一种全价支链淀粉酿造的白酒及其制备方法与流程

1.本发明属白酒生产技术领域，具体涉及采用100％支链淀粉酿造的白酒以及其制备方法。


背景技术：

2.淀粉分直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉是d-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷键连接的多糖链，碳链较长，空间构象卷曲成螺旋形；具有抗润胀性，水溶性差，不溶于脂肪，糊化温度为81.35℃，用于酿酒时其闻香粗糙，口感差。支链淀粉又称胶淀粉，支链淀粉中葡萄糖分子之间除以a-1,4-糖苷键相连外，还有以a-1,6-糖苷链相连，所以带有分支，各分支卷曲成螺旋结构，在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成糊状，糊化温度73℃，易于糊化，较直链淀粉更具有粘附性和稳定性。用于酿酒则闻香典雅细腻，口感软糯柔和。
3.纵观国内外众多酒厂，如果釆用糯高粱、糯米原料用于酿酒的，也只有其中一种，最多两种支链淀粉为酿酒原料，未见以三种或三种以上糯性支链淀粉为酿酒原料的工艺和产品。
4.比如，贵州茅台酒坚持使用本地红缨子高粱，四川泸州老窖
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国窖1573坚持使用本地泸糯红缨子高粱，它们均采用几乎不含直链淀粉的红缨子糯高粱作为酿造基础，使白酒品质醇厚甘甜，幽雅细腻。这是其他含有较多直链淀粉的粮食酿造的白酒产品所不能比拟的。


技术实现要素：

5.针对上述现状，本发明旨在选择开发以100％的支链淀粉的食粮为原料，以期获得酒体具有闻香香气幽雅细腻、口感醇厚饱满、质地绵柔净爽等特征的产品。目前，常见于生活中，淀粉含量高，且几乎不含直链淀粉的食粮有红缨子糯高粱、糯米、糯玉米、糯小麦(如，中科糯麦18)、糯马铃薯。以上食粮都是100％的支链淀粉，是酿造极度柔和、幽雅复合型酒体的最佳原料。
6.为此，本发明首先提供了一种全价支链淀粉酿造的白酒，其采用糯高粮、糯米、糯小麦和糯玉米中的三种或三种以上的含100％支链淀粉的食粮为原料，并采用100％支链淀粉的原料制曲为糖化发酵剂酿制而成。为实现上述目的，本发明的一种全价支链淀粉酿造的白酒用糯高粮(如，红缨子糯高粱)、糯米、糯小麦(如，中科糯麦18)和糯玉米中的至少三种为酿酒原料，以所选择的原料来制曲，坚持低温缓慢发酵，二次蒸馏取酒(酱香除外)，长期贮存和装瓶贮存一年出厂，达到酒体极度绵柔、幽雅复合型的目的。其中，按照重量百分比计，本发明的一种全价支链淀粉酿造的白酒包括如下原料：糯高粱40-51％、糯米18-24％、糯小麦10-16％和糯玉米10-24％；其中，糯玉米去胚乳去皮，糯高粱、糯小麦、糯米采用去皮处理的原料。优选的，糯小麦为中科糯麦18；糯高粱为红缨子糯高粱。
7.本发明提供的白酒，采用多种全价支链淀粉粮食混合作为原材料，汲取多种粮食精华，利用各种粮食配比精确调整，实现营养互补。其中高粱酿酒香，糯米酿酒绵滑甘，糯麦
酿酒爽，糯玉米酿酒甜糯。比如，高粱皮中的单宁类物质一直被认为是高粱酒的“醇香灵魂”之所在，但是，在实际生产过程中，由于高粱皮的使用，无可避免的引入了甲醇等有害物质从而使得产品品质、酒体纯净度等多个方面受到了影响。为此，本发明的方案采用去皮高粱作为主要原料，取其香而突出其更为柔和的口感，提高酒体纯净度，使得产品成分更为健康的同时，还提供一种独特的柔和新品。
8.优选的，根据不同香型，采用不同的选材原料制曲。例如，清香型的上述白酒可以优选糯米制曲、也可采用糯小麦制曲，制成低温香曲(如，40-50℃)；而，针对浓香型和酱香型，则优选采用糯小麦制曲，制曲温度不同：浓香型采用55-60℃的次高温大曲；酱香型则用60-65℃的高温大曲。此处的制曲工艺可以为本领域任何常规的制备低温、次高温和高温大曲的工艺采用上述所选原料制备获得。同时，也可采用后续所描述的独特自制香曲，获得的产品柔和口感体验更佳。
9.进一步的，针对这一白酒产品的具体分型，本发明还提供了一种全价支链淀粉酿造的清香型白酒，其中，按重量百分比计，该清香型白酒的包括原料：糯高粱40-51％、糯米18-24％、糯小麦10-16％和糯玉米10-24％；其中，糯玉米去胚乳去皮，糯高粱、糯小麦、糯米采用去皮处理的原料。优选的，糯小麦为中科糯麦18；糯高粱为红缨子糯高粱。
10.其中，所述清香型白酒的制备方法包括如下具体步骤：
11.(1)将糯高粱、糯小麦、糯米去杂去皮，将糯玉米脱胚去皮，按比例称取原料、获得总粮重并混合粉碎，以达到通过20目筛孔占60％以上的颗粒混合物；
12.(2)向步骤(1)获得的颗粒混合物中加入总粮重50％的50℃热水润粮，润粮时间1-2h；
13.(3)将步骤(2)获得的润粮后的混合物均匀地上甑，穿烟后蒸粮20-30min出甑(做到外不粘连，没有生粮味即可)，并接取蒸粮水备用；
14.(4)向步骤(3)中获得的出甑的混合物中加入总粮重约80％的95℃以上的热水，并翻拌均匀，热闷20min；
15.(5)将步骤(4)中获得的热闷后的混合物吹冷至36℃时，加入总粮重3.3-5.6％的活化后的生熟料两用曲、或者糯米低温香曲3-5％(总粮重)和活化后的生熟料两用曲0.3-0.6％(总粮重)并混合均匀，采用两曲时两曲混合后加入；
16.(6)当料温达到19-25℃时，收堆糖化2-3h；
17.(7)当步骤(6)中获得的糖化后的料堆闻有甜酸味时入窖发酵，入窖温度17-28℃；
18.(8)窖内发酵酒醅含酒量达5-9％(v/w)时，即可开窖蒸馏取酒；取酒头(约为蒸馏液的1-2％)单独存放待用，断花摘酒后，尾酒单独存放待用；
19.(9)取出步骤(8)中的剩余混合物摊凉，加入其重量20％的步骤(6)中获得糖化后的粮食，在此基础上重复执行步骤(5)-(8)；
20.(10)将步骤(8)中获得的(去酒头尾酒的)中段酒液泵入增压蒸馏提纯装置(微压蒸馏装置，温度可达120℃用于同时熟化，压力≤0.5mpa)提纯(并熟化)两次，去酒头(约总量的1-2％)，断花摘酒，入库贮存；
21.(11)将步骤(10)获得的酒液半成品原酒贮存1-3年后，调味过滤后装瓶；
22.(12)将步骤(11)中灌装好的成品入库贮存一年后出厂。
23.优选的，本发明加入发酵体系的水均为纯净水。
24.在本发明的清香型白酒的制备方法中，步骤(1)中，将粮食去杂去皮脱胚减少了甲醇等有害物质的产生，使酒体更纯净。
25.其中，步骤(5)中采用的大曲可以有两种配方：(1)总粮重3.3-5.6％的活化后的生熟料两用曲、或(2)总粮重3-5％的糯米低温香曲和0.3-0.6％的活化后的生熟料两用曲。其中，生熟料两用曲优选为安琪生熟料两用曲，为市售可得产品(如，湖北安琪酵母股份有限公司)。
26.进一步的，糯米低温香曲可以为以糯米为原料的本领域任意常规手段制得的低温香曲(40-50℃)。
27.更进一步的，围绕本发明的针对柔和口感(三种成品最终商品名为“太柔”)的追求，为了配合清香型白酒，本发明还提供一种相应的中药组方制作香曲的配方及制曲工艺，作为上述方法中的糯米低温香曲来使用，以期提供更为柔和的针对性产品。
28.为此，本发明提供了一种中药组方制作香曲的配方及制曲工艺。
29.1.一种中药组方制作香曲的独特配方如下(按重量份计)：
30.人参5-20份，蟹味菇30-45份，姜黄5-20份，公丁香20-35份，肉桂5-20份，大茴香5-20份，小茴香5-20份，肉豆蒄5-20份，霍香5-20份，灵香草30-45份，制香附子5-20份，香茅草30-45份，鸢尾根30-45份，香叶5-20份，罗汉果5-20份，龙胆草1-5份，甘草5-20份和葛根5-20份。
31.以上中药材组方的总重占糯米粉重量的5％，陈曲粉(常规，市售可得)占糯米粉重量3％，水占糯米粉重量60％。
32.2.上述中药组方入曲的原理方解：
33.人参：补气之王，大补元气，健脾益肺，提高免疫力。香气有丝丝甜味，烟气细腻柔和，入肺满足感很强。
34.姜黄：流行风味咖喱味的主角，是世界公认提高免疫力的香料，具有抗发炎，抗氧化，降低患癌风险，治疗银屑病和其他皮肤病，天然止痛剂，促进酯肪代谢等功效。
35.公丁香：清内热，具有温中降逆，温肾助阳的功效。气味芳香强烈，香气高贵，被称为
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百里香"，古时的"口香糖"，香味穿透力强。
36.肉桂：味辛、甘，性大热，归肾、脾、心、肝经。有补火助阳，引火归元，散寒止痛，温通经脉的功效。香味沉郁、甜蜜、沉稳，可以定香。
37.大茴香：祛风理气，和胃调中，用于中寒呕逆，腹部冷痛，胃部胀闷。有甜味和强烈芳香气味(茴香醛)。
38.小茴香：与大茴香同具性味功效。有特异香气，味微甜。
39.肉豆蒄：温中行气，涩肠止泻。具有迷人的浓烈香气。
40.藿香：化湿止呕，解暑的功效。气味浓烈，有少许清凉作用，香味穿透力较强。
41.灵香草：祛风寒，镇静安神，抗菌消炎的功效。带有浓烈的香气，可提升物料的鲜度，可以是各香的前香。
42.制香附子：理气解郁，疏肝止痛等功效。有特殊香气，让后香更丰富。
43.香茅草：祛风通络，温中止泻止痛。有浓郁而持久的柠檬与薄荷的香气，促进多种香气融合，具有蜡香、花香、粉香、玫瑰香。
44.鸢尾根：主破癓瘕积聚，有活血祛瘀，清热解毒的功效。
45.有淡淡的甜腻味，热裂解后具有令人愉快清新的蜜甜香。
46.香叶：有健脾开胃，祛风除湿，行气止痛的功效。具有如玫瑰和香叶醇所特有的甜香气以及薄荷气味。
47.罗汉果：有清热生津，解表除烦，润肠通便的功效。含有一种甜味素罗汉果甙，比蔗糖甜300倍，另外还含有果糖、氨基酸、黄酮等。
48.龙胆草：清肝热泻火，利尿通淋。国际酒类产品用作苦爽风味，用量少。
49.蟹味菇：开胃健脾，降脂降压。比平菇鲜，日本有"香在松葺，味在玉蕈"之说，玉蕈又名蟹味菇，氨基酸和维c含量比其他菇类高，可以提高酒的鲜味。
50.甘草：补脾益气，祛痰止咳、止痛，解百毒的功效。有辅助增香，带来回甜。
51.葛根：升阳止泻，调节内分泌，解酒毒。
52.2.1蟹味菇既是中药材又是天然食材，饱含维c及各种氨基酸，和灵香草一样能提高物料的鲜味。
53.2.2公丁香、藿香穿透力强，可提高曲香和酒香的穿透力。
54.2.3藿香、香茅草、香叶能使曲香和酒香有清凉感，易于被人体"五官九觉"接受。
55.2.4姜黄、大茴香、小茴香、肉豆蔻、鸢尾根等能产生花香、草香、蜜香等高贵迷人的幽雅复合香香气。
56.2.5灵香草带有浓烈的香气，可提升鲜度，是各香的前香；上述2.4中各幽雅复合中药材香气为中香；香附子微有毒性，炙后可解，有特殊香气，让曲香和酒香的后香更丰富。
57.2.6该配方中药材中香茅草有浓郁而持久的柠檬与薄荷的香气，能促进上述诸香香气的融合，是促进融合诸香的融媒。
58.2.7肉桂香味沉郁、甜蜜、沉稳，可以定香。
59.2.8鸢尾根、罗汉果、甘草有蜜甜味、甜腻味，回甜味。
60.2.9组方中使用了葛根解酒毒，甘草解百毒，协调诸药性。
61.2.10上述中药材气味芬芳对酒曲和酒香有着特殊贡献之余，在酒的势能作用下，还能提高人体免疫力，护肝健脾和胃，促进人体健康。
62.3.中药组方香曲的制备工艺：
63.3.1将上述18味中药材组方清洁后粉碎为180目细粉备用。
64.3.2将糯米优选除杂后粉碎为80目细粉备用。
65.3.3含米根霉的优良陈曲粉碎为180目备用。
66.3.4将上述3.2中糯米粉称足100份，加入上述3.1中中药材组方粉5％(5份)，加入上述3.3中粉碎陈曲粉3％(3份)，加入料重60％(60份)的37℃左右山泉水(或纯净水)，拌均，以捏成团而不滴水为宜。
67.3.5.将上述3.4中混合料装入53
×
115
×
240nm的木框中制成曲块，控制曲胚水份46％左右。
68.3.6稻草上洒上少许山泉水后，再洒上一定量的陈曲粉，将上述3.5中曲块间隔2cm均匀铺好2-3层，盖上稻草发酵。
69.3.7经24-36小时培菌后，待自然冷却后取出收堆晾干成为成品。
70.3.7.1曲胚入室24小时后，为使曲胚中霉菌和酵母菌繁殖，室温应控制在25-30℃，品温33℃以下。
71.3.7.2保温24小时，入房共48小吋后，品温下降，观察到霉菌菌丝倒下，酒药表皮起白泡時收堆，此時品温一般为33-34℃，最高不得超过37℃。
72.3.8优选地，上述中药材为道地属性优质中药材。
73.3.9优选地，选用糯米作为制曲发酵基质，增加所酿酒质的纯净、绵甜、幽雅风味。
74.3.10优选地，使用优质山泉水或纯净水。
75.3.11进一步的，该香曲为低温米曲，其发酵特征为培菌温度25-33℃之间，生香排潮不得超过37℃。
76.3.12进一步的，香曲贮存期为30-60天，成熟圆满后使用。
77.3.13进一步的，本香曲在贮存期间严控受潮、鼠害和其他污染。
78.4.1该自制香曲的特点：
79.4.1.1新酒体由18味芳香幽雅的中药组方香曲参与发酵，形成酒香、粮香、花香、草香、木香、药香、甜蜜香等经典悦人的前、中、后层次分明的闻香香气，并具有大健康属性的个性化新酒体。
80.4.1.2香曲中灵香革具有浓烈的前香香气。
81.4.1.3姜黄、大茴香、小茴香、肉豆蔻、鸢尾根等能产生花香、草香、蜜香等高贵迷人的幽雅复合中香香气。
82.4.1.4制香附子让新酒体后香更丰富。
83.4.1.5我们以香茅草为媒介，使各香气更好地融合，由沉郁、甜蜜、沉稳的肉桂完成定香。
84.4.1.6进一步的，该香曲由糯米及18味中药组方形成的香曲和去皮高粮米等多种支链淀粉粮料及不含辅料的生产技术，对该健康新酒体有生津、穿透力、隐含清凉感三个维度的优化和提升。
85.4.1.7配方中釆用了罗汉果、葛根等参与发酵，使酒体具有饮后口内生津不渴的效果。
86.4.1.8藿香、香茅草、香叶能使新酒体隐含清凉感，易于被人体"五官九觉
″
所接受。
87.4.1.9公丁香、藿香穿力强，提高了新酒体香和味的穿透力。
88.4.1.10进一步的，该香曲中的蟹味菇和灵香草能提升新酒体的鲜味，将其作为糯米香曲使用时可使新酒体鲜味提升三级以上。
89.综上所述，该香曲的有益效果是：通过以糯米为制曲发酵的基质，赋予酒体绵柔、甜净、幽雅的特点，制曲入药18味，使酒体口味的生津、清凉和穿透力三个维度得以提升，酒体鲜味提升到三级以上。新酒体富集了酒香、粮香、花香、草香、木香、药香、蜜香及口味的双升级，并具健康化。纯粹个性化新酒体业己成为国际经典个性化酒体的重要品质属性，是构成产品价值的重要组成部分。
90.在本发明的清香型白酒的制备方法中，该方法整体坚持低温缓慢发酵，符合前缓、中挺、后缓落的自然发酵特征，使酒体更绵柔醇甜。
91.优选的，可以将步骤(2)中接取的蒸粮水加入到步骤(1)中润粮。蒸粮水是较纯净的水，包含蒸粮过程中逃逸的粮食微量成份。
92.该方法的步骤(1)中原料粉碎通过20目筛孔60％以上，能够保证在较短发酵周期(一般为4-8天)内原料淀粉充分利用，有利于发酵，从而提高出酒率8％左右。
93.该方法中步骤(3)蒸粮时间为20-30min，较传统酿造蒸粮时间减少了约70％，大大地节约了能耗、工耗。由于原料上采用的都是全价支链淀粉，蒸粮时间太久会发生粘连成团的现象，传统方法中，势必会采用加入谷壳等辅料的手段来解决，从而使酒体不纯粹。对此，该制备方法全程不使用或尽量少用谷壳等辅料，通过缩短蒸粮时间来解决粮食成团不梳散的问题。
94.而，缩短蒸粮时间在工艺中又可能导致蒸粮不熟透的问题。对此，本发明为了获得一种清香型产品，旨在蒸粮去杂味去生粮味，通过生熟两用安琪糖化发酵剂/曲使发酵向正反应方向进行，减少蒸粮时间的同时减少淀粉老化问题，从而提高了出酒率。
95.进一步的，对于未曾熟透的粮食，其在生熟两用曲等霉菌(如其中的黑曲霉)的作用下，淀粉糖化发酵照常进行，若有少许不良生粮味，也将在步骤(10)中提纯熟化得到完善解决。为使本发明酒体更绵柔、更纯净，步骤(11)和(12)的贮存手段使酒体柔绵纯净得到极大的保障。
96.综上，本发明获得的清香型白酒具有的有益效果为：
97.1.全价支链淀粉粮食原材料是该酒体极致绵柔的必要条件，保障了酒体的极至绵柔醇和的灵魂特征；
98.2.通过去杂去皮脱胚处理保障邪杂味不带入酒中或在酒中发生不利于纯粹酒体的发酵，减少有害物质的生成；
99.3.粮食粉碎后，采用生熟两用曲提高出酒率8％，酒体经二次蒸馏提纯熟化后更纯粹，无瑕疵；
100.4.节约70％的蒸粮时间，大大降低了工耗、能耗，粮食不粘连成团利于发酵；
101.5.粮乃酒之肉，酿酒粮食中含有150多种呈香呈味微量成分，本发明创造性回收利用于润粮环节的蒸粮水，减少冷凝水排放，回收了逃逸的香味物质；
102.6.本发明通过优选全价支链淀粉粮食，坚持低温缓慢发酵，所得半成品二次蒸馏提纯，长期贮存1-3和瓶装库存一年，保障了清香型酒体的极至绵柔醇和的灵魂特征。
103.在本发明的另一方面，针对这一白酒产品的具体分型，本发明又提供了一种全价支链淀粉酿造的浓香型白酒，其中，按重量百分比计，该浓香型白酒的包括原料：糯高粱40-51％、糯米18-24％、糯小麦10-16％和糯玉米10-24％；其中，糯玉米去胚乳去皮，糯高粱、糯小麦、糯米采用去皮处理的原料。优选的，糯小麦为中科糯麦18；糯高粱为红缨子糯高粱。
104.其中，所述浓香型白酒的制备方法包括如下具体步骤：
105.(1)将糯高粱、糯小麦、糯米去杂去皮，将糯玉米脱胚去皮，按比例称取原料、获得原始总粮重并混合粉碎，以达到通过80目筛孔占60％以上的颗粒混合物；
106.(2)向步骤(1)获得的颗粒混合物中加入总粮重50％的50℃热水润粮，润粮时间1-2h；
107.(3)将步骤(2)获得的润粮后的混合物均匀地上甑，穿烟圆汽后即可出甑(做到外不粘连，没有生粮味即可)；
108.(4)向步骤(3)中获得的出甑后的混合物中加入总粮重约80％的95℃以上的热水，并翻拌均匀，热闷20min；
109.(5)向步骤(4)中获得的热闷后的混合物中加入总粮重80％的出窖母糟和20％左右的熟糠(用于疏松和填充)并翻拌均匀，上甑蒸粮取酒；取酒头(约1-2％)单独贮存，随后
收取馏份至65％vol时来作为中段酒，此后至断花时的馏分为尾酒，尾酒酒单独贮存；其中，上甑蒸粮时间30-40min，从流酒时间开始计算时间；
110.(6)出甑后，向剩余混合物中加入总粮重80％-100％的95℃以上的热水，并翻拌均匀；
111.(7)将步骤(6)获得的物料冷却至36℃时，加入总粮重10-28％的(糯小麦)次高温大曲并混合均匀；
112.(8)当料温达到19-25℃时，入窖密封发酵；具体的，入窖温度发酵顶温不超过33℃，酵期45天以上；
113.(9)窖内发酵酒醅含酒量达5-9％(v/w)时，即可开窖蒸馏取酒(按照步骤(5)的方式收取中段酒并贮存酒头和尾酒)；但需提前7天通过管道，将窖底黄水坑内黄水分多次抽尽；
114.(10)将步骤(9)上部糟翻入相邻窖池底部，取中下层酒糟作为出窖母糟，加入步骤(5)中进行步骤(5)-(9)的循环；
115.(11)将经品评合格的步骤(5)和步骤(9)中获得的中段酒半成品合并并泵入增压蒸馏提纯装置(一般≤0.5mpa)提纯(并熟化：电加热夹层蒸馏釜和冷凝塔提纯，以高温催熟)两次，去酒头(约1-2％)，断花摘酒，入库贮存；
116.(12)将步骤(11)获得的半成品原酒贮存1-3年后，调味过滤后装瓶；
117.(13)将步骤(12)中灌装好的成品入库贮存一年后出厂。
118.优选的，本发明加入发酵体系的水均为纯净水。
119.在本发明的浓香型白酒的制备方法中，将粮食去杂去皮脱胚减少了甲醇等有害物质的产生，使酒体更纯净。
120.该方法整体坚持低温缓慢发酵，符合前缓、中挺、后缓落的自然发酵特征，使酒体更绵柔醇甜。
121.步骤1中蒸粮时间为30-40min，较传统酿造蒸粮时间减少了约20％，大大地节约了能耗、工耗。
122.进一步的，为了获得浓香型产品，该方法每轮仅取中下层母糟(酒醅)产酒，(中)上层糟翻至窖底，使酒体己酸乙酯含量更高，酒体窖香更突出，更幽雅复合，减少中上层糟因容重和空气含量原因使酒体糟香味突出，窖香不明显的缺点。采用原料糯小麦经常规制曲工艺(如，经粉碎、拌和、踩曲、入室安曲/前期发酵、培菌管理/后续发酵、入库等步骤)制作与原料匹配型的次高温大曲来实施发酵步骤。
123.为使本发明酒体更绵柔，更纯净，步骤(11)-(13)的贮存手段使酒体柔绵纯净得到极大的保障。
124.综上，本发明获得的浓香型白酒具有的有益效果为：
125.1.全价支链淀粉粮食原材料是该酒体极致绵柔的必要条件，保障了酒体的极至绵柔醇和的本质特征；
126.2.通过去杂去皮脱胚处理保障邪杂味不带入酒中或在酒中发生不利于纯粹酒体的发酵，减少有害物质的生成；
127.3.根据步骤(11)，酒体经二次蒸馏提纯熟化后更柔绵净爽；
128.4.根据步骤(10)，该方法中每轮仅取中下层糟酒，使酒体窖香更幽雅，有效减少了
酒体中糟香味；
129.5.本发明通过优选全价支链淀粉粮食，坚持低温缓慢发酵，所得半成品二次蒸馏提纯，长期贮存1-3和瓶装库存一年，保障了浓香型酒体的极至绵柔醇和的本质特征。
130.在本发明的又一方面，针对这一白酒产品的具体分型，本发明还提供了一种全价支链淀粉酿造的酱香型白酒，其中，按重量百分比计，该酱香型白酒的包括原料：糯高粱40-51％、糯米18-24％、糯小麦10-16％和糯玉米10-24％；其中，糯玉米去胚乳去皮，糯高粱、糯小麦、糯米采用去皮处理的原料。优选的，糯小麦为中科糯麦18；糯高粱为红缨子糯高粱。
131.其中，所述酱香型白酒的制备方法包括如下具体步骤：
132.(1)将糯高粱、糯小麦、糯米去杂去皮，将糯玉米脱胚去皮，按比例称取原料并混合、获得原始总粮重；
133.(2)向步骤1获得的混合物中加入总粮重50％的50℃热水润粮，润粮时间16h；
134.(3)在步骤(2)获得的润粮后的混合物中加入总粮重7％的母糟，翻拌均；
135.(4)均匀地上甑蒸粮，穿烟圆汽时开始计时，蒸粮90-120min出甑；
136.(5)向步骤(4)中获得的出甑后的混合物中加入总粮重约40-50％的95℃以上热水，并翻拌均匀，热闷20min；
137.(6)热闷后摊凉至40℃时加入总粮重15％的(糯小麦)高温大曲并翻伴均匀，在品温26-32℃时开始收堆，进行堆积；
138.(7)在中上层堆子内温度达到45-53℃时，闻有酸甜感即可入窖发酵(堆积达标温度一般为1-8天，视具体情况而定)；
139.(8)入窖发酵时，每甑糟醅(一锅大概1000-1500kg)撒上大曲(上述高温大曲)15kg、尾酒15-20kg，严禁踩窖；
140.(9)窖内最上层留出半甑粮糟的容量(应对窖面糟温度较低)，加入55-60kg大曲和尾酒(一般20kg左右)，拍光后撒上一层熟糠，随后用泥封严，每日勤于管理；
141.(10)当入窖密封发酵30天后即可开窖，蒸馏取1次酒(取中段酒，其产量一般≤9％)，剩余物再重复步骤(4)-(10)的操作工艺；优选的，共循环5次，获得本方法质量最佳酒体，笫六轮糟加纯种酶(湖北安琪酵母股份有限公司)和高温大曲追酒，使残淀较低从而作饲料处理；其中，笫2-5轮的步骤(6)中的用曲量为14％、12％、11％、8％左右，出酒量分别为14％、25％、22％、15％左右。
142.(11)将步骤(10)获得的半成品原酒贮存5年后，调味过滤后装瓶；
143.(12)将步骤(11)中灌装好的成品入库贮存一年后出厂。
144.优选的，本发明加入发酵体系的水均为纯净水。
145.在本发明的浓香型白酒的制备方法中，将粮食去杂去皮脱胚减少了甲醇等有害物质的产生，使酒体更纯净。
146.进一步的，为了获得酱香型产品，该方法采用了7次蒸粮6次取酒，减少笫7轮次焦糊香和杂味的产生，酒体更干净。采用原料糯小麦经常规制曲工艺(如，润料、磨碎、加母曲拌料、加水踩曲、制曲坯、加稻草/谷壳堆积培养、出房、贮存等步骤)制作与原料匹配型的高温大曲来实施发酵步骤。
147.更进一步的，为使本发明酒体更绵柔，更纯净，步骤(11)-(12)使酒体柔绵纯净得到极大的保障。
148.综上，本发明的有益效果为：
149.1.全价支链淀粉粮食原材料是该酒体极致绵柔的必要条件，保障了酒体的极至绵柔醇和的本质特征；
150.2.通过去杂去皮脱胚处理保障邪杂味不带入酒中或在酒中发生不利于纯粹酒体的发酵，减少有害物质的生成；
151.3.该方法通过长期贮存5年以上和瓶库一年，保障了酒体的极至绵柔醇和的本质特征。
具体实施方式
152.下面将对本发明的具体实施方式进行详细说明。为了避免过多不必要细节，在以下实施例中对属于公知的原理和方式不再加以赘述。
153.首先，本发明提供一种全价支链淀粉酿造的清香型白酒。
154.1.具体实施方案配方见下表：
155.实施例1：糯高粱(红缨子糯高粱)40％、糯米24％、中科糯麦18号12％、糯玉米24％。
156.实施侧2：糯高粱40％、糯米20％、中科糯麦18号16％、糯玉米24％。
157.实施例3：糯高粱44％、糯米22％、中科糯麦18号10％、糯玉米24％。
158.实施侧4：糯高粱44％、糯米24％、中科糯麦18号12％、糯玉米20％。
159.实施例5：糯高粱50％、糯米24％、中科糯麦18号12％、糯玉米14％。
160.实施侧6：糯高粱50％、糯米24％、中科糯麦18号14％、糯玉米12％。
161.2.具体实施步骤：
162.2.1将糯高粱、糯小麦、糯米去杂去皮，将糯玉米脱胚去皮，将此四种粮食混合粉碎并称重，通过20目筛孔占60％以上。
163.2.2加入粮重50％的50℃热水润粮，润粮时间1-2h。
164.2.3将上述2.2均匀地上甑，穿烟后蒸馏20-30min。
165.并接取蒸粮水备用。
166.2.4将上述2.3出甑，做到外不粘连，没有生粮味即可，打入粮重约80％的95℃以上热水，并翻拌均匀，热闷20min。
167.2.5将上述2.4吹冷至36℃时，加入自制香曲3-5％(粮重)和活化后的安琪生熟料两用曲0.3-0.6％，此两曲混合后加入。
168.2.6当上述2.5料温达到19-25℃时，收堆糖化2-3h。
169.2.7当上述2.6闻有甜酸味时可以入窖发酵，入窖温度17-28℃。
170.2.8当上述2.7窖内发酵酒醅含酒量达5-9％(v/w)时，即可开窖蒸馏取酒。取酒头1.5kg(每窖)单独存放待用，断花摘酒后，尾酒单独存放待用。
171.2.9将所述2.8出甑摊凉，加入其重量20％的步骤2.6中糖化后的粮食，并按上述2.5～2.8步骤循环操作。
172.2.10将上述2.8中获得的中段酒泵入自制增压蒸馏提纯装置，进行2遍操作，取酒头1kg(每窖)，断花摘酒，入库贮存。
173.2.11将所述2.10半成品原酒贮存1-3年后，调味过滤后装瓶。
174.2.12将所述2.11灌装好的成品入库贮存一年后出厂。
175.3.其中，采用的香曲为其最佳配比例：
176.人参20份，蟹味菇45份，姜黄20份，公丁香35份，肉桂20份，大茴香20份，小茴香20份，肉豆蒄20份，霍香20份，灵香草45份，制香附子20份，香茅草45份，鸢尾根45份，香叶20份，罗汉果20份，龙胆草5份，甘草20份，葛根20份。
177.具体制备方法为：
178.3.2称取糯米1000kg，粉碎至180目备用；
179.3.3称取上述中药材50kg，粉碎至80目备用；
180.3.4含米根霉的优良陈曲30kg粉碎为180目备用。
181.3.5将上述3.2中糯米粉称足100份，加入上述3.3中中药材组方粉5％，加入上述3.4中粉碎陈曲粉3％，加入料重60％的37℃左右山泉水，拌均，以捏成团而不滴水为宜。
182.3.6将上述3.5中混合料装入53
×
115
×
240nm的木框中制成曲块，控制曲胚水份46％左右。
183.3.7稻草上洒上少许山泉水后，再洒上一定量的陈曲粉，将上述3.6中曲块间隔2cm均匀铺好2-3层，盖上稻草发酵。
184.3.8经24-36小时培菌后，待自然冷却后取出收堆晾干成为成品。
185.3.9.1曲胚入室24小时后，为使曲胚中霉菌和酵母菌繁殖，室温应控制在25-30℃，品温33℃以下。
186.3.9.2保温24小时，入房共48小吋后，品温下降，观察到霉菌菌丝倒下，酒药表皮起白泡時收堆，此時品温一般为33-34℃，最高不得超过37℃。
187.香曲结果显示：感官特征为呈灰白色，菌丝生长健壮；闻香香气结果为具有浓郁曲香、花香、草香、木香、药香、蜜香等优雅复合香气；综合评分95。
188.4.取综合样，经二位大师级品评师(李家民、陈炳荃)、二位省评委(谢松、张艺怀)、以及二位国家一级品评师(张支全、宋莉)暗样品评(以下品样试验中人员相同)。通过品评样品的香气、口味并综合分析，其结果如下：
189.实施例1：清香纯正，诸味协调，余味爽净，绵柔典雅，回味甘甜。
190.实施例2：清香纯正，诸味协调，余味爽净，绵柔典雅，回味甘甜。
191.实施例3：清香纯正，诸味协调，余味爽净，绵柔典雅，回味甘甜。
192.实施例4：清香纯正，诸味协调，余味爽净，绵柔典雅。
193.实施例5：清香纯正，诸味协调，余味爽净，绵柔典雅。
194.实施例6：清香纯正，诸味协调，余味爽净，绵柔典雅。
195.以上结果表明，利用本发明方法所制备的清香型白酒具有优异的感官品质，与市售的优质清香型白酒比较，更具绵柔净爽，幽雅复合的特征。其理化指标相应较低，甲醇等有害物质含量较少，余味更加纯正绵长。糯玉米含量较高时，回味更为甘甜。
196.其次，本发明提供一种全价支链淀粉酿造的浓香型白酒。
197.1.具体实施方案配方见下表:
198.实施例7：糯高粱(红缨子糯高粱)40％、糯米24％、中科糯麦18号12％、糯玉米24％。
199.实施侧8：糯高粱40％、糯米20％、中科糯麦18号16％、糯玉米24％。
200.实施例9：糯高粱44％、糯米22％、中科糯麦18号10％、糯玉米24％。

技术特征：
1.一种全价支链淀粉酿造的白酒，其特征在于，所述白酒通过糯高粮、糯米、糯小麦和糯玉米中的三种或三种以上原料制成；其中，糯玉米去胚乳去皮，糯高粱、糯小麦、糯米采用去皮处理的原料。2.根据权利要求1所述的全价支链淀粉酿造的白酒，其特征在于，所述白酒采用的原料按照重量百分比计包括：糯高粱40-51％、糯米18-24％、糯小麦10-16％和糯玉米10-24％。3.一种全价支链淀粉酿造的清香型白酒，其特征在于，按重量百分比计，该清香型白酒的包括原料：糯高粱40-51％、糯米18-24％、糯小麦10-16％和糯玉米10-24％；其中，糯玉米去胚乳去皮，糯高粱、糯小麦、糯米采用去皮处理的原料。4.根据权利要求3所述的全价支链淀粉酿造的清香型白酒，其特征在于，所述清香型白酒通过如下具体步骤制备：(1)将糯高粱、糯小麦、糯米去杂去皮，将糯玉米脱胚去皮，按比例称取原料、获得总粮重并混合粉碎，以达到通过20目筛孔占60％以上的颗粒混合物；(2)向步骤(1)获得的颗粒混合物中加入总粮重50％的50℃热水润粮，润粮时间1-2h；(3)将步骤(2)获得的润粮后的混合物均匀地上甑，穿烟后蒸粮20-30min出甑，并接取蒸粮水备用；(4)向步骤(3)中获得的出甑的混合物中加入总粮重约80％的95℃以上的热水，并翻拌均匀，热闷20min；(5)将步骤(4)中获得的热闷后的混合物吹冷至36℃时，加入总粮重3.3-5.6％的活化后的生熟料两用曲、或总粮重3-5％的糯米低温香曲和0.3-0.6％的活化后的生熟料两用曲并混合均匀；(6)当料温达到19-25℃时，收堆糖化2-3h；(7)当步骤(6)中获得的糖化后的料堆闻有甜酸味时入窖发酵，入窖温度17-28℃；(8)窖内发酵酒醅含酒量达5-9％(v/w)时，即开窖蒸馏取酒；取酒头单独存放待用，断花摘酒后，尾酒单独存放待用；(9)取出步骤(8)的剩余混合物摊凉，加入其重量20％的步骤(6)中获得糖化后的粮食，在此基础上重复执行步骤(5)-(8)；(10)将步骤(8)中获得的(去酒头尾酒的)中段酒液泵入增压蒸馏提纯装置提纯两次，去酒头，断花摘酒，入库贮存；(11)将步骤(10)获得的酒液半成品原酒贮存1-3年后，调味过滤后装瓶；(12)将步骤(11)中灌装好的成品入库贮存一年后出厂。5.根据权利要求3或4所述的全价支链淀粉酿造的清香型白酒，其特征在于，将步骤(2)中接取的蒸粮水加入到步骤(1)中润粮。6.一种全价支链淀粉酿造的浓香型白酒，其特征在于，按重量百分比计，所述浓香型白酒的包括原料：糯高粱40-51％、糯米18-24％、糯小麦10-16％和糯玉米10-24％；其中，糯玉米去胚乳去皮，糯高粱、糯小麦、糯米采用去皮处理的原料。7.根据权利要求6所述的全价支链淀粉酿造的浓香型白酒，其特征在于，所述浓香型白酒通过如下具体步骤制备：(1)将糯高粱去杂去皮，将糯玉米脱胚去皮，按比例称取原料、获得原始总粮重并混合粉碎，以达到通过80目筛孔占60％以上的颗粒混合物；
(2)向步骤(1)获得的颗粒混合物中加入总粮重50％的50℃热水润粮，润粮时间1-2h；(3)将步骤(2)获得的润粮后的混合物均匀地上甑，穿烟圆汽后即可出甑；(4)向步骤(3)中获得的出甑后的混合物中加入总粮重约80％的95℃以上的热水，并翻拌均匀，热闷20min；(5)向步骤(4)中获得的热闷后的混合物中加入总粮重的80％的出窖母糟和20％的熟糠并翻拌均匀，上甑蒸粮取酒；取酒头单独贮存，随后收取馏份至65％vol时来作为中段酒，此后至断花时的馏分为尾酒，尾酒单独贮存；其中，上甑蒸粮时间30-40min，从流酒时间开始计算时间；(6)出甑后，向剩余混合物中加入总粮重80％-100％的95℃以上的热水，并翻拌均匀；(7)将步骤(6)获得的物料冷却至36℃时，加入总粮重10-28％的次高温大曲并混合均匀；(8)当料温达到19-25℃时，入窖密封发酵；入窖温度发酵顶温不超过33℃，酵期45天以上；(9)窖内发酵酒醅含酒量达5-9％(v/w)时，即可开窖蒸馏取酒；按照步骤(5)的方式收取中段酒并贮存酒头和尾酒；(10)将步骤(9)上部酒糟翻入相邻窖池底部，取中下层酒糟作为出窖母糟，加入步骤(5)中进行步骤(5)-(9)的循环；(11)将经品评合格的步骤(5)和步骤(9)中获得的中段酒半成品合并泵入增压蒸馏提纯装置提纯两次，去酒头，断花摘酒，入库贮存；(12)将步骤(11)获得的半成品原酒贮存1-3年后，调味过滤后装瓶；(13)将步骤(12)中灌装好的成品入库贮存一年后出厂。8.一种全价支链淀粉酿造的酱香型白酒，其特征在于，按重量百分比计，所述酱香型白酒的包括原料：糯高粱40-51％、糯米18-24％、糯小麦10-16％和糯玉米10-24％；其中，糯玉米去胚乳去皮，糯高粱、糯小麦、糯米采用去皮处理的原料。9.根据权利要求8所述的全价支链淀粉酿造的酱香型白酒，其特征在于，所述酱香型白酒通过如下具体步骤制备：(1)将糯高粱、糯小麦、糯米去杂去皮，将糯玉米脱胚去皮，按比例称取原料并混合、获得原始总粮重；(2)向步骤(1)获得的混合物中加入总粮重50％的50℃热水润粮，润粮时间16h；(3)在步骤(2)获得的润粮后的混合物中加入总粮重7％的母糟，翻拌均；(4)均匀地上甑蒸粮，穿烟圆汽时开始计时，蒸粮90-120min出甑；(5)向步骤(4)中获得的出甑后的混合物中加入总粮重约40-50％的95℃以上热水，并翻拌均匀，热闷20min；(6)热闷后摊凉至40℃时加入15％的高温大曲并翻伴均匀，在品温26-32℃时开始收堆，进行堆积；(7)在中上层堆子内温度达到45-53℃时，闻有酸甜感即可入窖发酵；(8)入窖发酵时，每甑糟醅撒上大曲15kg以及尾酒15-20kg，严禁踩窖；(9)窖内最上层留半甑粮糟的容量，加入55-60kg大曲和尾酒，拍光后撒上一层熟糠，后用泥封严，每日勤于管理；
(10)当入窖密封发酵30天后即可开窖，蒸馏取1次酒，剩余物再重复步骤(4)-(10)的操作；(11)将步骤(10)获得的半成品原酒贮存5年后，调味过滤后装瓶；(12)将步骤(11)中灌装好的成品入库贮存一年后出厂。10.根据权利要求8或9所述的全价支链淀粉酿造的酱香型白酒，其特征在于，步骤(10)共循环5次；其中，笫2-5轮用曲量分别为14％、12％、11％、和8％左右。

技术总结
本发明提供一种全价支链淀粉酿造的白酒及其制备方法。其中，所述白酒通过糯高粮、糯米、糯小麦和糯玉米中的三种或三种以上原料制成；其中，糯玉米去胚乳去皮，糯高粱、糯小麦、糯米采用去皮处理的原料。本发明的白酒产品旨在选择开发以100％的支链淀粉的食粮为原料，以期获得酒体具有闻香香气幽雅细腻、口感醇厚饱满、质地绵柔净爽等特征的产品。满、质地绵柔净爽等特征的产品。


技术研发人员：陈洪铨 李家民 谢松 李京徽
受保护的技术使用者：泸州市凤凰老窖曲酒厂
技术研发日：2023.04.24
技术公布日：2023/8/4