一种炒饭用冻藏米饭及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种炒饭用冻藏米饭及其制备方法。


背景技术：

2.近年来，随着生活节奏加快，消费者对食品的要求逐渐提高，方便快捷的预制食品越来越受到大众青睐。冻藏米饭是原料大米经蒸煮熟化、冷却、包装、速冻等步骤制成的预制食品，解冻复热后即可食用。但目前的冻藏米饭长时间贮藏极易发生淀粉老化现象，导致硬度增加、弹性和韧性降低，解冻复热后食用品质严重下降，且复热后的米饭松散性差、米粒黏连，仅适于直接食用，无法进一步加工成炒饭，应用场景局限，严重制约了发展。
3.针对以上问题，cn104171963a公开了一种专用于炒食的米饭及其制作方法和用途，通过速冻和微波解冻工艺，使得米饭不成团，颗颗松散便于炒制。但该技术对解冻工艺要求较高，需时刻关注解冻效果，难以进行工业化、标准化生产，且米饭在冻藏过程中老化回生速率较快，无法进行长期贮藏。


技术实现要素：

4.基于以上问题，本发明提供了一种炒饭用冻藏米饭及其制备方法，通过选择粳米为原料大米，熟化前对大米进行固化和抗老化回生两段处理，降低粳米的胶黏性并保持米粒的完整性，减缓米饭在冻藏过程中的老化回生速率，保证贮藏6个月后，解冻复热的米饭松散性好，颗粒分明，具有现蒸米饭的食用品质。
5.为达到上述目的，本技术公开了一种炒饭用冻藏米饭的制备方法，包括：淘洗米置于固化浸泡液中固化处理得到第一物料；将第一物料置于煮液中抗老化回生处理得到第二物料；将第二物料熟化处理得到第三物料；第三物料趁热耙散，摊晾降温，速冻处理后冻藏。
6.进一步的，所述固化处理温度为5-15℃，时间为10-12h。
7.优选的，所述淘洗米与固化浸泡液的质量比为1:1，其中，所述固化浸泡液以1000重量份数计，其组分为水980-990份，食用白醋5-15份，氯化钙0.1-2份。
8.进一步的，所述抗老化回生处理包括以下步骤：煮液加热至100℃，投入第一物料，在90-100℃下搅拌煮制4min。
9.优选的，所述第一物料与煮液的质量比为1:4。
10.优选的，所述煮液的制备方法包括以下步骤：取水94-99份，加入抗老化剂1-6份，常温下搅拌溶解制得，其中，所述抗老化剂以100重量份计，其成分为海藻糖30-40份，麦芽糊精40-60份，六偏磷酸钠10-20份。
11.进一步的，所述熟化处理为汽蒸熟化，温度105℃，时间10min。
12.进一步的，所述摊晾降温在5-10℃洁净环境下，摊晾至米饭中心温度小于30℃。
13.进一步的，所述速冻处理温度为-40~-35℃。
14.以及，根据上述制备方法制备得到的炒饭用冻藏米饭。
15.本发明的有益效果为：本发明选择熟化后口感较软糯的粳米为原料大米，首先采用氯化钙对其进行固化处理，降低粳米的胶黏性，避免熟制过程中米粒崩解分散于煮液中，保证米粒完整性，同时添加白醋解决氯化钙引起的米粒表面光泽度降低和碱味明显的问题；之后进行抗老化回生处理，采用三种抗老化剂海藻糖、六偏磷酸钠、麦芽糊精复配溶液作为煮液，通过控温控时预煮保证抗老化剂快速渗透到大米颗粒内部的同时控制大米吸收60%水分，使米饭处于低水分活度状态，在长时间冻藏过程中老化回生速率有效减缓；通过以上两段处理确保了冻藏6个月后解冻复热的米饭具有较好的松散性，颗粒分明，且在风味、口感等方面达到现蒸米饭的食用标准，工艺简单、高效，易于进行工业化、标准化生产。
具体实施方式
16.下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。
17.本发明公开了一种炒饭用冻藏米饭的制备方法，包括：淘洗米置于固化浸泡液中固化处理得到第一物料；将第一物料置于煮液中抗老化回生处理得到第二物料；将第二物料熟化处理得到第三物料；第三物料趁热耙散，摊晾降温，速冻处理后冻藏。
18.需要说明的是，本技术中淘洗米是原料大米经去杂、淘洗、沥水处理制得。用作主食的原料大米有粳米和籼米两种，籼米的胶黏性差，熟制后的米饭松散，颗粒分明，故常被用于制作炒饭，但由于直链淀粉含量高，熟制后的米饭存在着硬度较高，韧性弹性较差的问题，且老化回生程度高，不耐贮藏。本技术选择粳米作为原料大米，其直链淀粉含量低，制作出的米饭较为软糯，韧性和弹性均较好，食用品质高且老化回生程度低。但其仅短期贮藏老化回生程度较低，长期贮藏，尤其冻藏至6个月，其老化回生程度高，且由于具有较强的胶黏性，熟制后的米饭易出现松散性差、颗粒黏连的问题。
19.针对上述问题，本技术首先在熟制前对淘洗米进行固化处理，其目的是降低粳米的胶黏性，保证熟制后的米饭松散，颗粒分明不易粘黏，同时能够避免熟制过程中米粒崩解分散于煮液中，维持米粒的完整性，此外，还能在一定程度上减少米饭贮藏过程中的水分流失，避免其复热后食用品质下降；之后进行抗老化回生处理，将大米投入含有复配抗老化剂的煮液中进行预煮，并对预煮温度和时间进行控制，加速抗老化剂渗透到大米颗粒内部，同时确保大米吸收60%的水分，使熟化米饭保持一定限度的低水分活度状态，既达到炒饭对米饭硬度、咀嚼度等方面的要求，又能够有效减缓米饭在长时间冻藏过程中老化回生速率。
20.在一些优选实施方式中，所述原料粳米为北大荒一级长粒香。
21.在一些具体实施方式中，所述固化处理温度为5-15℃，时间为10-12h。
22.在一些具体实施方式中，所述淘洗米与固化浸泡液的质量比为1:1，其中，所述固化浸泡液以1000重量份数计，其组分为水980-990份，食用白醋5-15份，氯化钙0.1-2份。
23.需要说明的是，固化浸泡液中氯化钙的作用是与大米表面的羟基结合形成稳固的
交联结构，进而达到对大米的固化作用。但固化后的大米熟制后有较明显的碱味，且米粒表面光泽度差，故通过添加食用白醋中和氯化钙附带的碱味，保证熟制米饭的口感，同时使米粒表面具有较好的光泽度。
24.在一些具体实施方式中，所述抗老化回生处理包括以下步骤：煮液加热至100℃，投入第一物料，在90-100℃下搅拌煮制4min。
25.需要说明的是，煮制过程中需持续搅拌，其目的是使米粒受热均匀，防止结团。
26.在一些具体实施方式中，所述第一物料与煮液的质量比为1:4。
27.在一些具体实施方式中，所述煮液的制备方法包括以下步骤：取水94-99份，加入抗老化剂1-6份，常温下搅拌溶解制得，其中，所述抗老化剂以100重量份计，其成分为海藻糖30-40份，麦芽糊精40-60份，六偏磷酸钠10-20份。
28.需要说明的是，海藻糖能确保较多的结合水分子接近米饭的淀粉分子，六偏磷酸钠对蛋白质具有增强作用可以提高产品的保水性，麦芽糊精则可以干扰淀粉链的重新关联，上述三种抗老化剂均能够在一定程度上延缓米饭老化回生，但单一抗老化剂只能在较短的贮藏期间起到抗老化回生作用。申请人发现，将海藻糖、六偏磷酸钠和麦芽糊精进行复配，通过三者的协同增效作用能够更显著地延缓米饭老化回生速率，确保米饭冻藏6个月，解冻复热后，仍具有较好的食用品质。在一些优选实施方式中，所述麦芽糊精为de15麦芽糊精。
29.在一些具体实施方式中，所述熟化处理为汽蒸熟化，温度105℃，时间10min，其目的是保证米饭的食用口感和低水分含量。
30.在一些具体实施方式中，所述摊晾降温在5-10℃洁净环境下，摊晾至米饭中心温度小于30℃。
31.在一些具体实施方式中，所述速冻处理温度为-40~-35℃。
32.需要说明的是，米饭熟化降温后可直接进行冻藏，之后根据具体需求解冻后制成炒饭，也可直接制作成炒饭后进行冻藏。
33.下面将公布为实施本技术具体的实施例，以及相应对比例证明本技术相关技术效果。
34.实施例1：制备炒饭用冻藏米饭制备固化浸泡液：将5kg食用白醋、0.1kg氯化钙加入994.9kg水中，充分搅拌、溶解混合；制备煮液：将84kg海藻糖、120kgde15麦芽糊精、36kg六偏磷酸钠置于3760kg水中，常温搅拌溶液；将1000kg北大荒一级长粒香经去杂、淘洗、沥水处理得到淘洗米；将淘洗米置于固化浸泡液中，5℃下浸泡12h得到第一物料；将煮液加热至100℃，投入第一物料，在90℃下搅拌煮制4min得到第二物料；将第二物料在105℃下汽蒸处理10min得到第三物料；将第三物料趁热耙散，在5℃洁净环境下摊晾降温至中心温度小于30℃，在-35℃下速冻处理后进行冻藏。
35.实施例2：制备炒饭用冻藏米饭制备固化浸泡液：将10kg食用白醋、1kg氯化钙加入989kg水中，充分搅拌、溶解混
合；制备煮液：将42kg海藻糖、60kgde15麦芽糊精、18kg六偏磷酸钠置于3880kg水中，常温搅拌溶液；将1000kg北大荒一级长粒香经去杂、淘洗、沥水处理得到淘洗米；将淘洗米置于固化浸泡液中，8℃下浸泡11h得到第一物料；将煮液加热至100℃，投入第一物料，在95℃下搅拌煮制4min得到第二物料；将第二物料在105℃下汽蒸处理10min得到第三物料；将第三物料趁热耙散，在8℃洁净环境下摊晾降温至中心温度小于30℃，在-37℃下速冻处理后进行冻藏。
36.实施例3：制备炒饭用冻藏米饭制备固化浸泡液：将15kg食用白醋、2kg氯化钙加入983kg水中，充分搅拌、溶解混合；制备煮液：将14kg海藻糖、20kgde15麦芽糊精、6kg六偏磷酸钠置于3960kg水中，常温搅拌溶液；将1000kg北大荒一级长粒香经去杂、淘洗、沥水处理得到淘洗米；将淘洗米置于固化浸泡液中，15℃下浸泡10h得到第一物料；将煮液加热至100℃，投入第一物料，在100℃下搅拌煮制4min得到第二物料；将第二物料在105℃下汽蒸处理10min得到第三物料；将第三物料趁热耙散，在10℃洁净环境下摊晾降温至中心温度小于30℃，在-40℃下速冻处理后进行冻藏。
37.对比例1：制备炒饭用冻藏米饭制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例1原料大米选择籼米。
38.对比例2：制备炒饭用冻藏米饭制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例2取消固化处理。
39.对比例3：制备炒饭用冻藏米饭制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例3固化处理不添加白醋。
40.对比例4：制备炒饭用冻藏米饭制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例4煮液不添加抗老化剂。
41.对比例5：制备炒饭用冻藏米饭制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例5煮液中只添加海藻糖。
42.对比例6：制备炒饭用冻藏米饭制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例6煮液中只添加六偏磷酸钠。
43.对比例7：制备炒饭用冻藏米饭制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例7煮液中只添加麦芽糊精。
44.试验例1 感官评定用于制作炒饭的冻藏米饭不仅要求解冻复热后具有现蒸米饭的食用品质，还要求其米粒松散，颗粒分明。对解冻复热后的冻藏米饭进行气味、色泽、口感等感官指标评分，能够分析出不同工艺产品的整体品质，得到最适合进一步加工制成炒饭的冻藏米饭。
45.感官评定方法：将实施例1-3、对比例1-7得到的冻藏米饭贮藏6个月，取出解冻并
复热，置于一次性纸盘中，按照三位数进行随机编号。挑选10名食品专业感官品评员（5名男性5名女性，年龄在25-45之间）组成品评小组，观察样品的颜色、组织状态，闻其气味，品尝口感，对样品的色泽、香气、口感、组织状态四个方面按百分制进行评分。各品评员客观、独立的进行评分，每个样品品评时间间隔3-5min，每一份样品品评前均需食用清水进行漱口，统计所有评委的打分，分数取平均值。具体评分标准见表1。
46.表1炒饭用冻藏米饭感官评定标准。
47.实验结果：见表2。
48.表2 感官评定结果表
。
49.结果分析：由表2可知，实施例1-3制备的冻藏米饭评分均较高，解冻复热后米饭色泽均匀有光泽，具有天然香气，口感软硬适中有嚼劲，具有现蒸米饭食用品质，且松散性好，米粒饱满完成，能够进一步加工制作成高品质炒饭。实施例1与对比例1相比，对比例1口感略差，这是因为籼米直链淀粉含量较高，熟化米饭经长时间冻藏后硬度较高，口感下降。对比例2和对比例3色泽、香气、口感方面感官评分均显著低于实施例1，对比例3与实施例1相比组织状态相差不大，表明使用氯化钙能够对大米表面起到有效的固化作用，保证米饭的松散性及米粒完整性，但其会使米饭具有明显的碱味，降低米饭的光泽，食用白醋的添加能够有效中和氯化钙附带的碱味，避免米粒表面光泽度降低，保证米饭的整体品质。对比例4感官评分最低，说明米饭在长时间冻藏过程中老化速率较快，品质下降严重。对比例5-7与实施例1相比，评分整体略下降，表明仅添加一种抗老化剂的抗老化回生效果较弱，三种抗老化剂的协同增效作用能够更显著地发挥抗老化回生作用，保证米饭的食用品质。
50.最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

技术特征：
1.一种炒饭用冻藏米饭的制备方法，其特征在于，包括：淘洗米置于固化浸泡液中固化处理得到第一物料；将第一物料置于煮液中抗老化回生处理得到第二物料；将第二物料熟化处理得到第三物料；第三物料趁热耙散，摊晾降温，速冻处理后冻藏。2.根据权利要求1所述的一种炒饭用冻藏米饭的制备方法，其特征在于，所述固化处理温度为5-15℃，时间为10-12h。3.根据权利要求1所述的一种炒饭用冻藏米饭的制备方法，其特征在于，所述淘洗米与固化浸泡液的质量比为1:1，其中，所述固化浸泡液以1000重量份数计，其组分为水980-990份，食用白醋5-15份，氯化钙0.1-2份。4.根据权利要求1所述的一种炒饭用冻藏米饭的制备方法，其特征在于，所述抗老化回生处理包括以下步骤：煮液加热至100℃，投入第一物料进行预煮，预煮温度90-100℃，时间4min。5.根据权利要求1所述的一种炒饭用冻藏米饭的制备方法，其特征在于，所述第一物料与煮液的质量比为1:4。6.根据权利要求1所述的一种炒饭用冻藏米饭的制备方法，其特征在于，所述煮液的制备方法包括以下步骤：取水94-99份，加入抗老化剂1-6份，常温下搅拌溶解制得，其中，所述抗老化剂以100重量份计，其成分为海藻糖30-40份，麦芽糊精40-60份，六偏磷酸钠10-20份。7.根据权利要求1所述的一种炒饭用冻藏米饭的制备方法，其特征在于，所述熟化处理为汽蒸熟化，温度105℃，时间10min。8.根据权利要求1所述的一种炒饭用冻藏米饭的制备方法，其特征在于，所述摊晾降温在5-10℃洁净环境下，摊晾至米饭中心温度小于30℃。9.根据权利要求1所述的一种炒饭用冻藏米饭的制备方法，其特征在于，所述速冻处理温度为-40~-35℃。10.一种根据权利要求1-9任一制备方法制备得到的炒饭用冻藏米饭。

技术总结
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种炒饭用冻藏米饭及其制备方法。本发明冻藏米饭以粳米为原料大米，首先采用氯化钙和白醋对大米进行固化处理，降低其胶黏性并维持煮制过程米粒完整性；之后采用抗老化剂海藻糖、六偏磷酸钠和麦芽糊精结合预煮进行抗老化回生处理，通过控温控时预煮保证三种抗老化剂快速渗透到大米颗粒内部的同时控制大米吸收60%水分，使米饭处于低水分活度状态，在长时间冻藏过程中有效减缓米饭老化回生速率；上述两段处理保证了贮藏6个月后解冻复热的米饭具有较好的松散性，颗粒分明，且在风味、口感等方面达到现蒸米饭的食用标准。饭的食用标准。


技术研发人员：马杰 张莉姝 张国权
受保护的技术使用者：北大荒泰华有机食品股份有限公司
技术研发日：2023.05.30
技术公布日：2023/8/16