一种复合口味冰淇淋浆及其制备工艺的制作方法

1.本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种复合口味冰淇淋浆及其制备工艺。


背景技术：

2.冰淇淋浆是以原料乳、甜味剂、稳定剂、乳化剂和水等为主要原料，经过一系列生产工艺制作而成的乳制品，将冰淇淋浆冷藏处理后，即可成为冰淇淋，传统的冰淇淋在常温下易融化，不仅给食用者带来不便，而且严重影响其品质和口感。
3.现有的冰淇淋浆通常会通过另外添加一系列添加剂来提高冰淇淋浆的抗融性，如添加黄原胶等，黄原胶是一种微生物多糖，具有悬浮乳化、增稠、耐高温和耐盐等性能，可以限制分子扩散、抑制水分子迁移，提高冰淇淋的膨胀率、黏稠度和抗融性等，但是黄原胶在溶解过程中容易导致外层吸水膨胀，阻止水分与内层接触，导致出现结团现象，在水溶液中分散困难、溶解性较差。
4.因此，我们提出了一种溶解速度快、分散均匀稳定且不易结团的复合口味冰淇淋浆。


技术实现要素：

5.针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种复合口味冰淇淋浆及其制备工艺。
6.一种复合口味冰淇淋浆的制备工艺，包括如下步骤：
7.s1：预处理并干燥水果制作水果冻干粒
8.先对水果进行筛选、清洗和切粒等预处理，制得粒状水果，再经过冷冻干燥和真空干燥，将该粒状水果制成水果冻干粒；
9.s2：马来酸酐改性黄原胶
10.将马来酸酐溶于四氢呋喃，再加入黄原胶，进行溶胀，然后加热，进行改性反应，经过压滤、醇沉、离心和干燥，得到改性黄原胶；
11.s3：加入改性黄原胶并混合
12.将生鲜乳、乳蛋白质、乳脂和纯净水均匀混合，再加入果酱、甜味剂、乳化剂和上述改性黄原胶，搅拌混合，得到料液a，再将料液a进行均质，得到料液b；
13.s4：加入坚果粒和水果冻干粒
14.将坚果破碎再加入上述料液b中，混合后，再加入上述水果冻干粒，搅拌混合，得到前驱浆料；
15.s5：杀菌
16.将上述前驱浆料放入100～120℃的杀菌箱中，进行杀菌，自然冷却后，即得到复合口味冰淇淋浆。
17.进一步地，步骤s1的预处理并干燥水果制作水果冻干粒，具体包括如下步骤：
18.s1.1：对水果进行筛选，挑选出成熟、新鲜饱满的水果并用清水清洗干净；
19.s1.2：将清洗干净的水果去皮、去核并切成方形颗粒，得到粒状水果；
20.s1.3：将上述粒状水果放入冷冻干燥箱内，开启制冷机，将冷冻干燥箱温度调节为-30～-15℃，进行冷冻干燥，直至水果水分测定仪测量到粒状水果的含水量为40～50％，关闭冷冻干燥箱的制冷机；
21.s1.4：启动冷冻干燥箱内的真空泵，将冷冻干燥箱内处理成真空环境，继续进行真空干燥，直至水果水分测定仪测量到粒状水果的含水量为2～5％，得到水果冻干粒。
22.进一步地，步骤s2的马来酸酐改性黄原胶，具体包括如下步骤：
23.s2.1：将四氢呋喃和马来酸酐一起加入反应器中，搅拌溶解，混合均匀；
24.s2.2：将黄原胶加入反应器中，用搅拌器搅拌分散，溶胀1～2h后，再通过70～80℃的热水浴加热2～3h，进行改性反应，同时进行冷凝回流；
25.s2.3：打开压滤装置进行压滤，排出滤液后，再向反应器中加入乙醇，进行醇沉；
26.s2.4：将反应器离心30～45min后，静置1-2h，再通过抽液机抽出上清液，重复醇沉2～3次；
27.s2.5：通过反应器内的真空泵将反应器内处理成真空环境，调节反应器内温度为40～50℃，进行真空干燥，得到改性黄原胶。
28.进一步地，步骤s3的加入改性黄原胶并混合，具体包括如下步骤：
29.s3.1：将生鲜乳、乳蛋白质、乳脂和纯净水一起加入搅拌机中，并通过加热器将搅拌机加热至30～40℃，以300～500r/min的速率搅拌1～2h，均匀混合；
30.s3.2：将果酱、甜味剂、乳化剂和上述改性黄原胶加入搅拌机中，调节搅拌速率为800～900r/min，继续搅拌1.5～2h，得到料液a；
31.s3.3：将该料液a置于均质机中，均质0.5～1h，得到料液b。
32.进一步地，步骤s4的加入坚果粒和水果冻干粒，具体包括如下步骤：
33.s4.1：挑选优质的坚果放入破碎机中进行破碎，得到坚果粒；
34.s4.2：将上述坚果粒加入上述料液b中，用搅拌器搅拌，混合均匀后，得到料液c；
35.s4.3：将上述水果冻干粒加入上述料液c中，继续用搅拌器搅拌混合，得到前驱浆料。
36.进一步地，马来酸酐和黄原胶的质量比为10～15:1。
37.进一步地，甜味剂为白砂糖、果葡糖浆和葡萄糖中的一种或几种；乳化剂为大豆磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯和蔗糖酯中的一种或几种。
38.进一步地，一种复合口味冰淇淋浆，其由上述的任一种复合口味冰淇淋浆的制备工艺所制备。
39.与现有技术相比，本发明的优点和有益效果在于：
40.1、本发明通过将马来酸酐溶于四氢呋喃后，再加入黄原胶，进行反应，以对黄原胶进行改性，从而提高黄原胶的溶解性、溶解速率和粘度，以提高黄原胶在水中的分散性能，防止出现结团现象。
41.2、本发明通过加入水果冻干粒、坚果粒和果酱来制作复合口味冰淇淋浆，该冰淇淋浆冷藏后得到的复合口味冰淇淋口感丰富、软糯细腻、口味极佳。
附图说明
42.图1为本发明实施例所采用的复合口味冰淇淋浆的制备工艺流程图。
具体实施方式
43.下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明。
44.实施例1
45.一种复合口味冰淇淋浆的制备工艺，如图1所示，包括如下步骤：
46.s1：预处理并干燥水果制作水果冻干粒
47.对水果进行筛选，挑选出成熟、新鲜饱满的水果并用清水清洗干净，再将清洗干净的水果去皮、去核并切成方形颗粒，得到粒状水果，然后将该粒状水果放入冷冻干燥箱内，开启制冷机，将冷冻干燥箱温度调节为-15℃，进行冷冻干燥，直至水果水分测定仪测量到粒状水果的含水量为50％，关闭冷冻干燥箱的制冷机，启动冷冻干燥箱内的真空泵，将冷冻干燥箱内处理成真空环境，继续进行真空干燥，直至水果水分测定仪测量到粒状水果的含水量为5％，得到水果冻干粒；
48.s2：马来酸酐改性黄原胶
49.将四氢呋喃和马来酸酐一起加入反应器中，搅拌溶解，混合均匀后，按马来酸酐和黄原胶的质量比为10:1的比例将黄原胶加入反应器中，用搅拌器搅拌分散，溶胀1h后，再通过70℃的热水浴加热2h，进行改性反应，同时进行冷凝回流，然后打开压滤装置进行压滤，排出滤液后，再向反应器中加入乙醇，进行醇沉，醇沉完成后，将反应器离心30min后，静置1h，再通过抽液机抽出上清液，重复醇沉2次，最后，通过反应器内的真空泵将反应器内处理成真空环境，调节反应器内温度为40℃，进行真空干燥，得到改性黄原胶，通过将马来酸酐溶于四氢呋喃后，再加入黄原胶，进行反应，以对黄原胶进行改性，从而提高黄原胶的溶解性、溶解速率和粘度，以提高黄原胶在水中的分散性能，防止出现结团现象；
50.s3：加入改性黄原胶并混合
51.将生鲜乳、乳蛋白质、乳脂和纯净水一起加入搅拌机中，并通过加热器将搅拌机加热至30℃，以300r/min的速率搅拌1h，均匀混合后，将果酱、白砂糖、大豆磷脂和上述改性黄原胶加入搅拌机中，调节搅拌速率为800r/min，继续搅拌1.5h，得到料液a，再将该料液a置于均质机中，均质0.5h，得到料液b；
52.s4：加入坚果粒和水果冻干粒
53.挑选优质的坚果放入破碎机中进行破碎，得到坚果粒，然后将该坚果粒加入上述料液b中，用搅拌器搅拌，混合均匀后，得到料液c，最后将上述水果冻干粒加入上述料液c中，继续用搅拌器搅拌混合，得到前驱浆料，通过加入水果冻干粒、坚果粒和果酱来制作复合口味冰淇淋浆，该冰淇淋浆冷藏后得到的复合口味冰淇淋口感丰富、软糯细腻、口味极佳；
54.s5：杀菌
55.将上述前驱浆料放入100℃的杀菌箱中，进行杀菌，自然冷却后，即得到复合口味冰淇淋浆。
56.实施例2
57.一种复合口味冰淇淋浆的制备工艺，如图1所示，包括如下步骤：
58.s1：预处理并干燥水果制作水果冻干粒
59.对水果进行筛选，挑选出成熟、新鲜饱满的水果并用清水清洗干净，再将清洗干净的水果去皮、去核并切成方形颗粒，得到粒状水果，然后将该粒状水果放入冷冻干燥箱内，开启制冷机，将冷冻干燥箱温度调节为-30℃，进行冷冻干燥，直至水果水分测定仪测量到粒状水果的含水量为40％，关闭冷冻干燥箱的制冷机，启动冷冻干燥箱内的真空泵，将冷冻干燥箱内处理成真空环境，继续进行真空干燥，直至水果水分测定仪测量到粒状水果的含水量为5％，得到水果冻干粒；
60.s2：马来酸酐改性黄原胶
61.将四氢呋喃和马来酸酐一起加入反应器中，搅拌溶解，混合均匀后，按马来酸酐和黄原胶的质量比为15:1的比例将黄原胶加入反应器中，用搅拌器搅拌分散，溶胀1h后，再通过80℃的热水浴加热2h，进行改性反应，同时进行冷凝回流，然后打开压滤装置进行压滤，排出滤液后，再向反应器中加入乙醇，进行醇沉，醇沉完成后，将反应器离心45min后，静置1h，再通过抽液机抽出上清液，重复醇沉2次，最后，通过反应器内的真空泵将反应器内处理成真空环境，调节反应器内温度为40℃，进行真空干燥，得到改性黄原胶，通过将马来酸酐溶于四氢呋喃后，再加入黄原胶，进行反应，以对黄原胶进行改性，从而提高黄原胶的溶解性、溶解速率和粘度，以提高黄原胶在水中的分散性能，防止出现结团现象；
62.s3：加入改性黄原胶并混合
63.将生鲜乳、乳蛋白质、乳脂和纯净水一起加入搅拌机中，并通过加热器将搅拌机加热至40℃，以500r/min的速率搅拌1h，均匀混合后，将果酱、果葡糖浆、柠檬酸脂肪酸甘油酯和上述改性黄原胶加入搅拌机中，调节搅拌速率为900r/min，继续搅拌1.5h，得到料液a，再将该料液a置于均质机中，均质0.5h，得到料液b；
64.s4：加入坚果粒和水果冻干粒
65.挑选优质的坚果放入破碎机中进行破碎，得到坚果粒，然后将该坚果粒加入上述料液b中，用搅拌器搅拌，混合均匀后，得到料液c，最后将上述水果冻干粒加入上述料液c中，继续用搅拌器搅拌混合，得到前驱浆料，通过加入水果冻干粒、坚果粒和果酱来制作复合口味冰淇淋浆，该冰淇淋浆冷藏后得到的复合口味冰淇淋口感丰富、软糯细腻、口味极佳；
66.s5：杀菌
67.将上述前驱浆料放入110℃的杀菌箱中，进行杀菌，自然冷却后，即得到复合口味冰淇淋浆。
68.实施例3
69.一种复合口味冰淇淋浆的制备工艺，如图1所示，包括如下步骤：
70.s1：预处理并干燥水果制作水果冻干粒
71.对水果进行筛选，挑选出成熟、新鲜饱满的水果并用清水清洗干净，再将清洗干净的水果去皮、去核并切成方形颗粒，得到粒状水果，然后将该粒状水果放入冷冻干燥箱内，开启制冷机，将冷冻干燥箱温度调节为-15℃，进行冷冻干燥，直至水果水分测定仪测量到粒状水果的含水量为50％，关闭冷冻干燥箱的制冷机，启动冷冻干燥箱内的真空泵，将冷冻干燥箱内处理成真空环境，继续进行真空干燥，直至水果水分测定仪测量到粒状水果的含水量为2％，得到水果冻干粒；
72.s2：马来酸酐改性黄原胶
73.将四氢呋喃和马来酸酐一起加入反应器中，搅拌溶解，混合均匀后，按马来酸酐和黄原胶的质量比为10:1的比例将黄原胶加入反应器中，用搅拌器搅拌分散，溶胀2h后，再通过70℃的热水浴加热3h，进行改性反应，同时进行冷凝回流，然后打开压滤装置进行压滤，排出滤液后，再向反应器中加入乙醇，进行醇沉，醇沉完成后，将反应器离心30min后，静置2h，再通过抽液机抽出上清液，重复醇沉3次，最后，通过反应器内的真空泵将反应器内处理成真空环境，调节反应器内温度为40℃，进行真空干燥，得到改性黄原胶，通过将马来酸酐溶于四氢呋喃后，再加入黄原胶，进行反应，以对黄原胶进行改性，从而提高黄原胶的溶解性、溶解速率和粘度，以提高黄原胶在水中的分散性能，防止出现结团现象；
74.s3：加入改性黄原胶并混合
75.将生鲜乳、乳蛋白质、乳脂和纯净水一起加入搅拌机中，并通过加热器将搅拌机加热至30℃，以300r/min的速率搅拌2h，均匀混合后，将果酱、葡萄糖、蔗糖酯和上述改性黄原胶加入搅拌机中，调节搅拌速率为800r/min，继续搅拌2h，得到料液a，再将该料液a置于均质机中，均质1h，得到料液b；
76.s4：加入坚果粒和水果冻干粒
77.挑选优质的坚果放入破碎机中进行破碎，得到坚果粒，然后将该坚果粒加入上述料液b中，用搅拌器搅拌，混合均匀后，得到料液c，最后将上述水果冻干粒加入上述料液c中，继续用搅拌器搅拌混合，得到前驱浆料，通过加入水果冻干粒、坚果粒和果酱来制作复合口味冰淇淋浆，该冰淇淋浆冷藏后得到的复合口味冰淇淋口感丰富、软糯细腻、口味极佳；
78.s5：杀菌
79.将上述前驱浆料放入120℃的杀菌箱中，进行杀菌，自然冷却后，即得到复合口味冰淇淋浆。
80.上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。

技术特征：
1.一种复合口味冰淇淋浆的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：s1：预处理并干燥水果制作水果冻干粒先对水果进行筛选、清洗和切粒等预处理，制得粒状水果，再经过冷冻干燥和真空干燥，将该粒状水果制成水果冻干粒；s2：马来酸酐改性黄原胶将马来酸酐溶于四氢呋喃，再加入黄原胶，进行溶胀，然后加热，进行改性反应，经过压滤、醇沉、离心和干燥，得到改性黄原胶；s3：加入改性黄原胶并混合将生鲜乳、乳蛋白质、乳脂和纯净水均匀混合，再加入果酱、甜味剂、乳化剂和上述改性黄原胶，搅拌混合，得到料液a，再将料液a进行均质，得到料液b；s4：加入坚果粒和水果冻干粒将坚果破碎再加入上述料液b中，混合后，再加入上述水果冻干粒，搅拌混合，得到前驱浆料；s5：杀菌将上述前驱浆料放入100～120℃的杀菌箱中，进行杀菌，自然冷却后，即得到复合口味冰淇淋浆。2.根据权利要求1所述的一种复合口味冰淇淋浆的制备工艺，其特征在于，步骤s1的预处理并干燥水果制作水果冻干粒，具体包括如下步骤：s1.1：对水果进行筛选，挑选出成熟、新鲜饱满的水果并用清水清洗干净；s1.2：将清洗干净的水果去皮、去核并切成方形颗粒，得到粒状水果；s1.3：将上述粒状水果放入冷冻干燥箱内，开启制冷机，将冷冻干燥箱温度调节为-30～-15℃，进行冷冻干燥，直至水果水分测定仪测量到粒状水果的含水量为40～50％，关闭冷冻干燥箱的制冷机；s1.4：启动冷冻干燥箱内的真空泵，将冷冻干燥箱内处理成真空环境，继续进行真空干燥，直至水果水分测定仪测量到粒状水果的含水量为2～5％，得到水果冻干粒。3.根据权利要求1所述的一种复合口味冰淇淋浆的制备工艺，其特征在于，步骤s2的马来酸酐改性黄原胶，具体包括如下步骤：s2.1：将四氢呋喃和马来酸酐一起加入反应器中，搅拌溶解，混合均匀；s2.2：将黄原胶加入反应器中，用搅拌器搅拌分散，溶胀1～2h后，再通过70～80℃的热水浴加热2～3h，进行改性反应，同时进行冷凝回流；s2.3：打开压滤装置进行压滤，排出滤液后，再向反应器中加入乙醇，进行醇沉；s2.4：将反应器离心30～45min后，静置1-2h，再通过抽液机抽出上清液，重复醇沉2～3次；s2.5：通过反应器内的真空泵将反应器内处理成真空环境，调节反应器内温度为40～50℃，进行真空干燥，得到改性黄原胶。4.根据权利要求1所述的一种复合口味冰淇淋浆的制备工艺，其特征在于，步骤s3的加入改性黄原胶并混合，具体包括如下步骤：s3.1：将生鲜乳、乳蛋白质、乳脂和纯净水一起加入搅拌机中，并通过加热器将搅拌机加热至30～40℃，以300～500r/min的速率搅拌1～2h，均匀混合；
s3.2：将果酱、甜味剂、乳化剂和上述改性黄原胶加入搅拌机中，调节搅拌速率为800～900r/min，继续搅拌1.5～2h，得到料液a；s3.3：将该料液a置于均质机中，均质0.5～1h，得到料液b。5.根据权利要求1所述的一种复合口味冰淇淋浆的制备工艺，其特征在于，步骤s4的加入坚果粒和水果冻干粒，具体包括如下步骤：s4.1：挑选优质的坚果放入破碎机中进行破碎，得到坚果粒；s4.2：将上述坚果粒加入上述料液b中，用搅拌器搅拌，混合均匀后，得到料液c；s4.3：将上述水果冻干粒加入上述料液c中，继续用搅拌器搅拌混合，得到前驱浆料。6.根据权利要求3所述的一种复合口味冰淇淋浆的制备工艺，其特征在于，马来酸酐和黄原胶的质量比为10～15:1。7.根据权利要求4所述的一种复合口味冰淇淋浆的制备工艺，其特征在于，甜味剂为白砂糖、果葡糖浆和葡萄糖中的一种或几种；乳化剂为大豆磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯和蔗糖酯中的一种或几种。8.一种复合口味冰淇淋浆，其特征在于，其由上述权利要求1～7所述的任一种复合口味冰淇淋浆的制备工艺所制备。

技术总结
本发明提供一种复合口味冰淇淋浆及其制备工艺。一种复合口味冰淇淋浆的制备工艺包括以下步骤：预处理并干燥水果制作水果冻干粒；马来酸酐改性黄原胶；加入改性黄原胶并混合；加入坚果粒和水果冻干粒；杀菌。本发明通过将马来酸酐溶于四氢呋喃后，再加入黄原胶，进行反应，以对黄原胶进行改性，从而提高黄原胶的溶解性、溶解速率和粘度，以提高黄原胶在水中的分散性能，防止出现结团现象。防止出现结团现象。防止出现结团现象。


技术研发人员：郑泽民
受保护的技术使用者：江西顺宇机电科技有限公司
技术研发日：2023.07.11
技术公布日：2023/10/6