一种天妇罗蟹柳及其加工方法与流程

1.本发明属于食品加工领域，涉及一种天妇罗蟹柳及其加工方法。


背景技术：

2.蟹柳是一种用鱼肉糜做的加工食品，虽然名称叫“蟹柳”，其实成份是鱼肉；其形状是长条状的，且颜色红白相间类似蟹肉，因此被称为“蟹柳”。蟹柳是将鱼糜经过斩拌、成型、切断、蒸煮、冷却、速冻等工序加工而成的。市面上现有的蟹柳形状为长条形，基本没有纤维，油渗透到蟹柳内部，口感味道较差，与真实的蟹肉相差甚远。对应制作的天妇罗蟹柳不仅也有这样的问题，还出现了颜色发灰，发暗的问题。


技术实现要素：

3.针对目前蟹柳口感差的问题，本发明提供一种蟹柳的加工方法，不增加额外工序、口感好，适合工厂大批量生产。
4.本发明的另一目的是提供一种上述蟹柳加工而成的天妇罗蟹柳，外皮酥脆内里鲜嫩。
5.为实现上述目的，本发明采用如下技术方案。
6.一种蟹柳的加工方法，包括以下步骤：（1）称取原料低温下进行斩拌混合获得浆料；（2）将一部分浆料与辣椒红色素混合获得色浆；（3）将剩余浆料涂布成型、然后刷丝、卷丝获得卷状原料；（4）卷状原料经过压结和切断获得松叶形状原料；（5）松叶形状原料沾色浆后蒸制并速冻，获得冷冻蟹柳。
7.所述原料由以下质量份的成分组成：鱼糜110-120份、冰30-35份、淀粉15-20份、蟹肉10-15份、料酒5-8份、卵白4-6份、白砂糖4-6份、食用油3-5份、食盐2-3份、味精1-2份、柠檬酸钙0.5-1份、海藻糖0.2-0.5份。
8.步骤（1）中，所述色浆中浆料与辣椒红色素的质量比为99:1。
9.步骤（1）中，温度为4-10℃；步骤（5）中，蒸制的温度为90-100℃，冷冻蟹柳的温度为不大于-18℃。
10.一种上述加工方法制备的蟹柳。
11.一种采用上述蟹柳加工天妇罗蟹柳的方法，包括以下步骤：（i）将冷冻蟹柳解冻后依次放入蛋液、淀粉和浆料中裹料，获得预制蟹柳；（ii）将预制蟹柳油炸后速冻获得冷冻天妇罗蟹柳。
12.步骤（i）中，解冻后蟹柳温度为0-10℃。
13.步骤（i）中，蟹柳、蛋液、淀粉、浆料的质量比为70:5:5:20。
14.步骤（i）中，预制蟹柳上的浆料量为4-6g/根。
15.步骤（i）中，浆料为天妇罗粉和水混合均匀后获得。
16.步骤（ii）中，油炸的温度为170℃-180℃，时间为70s-90s。
17.本发明的机理/协同作用如下：蟹柳原料中的碎冰不能用水替代，一方面能够避免斩拌过程中温度快速升高，另一方面还能减少气泡、使质地细密，增强弹性，提高鱼糜乳化效果。柠檬酸钙中的钙离子能够激活鱼糜中的tg酶，增强tg酶的活性，提高鱼糜的凝胶性能。配料中食用盐、海藻糖和柠檬酸钙经斩拌混合，具有协同作用，使得抗冻能力加强，有利于贮存过程中保持产品中的水分，避免或减缓产品持水性下降，保持更好的口感。
18.蟹柳生产过程中先使用成型机使得产品成布匹形状，便于后续的刷丝和卷丝；采用刷丝和卷丝的工艺替代传统的轧条纹方法，可使产品的纹理更加清晰，还能提高成品质感、脆且有韧性。天妇罗制备过程中，蟹柳先裹蛋液再裹粉再裹浆，这样能锁住蟹柳内部的水分，使得油炸后的天妇罗蟹柳外酥里嫩。
19.本发明具有以下优点：本发明提供的蟹柳加工方法，配料中使用蟹肉而不使用蟹肉香精等蟹味添加剂，裹色素过程使用辣椒红色素而不使用色素，蟹味天然纯正、更加天然健康；通过原料中水形态的改变提高质地减少气泡；原料中盐、海藻糖和柠檬酸钙的协同能提高抗冻能力和持水性，降低天妇罗制备过程中蟹柳散卷并且提高炸制过程中的水分流失，使成品内部鲜嫩多汁。通过制备过程中成型和刷丝相结合的工艺，使得产品纹理清晰、更有质感、脆而有韧性外酥里嫩。本发明通过蟹柳与天妇罗相结合的加工理念，扩展了蟹柳的产品形式。
20.本发明提供的蟹柳加工方法和天妇罗蟹柳加工方法简便可行、不需增加额外工序、适用于工厂化生产；获得的产品肉质紧凑、口感好，无香精添加剂更健康。
具体实施方式
21.下面结合实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受下述实施例的限制。
22.实施例1 蟹柳的制备按照以下配方称取原料：鱼糜110份、冰30份、淀粉15份、蟹肉10份、料酒5份、卵白4份、白砂糖4份、食用油3份、食盐2份、味精1份、柠檬酸钙0.5份、海藻糖0.2份。
23.按照下面的工序制备加工蟹柳：（1）斩拌：将原料投入真空斩拌机进行斩拌，斩拌时温度控制在4-8℃，斩拌后获得凝胶状浆料；（2）制色浆：称取少量浆料加入其重量1%的辣椒红色素作为色浆；（3）成型：浆料输送至成型机，涂刮成宽220mm，厚1mm的布型原料；（4）刷丝：用刷丝机刷丝-卷丝，刷丝的厚度为布型原料厚度的80%，每两条丝之间的宽度为1mm；（5）压结与切段：将卷状原料压结机压结到1cm的厚度，后用切段机进行切段，获得长度9cm松叶形状原料；（6）裹色素：将松叶形状原料经过色浆后上一层色素，增加蟹柳的仿真度，包塑料薄膜，获得生蟹柳；（7）蒸制：将生蟹柳用蒸机100℃蒸15min，获得熟蟹柳；
（8）速冻：熟蟹柳用单冻机进行速冻至产品温度≤-18℃，获得冷冻蟹柳。
24.蟹柳的凝胶强度为5126g/cm
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，水分活度为0.952，ph6.85。
25.实施例2 蟹柳的制备按照以下配方称取原料：鱼糜115份、冰33份、淀粉18份、蟹肉12份、料酒7份、卵白5份、白砂糖5份、食用油4份、食盐2.5份、味精1.5份、柠檬酸钙0.8份、海藻糖0.3份。
26.按照下面的工序制备加工蟹柳：（1）斩拌：将原料投入真空斩拌机进行斩拌，斩拌时温度控制在4-8℃，斩拌后获得凝胶状浆料；（2）制色浆：称取少量浆料加入其重量1%的辣椒红色素作为色浆；（3）成型：浆料输送至成型机，涂刮成宽220mm，厚1mm的布型原料；（4）卷丝：用刷丝机刷丝-卷丝，刷丝的厚度为布型原料厚度的85%，每两条丝之间的宽度为0.6mm；（5）压结与切段：将卷状原料压结机压结到1cm的厚度，后用切段机进行切段，获得长度9.5cm松叶形状原料；（6）裹色素：将松叶形状原料经过色浆后上一层色素，增加蟹柳的仿真度，包塑料薄膜，获得生蟹柳；（7）蒸制：将生蟹柳用蒸机90℃蒸20min，获得熟蟹柳；（8）速冻：熟蟹柳用单冻机进行速冻至产品温度≤-18℃。
27.蟹柳的凝胶强度为5633g/cm
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，水分活度为0.961，ph6.69。
28.实施例3 蟹柳的制备鱼糜120份、冰35份、淀粉20份、蟹肉15份、料酒8份、卵白6份、白砂糖6份、食用油5份、食盐3份、味精2份、柠檬酸钙1份、海藻糖0.5份。
29.按照下面的工序制备加工蟹柳：（1）斩拌：将原料投入真空斩拌机进行斩拌，斩拌时温度控制在4-8℃，斩拌后获得凝胶状浆料；（2）制色浆：称取少量浆料加入其重量1%的辣椒红色素作为色浆；（3）成型：浆料输送至成型机，涂刮成布型原料；（4）卷丝：用刷丝机刷丝-卷丝，刷丝的厚度为布型原料厚度的90%，每两条丝之间的宽度为0.9mm；（5）压结与切段：将卷状原料压结机压结到1cm的厚度，后用切段机进行切段，获得长度10cm松叶形状原料；（6）裹色素：将松叶形状原料经过色浆后上一层色素，增加蟹柳的仿真度，包塑料薄膜，获得生蟹柳；（7）蒸制：将生蟹柳用蒸机95℃蒸18min，获得熟蟹柳；（8）速冻：熟蟹柳用单冻机进行速冻至产品温度≤-18℃，获得冷冻蟹柳。
30.蟹柳的凝胶强度为6361g/cm
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，水分活度为0.962，ph6.57。
31.对比例1 蟹柳的制备按照实施例1中的配方称取原料，按照下面的工序制备加工蟹柳：
（1）斩拌：将原料投入真空斩拌机进行斩拌，斩拌时温度控制在4-8℃，斩拌后获得凝胶状浆料；（2）制色浆：称取少量浆料加入其重量1%的辣椒红色素作为色浆；（3）成型：浆料输送至成型机，制成1.5-2.0mm厚的薄片，再用蒸机100℃蒸30s定型；（4）轧条纹：利用带条纹的轧辊滚压形成深度1mm，间距1mm的条纹；（5）成卷：将带条纹的薄片原料用集束机卷成1.0cm粗细的卷；（6）裹色素：将卷状原料经过色浆后上一层色素，增加蟹柳的仿真度，包塑料薄膜、切段，获得生蟹柳；（7）蒸制：将薄片用蒸机100℃蒸15min，获得熟蟹柳；（8）速冻：熟蟹柳用单冻机进行速冻至产品温度≤-18℃，获得冷冻蟹柳。
32.蟹柳的凝胶强度为2215g/cm
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，水分活度为0.993，ph7.22。
33.对比例2 蟹柳的制备按照实施例1中的配方称取原料，不同在于用同等质量的4℃水代替配方中的冰；制备方法也按照实施例1进行，获得冷冻蟹柳。
34.蟹柳的凝胶强度为3036g/cm
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，水分活度为0.992，ph7.63。
35.对比例3 蟹柳的制备按照实施例1中的配方称取原料，不同在于用同等质量碳酸钙代替配方中的柠檬酸钙；制备方法也按照实施例1进行，获得冷冻蟹柳。
36.蟹柳的凝胶强度为3562g/cm
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，水分活度为0.994，ph8.13。
37.实施例4 天妇罗蟹柳的制备将实施例1-3和对比例1-3中的蟹柳样品5℃左右解冻，按照以下方法制备天妇罗蟹柳：（1）配料：将天妇罗粉和水按照1:1.5制备裹浆；（2）浸液：将蟹柳放入蛋液内裹蛋液，裹蛋液量1-1.2g；（3）裹粉：使用裹粉机裹粉，裹粉量1-1.2g；（4）裹浆：使用挂浆机进行挂浆，挂浆量：4-6g；（5）油炸：将预制的蟹柳使用175℃的色拉油炸制90s，获得天妇罗蟹柳；（6）速冻：将天妇罗蟹柳置于单冻机内以-30℃的温度单冻至产品温度不高于-18℃。
38.表1 不同蟹柳的凝胶强度、水分活度、ph和天妇罗蟹柳的感官
通过表1数据可知，通过本发明的制备方法获得的蟹柳，凝胶强度高、保水能力好，制备出的天妇罗蟹柳外观美观、质感好、口感优良。

技术特征：
1.一种蟹柳的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）称取原料低温下进行斩拌混合获得浆料；（2）将一部分浆料与辣椒红色素混合获得色浆；（3）将剩余浆料涂布成型、然后刷丝、卷丝获得卷状原料；（4）卷状原料经过压结和切断获得松叶形状原料；（5）松叶形状原料沾色浆后蒸制并速冻，获得冷冻蟹柳；所述原料由以下质量份的成分组成：鱼糜110-120份、冰30-35份、淀粉15-20份、蟹肉10-15份、料酒5-8份、卵白4-6份、白砂糖4-6份、食用油3-5份、食盐2-3份、味精1-2份、柠檬酸钙0.5-1份、海藻糖0.2-0.5份。2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（1）中，所述色浆中浆料与辣椒红色素的质量比为99:1。3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（1）中，温度为4-10℃；步骤（5）中，蒸制的温度为90-100℃，冷冻蟹柳的温度为不大于-18℃。4.一种如权利要求1-3任一加工方法制备的蟹柳。5.一种采用如权利要求4所述的蟹柳加工天妇罗蟹柳的方法，其特征在于，包括以下步骤：（i）将冷冻蟹柳解冻后依次放入蛋液、淀粉和浆料中裹料，获得预制蟹柳；（ii）将预制蟹柳油炸后速冻获得冷冻天妇罗蟹柳。6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤（i）中，解冻后蟹柳温度为0-10℃。7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤（i）中，蟹柳、蛋液、淀粉、浆料的质量比为70:5:5:20。8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤（i）中，预制蟹柳上的浆料量为4-6g/根。9.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤（i）中，浆料为天妇罗粉和水混合均匀后获得。10.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤（ii）中，油炸的温度为170℃-180℃，时间为70s-90s。

技术总结
本发明属于食品加工领域，提供了一种蟹柳的加工方法：（1）称取原料低温下进行斩拌混合获得浆料；（2）将一部分浆料与辣椒红色素混合获得色浆；（3）将剩余浆料涂布成型、然后刷丝、卷丝获得卷状原料；（4）卷状原料经过压结和切断获得松叶形状原料；（5）松叶形状原料沾色浆后蒸制并速冻，获得冷冻蟹柳。本发明提供的蟹柳加工方法和天妇罗蟹柳加工方法简便可行、不需增加额外工序、适用于工厂化生产；获得的产品肉质紧凑、口感好，无香精添加剂更健康。无香精添加剂更健康。


技术研发人员：李有钢 葛兰英 庄建斌 董浩 张永勤 梁健 陈鑫 王学敏 韩笑 李成玉 高欣 张志强 许文天
受保护的技术使用者：日照佳天下食品有限公司
技术研发日：2023.06.19
技术公布日：2023/8/1