一种鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳促生长发酵助剂及其应用的制作方法

1.本发明涉及发酵乳品，具体地，涉及一种鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳促生长发酵助剂及其应用。


背景技术：

2.发酵乳制品以其营养价值高、缓解乳糖不耐症、口感细腻和风味独特等优势，深受普通消费者喜爱，其产量也以年均25%左右的速度不断增长。随着发酵乳产业的快速发展以及消费者生活品质的提升，民众在追求发酵乳营养价值的同时，对发酵乳的益生功效也提出了更多期待。
3.鼠李糖乳杆菌(l.rhamnosus)，从属于乳杆菌属，有调节微生态平衡，增强宿主肠道抵抗力，预防和治疗腹泻，预防呼吸道感染，预防龋齿及消除过敏的功能。动物和人体试验表明该菌有一定的抑菌效果和加强免疫系统的功效，能维持健康的肠道菌群。目前，鼠李糖乳杆菌已作为发酵菌种应用于发酵乳产品的制备。但多是和其他菌种如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等共发酵，由于鼠李糖乳杆菌在乳中生长速度缓慢，而保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌在乳中的生长速度要快于鼠李糖乳杆菌，导致到达发酵终点时，鼠李糖乳杆菌没有充足的生长时间，而导致产品中鼠李糖乳杆菌的活菌数量偏低的问题。而有的产品则是向乳中直接加入鼠李糖乳杆菌冻干粉以保障产品中的益生菌数量。鼠李糖乳杆菌在乳中得不到充分的生长，导致鼠李糖乳杆菌活菌数低且有益的代谢产物浓度不足，进而达不到鼠李糖乳杆菌具有的特定生理功能。因此，制备鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳可以充分保障益生菌有充足的生长时间，避免其他乳酸菌的干扰，可以保障产品有较高的鼠李糖乳杆菌数量和有益代谢产物浓度。对于鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳而言，鼠李糖乳杆菌在乳中生长速度较慢导致发酵周期较长，而且存在质构不佳和风味不良等技术问题。


技术实现要素：

4.针对上述鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳周期较长的问题，本发明提供了一种鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳促生长发酵助剂及其应用，该发酵助剂能够将鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳的发酵时间缩短，而活菌数却大大增加，解决了鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳发酵周期较长的问题。
5.为了实现上述目的，本发明一方面提供一种鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳促生长发酵助剂，该发酵助剂包括质量比为1：（0.15~0.2）：（0.1~0.2）：（0.2~0.3）：（0.1~0.2）：（0.1~0.15）：（0.0015~0.0025）：（0.02~0.03）：（0.01~0.02）：（0.02~0.03）：（0.02~0.025）：（0.015~0.02）的谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺、丙氨酸、泛酸钙、硫胺素、尿嘧啶、硫酸锰、胸腺嘧啶、鸟嘌呤和腺嘌呤。
6.添加本发明上述促生长发酵助剂可以使鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳的发酵时间缩短数倍，活菌数增加数倍。
7.本发明提供第二种发酵助剂，除上述第一种发酵助剂，还包括苏氨酸、酪氨酸、色
氨酸、甲硫氨酸，所述谷氨酸与所述苏氨酸、酪氨酸、色氨酸、甲硫氨酸的质量比为1：（0.1~0.2）：（0.1~0.2）：（0.1~0.15）：（0.15~0.2）。
8.添加本发明上述第二种促风味物质生成的发酵助剂既可以使鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳的发酵时间大大缩短，活菌增加10倍左右，同时还可以使典型的风味物质双乙酰和3-羟基-2-丁酮的含量分别增加1倍以上。
9.本发明提供第三种发酵助剂，除上述第二种发酵助剂，还包括赖氨酸、核黄素、氯化钙，所述谷氨酸与所述赖氨酸、核黄素、氯化钙的质量比为1：（0.1~0.2）：（0.001~0.002）：（0.15~0.2）。
10.添加本发明上述第三种发酵助剂既可以使鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳的发酵时间缩短，活菌数增加，增加典型的风味物质双乙酰和3-羟基-2-丁酮的含量，还可以使鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳的硬度、粘度、弹性、凝聚力增加，促进酸奶良好质构的形成。
11.本发明提供第四种发酵助剂，除上述第三种发酵助剂，还包括脯氨酸、精氨酸、组氨酸、胞嘧啶，所述谷氨酸与所述脯氨酸、精氨酸、组氨酸、胞嘧啶的质量比为1：（0.1~0.2）：（0.2~0.3）：（0.1~0.2）：（0.02~0.025）。
12.添加上述第四种发酵助剂，可以使鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳的发酵时间大大缩短，活菌数增加数十倍，可以使典型的风味物质双乙酰和3-羟基-2-丁酮的含量分别增加1倍以上，可以使鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳的硬度、粘度、弹性、凝聚力分别增加1.5倍以上，贮存21天的样品的活菌数增加10倍。
13.本发明提供第五种发酵助剂，除上述第二种发酵助剂，还包括脯氨酸、精氨酸、组氨酸、胞嘧啶，所述谷氨酸与所述脯氨酸、精氨酸、组氨酸、胞嘧啶的质量比为1：（0.1~0.2）：（0.2~0.3）：（0.1~0.2）：（0.02~0.025）。
14.添加上述第五种发酵助剂，不仅可以使鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳的发酵时间大大缩短，活菌数增加，典型的风味物质双乙酰和3-羟基-2-丁酮的含量增加1倍以上，还可以使鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳的贮存21天的样品的活菌数增加10倍。
15.本发明提供第六种发酵助剂，除上述第一种发酵助剂，还包括赖氨酸、甲硫氨酸、核黄素、氯化钙，所述谷氨酸与所述赖氨酸、甲硫氨酸、核黄素、氯化钙的质量比为1：（0.1~0.2）：（0.015~0.2）：（0.001~0.002）：（0.15~0.2）。
16.添加上述第六种发酵助剂，可以使鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳的发酵时间大大缩短，活菌数大大增加，鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳的硬度、粘度、弹性、凝聚力分别均增加1倍以上。
17.本发明提供第七种发酵助剂，除上述第六种发酵助剂，还包括脯氨酸、精氨酸、组氨酸、胞嘧啶，所述谷氨酸与所述脯氨酸、精氨酸、组氨酸、胞嘧啶的质量比为1：（0.1~0.2）：（0.2~0.3）：（0.1~0.2）：（0.02~0.025）。
18.添加上述第七种发酵助剂，可以使鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳的发酵时间大大缩短，活菌数大大增加，还可以使鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳的硬度、粘度、弹性、凝聚力分别增加1倍以上，并使鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳的贮存21天的样品的活菌数由增加10倍左右。
19.本发明提供第八种发酵助剂，除上述第一种发酵助剂，还包括脯氨酸、精氨酸、组氨酸、胞嘧啶，所述谷氨酸与所述脯氨酸、精氨酸、组氨酸、胞嘧啶的质量比为1：（0.1~0.2）：（0.2~0.3）：（0.1~0.2）：（0.02~0.025）。
20.添加上述第八种发酵助剂，可以使鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳的发酵时间大大缩短，活菌数大大增加，还可以使鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳的贮存21天的样品的活菌数由增加10倍左右。
21.本发明另一方面提供一种上述的发酵助剂在制备鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳中的应用。
22.具体地，所述鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳的制备方法为：将原料乳的温度升至50~55℃，向原料乳中加入发酵助剂，充分搅拌后，接种鼠李糖乳杆菌，然后进行变温发酵，第一段的发酵温度为40~45℃，时间为3~5h，第二段的发酵温度为35~37℃，直至发酵终点ph 4.5。
23.通过上述技术方案，本发明实现了以下有益效果：本发明的促生长发酵助剂可以加快鼠李糖乳杆菌生长速率，有效缩短发酵乳的发酵时间，提高发酵乳的经济效益；有效促进发酵乳中特征风味物质的产生，对于风味发酵乳的研发提供技术支持，提高发酵乳的经济效益；有效改善鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳的质构特性，为不同口感发酵乳的生产提供技术支持；显著提高鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳贮藏期的活菌数，提高发酵乳的益生特性；同时，发酵助剂之间的复配使用还会发挥协同作用，对于生产具有不同特性的发酵乳提供技术支持。
具体实施方式
24.以下结合实施例对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
25.实施例1取一定量纯牛奶，将纯牛奶的温度升至50℃向纯牛奶中加入促生长发酵助剂，其中发酵助剂的组成为：谷氨酸1 g/l、谷氨酰胺0.15 g/l、天冬氨酸0.2 g/l、天冬酰胺0.2 g/l、丙氨酸0.2 g/l、泛酸钙0.15 g/l、硫胺素0.002 g/l、尿嘧啶0.02 g/l、硫酸锰0.01 g/l、胸腺嘧啶0.02 g/l、鸟嘌呤0.02 g/l和腺嘌呤0.02 g/l，充分搅拌后进行均质和巴氏杀菌，将经过杀菌乳的温度降至40℃，向乳中接种鼠李糖乳杆菌，接种量为2%。然后进行变温发酵，第一段的发酵温度为40℃，时间为5h，第二段的发酵温度为35℃，发酵至终点ph 4.5。
26.实施例2取一定量纯牛奶，将纯牛奶的温度升至55℃向纯牛奶中加入促生长发酵助剂，其中发酵助剂的组成为：谷氨酸1 g/l、谷氨酰胺0.2g/l、天冬氨酸0.1g/l、天冬酰胺0.3g/l、丙氨酸0.1g/l、泛酸钙0.1g/l、硫胺素0.0015g/l、尿嘧啶0.03g/l、硫酸锰0.02g/l、胸腺嘧啶0.03g/l、鸟嘌呤0.025 g/l和腺嘌呤0.015g/l，充分搅拌后进行均质和巴氏杀菌，将经过杀菌乳的温度降至45℃，向乳中接种鼠李糖乳杆菌，接种量为2%。然后进行变温发酵，第一段的发酵温度为45℃，时间为4h，第二段的发酵温度为37℃，发酵至终点ph 4.5。
27.实施例3取一定量纯牛奶，将纯牛奶的温度升至50℃向纯牛奶中加入促生长发酵助剂，其中发酵助剂的组成为：谷氨酸1 g/l、谷氨酰胺0.18g/l、天冬氨酸0.15g/l、天冬酰胺0.25g/l、丙氨酸0.15g/l、泛酸钙0.12g/l、硫胺素0.0025g/l、尿嘧啶0.025g/l、硫酸锰0.015g/l、胸腺嘧啶0.025g/l、鸟嘌呤0.023g/l和腺嘌呤0.018g/l，充分搅拌后进行均质和巴氏杀菌，将经过杀菌乳的温度降至40℃，向乳中接种鼠李糖乳杆菌，接种量为2%。然后进行变温发
酵，第一段的发酵温度为40℃，时间为3h，第二段的发酵温度为35℃，发酵至终点ph 4.5。
28.实施例4其他条件同实施例1，区别在于，还加入促鼠李糖乳杆菌产风味物质发酵助剂：苏氨酸0.2 g/l、酪氨酸0.2 g/l、色氨酸0.1 g/l、甲硫氨酸0.15 g/l。
29.实施例5其他条件同实施例2，区别在于，还加入促鼠李糖乳杆菌产风味物质发酵助剂：苏氨酸0.1g/l、酪氨酸0.1g/l、色氨酸0.15g/l、甲硫氨酸0.2g/l。
30.实施例6其他条件同实施例3，区别在于，还加入促鼠李糖乳杆菌产风味物质发酵助剂：苏氨酸0.15g/l、酪氨酸0.15g/l、色氨酸0.12g/l、甲硫氨酸0.18g/l。
31.实施例7其他条件同实施例4，区别在于，还加入促鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳良好质构形成发酵助剂：赖氨酸0.2 g/l、核黄素0.001 g/l、氯化钙0.15 g/l。
32.实施例8其他条件同实施例5，区别在于，还加入促鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳良好质构形成发酵助剂：赖氨酸0.1g/l、核黄素0.002g/l、氯化钙0.2g/l。
33.实施例9其他条件同实施例6，区别在于，还加入促鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳良好质构形成发酵助剂：赖氨酸0.15g/l、核黄素0.0015g/l、氯化钙0.18g/l。
34.实施例10其他条件同实施例7，区别在于，还加入减缓鼠李糖乳杆菌衰亡发酵助剂：脯氨酸0.2 g/l、精氨酸0.2 g/l、组氨酸0.2 g/l、胞嘧啶0.02 g/l。
35.实施例11其他条件同实施例8，区别在于，还加入减缓鼠李糖乳杆菌衰亡发酵助剂：脯氨酸0.1 g/l、精氨酸0.3 g/l、组氨酸0.1 g/l、胞嘧啶0.025 g/l。
36.实施例12其他条件同实施例9，区别在于，还加入减缓鼠李糖乳杆菌衰亡发酵助剂：脯氨酸0.15 g/l、精氨酸0.25 g/l、组氨酸0.15 g/l、胞嘧啶0.023 g/l。
37.实施例13其他条件同实施例4，区别在于，还加入减缓鼠李糖乳杆菌衰亡发酵助剂：脯氨酸0.2 g/l、精氨酸0.2 g/l、组氨酸0.2 g/l、胞嘧啶0.02 g/l。
38.实施例14其他条件同实施例5，区别在于，还加入减缓鼠李糖乳杆菌衰亡发酵助剂：脯氨酸0.1 g/l、精氨酸0.3 g/l、组氨酸0.1 g/l、胞嘧啶0.025 g/l。
39.实施例15其他条件同实施例6，区别在于，还加入减缓鼠李糖乳杆菌衰亡发酵助剂：脯氨酸0.15 g/l、精氨酸0.25 g/l、组氨酸0.15 g/l、胞嘧啶0.023 g/l。
40.实施例16其他条件同实施例1，区别在于，还加入促鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳良好质构形成
发酵助剂：赖氨酸0.2 g/l、甲硫氨酸0.2 g/l、核黄素0.001 g/l和氯化钙0.15 g/l。
41.实施例17其他条件同实施例2，区别在于，还加入促鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳良好质构形成发酵助剂：赖氨酸0.1 g/l、甲硫氨酸0.15 g/l、核黄素0.002 g/l和氯化钙0.2 g/l。
42.实施例18其他条件同实施例3，区别在于，还加入促鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳良好质构形成发酵助剂：赖氨酸0.15g/l、甲硫氨酸0.18 g/l、核黄素0.0015 g/l和氯化钙0.18 g/l。
43.实施例19其他条件同实施例16，区别在于，还加入减缓鼠李糖乳杆菌衰亡发酵助剂：脯氨酸0.2 g/l、精氨酸0.2 g/l、组氨酸0.2 g/l、胞嘧啶0.02 g/l。
44.实施例20其他条件同实施例17，区别在于，还加入减缓鼠李糖乳杆菌衰亡发酵助剂：脯氨酸0.1 g/l、精氨酸0.3 g/l、组氨酸0.1 g/l、胞嘧啶0.025 g/l。
45.实施例21其他条件同实施例18，区别在于，还加入减缓鼠李糖乳杆菌衰亡发酵助剂：脯氨酸0.15 g/l、精氨酸0.25 g/l、组氨酸0.15 g/l、胞嘧啶0.023 g/l。
46.实施例22其他条件同实施例1，区别在于，还加入减缓鼠李糖乳杆菌衰亡发酵助剂：脯氨酸0.2 g/l、精氨酸0.2 g/l、组氨酸0.2 g/l、胞嘧啶0.02 g/l。
47.实施例23其他条件同实施例2，区别在于，还加入减缓鼠李糖乳杆菌衰亡发酵助剂：脯氨酸0.1 g/l、精氨酸0.3 g/l、组氨酸0.1 g/l、胞嘧啶0.025 g/l。
48.实施例24其他条件同实施例3，区别在于，还加入减缓鼠李糖乳杆菌衰亡发酵助剂：脯氨酸0.15 g/l、精氨酸0.25 g/l、组氨酸0.15 g/l、胞嘧啶0.023 g/l。
49.对比例1取一定量纯牛奶，将纯牛奶的温度升至50℃时，向纯牛奶中加入促风味物质生成发酵助剂，其中发酵助剂的组成为：苏氨酸0.2 g/l、酪氨酸0.2 g/l、色氨酸0.1 g/l, 甲硫氨酸0.15 g/l、硫铵素0.002 g/l，充分搅拌20 min后进行均质和巴氏杀菌，将经过杀菌乳的温度降至40℃，向乳中接种鼠李糖乳杆菌，接种量为2%。然后进行变温发酵，第一段的发酵温度为40℃，时间为5h，第二段的发酵温度为35℃，发酵至终点ph 4.5。
50.对比例2取一定量纯牛奶，将纯牛奶的温度升至50℃时，向纯牛奶中加入促生长和促良好质构形成的发酵助剂，其中发酵助剂的组成为：赖氨酸0.2 g/l、甲硫氨酸0.2 g/l、核黄素0.001 g/l、尿嘧啶0.02 g/l、鸟嘌呤0.02 g/l、氯化钙0.15 g/l，充分搅拌20 min后进行均质和巴氏杀菌，将经过杀菌乳的温度降至40℃，向乳中接种鼠李糖乳杆菌，接种量为2%。然后进行变温发酵，第一段的发酵温度为40℃，时间为5h，第二段的发酵温度为35℃，发酵至终点ph 4.5。
51.对比例3
取一定量纯牛奶，将纯牛奶的温度升至50℃时，向纯牛奶中加入发酵助剂，其中发酵助剂的组成为：脯氨酸0.2 g/l、精氨酸0.2 g/l、组氨酸0.2 g/l、腺嘌呤0.02 g/l和胞嘧啶0.02 g/l，充分搅拌20 min后进行均质和巴氏杀菌，将经过杀菌乳的温度降至40℃，向乳中接种鼠李糖乳杆菌，接种量为2%。然后进行变温发酵，第一段的发酵温度为40℃，时间为5h，第二段的发酵温度为35℃，发酵至终点ph 4.5。
52.对比例4（无发酵助剂）取一定量纯牛奶，对纯牛奶进行巴氏杀菌，然后降至40℃，向乳中接种鼠李糖乳杆菌，接种量为2%。然后进行变温发酵，第一段的发酵温度为40℃，时间为3h，第二段的发酵温度为35℃，发酵终点ph 4.5。
53.对比例5取一定量纯牛奶，对纯牛奶进行巴氏杀菌，然后降至40℃，向乳中接种鼠李糖乳杆菌，接种量为2%。然后进行变温发酵，第一段的发酵温度为40℃，时间为3h，第二段的发酵温度为35℃，发酵终点ph 4.5。
54.对比例6取一定量纯牛奶，对纯牛奶进行巴氏杀菌，然后降至40℃，向乳中接种发酵乳杆菌和鼠李糖乳杆菌，接种量为2%。然后进行变温发酵，第一段的发酵温度为40℃，时间为3h，第二段的发酵温度为35℃，发酵终点ph 4.5。
55.性能测试：对各实施例和对比例制得发酵乳进行性能检测，测试方法如下：活菌数的检测参考gb 4789.35-2016。
56.风味物质含量的检测参考《高蛋白搅拌酸奶的研制及风味成分的分析》（牟泓羽等，china brewing）。
57.硬度、粘度、弹性、凝聚力的检测参考《酸奶感官评价与质构的相关性研究》（乌雪岩.中国乳品工业，2015，43（10）：52-54.）。
58.结果如表1所示。
59.表1发酵乳性能参数
从上表可以得出以下结论：（1）对比实施例和对比例，不使用促鼠李糖乳杆菌生长发酵助剂的单菌发酵乳，二
段发酵时间为20-25h，而使用促鼠李糖乳杆菌生长发酵助剂，二段发酵时间最低仅需9.5h就能达到发酵终点，发酵时间缩短一倍以上，并且在此基础上，使用了促鼠李糖乳杆菌生长发酵助剂的发酵乳发酵终点活菌数为未使用该发酵助剂的近10倍，可见，促鼠李糖乳杆菌生长发酵助剂不仅可以有效缩短发酵时间，而且还增加了鼠李糖乳杆菌活菌数；（2）对比实施例4-实施例6和对比例1，在仅使用促鼠李糖乳杆菌产风味物质发酵助剂（对比例1）的情况下，典型的风味物质双乙酰和3-羟基-2-丁酮的含量较佳，在共同使用促鼠李糖乳杆菌生长发酵助剂和促鼠李糖乳杆菌产风味物质发酵助剂的情况下（实施例4-实施例6），典型的风味物质双乙酰含量要高于仅使用促鼠李糖乳杆菌产风味物质发酵助剂（对比例1）的情况，说明促鼠李糖乳杆菌生长发酵助剂和促鼠李糖乳杆菌产风味物质发酵助剂的复配使用有助于典型风味物质含量的提高；（3）对比实施例16-实施例18和实施例1-实施例3，使用了促鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳良好质构形成发酵助剂的发酵乳（实施例16-实施例18）相较于未使用促鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳良好质构形成发酵助剂的发酵乳（实施例1-实施例3），硬度、粘度、弹性、凝聚力分别增加1.5倍左右，促进发酵乳良好质构的形成，且二段发酵时间和发酵终点活菌数均较为接近；对比实施例16-实施例18和对比例2，同时使用促鼠李糖乳杆菌生长发酵助剂和促鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳良好质构形成发酵助剂（实施例16-实施例18），相较于仅使用促鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳良好质构形成发酵助剂（对比例2），发酵乳的硬度、粘度、弹性、凝聚力比较接近，说明促鼠李糖乳杆菌生长发酵助剂不会对促鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳良好质构形成发酵助剂造成不利影响；（4）对比实施例22-实施例24和实施例1-实施例3，使用了减缓鼠李糖乳杆菌衰亡发酵助剂的发酵乳（实施例22-实施例24）相较于未使用减缓鼠李糖乳杆菌衰亡发酵助剂的发酵乳（实施例1-实施例3），发酵乳贮存21天的样品的活菌数增加十倍；对比实施例22-实施例24和对比例3，同时使用促鼠李糖乳杆菌生长发酵助剂和减缓鼠李糖乳杆菌衰亡发酵助剂（实施例22-实施例24），相较于仅使用减缓鼠李糖乳杆菌衰亡发酵助剂（对比例3），发酵乳贮存21天的样品中的活菌数下降率大大减小，说明促鼠李糖乳杆菌生长发酵助剂可进一步增强减缓鼠李糖乳杆菌衰亡发酵助剂的缓鼠李糖乳杆菌衰亡的效果；（5）对比实施例7-实施例9和实施例4-实施例6，使用促鼠李糖乳杆菌生长发酵助剂、促鼠李糖乳杆菌产风味物质发酵助剂和促鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳良好质构形成发酵助剂（实施例7-实施例9），相较于使用促鼠李糖乳杆菌生长发酵助剂和促鼠李糖乳杆菌产风味物质发酵助剂（实施例4-实施例6），二段发酵时间和发酵终点发酵乳的活菌数均较为接近，典型的风味物质双乙酰和3-羟基-2-丁酮的含量略有增加，硬度、粘度、弹性、凝聚力分别增加1.5倍左右；（6）对比实施例7-实施例9和实施例10-实施例12，使用促鼠李糖乳杆菌生长发酵助剂、促鼠李糖乳杆菌产风味物质发酵助剂、促鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳良好质构形成发酵助剂和减缓鼠李糖乳杆菌衰亡发酵助剂（实施例10-实施例12），相较于使用促鼠李糖乳杆菌生长发酵助剂、促鼠李糖乳杆菌产风味物质发酵助剂和促鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳良好质构形成发酵助剂（实施例7-实施例9），二段发酵时间略有降低，发酵终点发酵乳的活菌数略有增加，典型的风味物质双乙酰和3-羟基-2-丁酮的含量略有增加，硬度、粘度、弹性、凝聚力均略有增加，贮存21天的样品的活菌数增加近十倍；
（7）对比实施例13-实施例15和实施例4-实施例6，使用促鼠李糖乳杆菌生长发酵助剂、促鼠李糖乳杆菌产风味物质发酵助剂和减缓鼠李糖乳杆菌衰亡发酵助剂（实施例13-实施例15），相较于使用促鼠李糖乳杆菌生长发酵助剂和促鼠李糖乳杆菌产风味物质发酵助剂（实施例4-实施例6），二段发酵时间和发酵终点发酵乳的活菌数、典型的风味物质双乙酰和3-羟基-2-丁酮的含量均较为接近，贮存21天的样品的活菌数增加近十倍；（8）对比实施例16-实施例18和实施例19-实施例21，使用了促鼠李糖乳杆菌生长发酵助剂、促鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳良好质构形成发酵助剂和减缓鼠李糖乳杆菌衰亡发酵助剂（实施例19-实施例21），相较于使用了促鼠李糖乳杆菌生长发酵助剂和促鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳良好质构形成发酵助剂（实施例16-实施例18），二段发酵时间、发酵终点发酵乳的活菌数、典型风味物质含量、硬度、粘度、弹性、凝聚力均较为接近，贮存21天后酸奶中活菌数相差近十倍。
60.以上结合实施例详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
61.另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
62.此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。

技术特征：
1.一种鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳促生长发酵助剂，其特征在于，包括质量比为1：（0.15~0.2）：（0.1~0.2）：（0.2~0.3）：（0.1~0.2）：（0.1~0.15）：（0.0015~0.0025）：（0.02~0.03）：（0.01~0.02）：（0.02~0.03）：（0.02~0.025）：（0.015~0.02）的谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺、丙氨酸、泛酸钙、硫胺素、尿嘧啶、硫酸锰、胸腺嘧啶、鸟嘌呤和腺嘌呤。2.根据权利要求1所述的发酵助剂，其特征在于，还包括苏氨酸、酪氨酸、色氨酸、甲硫氨酸，所述谷氨酸与所述苏氨酸、酪氨酸、色氨酸、甲硫氨酸的质量比为1：（0.1~0.2）：（0.1~0.2）：（0.1~0.15）：（0.15~0.2）。3.根据权利要求2所述的发酵助剂，其特征在于，还包括赖氨酸、核黄素、氯化钙，所述谷氨酸与所述赖氨酸、核黄素、氯化钙的质量比为1：（0.1~0.2）：（0.001~0.002）：（0.15~0.2）。4.根据权利要求3所述的发酵助剂，其特征在于，还包括脯氨酸、精氨酸、组氨酸、胞嘧啶，所述谷氨酸与所述脯氨酸、精氨酸、组氨酸、胞嘧啶的质量比为1：（0.1~0.2）：（0.2~0.3）：（0.1~0.2）：（0.02~0.025）。5.根据权利要求2所述的发酵助剂，其特征在于，还包括脯氨酸、精氨酸、组氨酸、胞嘧啶，所述谷氨酸与所述脯氨酸、精氨酸、组氨酸、胞嘧啶的质量比为1：（0.1~0.2）：（0.2~0.3）：（0.1~0.2）：（0.02~0.025）。6.根据权利要求1所述的发酵助剂，其特征在于，还包括赖氨酸、甲硫氨酸、核黄素、氯化钙，所述谷氨酸与所述赖氨酸、甲硫氨酸、核黄素、氯化钙的质量比为1：（0.1~0.2）：（0.015~0.2）：（0.001~0.002）：（0.15~0.2）。7.根据权利要求6所述的发酵助剂，其特征在于，还包括脯氨酸、精氨酸、组氨酸、胞嘧啶，所述谷氨酸与所述脯氨酸、精氨酸、组氨酸、胞嘧啶的质量比为1：（0.1~0.2）：（0.2~0.3）：（0.1~0.2）：（0.02~0.025）。8.根据权利要求1所述的发酵助剂，其特征在于，还包括脯氨酸、精氨酸、组氨酸、胞嘧啶，所述谷氨酸与所述脯氨酸、精氨酸、组氨酸、胞嘧啶的质量比为1：（0.1~0.2）：（0.2~0.3）：（0.1~0.2）：（0.02~0.025）。9.一种权利要求1至8中任一项所述的发酵助剂在制备鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳中的应用。10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于，所述鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳的制备方法为：将原料乳的温度升至50~55℃，向原料乳中加入发酵助剂，充分搅拌后，接种鼠李糖乳杆菌，然后进行变温发酵，第一段的发酵温度为40~45℃，时间为3~5h，第二段的发酵温度为35~37℃，直至发酵终点ph 4.5。

技术总结
本发明公开了一种鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳促生长发酵助剂及其应用，该发酵助剂包括包括质量比为1：（0.15~0.2）：（0.1~0.2）：（0.2~0.3）：（0.1~0.2）：（0.1~0.15）：（0.0015~0.0025）：（0.02~0.03）：（0.01~0.02）：（0.02~0.03）：（0.02~0.025）：（0.015~0.02）的谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺、丙氨酸、泛酸钙、硫胺素、尿嘧啶、硫酸锰、胸腺嘧啶、鸟嘌呤和腺嘌呤。该发酵助剂能够将鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳的发酵时间缩短，而活菌数却大大增加，解决了鼠李糖乳杆菌单菌发酵乳发酵周期较长的问题。题。


技术研发人员：冯镇 宗晓武 印伯星 杨仁琴 周炜 徐广新 张钰楠 杨忠良 贾若微 汪秉政
受保护的技术使用者：扬州市扬大康源乳业有限公司
技术研发日：2023.04.20
技术公布日：2023/8/21