一种燕麦制品、包含燕麦制品的奶味制品及其制备方法与流程

1.本发明属于燕麦制品技术领域，具体涉及一种燕麦制品、包含燕麦制品的奶味制品及其制备方法。


背景技术：

2.燕麦是一种营养丰富，是具有保健作用的一种谷物，燕麦中的蛋白含量在 10-13％之间，居所有谷物类之首，与动物蛋白相比，更易被人体消化吸收。
3.燕麦饮料是目前谷物加工的新方向，其饮用方便，口感良好，风味浓郁受到消费者的青睐，逐渐成为市场主流谷物产品之一，目前国内大部分燕麦饮料将燕麦烘烤后，经湿法研磨，酶解、离心除渣，添加稳定剂制备的燕麦制品，且目前燕麦制品的蛋白含量均在0.5-1.2％之间，相较于牛奶产品来说，蛋白含量偏低是目前燕麦制品的短板。
4.因此，亟需一种浓郁燕麦口感和高蛋白含量的燕麦制品。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种燕麦制品，该燕麦制品蛋白和膳食纤维含量高，营养丰富，从营养上满足了人们替代牛奶产品的需求。
6.本发明的再一目的在于提供一种上述燕麦制品的制备方法。
7.本发明的另一目的在于提供一种包含上述燕麦制品的奶味制品。
8.为达到上述目的，本发明提供了一种燕麦制品的制备方法，包括处理燕麦粒的步骤，其中，处理燕麦粒包括：将脱除麸皮的燕麦粒研磨掉颗粒表层，进一步粉碎，得燕麦粉；其中，研磨掉的颗粒表层占燕麦粒的表面积不低于80％，粉碎温度为15-30℃，所述燕麦粉的粒径不低于200目，优选为200-400目。
9.根据本发明的一些具体实施方案，在处理燕麦粒的步骤之后，还包括以下步骤：化料：在20-55℃(优选40-55℃)的水中加入燕麦粉、钙离子源以及淀粉酶，混合得分散液；酶解：将所述分散液酶解，得酶解液；配料：向所述酶解液中加入稳定剂、油脂以及盐，得混合液；均质：对所述混合液进行均质处理，得均质液。
10.根据本发明的一些具体实施方案，化料步骤中，在加入燕麦粉、钙离子源及淀粉酶以后保温分散5-30min，得分散液。
11.根据本发明的一些具体实施方案，所述钙离子源选自含钙无机物，所述含钙无机物优选自氯化钙、碳酸钙和磷酸三钙中的一种或多种，所述淀粉酶为α-淀粉酶，酶活力不低于6000u/g。
12.根据本发明的一些具体实施方案，所述酶解的温度为65-75℃，酶解时间为 15-120min。通过酶解将长链淀粉剪切成锻炼淀粉，降低产品的粘度，提升产品的顺滑度。
13.根据本发明的一些具体实施方案，所述稳定剂选自结冷胶、卡拉胶、黄原胶、微晶纤维素和羧甲基纤维素钠中的一种或多种；所述油脂选自植物油脂，优选地，所述植物油脂选自菜籽油、葵花籽油、玉米油、花生油、大豆油和椰子油中的一种或多种；所述盐选自食盐
(氯化钠)、海盐和柠檬酸钠中的一种或多种。
14.根据本发明的一些具体实施方案，所述配料时间为10-40min。
15.根据本发明的一些具体实施方案，所述均质的温度为50-70℃，均质的一级压力为30-40bar，二级压力为170bar-250bar。
16.本发明通过均质处理工序，以便破碎料液中的脂肪球颗粒和淀粉颗粒，提升料液的均一性和细腻度，从而防止产品货架期的脂肪上浮情况产生，以便进一步提高产品的稳定性及风味口感。并且，均质后的燕麦制品可以有效的降低脂肪的氧化作用，因此燕麦制品能够保持细腻的口感和醇香的燕麦香气。
17.根据本发明的一些具体实施方案，在均质步骤之后，还包括以下步骤：杀菌：将所述均质液进行杀菌，其中所述杀菌的方式为间接杀菌或直接杀菌；所述杀菌的条件为121-137℃杀菌1-15s或150-160℃杀菌0.01-0.2s。
18.本发明通过杀菌在尽可能减少营养成分损失的前提下，全面消除料液中的致病菌或影响料液质量的微生物，保证产品货架期的质量安全性，且有效地避免营养成分的损失。
19.本发明还提供了一种燕麦制品，基于原料总重，包括如下重量百分比的各原料组分：燕麦粉12.5-20％和钙离子源0.005-0.1％。
20.根据本发明的一些具体实施方案，基于原料总重，还包括如下重量百分比的各原料组分：稳定剂0-0.35％、油脂0-3.5％和盐0-0.1％。
21.根据本发明的一些具体实施方案，基于原料总重，蛋白质重量百分比为 1.5-3.2％、脂肪重量百分比为0.5-4.0％、膳食纤维重量百分比为0.5-3.5％、反式脂肪酸重量百分比为0-0.3％、胆固醇重量百分比为0-0.0005％、饱和脂肪酸重量百分比为0-0.5％、总糖重量百分比为0.5-2.5％；其中所述总糖包括果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖的总和。
22.本发明还提供了一种包括上述燕麦制品的奶味制品。
23.本发明所提供的燕麦制品中极大程度地增加了燕麦制品中的蛋白质、膳食纤维等营养成分，且具有浓郁的燕麦口感和较高的营养价值。
24.该燕麦制品中蛋白质含量较高，且富含膳食纤维营养成分，无后添加糖，保留了燕麦中的大部分营养成分和风味。另外该燕麦制品具有燕麦香，口感醇厚，香气饱满等特点。
附图说明
25.图1为本发明燕麦制品的制备方法流程图；
26.图2为本发明去除燕麦粒颗粒表层(硬皮)示意图。
具体实施方式
27.为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。
28.本发明目的在于提供一种燕麦制品，该燕麦制品蛋白和膳食纤维含量高，营养丰富，从营养上满足了人们替代牛奶产品的需求。
29.本发明的再一目的在于提供一种上述燕麦制品的制备方法。
30.本发明的另一目的在于提供一种包含上述燕麦制品的奶味制品。
31.为此，本发明提供了一种燕麦制品的制备方法，包括以下步骤：
32.(1)处理燕麦粒：将燕麦粒进行物理去除颗粒表层，通过研磨工序将燕麦粒颗粒表层去除，其中颗粒表层去除量不低于燕麦粒表面面积的80％，再将燕麦粒进行研磨粉碎，将燕麦粒研磨成粒径不低于200目(不低于200目的颗粒含量≥95％，不低于400目的颗粒含量≥80％)，优选为200目-400目之间。
33.(2)燕麦化料：将水升温至20-55℃(优选40-55℃)，向水中加入研磨至粒径为200-400目的燕麦粉、钙离子源、淀粉酶，保温均匀分散5-30min；上述钙离子源选自氯化钙、碳酸钙和磷酸三钙等含有钙离子的无机物中的一种或多种；上述淀粉酶为α-淀粉酶，酶活力不低于6000u/g。
34.(3)燕麦酶解：将分散均匀的料液升温至65-75℃，保温酶解15-120min。进行淀粉酶解工序，通过酶解工序，将长链淀粉剪切成锻炼淀粉，降低产品的粘度，提升产品的顺滑度。
35.(4)配料：向酶解完成的料液里添加配料：稳定剂、油脂、盐。所述的稳定剂选自结冷胶、卡拉胶、黄原胶、微晶纤维素和羧甲基纤维素钠中的一种或多种。所述油脂选自植物油脂，所述植物油脂选自菜籽油、葵花籽油、玉米油、花生油、大豆油和椰子油中的一种或多种。所述盐选自食用盐(氯化钠)、海盐和柠檬酸钠中的一种或多种，配料时间为10-40min。
36.(5)均质：将步骤(4)料液进行均质处理，通过均质处理工序，以便破碎料液中的脂肪球颗粒和淀粉颗粒，提升料液的均一性和细腻度，从而防止产品货架期的脂肪上浮情况产生，并且，均质后的燕麦制品可以有效的降低脂肪的氧化作用，因此燕麦制品能够保持细腻的口感和醇香的燕麦香气。
37.根据本发明的实施例，均质处理是在50-70℃的温度下及一级压力为 30-40bar，二级压力为170bar-250bar的压力下进行，由此，以便进一步提高产品的稳定性及风味口感。
38.(6)杀菌处理：将经过均质处理的料液进行杀菌处理，杀菌方式为：间接杀菌(传统的板式或管式)或直接杀菌(蒸汽浸入式或蒸汽注入式)，全面消除料液中的致病菌或影响料液质量的微生物，保证产品货架期的质量安全性，且有效地避免营养成分的损失。
39.根据本发明的实施例，所述的杀菌参数为121℃-137℃保持时间为1-15s或 150-160℃保持时间为0.01-0.2s，由此，在尽可能减少营养成分损失的前提下，可以有效地杀灭料液中存在的致病微生物。保证产品的食品安全性，保留产品中的活性营养成分，延长产品的保质期。
40.本发明还提供了一种燕麦制品，基于原料总重，包括如下重量百分比的各原料组分：燕麦粉12.5-20％、钙离子源0.005-0.1％、稳定剂0-0.35％、油脂0-3.5％和盐0-0.1％。
41.基于上述燕麦制品的原料总重，蛋白质重量百分比为1.5-3.2％、脂肪重量百分比为0.5-4.0％、膳食纤维重量百分比为0.5-3.5％、反式脂肪酸重量百分比为 0-0.3％、胆固醇重量百分比为0-0.0005％、饱和脂肪酸重量百分比为0-0.5％、总糖重量百分比为0.5-2.5％；上述总糖包括果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖的总和。
42.该燕麦制品中蛋白质含量较高，且富含膳食纤维营养成分，无后添加糖，保留了燕麦中的大部分营养成分和风味。另外该燕麦制品具有燕麦香，口感醇厚，香气饱满等特点。
43.本发明提供一种干法研磨，物理脱除燕麦颗粒表层的方式，然后进行燕麦化料、酶
解、配料、均质、杀菌、灌装等工艺制备的燕麦奶产品燕麦制品，该燕麦产品蛋白含量高，营养丰富，膳食纤维含量较高，同时反式脂肪酸和胆固醇含量较低，燕麦风味和口感极好，从营养上满足了人们替代牛奶产品的需求。
44.本发明中的表述“约”指该具体的值以及在该值
±
5％范围内的合理延伸仍包含在本发明要求保护的范围内。另外，除非另有说明，否则本发明的代表含量、体积或温度等的具体数值也包含在该值
±
5％范围内的合理延伸。如数值5％，指在(5-5*0.05)％-(5+5*0.05)％范围内的全部数值，包括两个端值。本发明中的表述“常温”、“室温”指标准大气压下的25℃。
45.实施例
46.下述实施例中所使用的实验方法和装置如无特殊说明，均为常规方法和装置。
47.下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。下述实施例1-4和对比例1-6中所涉及的各组分添加量均为占原料总重的重量百分比。
48.实施例1
49.本实施例提供了一种燕麦制品及其制备方法。制备步骤如下：
50.(1)燕麦粒处理：
51.将燕麦粒进行物理去除颗粒表层，通过研磨工序将燕麦粒颗粒表层去除后 (颗粒表层去除量不低于燕麦粒表面面积的80％)，再将燕麦粒进行研磨粉碎，将燕麦粒研磨成粒径为200目的颗粒。
52.(2)燕麦化料：
53.将水升温至20℃，向水中加入研磨至粒径为200目的燕麦粉，燕麦粉添加量为12.5％、氯化钙添加量为0.005％、淀粉酶添加量为0.05％(帝斯曼公司的 alt)(α-淀粉酶，酶活力不低于6000u/g)，保温均匀分散5min。
54.(3)燕麦酶解：
55.将分散均匀的料液升温至65℃，保温酶解15min。
56.(4)配料：
57.在该步骤中，向酶解完成的料液里添加配料：结冷胶：0.0025％、菜籽油： 0.5％、氯化钠：0.005％；配料时间为：10min。
58.(5)均质
59.将步骤(4)料液进行均质处理，均质处理是在50℃的温度下及一级压力为 30bar，二级压力为170bar的压力下进行，由此，以便进一步提高产品的稳定性及风味口感。
60.(6)杀菌处理
61.将经过均质处理的料液进行杀菌处理，杀菌方式为板式杀菌，杀菌温度为 121℃，保持时间为15s。
62.(7)灌装：将杀菌后的料液降温至10℃后，进行储存、灌装、包装。
63.实施例2
64.本实施例提供了一种燕麦制品及其制备方法。制备步骤如下：
65.(1)燕麦粒处理：
66.将燕麦粒进行物理去除颗粒表层，通过研磨工序将燕麦粒颗粒表层去除后 (颗粒表层去除量不低于燕麦粒表面面积的80％)，再将燕麦粒进行研磨粉碎，将燕麦粒研磨成粒
径为300目的颗粒。
67.(2)燕麦化料：
68.将水升温至30℃，向水中加入研磨至粒径为300目的燕麦粉，燕麦粉添加量为14％、氯化钙添加量为0.01％、淀粉酶添加量为0.1％(帝斯曼公司的alt) (α-淀粉酶，酶活力不低于6000u/g)，保温均匀分散10min。
69.(3)燕麦酶解：
70.将分散均匀的料液升温至70℃，保温酶解30min。
71.(4)配料：
72.在该步骤中，向酶解完成的料液里添加配料：结冷胶：0.003％、葵花籽油： 1.0％、氯化钠：0.02％；配料时间为：20min。
73.(5)均质
74.将步骤(4)料液进行均质处理，均质处理是在60℃的温度下及一级压力为 30bar，二级压力为180bar的压力下进行，由此，以便进一步提高产品的稳定性及风味口感。
75.(6)杀菌处理
76.将经过均质处理的料液进行杀菌处理，杀菌方式为管式杀菌，杀菌温度为 132℃，保持时间为3s。
77.(7)灌装：将杀菌后的料液降温至15℃后，进行储存、灌装、包装。
78.实施例3
79.本实施例提供了一种燕麦制品及其制备方法。制备步骤如下：
80.(1)燕麦粒处理：
81.将燕麦粒进行物理去除颗粒表层，通过研磨工序将燕麦粒颗粒表层去除后 (颗粒表层去除量不低于燕麦粒表面面积的80％)，再将燕麦粒进行研磨粉碎，将燕麦粒研磨成粒径为400目的颗粒。
82.(2)燕麦化料：
83.将水升温至40℃，向水中加入研磨至粒径为400目的燕麦粉，燕麦粉添加量为17％、氯化钙添加量为0.05％、淀粉酶添加量为0.15％(帝斯曼公司的alt) (α-淀粉酶，酶活力不低于6000u/g)，保温均匀分散20min。
84.(3)燕麦酶解：
85.将分散均匀的料液升温至72℃，保温酶解60min。
86.(4)配料：
87.在该步骤中，向酶解完成的料液里添加配料：微晶纤维素：0.25％、椰子油： 2.0％、氯化钠：0.05％；配料时间为：30min。
88.(5)均质
89.将步骤(4)料液进行均质处理，均质处理是在65℃的温度下及一级压力为30bar，二级压力为200bar的压力下进行，由此，以便进一步提高产品的稳定性及风味口感。
90.(6)杀菌处理
91.将经过均质处理的料液进行杀菌处理，杀菌方式为蒸汽注入式杀菌，杀菌温度为150℃，保持时间为0.2s。
92.(7)灌装：将杀菌后的料液降温至20℃后，进行储存、灌装、包装。
93.实施例4
94.本实施例提供了一种燕麦制品及其制备方法。制备步骤如下：
95.(1)燕麦粒处理：
96.将燕麦粒进行物理去除颗粒表层，通过研磨工序将燕麦粒颗粒表层去除后 (颗粒表层去除量不低于燕麦粒表面面积的80％)，再将燕麦粒进行研磨粉碎，将燕麦粒研磨成粒径为400目的颗粒。
97.(2)燕麦化料：
98.将水升温至55℃，向水中加入研磨至粒径为400目的燕麦粉，燕麦粉添加量为20％、氯化钙添加量为0.1％、淀粉酶添加量为0.2％(帝斯曼公司的alt) (α-淀粉酶，酶活力不低于6000u/g)，保温均匀分散30min。
99.(3)燕麦酶解：
100.将分散均匀的料液升温至75℃，保温酶解120min。
101.(4)配料：
102.在该步骤中，向酶解完成的料液里添加配料：微晶纤维素：0.35％、玉米油： 3.5％、氯化钠：0.1％；配料时间为：40min。
103.(5)均质
104.将步骤(4)料液进行均质处理，均质处理是在70℃的温度下及一级压力为40bar，二级压力为210bar的压力下进行，由此，以便进一步提高产品的稳定性及风味口感。
105.(6)杀菌处理
106.将经过均质处理的料液进行杀菌处理，杀菌方式为蒸汽浸入式杀菌，杀菌温度为160℃，保持时间为0.1s。
107.(7)灌装：将杀菌后的料液降温至30℃后，进行储存、灌装、包装。
108.对比例1
109.本对比例提供了一种湿法研磨制备的燕麦制品及其制备方法。制备步骤如下：
110.(1)燕麦湿法研磨：将添加量为12.5％的燕麦粒加入到20-55℃水中进行湿法研磨，研磨至燕麦颗粒度不低于200目(200目通过率≥80％)，得到燕麦浆液。
111.(2)燕麦酶解：将燕麦浆液温度升温至70℃，添加α-淀粉酶，酶解30min。
112.(3)配料：
113.向酶解完成的料液里添加配料：食用油：2％、食用盐：0.05％、结冷胶： 0.03％；配料时间为：30min。
114.(4)均质
115.将步骤(3)料液进行均质处理，均质处理是在70℃的温度下及一级压力为30bar，二级压力为200bar的压力下进行，由此，以便进一步提高产品的稳定性及风味口感。
116.(5)杀菌灌装
117.杀菌条件为管式杀菌，杀菌温度为135℃，保持时间为3s，杀菌后冷却至 20℃，进行灌装。
118.对比例2
119.本对比例提供了一种烘焙方法制作的燕麦制品及其制备方法。制备步骤如下：
120.(1)燕麦处理：将添加量为12.5％的燕麦粒经130℃40min烘烤，用高速万能粉碎机
打粉3min，过100目筛得到燕麦粉，燕麦粒的添加量为12.5％。
121.(2)调浆：在燕麦粉中加入水，燕麦粉与水的比例为1:10，搅拌均匀得到燕麦浆。
122.(3)酶解：在燕麦浆中加入纤维素酶、α淀粉酶和木瓜蛋白酶进行酶解，酶解时间为30min，酶解温度为55℃；蛋白酶量为0.05％，酶解时间为70℃，酶解时间为5min。
123.(4)过滤：将上述所得的酶解液进行过滤，过滤工序使用卧螺离心机，离心力为2000g，得到过滤液。
124.(5)调配：上述步骤(4)得到的过滤液，食用油：2％、食用盐：0.05％、结冷胶：0.03％。配料时间为30min。
125.(6)均质：将调配好的料液进行均质处理，均质处理是在65℃的温度下及一级压力为30bar，二级压力为200bar的压力下进行。
126.(7)杀菌灌装：将均质后料液进行杀菌处理，杀菌条件为管式杀菌，杀菌温度为135℃，保持时间为3s，杀菌后冷却至20℃，进行灌装。
127.对比例3
128.本对比例提供了一种燕麦制品及其制备方法。制备步骤如下：
129.(1)燕麦粒处理：
130.将燕麦粒进行物理去除颗粒表层，通过研磨工序将燕麦粒颗粒表层去除后 (颗粒表层去除量不低于燕麦粒表面面积的80％)，再将燕麦粒进行研磨粉碎，将燕麦粒研磨成粒径为400目的颗粒。
131.(2)燕麦化料：
132.将水升温至40℃，向水中加入研磨至粒径为400目的燕麦粉，燕麦粉添加量为10％、氯化钙添加量为0.03％、淀粉酶添加量为0.02％(帝斯曼公司的alt) (α-淀粉酶，酶活力不低于6000u/g)，保温均匀分散20min。
133.(3)燕麦酶解：
134.将分散均匀的料液升温至72℃，保温酶解60min。
135.(4)配料：
136.在该步骤中，向酶解完成的料液里添加配料：微晶纤维素：0.25％、菜籽油： 2.0％、氯化钠：0.05％；配料时间为：30min。
137.(5)均质
138.将步骤(4)料液进行均质处理，均质处理是在65℃的温度下及一级压力为30bar，二级压力为200bar的压力下进行，由此，以便进一步提高产品的稳定性及风味口感。
139.(6)杀菌处理
140.将经过均质处理的料液进行杀菌处理，杀菌方式为蒸汽注入式杀菌，杀菌温度为150℃，保持时间为0.2s。
141.(7)灌装：将杀菌后的料液降温至20℃后，进行储存、灌装、包装。
142.对比例4
143.本对比例提供了一种燕麦制品及其制备方法。制备步骤如下：
144.(1)燕麦粒处理：
145.将燕麦粒进行物理去除颗粒表层，通过研磨工序将燕麦粒颗粒表层去除后 (颗粒表层去除量不低于燕麦粒表面面积的80％)，再将燕麦粒进行研磨粉碎，将燕麦粒研磨成粒
径为400目的颗粒。
146.(2)燕麦化料：
147.将水升温至40℃，向水中加入研磨至粒径为400目的燕麦粉，燕麦粉添加量为25％、氯化钙添加量为0.15％、淀粉酶添加量为0.25％(帝斯曼公司的alt) (α-淀粉酶，酶活力不低于6000u/g)，保温均匀分散20min。
148.(3)燕麦酶解：
149.将分散均匀的料液升温至72℃，保温酶解60min。
150.(4)配料：
151.在该步骤中，向酶解完成的料液里添加配料：微晶纤维素：0.25％、菜籽油：2.0％、氯化钠：0.05％；配料时间为：30min。
152.(5)均质
153.将步骤(4)料液进行均质处理，均质处理是在65℃的温度下及一级压力为30bar，二级压力为200bar的压力下进行，由此，以便进一步提高产品的稳定性及风味口感。
154.(6)杀菌处理
155.将经过均质处理的料液进行杀菌处理，杀菌方式为蒸汽注入式杀菌，杀菌温度为150℃，保持时间为0.2s。
156.(7)灌装：将杀菌后的料液降温至20℃后，进行储存、灌装、包装。
157.对比例5
158.本对比例提供了一种燕麦制品及其制备方法。制备步骤如下：
159.(1)燕麦粒处理：
160.将燕麦粒进行物理去除颗粒表层，通过研磨工序将燕麦粒颗粒表层去除后(颗粒表层去除量不低于燕麦粒表面面积的80％)，再将燕麦粒进行研磨粉碎，将燕麦粒研磨成粒径为400目的颗粒。
161.(2)燕麦化料：
162.将水升温至40℃，向水中加入研磨至粒径为400目的燕麦粉，燕麦粉添加量为12.5％、氯化钙添加量为0.05％、淀粉酶添加量为0.01％(帝斯曼公司的alt) (α-淀粉酶，酶活力不低于6000u/g)，保温均匀分散20min。
163.(3)燕麦酶解：
164.将分散均匀的料液升温至72℃，保温酶解60min。
165.(4)配料：
166.在该步骤中，向酶解完成的料液里添加配料：微晶纤维素：0.4％、菜籽油： 4.0％、氯化钠：0.2％；配料时间为：30min。
167.(5)均质
168.将步骤(4)料液进行均质处理，均质处理是在65℃的温度下及一级压力为30bar，二级压力为200bar的压力下进行，由此，以便进一步提高产品的稳定性及风味口感。
169.(6)杀菌处理
170.将经过均质处理的料液进行杀菌处理，杀菌方式为蒸汽注入式杀菌，杀菌温度为150℃，保持时间为0.2s。
171.(7)灌装：将杀菌后的料液降温至20℃后，进行储存、灌装、包装。
172.对比例6
173.本对比例提供了一种燕麦制品及其制备方法。制备步骤如下：
174.(1)燕麦粒处理：
175.将燕麦粒进行物理去除颗粒表层，通过研磨工序将燕麦粒颗粒表层去除后 (颗粒表层去除量不低于燕麦粒表面面积的80％)，再将燕麦粒进行研磨粉碎，将燕麦粒研磨成粒径为100目的颗粒。
176.(2)燕麦化料：
177.将水升温至20℃，向水中加入研磨至粒径为100目的燕麦粉，燕麦粉添加量为12.5％、氯化钙添加量为0.005％、淀粉酶量为0.05％(帝斯曼公司的alt) (α-淀粉酶，酶活力不低于6000u/g)，保温均匀分散5min。
178.(3)燕麦酶解：
179.将分散均匀的料液升温至65℃，保温酶解15min。
180.(4)配料：
181.在该步骤中，向酶解完成的料液里添加配料：结冷胶：0.0025％、菜籽油： 0.5％、氯化钠：0.005％；配料时间为：10min。
182.(5)均质
183.将步骤(4)料液进行均质处理，均质处理是在50℃的温度下及一级压力为30bar，二级压力为170bar的压力下进行，由此，以便进一步提高产品的稳定性及风味口感。
184.(6)杀菌处理
185.将经过均质处理的料液进行杀菌处理，杀菌方式为板式杀菌，杀菌温度为 121℃，保持时间为15s。
186.(7)灌装：将杀菌后的料液降温至10℃后，进行储存、灌装、包装。
187.性能测定
188.1、本发明对上述实施例1-4和对比例1-3制备出的燕麦制品进行蛋白质含量和膳食纤维含量测试。测试结果如表1所示。表1
189.表1中的蛋白质是依据gb5009.5标准进行测试的、脂肪是依据gb5009.6 标准进行测试的，膳食纤维是依据gb5009.88标准进行测试的，总糖是依据 gb5009.8标准进行测试的，胆固醇是依据gb5009.128标准进行测试的，反式脂肪酸是依据gb5413.36标准测试的，饱和脂肪酸是依据gb5009.168标准测试的。
190.由表1可知，相同添加量的燕麦粒使用烘焙方法和湿法研磨方法，即对比例1和对比例2，蛋白含量和总膳食纤维含量损失较多，而使用本发明方法制备的燕麦制品的蛋白含量和膳食纤维含量损失较小，能够较好地保证燕麦中的蛋白质和膳食纤维等营养成分的保留。
191.2、分别对本发明实施例1至实施例4及对比例1、2、3和6生产得到的产品进行口感和风味的盲测实验。主要感官检查项目：整体喜好度、脂香味，燕麦风味、甜度和细腻度。感官评分标准如表2。参加实验人数共30人，统计总分，计算平均分；平均分数越高，代表效果越好；并对产品的整体喜好程度给出意见，统计对每个单品的喜好人数；统计结果记录于表3。表2
表3
192.通过表3感官评价结果记录表可知，本发明实施例1-4通过对燕麦粒进行干法研磨后在进行酶解，燕麦风味保留较好，产品整体感官评分较对比例1-3和对比例6在燕麦风味和甜度方面有明显的感官提升，从而导致产品整体喜好度有显著提升。
193.3、酶解后物料和产品粘度的测定：
194.粘度的测定方法：使用量筒定量称取样品，使用anton paar mcr302流变仪测定样品的粘度，转子型号为dg26.7。具体参数设置：样品选择低粘度流体，温度为25℃，剪切频率为1-100s-1
，取样点为100个，本样品粘度的确定为100s-1
的粘度值。检测结果详见表4。表4
195.通过表4粘度数据可知，实施例1-4酶解后物料粘度均在4.0-10cp之间，产品粘度在8-12cp之间，而对比例4燕麦原料添加量过高，导致产品化料过程出现严重的结块现象，且酶解后物料粘度让高达20.9cp，产品粘度高达30.6cp，粘度过高，导致产品口感下降。对比例5酶解后物料粘度正常，但由于稳定体系过高，导致产品粘度高达40.1cp，且由于稳定剂添加量高使得产品中出现凝胶现象。
196.以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。

技术特征：
1.一种燕麦制品的制备方法，其特征在于，包括处理燕麦粒的步骤，其中，处理燕麦粒包括：将脱除麸皮的燕麦粒研磨掉颗粒表层，进一步粉碎，得燕麦粉；其中，研磨掉的颗粒表层占燕麦粒的表面积不低于80％，所述燕麦粉的粒径不低于200目，优选为200-400目。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在处理燕麦粒的步骤之后，还包括以下步骤：化料：在20-55℃的水中加入燕麦粉、钙离子源以及淀粉酶，混合得分散液；酶解：将所述分散液酶解，得酶解液；配料：向所述酶解液中加入稳定剂、油脂以及盐，得混合液；均质：对所述混合液进行均质处理，得均质液。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述钙离子源选自含钙无机物，所述淀粉酶为α-淀粉酶，酶活力不低于6000u/g；所述酶解的温度为65-75℃，酶解时间为15-120min。4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述稳定剂选自结冷胶、卡拉胶、黄原胶、微晶纤维素和羧甲基纤维素钠中的一种或多种；所述油脂选自植物油脂，优选地，所述植物油脂选自菜籽油、葵花籽油、玉米油、花生油、大豆油和椰子油中的一种或多种；所述盐选自氯化钠、海盐和柠檬酸钠中的一种或多种。5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述均质的温度为50-70℃，均质的一级压力为30-40bar，二级压力为170bar-250bar。6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，在均质步骤之后，还包括以下步骤：杀菌：将所述均质液进行杀菌，其中所述杀菌的方式为间接杀菌或直接杀菌；所述杀菌的条件为121-137℃杀菌1-15s或150-160℃杀菌0.01-0.2s。7.一种燕麦制品，其特征在于，基于原料总重，包括如下重量百分比的各原料组分：燕麦粉12.5-20％和钙离子源0.005-0.1％。8.根据权利要求7所述的燕麦制品，其特征在于，基于原料总重，还包括如下重量百分比的各原料组分：稳定剂0-0.35％、油脂0-3.5％和盐0-0.1％。9.根据权利要求7所述的燕麦制品，其特征在于，基于原料总重，蛋白质重量百分比为1.5-3.2％。10.一种奶味制品，其特征在于，包括权利要求8-9中任一项所述的燕麦制品。

技术总结
本发明提供了一种燕麦制品、包含燕麦制品的奶味制品及其制备方法。该制备方法包括处理燕麦粒的步骤，其中，处理燕麦粒包括：将脱除麸皮的燕麦粒研磨掉颗粒表层，进一步粉碎，得燕麦粉；其中，研磨掉的颗粒表层占燕麦粒的表面积不低于80％，所述燕麦粉的粒径不低于200目，优选为200-400目。通过该制备方法制得的燕麦制品蛋白和膳食纤维含量高，营养丰富，从营养上满足了人们替代牛奶产品的需求。上满足了人们替代牛奶产品的需求。上满足了人们替代牛奶产品的需求。


技术研发人员：王秋岭 李艳君 张海斌 孙云峰
受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司
技术研发日：2022.03.03
技术公布日：2023/9/12