一种常温活菌发酵乳的制备方法与流程

1.本发明涉及乳制品技术领域，具体是一种常温活菌发酵乳的制备方法。


背景技术：

2.发酵乳是广受消费者欢迎的一种乳制品，其具有丰富的营养价值和独特的风味。低温发酵乳是指保质期较短，且运输、销售全程必须在冷藏条件下的发酵乳；常温发酵乳是发酵后再次进行巴氏杀菌得到的发酵乳，其无活菌，因此可以在常温下保存、运输。虽然常温发酵乳能够在常温下保存较长时间，但其产品中无活菌，发酵乳给人体带来的益处不复存在。
3.现有技术公开了多种含有活菌的发酵乳饮料，例如中国专利cn101273736a公开了一种常温下保持高活菌数的发酵乳饮料的制备方法，其通过向发酵乳饮料中添加鼠李糖乳杆菌atcc 53103制备得到了含有活菌的发酵乳饮料，但是一方面该方法只能制备含有活菌的发酵乳饮料，并不能制备含有活菌的发酵乳，另一方面，其制备的发酵乳饮料在常温存放过程中，活性菌数量以及产品的ph值下降较快。


技术实现要素：

4.有鉴于此，本发明的目的在于提供一种常温活菌发酵乳的制备方法，本发明提供方法可以制备得到含有活菌的常温发酵乳，且在常温存放6个月，产品中活菌数量、ph值和酸度无明显变化。
5.本发明提供了一种常温活菌发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
6.以除鼠李糖乳杆菌以外的乳糖阴性菌为发酵菌对发酵基料进行发酵，对得到的发酵产物巴氏杀菌后添加鼠李糖乳杆菌，得到常温活菌发酵乳；
7.所述发酵基料中添加有除乳糖以外的增殖因子。
8.本发明提供了一种常温活菌发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
9.向发酵基料中接种除鼠李糖乳杆菌以外的乳糖阴性菌和鼠李糖乳杆菌后进行发酵，得到常温活菌发酵乳；
10.所述发酵基料中添加有除乳糖以外的增殖因子。
11.中国专利cn101273736a公开了一种在常温下保持高活菌数的发酵乳的制备方法，其以鼠李糖乳杆菌atcc 53103为发酵菌，同时添加除乳糖以外的该鼠李糖乳杆菌能利用的单糖或双糖作为增殖因子进行发酵，鼠李糖乳杆菌atcc 53103不发酵乳糖不会产生乳酸，因此可以通过控制增殖因子的量控制发酵终点的ph值，从而有效控制发酵乳的后酸化，使发酵乳能够在常温下储藏较长的时间并保持高活菌数。但是，鼠李糖乳杆菌atcc 53103发酵速度较慢，一般需要发酵12小时以上才能够达到发酵终点，而且其活菌数较难维持，常温保存28天左右，活菌数下降2个数量级；另外，以鼠李糖乳杆菌atcc 53103作为发酵菌制备的发酵乳风味口感较差。
12.基于此，本技术发明人创造性地发现，以除鼠李糖乳杆菌以外的乳糖阴性菌为发
酵菌、以鼠李糖乳杆菌作为活菌制备得到含有活菌的常温发酵乳，不仅发酵时间短，口感、风味良好，而且该发酵乳在常温条件下保存6个月，其ph值、酸值和活菌数均无明显变化。
13.在本发明中，乳糖阴性菌是指不发酵乳糖而发酵其他单糖或二糖的菌株，例如鼠李糖乳杆菌、科汉森的acidifix
tm
1.0、科汉森的1.0、科汉森的等。本发明以除鼠李糖乳杆菌以外的乳糖阴性菌作为发酵菌，其能够缩短发酵时间，使得到的发酵乳口感、风味良好，并有利于控制发酵乳在常温保存时的ph值、活菌数、酸度等参数无明显变化。在一个实施例中，作为发酵菌的乳糖阴性菌选自科汉森的acidifix
tm
1.0。
14.鼠李糖乳杆菌作为保持发酵乳活性菌数量的菌种，其也为乳糖阴性菌，即不发酵乳糖。在一个实施例中，所述鼠李糖乳杆菌选自科汉森的乳糖。在一个实施例中，所述鼠李糖乳杆菌选自科汉森的
15.在本技术实施例中，鼠李糖乳杆菌可以在发酵完毕后添加到发酵乳中保持活菌数；也可以与发酵菌同时添加到发酵基料中进行发酵，由于鼠李糖乳杆菌发酵速度较慢，其他乳糖阴性菌例如acidifix
tm
1.0等发酵速度较快，鼠李糖乳杆菌主要作为活性菌存在，而非发酵菌。
16.在一个实施例中，向发酵基料中接种除鼠李糖乳杆菌以外的乳糖阴性菌和鼠李糖乳杆菌进行发酵时，除鼠李糖乳杆菌以外的乳糖阴性菌的发酵速度快于鼠李糖乳杆菌。
17.所述发酵基料包括增殖因子，所述增殖因子用于控制除鼠李糖乳杆菌以外的乳糖阴性菌进行发酵的启动和停止。通过调节发酵基料中增殖因子的含量，使除鼠李糖乳杆菌以外的乳糖阴性菌完成发酵。在一个实施例中，所述增殖因子选自葡萄糖、果糖、半乳糖、阿拉伯糖、核糖、甘露糖、鼠李糖、岩藻糖、塔格糖、蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、海藻糖、松三糖、龙胆二糖、乙酰氨基葡糖和白砂糖中的至少一种。在一个实施例中，所述增殖因子选自白砂糖或葡萄糖。在一个实施例中，所述增殖因子的添加量为0.6wt％～1.2wt％。在一个实施例中，所述增殖因子的添加量为0.7wt％～1.0wt％。
18.所述发酵基料还包括：乳原料；以及任选地风味剂、稳定剂、蛋白类成分和水。其中，乳原料作为发酵主体基料，富含蛋白、矿物质、生长因子等多种营养物质，其一方面为微生物发酵提供生长的碳源、氮源及微量元素，另一方面赋予酸奶丝滑口感和质构并提供人体所必需的各类营养。在一个实施例中，所述乳原料包括动物基乳原料或植物基乳原料中的至少一种，其中，动物基乳原料包括但不限于生牛乳、生羊乳、生驼乳或对应奶粉制备的还原奶等；植物基乳原料包括但不限于豆乳或燕麦乳等。
19.蛋白类成分是营养性食品补充剂，可提升发酵基料中的蛋白含量，使得发酵乳具有更高的营养价值和品质。在一个实施例中，所述蛋白类成分包括但不限于乳清蛋白、牛奶蛋白、酪蛋白、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白和椰浆中的一种或多种。
20.风味剂的目的在于提供风味，提升发酵乳可溶性固形物含量，实现发酵乳良好适口性的属性。所述风味剂包括但不限于除增殖因子外的甜味剂、香精等。在一个实施例中，所述风味剂选自甜味代糖糖醇，包括但不限于异麦芽酮糖、麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、半乳糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇等。
21.稳定剂可以使发酵乳蛋白分子均匀分布在发酵乳体系中，有效改善蛋白絮凝，实现产品的稠厚感和状态稳定。在一个实施例中，稳定剂包括但不限于果胶、琼脂、结冷胶、淀粉、卡拉胶、明胶、黄原胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、单双甘油脂肪酸酯、乙酰化二淀粉磷
酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、柑橘纤维等。在一个实施例中，多种稳定剂间相互复配能够提升发酵乳的凝乳程度，例如琼脂、果胶、结冷胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯的复配。
22.本发明首先将乳原料进行标准化，加入蛋白类成分、增殖因子、稳定剂、风味剂等混合化料，均质、杀菌、冷却后得到发酵基料。具体而言，本发明首先在一部分标准化的乳原料中加入蛋白类成分、一部分增殖因子、稳定剂和风味剂等进行化料，然后再加入第二部分标准化的乳原料和剩余部分增殖因子继续化料，最后加入剩余乳原料混合均匀。将混合均匀的料液进行真空脱气、均质、杀菌和冷却，即可得到发酵基料。在一个实施例中，真空脱气的温度为50～65℃，脱气真空度-40～-70kpa。在一个实施例中，所述均质为两级均质，先调二级使压力表指示为30bar，再调一级使压力表指示为160
±
5bar，均质温度为50～60℃。在一个实施例中，所述杀菌为132
±
1℃/4s或121
±
1℃/60s。在一个实施例中，所述冷却为冷却至39～43℃。
23.在一个实施例中，所述发酵基料包括：
24.80％～99％的乳原料；
25.0.6wt％～1.2wt％的增殖因子；
26.0～2％的蛋白类成分；
27.0～12％的风味剂；
28.0～3％的稳定剂；
29.余量的水。
30.在一个实施例中，所述发酵基料包括：
31.80％～99％的乳原料；
32.0.8wt％～1.0wt％的增殖因子；
33.0～2％的蛋白类成分；
34.0～12％的风味剂；
35.0～3％的稳定剂；
36.余量的水。
37.得到发酵基料后，向其中接种发酵菌，如上所述，发酵菌为除鼠李糖乳杆菌以外的乳糖阴性菌，优选为acidifix
tm
1.0。在一个实施例中，乳糖阴性菌的添加量为80～150u/t。在一个实施例中，乳糖阴性菌的添加量为100～120u/t。
38.在一个实施例中，在38～42℃下进行发酵，发酵至ph降低至4.5以下，滴定酸度至72
°
t后进行破乳，巴氏杀菌后在无菌的条件下添加鼠李糖乳杆菌，灌装，即可得到活菌数高的常温发酵乳。
39.在一个实施例中，巴氏杀菌的温度为75℃～80℃，时间为20～30s。在一个实施例中，巴氏杀菌的温度为77℃，时间为25s。
40.在一个实施例中，鼠李糖乳杆菌选自科汉森的在一个实施例中，所述鼠李糖乳杆菌的添加量为1.0
×
106cfu/g～1.0
×
108cfu/g。在一个实施例中，所述鼠李糖乳杆菌的添加量为5.0
×
106cfu/g～1.0
×
108cfu/g。
41.在同时加入发酵菌和鼠李糖乳杆菌的方案中，同时在发酵基料中加入作为发酵菌的除鼠李糖乳杆菌以外的乳糖阴性菌和鼠李糖乳杆菌进行发酵，发酵至ph降低至4.5以下，滴定酸度至72
°
t后进行破乳、灌装，即可得到活菌数高的常温发酵乳。
42.本技术发明人创造性地发现，以除鼠李糖乳杆菌以外的乳糖阴性菌为发酵菌、以鼠李糖乳杆菌作为活菌制备含有活菌的常温发酵乳，无论是先发酵再添加鼠李糖乳杆菌，还是同时添加发酵菌和鼠李糖乳杆菌，都能够缩短发酵时间，在7～8h内完成发酵；而且能够获得口感、风味良好的发酵乳。最重要的是，通过在发酵基料中添加增殖因子，控制发酵终点，能够使得到的发酵乳在常温条件下保存6个月，其ph值、酸度和活菌数均无明显变化。
43.在本技术提供的方法中，以除鼠李糖乳杆菌以外的乳糖阴性菌为发酵菌对乳原料进行发酵，不消耗乳糖，不产生鼠李糖乳杆菌可用的碳源，从而控制鼠李糖乳杆菌发酵产酸，实现鼠李糖乳杆菌在常温、长货架期的后酸稳定，有效控制后酸，得到口感稳定的发酵乳。
具体实施方式
44.以下结合实施例对本发明提供的常温活菌发酵乳的制备方法进行详细说明。
45.实施例1
46.按照表1所示配方进行发酵乳的制备，表1为本发明实施例1及比较例1制备发酵乳的配方。
47.表1本发明实施例1及比较例1制备发酵乳的配方
[0048][0049]
其中，添加量为发酵基料的0.02％，添加后发酵基料中lgg活菌数为5.0
×
106cfu/g。
[0050]
制备方法如下：
[0051]
标准化牛奶制备：将生牛乳在60℃下进行分离，去除其中的机械杂质后对脂肪进行标准化；将脂肪标准化后的牛奶在60℃、100
±
5bar下进行均质，然后在75℃下预杀菌
15s，得到标准化牛奶；
[0052]
发酵基料制备：将占配料量50％的标准化牛奶加热至55℃，先将乳清蛋白粉加入标准化牛奶中，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备对料液进行化料，使料液成为均匀、分散的混合物，化料温度保持在55℃，化料时间为10min；然后在55℃下将赤藓糖醇、琼脂、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶、白砂糖和葡萄糖加入化料系统，化料温度保持在55℃，化料时间保持在20分钟，冷却后将料液打入另一配料罐，再将剩余配料用奶打入上述料液中混合均匀，随后进行脱气(脱气温度55℃，脱气真空度10kpa)、均质(220bar)、基料杀菌(115℃，120s)，泵入发酵罐中准备进行发酵。
[0053]
发酵：发酵温度保持在40℃，在配料罐剩余料液40％时，满转开启搅拌，通过层流罩加入购自科汉森的acidifix
tm
1.0，从基料进料结束后开始计时，搅拌10分钟后停止搅拌，混料效果以发酵罐内无大片菌粉聚集为准，静置发酵，发酵7h开始检测ph，待酸奶ph降低至4.5以下，滴定酸度至72
°
t，开启搅拌进行破乳，搅拌转速25转/分钟，搅拌时间2分钟；
[0054]
酸奶巴氏杀菌：酸奶进料温度30℃，酸奶巴氏杀菌条件77℃/25s。出口温度40℃，储存在无菌罐中；
[0055]
无菌添加鼠李糖乳杆菌(购自科汉森)；
[0056]
灌装：灌装温度20～25℃。
[0057]
对比例1的制备方法区别在于，发酵菌使用发酵18h开始检测ph，不经过酸奶巴氏杀菌直接进行灌装。
[0058]
结果表明，实施例1发酵7～8h，发酵奶ph达到4.4-4.5，酸度达到70-75
°
t；而比较例1需要发酵18～22h，发酵奶ph才能达到4.4-4.5，酸度达到70-75
°
t。
[0059]
对实施例1和比较例1制备的酸奶进行感官评价，结果参见表2，表2为本发明实施例1和比较例1制备的酸奶的感官评价结果，感官评价方法如下：
[0060]
评价过程：大于等于50人的评估团队，按照10分制对凝乳程度、流动性、细腻程度和口腔滞留感几个维度进行打分，1分为非常不喜欢，10分为非常喜欢，最终取50人打分的平均值输出结果。
[0061]
凝乳程度：牛乳中的蛋白质，在ph降低的过程中逐渐接近蛋白质的等电点，蛋白质空间构型(主要是三级结构、四级结构)发生变化，氢键缔合形成相互交联的空间网状结构，蛋白质相互聚集。在宏观上的表现就是凝乳。
[0062]
流动性：酸奶的流动特性；
[0063]
细腻程度：酸奶长时间发酵，反复凝乳、颠簸破乳，出现析水、结块现象，引起品尝时的不顺滑感觉。
[0064]
口腔滞留感：酸奶在口腔中停留时间。
[0065]
表2本发明实施例1和比较例1制备的酸奶的感官评价结果
[0066][0067]
由表2可知，本技术实施例发酵得到的发酵乳在凝乳程度、细腻程度和口腔滞留感方面评分高于对比例1制备的酸奶。
[0068]
将实施例1得到的酸奶分别在常温、30℃、37℃和45℃下保存6个月，分别于保存初期(w0，检测时间实际为样品制备后第三天)、一周(w1)、两周(w2)、三周(w3)、四周(w4)、五周(w5)、六周(w6)、七周(w7)、八周(w8)、十一周(w11)、十六周(w16)、十七周(w17)、二十周(w20)、二十二周(w22)和二十八周(w28)检测所述酸奶的ph值，结果参见表3，表3为本发明实施例1提供的酸奶的ph值检测结果。
[0069]
表3本发明实施例1提供的酸奶的ph值检测结果
[0070][0071]
[0072]
由表3可知，本发明制备的常温酸奶分别在常温、30℃、37℃和45℃下保存6个月，其ph值下降并不明显。
[0073]
将对比例1得到的酸奶分别在4℃和常温下保存6个月，分别于保存初期(d3)、五天(d5)、九天(d9)、十六天(d16)、二十二天(d22)、两个月(m2)、三个月(m3)、四个月(m4)、五个月(m5)和六个月(m6)检测所述酸奶的ph值，结果参见表4，表4为本发明对比例1提供的酸奶的ph值检测结果。
[0074]
表4本发明对比例1提供的酸奶的ph值检测结果
[0075] d3d5d9d16d22d30m2m3m4m5m64℃4.554.564.574.554.584.64.44.44.34.34.3常温4.554.44.354.34.34.234.24.14.133.873.8
[0076]
由表4可知，对比例1制备的酸奶在常温下ph值下降较快。
[0077]
将实施例1和对比例1得到的酸奶分别在常温下保存6个月，分别于保存初期(m0，检测时间实际为样品制备后第三天)、一个月(m1)、两个月(m2)、三个月(m3)、四个月(m4)、五个月(m5)和六个月(m6)检测所述酸奶的活菌数和酸度，结果参见表5和表6，表5为本发明实施例1和对比例1提供的酸奶的活菌数检测结果，表6为本发明实施例1和对比例1提供的酸奶的酸度检测结果。
[0078]
表5本发明实施例1和对比例1提供的酸奶的活菌数检测结果
[0079]
cfu/gd3m1m2m3m4m5m6实施例15.6e+084.3e+081.3e+088.7e+075.5e+074.3e+074.5e+07对比例11.3e+091.3e+089.5e+076.2e+071.3e+076.5e+066.3e+06
[0080]
表6本发明实施例1和对比例1提供的酸奶的酸度检测结果
[0081]
°
tm0m1m2m3m4m5m6对比例171768083909394实施例171808990939693
[0082]
由表5和表6可知，本技术实施例提供的方法制备的酸奶在常温下活菌数和酸度保持较好，均未明显变化。
[0083]
实施例2
[0084]
按照表7所示配方进行发酵乳的制备，表7为本发明实施例2制备发酵乳的配方。
[0085]
表7本发明实施例2制备发酵乳的配方
[0086][0087]
其中，添加量为发酵基料的0.02％，添加后发酵基料中lgg活菌数为5.0
×
106cfu/g。
[0088]
制备方法如下：
[0089]
发酵基料制备：将占配料量50％的鲜牛奶加热至55℃，先将乳清蛋白加入鲜牛奶中，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备对料液进行化料，使料液成为均匀、分散的混合物，化料温度保持在55℃，化料时间为10min；然后在55℃下将白砂糖、异麦芽酮糖、赤藓糖醇和变性淀粉加入化料系统，化料温度保持在55℃，化料时间保持在20分钟，冷却后将料液打入另一配料罐，再将剩余配料用奶打入上述料液中混合均匀，随后进行脱气(脱气温度55℃，脱气真空度10kpa)、均质(220bar)、基料杀菌(115℃，120s)，泵入发酵罐中准备进行发酵。
[0090]
发酵：发酵温度保持在40℃，在配料罐剩余料液40％时，满转开启搅拌，通过层流罩加入购自科汉森的acidifix
tm
1.0和1.0和从基料进料结束后开始计时，搅拌10分钟后停止搅拌，混料效果以发酵罐内无大片菌粉聚集为准，静置发酵，发酵7h开始检测ph，待酸奶ph降低至4.5以下，滴定酸度至72
°
t，开启搅拌进行破乳，搅拌转速25转/分钟，搅拌时间2分钟；
[0091]
灌装：灌装温度20～25℃。
[0092]
对比例2
[0093]
与实施例2的区别在于，发酵菌种采用科汉森f-dvs g089(包含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)，添加量150u/t，发酵完毕后，对得到的酸奶进行巴氏杀菌，酸奶巴氏杀菌条件77℃/25s，随后无菌添加科汉森公司77℃/25s，随后无菌添加科汉森公司在20～25℃下进行灌装。
[0094]
将实施例2得到的酸奶分别在4℃、25℃、37℃和45℃下保存1～8个月，分别于保存初期(d3)、一周(w1)、两周(w2)、三周(w3)、四周(w4)、五周(w5)、六周(w6)、八周(m2)、十周
(w10)、十二周(w12)、四个月(m4)、五个月(m5)、六个月(m6)和三十二周(w32)检测所述酸奶的活菌数、ph值和可滴定酸度(ta)，结果参见表8、表9、表10和表11，表8为本发明实施例2提供的酸奶在4℃下的检测结果，表9为本发明实施例2提供的酸奶在25℃下的检测结果，表10为本发明实施例2提供的酸奶在37℃下的检测结果，表11为本发明实施例2提供的酸奶在45℃下的检测结果。
[0095]
表8本发明实施例2提供的酸奶在4℃下的检测结果
[0096][0097]
表9本发明实施例2提供的酸奶在25℃下的检测结果
[0098][0099]
表10本发明实施例2提供的酸奶在37℃下的检测结果
[0100]
时间活菌数(cfu/g)ph值tad33.60e+084.2587.92w11.49e+084.2488.5w21.50e+084.3492.76w31.53e+084.3493.5w41.39e+084.2796.86w51.54e+084.2696.9w61.24e+084.23100.2w83.70e+074.24104.06w106.40e+074.22107.5w123.70e+074.19110.5w321.70e+054.2137
[0101]
表11本发明实施例2提供的酸奶在45℃下的检测结果
[0102][0103]
将对比例2得到的酸奶在25℃下保存6个月，分别于四周(w4)、五周(w5)、八周(m2)、十二周(w12)、四个月(m4)、五个月(m5)和六个月(m6)检测所述酸奶的活菌数、ph值和酸度，结果参见表12和表13，表12为本发明对比例2提供的酸奶在25℃下的检测结果，表13为本发明对比例2提供的酸奶在37℃下的检测结果。
[0104]
表12本发明对比例2提供的酸奶在25℃下的检测结果
[0105][0106]
表13本发明对比例2提供的酸奶在37℃下的检测结果
[0107][0108]
由表8～表13可知，本技术提供的方法发酵得到的酸奶在常温下保存6个月，其活菌数、ph值和酸度变化较小。
[0109]
对实施例2和比较例2制备的酸奶进行感官评价，结果参见表14，表14为本发明实施例2和比较例2制备的酸奶的感官评价结果，感官评价方法如下：
[0110]
评价过程：大于等于50人的评估团队，按照10分制对酸甜感、组织状态进行评估。1分为非常不喜欢，10分为非常喜欢，最终取50人打分的平均值输出结果。
[0111]
酸甜感：酸奶酸甜比例是否协调；
[0112]
组织状态：看见酸奶的视觉体验，输出喜好度；
[0113]
评价：出现频次最高的形容词；
[0114]
表14本发明实施例2和比较例2制备的酸奶的感官评价结果
[0115][0116]
实施例3
[0117]
按照表15所示配方进行发酵乳的制备，表15为本发明实施例3制备发酵乳的配方。
[0118]
表15本发明实施例3制备发酵乳的配方
[0119][0120][0121]
其中，添加量为发酵基料的0.02％，添加后发酵基料中lgg活菌数为5.0
×
106cfu/g；
[0122]
制备过程如下：
[0123]
1、通过ro膜过滤设备对预杀菌牛奶进行分离，获得ro截留液和ro渗透液。
[0124]
ro截留液蛋白质含量建议值(％)：5.0≤蛋白≤5.2
[0125]
ro截留液脂肪含量建议值(％)：5.7≤脂肪≤6.4
[0126]
2、将占发酵乳配料量50～55％的膜过滤ro截留液加热至60～65℃，在搅拌条件下将乳清蛋白粉、除果胶、琼脂粉外的稳定剂加入其中，化料温度保持在60～65℃，化料时间
保持在15～20分钟，化料均匀，定容。
[0127]
3、基料经过30/160bar均质，132℃/4s基料杀菌，放至发酵罐中进行40℃恒温发酵。发酵菌种使用acidifix
tm
1.0，发酵到ph4.5以下，酸度95
°
t以上结束发酵，待存。
[0128]
4、配制b2胶液：将占b2胶液配料量91～92％的ro渗透液加热至70～75℃，加入果胶得到b2胶液，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，化料时间15～20分钟，使料液成为均匀分散、无肉眼可见颗粒的混合物，经过115～121℃/40～45s杀菌，冷却至40～45℃与发酵奶混合，混合比例5.5:1。
[0129]
5、配制b3胶液：将占b3胶液配料量83～84％的ro渗透液加热至70～75℃，将琼脂加入混匀得到b3胶液，经过115～121℃/40～45s杀菌后35～40℃无菌暂存，与配制好的发酵奶与b2胶液以9：1的比例混合。
[0130]
6、无菌添加
[0131]
7、灌装：35～40℃灌装至无菌杯中，制备无菌杯搅拌型酸奶。
[0132]
将实施例3得到的酸奶在25℃下保存6个月，分别于制备完毕后(d0)、第三天(d3)、第2个月(m2)、四个月(m4)和六个月(m6)检测所述酸奶的活菌数和ph值，结果参见表16和表17，表16为本发明实施例3提供的酸奶在25℃下的活菌数检测结果，表17为本发明实施例3提供的酸奶在25℃下的ph值检测结果。
[0133]
表16本发明实施例3提供的酸奶在25℃下的活菌数检测结果
[0134] d0d3m2m4m6实施例38.2e+063.2e+072.8e+074.2e+071.3e+07市售酸奶2.0e+074.6e+05＜10＜10＜10
[0135]
表17本发明实施例3提供的酸奶在25℃下的ph值检测结果
[0136] d0d3m2m4m6实施例34.474.454.324.274.21市售酸奶4.353.823.65//
[0137]
其中，市售酸奶为市售杯装低温酸奶。
[0138]
经过对比，实施例3较对比市售杯装酸奶，乳酸菌数方面，在常温(25℃)下，实施例3制备的酸奶活菌数有效维持，市售酸奶活菌数锐减，两个月后基本无检出；ph值角度，市售酸奶后酸严重，3.65的ph尖酸严重，难以接受，实施例3制备的酸奶ph较下线下降0.2，降低幅度可接受。
[0139]
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

技术特征：
1.一种常温活菌发酵乳的制备方法，包括以下步骤：以除鼠李糖乳杆菌以外的乳糖阴性菌为发酵菌对发酵基料进行发酵，对得到的发酵产物巴氏杀菌后添加鼠李糖乳杆菌，得到常温活菌发酵乳；所述发酵基料中添加有除乳糖以外的增殖因子。2.一种常温活菌发酵乳的制备方法，包括以下步骤：向发酵基料中接种除鼠李糖乳杆菌以外的乳糖阴性菌和鼠李糖乳杆菌后进行发酵，得到常温活菌发酵乳；所述发酵基料中添加有除乳糖以外的增殖因子。3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述增殖因子选自葡萄糖、果糖、半乳糖、阿拉伯糖、核糖、甘露糖、鼠李糖、岩藻糖、塔格糖、蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、海藻糖、松三糖、龙胆二糖、乙酰氨基葡糖和白砂糖中的至少一种，优选为白砂糖。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述增殖因子的添加量为0.6wt％～1.2wt％。5.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述乳糖阴性菌选自acidifix
tm
1.0；所述鼠李糖乳杆菌选自6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述乳糖阴性菌的添加量为80～150u/t；所述鼠李糖乳杆菌的添加量为1.0
×
106cfu/g～1.0
×
108cfu/g。7.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述发酵基料还包括：乳原料；以及任选地风味剂、稳定剂、蛋白类成分和水。8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述发酵基料包括：80％～99％的乳原料；0～2％的蛋白类成分；0～12％的风味剂；0～3％的稳定剂；余量的水。9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述乳原料选自动物基乳原料或植物基乳原料中的至少一种；所述蛋白类成分选自乳清蛋白、牛奶蛋白、酪蛋白、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白和椰浆中的一种或多种；所述风味剂选自异麦芽酮糖、麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、半乳糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇和香精中的一种或多种；所述稳定剂选自果胶、琼脂、结冷胶、淀粉、卡拉胶、明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、单双甘油脂肪酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、柑橘纤维和黄原胶中的一种或多种。10.权利要求1～9任意一项所述的方法制备得到的常温活菌发酵乳。

技术总结
本发明提供了一种常温活菌发酵乳的制备方法，包括以下步骤：以除鼠李糖乳杆菌以外的乳糖阴性菌为发酵菌对发酵基料进行发酵，对得到的发酵产物巴氏杀菌后添加鼠李糖乳杆菌，得到常温活菌发酵乳；所述发酵基料中添加有除乳糖以外的增殖因子。以除鼠李糖乳杆菌以外的乳糖阴性菌为发酵菌、以鼠李糖乳杆菌作为活菌制备含有活菌的常温发酵乳，能够缩短发酵时间，在7～8h内完成发酵；而且能够获得口感、风味良好的发酵乳。同时，通过在发酵基料中添加增殖因子，控制发酵终点，能够使得到的发酵乳在常温条件下保存6个月，其pH值、酸度和活菌数均无明显变化。明显变化。


技术研发人员：金丽娜 付永刚 巴根纳 樊启程 罗俊溢
受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司
技术研发日：2022.03.07
技术公布日：2023/9/20