一种青稞酒的酿造方法

1.本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种青稞酒的酿造方法。


背景技术：

2.青稞，为禾本科植物，又称为裸大麦、米麦、元麦或裸麦，属于大麦中的一类，青稞中除含有大量的β-葡聚糖、硫胺素、核黄素、维生素e及钙、铁、锌、硒等多种有益物质和元素，还富含支链淀粉、适量的蛋白质和脂肪，是较好的酿酒原粮。青稞酒是我国藏区利用青稞为主要原料酿造的一种低度酒饮料，是具有浓郁高原特色的藏族日常喜爱的饮用品，也是他们欢度节日和招待客人的上品。
3.传统青稞酒将青稞经过泡粮蒸粮后进行接曲发酵得到味道甘甜呈淡黄色的酒体，但事实上传统青稞酒发酵没有统一的工艺流程，大多是农户自己发酵，造成千家酒千家味，而工厂生产的由于在灭菌不彻底等因素，造成了不同批次口感也不相同，产生了口感不稳定的问题。


技术实现要素：

4.为解决现有技术口感不稳定的问题，本发明提供了一种青稞酒的酿造方法。
5.一种青稞酒的酿造方法，包括以下步骤：
6.(1)原料的选择与清洗：选择颗粒饱满的青稞；
7.(2)原料的粉碎；
8.(3)润料：浸泡步骤(2)粉碎后的青稞，使青稞吸水膨胀；
9.(4)蒸料：将步骤(3)润料后的青稞沥干水分进行蒸料，使淀粉充分糊化，青稞熟而不粘；
10.(5)蒸料后进行冷却、接曲，接曲量为0.03
‰‑
2.2
‰
；
11.(6)发酵：在23-35℃下发酵1-5d；
12.(7)过滤澄清。
13.优选的，步骤(3)中浸泡时，青稞与水的质量比为1:1-4，浸泡时间大于12h。
14.优选的，步骤(4)中蒸料时间为3-5h，期间每隔半小时进行补水。
15.优选的，步骤(5)中接曲时将酒曲添加在青稞中，所述酒曲的添加量为0.05
‰‑2‰
。
16.优选的，步骤(6)中发酵温度为24-32℃。
17.优选的，步骤(6)中发酵时间为2-5天。
18.优选的，酒曲的添加量为1
‰
，发酵温度为28℃，发酵时间为3d。
19.与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
20.本发明确定了合适的发酵温度、发酵时间、酒曲添加量，使得青稞酒的口感稳定，做到青稞酒品质化，标准化加工。
附图说明
21.图1为料水比对青稞酒的影响；
22.图2为酒曲添加量对青稞酒的影响；
23.图3为发酵温度对青稞酒的影响；
24.图4为发酵时间对青稞酒的影响；
25.图5为青稞酒感官评价影响图，其中(1)为因素a酒曲添加量与因素b发酵温度对青稞酒感官评价影响平面图，(2)为因素a酒曲添加量与因素b发酵温度对青稞酒感官评价影响三维图，(3)为因素a酒曲添加量与因素c发酵时间对青稞酒感官评价影响平面图，(4)为因素a酒曲添加量与因素c发酵时间对青稞酒感官评价影响三维图，(5)为因素b发酵温度与因素c发酵时间对青稞酒感官评价影响平面图，(6)为因素b发酵温度与因素c发酵时间对青稞酒感官评价影响三维图。
具体实施方式
26.下面对本发明的具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。本发明各实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。
27.所用青稞为藏青2000，来自西藏自治区农牧科食品所学院，所用酒曲购买于拉萨冲赛康市场。
28.实施例1
29.一种青稞酒的酿造方法，包括以下步骤：
30.(1)原料的选择与清洗：选取颗粒饱满的优质原料，注意不要混入其他杂质，再将残缺粒、虫蛀粒去除，然后对原料进行充分清洗。
31.(2)原料的粉碎：利用辊式粉碎机，将挑选清洗后的青稞原料粉碎至40目以上，备用。
32.(3)润料：加入青稞质量1倍的水，充分浸泡使青稞吸水膨胀，便于蒸煮糊化，润料12h。
33.(4)蒸料：将润料后青稞沥干水分后取出，均匀地铺在蒸锅上，自开锅后每0.5h进行补水，蒸料4h。使淀粉充分糊化，至青稞熟而不粘，有粮醅香气。
34.(5)将蒸料完成后的青稞均匀铺开冷凉，接入1
‰
的酒曲，并充分搅拌，使酒曲均匀分布在青稞中。
35.(6)发酵：接入酒曲之后在28℃的条件下发酵3天。
36.(7)过滤澄清：发酵好之后进行过滤澄清，得到所述青稞酒。
37.实施例2
38.一种青稞酒的酿造方法，包括以下步骤：
39.(1)原料的选择与清洗：选取颗粒饱满的优质原料，注意不要混入其他杂质，再将残缺粒、虫蛀粒去除，然后对原料进行充分清洗。
40.(2)原料的粉碎：利用辊式粉碎机，将挑选清洗后的青稞原料粉碎至40目以上，备用。
41.(3)润料：加入青稞质量2倍的水，充分浸泡使青稞吸水膨胀，便于蒸煮糊化，润料12h。
42.(4)蒸料：将润料后青稞沥干水分后取出，均匀地铺在蒸锅上，自开锅后每0.5h进行补水，蒸料4h。使淀粉充分糊化，至青稞熟而不粘，有粮醅香气。
43.(5)将蒸料完成后的青稞均匀铺开冷凉，接入0.05
‰
的酒曲，并充分搅拌，使酒曲均匀分布在青稞中。
44.(6)发酵：接入酒曲之后在24℃的条件下发酵5天。
45.(7)过滤澄清：发酵好之后进行过滤澄清，得到所述青稞酒。
46.实施例3
47.一种青稞酒的酿造方法，包括以下步骤：
48.(1)原料的选择与清洗：选取颗粒饱满的优质原料，注意不要混入其他杂质，再将残缺粒、虫蛀粒去除，然后对原料进行充分清洗。
49.(2)原料的粉碎：利用辊式粉碎机，将挑选清洗后的青稞原料粉碎至40目以上，备用。
50.(3)润料：加入青稞质量3倍的水，充分浸泡使青稞吸水膨胀，便于蒸煮糊化，润料12h。
51.(4)蒸料：将润料后青稞沥干水分后取出，均匀地铺在蒸锅上，自开锅后每0.5h进行补水，蒸料4h。使淀粉充分糊化，至青稞熟而不粘，有粮醅香气。
52.(5)将蒸料完成后的青稞均匀铺开冷凉，接入1.5
‰
的酒曲，并充分搅拌，使酒曲均匀分布在青稞中。
53.(6)发酵：接入酒曲之后在28℃的条件下发酵4天。
54.(7)过滤澄清：发酵好之后进行过滤澄清，得到所述青稞酒。
55.实施例4
56.一种青稞酒的酿造方法，包括以下步骤：
57.(1)原料的选择与清洗：选取颗粒饱满的优质原料，注意不要混入其他杂质，再将残缺粒、虫蛀粒去除，然后对原料进行充分清洗。
58.(2)原料的粉碎：利用辊式粉碎机，将挑选清洗后的青稞原料粉碎至40目以上，备用。
59.(3)润料：加入青稞质量4倍的水，充分浸泡使青稞吸水膨胀，便于蒸煮糊化，润料12h。
60.(4)蒸料：将润料后青稞沥干水分后取出，均匀地铺在蒸锅上，自开锅后每0.5h进行补水，蒸料4h。使淀粉充分糊化，至青稞熟而不粘，有粮醅香气。
61.(5)将蒸料完成后的青稞均匀铺开冷凉，接入2
‰
的酒曲，并充分搅拌，使酒曲均匀分布在青稞中。
62.(6)发酵：接入酒曲之后在32℃的条件下发酵2天。
63.(7)过滤澄清：发酵好之后进行过滤澄清，得到所述青稞酒。
64.对比例1
65.一种青稞酒的酿造方法，包括以下步骤：
66.(1)原料的选择与清洗：选取颗粒饱满的优质原料，注意不要混入其他杂质，再将
残缺粒、虫蛀粒去除，然后对原料进行充分清洗。
67.(2)原料的粉碎：利用辊式粉碎机，将挑选清洗后的青稞原料粉碎至40目以上，备用。
68.(3)润料：加入青稞质量5倍的水，充分浸泡使青稞吸水膨胀，便于蒸煮糊化，润料12h。
69.(4)蒸料：将润料后青稞沥干水分后取出，均匀地铺在蒸锅上，自开锅后每0.5h进行补水，蒸料4h。使淀粉充分糊化，至青稞熟而不粘，有粮醅香气。
70.(5)将蒸料完成后的青稞均匀铺开冷凉，接入1
‰
的酒曲，并充分搅拌，使酒曲均匀分布在青稞中。
71.(6)发酵：接入酒曲之后在24℃的条件下发酵5天。
72.(7)过滤澄清：发酵好之后进行过滤澄清，得到所述青稞酒。
73.对比例2
74.对比例2与实施例1的不同之处在于，酒曲的添加量为2.5
‰
，其余条件与步骤均与实施例1相同。
75.对比例3
76.对比例3与实施例1的不同之处在于，发酵温度为36℃，其余条件与步骤均与实施例1相同。
77.对比例4
78.对比例4与实施例1的不同之处在于，发酵时间为6天，其余条件与步骤均与实施例1相同。
79.对制得的酒进行感官评价分析和响应面优化试验
80.感官评价
81.根据青稞酒的特点制定感官评分标准，选择10位专业的感官评定员，以100分为满分进行计算，从形态、香味、口感、风格4个方面进行感官评分，具体评分标准见表1。
82.表1感官评价标准
[0083][0084]
[0085]
响应面优化试验
[0086]
运用软件design expert(version8.0.6)，通过boxbehnken中心组合试验设计原理，以酒曲添加量、发酵温度、发酵时间为自变量，进行三因素三水平试验设计感官评分为响应值，进行青稞酒发酵工艺响应面优化试验，青稞酒工艺优化试验结果详见表2。青稞酒显著性分析详见表3通过回归拟合后，感官评分与酒曲添加量、发酵温度、发酵时间之间的二元多项回归方程：
[0087]
y＝88.20+5.63a+6.75b-0.87c-0.75ab-4.00ac-0.25bc-8.35a
2-6.10b
2-11.35
[0088]
c2[0089]
由表3中可知，感官评价模型的p值＜0.05，模型显著，拟合效果较好；失拟项p＝0.4455＞0.05，模型不失拟，模型建立有效，r2＝99.72％，分析预测响应值可靠。
[0090]
表2青稞酒优化结果。
[0091][0092][0093]
表3方差分析
[0094][0095]
注:*指p值《0.05，**指p值《0.01
[0096]
采用所建模型进行参数分析，得到青稞酒发酵工艺最佳发酵条件为：1.17
‰
的酒曲，发酵温度为30.14℃，发酵2.9d，预测感官评价90分。根据实际试验条件，将提取工艺参数调整为：1
‰
的酒曲，发酵温度为28℃，发酵3d。为验证模型的有效性，在此条件下进行提取验证试验，得到感官评价为89
±
0.59％，与理论值相比，相对误差为1.11％，在误差允许范围内，说明响应面法优化青稞酒发酵工艺准确可靠。
[0097]
需要说明的是，本发明权利要求书中涉及数值范围时，应理解为每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用，为了防止赘述，本发明描述了优选的实施例。
[0098]
尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。
[0099]
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。

技术特征：
1.一种青稞酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料的选择与清洗：选择颗粒饱满的青稞；(2)原料的粉碎；(3)润料：浸泡步骤(2)粉碎后的青稞，使青稞吸水膨胀；(4)蒸料：将步骤(3)润料后的青稞沥干水分进行蒸料，使淀粉充分糊化，青稞熟而不粘；(5)蒸料后进行冷却、接曲，接曲量为0.03
‰‑
2.2
‰
；(6)发酵：在23-35℃下发酵1-5d；(7)过滤澄清。2.根据权利要求1所述的一种青稞酒的酿造方法，其特征在于，步骤(3)中浸泡时，青稞与水的质量比为1:1-4，浸泡时间大于12h。3.根据权利要求1所述的一种青稞酒的酿造方法，其特征在于，步骤(4)中蒸料时间为3-5h，期间每隔半小时进行补水。4.根据权利要求1所述的一种青稞酒的酿造方法，其特征在于，步骤(5)中接曲时将酒曲添加在青稞中，所述酒曲的添加量为0.05
‰‑2‰
。5.根据权利要求4所述的一种青稞酒的酿造方法，其特征在于，步骤(6)中发酵温度为24-32℃。6.根据权利要求5所述的一种青稞酒的酿造方法，其特征在于，步骤(6)中发酵时间为2-5天。7.根据权利要求6所述的一种青稞酒的酿造方法，其特征在于，酒曲的添加量为1
‰
，发酵温度为28℃，发酵时间为3d。

技术总结
本发明属于酿酒技术领域，具体为一种青稞酒的酿造方法，包括以下步骤：(1)原料的选择与清洗：选择颗粒饱满的青稞；(2)原料的粉碎；(3)润料：浸泡步骤(2)粉碎后的青稞，使青稞吸水膨胀；(4)蒸料：将步骤(3)润料后的青稞沥干水分进行蒸料，使淀粉充分糊化，青稞熟而不粘；(5)蒸料后进行冷却、接曲，接曲量为0.03


技术研发人员：张文会 阎莹莹 张陈
受保护的技术使用者：西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所
技术研发日：2023.07.11
技术公布日：2023/9/9