一种大黄鱼的速冻保鲜方法与流程

1.本发明属于水产品保鲜技术领域，具体涉及一种大黄鱼的速冻保鲜方法。


背景技术：

2.我国海域辽阔，鱼种类众多，其中，大黄鱼是我国近海重要的经济鱼类之一，营养价值极高。大黄鱼，硬骨鱼纲、鲈形目、石首鱼科、黄鱼属，其营养丰富、肉质细嫩、味道鲜美，深受海内外消费者的喜爱。但近几年海洋渔业的过度捕捞，野生大黄鱼的产量逐年降低，目前市场上出售的大黄鱼几乎均为人工养殖的大黄鱼。
3.目前的大黄鱼以鲜销和冷冻产品为主，在捕捞、运输、加工、贮藏等多个环节易受微生物侵染，再加上鱼体内源酶活性较高，故大黄鱼在捕捞后品质容易劣化，因此大黄鱼的保鲜至关重要。大黄鱼的保鲜周期短，多依靠冷冻技术维持产品新鲜度，而冷冻工艺显著影响着鱼肉质构、风味及营养品质，因此研发高效的冷冻保鲜方法来解决大黄鱼高值化利用和精深加工问题备受关注。目前普遍采用的大黄鱼速冻工艺是将大黄鱼包装后直接放入冻结机中迅速冷冻，然后放入冷库中贮藏，该方法虽然渐变，但有很大的缺陷，如：大黄鱼冷冻和贮藏过程中更容易发生蛋白冷冻变性、脂肪氧化和色泽、风味劣变；形成的冰晶体积大，压迫造成细胞壁破裂，解冻后营养流失比较严重；冻结温度和时间控制不好，造成玻璃体的冻结而使眼睛变白，严重影响外观品质。
4.因此人们开始对现有的大黄鱼冷冻保存技术进行改进并取得了一定的进展。如中国专利cn114557381a公开了一种大黄鱼的速冻保鲜方法，具体通过预处理、复配品质改良剂浸泡、杀菌处理、冷风成膜、真空包装、不冻液浸渍冻结、冷库贮藏步骤，通过冷等离子体活化水有效抑菌杀菌，复配品质改良剂对大黄鱼肉质、风味进行了有机改良，不仅有效提升了养殖大黄鱼的肌肉品质，同时具有脱腥增香、杀菌抑菌、速冻保鲜的复合型优点。
5.中国专利cn103125582a公开了一种大黄鱼速冻保鲜方法，依次经过清洗杀菌、漂洗、沥水、包装、定位、速冻、漂洗、沥干、缓冻等工序，采用此种速冻方法速冻的大黄鱼，形成的冰晶小，既能很好的保持大黄鱼的品质，也能有效防止鱼眼睛变白，保持良好的外观品质。
6.中国专利cn109953105a公开了一种大黄鱼速冻保鲜方法，通过采用含有双氧水、柠檬酸钠和柠檬酸的碎冰与大黄鱼交叠放置的方式装箱，两种保鲜液内浸泡处理等工艺，可杀灭大黄鱼体表细菌，在鱼体表形成两层保护膜，可避免杂菌对大黄鱼的污染，有效减缓脂肪氧化的速度，保护大黄鱼体表的颜色，避免冷冻中和储存中水分的流失，保证冷冻后大黄鱼肉质的鲜嫩，提升大黄鱼的冷冻保鲜时间与效果。
7.尽管目前对于大黄鱼的速冻保鲜研究已经取得了一定的进展，但仍存在许多可改进之处，因此研发一种新的大黄鱼保鲜方法具有极大意义。


技术实现要素：

8.本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种大黄鱼的速冻保鲜方法，该方
法具有较好的抑菌效果，能有效的提升大黄鱼等海水鱼的肌肉品质且降低了鱼腥味，减少冻存过程中大黄鱼水分的损失、保护大黄鱼体表色泽，提高冻存保鲜时间和效果。
9.为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种大黄鱼的速冻保鲜方法，包括：步骤一、新鲜大黄鱼进行预处理；步骤二、保鲜液的制备；步骤三、大黄鱼用保鲜液浸泡处理；步骤四、冷冻保存。
10.作为优选，所述保鲜液中包含刺槐豆胶衍生物，其结构式如式（i）所示：(i)；所述刺槐豆胶衍生物的接枝率为15.5～17.4。
11.在一些具体实施方式中，所述步骤一具体包括：新鲜大黄鱼冷冻杀死，除去内脏、鱼鳃、鱼鳞，然后利用预冷的杀菌液冲洗干净，擦干表面水分备用。
12.作为优选，步骤一中，所述杀菌液按重量百分数计，包括：乙醇1～3%、碳酸氢钠0.2～5、淀粉2～4%、甘氨酸钠碳酸盐0.1～2%、生姜粉0.5～2%；无菌水余量。
13.本发明首先将新鲜大黄鱼用杀菌液进行冲洗，不仅能对大黄鱼表面的细菌和微生物进行有效杀灭，且甘氨酸钠碳酸盐的加入还可有效去除大黄鱼表面的粘液，便于后续浸泡过程中有效组分充分渗入鱼体中，同时在后续成膜过程中有利于鱼体表面成膜。
14.在另一些具体实施方式中，所述刺槐豆胶衍生物经由包括下述步骤的方法制备得到：刺槐豆胶在催化剂作用下，与氧化剂发生氧化反应制得氧化刺槐豆胶，然后与3-氨基-4-苯甲氧基茴香醚发生酰胺化反应制得刺槐豆胶衍生物。
15.作为优选，刺槐豆胶衍生物制备过程中，所述刺槐豆胶、氧化剂的添加质量比为1:0.55～0.7；和/或所述氧化刺槐豆胶、3-氨基-4-苯甲氧基茴香醚的添加重量比为1:0.2～0.28。
16.作为优选，刺槐豆胶衍生物制备过程中，所述氧化反应的步骤具体包括：刺槐豆胶在70～80℃的水中超声20～50min，降温至50～60℃下加入催化剂搅拌均匀，加入氧化剂反应4～8h后，加入硼氢化钠搅拌20～30min停止反应，用碱溶液调节ph至
8～9，加入含有氯化钠的乙醇终止反应，过滤，水洗至中性，无水乙醇洗涤，得氧化刺槐豆胶。
17.作为进一步优选，氧化反应过程中，所述氧化剂为次卤酸盐，更优选为次氯酸锂、次氯酸钠、次氯酸钾中的任一种。
18.作为进一步优选，氧化反应过程中，所述催化剂为tempo类化合物与溴化物的混合物；和/或所述tempo类化合物是指2,2,6,6-4甲基-1-哌啶氧(tempo)或tempo衍生物，tempo衍生物是已知的化合物，其制法已有文献报道，例如欧洲专利ep0574666和ep0574667；和/或所述溴化物为溴化钠或溴化钾；和/或所述tempo类化合物、溴化物两组分的混合质量比为1:2～5。
19.作为进一步优选，氧化反应过程中，所述刺槐豆胶、催化剂、硼氢化钠的添加重量比为1:0.05～1:0.01～0.1。
20.作为进一步优选，氧化反应过程中，所述碱溶液所用碱为氢氧化钠或氢氧化钾，质量分数为10～20%。
21.作为进一步优选，氧化反应过程中，乙醇中氯化钠质量分数为1～3%。
22.作为进一步优选，氧化反应过程中，超声频率为25～40khz，功率密度为0.35～0.5w/cm2。
23.作为优选，刺槐豆胶衍生物制备过程中，所述酰胺化反应的步骤具体包括：将氧化刺槐豆胶溶于乙醇水溶液中，加入催化剂，搅拌均匀后，加入3-氨基-4-苯甲氧基茴香醚，室温下搅拌反应15～30h，产物加入无水乙醇搅拌沉淀、离心，重新溶解、醇沉、离心，无水乙醇抽提，真空干燥即得。
24.作为进一步优选，酰胺化反应过程中，所述催化剂为1-(3-二甲氨基丙基)-3-乙基碳二亚胺盐酸盐（edc）与n-羟基琥珀酰亚胺（nhs）或n-羟基硫代琥珀酰亚胺（sulfo-nhs）的混合物；所述混合重量比为1:0.8～1.2。
25.作为进一步优选，酰胺化反应过程中，所述催化剂的添加量为刺槐豆胶重量的0.9～1.4倍。
26.作为进一步优选，酰胺化反应过程中，乙醇水溶液质量分数为10～20%。
27.本发明通过上述方法，以刺槐豆胶为原料，首先在氧化剂作用下，刺槐豆胶部分氧化，使糖环打开，伯羟基变成醛基继续氧化成羧基，制得部分羧基化刺槐豆胶，然后与3-氨基-4-苯甲氧基茴香醚中的氨基发生酰胺化应，使刺槐豆胶分子中接枝上3-氨基-4-苯甲氧基茴香醚，相比刺槐豆胶，经氧化、酰胺化改性后制得刺槐豆胶衍生物，分子中引入支链结构，原有的晶体结构被破坏，并引入了刚性基团，其成膜性变好，有助于在鱼体表面的吸附，从而在鱼体表面形成一层致密的保护膜，避免冷冻中和储存中水分的流失，减缓脂肪氧化的速度，同时保护大黄鱼体表的颜色，有效延长冰鲜大黄鱼的冻存期限。
28.在另一些具体实施方式中，步骤二中，所述保鲜液中还包含异丁酸香兰酯、海藻酸丙二醇酯；两者的重量比为0.25～0.4:1。
29.海藻酸丙二醇酯具有抗菌作用，与刺槐豆胶衍生物共同作用，赋予保鲜液高效抗菌性能，并且无毒、无害，在食品的保存过程中发挥优异的防腐效果；异丁酸香兰素酯具有
一定的香味，一般作为食品香料添加。申请人意外发现，在保鲜液中添加一定比例的异丁酸香兰酯、海藻酸丙二醇酯，在两组分的共同作用下，不仅赋予大黄鱼特殊的风味与香气，还影响其抗菌防腐效果，经两组分共同作用，可明显提升抗菌性能，抑制冻存过程中细菌的生长，达到保鲜防腐的效果。
30.在另一些具体实施方式中，步骤二中，所述保鲜液按重量百分数计，包括：刺槐豆胶衍生物0.5～1%、壳聚糖2～4%、异丁酸香兰酯0.07～0.1%、海藻酸丙二醇酯0.25～0.4%；无菌水余量。
31.作为优选，步骤二中，所述保鲜液按重量百分数计，包括：乙醇2%、碳酸氢钠2.5、淀粉3%、甘氨酸钠碳酸盐0.5%、生姜粉1%、无菌水91%。
32.在另一些具体实施方式中，所述步骤三具体包括：将大黄鱼放入保鲜液中浸泡5～10min，取出后在冷风中吹风成膜，所述冷风温度为2～8℃，冷风速度5～8m/s，时间20～50min。鱼体在冷风中吹风，可快速将鱼体表面水分减少，并使保鲜液在鱼体表面迅速成膜。
33.在另一些具体实施方式中，步骤四中，所述冷冻保存温度为-30～-18℃。
34.本发明的有益效果为：1)本发明提供了一种大黄鱼的速冻保鲜方法，该方法具有较好的抑菌保鲜效果，有效的提升大黄鱼等海水鱼的肌肉品质且降低了鱼腥味，减少冻存过程中大黄鱼水分的损失且能保护大黄鱼体表色泽，提高冻存保鲜效果，延长保鲜期；2)在速冻保鲜过程中，用杀菌液进行冲洗，不仅能对大黄鱼表面的细菌和微生物进行有效杀灭，且甘氨酸钠碳酸盐的加入还可有效去除大黄鱼表面的粘液，便于后续浸泡过程中有效组分充分渗入鱼体中，同时在后续成膜过程中有利于鱼体表面成膜；3)相比刺槐豆胶，刺槐豆胶经改性后破坏了槐豆胶原本规则的空间结构，形成非晶化结构，并引入刚性基团，成膜性变好，有助于在鱼体表面形成一层保护膜，避免冷冻中和储存中水分的流失，减缓脂肪氧化的速度，同时保护大黄鱼体表的颜色，有效延长冰鲜大黄鱼的冻存期限；4)保鲜液中添加一定比例的异丁酸香兰酯、海藻酸丙二醇酯，在组分的共同作用下，不仅赋予大黄鱼特殊的风味与香气，还影响其抗菌防腐效果，经两组分共同作用，可明显提升抗菌性能，抑制冻存过程中细菌的生长，达到保鲜防腐的效果。
附图说明
35.图1是本发明实施例1中刺槐豆胶、刺槐豆胶衍生物的ftir图；图中，a曲线代表刺槐豆胶，b曲线代表刺槐豆胶衍生物。
实施方式
36.以下非限制性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面的理解本发明，但不以任何方式限制本发明。下述内容仅仅是对本技术要求保护的范围的示例性说明，本领域技术人员可以根据所公开的内容对本技术的发明作出多种改变和修饰，而其也应当属于本技术要求保护的范围之中。
37.另外，本技术中使用的术语仅出于描述特定实施方式的目的，并且不旨在限制本
发明。除非上下文另外明确指出，否则单数形式也意图包括复数形式。将进一步理解的是，当在本公开中使用术语“包含”、“具有”和“包括”时，其指定了述及的特征、数字、步骤、组分或其组合的存在，但不排除存在或添加一个或多个其他特征、数字、步骤、组分或其组合。
38.在本发明的具体实施例中，大黄鱼的速冻保鲜方法，具体包括下述步骤：步骤一、新鲜大黄鱼进行预处理：新鲜大黄鱼冷冻杀死，除去内脏、鱼鳃、鱼鳞，然后利用预冷的杀菌液冲洗干净，擦干表面水分备用；杀菌液由乙醇1～3%、碳酸氢钠0.2～5、淀粉2～4%、甘氨酸钠碳酸盐0.1～2%、生姜粉0.5～2%；无菌水余量配置成；用杀菌液进行冲洗，不仅能对大黄鱼表面的细菌和微生物进行有效杀灭，且甘氨酸钠碳酸盐的加入还可有效去除大黄鱼表面的粘液，便于后续浸泡过程中有效组分充分渗入鱼体中，同时在后续成膜过程中有利于鱼体表面成膜；步骤二、保鲜液的制备：将刺槐豆胶衍生物0.5～1%、壳聚糖2～4%、异丁酸香兰酯0.07～0.1%、海藻酸丙二醇酯0.25～0.4%；无菌水余量配置成；保鲜液中添加一定比例的异丁酸香兰酯、海藻酸丙二醇酯，在两组分的共同作用下，不仅赋予大黄鱼特殊的风味与香气，还影响其抗菌防腐效果，经两组分共同作用，可明显提升抗菌性能，抑制冻存过程中细菌的生长，达到保鲜防腐的效果；步骤三、大黄鱼用保鲜液进行处理；将大黄鱼放入保鲜液中浸泡5～10min，取出后在冷风中吹风成膜，所述冷风温度为2～8℃，冷风速度5～8m/s，时间20～50min；步骤四、-30下冷冻保存。
39.在本发明的具体实施例中，所述刺槐豆胶衍生物经由包括下述步骤的方法制备得到：1重量份刺槐豆胶在75℃的水中超声20～50min，超声频率为25～40khz，功率密度为0.35～0.5w/cm2，降温至50～60℃加入0.05～1重量份催化剂搅拌均匀，加入0.55～0.7重量份氧化剂反应4～8h后，加入0.01～0.1重量份硼氢化钠搅拌20～30min停止反应，用质量分数为10～20%的氢氧化钠溶液调节ph至8～9，加入含有1～3%氯化钠的乙醇终止反应，过滤，水洗至中性，无水乙醇洗涤，得氧化刺槐豆胶；将1重量份氧化刺槐豆胶溶于8～10重量份、10～20%的乙醇水溶液中，加入0.8～1.2重量份催化剂，搅拌均匀后，加入2～2.8重量份3-氨基-4-苯甲氧基茴香醚，室温下搅拌反应15～30h，产物加入无水乙醇搅拌沉淀、离心，重新溶解、醇沉、离心，无水乙醇抽提，真空干燥即得。相比刺槐豆胶，刺槐豆胶衍生物分子中引入支链结构，原有的晶体结构被破坏，并引入了刚性基团，其成膜性变好，有助于在鱼体表面形成一层保护膜，避免冷冻中和储存中水分的流失，减缓脂肪氧化的速度，同时保护大黄鱼体表的颜色，有效延长冰鲜大黄鱼的冻存期限。
40.下面以具体实施例的方式对本发明作进一步的说明。本发明实施例中所使用的各种化学试剂如无特殊说明均通过常规商业途径获得。
实施例
41.一种大黄鱼的速冻保鲜方法，包括下述步骤：步骤一、新鲜大黄鱼进行预处理：新鲜大黄鱼冷冻杀死，除去内脏、鱼鳃、鱼鳞，然后利用预冷的杀菌液冲洗干净，擦干表面水分备用；杀菌液由乙醇2%、碳酸氢钠2.5、淀粉3%、甘氨酸钠碳酸盐0.5%、生姜粉1%、无菌水91%配置成；
步骤二、保鲜液的制备：将刺槐豆胶衍生物0.8%、壳聚糖2.5%、异丁酸香兰酯0.09%、海藻酸丙二醇酯0.3%、无菌水96.31%混合配置成；步骤三、大黄鱼用保鲜液进行处理；将大黄鱼放入保鲜液内浸泡8min，取出后在冷风中吹风成膜，所述冷风温度为5℃，冷风速度7m/s，时间30min；步骤四、-30下冷冻保存。
42.本实施例中，所述刺槐豆胶衍生物经由包括下述步骤的方法制备得到：氧化反应：10g刺槐豆胶在75℃的水中超声30min，超声频率为30khz，功率密度为0.4w/cm2，降温至55℃下加入1gtempo和3g溴化钠搅拌均匀，加入6g次氯酸钾反应6h后，加入0.5g硼氢化钠搅拌30min停止反应，用质量分数为20%的氢氧化钠溶液调节ph至8，加入含有2%氯化钠的乙醇终止反应，过滤，水洗至中性，无水乙醇洗涤，得氧化刺槐豆胶；酰胺化反应：将10g氧化刺槐豆胶溶于100g、10%的乙醇水溶液中，加入2.7gedc、2.3gnhs，搅拌均匀后，加入2.6g3-氨基-4-苯甲氧基茴香醚，室温下搅拌反应24h，产物加入无水乙醇搅拌沉淀、离心，重新溶解、醇沉、离心，无水乙醇抽提，真空干燥即得。
43.以刺槐豆胶、刺槐豆胶衍生物为样品，利用核磁共振光谱仪（bruker avance iii hd，500hz）测定其核磁氢谱，，以d2o试剂为溶剂。测得结果如下：相比刺槐豆胶，刺槐豆胶衍生物在δ=6.8～7.5ppm处出现归属于3-氨基-4-苯甲氧基茴香醚中苯基上氢的化学位移。
44.以刺槐豆胶、刺槐豆胶衍生物为样品，利用德国bruker的tensor37型红外光谱仪进行红外光谱测试，扫描范围4000～500cm-1
，分辨率为4cm-1
，扫描次数为32次，测得红外光谱图(ftir)如附图1所示。观察图1可以看出，图中曲线a代表刺槐豆胶，曲线b代表刺槐豆胶衍生物，相比曲线a，曲线b在1730cm-1
附近出现归属于羧基中c=o键的伸缩振动吸收峰，在1652cm-1
附近出现新的吸收峰，这是酰胺键中c=o伸缩振动引起的，1060cm-1
附近出现归属于c-n的伸缩振动吸收峰，说明刺槐豆胶中的羟基部分氧化为羧基，羧基与3-氨基-4-苯甲氧基茴香醚中的氨基反应生成酰胺键。
45.综上，刺槐豆胶衍生物制备成功。
实施例
46.另一种大黄鱼的速冻保鲜方法，与实施例1的区别在于，步骤二中，刺槐豆胶衍生物制备过程中，3-氨基-4-苯甲氧基茴香醚的添加量为1.5g。其余与实施例1均相同。
实施例
47.另一种大黄鱼的速冻保鲜方法，与实施例1的区别在于，步骤二中，刺槐豆胶衍生物制备过程中，3-氨基-4-苯甲氧基茴香醚的添加量为2g。其余与实施例1均相同。
实施例
48.另一种大黄鱼的速冻保鲜方法，与实施例1的区别在于，步骤二中，刺槐豆胶衍生物制备过程中，3-氨基-4-苯甲氧基茴香醚的添加量为2.8g。其余与实施例1均相同。
实施例
49.另一种大黄鱼的速冻保鲜方法，与实施例1的区别在于，步骤二中，刺槐豆胶衍生物制备过程中，3-氨基-4-苯甲氧基茴香醚的添加量为3g。其余与实施例1均相同。
50.另一种大黄鱼的速冻保鲜方法，与实施例1的区别在于，步骤二中，刺槐豆胶衍生物用氧化刺槐豆胶代替，制备方法如实施例1所示。其余与实施例1均相同。
51.另一种大黄鱼的速冻保鲜方法，与实施例1的区别在于，步骤二中，刺槐豆胶衍生物用刺槐豆胶代替。其余与实施例1均相同。
52.刺槐豆胶衍生物的接枝率将氧化刺槐豆胶、刺槐豆胶衍生物进行称重，然后按照下列公式（ii）计算刺槐豆胶衍生物的接枝率， （ii）式中：m1、m2分别为改性前后刺槐豆胶的质量。
53.测得结果如表1所示。
54.表1-刺槐豆胶衍生物的接枝率如表1所示，本发明优选实施例1、3和4中的刺槐豆胶衍生物的接枝率在15.5～17.4范围，利用该刺槐豆胶衍生物制得的保鲜液具有更优异的冻存保鲜效果。
55.另一种大黄鱼的速冻保鲜方法，与实施例1的区别在于，步骤一中，杀菌液中不含甘氨酸钠碳酸盐。其余与实施例1均相同。
实施例
56.另一种大黄鱼的速冻保鲜方法，与实施例1的区别在于，步骤二中，保鲜液中海藻酸丙二醇酯的含量为0.45%，余量用无菌水补足；其余与实施例1相同。
实施例
57.另一种大黄鱼的速冻保鲜方法，与实施例1的区别在于，步骤二中，保鲜液中海藻酸丙二醇酯的含量为0.36%，余量用无菌水补足；其余与实施例1相同。
实施例
58.另一种大黄鱼的速冻保鲜方法，与实施例1的区别在于，步骤二中，保鲜液中海藻酸丙二醇酯的含量为0.225%，余量用无菌水补足；其余与实施例1相同。
实施例
59.另一种大黄鱼的速冻保鲜方法，与实施例1的区别在于，步骤二中，保鲜液中海藻酸丙二醇酯的含量为0.18%，余量用无菌水补足；其余与实施例1相同。
60.另一种大黄鱼的速冻保鲜方法，与实施例1的区别在于，步骤二中，保鲜液中不添加异丁酸香兰酯，海藻酸丙二醇酯含量为0.39%；其余与实施例1相同。
61.另一种大黄鱼的速冻保鲜方法，与实施例1的区别在于，步骤二中，保鲜液中不添加海藻酸丙二醇酯，异丁酸香兰酯含量为0.39%；其余与实施例1相同。
62.上述实施例6～9、对比例3、4中保鲜液的区别如下表2所示。
63.表2-保鲜液组分组别异丁酸香兰酯(%)海藻酸丙二醇酯(%)质量比实施例60.090.450.2:1实施例70.090.360.25:1实施例80.090.2250.4:1实施例90.090.180.5:1实施例300.39\实施例40.390\
64.另一种大黄鱼的速冻保鲜方法，与实施例1的区别在于，步骤一中，杀菌液中不包含甘氨酸钠碳酸盐，用无菌水补足。其余与实施例1均相同。
65.对利用上述实施例、对比例方法冻存12月后的大黄鱼进行品质指标测定，具体指标如下：一、感官评定对大黄鱼的气味、色泽、弹性与肌肉组织进行感官评价，具体评价标准如下表3所示，评分采用5分制，各评价指标评分总合即为综合感官评价值，9～15分为一级鲜度、3～8分为2级鲜度。结果如表3所示。
66.表3-感官评价表二、挥发性盐基氮大黄鱼中挥发性盐基氮（tvb-n）依据gb5009.228-2016半微量定氮法进行测定，按sc/t3101-2010的标准，tvb-n值（mg/100g）≤13为一级鲜度，≤30为二级鲜度。
67.三、菌落总数大黄鱼中的菌落总数依据gb 4789.2-2016平板培养计数法进行测定，按sc/t3101-2010的标准，细菌总数(cfu/g)≤104为一级鲜度，≤105为二级鲜度。
68.四、含水率大黄鱼的含水率利用脱水前后的重量差计算得到。
69.测试结果如下所示：表4-感官评定测试结果组别气味色泽弹性与肌肉组织综合评分实施例144513实施例23238实施例344311实施例445413实施例53249对比例13126对比例23115对比例53238如表4所示，实施例1、3和4在冻存12月后均呈现较好的感官效果，实施例1～5的综合评分高于对比例，说明相比刺槐豆胶，保鲜液中加入刺槐豆胶衍生物，有利于在大黄鱼表面成膜，在冻存期间对大黄鱼起到良好的保护效果，使得大黄鱼在冻存12月后，仍处于一级
鲜度；且用包含甘氨酸钠碳酸盐的杀菌液对大黄鱼进行冲洗，有助于保鲜液在鱼体表面成膜，从而起到保护作用。同时从实施例1～5还可以看出，刺槐豆胶衍生物制备过程中，3-氨基-4-苯甲氧基茴香醚的添加量会影响刺槐豆胶的性能，从而影响保鲜液的成膜性，最终影响冻存效果。
70.表5-tvb-n与含水率测试结果组别tvb-n（mg/100g）含水率（%）实施例114.2877.53实施例220.5570.92实施例316.4575.27实施例415.8776.54实施例519.7172.73对比例125.5366.21对比例227.2564.62对比例521.2269.87表5结果显示，大黄鱼在冻存前tvb-n含量为9～10mg/100g，实施例1、3和4显示大黄鱼在冻存12月后tvb-n含量高于14mg/100g，tvb-n明显增高，与对比例相比，实施例1～5的tvb-n含量明显低于对比例，含水率高于对比例；由此可知，无论是刺槐豆胶衍生物制备过程中3-氨基-4-苯甲氧基茴香醚的添加量，还是杀菌液中甘氨酸钠碳酸盐的存在，均会影响保鲜液的成膜性，从而影响冻存效果，影响冷冻中和储存鱼体中水分的流失。
71.表6-菌落总数测试结果组别菌落总数（cfu/g）实施例16.8
×
103实施例62.6
×
104实施例79.5
×
103实施例88.7
×
103实施例91.5
×
104对比例39.1
×
104对比例41.3
×
106从表6数据可以看出，本发明提供的方法在冻存过程中具有较好杀菌保鲜效果，与对比例相比，大黄鱼经实施例1、6～10提供的方法冻存12月后的菌落总数明显少于对比例，可知保鲜液中异丁酸香兰酯、海藻酸丙二醇酯的存在具有一定的协同作用，当两者以一定比例添加时，可提高保鲜液的杀菌效果，抑制冻存过程中细菌的生长，达到保鲜防腐的效果。
72.上述的对实施例的描述是为便于该技术领域的普通技术人员能理解和使用发明。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对这些实施例作出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于上述实施例，本领域技术人员根据本发明的揭示，不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。

技术特征：
1.一种大黄鱼的速冻保鲜方法，其特征在于，包括：步骤一、新鲜大黄鱼进行预处理；步骤二、保鲜液的制备；步骤三、大黄鱼用保鲜液浸泡处理；步骤四、冷冻保存；其中，步骤二中，所述保鲜液中包含刺槐豆胶衍生物，其结构式如下：；所述刺槐豆胶衍生物的取代度为15.5～17.4。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤一包括：新鲜大黄鱼冷冻杀死，除去内脏、鱼鳃、鱼鳞，然后利用预冷的杀菌液冲洗干净，擦干表面水分备用。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤一中，所述杀菌液按重量百分数计，包括：乙醇1～3%、碳酸氢钠0.2～5、淀粉2～4%、甘氨酸钠碳酸盐0.1～2%、生姜粉0.5～2%；无菌水余量。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述刺槐豆胶衍生物的制备方法如下：刺槐豆胶在催化剂作用下，与氧化剂发生氧化反应制得氧化刺槐豆胶；氧化刺槐豆胶与3-氨基-4-苯甲氧基茴香醚发生酰胺化反应制得刺槐豆胶衍生物。5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，刺槐豆胶衍生物制备过程中，所述刺槐豆胶、氧化剂的添加重量比为1:0.55～0.7。6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，刺槐豆胶衍生物制备过程中，所述氧化刺槐豆胶、3-氨基-4-苯甲氧基茴香醚的添加重量比为1:0.2～0.28。7.根据权利要求1～6任一项所述的方法，其特征在于，步骤二中，所述保鲜液中还包含异丁酸香兰酯、海藻酸丙二醇酯，两者的重量比为0.25～0.4:1。8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述保鲜液按重量百分数计，包括：刺槐豆胶衍生物0.5～1%、壳聚糖2～4%、异丁酸香兰酯0.07～0.1%、海藻酸丙二醇酯0.25～0.4%；无菌水余量。9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤三包括：将大黄鱼放入保鲜液内浸泡5～10min，取出后在冷风中吹风成膜，所述冷风温度为2～
8℃，冷风速度5～8m/s，时间20～50min。10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤四中，所述冷冻保存温度为-30～-18℃。

技术总结
本发明提供了一种大黄鱼的速冻保鲜方法，属于水产品保鲜技术领域，具体包括：新鲜大黄鱼进行预处理、保鲜液的制备、用保鲜液浸泡处理、低温风干、冷冻保存；通过杀菌液进行预处理、改良的保鲜液处理鱼体等工艺的相互配合，能够有效的提升大黄鱼等海水鱼的肌肉品质且降低了鱼腥味，减少冻存过程中大黄鱼中蛋白冷冻变性、水分的损失，保护大黄鱼体表色泽，且有较好的抑菌效果，提高冻存保鲜效果。提高冻存保鲜效果。


技术研发人员：罗联钰 周志强 石峰 林能云 廖俊兰 黄玉莹 池彩珍 廖承斌
受保护的技术使用者：福建岳海水产食品有限公司
技术研发日：2023.06.25
技术公布日：2023/9/9