一种腌汤膏（饼、粉末）生产工艺的制作方法

一种腌汤膏(饼、粉末)生产工艺
技术领域
1.本发明涉及食品工艺领域，特别涉及一种腌汤膏(饼、粉末)生产工艺。


背景技术：

2.腌汤是一种采用原始的自然发酵方法进行酿制，含有多种氨基酸和维生素的汤料，具有一定的美容保健功能，腌汤在发酵期间能够产生大量的乳酸菌，而且能够有效抑制视频中的腐败菌以及病原菌的滋生，同时食用后具有一定的解毒、解暑等功效。但是目前市面上的产品多数为了追求保存时间而添加了额外的防腐食品添加剂，或长期的发酵导致酸度增加，或产生霉变等现象，从而导致了产品味道出现了偏差、变异，导致了最终风味不佳或坏掉、变味。


技术实现要素：

3.本发明的目的是提供一种腌汤膏生产工艺，解决了现有技术中保存日期较短，风味不佳的技术问题，实现了延长保存时间、丰富了风味口感的技术效果。
4.为了达到上述发明目的，本发明采用的技术方案为：
5.一种腌汤膏(饼、粉末)生产工艺，包括以下步骤：
6.步骤一：对入库的原料进行检验，去除坏掉、烂掉的菜叶，并对原料进行切配，将切配完成的原料放入热水中烫熟，所述烫熟的水温为75℃，随后去除冷却至室温备用；
7.步骤二：将相应配比的腌料和调味料与烫熟的原料混合，并储存在密封环境中进行发酵，所述发酵的时间为三十天，成品为腌菜与汤汁；
8.步骤三：将发酵完成的腌菜与汤汁放入打碎机中打碎，并加热煮至沸腾，所述沸腾温度在100℃，所述加热时间为10分钟，随后取出冷却至室温；
9.步骤四：将步骤三中的汤汁放置在真空减压浓缩装置内进行浓缩，所述汤汁浓缩冷却后形成汤膏，所述汤膏的含水率在20％，所述汤膏在冷却后可以进行杀菌包装；
10.步骤五：将步骤四中的汤膏放置在真空冷冻干燥装置内，进行冷冻干燥，所述冷冻干燥的工作温度为零下50℃，并逐渐升华到零下18℃，完成后将干燥物料取出，此时产品为汤饼，所述汤饼可以进行杀菌包装作业；
11.步骤六：将步骤五中的汤饼放入粉碎研磨机内进行研磨，收集的产品为汤粉，所述汤粉可以进行杀菌包装。
12.作为改进，所述步骤一中热水为纯净水，且经过烧开，在略微冷却后将水温保持在75℃。
13.作为改进，所述步骤二中发酵的室温维持在15℃至23℃，且放置在避光处，所述腌料主要青菜、辣椒、豇豆，所述腌菜还包括少量的盐与味精，所述发酵主要使用炒熟的糯米研磨成分娩和酵母。
14.作为改进，所述步骤四中的真空减压浓缩，其浓缩时间为4至8小时，所述膏状物此时可进行杀菌包装。
15.作为改进，所述步骤五中的真空冷冻干燥，其真空冷冻时间8小时至12小时，取出后为固态的汤饼，所述汤饼杀菌后可以进行真空包装
16.作为改进，所述步骤六中的汤饼研磨，在经过粉碎与80目筛过之后，所得的粉末含水率1％—3％，所述汤粉经杀菌后可以进行真空包装。
17.本发明的有益效果为：通过设置原料发酵与加热，可以大幅度地减少食品中的有害细菌，同时丰富了风味、改善了口感，通过分别对汤膏、汤饼、汤粉进行杀菌包装，能够满足不同程度的储存要求与风味要求，进而提升了口感与风味。
附图说明
18.图1为本发明一种腌汤膏生产工艺的流程框图。
具体实施方式
19.为了使本发明的内容更容易被清楚地理解，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。其中相同的零部件用相同的附图标记表示。需要说明的是，下面描述中使用的词语“前”、“后”、“左”、“右”、“上”和“下”指的是附图中的方向，词语“内”和“外”分别指的是朝向或远离特定部件几何中心的方向。
20.如图1所示，一种腌汤膏生产工艺，包括以下步骤：
21.一种腌汤膏(饼、粉末)生产工艺，包括以下步骤：
22.步骤一：对入库的原料进行检验，去除坏掉、烂掉的菜叶，并对原料进行切配，将切配完成的原料放入热水中烫熟，所述烫熟的水温为75℃，随后去除冷却至室温备用；
23.步骤二：将相应配比的腌料和调味料与烫熟的原料混合，并储存在密封环境中进行发酵，所述发酵的时间为三十天，成品为腌菜与汤汁；
24.步骤三：将发酵完成的腌菜与汤汁放入打碎机中打碎，并加热煮至沸腾，所述沸腾温度在100℃，所述加热时间为10分钟，随后取出冷却至室温；
25.步骤四：将步骤三中的汤汁放置在真空减压浓缩装置内进行浓缩，所述汤汁浓缩冷却后形成汤膏，所述汤膏的含水率在20％，所述汤膏在冷却后可以进行杀菌包装；
26.步骤五：将步骤四中的汤膏放置在真空冷冻干燥装置内，进行冷冻干燥，所述冷冻干燥的工作温度为零下50℃，并逐渐升华到零下18℃，完成后将干燥物料取出，此时产品为汤饼，所述汤饼可以进行杀菌包装作业；
27.步骤六：将步骤五中的汤饼放入粉碎研磨机内进行研磨，收集的产品为汤粉，所述汤粉可以进行杀菌包装。
28.所述步骤一中热水为纯净水，且经过烧开，在略微冷却后将水温保持在75℃。所述步骤二中发酵的室温维持在15℃至23℃，且放置在避光处，所述腌料主要青菜、辣椒、豇豆，所述腌菜还包括少量的盐与味精，所述发酵主要使用炒熟的糯米研磨成分娩和酵母。所述步骤四中的真空减压浓缩，其浓缩时间为4至8小时，所述膏状物此时可进行杀菌包装。所述真空减压浓缩设备为浙江或广东生产的双效2000l设备。所述步骤五中的真空冷冻干燥，其真空冷冻时间8小时至12小时，取出后为固态的汤饼，所述冷冻干燥机的型号为gipp-fd-25，上述工艺均在无菌环境下进行，所述汤饼杀菌后可以进行真空包装所述步骤六中的汤饼研磨，在经过粉碎与80目筛过之后，所得的粉末含水率1％—3％，所述汤粉经杀菌后可以
进行真空包装。所述步骤三中，腌汤在进入真空减压浓缩设备时的温度在30℃(物料的初始温度)，进入浓缩设备的热气温度为110℃，减压浓缩罐内浓缩脱水的温度为60℃至70℃区间，所述减压浓缩是利用真空度对样品进行汽化和分离的过程。理想气体状态方程，真空度(p)和温度(t)的关系表示：pv＝nrt其中，v是体积，n是物质的物质量，r是气体常数。在一定体积下，温度越高，压力(真空度)越大；反之，温度越低，压力越小。根据不同的物料含水比例的不同进行控制调节其温度，以满足不同的需求。
29.本工艺能够在腌汤分别处于汤膏、汤饼、汤粉三种产品状态中分别进行杀菌包装保存，从而能够方便火锅店、家庭火锅、调味品等条件使用，根据用户的需求分别做到保证食品风味、使用方便、保存时间长等要求。
30.当产品使用时，可以将汤膏放入锅中，随后按照一比九的配比加入纯净水，此时也可以根据个人的浓(咸)淡饮食习惯调整，随后进行加热，当汤膏完全融化并烧开后可以在锅内增加食材(牛、羊、鱼、鸡或蔬菜)；当作为调味料时，可以在个人饮食习惯的基础上，汤膏占水总量的3％至5％进行调配，当使用汤粉时，汤粉占水总量的0.5％至1％之间。
31.以上所述仅为本发明专利的较佳实施例而已，并不用以限制本发明专利，凡在本发明专利的精神和原则之内所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明专利的保护范围之内。

技术特征：
1.一种腌汤膏(饼、粉末)生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：对入库的原料进行检验，去除坏掉、烂掉的菜叶，并对原料进行切配，将切配完成的原料放入热水中烫熟，所述烫熟的水温为75℃，随后去除冷却至室温备用；步骤二：将相应配比的腌料和调味料与烫熟的原料混合，并储存在密封环境中进行发酵，所述发酵的时间为三十天，成品为腌菜与汤汁；步骤三：将发酵完成的腌菜与汤汁放入打碎机中打碎，并加热煮至沸腾，所述沸腾温度在100℃，所述加热时间为10分钟，随后取出冷却至室温；步骤四：将步骤三中的汤汁放置在真空减压浓缩装置内进行浓缩，所述汤汁浓缩冷却后形成汤膏，所述汤膏的含水率在20％，所述汤膏在冷却后可以进行杀菌包装；步骤五：将步骤四中的汤膏放置在真空冷冻干燥装置内，进行冷冻干燥，所述冷冻干燥的工作温度为零下50℃，并逐渐升华到零下18℃，完成后将干燥物料取出，此时产品为汤饼，所述汤饼可以进行杀菌包装作业；步骤六：将步骤五中的汤饼放入粉碎研磨机内进行研磨，收集的产品为汤粉，所述汤粉可以进行杀菌包装。2.根据权利要求1所述的一种腌汤膏(饼、粉末)生产工艺，其特征在于，所述步骤一中热水为纯净水，且经过烧开，在略微冷却后将水温保持在75℃。3.根据权利要求1所述的一种腌汤膏(饼、粉末)生产工艺，其特征在于，所述步骤二中发酵的室温维持在15℃至23℃，且放置在避光处，所述腌料主要青菜、辣椒、豇豆，所述腌菜还包括少量的盐与味精，所述发酵主要使用炒熟的糯米研磨成分娩和酵母。4.根据权利要求1所述的一种腌汤膏(饼、粉末)生产工艺，其特征在于，所述步骤四中的真空减压浓缩，其浓缩时间为4至8小时，所述膏状物此时可进行杀菌包装。5.根据权利要求1所述的一种腌汤膏(饼、粉末)生产工艺，其特征在于，所述步骤五中的真空冷冻干燥，其真空冷冻时间8小时至12小时，取出后为固态的汤饼，所述汤饼杀菌后可以进行真空包装。6.根据权利要求1所述的一种腌汤膏(饼、粉末)生产工艺，其特征在于，所述步骤六中的汤饼研磨，在经过粉碎与80目筛过之后，所得的粉末含水率1％—3％，所述汤粉经杀菌后可以进行真空包装。

技术总结
本发明提供的一种腌汤膏(饼、粉末)生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：对入库的原料进行检验，并进行切配，随后放入热水中烫熟，并冷却至室温备用；步骤二：将腌料和调味料与原料混合，并储存在密封环境中进行发酵；步骤三：将发酵完成的腌菜与汤汁放入打碎机中打碎，并加热煮至沸腾，随后取出冷却至室温；步骤四：将步骤三中的汤汁放置在真空加压浓缩装置内进行浓缩，冷却后进行杀菌包装；步骤五：将步骤四中的汤膏放置在真空冷冻干燥装置内，进行冷冻干燥，所述汤饼可以进行杀菌包装作业；步骤六：将步骤五中的汤饼放入粉碎研磨机内进行研磨，收集的产品为汤粉，随后进行杀菌包装。本发明的优点：成品风味与口感好，保存时间长。保存时间长。保存时间长。


技术研发人员：潘学忠 潘志军
受保护的技术使用者：凯里市懒人食坊餐饮服务有限责任公司
技术研发日：2023.06.17
技术公布日：2023/9/9