一种提高冬枣脆片储存稳定性的加工方法
未命名
08-07
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1.本发明属于食品加工制造技术领域,尤其是一种提高冬枣脆片储存稳定性的加工方法。
背景技术:
2.冬枣具有“补品王”之称,含有大量维生素、多糖和人体所需的8种必需氨基酸,具有促进新陈代谢、增强心肌功能、防止血管硬化和高血压、降低血脂、胆固醇等功效,其深加工产品冬枣脆片及复合枣片作为枣类休闲食品,深受消费者青睐。
3.传统的红枣干制方式以自然晾晒为主,这类方法简单易操作、成本低,但自然晾晒存在周期长、卫生质量差、营养损失大等缺点;相对于自然晾晒,热风干制具有工艺参数可控、干制周期短、质量稳定、营养损失少等优点,因而热风干制是目前应用最广泛的红枣干制方式。近年来,出现了一些新型红枣干制加工技术,如微波干制、远红外辐射干制、变温压差膨化干燥方法、射频干制以及联合干燥等技术,这些技术能够有效缩短干燥周期、节约能耗、减少营养损失等优点。还有真空冷冻干燥技术能够最大程度保持原料色泽、营养、形态和风味,且含水量低,近几年来真空冷冻干燥技术已经广泛应用枣片加工。但目前的枣片加工技术的关注点基本都在干燥技术本身,在一定程度忽略了枣片储存稳定性较差的问题,即枣片在储存过程中会存在吸湿返潮、软化等现象,从而影响口感。影响枣片储存稳定性的原因除与外界环境湿度、枣片的包装等因素有关外,影响枣片储存稳定性的根本原因在于枣片中存在大量的还原糖,由于还原糖的吸湿性,导致枣片吸湿软化,从而影响枣片的酥脆品质及其储存时间。
技术实现要素:
4.本发明的目的在于克服现有技术上存在的问题,提供一种提高冬枣脆片储存稳定性的加工方法。
5.本发明解决技术问题所采用的技术方案是:
6.一种提高冬枣脆片储存稳定性的加工方法,包括步骤如下:
7.(1)挑选新鲜的冬枣,并进行清洗、去核、切片处理,得冬枣片;
8.(2)将上述冬枣片进行酶解处理;
9.(3)酶解完成后放入清水,滤掉表面的还原糖;
10.(4)用脱水器脱掉冬枣片表面水分;
11.(5)热风干燥冬枣脆片,得到冬枣脆片成品。
12.进一步地,步骤(2)中,枣片酶解处理的条件为:添加葡萄糖氧化酶,葡萄糖氧化酶添加量为0.1%~0.3%(以枣片质量为基准),优选酶添加量为0.15%(以枣片质量为基准),,酶解温度为35~55℃,优选酶解温度为40℃,冬枣片的厚度为8~12mm,优选枣片厚度为10
±
0.1mm,酶解时间为30~50min,,优选酶解时间为45min,料液比为1:1~1:4(以枣片质量为基准),优选料液比为1:2(以枣片质量为基准)。
13.进一步地,步骤(3)中,以枣片质量为基准,枣片与清水的料液比为1:6~1:10,优选料液比为1:6。
14.进一步地,步骤(4)中,所述脱水器为电动蔬菜脱水器,脱掉冬枣片表面水分的时间为60~180s,优选时间为120s。
15.进一步地,步骤(5)中,所述热风干燥的干燥时间为6~10h,温度为65~85℃,优选干燥时间8h,温度为75℃。
16.进一步地,所述枣片稳定性是通过在0~100%不同湿度下枣片质量变化来衡量。
17.进一步地,所述冬枣脆片产品的水分含量为3%~8%(以枣片干基计)。
18.进一步地,所述冬枣脆片产品的稳定性是要高于市面冬枣脆片的稳定性。
19.测冬枣脆片的还原糖的方法为国标法,计算脱还原糖率时以市面冬枣脆片中的还原糖量为对照,脱还原糖率计算公式如下:
[0020][0021]
本发明取得的有益效果是:
[0022]
1、本发明首次采用食品级的葡萄糖氧化酶解的方法制备了一种储存稳定性高于市面冬枣片储存稳定性高的冬枣脆片。该制备方法操作方便、简单,成本低廉,可以工业化生产,所制成的产品储存稳定性高,市场前景好。
[0023]
2、本发明采用酶解脱糖法,将冬枣片中的主要影响冬枣脆片储存稳定性的成分,即还原糖在一定程度上降低,再通过不同的干燥方式干燥得到冬枣脆片,最后通过动态水蒸气吸附仪验证冬枣脆片的储存稳定性。一方面解决现有冬枣脆片储存稳定性不足之问题,大大提升现有冬枣脆片的市场竞争力;另一方面,为研发营养功能与口感兼顾、贮藏与安全性高的新型冬枣产品,为冬枣脆片生产及产业升级提供理论及技术支撑。
[0024]
3、本发明方法可有效保留原有冬枣脆片的色、香、味,该制备方法操作方便、简单,成本低廉,可以工业化生产,市场前景好。
[0025]
4、本发明方法通过酶解的方法提高储存稳定性。本发明方法制得的冬枣脆片的水分含量为3%~8%(以枣片干基计)。所述冬枣脆片的稳定性是要高于市面冬枣脆片的稳定性。
附图说明
[0026]
图1为本发明中不同水蒸气压力下冬枣脆片对水蒸气的吸附量变化结果;
[0027]
图2为本发明中实施例1及对比例1-2中不同水蒸气压力下冬枣脆片对水蒸气的吸附量变化结果。
具体实施方式
[0028]
为更好理解本发明,下面结合实施例对本发明做进一步地详细说明,但是本发明要求保护的范围并不局限于实施例所表示的范围。
[0029]
本发明中所使用的原料,如无特殊说明,均为常规市售产品,本发明中所使用的方法,如无特殊说明,均为本领域常规方法,本发明所使用的各物质质量均为常规使用质量。
[0030]
一种提高冬枣脆片储存稳定性的加工方法,包括步骤如下:
[0031]
(1)挑选新鲜的冬枣,并进行清洗、去核、切片处理,得冬枣片;
[0032]
(2)将上述冬枣片进行酶解处理;
[0033]
(3)酶解完成后放入清水,滤掉表面的还原糖;
[0034]
(4)用脱水器脱掉冬枣片表面水分;
[0035]
(5)热风干燥冬枣脆片,得到冬枣脆片成品。
[0036]
较优地,步骤(2)中,枣片酶解处理的条件为:添加葡萄糖氧化酶,葡萄糖氧化酶添加量为0.1%~0.3%(以枣片质量为基准),优选酶添加量为0.15%(以枣片质量为基准),,酶解温度为35~55℃,优选酶解温度为40℃,冬枣片的厚度为8~12mm,优选枣片厚度为10
±
0.1mm,酶解时间为30~50min,,优选酶解时间为45min,料液比为1:1~1:4(以枣片质量为基准),优选料液比为1:2(以枣片质量为基准)。
[0037]
较优地,步骤(3)中,以枣片质量为基准,枣片与清水的料液比为1:6~1:10,优选料液比为1:6。
[0038]
较优地,步骤(4)中,所述脱水器为电动蔬菜脱水器,脱掉冬枣片表面水分的时间为60~180s,优选时间为120s。
[0039]
较优地,步骤(5)中,所述热风干燥的干燥时间为6~10h,温度为65~85℃,优选干燥时间8h,温度为75℃。
[0040]
较优地,所述枣片稳定性是通过在0~100%不同湿度下枣片质量变化来衡量。
[0041]
较优地,所述冬枣脆片产品的水分含量为3%~8%(以枣片干基计)。
[0042]
较优地,所述冬枣脆片产品的稳定性是要高于市面冬枣脆片的稳定性。
[0043]
测冬枣脆片的还原糖的方法为国标法,计算脱还原糖率时以市面冬枣脆片中的还原糖量为对照。
[0044]
具体地,相关制备及检测如下:
[0045]
本发明提供了一种酶解提高冬枣脆片储存稳定性的方法,包括如下步骤:将新鲜冬枣片进行酶解处理,然后对酶解处理后的冬枣片用清水滤掉冬枣片表面的葡萄糖,再进行沥干冬枣片的一部分水分后放入热风干燥箱进行热风干燥得到冬枣脆片,最后测冬枣脆片的脱还原糖率及稳定性。本发明所述枣片为新鲜的冬枣片,需要进行挑选、清洗、去核、切片处理。所述挑选时去除霉烂枣、浆头枣、虫蛀枣、破头枣以及不成熟的嫩绿枣。本发明所述切片厚度为8~12mm。本发明所述的冬枣脆片稳定性需用动态水蒸气吸附仪测定。
[0046]
实施例1
[0047]
一种提高冬枣脆片储存稳定性的方法,操作步骤如下:
[0048]
(1)挑选新鲜的冬枣,用清水冲洗除去表面泥土和杂物,然后用去核机去核,切片,厚度为10
±
0.1mm,得到新鲜的冬枣片。
[0049]
(2)将新鲜的冬枣片按照料液比为1:2(以枣片质量为基准),葡萄糖氧化酶的添加量为0.15%(以枣片质量为基准),酶解温度为40℃,酶解时间为45min的条件下进行酶解处理。
[0050]
(3)将酶解处理后的冬枣片放入料液比为1:6(以枣片质量为基准)的清水中,滤掉冬枣片表面的还原糖。
[0051]
(4)把用清水滤掉表面还原糖的冬枣片放入电动果蔬脱水器脱水,脱掉冬枣片表面的一部分水分。
[0052]
(5)将脱水后的冬枣片平铺于干燥盘中,打开开关将温度设为75℃,把干燥盘放入热风干燥箱中进行热风干燥,干燥8h即得冬枣脆片。
[0053]
(6)用国标法测冬枣脆片的还原糖,以市面冬枣脆片的还原糖量为对照,计算脱还原糖率见表3;用动态水蒸气吸附仪测冬枣脆片的稳定性,以市面冬枣脆片的稳定性作为对照,酶解后的冬枣脆片稳定性明显高于市面冬枣脆片的稳定性,数据见图1。
[0054]
实施例2
[0055]
一种提高冬枣脆片储存稳定性的方法,操作步骤如下:
[0056]
(1)挑选新鲜的冬枣,用清水冲洗除去表面泥土和杂物,然后用去核机去核,切片,厚度为10
±
0.1mm,得到新鲜的冬枣片。
[0057]
(2)将新鲜的冬枣片按照料液比为1:2(以枣片质量为基准),葡萄糖氧化酶的添加量为0.20%(以枣片质量为基准),酶解温度为40℃,酶解时间为40min的条件下进行酶解处理。
[0058]
(3)将酶解处理后的冬枣片放入料液比为1:6(以枣片质量为基准)的清水中,滤掉冬枣片表面的还原糖。
[0059]
(4)把用清水滤掉表面还原糖的冬枣片放入电动果蔬脱水器脱水,脱掉冬枣片表面的一部分水分。
[0060]
(5)将脱水后的冬枣片平铺于干燥盘中,打开开关将温度设为75℃,把干燥盘放入热风干燥箱中进行热风干燥,干燥8h即得冬枣脆片。
[0061]
(6)用国标法测冬枣脆片的还原糖,以市面冬枣脆片的还原糖量为对照,计算脱还原糖率见表3。
[0062]
实施例3
[0063]
一种提高冬枣脆片储存稳定性的方法,操作步骤如下:
[0064]
(1)挑选新鲜的冬枣,用清水冲洗除去表面泥土和杂物,然后用去核机去核,切片,厚度为10
±
0.1mm,得到新鲜的冬枣片。
[0065]
(2)将新鲜的冬枣片按照料液比为1:2(以枣片质量为基准),葡萄糖氧化酶的添加量为0.25%(以枣片质量为基准),酶解温度为35℃,酶解时间为45min的条件下进行酶解处理。
[0066]
(3)将酶解处理后的冬枣片放入料液比为1:6(以枣片质量为基准)的清水中,滤掉冬枣片表面的还原糖。
[0067]
(4)把用清水滤掉表面还原糖的冬枣片放入电动果蔬脱水器脱水,脱掉冬枣片表面的一部分水分。
[0068]
(5)将脱水后的冬枣片平铺于干燥盘中,打开开关将温度设为75℃,把干燥盘放入热风干燥箱中进行热风干燥,干燥8h即得冬枣脆片。
[0069]
(6)用国标法测冬枣脆片的还原糖,以市面冬枣脆片的还原糖量为对照,计算脱还原糖率见表3。
[0070]
实施例4
[0071]
一种提高冬枣脆片储存稳定性的方法,操作步骤如下:
[0072]
(1)挑选新鲜的冬枣,用清水冲洗除去表面泥土和杂物,然后用去核机去核,切片,厚度为10
±
0.1mm,得到新鲜的冬枣片。
[0073]
(2)将新鲜的冬枣片按照料液比为1:2(以枣片质量为基准),葡萄糖氧化酶的添加量为0.25%(以枣片质量为基准),酶解温度为35℃,酶解时间为40min的条件下进行酶解处理。
[0074]
(3)将酶解处理后的冬枣片放入料液比为1:6(以枣片质量为基准)的清水中,滤掉冬枣片表面的还原糖。
[0075]
(4)把用清水滤掉表面还原糖的冬枣片放入电动果蔬脱水器脱水,脱掉冬枣片表面的一部分水分。
[0076]
(5)将脱水后的冬枣片平铺于干燥盘中,打开开关将温度设为75℃,把干燥盘放入热风干燥箱中进行热风干燥,干燥8h即得冬枣脆片。
[0077]
(6)用国标法测冬枣脆片的还原糖,以市面冬枣脆片的还原糖量为对照,计算脱还原糖率见表3。
[0078]
表1酶解处理后的冬枣脆片感官评定标准
[0079][0080]
表2感官评价结果
[0081][0082]
由表2感官评价可知,本发明方法制备的冬枣脆片不但储存稳定性高于市面的冬枣片,并且此冬枣脆片具有浓厚的枣香味,色泽均匀,口感硬度适中,具有酥脆口感。
[0083]
以市面的冬枣脆片作为对照,对实施例1-4所制备的冬枣脆片进行脱还原糖率的计算,结果见表3。
[0084]
表3市面冬枣脆片和本发明实施例1-4所制备的冬枣脆片的脱还原糖率
[0085][0086]
由表3实施例1-4中的还原糖含量以及脱还原糖率的结果可知,酶解能够在一定程度上降低冬枣中的还原糖含量,脱还原糖率最大能达到43.32%;通过预实验发现,脱还原糖率越高,冬枣脆片的稳定性越好,故用动态水蒸气吸附仪对实施例1进行稳定性分析,以市面的冬枣脆片作为对照,结果见图1。
[0087]
由图1可知,实施例1及对照品在水蒸气压力为0~20%时,冬枣脆片对水蒸气的吸附量基本为0,即冻枣脆片在在水蒸气压力为0~20%时很稳定的;当水蒸气压力大于20%,随着水蒸汽压力的增加,对照品对水蒸气的吸附量明显高于实施例1对水蒸气的吸附量,从而得到实施例1的冬枣脆片要比对照品更稳定,即通过酶解的方法能够提高冬枣脆片的储存稳定性。(注:该试验中冬枣脆片对水蒸气的吸附时间设置为2h)。
[0088]
对比例1
[0089]
一种提高冬枣脆片储存稳定性的方法,操作步骤如下:
[0090]
(1)挑选新鲜的冬枣,用清水冲洗除去表面泥土和杂物,然后用去核机去核,切片,厚度为10
±
0.1mm,得到新鲜的冬枣片。
[0091]
(2)将新鲜的冬枣片按照料液比为1:2(以枣片质量为基准),水浴温度为40℃,水浴时间为45min的条件下进行水浴处理。
[0092]
(3)将水浴处理后的冬枣片放入料液比为1:6(以枣片质量为基准)的清水中,滤掉冬枣片表面的还原糖。
[0093]
(4)把用清水滤掉表面还原糖的冬枣片放入电动果蔬脱水器脱水,脱掉冬枣片表面的一部分水分。
[0094]
(5)将脱水后的冬枣片平铺于干燥盘中,打开开关将温度设为75℃,把干燥盘放入热风干燥箱中进行热风干燥,干燥8h即得冬枣脆片。
[0095]
(6)用国标法测冬枣脆片的还原糖,以市面冬枣脆片的还原糖量为对照,计算脱还原糖率见表4;用动态水蒸气吸附仪测冬枣脆片的稳定性,以市面冬枣脆片的稳定性作为对照,酶解后的冬枣脆片稳定性明显高于市面冬枣脆片的稳定性,数据见图2。
[0096]
对比例2
[0097]
一种提高冬枣脆片储存稳定性的方法,操作步骤如下:
[0098]
(1)挑选新鲜的冬枣,用清水冲洗除去表面泥土和杂物,然后用去核机去核,切片,厚度为10
±
0.1mm,得到新鲜的冬枣片。
[0099]
(2)将新鲜的冬枣片按照料液比为1:2(以枣片质量为基准),葡萄糖氧化酶的添加量为0.15%(以枣片质量为基准),酶解温度为40℃,酶解时间为45min的条件下进行酶解处理。
[0100]
(3)把酶解处理后的冬枣片放入电动果蔬脱水器脱水,脱掉冬枣片表面的一部分水分。
[0101]
(4)将脱水后的冬枣片平铺于干燥盘中,打开开关将温度设为75℃,把干燥盘放入热风干燥箱中进行热风干燥,干燥8h即得冬枣脆片。
[0102]
(5)用国标法测冬枣脆片的还原糖,以市面冬枣脆片的还原糖量为对照,计算脱还原糖率见表4;用动态水蒸气吸附仪测冬枣脆片的稳定性,以市面冬枣脆片的稳定性作为对照,酶解后的冬枣脆片稳定性明显高于市面冬枣脆片的稳定性,数据见图2。
[0103]
表4实施例1及对比例1-2感官评价结果
[0104][0105]
(注:冬枣脆片感官评定标准同表1)
[0106]
表5实施例1和对比例1-4所制备的冬枣脆片的脱还原糖率
[0107][0108]
选用动态水蒸气吸附仪对实施例1和对比例1-2的冬枣脆片进行稳定性分析,结果见图2。
[0109]
由表5、图2可知,实施例1及对比例1-2在水蒸气压力为0~20%时,冬枣脆片对水蒸气的吸附量基本为0,即冻枣脆片在在水蒸气压力为0~20%时很稳定的;当水蒸气压力大于20%,随着水蒸汽压力的增加,对比例1对水蒸气的吸附量明显高于实施例1对水蒸气的吸附量,即实施例明显比对比例1稳定性高,这可能是由于对比例1的冬枣脆片未经葡萄糖氧化酶酶解,故还原糖含量较高,脱还原糖率低而引起的;对比例2对水蒸气的吸附量也是高于实施例1对水蒸气的吸附量,但对比例2对水蒸气的吸附量是要低于对比例1的,这可能是由于对比例2的冬枣脆片虽进行酶解处理,但冬枣片表面还附着着少量的葡萄糖未经清水滤掉,故而引起对比例2中的脱糖率较低,稳定性要比实施例差;从而得到实施例1冬枣脆片要比对比例1-2更稳定,即通过酶解的方法能够提高冬枣脆片的储存稳定性。(注:该试验中冬枣脆片对水蒸气的吸附时间设置为2h)。
[0110]
同时,对比实施例1及对比例1-2可以看出,本发明方法中“添加葡萄糖氧化酶”与“酶解完成后放入清水,滤掉表面的还原糖”的两个操作步骤之间具有协同作用,特别是“葡萄糖氧化酶的添加量为0.15%(以枣片质量为基准)”与“将酶解处理后的冬枣片放入料液比为1:6(以枣片质量为基准)的清水中,滤掉冬枣片表面的还原糖”两个操作步骤之间具有
协同作用,能够协同提高所制备得到的冬枣脆片的储存稳定性。
[0111]
综上所述,本发明所用的酶解法提高了冬枣脆片的储存稳定性,且制备的冬枣脆片保留了原有冬枣脆片的色、香、味,该制备方法操作方便、简单,成本低廉,可以工业化生产,市场前景好。
[0112]
尽管为说明目的公开了本发明的实施例,但是本领域的技术人员可以理解:在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内,各种替换、变化和修改都是可能的,因此,本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。
技术特征:
1.一种提高冬枣脆片储存稳定性的加工方法,其特征在于:包括步骤如下:(1)挑选新鲜的冬枣,并进行清洗、去核、切片处理,得冬枣片;(2)将上述冬枣片进行酶解处理;(3)酶解完成后放入清水,滤掉表面的还原糖;(4)用脱水器脱掉冬枣片表面水分;(5)热风干燥冬枣脆片,得到冬枣脆片成品。2.根据权利要求1所述的提高冬枣脆片储存稳定性的加工方法,其特征在于:步骤(2)中,枣片酶解处理的条件为:添加葡萄糖氧化酶,葡萄糖氧化酶添加量为0.1%~0.3%(以枣片质量为基准),酶解温度为35~55℃,冬枣片的厚度为8~12mm,酶解时间为30~50min,料液比为1:1~1:4(以枣片质量为基准)。3.根据权利要求1所述的提高冬枣脆片储存稳定性的加工方法,其特征在于:步骤(3)中,以枣片质量为基准,枣片与清水的料液比为1:6~1:10。4.根据权利要求1所述的提高冬枣脆片储存稳定性的加工方法,其特征在于:步骤(4)中,所述脱水器为电动蔬菜脱水器,脱掉冬枣片表面水分的时间为60~180s。5.根据权利要求1所述的提高冬枣脆片储存稳定性的加工方法,其特征在于:步骤(5)中,所述热风干燥的干燥时间为6~10h,温度为65~85℃。6.根据权利要求1所述的提高冬枣脆片储存稳定性的加工方法,其特征在于:所述枣片稳定性是通过在0~100%不同湿度下枣片质量变化来衡量。7.根据权利要求1至6任一项所述的提高冬枣脆片储存稳定性的加工方法,其特征在于:所述冬枣脆片产品的水分含量为3%~8%(以枣片干基计)。8.根据权利要求1至6任一项所述的提高冬枣脆片储存稳定性的加工方法,其特征在于:所述冬枣脆片产品的稳定性是要高于市面冬枣脆片的稳定性。
技术总结
本发明属于食品加工制造技术领域,公开了一种提高冬枣脆片储存稳定性的加工方法,包括步骤如下:挑选新鲜的冬枣,并进行清洗、去核、切片处理,得冬枣片;将上述冬枣片进行酶解处理;酶解完成后放入清水,滤掉表面的还原糖;用脱水器脱掉冬枣片表面水分;热风干燥冬枣脆片,得到冬枣脆片成品。本发明首次采用食品级的葡萄糖氧化酶解的方法制备了一种储存稳定性高于市面冬枣片储存稳定性高的冬枣脆片。该制备方法操作方便、简单,成本低廉,可以工业化生产,所制成的产品储存稳定性高,市场前景好。市场前景好。市场前景好。
技术研发人员:李文钊 张亚旭 李玉爽 徐艳朋 阮美娟
受保护的技术使用者:天津科技大学
技术研发日:2023.04.24
技术公布日:2023/8/5
版权声明
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