一种高品质低盐紫菜酱的加工方法

1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种高品质低盐紫菜酱的加工方法。


背景技术：

2.紫菜(porphyra yezoensis)，隶属于红毛菜科，紫菜属，在日本、韩国、中国等地区广泛种植，是我国重要的海洋经济作物，养殖量大，目前多以干货、焙烤的初级加工形式为主，深加工品种较少。紫菜味道鲜美，富含丰富的蛋白质、多糖、膳食纤维、叶黄素等活性物质，具有降血脂、降血压、抗氧化等功效。
3.目前，传统的发酵酱加工方式为：原料处理
→
灭菌
→
接种单一菌株
→
成曲
→
发酵
→
灭菌。该工艺方法遵从传统的加工形式，无法得到高品质低盐紫菜酱产品。比如，发明专利“一种紫菜酱制作生产线”(专利公开号：cn209047412u)中采用新型加工装置清洗紫菜，虽然节省了一定的人力物力，提高了紫菜的利用率，但并无解决紫菜清洗过程中产生的泡沫问题；发明专利“一种植物乳杆菌mmb-05及其在发酵海苔下脚料制备紫菜酱的应用”(公开号：cn115386509a)中通过植物乳杆菌mmb-05发酵的方式，提高紫菜酱的活性物质含量、营养价值及其风味，但其发酵方式没有解决紫菜酱中含盐量较高的问题；文献“响应面优化低盐紫菜酱加工工艺”仅通过调味的方式制备低盐紫菜酱，无法从源头上解决紫菜中含盐量过高的问题；“基于超高压技术的紫菜酱加工工艺”采用米曲霉单菌发酵，通过超高压技术对紫菜酱进行显著的灭菌作用，能够有效延长紫菜酱的货架期，但无法解决紫菜中含盐量过高的问题。而本专利采用高静水压技术，可有效减少紫菜酱中的含盐量的问题，进而达到盐度感知增强的作用。另外本专利“一种高品质低盐紫菜酱的加工方法”集成了真空协同超声波清洗消泡技术、混合真菌低盐发酵技术和高静水压灭菌增咸技术，制得高品质紫菜酱的同时，又不影响其风味口感，与现有的紫菜产品相比，日常食用更利于人们的身体健康，为紫菜相关产品的开发提供了一条新途径。


技术实现要素：

4.有鉴于此，本发明的目的在于提出一种实施可靠、操作便利且能够在制备过程中有效减少紫菜酱中含盐量和相应增强盐度感知的高品质低盐紫菜酱的加工方法。
5.为了实现上述的技术目的，本发明所采用的技术方案为：
6.一种高品质低盐紫菜酱的加工方法，其包括：以紫菜为原料，将其依序通过真空、超声波消泡清洗和沥干处理后，与辅料进行混合和切碎处理，再经高压灭菌、混合真菌低盐发酵和静水压灭菌增咸处理后，制得高品质低盐紫菜酱。
7.作为一种可能的实施方式，进一步，本方案包括如下步骤：
8.s01、真空协同超声波清洗消泡：以紫菜为原料，将其与水按质量比为1∶10～20的比例混合进行清洗，清洗的同时，分别对紫菜和水的混合物料进行真空和超声波消泡清洗处理；
9.s02、沥干：将步骤s01处理后的混合物料进行沥干，获得经清洗后的紫菜；
10.s03、辅料处理：以黄豆为辅料，对其用水清洗后，浸泡处理；
11.s04、将s02处理所得的紫菜和s03处理所得的黄豆进行切碎处理，然后按预设质量比进行混合，制得混合原辅料；
12.s05、高压灭菌：将制得的混合原辅料进行按预设参数灭菌处理；
13.s06、混合真菌低盐发酵：将灭菌处理后的混合原辅料置于无菌环境中，然后按2～4:1质量比加入米曲霉和黑曲霉，然后以预设温度进行混合发酵预设时长；
14.s07、高静水压灭菌增咸：将发酵处理后的混合原辅料分装在包装袋中，置于高静水压装置中，以350～450mpa、20～40℃的条件进行灭菌处理15～25min。
15.作为一种较优的选择实施方式，优选的，本方案s01中，紫菜和水的混合物料先于真空处理设备中以真空度为0.04～0.06mpa，温度为40～60℃的条件处理1～3min；然后再置于超声波设备中，以超声波功率为500～700w，温度为30～40℃的处理参数处理3～5min。
16.作为一种较优的选择实施方式，优选的，本方案s02中沥干处理的时间为5min。
17.作为一种较优的选择实施方式，优选的，本方案s03中，黄豆浸泡的时间为4h，黄豆与清水按质量比为1∶4的比例进行混合。
18.作为一种较优的选择实施方式，优选的，本方案s04中，切碎机的工作效率为2～4t/h，紫菜与黄豆的混合质量比为1:1。
19.作为一种较优的选择实施方式，优选的，本方案s05中，制得的混合原辅料置于灭菌锅中，以121℃的温度进行灭菌处理15min。
20.作为一种较优的选择实施方式，优选的，本方案s06中，将灭菌处理后的混合原辅料置于无菌环境中，然后按2～4:1的预设质量比加入米曲霉和黑曲霉，然后置于30℃的预设温度条件下进行混合发酵30～40d。
21.作为一种较优的选择实施方式，优选的，本方案s06中，米曲霉和黑曲霉的种曲总重量为0.08g/100g(霉与总物料的添加比)；并在发酵2天后，添加固形物物料质量60％的盐浓度为6％的盐水后进行继续发酵。
22.基于上述，本发明还提供一种高品质低盐紫菜酱，其由上述所述的加工方法制得。
23.采用上述的技术方案，本发明与现有技术相比，其具有的有益效果为：
24.(1)本方案采用真空协同超声波处理方式，利用真空设备产生的气压差使液体表面的大气压力迅速降低，液体内部气泡体积迅速增加，进而使浮力增加，气泡迅速浮到液体表面，部分发生破裂，再利用超声波的高频声振动特性产生较大的能量、声压作用以及空化效应，协同消除紫菜清洗过程中半乳聚糖和蛋白质所产生的泡沫，有利于产品加工并节约用水；
25.(2)本方案采用混合真菌低盐发酵技术，利用米曲霉和黑曲霉发生协同作用，通过微生物的代谢作用，使酶活力达到最高，令紫菜酱中的鲜味物质，如鲜味核苷酸、氨基酸等含量提高。另外，由于米曲霉和黑曲霉均能够在发酵的过程中释放出阿魏酸酯酶和木聚糖酶，在细胞壁中进行协同作用，木聚糖酶通过暴露出阿魏酸及阿魏酸二聚体与阿拉伯木糖之间的酯键，使阿魏酸酯酶发挥作用，打断阿魏酸酯键和糖苷键，从而使阿魏酸更大程度的从紫菜中释放出来，对发酵过程中产生的菌起到抑制作用，部分替代食盐在发酵过程中抑制有害菌生长的作用，进而减少紫菜酱中食盐的添加量，同时，紫菜酱的发酵过程会产生部分咸味肽物质，能够起到增强咸度感知的作用；
26.(3)本方案采用高静水压灭菌增咸技术，破坏半乳聚糖和蛋白质结构，使少量钠离子释放到酱表面，导致紫菜酱中钠离子分布不均匀，使神经味觉感受器受到不连续的刺激，进而达到盐度感知增强的作用。
附图说明
27.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
28.图1是本方案不同处理条件下紫菜的泡沫脱除情况对比，其中，样品a：对照组(清水清洗组)；样品b：清水清洗+真空处理组；样品c：实施例1；样品d：实施例2；样品e：实施例3；
29.图2是本方案不同处理条件下的用水量对比，其中，样品a：对照组(清水清洗组)；样品b：清水清洗+真空处理组；样品c：实施例1；样品d：实施例2；样品e：实施例3；
30.图3是本方案不同处理条件下紫菜酱中的含盐量情况对比，其中，样品a：对照组(自然发酵组)；样品b：实施例1；样品c：实施例2；样品d：实施例3；
31.图4是本方案不同处理条件下紫菜酱中的盐味感知对比，其中，样品a：对照组(自然发酵组)；样品b：人工发酵组；样品c：实施例1；样品d：实施例2；样品e：实施例3。
32.其中，自然发酵的简要流程为：原料清水清洗
→
辅料制备
→
原辅料混合
→
自然环境中发酵两天，添加60％盐浓度为6％的盐水后继续发酵30～40d天
→
成品100℃水浴灭菌20min。(辅料制备、原辅料混合处理方法同本发明技术方案中的步骤1)
具体实施方式
33.下面结合附图和实施例，对本发明作进一步的详细描述。特别指出的是，以下实施例仅用于说明本发明，但不对本发明的范围进行限定。同样的，以下实施例仅为本发明的部分实施例而非全部实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
34.实施例1
35.本实施例一种高品质低盐紫菜酱的加工方法，其包括：
36.(1)真空协同超声波清洗消泡
37.将新鲜紫菜进行清洗，紫菜与水的质量比为1:10；清洗同时分别采用真空和超声波进行消泡处理，真空处理条件为：真空度0.04mpa，温度40℃，时间1mi n；超声波处理条件为：超声波功率500w，温度30℃，时间3mi n；
38.(2)沥干
39.将步骤(1)处理后的紫菜沥干5mi n；
40.(3)辅料处理
41.挑选优质黄豆，用水清洗后浸泡4h，黄豆与清水的质量比为1:4；
42.(4)原辅料混合
43.将步骤(2)和(3)处理后的原辅料置于切碎机切碎，切碎机的工作效率为2t/h，切
碎机将原辅料均破碎为小颗粒状，按紫菜与黄豆的质量比为1:1进行混合，得到混合原辅料；
44.(5)高压灭菌
45.将步骤(4)所得的原料，置于121℃的灭菌锅中，灭菌时间为15mi n；
46.(6)混合真菌低盐发酵
47.将步骤(5)所得灭菌后的原料置于无菌环境中，向其加入质量比2:1的米曲霉和黑曲霉，米曲霉和黑曲霉的种曲总重量为0.08g/100g，在发酵2天后，添加固形物物料质量60％的盐浓度为6％的盐水，置于30℃下继续发酵，混合发酵时间为30d；
48.(7)高静水压灭菌增咸
49.将步骤(6)中发酵结束的紫菜酱分装在包装袋中，置于350mpa、20℃的高静水压装置中，进行15mi n的灭菌处理，制得高品质低盐紫菜酱。
50.实施例2
51.本实施例一种高品质低盐紫菜酱的加工方法，其包括：
52.(1)真空协同超声波清洗消泡
53.将新鲜紫菜进行清洗，紫菜与水的质量比为1:15；清洗同时分别采用真空和超声波进行消泡处理，真空处理条件为：真空度0.05mpa，温度50℃，时间2mi n；超声波处理条件为：超声波功率600w，温度35℃，时间4mi n；
54.(2)沥干
55.将步骤(1)处理后的紫菜沥干5mi n；
56.(3)辅料处理
57.挑选优质黄豆，用水清洗后浸泡4h，黄豆与清水的质量比为1:4；
58.(4)原辅料混合
59.将步骤(2)和(3)处理后的原辅料置于切碎机切碎，切碎机的工作效率为3t/h，切碎机将原辅料均破碎为小颗粒状，按紫菜与黄豆的质量比为1:1进行混合，得到混合原辅料；
60.(5)高压灭菌
61.将步骤(4)所得的原料，置于121℃的灭菌锅中，灭菌时间为15mi n；
62.(6)混合真菌低盐发酵
63.将步骤(5)所得灭菌后的原料置于无菌环境中，向其加入质量比3:1的米曲霉和黑曲霉，米曲霉和黑曲霉的种曲总重量为0.08g/100g，在发酵2天后，添加固形物物料质量60％的盐浓度为6％的盐水，置于30℃下继续发酵，混合发酵时间为35d；
64.(7)高静水压灭菌增咸
65.将步骤(6)中发酵结束的紫菜酱分装在包装袋中，置于400mpa、30℃的高静水压装置中，进行20mi n的灭菌处理，制得高品质低盐紫菜酱。
66.实施例3
67.本实施例一种高品质低盐紫菜酱的加工方法，其包括：
68.(1)真空协同超声波清洗消泡
69.将新鲜紫菜进行清洗，紫菜与水的质量比为1:20；清洗同时分别采用真空和超声波进行消泡处理，真空处理条件为：真空度0.06mpa，温度60℃，时间3mi n；超声波处理条件
为：超声波功率700w，温度40℃，时间5mi n；
70.(2)沥干
71.将步骤(1)处理后的紫菜沥干5mi n；
72.(3)辅料处理
73.挑选优质黄豆，用水清洗后浸泡4h，黄豆与清水的质量比为1:4；
74.(4)原辅料混合
75.将步骤(2)和(3)处理后的原辅料置于切碎机切碎，切碎机的工作效率为4t/h，切碎机将原辅料均破碎为小颗粒状，按紫菜与黄豆的质量比为1:1进行混合，得到混合原辅料；
76.(5)高压灭菌
77.将步骤(4)所得的原料，置于121℃的灭菌锅中，灭菌时间为15mi n；
78.(6)混合真菌低盐发酵
79.将步骤(5)所得灭菌后的原料置于无菌环境中，向其加入质量比4:1的米曲霉和黑曲霉，米曲霉和黑曲霉的种曲总重量为0.08g/100g，在发酵2天后，添加固形物物料质量60％的盐浓度为6％的盐水，置于30℃下继续发酵，混合发酵时间为40d；
80.(7)高静水压灭菌增咸
81.将步骤(6)中发酵结束的紫菜酱分装在包装袋中，置于450mpa、40℃的高静水压装置中，进行25mi n的灭菌处理，制得高品质低盐紫菜酱。
82.测试对比
83.为了方便对比本方案在泡沫脱除率、用水率、含盐量和盐味感知上的区别，本方案还分别构建如下试验对照组与实施例1-3进行对比。
84.在泡沫脱除率上，本方案通过仅用清水清洗和清水清洗结合真空处理方式对紫菜进行清洗，分别获得作为对照组的样品a(仅清水清洗)和样品b(清水清洗+真空处理，真空处理参数参照实施例1)，然后将其与实施例1-3中步骤(2)的真空协同超声波消泡对紫菜进行产生的泡沫进行检测对比，结果见图1。
85.在用水量对比上，本方案通过仅利用清水清洗和清水清洗结合真空处理的方式对紫菜进行清洗分别获得作为对照组的样品a(仅清水清洗)和样品b(清水清洗+真空处理，真空处理参数参照实施例1)，然后将其与实施例1-3中步骤(1)的真空协同超声波消泡清洗对紫菜进行清洗达到相同效果的用水量进行对比，结果见图2。
86.在含盐量上，本方案通过参照实施例1的方案，去除实施例1中的部分步骤，即不通过额外加入霉菌进行发酵处理，仅通过自然发酵进行构建对照组，获得样品a，然后将其与实施例1-3步骤(6)对应制得的样品进行含盐量检测对比，结果见图3。
87.在盐味感知上，本方案通过仅用自然发酵和人工发酵的方式对紫菜进行增咸处理分别获得作为对照组的样品a(仅自然发酵)和样品b(人工发酵)，然后将其与实施例1-3中步骤(6)混合真菌低盐发酵、(7)高静水压灭菌增咸对应制得的样品进行盐味感知检测对比，结果见图4。
88.以上所述仅为本发明的部分实施例，并非因此限制本发明的保护范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效装置或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

技术特征：
1.一种高品质低盐紫菜酱的加工方法，其特征在于，其包括：以紫菜为原料，将其依序通过真空、超声波消泡清洗和沥干处理后，与辅料进行混合和切碎处理，再经高压灭菌、混合真菌低盐发酵和静水压灭菌增咸处理后，制得高品质低盐紫菜酱。2.如权利要求1所述的高品质低盐紫菜酱的加工方法，其特征在于，其包括如下步骤：s01、真空协同超声波清洗消泡：以紫菜为原料，将其与水按质量比为1∶10～20的比例混合进行清洗，清洗的同时，分别对紫菜和水的混合物料进行真空和超声波消泡清洗处理；s02、沥干：将步骤s01处理后的混合物料进行沥干，获得经清洗后的紫菜；s03、辅料处理：以黄豆为辅料，对其用水清洗后，浸泡处理；s04、将s02处理所得的紫菜和s03处理所得的黄豆进行切碎处理，然后按预设质量比进行混合，制得混合原辅料；s05、高压灭菌：将制得的混合原辅料进行按预设参数灭菌处理；s06、混合真菌低盐发酵：将灭菌处理后的混合原辅料置于无菌环境中，然后按2～4:1质量比加入米曲霉和黑曲霉，然后以预设温度进行混合发酵预设时长；s07、高静水压灭菌增咸：将发酵处理后的混合原辅料分装在包装袋中，置于高静水压装置中，以350～450mpa、20～40℃的条件进行灭菌处理15～25min。3.如权利要求2所述的高品质低盐紫菜酱的加工方法，其特征在于，s01中，紫菜和水的混合物料先于真空处理设备中以真空度为0.04～0.06mpa，温度为40～60℃的条件处理1～3min；然后再置于超声波设备中，以超声波功率为500～700w，温度为30～40℃的处理参数处理3～5min。4.如权利要求2所述的高品质低盐紫菜酱的加工方法，其特征在于，s02中沥干处理的时间为5min。5.如权利要求2所述的高品质低盐紫菜酱的加工方法，其特征在于，s03中，黄豆浸泡的时间为4h，黄豆与清水按质量比为1∶4的比例进行混合。6.如权利要求2所述的高品质低盐紫菜酱的加工方法，其特征在于，s04中，切碎机的工作效率为2～4t/h，紫菜与黄豆的混合质量比为1:1。7.如权利要求2所述的高品质低盐紫菜酱的加工方法，其特征在于，s05中，制得的混合原辅料置于灭菌锅中，以121℃的温度进行灭菌处理15min。8.如权利要求2所述的高品质低盐紫菜酱的加工方法，其特征在于，s06中，将灭菌处理后的混合原辅料置于无菌环境中，然后按2～4:1的预设质量比加入米曲霉和黑曲霉，然后置于30℃的预设温度条件下进行混合发酵30～40d。9.如权利要求2所述的高品质低盐紫菜酱的加工方法，其特征在于，s06中，米曲霉和黑曲霉的种曲总重量为0.08g/100g；并在发酵2天后，添加占固形物60％盐浓度为6％的盐水后进行继续发酵。10.一种高品质低盐紫菜酱，其特征在于：其由权利要求1至9之一所述的加工方法制得。

技术总结
本发明公开了一种高品质低盐紫菜酱的加工方法，本方案采用真空协同超声波消泡，利用真空的气压差使气泡迅速浮到液体表面，部分发生破裂，再利用超声波的高频声振动特性，协同消除紫菜清洗过程中半乳聚糖和蛋白质所产生的泡沫，节约用水；还采用混合真菌低盐发酵技术，通过微生物的代谢作用，使紫菜酱中的鲜味物质含量提高，并产生部分咸味肽物质，能够起到增强咸度感知的作用；还通过发酵处理，使阿魏酸从紫菜中释放出来，对发酵过程中产生的菌起到抑制作用，进而减少食盐的添加量。采用高静水压灭菌增咸技术，破坏紫菜半乳聚糖和蛋白质结构，使少量钠离子释放到酱表面，导致紫菜酱中钠离子分布不均匀，进而达到盐度感知增强的作用。的作用。的作用。


技术研发人员：曾红亮 钟志宏 常青 张怡 郑宝东
受保护的技术使用者：福建农林大学
技术研发日：2023.05.10
技术公布日：2023/8/16