一种提高葡萄酒品质稳定性的方法与流程

1.本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，特别是涉及一种提高葡萄酒品质稳定性的方法。


背景技术：

2.葡萄酒作为一种常见的酒精饮品受到消费者的喜爱，其品质特征主要包括酒体口感、香气和颜色。葡萄酒的澄清度是消费者所追求的第一个质量指标，如果瓶内葡萄酒混浊不清或瓶底有沉淀物，那么作为一般的消费者则不管葡萄酒的味道如何，都会认定其已经变质；即便作为一名专业的葡萄酒酿造师或是品酒师，在品评类似的葡萄酒时，其感官的分数也不会高。因此，红葡萄酒仅仅具有良好的味道或风味是不够的，还必须具有良好的澄清度。而提高葡萄酒的稳定性，延长其货架寿命，是每个葡萄酒厂孜孜以求的，然而在生产过程中并不尽人意，有的产品稳定性差，还没到顾客手中就出现浑浊沉淀，尤其装瓶超过两年的红葡萄酒更易产生这种现象。
3.因此，如何提高葡萄酒的稳定性，延长稳定期，寻找更有效的澄清剂和澄清方式已经成为葡萄酒生产亟待解决的问题。


技术实现要素：

4.本发明的目的是提供一种提高葡萄酒品质稳定性的方法，以解决上述现有技术存在的问题。
5.为实现上述目的，本发明提供了如下方案：
6.本发明的技术方案之一：一种提高葡萄酒品质稳定性的方法，包括以下步骤：
7.(1)将葡萄清洗后喷洒混合氨基酸溶液，经超声处理后榨汁，然后加入混合发酵剂进行一次发酵后过滤，得到预发酵液，然后对预发酵液进行二次发酵后过滤，得到发酵酒液；
8.(2)在发酵酒液中加入蒙脱石复合纳米凝胶，搅拌均匀后静置、过滤，得到品质稳定化的葡萄酒。
9.进一步地，步骤(1)中，所述混合氨基酸溶液中含有脯氨酸、亮氨酸和赖氨酸。
10.进一步地，所述混合氨基酸溶液中脯氨酸的浓度为0.2～0.4wt.％，亮氨酸的浓度为0.2～0.3wt.％，赖氨酸的浓度为0.1～0.3wt.％。
11.混合氨基酸溶液中的氨基酸可以保护葡萄酒中的蛋白质，避免蛋白质变性和氧化，进而避免浑浊现象的产生，提升葡萄酒的稳定性。
12.进一步地，步骤(1)中，所述超声处理的功率为65～75w，时间为1～1.5h；所述混合发酵剂为质量比为1:(2～3)的果胶酶和酿酒酵母；所述混合发酵剂的添加量为0.1～0.2g/l；所述一次发酵的温度为15～20℃，时间为10～15d；所述二次发酵的温度为12～15℃，时间为50～60d。
13.进一步地，步骤(2)中，所述蒙脱石复合纳米凝胶的添加量为3～4g/l；所述静置的
时间为2～3d。
14.进一步地，步骤(2)中，所述蒙脱石复合纳米凝胶的制备方法，具体包括：将蒙脱石和水混合溶胀后分散均匀，然后加入改性壳聚糖混合均匀后保温反应(温度为80～100℃，时间为12～16h)，得到所述蒙脱石复合纳米凝胶。
15.进一步地，所述蒙脱石和水的质量/体积比为(10～12):100；所述溶胀的时间为12～18h；所述分散为搅拌分散，搅拌的速度为3000～4000r/min。
16.进一步地，所述改性壳聚糖的制备方法，具体包括：
17.在海藻酸钠溶液中加入冰醋酸，搅拌混合，然后加入壳聚糖，搅拌反应后加入碱性凝固液中凝固，然后干燥、粉碎，得到改性壳聚糖。
18.进一步地，所述搅拌混合的时间为3～4h；所述海藻酸钠溶液中的海藻酸钠和壳聚糖的质量比为(0.5～0.8):20；所述搅拌反应的时间为1～2h；所述碱性凝固液为浓度为5wt.％的氢氧化钠或氢氧化钾溶液；所述凝固的时间为8～10h。
19.蒙脱石复合纳米凝胶具有良好的吸附蛋白质的作用，将其加入葡萄酒中可以显著降低葡萄酒中的蛋白质含量，避免蛋白质和多酚相互作用产生的不可逆热浑，进而造成葡萄酒稳定性下降的问题。
20.本发明的技术方案之二：一种上述方法制备的葡萄酒。
21.本发明公开了以下技术效果：
22.(1)本发明的方法可以显著提高葡萄酒的稳定性，提高葡萄酒稳定贮藏的时间。
23.(2)采用本发明的方法可以显著降低葡萄酒中的蛋白质含量，可以避免大量蛋白质存在的情况下，蛋白质和多酚形成的不可逆热浑的现象。
具体实施方式
24.现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
25.应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
26.除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
27.在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见的。本技术说明书和实施例仅是示例性的。
28.关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
29.以下实施例所述的“份”均为“质量份”。
30.实施例1
31.一种提高葡萄酒品质稳定性的方法：
32.(1)葡萄洗净后喷洒混合氨基酸溶液(葡萄和混合氨基酸溶液的质量比为10:1)，然后进行超声处理(功率为70w，时间为1.5h)后榨汁，得到葡萄汁。
33.混合氨基酸溶液的配制：在水中加入脯氨酸、亮氨酸和赖氨酸，使脯氨酸的浓度为0.3wt.％、亮氨酸的浓度为0.2wt.％、赖氨酸的浓度为0.2wt.％。
34.(2)在葡萄汁中加入混合发酵剂(混合发酵剂为质量比为1:2.5的果胶酶和酿酒酵母)进行一次发酵(温度为18℃，时间为12d)后用三层纱布过滤，得到预发酵液。
35.(3)对预发酵液进行二次发酵(温度为14℃，时间为55d)后用三层纱布过滤，得到发酵酒液。
36.(4)在发酵酒液中加入蒙脱石复合纳米凝胶，蒙脱石复合纳米凝胶的添加量为4g/l发酵酒液，搅拌均匀后静置(3d)、过滤(采用0.35μm的微孔滤膜进行过滤)后装瓶，最后进行巴氏消毒，得到品质稳定化的葡萄酒。
37.蒙脱石复合纳米凝胶的制备方法为：将11份蒙脱石和100份水混合后溶胀15h，然后高速搅拌分散均匀(搅拌的速度为3500r/min)，最后加入5份改性壳聚糖和200份水，保温反应(温度为90℃，时间为14h)后干燥(温度为40℃)，得到蒙脱石复合纳米凝胶。
38.改性壳聚糖的制备方法为：在200ml浓度为6g/l的海藻酸钠溶液中加入4ml冰醋酸，搅拌混合4h，然后加入20g壳聚糖，搅拌反应2h后加入到500ml浓度为5wt.％的氢氧化钠或氢氧化钾溶液中，凝固10h后洗涤、干燥(温度为45℃)，粉碎至100目，得到改性壳聚糖。
39.实施例2
40.一种提高葡萄酒品质稳定性的方法：
41.(1)葡萄洗净后喷洒混合氨基酸溶液(葡萄和混合氨基酸溶液的质量比为10:1)，然后进行超声处理(功率为65w，时间为1h)后榨汁，得到葡萄汁。
42.混合氨基酸溶液的配制：在水中加入脯氨酸、亮氨酸和赖氨酸，使脯氨酸的浓度为0.2wt.％、亮氨酸的浓度为0.3wt.％、赖氨酸的浓度为0.1wt.％。
43.(2)在葡萄汁中加入混合发酵剂(混合发酵剂为质量比为1:3的果胶酶和酿酒酵母)进行一次发酵(温度为15℃，时间为10d)后用三层纱布过滤，得到预发酵液。
44.(3)对预发酵液进行二次发酵(温度为15℃，时间为50d)后用三层纱布过滤，得到发酵酒液。
45.(4)在发酵酒液中加入蒙脱石复合纳米凝胶，蒙脱石复合纳米凝胶的添加量为3g/l发酵酒液，搅拌均匀后静置(2d)、过滤(采用0.35μm的微孔滤膜进行过滤)后装瓶，最后进行巴氏消毒，得到品质稳定化的葡萄酒。
46.蒙脱石复合纳米凝胶的制备方法为：将12份蒙脱石和100份水混合后溶胀12h，然后高速搅拌分散均匀(搅拌的速度为4000r/min)，最后加入5份改性壳聚糖和200份水，保温反应(温度为80℃，时间为12h)后干燥(温度为40℃)，得到蒙脱石复合纳米凝胶。
47.改性壳聚糖的制备方法为：在200ml浓度为5g/l的海藻酸钠溶液中加入4ml冰醋酸，搅拌混合3h，然后加入20g壳聚糖，搅拌反应1h后加入到500ml浓度为5wt.％的氢氧化钠或氢氧化钾溶液中，凝固10h后洗涤、干燥(温度为45℃)，粉碎至100目，得到改性壳聚糖。
48.实施例3
49.一种提高葡萄酒品质稳定性的方法：
50.(1)葡萄洗净后喷洒混合氨基酸溶液(葡萄和混合氨基酸溶液的质量比为10:1)，然后进行超声处理(功率为75w，时间为1.5h)后榨汁，得到葡萄汁。
51.混合氨基酸溶液的配制：在水中加入脯氨酸、亮氨酸和赖氨酸，使脯氨酸的浓度为0.4wt.％、亮氨酸的浓度为0.2wt.％、赖氨酸的浓度为0.3wt.％。
52.(2)在葡萄汁中加入混合发酵剂(混合发酵剂为质量比为1:2的果胶酶和酿酒酵母)进行一次发酵(温度为20℃，时间为15d)后用三层纱布过滤，得到预发酵液。
53.(3)对预发酵液进行二次发酵(温度为12℃，时间为60d)后用三层纱布过滤，得到发酵酒液。
54.(4)在发酵酒液中加入蒙脱石复合纳米凝胶，蒙脱石复合纳米凝胶的添加量为4g/l发酵酒液，搅拌均匀后静置(2d)、过滤(采用0.35μm的微孔滤膜进行过滤)后装瓶，最后进行巴氏消毒，得到品质稳定化的葡萄酒。
55.蒙脱石复合纳米凝胶的制备方法为：将10份蒙脱石和100份水混合后溶胀18h，然后高速搅拌分散均匀(搅拌的速度为3000r/min)，最后加入5份改性壳聚糖和200份水，保温反应(温度为100℃，时间为16h)后干燥(温度为40℃)，得到蒙脱石复合纳米凝胶。
56.改性壳聚糖的制备方法为：在200ml浓度为8g/l的海藻酸钠溶液中加入4ml冰醋酸，搅拌混合4h，然后加入20g壳聚糖，搅拌反应1h后加入到500ml浓度为5wt.％的氢氧化钠或氢氧化钾溶液中，凝固8h后洗涤、干燥(温度为45℃)，粉碎至100目，得到改性壳聚糖。
57.对比例1
58.同实施例1，区别仅在于，混合氨基酸溶液的配制：在水中加入脯氨酸、亮氨酸，使脯氨酸的浓度为0.3wt.％、亮氨酸的浓度为0.4wt.％。
59.对比例2
60.同实施例1，区别仅在于，混合氨基酸溶液的配制：在水中加入亮氨酸、赖氨酸，使亮氨酸的浓度为0.2wt.％、赖氨酸的浓度为0.5wt.％。
61.对比例3
62.同实施例1，区别仅在于，将蒙脱石复合纳米凝胶替换成等质量的蒙脱石。
63.对比例4
64.同实施例1，区别仅在于，将蒙脱石复合纳米凝胶替换成等质量的壳聚糖。
65.对比例5
66.同实施例1，区别仅在于，将改性壳聚糖替换成等质量的壳聚糖。
67.效果例1
68.测定实施例1步骤(3)制备的发酵酒液以及实施例1～3及对比例1～5制备的品质稳定化的葡萄酒中的蛋白质(考马斯亮蓝法)的含量，结果见表1。
69.表1
70.分组蛋白质的含量(mg/l)发酵酒液45.25实施例118.26实施例218.57
实施例318.69对比例118.74对比例218.79对比例332.13对比例427.14对比例523.23
71.从表1中可以看出，采用本发明的方法可以显著降低葡萄酒中的蛋白质，可以避免大量蛋白质存在下，蛋白质和多酚在共价键作用下形成的不可逆热浑现象。
72.效果例2
73.将实施例及对比例制备的葡萄酒分别在温度为15℃和25℃的条件下贮藏，观察是否出现浑浊，结果见表2。
74.表2
75.分组15℃25℃实施例112个月未见混浊12个月未见混浊实施例212个月未见混浊12个月未见混浊实施例312个月未见混浊12个月未见混浊对比例112个月微混浊10个月微混浊对比例212个月微混浊10个月微混浊对比例34个月微混浊2个月微混浊对比例46个月微混浊4个月微混浊对比例510个月微混浊8个月微混浊
76.从表2中可以看出，采用本发明的方法可以提高葡萄酒的贮藏稳定性。
77.以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。

技术特征：
1.一种提高葡萄酒品质稳定性的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将葡萄清洗后喷洒混合氨基酸溶液，经超声处理后榨汁，然后加入混合发酵剂进行一次发酵后过滤，得到预发酵液，然后对预发酵液进行二次发酵后过滤，得到发酵酒液；(2)在发酵酒液中加入蒙脱石复合纳米凝胶，搅拌均匀后静置、过滤，得到品质稳定化的葡萄酒。2.根据权利要求1所述的提高葡萄酒品质稳定性的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述混合氨基酸溶液中含有脯氨酸、亮氨酸和赖氨酸。3.根据权利要求2所述的提高葡萄酒品质稳定性的方法，其特征在于，所述混合氨基酸溶液中脯氨酸的浓度为0.2～0.4wt.％，亮氨酸的浓度为0.2～0.3wt.％，赖氨酸的浓度为0.1～0.3wt.％。4.根据权利要求1所述的提高葡萄酒品质稳定性的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述超声处理的功率为65～75w，时间为1～1.5h；所述混合发酵剂为质量比为1:(2～3)的果胶酶和酿酒酵母；所述混合发酵剂的添加量为0.1～0.2g/l；所述一次发酵的温度为15～20℃，时间为10～15d；所述二次发酵的温度为12～15℃，时间为50～60d。5.根据权利要求1所述的提高葡萄酒品质稳定性的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述蒙脱石复合纳米凝胶的添加量为3～4g/l；所述静置的时间为2～3d。6.根据权利要求1所述的提高葡萄酒品质稳定性的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述蒙脱石复合纳米凝胶的制备方法，具体包括：将蒙脱石和水混合溶胀后分散均匀，然后加入改性壳聚糖混合均匀后保温反应，得到所述蒙脱石复合纳米凝胶。7.根据权利要求6所述的提高葡萄酒品质稳定性的方法，其特征在于，所述蒙脱石和水的质量/体积比为(10～12):100；所述溶胀的时间为12～18h；所述分散为搅拌分散，搅拌的速度为3000～4000r/min。8.根据权利要求6所述的提高葡萄酒品质稳定性的方法，其特征在于，所述改性壳聚糖的制备方法，具体包括：在海藻酸钠溶液中加入冰醋酸，搅拌混合，然后加入壳聚糖，搅拌反应后加入碱性凝固液中凝固，然后干燥、粉碎，得到改性壳聚糖。9.根据权利要求8所述的提高葡萄酒品质稳定性的方法，其特征在于，所述搅拌混合的时间为3～4h；所述海藻酸钠溶液中的海藻酸钠和壳聚糖的质量比为(0.5～0.8):20；所述搅拌反应的时间为1～2h；所述碱性凝固液为浓度为5wt.％的氢氧化钠或氢氧化钾溶液；所述凝固的时间为8～10h。10.一种权利要求1～9任一项所述的方法制备的葡萄酒。

技术总结
本发明公开了一种提高葡萄酒品质稳定性的方法，属于葡萄酒酿造技术领域。提高葡萄酒品质稳定性的方法，包括以下步骤：(1)将葡萄清洗后喷洒混合氨基酸溶液，经超声处理后榨汁，然后加入混合发酵剂进行一次发酵后过滤，得到预发酵液，然后对预发酵液进行二次发酵后过滤，得到发酵酒液；(2)在发酵酒液中加入亚硫酸和蒙脱石复合纳米凝胶，搅拌均匀后静置、过滤，得到品质稳定化的葡萄酒。采用本发明的方法可以显著降低葡萄酒中的蛋白质的含量，可以避免大量蛋白质存在的情况下，蛋白质和多酚形成的不可逆热浑的现象。不可逆热浑的现象。


技术研发人员：董川 吴明 李谦 冯秀娟 张学玲 张瑶 刘竞择
受保护的技术使用者：宁夏回族自治区食品检测研究院
技术研发日：2023.05.19
技术公布日：2023/8/6