一种用于预制牛排护色的复配着色剂及其应用

1.本发明属于预制肉保鲜技术领域，特别是涉及一种用于预制牛排护色的复配着色剂及其应用。


背景技术：

2.预制肉制品是指鲜、冻畜禽肉(包括畜禽副产品)经初加工后，再经调味、腌制、滚揉、上浆、裹粉、成型、热加工等加工处理方式中的一种或数种，在低温条件下贮存、运输、销售，需烹饪后食用的非即食食品。然而，预制肉制品在贮藏销售过程中颜色容易发生褐变，严重影响其感官品质。当肉制品颜色发生变化时，这种产品往往会被消费者拒绝。因此，肉制品颜色稳定性对肉类加工企业具有十分重要的意义。
3.肉的褪色和氧化酸败或不良风味的形成主要是由于蛋白质和脂肪的氧化。一般来说，两者是同时出现的，并且他们之间会相互加速彼此的氧化过程。这一过程产生大量自由基，自由基会攻击色素蛋白，引起色素物质的氧化降解，最终导致肉发生褐变。目前市场上常采用着色剂和抗氧化剂来对肉色进行控制，但随着应用与研究的深入，发现曾允许使用的很多人工合成着色剂和抗氧化剂安全性低，具有毒性，会对人体产生一定的危害。因此，天然色素和抗氧化剂引起了人们的关注。
4.常用于预制肉制品加工过程中的天然色素包括辣椒红、高梁红、红曲红、甜菜红等。与其它天然提取物相比，天然色素不仅本身具有良好的着色效果，还兼具抗氧化、抗菌、抗炎及其它功能。将这类色素用于肉制品中，不仅能直接起到护色的效果还能够起到抗氧化的作用。但是天然色素普遍存在的不稳定性使其应用受限，将其单独添加到肉制品中不能起到良好的护色效果，并且经过调查发现，部分着色后的肉制品在烹饪后呈现出的色泽大多不能被消费者所接受。
5.因此，为解决预制肉制品在贮藏销售过程中的颜色褐变导致销售困难的问题，本发明采用两种天然色素进行复配来提高贮藏销售期间预制肉制品的肉色稳定性及烹饪后的肉色感官可接受度。


技术实现要素：

6.针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种用于预制牛排护色的复配着色剂及其应用，所选着色剂具有护色及抗氧化的双重效果，可以提高预制牛排在冻藏及冷藏销售期间的肉色稳定性，同时提高肉制品熟制后的肉色感官可接受度，旨在提高产品商业价值，降低企业经济损失。
7.为实现发明目的，本发明采用如下技术方案：
8.第一方面，本发明保护一种用于预制牛排护色的复配着色剂，所述复配着色剂主要由两种天然红色素，所述红色素为甜菜红色素和辣椒红色素，所述甜菜红色素、辣椒红色素的质量比为0.1～0.3：0.001～0.004。
9.所述复配着色剂以甜菜红色素为主，辣椒红色素为辅，旨在提高预制牛排在贮藏
销售期间的色泽稳定性及熟制后的色泽感官接受度。
10.第二方面，本发明还保护前文所述的复配着色剂在预制牛排护色中的应用。
11.在具体的实施方案中，所述复配着色剂占原料的质量百分比为：甜菜红0.1～0.3％，辣椒红0.001～0.004％。
12.在更具体的实施方案中，所述复配着色剂和基础调味料复配后溶于饮用水作为预制牛排腌制/滚揉液使用，其中所述基础调味料由酿造酱油、糖、玉米淀粉、牛肉调味料组成；所述酿造酱油、糖、玉米淀粉、牛肉调味料质量比为5～10：0.1～1：2～5：0.5～2。
13.优选的，所述酿造酱油、糖、玉米淀粉、牛肉调味料的质量比为7：0.5：2.2：1。
14.优选的，所述腌制/滚揉液其具体组分占牛肉的质量百分比如下：饮用水30％、酿造酱油7％、糖0.5％、玉米淀粉2.2％、牛肉调味料1％，甜菜红色素粉末0.1～0.3％，辣椒红色素粉末0.001～0.004％。
15.更优选的，复配配方如下：饮用水30％、酿造酱油7％、糖0.5％、玉米淀粉2.2％、牛肉调味料1％，甜菜红色素粉末0.2％，辣椒红色素粉末0.003％。
16.在更具体的实施方案中，所述应用包括如下步骤：
17.a.原料肉预处理：将肉从冷库中取出提前在0～4℃冷库中解冻过夜，直至中心温度达到
–
4～
–
2℃，用剔筋膜机修去外层筋膜、血管等，保持基本形状不变；
18.b.腌制液注射：按照配方配比要求，按量称取所需辅料配制腌制液，采用牛排盐水注射机进行注射，注射液占牛肉的质量百分比为15～25％，注射间温度为0～4℃；
19.c.真空滚揉：将注射所得牛肉与剩余腌制液送入真空滚揉机中进行连续式滚揉，真空度为0.06～0.08mpa，转速为8～12r/min，时间40～100min，温度控制在0～4℃；
20.d.静置腌制：将滚揉完成的牛肉在不锈钢桶内覆膜置于预冷间静置腌制，时间不低于12h；e.装模：将滚揉好的牛肉拉直，均匀地放入模具中压紧，牛肉顺丝摆放；
21.f.速冻切片：将装模后的牛肉进行速冻后采用定量冷冻切片机垂直于肌肉纤维切成片状；g.包装：通过金属探测仪的产品，按要求包装封口；
22.h.冷冻贮藏：
–
18～
–
24℃冻藏；
23.i.解冻：将样品从冻库取出置于0～4℃环境中解冻12h；
24.j.冷藏：冻藏产品解冻后于0～4℃冷藏。
25.本发明与现有技术相比，具有如下有益效果：
26.(1)本发明选用的两种天然色素皆为水溶性色素，使用方便，且上色效果好，产品表观颜色均匀。
27.(2)本发明通过天然色素复配不仅使预制牛排呈现良好色泽，有效延缓预制牛排的褪色，提升肉制品在贮藏过程中的呈色稳定性，并且还具有抗氧化等功能；
28.(3)本发明采用天然色素甜菜红与辣椒红对预制牛排进行护色处理，通过对其配比的优化，制备得到一种在贮藏销售过程中色泽稳定的预制牛排，提升了消费者的购买欲望，降低了企业经济损失；对预制牛排进行加热后，色素部分降解，红度值降低，符合消费者对牛排熟制后色泽的可接受度。与传统预制牛排相比，贮藏销售期间总体感官可接受度提高了21.67～46.95％，熟制后预制牛排的总体感官接受度提高了39.75～44.14％。
附图说明
29.图1不同浓度的甜菜红色素(br)对贮藏过程中预制牛排(a)蒸煮前(b)蒸煮后红度值的影响；其中，a～d表示同一贮藏时间下不同处理后预制牛排的红度值差异显著(p＜0.05)；a～e表示不同贮藏时间下同一处理的预制牛排红度值差异显著(p＜0.05)；
30.图2不同浓度的甜菜红色素(br)对贮藏过程中预制牛排(a)蒸煮前(b)蒸煮后黄度值的影响；a～d表示同一贮藏时间下不同处理后预制牛排的黄度值差异显著(p＜0.05)；a～e表示不同贮藏时间下同一处理的预制牛排黄度值差异显著(p＜0.05)；
31.图3不同浓度的甜菜红色素(br)对贮藏过程中预制(生)牛排感官品质的影响；(a)冻藏时间0d(b)冻藏时间15d(c)冻藏时间30d(d)冷藏时间1d(e)冷藏时间3d(f)冷藏时间5d；
32.图4不同浓度的甜菜红色素(br)对贮藏过程中预制(熟)牛排感官品质的影响；(a)冻藏时间0d(b)冻藏时间15d(c)冻藏时间30d；
33.图5不同浓度的甜菜红色素(br)和辣椒红色素(cr)对贮藏过程中预制牛排(a)蒸煮前(b)蒸煮后红度值的影响；其中，a～g表示同一贮藏时间下不同处理后预制牛排的红度值差异显著(p＜0.05)；a～f表示不同贮藏时间下同一处理的预制牛排红度值差异显著(p＜0.05)；
34.图6不同浓度的甜菜红色素(br)和辣椒红色素(cr)对贮藏过程中预制牛排(a)蒸煮前(b)蒸煮后黄度值的影响；a～f表示同一贮藏时间下不同处理后预制牛排的黄度值差异显著(p＜0.05)；a～e表示不同贮藏时间下同一处理的预制牛排黄度值差异显著(p＜0.05)；
35.图7不同浓度甜菜红色素(br)和辣椒红色素(cr)对贮藏过程中预制(生)牛排感官品质的影响；(a)冻藏时间0d(b)冻藏时间15d(c)冻藏时间30d(d)冷藏时间1d(e)冷藏时间3d(f)冷藏时间5d；
36.图8不同浓度甜菜红色素(br)和辣椒红色素(cr)对贮藏过程中预制(熟)牛排感官品质的影响；(a)冻藏时间0d(b)冻藏时间15d(c)冻藏时间30d。
具体实施方式
37.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
38.实施例1
39.一种用于预制牛排护色的复配着色剂，在制备预制牛排时，和基础调味料一起溶于水作为腌制液/滚揉液使用；所述基础调味料有酿造酱油、糖、玉米淀粉和牛肉粉调味料，溶解制备腌制液时，基础调味料以及溶解用水(饮用水)具体组分占原料的质量百分比如下：饮用水30％、酿造酱油7％、糖0.5％、玉米淀粉2.2％、牛肉粉调味料1％；
40.所述复配着色剂包括甜菜红色素(br)和辣椒红色素(cr)，两者均为水分散性粉末状着色剂，以上两种着色剂占原料质量百分比如下：甜菜红色素：0.1～0.3％；辣椒红色素：0.001～0.004％；
41.本实施例中所述的各原料均为市售食品级常规产品，其中酿造酱油产自佛山市海
天调味食品有限公司—海天0金标生抽；牛肉粉调味料产自希杰(青岛)食品有限公司—大喜大牛肉粉调味料；甜菜红色素粉末4.5色阶；辣椒红色素液体100色阶。
42.本发明的复配着色剂在预制牛排护色中的应用，包括以下具体步骤：
43.a.原料肉预处理：将肉从冷库中取出提前在4℃冷库中解冻过夜，直至中心温度达到
–
2℃，用剔筋膜机修去外层筋膜、血管等，保持基本形状不变；
44.b.腌制液注射：按照配方配比要求，按量称取所需辅料配制腌制液，采用牛排盐水注射机进行注射，注射液占牛肉的质量百分比为20％，注射间温度为4℃；
45.c.真空滚揉：将注射所得牛肉与剩余腌制液送入真空滚揉机中进行连续式滚揉，真空度为00.08mpa，转速为10r/min，时间40min，温度控制在4℃；
46.d.静置腌制：将滚揉完成的牛肉在不锈钢桶内覆膜置于预冷间静置腌制，时间不低于12h；
47.e.装模：将滚揉好的牛肉拉直，均匀地放入模具中压紧，牛肉顺丝摆放，模具采用折径130mm(直径为83mm)食品级塑料肠衣；
48.f.冷冻：
–
18℃冷冻至微冻状态；
49.g.切片：采用定量冷冻切片机垂直于肌肉纤维切成质量为(80
±
2)g，厚度为1.5cm的片状；
50.h.包装：通过金属探测仪的产品，按要求包装封口；
51.i.冷冻贮藏：
–
18℃冻藏；
52.j.解冻：将样品从冻库取出置于4℃环境中解冻12h；
53.k.冷藏：冻藏产品解冻后于4℃冷藏。
54.实施例2
55.本实施例是在实施例1基础上的优选方案，所用辅料和制备方法与实施例1一致，所用着色剂为甜菜红色素，其占原料的质量百分比为：0.1％、0.2％、0.3％。
56.本实施例以预制牛排为实验对象，加入占原料重量0.1％、0.2％、0.3％的甜菜红色素作为试验组，同时以不加任何着色剂的处理组作为对照组，将成品置于
–
18℃冷库中冻藏30天，分别于第0、15、30天取样，并在冻藏期结束后解冻置于4℃冷库中冷藏5天，分别于第1、3、5天取样测定预制牛排的a*(红度)值、b*(黄度)值、tbars值(脂质氧化值)，并对蒸煮前后的预制牛排进行感官评价。
57.表1不同浓度的甜菜红色素(br)对贮藏过程中预制牛排脂质氧化的影响
[0058][0059]
注：a～c表示同一贮藏时间下不同处理后预制牛排的tbars值差异显著；a～e表示不同贮藏时间下同一处理的预制牛排的tbars值差异显著(p＜0.05)
[0060]
实验结果如图1～图4、表1所示，随着甜菜红色素添加量的增加，预制牛排的红度
值显著提高，黄度值显著降低，并且甜菜红色素能够有效抑制脂肪的氧化，且0.2％br试验组和0.3％br试验组tbars值无显著差异；并且通过对蒸煮前后的预制牛排进行感官评分可知，0.2％br试验组和0.3％br试验组的综合评分最高，且两者之间无显著差异。综上所述，当天然色素甜菜红添加量为0.2％时，对预制牛排制品的护色效果最佳。
[0061]
实施例3
[0062]
本实施例是在实施例2基础上的优选方案，所用辅料和制备工艺与实施例1一致，所用着色剂为甜菜红色素和辣椒红色素，其占原料的质量百分比如下：
[0063]
试验例甜菜红色素(％)辣椒红色素(％)10020.20300.00440.20.00150.20.00260.20.00370.20.00480.10.002
[0064]
本实施例以预制牛排为实验对象，加入上述不同配比的着色剂作为试验组，将成品置于
–
18℃冷库中冻藏30天，分别于第0、15、30天取样，并在冻藏期结束后解冻置于4℃冷库中冷藏5天，分别于第1、3、5天取样测定预制牛排的a*、b*值、tbars值，并对蒸煮前后的预制牛排进行感官评价。
[0065]
实验结果如图5～图8、表2所示，两种色素均能使预制牛排的红度值显著提高，黄度值显著降低，并且均能够有效抑制脂肪的氧化，当天然色素甜菜红和辣椒红的添加量为0.2％和0.003％时，对预制牛排制品的护色效果和总体感官接受度最好。
[0066]
本发明的保护内容不局限于以上实施例。在不背离发明构思的精神和范围下，本领域技术人员能够想到的变化和优点都被包括在本发明中，并且以所附的权利要求为保护范围。

技术特征：
1.一种用于预制牛排护色的复配着色剂，其特征在于，所述复配着色剂主要包括甜菜红色素、辣椒红色素，所述甜菜红色素、辣椒红色素的质量比为0.1～0.3：0.001～0.004。2.权利要求1所述的复配着色剂在预制牛排护色中的应用。3.根据权利要求1所述的应用，所述复配着色剂占原料的质量百分比为：甜菜红0.1～0.3％，辣椒红0.001～0.004％。4.根据权利要求2或3的应用，其特征在于，所述复配着色剂和基础调味料复配后溶于饮用水作为预制牛排腌制液使用，其中所述基础调味料由酿造酱油、糖、玉米淀粉、牛肉调味料组成；所述酿造酱油、糖、玉米淀粉、牛肉调味料质量比为5～10：0.1～1：2～5：0.5～2。5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，所述酿造酱油、糖、玉米淀粉、牛肉调味料的质量比为7：0.5：2.2：1。6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述腌制液的具体组分为牛肉质量百分比如下：饮用水30％、酿造酱油7％、糖0.5％、玉米淀粉2.2％、牛肉调味料1％，甜菜红色素粉末0.1～0.3％，辣椒红色素粉末0.001～0.004％。7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述腌制液的具体组分为牛肉质量百分比如下：饮用水30％、酿造酱油7％、糖0.5％、玉米淀粉2.2％、牛肉调味料1％，甜菜红色素粉末0.2％，辣椒红色素粉末0.003％。8.根据权利要求1-7所述的应用，其特征在于，包括以下具体步骤：a.原料肉预处理：将肉从冷库中取出提前在0～4℃冷库中解冻过夜，直至中心温度达到
–
4～
–
2℃，用剔筋膜机修去外层筋膜、血管等，保持基本形状不变；b.腌制液注射：按照配方配比要求，按量称取所需辅料配制腌制液，采用牛排盐水注射机进行注射，注射液占牛肉的质量百分比为15～25％，注射间温度为0～5℃；c.真空滚揉：将注射所得牛肉与剩余腌制液送入真空滚揉机中进行连续式滚揉，真空度为0.06～0.08mpa，转速为8～12r/min，时间40～100min，温度控制在0～4℃；d.静置腌制：将滚揉完成的牛肉在不锈钢桶内覆膜置于预冷间静置腌制，时间不低于12h；e.装模：将滚揉好的牛肉拉直，均匀地放入模具中压紧，牛肉顺丝摆放；f.速冻切片：将装模后的牛肉进行速冻后采用定量冷冻切片机垂直于肌肉纤维切成片状；g.包装：通过金属探测仪的产品，按要求包装封口；h.入库：
–
18～
–
24℃冻藏。

技术总结
本发明属于预制肉保鲜技术领域，具体涉及一种用于预制牛排护色的复配着色剂及其应用。所述复配着色剂为甜菜红色素和辣椒红色素，其占原料的质量百分比为：甜菜红0.1～0.3％，辣椒红0.001％～0.004％。本发明利用两种色素的协同作用，在提高预制牛排色泽稳定性的同时，提高熟制后牛排的色泽感官接受度，进而提高商品价值，降低企业经济损失；所选用的两种天然色素皆为水溶性色素，使用方便，上色效果好，上色后产品表观颜色均匀，其安全性远高于合成色素，成本低，适用范围广，适合于大规模工业化生产。产。


技术研发人员：夏靖 夏九林 苏柳宇 李春保
受保护的技术使用者：南京农业大学
技术研发日：2023.05.04
技术公布日：2023/8/14