一种扇贝裙边的发酵方法、鲜味料理包及其制备方法和应用

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种扇贝裙边的发酵方法、鲜味料理包及其制备方法和应用。


背景技术：

2.扇贝外套膜，即扇贝裙边，是扇贝的主要副产物。扇贝裙边价格低廉且营养丰富，不仅含有丰富的蛋白质、维生素、脂肪、微量元素等营养成分，还含有不饱和脂肪酸、活性多肽、牛磺酸等多种生物活性物质，营养价值极高。闭壳肌为海湾扇贝最主要的食用部位，常被单独取出食用。而剩余的扇贝裙边，同样作为可食用部分，却被视为废物而大量丢弃，这不仅造成了资源的浪费，还带来了环境的污染。因此，需要找到合适的方法将海湾扇贝裙边高值化，来缓解这种资源浪费。
3.微生物在食品发酵中扮演着重要的角色，在其自身生长代谢的过程中，可以帮助食品产生具有特色的风味物质。
4.发酵海鲜制品味道鲜美，可以添加到酱油和食物中，是良好的天然鲜味增强剂(参见“ruan l,ju y,zhan c,et al.improved umami flavor of soy sauce by adding enzymatic hydrolysate of low-value fish in the natural brewing process[j].lwt,2022,155:112911”)。但是，一些发酵海鲜制品还存在含盐量过高的问题。这些发酵海鲜制品通过自然发酵下极高的盐含量来抑制腐败菌的生长，例如传统的发酵鱼露、发酵酸鱼、发酵虾酱等。但是，在高浓度盐的胁迫作用下，酶的活性和优势微生物生长也受到抑制，这使得发酵进程缓慢，发酵时间增长(参见“li c,li w,li l,et al.microbial community changes induced by a newly isolated salt-tolerant tetragenococcus muriaticus improve the volatile flavor formation in low-salt fish sauce[j].food research international,2022,156:111153”)。另外，极高的盐含量并不符合健康饮食的理念。近年来，随着低盐饮食文化的普及，以及人们健康意识的逐渐提高，许多研究者在探索降低盐含量的发酵方式(参见“sigrid d,tove c,jonas n.consumer preferences for low-salt foods-a danish case study based on a comprehensive supermarket intervention[j].public health nutrition,2021,24(12)”和“张剑,弓志青,王月明,等.毛木耳低盐腌渍食品加工工艺研究[j].中国调味品,2018,43(03):108-13”)。zhou等(参见“zhou y,wu s,peng y,et al.effect of lactic acid bacteria on mackerel(pneumatophorus japonicus)seasoning quality and flavor during fermentation[j].food bioscience,2021,41:100971.”)，使用植物乳杆菌、食窦魏斯氏菌和清酒乳杆菌作为发酵剂，制作低盐鲭鱼调味料。li等(参见“li w,mi s,liu x,et al.variations in the physicochemical properties and bacterial community composition during fermentation of low-salt shrimp paste[j].food research international,2022,154:111034”)分析了在低温环境下发酵而成的新型低盐虾酱的理化性质，为虾酱产业提供新思路。gao等(参见“gao p,li l,xia w,et al.valorization of nile tilapia
(oreochromis niloticus)fish head for a novel fish sauce by fermentation with selected lactic acid bacteria[j].lwt,2020,129:109539.”)在接种发酵剂，不添加食盐的情况下制备了发酵鱼露，新型鱼露具有很好的香气。目前，扇贝裙边发酵产品的口感还有待进一步改进。


技术实现要素：

[0005]
本发明的目的在于提供一种扇贝裙边的发酵方法，本发明提供的扇贝裙边的发酵方法得到的扇贝裙边发酵液口感鲜美，具有特殊的清香和果香。
[0006]
为了解决上述问题，本发明提供了以下技术方案：
[0007]
本发明提供了一种扇贝裙边的发酵方法，所述发酵方法包括以下步骤：
[0008]
扇贝裙边和水混合后均质，得到均质液；
[0009]
所述均质液蒸煮后得到蒸煮液；
[0010]
所述蒸煮液与糖类物质混合后得到混合液；
[0011]
在所述混合液中接种马克思克鲁维酵母得到发酵原料，对所述发酵原料进行发酵，得到扇贝裙边发酵液；
[0012]
所述糖类物质包括葡萄糖、麦芽糖和木糖中的一种。
[0013]
优选的，所述发酵的温度为28～32℃，所述发酵的时间为30～40h。
[0014]
优选的，所述均质的时间为1.5～2.5min，温度为室温。
[0015]
优选的，所述糖类物质的添加量为蒸煮液质量的1％～3％。
[0016]
优选的，所述发酵原料中马克思克鲁维酵母的有效活菌数为106～107cfu/ml。
[0017]
本发明提供了一种鲜味料理包，按质量份计，包括以下重量份的原料：180～220份扇贝闭壳肌、0.5～2份上述技术方案所述的发酵方法得到的扇贝裙边发酵液、0.5～2份酵母抽提物fa28和0.5～2份酵母抽提物fa62。
[0018]
优选的，按质量份计，所述鲜味料理包还包括200～240份彩椒、2～4份白砂糖、0.1～1份香油、0.5～2份生抽、1～3份盐、0.5～3份干辣椒、15～30份蒜泥、30～70份水和1～3份淀粉；
[0019]
所述彩椒包括红椒、黄椒和青椒中的一种或两种以上；
[0020]
所述红椒、黄椒和青椒的质量比为(1～2):(1～2):(1～2)。
[0021]
优选的，包括如下步骤：将扇贝闭壳肌、扇贝裙边发酵液、酵母抽提物fa28、酵母抽提物fa62、彩椒、白砂糖、香油、生抽、盐、干辣椒和第一部分水混合后得到第一混合物；
[0022]
淀粉和第二部分水混合后得到勾芡汁；所述第一部分水和第二部分水的质量比为(10～30)：(20～40)；
[0023]
将所述第一混合物和勾芡汁混合后得到鲜味料理包。
[0024]
本发明提供了上述技术方案所述的扇贝裙边的发酵方法在提高发酵液中1)～6)中的一种或几种含量中的应用；
[0025]
1)乙酯类化合物含量；
[0026]
2)氨基酸含量；
[0027]
3)酮类物质含量；
[0028]
4)醇类物质含量；
[0029]
5)辛酸含量；
[0030]
6)醛类物质含量。
[0031]
优选的，所述乙酯类化合物包括己酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯和棕榈酸乙酯中的一种或多种；所述氨基酸包括谷氨酸和/或丙氨酸；所述酮类物质包括5-甲基-3-庚酮和/或3-辛酮；所述醇类物质包括1-辛烯-3-醇、辛醇、异戊醇、2-苯乙醇、丙醇、异丁醇、呋喃-3-甲醇、3-甲硫基丙醇和乙醇中的一种或几种；所述醛类物质包括己醛、壬醛、(e，e)-2，4-庚二烯醛、癸醛、2,4-壬二烯醛、顺式-2-十烯醛、丁香醛和反-2-癸烯醛的一种或几种。
[0032]
本发明的有益效果：本发明提供了一种扇贝裙边的发酵方法，所述发酵方法包括：扇贝裙边和水混合后均质，得到均质液；所述均质液蒸煮后得到蒸煮液；所述蒸煮液与糖类物质混合后得到混合液；在所述混合液中接种马克思克鲁维酵母得到发酵原料，对所述发酵原料进行发酵，得到扇贝裙边发酵液，所述糖类物质包括葡萄糖、麦芽糖和木糖中的一种。
[0033]
本发明提供的扇贝裙边发酵液中的醇类物质含量高、乙酯类化合物含量高、谷氨酸和丙氨酸含量高，酮类物质含量、醛类物质含量高；使发酵液具有特殊的清香、果香、口感鲜美。
附图说明
[0034]
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍。
[0035]
图1为实施例1和对比例1～3发酵过程中扇贝裙边发酵液中的活菌数变化图；
[0036]
图2为实施例1和对比例1～3发酵过程中扇贝裙边发酵液中的ph值的变化图；
[0037]
图3为实施例1和对比例1～3扇贝裙边发酵液的成品图；
[0038]
图4为实施例1、对比例a和对比例1～3扇贝裙边发酵液的游离脂肪酸含量图；
[0039]
图5为实施例1、对比例a和对比例1～3扇贝裙边发酵液的感官评分结果图；
[0040]
图6为实施例2和对比例4～6制备的鲜味料理包的感官品分结果图；
[0041]
图7为实施例2和对比例7～9制备的鲜味料理包的感官品分结果图；
[0042]
图8为实施例2和对比例10～12制备的鲜味料理包的感官品分结果图；
[0043]
图9为实施例2制备的鲜味料理包成品图。
具体实施方式
[0044]
本发明提供了一种扇贝裙边的发酵方法，所述发酵方法包括：扇贝裙边和水混合后均质，得到均质液；所述均质液蒸煮后得到蒸煮液；所述蒸煮液与糖类物质混合后得到混合液；在所述混合液中接种马克思克鲁维酵母得到发酵原料，对所述发酵原料进行发酵，得到扇贝裙边发酵液；所述糖类物质包括葡萄糖、麦芽糖和木糖中的一种。
[0045]
本发明将扇贝裙边和水混合后均质，得到均质液。本发明的扇贝裙边是通过新鲜海湾扇贝中剥离获得的。本发明所述的水优选为蒸馏水。本发明所述均质的温度优选为室温；均质的时间优选为1.5～2.5min，更优选为2min。本发明所述均质的作用为将裙边组织打碎，以充分将汁水煮出。
[0046]
得到均质液后，本发明将所述均质液蒸煮后得到蒸煮液。本发明所述蒸煮优选为
煮沸蒸发浓缩，本发明所述煮沸蒸发浓缩的时间优选为30min。本发明所述煮沸蒸发浓缩优选至浓缩为原体积的45％即可。本发明所述煮沸蒸发浓缩的作用为熟化和灭菌、浓缩提取汁液。
[0047]
得到蒸煮液后，本发明将所述蒸煮液与糖类物质混合后得到混合液；在所述混合液中接种马克思克鲁维酵母得到发酵原料，对所述发酵原料进行发酵得到扇贝裙边发酵液。本发明所述糖类物质的添加量优选为蒸煮液质量的1％～3％，更优选为2％。本发明所述糖类物质包括葡萄糖、麦芽糖和木糖中的一种，更优选为葡萄糖。本发明所述葡萄糖的作用为促进马克思克鲁维酵母的生长繁殖。
[0048]
本发明在所述混合液中接种马克思克鲁维酵母得到发酵原料，更优选为接种马克思克鲁维酵母菌液后得到发酵原料。本发明所述马克思克鲁维酵母菌液的制备方法优选包括：马克思克鲁维酵母活化后得到活化液，所述活化液依次进行离心和重悬后得到马克思克鲁维酵母菌液。
[0049]
本发明所述马克思克鲁维酵母活化的温度优选为26～30℃，更优选为28℃，活化时间优选为22～26h，更优选为24h。本发明所述活化时应用的培养基优选为ypd培养基。本发明所述活化的次数优选为两次。得到活化液后本发明优选对所述活化液依次进行离心和重悬后得到马克思克鲁维酵母菌悬液。本发明所述离心的次数优选为2次，所述离心的转速优选为5000r/min，离心时间优选为2min。本发明所述重悬时应用的溶剂优选为无菌生理盐水。
[0050]
得到马克思克鲁维酵母菌液后，本发明优选在所述混合液中接种马克思克鲁维酵母菌液得到发酵原料。在本发明中，接种后的发酵原料中的有效活菌数优选为106～107cfu/ml，更优选为106cfu/ml。本发明所述发酵的时间优选为28～32℃，更优选为30℃；发酵时间优选为30～40h，进一步优选为32～38h，更优选为36h。本发明所述发酵的作用在于风味改良和增鲜、增味。
[0051]
在本发明具体实施例中，所述马克思克鲁维酵母购买自cicc(中国工业微生物菌种保藏管理中心)，编号为cicc32015，本发明将马克思克鲁维酵母接种在扇贝裙边蒸煮液与葡萄糖混合后发酵，马克思克鲁维酵母在特定的发酵原料和发酵参数的作用下进行发酵得到的发酵液中醇类物质含量高、乙酯类化合物含量高、谷氨酸和丙氨酸含量高，使发酵液具有特殊的清香、果香、口感鲜美。
[0052]
针对海湾扇贝裙边的资源浪费的问题，本发明使用马克思克鲁维酵母作为发酵剂，制备了扇贝裙边发酵液，本发明提供的扇贝裙边发酵液在发酵过程中不添加食盐，相比于在发酵过程中添加食盐的发酵方式，发酵时间缩短。
[0053]
本发明提供了一种鲜味料理包，包括以下重量份的原料：180～220份扇贝闭壳肌、0.5～2份上述技术方案所述发酵方法得到的扇贝裙边发酵液、0.5～2份酵母抽提物fa28和0.5～2份酵母抽提物fa62。
[0054]
按质量份计，本发明提供的鲜味料理包包括180～220份扇贝闭壳肌，优选为190～210份，更优选为200份。本发明所述的扇贝闭壳肌优选为煎制后的扇贝闭壳肌，本发明对所述煎制的方法没有特殊限定，采用常规的方法即可。本发明所述的扇贝闭壳肌的作用为作为风味良好的预处理样品，为后续加工提供基础。
[0055]
以扇贝闭壳肌的质量份为基准，本发明提供的鲜味料理包包括0.5～2份扇贝裙边
发酵液，优选为0.8～1.8份，更优选为1.5份。在本发明中，所述扇贝裙边发酵液的制备方法已在上文论述，在此不再赘述。
[0056]
以扇贝闭壳肌的质量份为基准，本发明提供的鲜味料理包包括0.5～2份酵母抽提物fa28，更优选为1份酵母抽提物fa28。在本发明的实施例中，本发明的酵母抽提物fa28来源于安琪酵母股份有限公司，作用为增味增鲜。
[0057]
以扇贝闭壳肌的质量份为基准，本发明提供的鲜味料理包包括0.5～2份酵母抽提物fa62，更优选为1份酵母抽提物fa62。在本发明的实施例中，本发明的酵母抽提物fa62来源于安琪酵母股份有限公司，作用为减盐。
[0058]
本发明对扇贝闭壳肌、酵母抽提物fa28、酵母抽提物fa62的来源没有特殊限定，采用常规的市售产品即可。
[0059]
以扇贝闭壳肌的质量份为基准，本发明提供的鲜味料理包优选包括200～240份彩椒，更优选为220份。本发明所述彩椒优选包括红椒、黄椒和青椒中的一种或两种以上，更优选为红椒、黄椒和青椒。当同时添加红椒、黄椒和青椒时，所述红椒、黄椒和青椒的质量比优选为1:1:1。本发明所述彩椒的作用为使料理包营养搭配均衡，改善色彩。
[0060]
以扇贝闭壳肌的质量份为基准，本发明提供的鲜味料理包优选包括2～4份白砂糖，更优选为2.5份。
[0061]
以扇贝闭壳肌的质量份为基准，本发明提供的鲜味料理包优选包括0.1～1份香油，更优选为0.3份。
[0062]
以扇贝闭壳肌的质量份为基准，本发明提供的鲜味料理包优选包括0.5～2份生抽，更优选为1份。
[0063]
以扇贝闭壳肌的质量份为基准，本发明提供的鲜味料理包优选包括1～3份盐，更优选为2.5份。
[0064]
以扇贝闭壳肌的质量份为基准，本发明提供的鲜味料理包优选包括0.5～3份干辣椒，更优选为1份。
[0065]
以扇贝闭壳肌的质量份为基准，本发明提供的鲜味料理包优选包括15～30份蒜泥，进一步优选为18～25份，更优选为20份。本发明对所述蒜泥的制备方法没有特殊限定，采用常规的方法即可。
[0066]
以扇贝闭壳肌的质量份为基准，本发明提供的鲜味料理包优选包括10～30份第一部分水，更优选为20份。
[0067]
以扇贝闭壳肌的质量份为基准，本发明提供的鲜味料理包优选包括1～3份淀粉，更优选为2份。
[0068]
以扇贝闭壳肌的质量份为基准，本发明提供的鲜味料理包优选包括20～40份第二部分水，进一步优选为25～35份，更优选为30份。
[0069]
本发明提供的鲜味料理包的创新点在于扇贝闭壳肌、本发明制备的扇贝裙边发酵液、酵母抽提物fa28和酵母抽提物fa62的联合应用，在扇贝闭壳肌、本发明制备的扇贝裙边发酵液、酵母抽提物fa28和酵母抽提物fa62的共同作用下，使制备的鲜味料理包口感鲜美。
[0070]
本发明对彩椒、白砂糖、香油、生抽、盐、干辣椒、蒜泥、水、淀粉的来源没有特殊限定，采用常规的市售产品即可。
[0071]
本发明提供了上述技术方案所述鲜味料理包的制备方法，包括如下步骤：将扇贝
闭壳肌、扇贝裙边发酵液、酵母抽提物fa28、酵母抽提物fa62、彩椒、白砂糖、香油、生抽、盐、干辣椒和第一部分水混合后得到第一混合物；
[0072]
淀粉和第二部分水混合后得到勾芡汁；
[0073]
将所述第一混合物和勾芡汁混合后得到鲜味料理包。
[0074]
本发明对所述混合的方式没有特殊限定，采用常规的方法混合均匀即可。在本发明中，所述第一部分水与第二部分水混合的质量比优选为(1～3)：(2～4)，更优选为2：3。
[0075]
本发明提供了上述技术方案所述的扇贝裙边的发酵方法在提高发酵液中1)～6)中的一种或几种中的应用；
[0076]
1)乙酯类化合物含量；
[0077]
2)氨基酸含量；
[0078]
3)酮类物质含量；
[0079]
4)醇类物质含量；
[0080]
5)辛酸含量；
[0081]
6)醛类物质含量。
[0082]
本发明所述乙酯类化合物优选包括己酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯和棕榈酸乙酯中的一种或多种，更优选为己酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯和棕榈酸乙酯。本发明所述氨基酸优选包括谷氨酸和/或丙氨酸，更优选为谷氨酸和丙氨酸。本发明所述酮类物质优选包括5-甲基-3-庚酮和/或3-辛酮，更优选为5-甲基-3-庚酮和3-辛酮。本发明所述醇类物质优选包括1-辛烯-3-醇、辛醇、异戊醇、2-苯乙醇、丙醇、异丁醇、呋喃-3-甲醇、3-甲硫基丙醇和乙醇中的一种或几种，更优选为1-辛烯-3-醇、辛醇、异戊醇、2-苯乙醇、丙醇、异丁醇、呋喃-3-甲醇、3-甲硫基丙醇和乙醇。本发明所述醛类物质优选包括己醛、壬醛、(e，e)-2，4-庚二烯醛、癸醛、2,4-壬二烯醛、顺式-2-十烯醛、丁香醛和反-2-癸烯醛的一种或几种，更优选为己醛、壬醛、(e，e)-2，4-庚二烯醛、癸醛、2,4-壬二烯醛、顺式-2-十烯醛、丁香醛和反-2-癸烯醛。
[0083]
利用本发明的技术方案制备得到的扇贝裙边发酵液中的乙酯类化合物含量高、氨基酸含量高、酮类物质含量高、醇类物质含量高、辛酸含量高、醛类物质含量高，增强扇贝裙边发酵液的鲜味，使扇贝裙边发酵液的风味好。
[0084]
为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
[0085]
以下实施例和对比例中新鲜海湾扇贝(argopectensirradias)从河北省保定市农业大学科技市场购买。菌株购买自cicc：马克思克鲁维酵母(kluyveromycesmarxianus)fcc2181为保藏编号为cicc32015的马克思克鲁维酵母，植物乳杆菌植物亚种(lactobacillusplantarum subsp.plantarum)lp-4为保藏编号为cicc22161的植物乳植物杆菌，干酪乳杆菌(lactobacilluscasei)y5-2b为保藏编号为cicc23184的干酪乳杆菌，克鲁维毕赤酵母(pichiakluyveri)f29-3-5为保藏编号为cicc33431的克鲁维毕赤酵母。
[0086]
以下实施例和对比例中的数据采用spss23.0软件进行邓肯多元比较法分析差异的显著性，p＜0.05代表显著性差异使用。origin2021对样本进行载荷图可视化分析，相关性热图使用网站https://www.omicstudio.cn。主成分分析在https://www.chiplot.online/网站进行。相关矩阵可视化使用r包'corrplot'(version0.92)。相关
性网络图使用cytoscape(version3.9.1)。
[0087]
实施例1
[0088]
马克思克鲁维酵母fcc2181菌悬液的制备步骤如下：酵母菌接种于ypd肉汤培养基中，在28℃条件下培养24h，得到种子液；种子液再次接种在ypd培养基中第二次在28℃条件下培养24h活化后得到菌株活化液，备用。发酵前，将菌株活化液在5000r/min离心2min，取用菌泥，重复两次。菌泥中加入无菌生理盐水，涡旋摇匀，使菌悬浮于生理盐水中，得到菌悬液备用。
[0089]
扇贝裙边发酵液的制备步骤如下：
[0090]
从新鲜海湾扇贝中取出生扇贝裙边。将生扇贝裙边与蒸馏水按照固液比为1g:2ml混合后进行均质，均质的温度为室温，时间为2min，转速32000r/min。均质后得到均质液，将所述均质液倒入煮锅中进行加热，加热至水沸腾后开始计时，开盖煮沸沸腾蒸发浓缩30min，制成蒸煮液。将蒸煮液分装至锥形瓶，并添加蒸煮液质量占比2％的葡萄糖，混合后得到蒸煮液和葡萄糖的混合液。
[0091]
混合液分装在锥形瓶中在温度为121℃条件下高压灭菌15min。灭菌后的锥形瓶在无菌条件下接种马克思克鲁维酵母fcc2181菌悬液，接种后混合液中的初始活菌数为1
×
106cfu/ml。将接种后的锥形瓶放入培养箱中进行发酵培养，发酵培养的温度为30℃，发酵培养的时间为36h。发酵培养过程中每隔12h，取上清液测定指标。
[0092]
发酵结束后的锥形瓶再次在温度为121℃的条件下高压灭菌15min，以结束发酵。灭菌后锥形瓶中的发酵所得物用无菌的双层纱布过滤，弃去残渣，得到发酵原料成品。
[0093]
对比例a
[0094]
扇贝裙边发酵液的制备步骤同实施例1，唯一的区别在于灭菌后的锥形瓶不接种菌株。
[0095]
对比例1
[0096]
f29-3-5菌悬液的制备步骤如下：酵母菌接种于ypd培养基中，在28℃条件下培养24h，得到种子液；种子液再次接种在ypd培养基中在28℃条件下培养24h第二次活化后得到菌株活化液，备用。发酵前，将菌株活化液在5000r/min离心2min，取用菌泥，重复两次。菌泥中加入无菌生理盐水，涡旋摇匀，使菌悬浮于生理盐水中，得到菌悬液备用。
[0097]
扇贝裙边发酵液的制备步骤同实施例1，唯一的区别在于灭菌后的锥形瓶中接种f29-3-5菌悬液，接种后混合液中的初始活菌数为106cfu/ml。
[0098]
对比例2
[0099]
lp-4的菌悬液制备步骤如下：
[0100]
乳酸菌使用mrs肉汤培养基，在37℃条件下培养24h，得到种子液；种子液再次接种在mrs肉汤培养基中在37℃条件下培养24h第二次活化后得到菌株活化液，备用。发酵前，将菌株活化液在5000r/min离心2min，取用菌泥，重复两次。加入无菌生理盐水，涡旋摇匀，使菌悬浮于生理盐水中，备用。
[0101]
扇贝裙边发酵液的制备步骤同实施例1，唯一的区别在于灭菌后的锥形瓶中接种lp-4菌菌悬液，接种后混合液中的初始活菌数为107cfu/ml。
[0102]
对比例3
[0103]
y5-2b的菌悬液制备步骤如下：
[0104]
乳酸菌使用mrs肉汤培养基，在37℃条件下培养24h，得到种子液；种子液再次接种在mrs肉汤培养基中在37℃条件下培养24h第二次活化后得到菌株活化液，备用。发酵前，将菌株活化液在5000r/min离心2min，取用菌泥，重复两次。加入无菌生理盐水，涡旋摇匀，使菌悬浮于生理盐水中，备用。
[0105]
扇贝裙边发酵液的制备步骤同实施例1，唯一的区别在于灭菌后的锥形瓶中接种y5-2b菌株，接种后混合液中的初始活菌数为107cfu/ml。
[0106]
(1)发酵过程中扇贝裙边发酵液中的活菌数测定
[0107]
实施例1和对比例1～3发酵至0h、12h、24h、36h分别取样，涡旋摇匀，后分别取出1ml，用无菌的生理盐水进行梯度稀释后涂布计数。乳酸菌计数时使用mrs培养基，37℃培养48小时后对mrs培养基平板的菌落数进行计数。酵母菌计数时使用pda培养基，28℃培养48小时后对pda培养基平板的菌落数进行计数。选取菌落数在30～300cfu的平板进行计数。每组样品设置三个平行。计数结果见表1和图1。
[0108]
表1实施例1和对比例1～3发酵过程中的发酵液活菌数(单位：lg(cfu/ml))
[0109][0110][0111]
根据表1和图1可知，实施例1和对比例1～3发酵过程中的两株乳酸菌和两株酵母菌生长情况良好。植物乳杆菌lp-4接种的发液中活菌数由7.04lg(cfu/ml)增长至8.49lg(cfu/ml)。干酪乳杆菌y5-2b接种的发液中活菌数由6.99lg(cfu/ml)增长至8.17lg(cfu/ml)。马克斯克鲁维酵母fcc2181和克鲁维毕赤酵母f29-3-5活菌数分别由5.93lg(cfu/ml)和6.07lg(cfu/ml)增长至8.01lg(cfu/ml)和8.18lg(cfu/ml)。酵母菌在发酵前期的24个小时内生长速度较快。在发酵24小时后增长放缓。
[0112]
(2)发酵过程中裙边发酵液ph的测定
[0113]
实施例1和对比例1～3发酵至0h、12h、24h、36h分别取样，摇匀后使用ph计测定ph值，每组样品设置三个平行，测定结果见表2和图2。
[0114]
表2实施例1和对比例1～3发酵过程中的发酵液ph值
[0115] 发酵0h发酵12h发酵24h发酵36hlp-4平行16.14.714.533.4lp-4平行26.084.54.13.35lp-4平行36.14.334.013.31均值6.094.514.213.35y5-2b平行16.114.613.793.33y5-2b平行26.094.553.843.36y5-2b平行36.14.343.993.3均值6.14.53.873.33fcc2181平行16.225.925.865.59fcc2181平行26.36.085.875.66fcc2181平行36.165.65.3均值6.2165.785.52f29-3-5平行16.246.24.895.01f29-3-5平行26.116.155.014.96f29-3-5平行36.196.15.14.9均值6.186.1554.96
[0116]
根据表2和图2可知，实施例1和对比例1～3发酵过程中的发酵液ph值都显著降低。发酵结束时，接种乳酸菌的样品ph低于接种酵母菌的样品。发酵36小时时接种植物乳杆菌lp-4、干酪乳杆菌y5-2b、马克斯克鲁维酵母fcc2181和克鲁维毕赤酵母f29-3-5的发酵液ph分别达到3.35，3.33，5.52和4.96。发酵液发酵过程中的ph值降低是由乳酸菌及酵母菌代谢产生有机酸导致的。
[0117]
(3)发酵液成品图
[0118]
图3(图3中从左到右依次为lp-4组、y5-2b组、fcc2181组、f29-3-5组)为实施例1和对比例1～3的扇贝裙边发酵液成品图，实施例1和对比例1～3的扇贝裙边发酵液成品色泽金黄。其中，lp-4制备的扇贝裙边发酵液(即lp-4组)和y5-2b制备的扇贝裙边发酵液的样品颜色较浅(即y5-2b组)；fcc2181制备的扇贝裙边发酵液(即fcc2181组)和f29-3-5制备的扇贝裙边发酵液样品颜色较深(即f29-3-5组)。
[0119]
(4)不同菌种对裙边发酵液挥发性风味物质影响
[0120]
分别取5ml的实施例1和对比例1～3的扇贝裙边发酵液成品置于20ml样品瓶中。加入内标，盖紧。用gc-ms(气相色谱-质谱联用仪)进行分析，每组样品设置三个平行。
[0121]
实施例1、对比例a和对比例1～3的扇贝裙边发酵液样品预处理固相微萃取按照以下条件进行：
[0122]
表3样品处理参数
[0123][0124]
色谱参数按照以下条件：
[0125]
表4色谱条件
[0126][0127]
仪器按照以下条件边升温边测定：
[0128]
表5升温程序
[0129][0130]
质谱条件如下：
[0131]
表6质谱条件
[0132][0133][0134]
实施例1和对比例1～3的扇贝裙边发酵液成品的检测结果见表7。
[0135]
表7实施例1和对比例1～3的扇贝裙边发酵液成品的的挥发性风味物质
[0136]
[0137]
[0138]
[0139][0140]
注：上角标中标注的不同字母代表样品间的显著性差异(p《0.05)。
“‑”
表示未检出。
[0141]
根据表7可知，在发酵前后的扇贝裙边发酵液中共检测出100种挥发性风味物质，其中，对照组(cn)52种，接种lp-4的扇贝裙边发酵液成品53种，接种y5-2b的扇贝裙边发酵液成品42种，接种fcc2181的扇贝裙边发酵液成品48种，接种f29-3-5的扇贝裙边发酵液成品53种。
[0142]
相比于对照组，不同菌种发酵后的样品中检测出了更高浓度的风味物质，说明发酵促进了裙边发酵液风味的形成。在接种不同菌种的实施例1和对比例1～3的扇贝裙边发酵液成品中，接种fcc2181的扇贝裙边发酵液成品风味物质含量最高；接种lp-4的扇贝裙边发酵液成品风味物质含量最少。另外，通过对比实施例1和对比例1～3的扇贝裙边发酵液成品中醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、及其他类风味物质的变化，可以更加清晰地观察不同菌种对裙边发酵液各风味物质的影响。结果显示：接种fcc2181的扇贝裙边发酵液成品、接种f29-3-5的扇贝裙边发酵液成品较接种lp-4的扇贝裙边发酵液成品和接种y5-2b的扇贝裙边发酵液成品相比产生了更多的醇类；而接种lp-4的扇贝裙边发酵液成品和接种y5-2b的扇贝裙边发酵液成品产生了更多的酸类物质；接种fcc2181的扇贝裙边发酵液成品、接种f29-3-5的扇贝裙边发酵液成品、接种lp-4的扇贝裙边发酵液成品和接种y5-2b的扇贝裙边发酵液成品中检测到了比对照组更多的酯类物质，说明发酵促进了酯类物质的生成；醛类物质在上述四组中占比都较高，其作为肉制品及水产品中重要的特征风味来源，对样品风味起到重要的作用。
[0143]
酯类物质可以由微生物通过酯化反应产生，其主要提供果香。结果显示乙酯类化合物在接种y5-2b的扇贝裙边发酵液成品、接种fcc2181的扇贝裙边发酵液成品组中增加，尤其是接种fcc2181的扇贝裙边发酵液成品中增加显著，这可能与fcc2181酵母菌代谢产生的乙醇有关。增加的乙酯类包括己酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕榈酸乙酯等。酯类物质对样品产生更好的感官品质贡献重要的力量，其在接种fcc2181的扇贝裙边发酵液成品、接种f29-3-5的扇贝裙边发酵液成品、接种lp-4的扇贝裙边发酵液成品和接种y5-2b的扇贝裙边发酵液成品中检测到比对照组更高的含量。在接种fcc2181的扇贝裙边发酵液成品、接种f29-3-5的扇贝裙边发酵液成品中检测到的较高的酯类物质含量可能与其代谢过
程中产生的醇类物质有关，这些醇类可以作为酯类物质的合成前体。但是，并不是所有菌株都会通过发酵促进酯类物质的产生，产酯能力也与菌株性质有关。例如，chen等将乳酸菌接种到猪肉肌浆蛋白中，在接种的发酵样品中并未检测到酯类物质的提高。
[0144]
醇类物质为发酵制品提供特殊的清香味道。可以为发酵水产品提供具有代表性的特色风味，例如日本和泰国的鱼露中均含有3-甲基-1-丁醇、乙醇、辛醇、丙醇等醇类物质。碳水化合物代谢、脂质氧化和氨基酸脱羧是醇类物质的主要来源。醇类物质在接种fcc2181的扇贝裙边发酵液成品、接种f29-3-5的扇贝裙边发酵液成品中增加较明显，这与酵母的代谢特性有关。直链的一级醇对风味影响较小，但随着碳链增长，醇类呈现出清香和脂肪香。而包括1-辛烯-3-醇在内的一些不饱和醇，因阈值较低，较大程度地影响着风味。
[0145]
醛类在各组样品中含量较高，其主要来自于脂肪氧化和氨基酸降解作用。壬醛，己醛，庚醛和辛醛，这些醛类作为脂肪族醛类，在接种lp-4的扇贝裙边发酵液成品中具有较高的含量，而在接种y5-2b的扇贝裙边发酵液成品含量较低。这些醛类来源于不饱和脂肪酸的氧化，其含量出现显著差异可能与菌株的不同的抑制氧化能力有关。大多数支链醛则主要由支链氨基酸的降解产生，例如：发酵后显著升高的苯甲醛，有杏仁的香甜味道。
[0146]
酸类是发酵制品中具有特殊的风味成分，可能由脂质氧化产生，也可能源于氨基酸降解或糖代谢。其在接种lp-4的扇贝裙边发酵液成品和接种y5-2b的扇贝裙边发酵液成品检测到更高的含量。酮类源于脂质氧化。在发酵后的样品中，酮类在接种lp-4的扇贝裙边发酵液成品检测到最高值，其次是接种f29-3-5的扇贝裙边发酵液成品。这可能与菌株的抑制脂肪氧化能力有关。
[0147]
另外，一些酮类物质由发酵产生，如3-羟基-2-丁酮，其具有奶香味，在对照组中未检测到，在接种lp-4的扇贝裙边发酵液成品、接种fcc2181的扇贝裙边发酵液成品和接种f29-3-5的扇贝裙边发酵液成品中显著增加。酮类物质一般通过微生物代谢产生，已经发现于乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌。
[0148]
(5)扇贝裙边发酵液游离氨基酸含量
[0149]
实施例1、对比例a和对比例1～3制备的扇贝裙边发酵液成品的前处理方法参照刘成模等(刘成模,杨曦,莫彩娜,etal.高效液相色谱法检测饲料中6种游离氨基酸[j].中国饲料,2022,(03):99-102.)的方法。测定时实施例1、对比例a和对比例1～3每组样品设置三个平行。测定参数：流动相a：乙腈。流动相b：乙酸-乙酸钠缓冲液：2.5g乙酸钠、1.5ml三乙胺和1.17ml冰乙酸溶于1l水中。流速：1.5ml/min。梯度洗脱程序见表8-1，测定结果见表8-2：
[0150]
表8-1洗脱程序
[0151]
[0152]
游离氨基酸不仅是滋味的主要贡献者，还可以作为风味物质的前体。为了评估发酵剂对发酵液中蛋白质分解的影响，对五组样品进行游离氨基酸含量的测定，结果如表8-2所示。发酵后的各组样品中总游离氨基酸含量显著增加，说明在发酵过程中，微生物分泌的蛋白酶显著促进了蛋白质的分解。接种fcc2181的扇贝裙边发酵液成品中总游离氨基酸含量最高，其次是接种y5-2b的扇贝裙边发酵液成品，这意味着马克斯克鲁维酵母和干酪乳杆菌对裙边发酵液中蛋白质的降解作用更显著。接种f29-3-5的扇贝裙边发酵液成品与接种lp-4的扇贝裙边发酵液成品游离氨基酸总量没有显著差异，但也高于对照组。
[0153]
谷氨酸是鲜味氨基酸，其含量在发酵后的各组样品中显著增加。鲜味氨基酸冬氨酸在接种f29-3-5的扇贝裙边发酵液成品、接种y5-2b的扇贝裙边发酵液成品中含量与对照组没有显著性差异，在接种lp-4的扇贝裙边发酵液成品和接种fcc2181的扇贝裙边发酵液成品中含量下降。丙氨酸含量在发酵后的各组样品中含量显著增加，其中，在接种fcc2181的扇贝裙边发酵液成品中含量最高。一些文献指出，丙氨酸可以增强酱油的鲜味。
[0154]
表8-2实施例1、对比例a和对比例1～3的扇贝裙边发酵液成品的游离氨基酸组成
[0155][0156]
注：上角标中标注的不同字母代表样品间的显著性差异(p《0.05)。
[0157]
(6)扇贝裙边发酵液游离脂肪酸含量
[0158]
样品前处理参照韦友兵等(韦友兵,吴香,周辉,等.萨拉米香肠发酵成熟过程中蛋白质水解及脂质氧化规律[j].食品科学,2019,40(20):67-73)的方法，每组样品设置三个平行，并以十一烷酸甲酯作为内标物。分析按照表9-1、9-2、9-3条件进行：
[0159]
表9-1分析参数
[0160][0161][0162]
仪器升温按照以下条件：
[0163]
表9-2升温程序
[0164][0165]
游离脂肪酸受到氧化后形成大量风味物质。图4和表9-3显示了对游离脂肪酸进行分类后的含量图。结果显示，实施例1、对比例a和对比例1～3的扇贝裙边发酵液成品中的游离脂肪酸以饱和脂肪酸为主(sfa)，不饱和脂肪酸中含量较高的是多不饱和脂肪酸(pufa)。而最强烈的氧化损失发生在多不饱和脂肪酸中(pufa)。有研究表明，不饱和脂肪酸更容易被氧化。壬醛和辛醛在接种lp-4的扇贝裙边发酵液成品中具有较高的含量，而在接种y5-2b的扇贝裙边发酵液成品含量较低，其被认为是油酸的氧化产物。与tbars值相对应的是，接种lp-4的扇贝裙边发酵液成品游离脂肪酸氧化损失量最多，接种y5-2b的扇贝裙边发酵液成品游离脂肪酸氧化损失量最少。这在一定程度上反映了菌株的抗氧化能力对游离脂肪酸氧化作用的影响。
[0166]
各种研究表明，由脂肪分解产生的游离脂肪酸是风味物质的主要前体，而脂质氧化进一步形成的挥发性化合物也是肉制品形成其特征风味的重要因素。在发酵前后的实施例1、对比例a和对比例1～3的扇贝裙边发酵液中共检测到15种游离脂肪酸。棕榈酸、硬脂酸和二十二碳六烯酸是发酵前后发酵液中主要的游离脂肪酸。有研究表明，棕榈酸与肉味呈显著相关，硬脂酸也与风味有较高的相关性。在发酵过程中，游离脂肪酸整体呈下降趋势，说明在发酵过程中游离脂肪酸发生了氧化作用，这与一些风味物质的形成有关。适度的脂肪氧化可以形成肉类的典型风味，但过度的脂肪氧化会导致酸败而对食品的风味导致不利的影响。
[0167]
表9-3实施例1、对比例a和对比例1～3的扇贝裙边发酵液中游离脂肪酸含量
[0168][0169][0170]
注：上角标中标注的不同字母代表样品间的显著性差异(p《0.05)。
“‑”
表示未检出。(7)扇贝裙边发酵液感官评价的影响
[0171]
10名专业感官评价人员对实施例1、对比例a和对比例1～3制备的扇贝裙边发酵液成品进行感官评分，以10分制对每种感官属性进行打分(鲜味、甜味、酸味、肉味、油脂味、腥味和腐臭味及整体喜爱度)，其中，0分代表无这种风味，10分代表风味极强，5分代表中等强度。
[0172]
实施例1、对比例a和对比例1～3制备的扇贝裙边发酵液成品的鲜味、肉味、酸味、油脂味、甜味、腥味、腐臭味和整体喜爱度，结果见表10和图5。发酵后各组样品的腥味下降，这是微生物代谢的结果。发酵后各组样品酸味增加，这与微生物代谢产生的挥发性酸类物质有关。接种fcc2181的扇贝裙边发酵液和接种f29-3-5的扇贝裙边发酵液的甜味增加，是由于与酵母代谢生成的醇类物质和酯类物质。接种fcc2181的扇贝裙边发酵液批次的整体接受度显著高于其它组，其次是接种f29-3-5的的扇贝裙边发酵液，接种lp-4的扇贝裙边发酵液整体接受度最低，可能是因为其发生了最强烈的氧化作用。感官评分的结果与挥发性风味物质的结果相对应。
[0173]
表10实施例1、对比例a和对比例1～3的扇贝裙边发酵液感官评价的结果
[0174] cnlp-4y5-2bfcc2181f29-3-5鲜味3.53.73.74.24.4肉味3.73.63.84.34.1酸1.35.363.53油脂味3.63.73.84.33.9甜味3.93.43.84.94.4腥味5.14.74.43.43.9腐臭味3.34.13.63.22.7
整体喜爱度3.83.23.75.55.1
[0175]
实施例2
[0176]
鲜味料理包的制备步骤如下：
[0177]
煎制扇贝闭壳肌称取200g，加入220g彩椒(红椒：黄椒：青椒质量比为1：1：1)、白砂糖2.5g、盐2.5g、香油0.3g、生抽1g，酵母抽提物fa28(购买自安琪酵母股份有限公司)1g，酵母抽提物fa62(购买自安琪酵母股份有限公司)1g，实施例1制备的扇贝裙边发酵液成品1.5g，干辣椒1g，蒜泥20g，水20ml混合后再加入勾芡汁再次混合后得到鲜味料理包；30ml水加2g淀粉混合后得到勾芡汁。
[0178]
对比例4
[0179]
同实施例2，唯一的区别在于不添加酵母抽提物fa28和酵母抽提物fa62。
[0180]
对比例5
[0181]
同实施例2，唯一的区别在于添加2g酵母抽提物fa28和2g酵母抽提物fa62。
[0182]
对比例6
[0183]
同实施例2，唯一的区别在于添加3g酵母抽提物fa28和3g酵母抽提物fa62。
[0184]
十名专业感官品评员对实施例2和对比例4-6制备的鲜味料理包进行感官评价，感官评价表见表11，结果见表12。
[0185]
表11料理包感官评价表
[0186][0187]
表12实施例2和对比例4-6制备的鲜味料理包感官评价结果(单位：分)
[0188]
酵母提取物添加量12345678910平均值06070737868606565637067.2
±
5.75b17073786880656580757072.4
±
5.72a27579767580737880708076.6
±
3.41a38076757073786870758575
±
5.14a[0189]
注：表12中，1代表感官品评员1评分，2代表感官品评员2评分，3代表感官品评员3评分，4代表感官品评员4评分，5代表感官品评员5评分，6代表感官品评员6评分，7代表感官品评员7评分，8代表感官品评员8评分，9代表感官品评员9评分，10代表感官品评员10评分；表13和表14中相同。字母不同代表差异显著p＜0.05。
[0190]
根据表12可知，随着酵母抽提物添加量的增加，感官评分逐渐上升，在添加1g酵母抽提物fa28和1g酵母抽提物fa62时效果较好，之后随着酵母抽提物fa28和酵母抽提物fa62的添加量的提高，感官评分无显著性差异。即当酵母抽提物(fa28)1g，酵母抽提物(fa62)1g，白砂糖2.5g，发酵液1g，香油0.3g，生抽1g，盐2.0g，干辣椒1g，蒜泥20g，水20ml时，感官
评分较高。
[0191]
对比例7
[0192]
同实施例2，唯一的区别在于添加实施例1制备的扇贝裙边发酵液成品0.5g。
[0193]
对比例8
[0194]
同实施例2，唯一的区别在于添加实施例1制备的扇贝裙边发酵液成品1g。
[0195]
对比例9
[0196]
同实施例2，唯一的区别在于添加实施例1制备的扇贝裙边发酵液成品2g。
[0197]
十名专业感官品评员对实施例2和对比例7-9制备的鲜味料理包进行感官评价，感官评价表见表11，结果见表13。
[0198]
表13实施例2和对比例7-9制备的鲜味料理包感官评价结果
[0199]
发酵液添加量12345678910平均值0.56076657573606565757068.4
±
6.19c17575707070757573757373.1
±
2.28
bc
1.58080767580788580798079.3
±
2.71a29078857070787575608576.6
±
8.71
ab
[0200]
注：字母不同代表差异显著p＜0.05。
[0201]
根据表13可知，随着实施例1制备的扇贝裙边发酵液添加量的增加，感官评分逐渐上升，在扇贝裙边发酵液发酵液添加量为1.5g时感官评分最高。即当酵母抽提物(fa28)1g，酵母抽提物(fa62)1g，白砂糖2.5g，发酵液1.5g，香油0.3g，生抽1g，盐2.0g，干辣椒1g，蒜泥20g，水20ml时，感官评分最高。
[0202]
对比例10
[0203]
同实施例2，唯一的区别在于盐的添加量为0.5g。
[0204]
对比例11
[0205]
同实施例2，唯一的区别在于盐的添加量为1.5g。
[0206]
对比例12
[0207]
同实施例2，唯一的区别在于盐的添加量为3.5g。
[0208]
十名专业感官品评员对实施例2和对比例10～12制备的鲜味料理包进行感官评价，感官评价表见表11，结果见表14。
[0209]
表14实施例2和对比例10～12制备的鲜味料理包感官评价结果
[0210]
盐添加量12345678910平均值0.56840656055657040656559.3
±
10.98c1.57065756870658070687070.1
±
4.51b2.57378857675707868758576.3
±
5.58a3.58076707073786580808075.2
±
5.41a[0211]
注：字母不同代表差异显著p＜0.05。
[0212]
根据表14可知，随着盐添加量的增加，鲜味料理包感官评分逐渐上升，在盐添加量为2.5g时鲜味料理包感官评分最高。即当酵母抽提物(fa28)1g，酵母抽提物(fa62)1g，白砂糖2.5g，发酵液1g，香油0.3g，生抽1g，盐2.5g，干辣椒1g，蒜泥20g，水20ml时，感官评分最高。
[0213]
综上，实施例2制备的鲜味料理包感官评分最高，料理包成品图见图9，添加扇贝裙边发酵液的料理包成品汁液金黄，色泽诱人，风味鲜甜，味道鲜美。料理包由扇贝闭壳肌、白砂糖，盐，香油，生抽，酵母抽提物fa28和fa62，扇贝裙边发酵液，干辣椒、蒜泥、淀粉水组成，炒好的上述原料加入铝包装袋中，热封封口。封口后冻藏于-18℃。食用前取出，按喜好添加新鲜蔬菜。可采用水浴加热、蒸箱加热，或打开包装后使用微波加热或炒锅等方式进行复热。
[0214]
本发明提供的扇贝裙边发酵液借助微生物发酵作用，采用无盐技术，相比于传统的有盐发酵相比缩短了发酵时间，在提升扇贝裙边发酵液的风味品质的同时，节约时间，适合工厂化生产，符合现代低盐饮食的健康理念。因微生物发酵作用制备的扇贝裙边发酵液中有助于鲜味的游离氨基酸和有助于风味形成的醇、酯类物质含量提升，鲜味较强，风味清甜，促进了扇贝裙边发酵液风味和滋味的提升。总之，本发明制备的扇贝裙边发酵液不仅可以控制发酵食品质量，降低发酵制品对消费者健康构成的潜在危害，还可以缩短发酵时间，促进工业化生产。使用本发明的扇贝裙边发酵液作鲜味剂添加到料理包中，制成鲜味料理包，料理包口感好，实现了扇贝裙边的高值化利用。
[0215]
尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。

技术特征：
1.一种扇贝裙边的发酵方法，其特征在于，所述发酵方法包括以下步骤：扇贝裙边和水混合后均质，得到均质液；所述均质液蒸煮后得到蒸煮液；所述蒸煮液与糖类物质混合后得到混合液；在所述混合液中接种马克思克鲁维酵母得到发酵原料，对所述发酵原料进行发酵，得到扇贝裙边发酵液；所述糖类物质包括葡萄糖、麦芽糖和木糖中的一种。2.根据权利要求1所述的发酵方法，其特征在于，所述发酵的温度为28～32℃，所述发酵的时间为30～40h。3.根据权利要求1所述的发酵方法，其特征在于，所述均质的时间为1.5～2.5min，温度为室温。4.根据权利要求1所述的发酵方法，其特征在于，所述糖类物质的添加量为蒸煮液质量的1％～3％。5.根据权利要求1所述的发酵方法，其特征在于，所述发酵原料中马克思克鲁维酵母的有效活菌数为106～107cfu/ml。6.一种鲜味料理包，其特征在于，按质量份计，包括以下重量份的原料：180～220份扇贝闭壳肌、0.5～2份权利要求1～5任一项所述的发酵方法得到的扇贝裙边发酵液、0.5～2份酵母抽提物fa28和0.5～2份酵母抽提物fa62。7.根据权利要求6所述的鲜味料理包，其特征在于，按质量份计，所述鲜味料理包还包括200～240份彩椒、2～4份白砂糖、0.1～1份香油、0.5～2份生抽、1～3份盐、0.5～3份干辣椒、15～30份蒜泥、30～70份水和1～3份淀粉；所述彩椒包括红椒、黄椒和青椒中的一种或两种以上；所述红椒、黄椒和青椒的质量比为(1～2):(1～2):(1～2)。8.权利要求7所述的鲜味料理包的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将扇贝闭壳肌、扇贝裙边发酵液、酵母抽提物fa28、酵母抽提物fa62、彩椒、白砂糖、香油、生抽、盐、干辣椒和第一部分水混合后得到第一混合物；淀粉和第二部分水混合后得到勾芡汁；所述第一部分水和第二部分水的质量比为(10～30)：(20～40)；将所述第一混合物和勾芡汁混合后得到鲜味料理包。9.权利要求1～5任一项所述的扇贝裙边的发酵方法在提高发酵液中1)～6)中的一种或几种含量中的应用；1)乙酯类化合物含量；2)氨基酸含量；3)酮类物质含量；4)醇类物质含量；5)辛酸含量；6)醛类物质含量。10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于，所述乙酯类化合物包括己酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯和棕榈酸乙酯中的一种或多种；所述氨基酸包括谷氨酸和/或丙氨酸；
所述酮类物质包括5-甲基-3-庚酮和/或3-辛酮；所述醇类物质包括1-辛烯-3-醇、辛醇、异戊醇、2-苯乙醇、丙醇、异丁醇、呋喃-3-甲醇、3-甲硫基丙醇和乙醇中的一种或几种；所述醛类物质包括己醛、壬醛、(e，e)-2，4-庚二烯醛、癸醛、2,4-壬二烯醛、顺式-2-十烯醛、丁香醛和反-2-癸烯醛的一种或几种。

技术总结
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种扇贝裙边的发酵方法、鲜味料理包及其制备方法和应用。本发明提供了一种扇贝裙边的发酵方法，所述发酵方法包括：扇贝裙边和水混合后均质，得到均质液；所述均质液蒸煮后得到蒸煮液；所述蒸煮液与糖类物质混合后得到混合液；在所述混合液中接种马克思克鲁维酵母得到发酵原料，对所述发酵原料进行发酵，得到扇贝裙边发酵液。本发明提供的扇贝裙边发酵液在发酵过程中不添加食盐，且发酵液中的醇类物质含量高、乙酯类化合物含量高、谷氨酸和丙氨酸含量高，使发酵液具有特殊的清香、果香、口感鲜美。口感鲜美。口感鲜美。


技术研发人员：高洁 桑亚新 王月瑶 侯雅坤 田桂芳
受保护的技术使用者：河北农业大学
技术研发日：2023.05.11
技术公布日：2023/10/8