌料包括以下重量份组分：鸡蛋液90份，食用淀粉100份，味精18份，孜然15份，辣椒面90份，青花椒100份，菜籽油180份；食用淀粉为玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉按质量比6:2:1混合的混合物；
[0133]
第三腌料包括以下重量份组分：增香剂800份，生姜水500份，纯净水3000份。
[0134]
其中，增香剂通过以下方法制备得到：
[0135]
将藿香、啤酒花和竹叶切碎后浸泡于45℃热水中，以300w，100khz的功率超声45min，过滤后得到超声提取液；
[0136]
将铁观音茶叶按照料液比1:60的比例混合后煮沸3min，过滤取滤液冷却后与超声提取液混合，制得增香剂。
[0137]
藿香、啤酒花、竹叶与铁观音茶叶的质量比为1:6:25:9。
[0138]
实施例6
[0139]
本实施例提供了一种牛肉腌制方法，每1000g牛肉中加入10倍质量的烫火锅用牛肉腌料，包括以下步骤：
[0140]
制备实施例1的烫火锅用牛肉腌料(下同)；
[0141]
腌制：
[0142]
将牛肉依次浸泡于纯净水、生姜水和增香剂中，浸泡的过程保持温度为5℃，其中，每次浸泡的时间为30min，每次浸泡后取出冲洗干净后再进行下一次浸泡；
[0143]
将切好的牛肉加入葱、食用盐、啤酒、食用小苏打和水搅拌均匀后，摔打130次；
[0144]
待牛肉蓬松有弹性后加入鸡蛋液、食用淀粉，搅拌均匀后再加入味精、孜然、辣椒面、青花椒和食用油搅拌均匀即。
[0145]
所述牛肉取小黄牛的牛霖肉，去掉筋膜后通过机器切成均匀的块状，再通过人工按照特定的方式切成条状，切条状的方式为一半顺筋切一半断筋切。
[0146]
其中，块状的牛肉的长度为6cm、宽度为25cm，厚度为6mm。
[0147]
实施例7
[0148]
本实施例提供了一种牛肉腌制方法，每1000g牛肉中加入8倍质量的烫火锅用牛肉腌料，包括以下步骤：
[0149]
制备烫火锅用牛肉腌料；
[0150]
腌制：
[0151]
将牛肉依次浸泡于纯净水、生姜水和增香剂中，浸泡的过程保持温度为8℃，其中，
每次浸泡的时间为30min，每次浸泡后取出冲洗干净后再进行下一次浸泡；
[0152]
将切好的牛肉加入葱、食用盐、啤酒、食用小苏打和水搅拌均匀后，摔打150次；
[0153]
待牛肉蓬松有弹性后加入鸡蛋液、食用淀粉，搅拌均匀后再加入味精、孜然、辣椒面、青花椒和食用油搅拌均匀即。
[0154]
所述牛肉取小黄牛的牛霖肉，去掉筋膜后通过机器切成均匀的块状，再通过人工按照特定的方式切成条状，切条状的方式为一半顺筋切一半断筋切。
[0155]
其中，块状的牛肉的长度为8cm、宽度为30cm，厚度为10mm。
[0156]
实施例8
[0157]
本实施例提供了一种牛肉腌制方法，每1000g牛肉中加入9倍质量的烫火锅用牛肉腌料，包括以下步骤：
[0158]
制备烫火锅用牛肉腌料；
[0159]
腌制：
[0160]
将牛肉依次浸泡于纯净水、生姜水和增香剂中，浸泡的过程保持温度为0℃，其中，每次浸泡的时间为45min，每次浸泡后取出冲洗干净后再进行下一次浸泡；
[0161]
将切好的牛肉加入葱、食用盐、啤酒、食用小苏打和水搅拌均匀后，摔打200次；
[0162]
待牛肉蓬松有弹性后加入鸡蛋液、食用淀粉，搅拌均匀后再加入味精、孜然、辣椒面、青花椒和食用油搅拌均匀即。
[0163]
所述牛肉取小黄牛的牛霖肉，去掉筋膜后通过机器切成均匀的块状，再通过人工按照特定的方式切成条状，切条状的方式为一半顺筋切一半断筋切。
[0164]
其中，块状的牛肉的长度为5cm、宽度为22cm，厚度为5mm。
[0165]
对比例1
[0166]
采用传统腌牛肉的方法：取干净的牛肉，加入实施例1中等量的食用淀粉、食用盐，鸡蛋液，味精，水抓匀后腌制5min。
[0167]
对比例2
[0168]
与实施例1的区别在于，不加入增香剂。
[0169]
对比例3
[0170]
与实施例6的区别在于，将第三腌料与第一腌料混合后腌制牛肉，不单独浸泡处理。
[0171]
对比例4
[0172]
与实施例6的区别在于，将第一腌料与第二腌料的使用顺序替换。
[0173]
对比例5
[0174]
与实施例6的区别在于，牛肉不摔打。
[0175]
试验例
[0176]
将实施例6制备的烫火锅用牛肉腌料与对比例1-5的牛肉腌料在同样的条件下煮熟，邀请20名食品从业人员进行感官评价，以平均值为最终结果，评价方法见表1。
[0177]
表1感官评价分数表
[0178][0179][0180]
感官评价结果见表2。
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表2感官评价结果
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由表2可以看出，与对比例相比，本发明的烫火锅用牛肉腌料以及腌制方法可以显著提升牛肉的风味以及口感，还可以提升牛肉的嫩度，使其更容易熟烂和消化。并且本发明的腌制过程也是经过配方配合调整后的最佳流程，无论是替换哪种工艺流程，都无法达到本发明中的效果。
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以上所述仅是本技术的具体实施方式，使本领域技术人员能够理解或实现本技术。对这些实施例的多种修改对本领域的技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本技术的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本技术将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所申请的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

技术特征：
1.一种烫火锅用牛肉腌料，其特征在于，包括质量比为10-15:5-12:80-120的第一腌料和第二腌料和第三腌料，所述第一腌料包括以下重量份组分：所述第二腌料包括以下重量份组分：所述第三腌料包括以下重量份组分：增香剂
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500-1000份，生姜水
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250-500份，纯净水
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1500-5000份；所述增香剂为植物提取液，所述植物提取液的植物包括藿香、啤酒花、竹叶和茶叶。2.根据权利要求1所述的烫火锅用牛肉腌料，其特征在于，所述第一腌料包括以下重量份组分：
3.根据权利要求1所述的烫火锅用牛肉腌料，其特征在于，所述第二腌料包括以下重量份组分：4.根据权利要求1所述的烫火锅用牛肉腌料，其特征在于，所述第三腌料包括以下重量份组分：增香剂
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800-1000份，生姜水
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300-500份，纯净水
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3000-5000份。5.根据权利要求1-4任一项所述的烫火锅用牛肉腌料，其特征在于，所述增香剂通过以下方法制备得到：将藿香、啤酒花和竹叶切碎后浸泡于热水中，超声30-60min，过滤后得到超声提取液；将茶叶按照料液比1:50-100的比例混合后煮沸2-3min，过滤取滤液冷却后与超声提取液混合，制得增香剂。6.根据权利要求1所述的烫火锅用牛肉腌料，其特征在于，所述食用淀粉为玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉按质量比6-8:1-2:1-2混合的混合物。7.根据权利要求1所述的烫火锅用牛肉腌料，其特征在于，所述食用油为菜籽油、调和油和棕榈油中的至少一种。8.一种牛肉腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：制备权利要求1-7任一项所述的烫火锅用牛肉腌料；腌制：
将牛肉依次浸泡于第三腌料中的纯净水、生姜水和增香剂中，浸泡的过程保持温度为0-8℃；将切好的牛肉加入所述第一腌料搅拌均匀后，摔打120-500次；待牛肉蓬松有弹性后加入第二腌料中的鸡蛋液、食用淀粉，搅拌均匀后再加入第二腌料中剩余的味精、孜然、辣椒面、青花椒和食用油搅拌均匀即。9.根据权利要求8所述的牛肉腌制的方法，其特征在于，所述牛肉取小黄牛的牛霖肉，去掉筋膜后切成大小均匀的块，再切成条状，切条状的方式为一半顺筋切一半断筋切。10.根据权利要求8所述的牛肉腌制的方法，其特征在于，每次浸泡的时间为30-90min，每次浸泡后取出冲洗干净后再进行下一次浸泡。

技术总结
本发明公开了一种烫火锅用牛肉腌料及牛肉腌制方法，属于食品辅料及制备。本发明公开的烫火锅用牛肉腌料，包括第一腌料、第二腌料和第三腌料，根据腌制牛肉的时间段采用不同腌料对牛肉进行不同的处理，可以提高牛肉的口感、保存期限以及风味。同时提供一种牛肉腌制的方法，通过对牛肉的选材、切法工艺以及上百次摔打的过程，可以使牛肉肉质更紧致，与腌料的配合效果更好，不仅可以提高牛肉的品质，还可以让牛肉的营养更容易被人体吸收，风味与口味俱佳。味俱佳。


技术研发人员：郑叶强
受保护的技术使用者：郑叶强
技术研发日：2023.06.12
技术公布日：2023/8/16