一种防止蔬菜氧化的水煮长效保鲜方法与流程

1.本技术属于食品加工技术领域，具体为一种防止蔬菜氧化的水煮长效保鲜方法。


背景技术：

2.社会生产生活节奏加快是这个时代的标志，随之人们的生活节奏也加快，由此大多数居民选择从繁琐的餐饮制作中抽身，选择更加安全、便捷、美味的预制菜。预制菜也称调理食品，有别于传统观念中的方便食品或米面类的冷冻食品，预制菜是在原材料进行严格检测管控的前提下，经过预处理工艺、烹饪工艺、包装工艺等工序，在符合生产标准的车间中经统一化、规模化、现代化技术所加工的一类预制调理类产品，也是在社会和食品工业快速发展下的一种新型食品消费形式。
3.然而现有的预制菜，尤其是预制绿色蔬菜，为了增加保质期，通常是采用对绿色蔬菜进行漂烫以增加其放置时间。在目前的生产加工技术下，对预制绿色蔬菜不加盐，蔬菜很快会变黄，对预制蔬菜加盐，放置一段时间后或再加热后，也会变黄，也就是说，无论加盐还筛不加盐，绿色蔬菜的保鲜时间都不长。


技术实现要素：

4.为了解决现有技术的问题，本技术提供了一种防止蔬菜氧化的水煮长效保鲜方法，本技术是通过下述方案实现的：一种防止蔬菜氧化的水煮长效保鲜方法，所述方法步骤如下：（1）将预煮液加热至沸腾后继续加热5-8min，后将洗净切好的蔬菜置于煮沸的预煮液中煮烫至8成熟后捞出；（2）将步骤（1）所得的蔬菜快速置于冷却液中冷却保色；（3）将步骤（2）所得的蔬菜置于护色溶液中浸泡10-15min进行护色；（4）将步骤（3）所得的蔬菜挤干水分，并加入保鲜调味剂搅拌均匀；（5）将步骤（4）所得的蔬菜真空无菌包装。
5.进一步的，所述步骤（4）经过挤干水分的蔬菜为煮烫前蔬菜重量的30-80%；进一步的，所述步骤（1）所述的预煮液为二次水、食用油、小苏打的混合液，所述二次水、食用油、小苏打的比为30-50ml:2-5ml:3-5g。
6.更进一步的，所述步骤（2）所述的冷却液的制备方法为：将二次水、大蒜油、白醋和花椒加热至沸腾后继续加热10min，后冷却至1-6℃即为冷却液，所述二次水、大蒜油、白醋和花椒的比为50ml:1-2ml:5-8ml:20-30g。
7.更进一步的，所述步骤（3）所述的护色溶液二次水和白酒的混合液，所述护色溶液中酒精的质量分数为0.01-0.2%。
8.更进一步的，所述步骤（3）所述的浸渍的温度为1-6℃，所述浸渍的压力为50-60kpa。
9.更进一步的，所述步骤（4）所述的保鲜调味剂的制备方法为：s1将食用油煮沸，加入切好的熟透的番茄丁和熟透的山楂丁进行翻炒，加入水、糖、紫菜和食用盐煮沸，冷却至1-6℃后过滤即得保鲜调味剂。
10.更进一步的，所述食用油、番茄、山楂、水、糖、紫菜和实用盐的比为3-5ml：500g：10-20g：300ml；40-50g：5-10g：1-2g。
11.更进一步的，所述步骤（3）所述的蔬菜与保鲜调味剂的质量比为300g：10-15g。
12.有益效果：1、通过步骤（1）将蔬菜在沸水中烫八分熟，使绿叶蔬菜中的大部分酚氧化酶失去活性，酚便不易被氧化为醌了；2、通过步骤（2）将蔬菜置于冷却液中冷却，乙酸降低了冷却液的ph，抑制酚活化酶的活性；3、蔬菜放置或烹饪时间长了，其有机酸中的氢离子会离解出来，替代叶绿素中的镁离子，使蔬菜变成黄绿色，本技术通过步骤（3）通过将蔬菜置于含酒精的水中浸泡，酒中的乙醇会与有机酸发生醋化反应，生成芳香的羧酸脂和水，从而降低有机酸含量，叶绿素中的镁则不易被氢离子替代，蔬菜的色泽也不易变黄；4、保鲜调味剂既可以增加口感，且保鲜调味剂中的紫菜含有丰富的镁元素，防止叶绿素发生脱镁反应，使蔬菜依然保持原有的翠绿色泽。
具体实施方式
13.为使本技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本技术实施方式作进一步地详细描述。
14.实施例1一种防止蔬菜氧化的水煮长效保鲜方法，所述方法步骤如下：（1）将预煮液加热至沸腾后继续加热5min，后将洗净切好的蔬菜置于煮沸的预煮液中煮烫至8成熟后捞出；（2）将步骤（1）所得的蔬菜快速置于冷却液中冷却保色；（3）将步骤（2）所得的蔬菜置于护色溶液中浸泡10min进行护色；（4）将步骤（3）所得的蔬菜挤干水分，并加入保鲜调味剂搅拌均匀；（5）将步骤（4）所得的蔬菜真空无菌包装；进一步的，所述步骤（4）经过挤干水分的蔬菜为煮烫前蔬菜重量的35%；进一步的，所述步骤（1）所述的预煮液为二次水、食用油、小苏打的混合液，所述二次水、食用油、小苏打的比为30ml:2ml:3g；更进一步的，所述步骤（2）所述的冷却液的制备方法为：将二次水、大蒜油、白醋和花椒加热至沸腾后继续加热10min，后冷却至1-6℃即为冷却液，所述二次水、大蒜油、白醋和花椒的比为50ml:1ml:5ml:20g；蔬菜快速置于在冷却液中冷却保色时要确保冷却液的温度为1-6℃；更进一步的，所述步骤（3）所述的护色溶液为二次水和白酒的混合液，所述护色溶液中酒精的质量分数为0.01%；更进一步的，所述步骤（3）所述的浸渍的温度为1-6℃，所述浸渍的压力为50kpa；更进一步的，所述步骤（4）所述的保鲜调味剂的制备方法为：s1将食用油煮沸，加入切好的熟透的番茄丁和熟透的山楂丁进行翻炒，加入水、糖、紫菜和食用盐煮沸，冷却至1-6℃后过滤即得保鲜调味剂；更进一步的，所述食用油、番茄、山楂、水、糖、紫菜和实用盐的比为3ml：500g：10g：300ml；40g：5g：1g；更进一步的，所述步骤（3）所述的蔬菜与保鲜调味剂的质量比为300g：10g；
蔬菜真空无菌包装的温度为1-6℃。
15.将本产品于1-6℃下保存30日，依然保持原有的蔬菜色泽，再次食用或加热后食用，怡然具有新鲜的口感。
16.实施例2一种防止蔬菜氧化的水煮长效保鲜方法，所述方法步骤如下：（1）将预煮液加热至沸腾后继续加热8min，后将洗净切好的蔬菜置于煮沸的预煮液中煮烫至8成熟后捞出；（2）将步骤（1）所得的蔬菜快速置于冷却液中冷却保色；（3）将步骤（2）所得的蔬菜置于护色溶液中浸泡15min进行护色；（4）将步骤（3）所得的蔬菜挤干水分，并加入保鲜调味剂搅拌均匀；（5）将步骤（4）所得的蔬菜真空无菌包装；进一步的，所述步骤（4）经过挤干水分的蔬菜为煮烫前蔬菜重量的77%；进一步的，所述步骤（1）所述的预煮液为二次水、食用油、小苏打的混合液，所述二次水、食用油、小苏打的比为50ml:5ml:5g；更进一步的，所述步骤（2）所述的冷却液的制备方法为：将二次水、大蒜油、白醋和花椒加热至沸腾后继续加热10min，后冷却至1-6℃即为冷却液，所述二次水、大蒜油、白醋和花椒的比为50ml:2ml:8ml:30g；蔬菜快速置于在冷却液中冷却保色时要确保冷却液的温度为1-6℃；更进一步的，所述步骤（3）所述的护色溶液二次水和白酒的混合液，所述护色溶液中酒精的质量分数为0.2%；更进一步的，所述步骤（3）所述的浸渍的温度为1-6℃，所述浸渍的压力为60kpa；更进一步的，所述步骤（4）所述的保鲜调味剂的制备方法为：s1将食用油煮沸，加入切好的熟透的番茄丁和熟透的山楂丁进行翻炒，加入水、糖、紫菜和食用盐煮沸，冷却至1-6后过滤即得保鲜调味剂；更进一步的，所述食用油、番茄、山楂、水、糖、紫菜和实用盐的比为5ml：500g：20g：300ml；50g：10g：2g；更进一步的，所述步骤（3）所述的蔬菜与保鲜调味剂的质量比为300g：15g；蔬菜真空无菌包装的温度为1-6℃。
17.将本产品于1-6℃下保存30日，依然保持原有的蔬菜色泽，再次食用或加热后食用，怡然具有新鲜的口感。
18.实施例3一种防止蔬菜氧化的水煮长效保鲜方法，所述方法步骤如下：（1）将预煮液加热至沸腾后继续加热6min，后将洗净切好的蔬菜置于煮沸的预煮液中煮烫至8成熟后捞出；（2）将步骤（1）所得的蔬菜快速置于冷却液中冷却保色；（3）将步骤（2）所得的蔬菜置于护色溶液中浸泡13min进行护色；（4）将步骤（3）所得的蔬菜挤干水分，并加入保鲜调味剂搅拌均匀；（5）将步骤（4）所得的蔬菜真空无菌包装；进一步的，所述步骤（4）经过挤干水分的蔬菜为煮烫前蔬菜重量的50%；进一步的，所述步骤（1）所述的预煮液为二次水、食用油、小苏打的混合液，所述二次水、食用油、小苏打的比为40ml:4ml:4g；更进一步的，所述步骤（2）所述的冷却液的制备方法为：将二次水、大蒜油、白醋和花椒加热至沸腾后继续加热10min，后冷却至1-6℃即为冷却液，所述二次水、大蒜油、白醋
和花椒的比为50ml:2ml:7ml:25g；更进一步的，所述步骤（3）所述的护色溶液二次水和白酒的混合液，所述护色溶液中酒精的质量分数为0.02%；更进一步的，所述步骤（3）所述的浸渍的温度为1-6℃，所述浸渍的压力为55kpa；更进一步的，所述步骤（4）所述的保鲜调味剂的制备方法为：s1将食用油煮沸，加入切好的熟透的番茄丁和熟透的山楂丁进行翻炒，加入水、糖、紫菜和食用盐煮沸，冷却至1-6后过滤即得保鲜调味剂；蔬菜快速置于在冷却液中冷却保色时要确保冷却液的温度为1-6℃；更进一步的，所述食用油、番茄、山楂、水、糖、紫菜和实用盐的比为4ml：500g：15g：300ml；45g：8g：1g。
19.更进一步的，所述步骤（3）所述的蔬菜与保鲜调味剂的质量比为300g：13g；蔬菜真空无菌包装的温度为1-6℃；将本产品于1-6℃下保存30日，依然保持原有的蔬菜色泽，再次食用或加热后食用，怡然具有新鲜的口感。
20.本技术步骤（4）蔬菜与保鲜调味剂可分别真空无菌包装。
21.最后说明的是，以上实施例仅用以说明本技术的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本技术进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本技术的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本技术的权利要求范围当中。

技术特征：
1.一种防止蔬菜氧化的水煮长效保鲜方法，其特征在于，所述方法步骤如下：（1）将预煮液加热至沸腾后继续加热5-8min，后将洗净切好的蔬菜置于煮沸的预煮液中煮烫至8成熟后捞出；（2）将步骤（1）所得的蔬菜快速置于冷却液中冷却保色；（3）将步骤（2）所得的蔬菜置于护色溶液中浸泡10-15min进行护色；（4）将步骤（3）所得的蔬菜挤干水分，并加入保鲜调味剂搅拌均匀；（5）将步骤（4）所得的蔬菜真空无菌包装。2.如权利要求1所述的一种防止蔬菜氧化的水煮长效保鲜方法，其特征在于，所述步骤（1）所述的预煮液为二次水、食用油、小苏打的混合液，所述二次水、食用油、小苏打的比为30-50ml:2-5ml:3-5g。3.如权利要求1所述的一种防止蔬菜氧化的水煮长效保鲜方法，其特征在于，所述步骤（2）所述的冷却液的制备方法为：将二次水、大蒜油、白醋和花椒加热至沸腾后继续加热10min，后冷却至1-6℃即为冷却液，所述二次水、大蒜油、白醋和花椒的比为50ml:1-2ml:5-8ml:20-30g。4.如权利要求1所述的一种防止蔬菜氧化的水煮长效保鲜方法，其特征在于，所述步骤（3）所述的护色溶液二次水和白酒的混合液，所述护色溶液中酒精的质量分数为0.01-0.2%。5.如权利要求1所述的一种防止蔬菜氧化的水煮长效保鲜方法，其特征在于，所述步骤（3）所述的浸渍的温度为1-6℃，所述浸渍的压力为50-60kpa。6.如权利要求1所述的一种防止蔬菜氧化的水煮长效保鲜方法，其特征在于，所述步骤（4）所述的保鲜调味剂的制备方法为：s1将食用油煮沸，加入切好的熟透的番茄丁和熟透的山楂丁进行翻炒，加入水、糖、紫菜和食用盐煮沸，冷却至1-6摄氏度后过滤即得保鲜调味剂。7.如权利要求6所述的一种防止蔬菜氧化的水煮长效保鲜方法，其特征在于，所述食用油、番茄、山楂、水、糖、紫菜和实用盐的比为3-5ml：500g：10-20g：300ml；40-50g：5-10g：1-2g。8.如权利要求1所述的一种防止蔬菜氧化的水煮长效保鲜方法，其特征在于，所述步骤（3）所述的蔬菜与保鲜调味剂的质量比为300g：10-15g。

技术总结
本申请属于食品加工技术领域，具体为一种防止蔬菜氧化的水煮长效保鲜方法，所述方法步骤如下：（1）将预煮液加热至沸腾后继续加热5-8min，后将洗净切好的蔬菜置于煮沸的预煮液中煮烫至8成熟后捞出；（2）将步骤（1）所得的蔬菜快速置于冷却液中冷却保色；（3）将步骤（2）所得的蔬菜置于护色溶液中浸泡10-15min进行护色；（4）将步骤（3）所得的蔬菜挤干水分，并加入保鲜调味剂搅拌均匀；（5）将步骤（4）所得的蔬菜真空无菌包装。保鲜调味剂既可以增加口感，且保鲜调味剂中的紫菜含有丰富的镁元素，防止叶绿素发生脱镁反应，使蔬菜依然保持原有的翠绿色泽。泽。


技术研发人员：王建军 王泽城 吕文芮 李宁沁
受保护的技术使用者：山东山珍园食品科技股份有限公司
技术研发日：2023.04.21
技术公布日：2023/8/5