一种柿子流心馅料与柿子点心及其制备方法

1.本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种柿子流心馅料与柿子点心及其制备方法。


背景技术：

2.柿子是柿科柿属乔木植物的果实，其营养丰富，被赞为“果中圣品”，其中维生素、蛋白质、糖和矿物质的成分含量为一般水果的2-3倍。此外，柿子中还含有多种活性物质，如类胡萝卜素、黄酮类、酚类及不同种类的氨基酸等。柿子不仅有食用价值，还具有一定的药用价值。中医认为，柿子有清热、生津、止咳、化痰等功效。柿子中的果胶具有良好的润肠通便作用，多酚物质在抗动脉硬化、抗肿瘤、降低胆固醇、预防心血管疾病等方面发挥着重要作用。
3.但柿子采摘后于常温下极易软化，不利于果实的运输与储藏，进而作为季节性产品，大部分柿子只能在当地销售和加工，造成产地柿子供大于求、价格低廉。并且，柿子在加工过程中易褐变、产生涩感等特性，导致柿子为原料的加工产品少，主要为鲜食或加工成柿饼，产品形式单一，严重阻碍了我国柿产业的发展。因此，在柿子产量丰富地区发挥其资源优势，开展深加工具有重大意义。
4.对于柿子的加工，现有技术中公开了利用柿子制备全果馅料或利用柿子制备得到柿子糕点，但其味道单一或无法克服食品中含有柿子涩味的技术问题。
5.因此，如何提供一种可有效解决柿子果实不易储藏和运输的问题同时丰富柿子产品形式的方法是本领域技术人员亟需解决的技术问题。


技术实现要素：

6.为解决上述技术问题，本发明提出了一种柿子流心馅料与柿子点心及其制备方法，对柿子进行深加工提高了柿子的利用率，解决对柿子综合加工利用的难题。
7.为实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：
8.一种柿子流心馅料，包括下列重量份的原料：柿子浆60～80份、果浆10～40份、芝士8～14份、菊粉5～8份、魔芋精粉1～3份、果胶0.1～1份。
9.优选的，所述果浆包括芒果浆、草莓浆和沙棘原浆中的一种或任意几种。
10.本发明中添加了菊粉和魔芋精粉，菊粉是一类天然果糖聚合物，热量低，具有一定甜度，可以降血糖血脂、调节肠道菌群、增强胃肠功能及促进维生素和微量元素吸收等多种生理功能；魔芋精粉由魔芋加工而成，其中魔芋最主要的成分是葡甘露聚糖，具有促进人体肠道蠕动，增强对蛋白质等营养物质的消化和吸收。
11.优选的，所述魔芋精粉和菊粉均购自河南万邦化工科技有限公司；
12.优选的，所述沙棘原浆购自木鲁木齐金花山食品有限公司。
13.一种柿子流心馅料的制备方法，包括以下步骤：
14.(1)将柿子洗净后浸泡，沥干水分后去皮、去蒂并切块，然后与护色剂混合后破碎
打浆，得到柿子浆；
15.(2)向所述柿子浆中加入果胶酶进行酶解，酶解结束后经水浴处理，然后与剩余原料混合均匀，最后经冷冻成型，得到所述柿子流心馅料。
16.优选的，步骤(1)中所述浸泡为在40～50℃的水中浸泡12～24h。
17.优选的，步骤(1)中所述护色剂为柠檬酸，且添加量为柿果质量的0.3％～0.5％。
18.优选的，步骤(2)中所述果胶酶添加量为柿子浆质量的0.02％～0.04％。
19.优选的，步骤(2)中所述酶解温度为40～50℃，时间为2～3h；
20.所述水浴温度为95℃，时间为10-15min。
21.一种柿子点心，包括权利要求1所述的柿子流心馅料和冰皮；所述冰皮包裹所述柿子流心馅料。
22.优选的，所述冰皮的制备方法包括以下步骤：
23.a.称取糯米粉、澄粉、大米粉、白砂糖混匀，再倒入称好的花生油，拌匀；边搅拌边倒入牛奶，并搅拌成糊状，静置；
24.b.将静置好的面糊蒸制，然后揉搓至面团光洁柔软，分割，并擀成薄厚均匀、大小合适的圆面片，得到冰皮。
25.优选的，步骤a中所述糯米粉、澄粉、大米粉、白砂糖、花生油和牛奶的质量比为11∶6.5∶11∶5.8∶6∶42。
26.优选的，步骤b中所述蒸制时间为20min。
27.本发明的有益效果包括：本发明以柿子作为原料，分别与芒果、沙棘、芝士等进行混合，并添加适量菊粉、魔芋精粉，使馅料具有良好的流变特性，具有良好的流心特征，同时能够使馅料味道多样、营养丰富，具有增加食欲、促进消化、养胃健身等作用，也符合美味、营养、健康的现代食品生产理念。此外，本发明提供的制备方法解决了现有技术中柿子运输困难的问题，为柿子的生产与销售提供了有利保障。
附图说明
28.构成本技术的一部分的附图用来提供对本技术的进一步理解，本技术的示意性实施例及其说明用于解释本技术，并不构成对本技术的不当限定。在附图中：
29.图1为本发明实施例1的柿子馅料质构测试曲线；
30.图2为本发明实施例2的柿子馅料质构测试曲线；
31.图3为本发明实施例3的柿子馅料质构测试曲线。
32.图4为本发明实施例4的柿子馅料质构测试曲线。
33.图5为本发明实施例5的柿子馅料质构测试曲线。
34.图6为本发明实施例6的柿子馅料质构测试曲线。
35.图7为本发明对比例1的柿子馅料质构测试曲线。
36.图8为本发明对比例2的柿子馅料质构测试曲线。
37.图9为本发明对比例3的柿子馅料质构测试曲线。
具体实施方式
38.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完
整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
39.为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
40.本发明实施例中的原料均通过市售途径购买获得；
41.本发明实施例中的魔芋精粉和菊粉均购自河南万邦化工科技有限公司；
42.本发明实施例中的沙棘原浆购自木鲁木齐金花山食品有限公司。
43.实施例1
44.一种柿子点心的制备方法，包括以下步骤：
45.(1)预处理：选择新鲜、成熟、无腐败变质，且颜色为橙黄色的柿子为加工原料，冲洗清洁干净；
46.(2)脱涩：将洗净后的柿果浸泡在温度为42℃的温水中浸泡24h，沥干水分，完成脱涩处理；
47.(3)打浆：分别将芒果、柿子打浆，将芒果去皮、切块，放入破壁机，加入芒果质量5％的水破碎打浆制得芒果浆，备用；柿子去皮、去蒂后切块，将切块的柿子放入破壁机中，加入柿果质量0.4％的柠檬酸和5％的水一并进行破碎打浆，制得柿子浆；
48.(4)酶解：向柿子浆中加入0.04％果胶酶，在温度为45℃下酶解2.5h，然后以95℃温水浴处理10～15min进行灭酶处理，得到酶解后的柿子浆；
49.(5)复配：按照经酶解后的柿子浆60份，芒果浆35份，芝士8份，菊粉6份，魔芋精粉1份，果胶0.5份进行混合复配，然后倒入模具中冷冻12h成型，得到柿子流心馅料；
50.(6)制皮包馅：
51.(6.1)首先称取糯米粉11g、澄粉6.5g、大米粉11g、白砂糖5.8g放入盆中混匀，再倒入花生油6g，拌匀；缓慢倒入牛奶42g，边倒边搅拌；最后用打蛋器搅拌成糊状，静置30min；
52.(6.2)将静置好的面糊放入蒸锅中，大火蒸20min即可蒸熟，然后取出蒸好的面糊，在案板上冷却至不烫手，用手反复揉搓至面团光洁柔软，分割，称量；
53.(6.3)将称量好的小面团擀成薄厚均匀、大小合适的圆面片，包入制作好的馅料，再放入模具内轻轻压好成型。
54.根据本实施例加工方法制成的柿子馅料质构特征及测试曲线如图1所示：
55.表1为本发明的柿子馅料质构特征。
56.表1
57.硬度指标/g浓稠度/g.sec凝聚力/g粘度指数/g.sec142.825
±
1.0541535.008
±
40.497-76.808
±
1.801-599.235
±
26.102
58.以表2的感官评价为标准，样品随机提供给10人，对以上实施案例进行感官评价：
59.表2感官评价标准
[0060][0061]
根据上述表2的评分标准，根据实施例1加工方法制成的柿子点心感官评分如下表3：
[0062]
表3
[0063]
总分色泽组织形态滋味口感77
±
7.2418.4
±
2.6415
±
4.3416.6
±
4.8919.6
±
3.26
[0064]
实施例2
[0065]
一种柿子点心的制备方法，包括以下步骤：
[0066]
(1)预处理：选择新鲜、成熟、无腐败变质，且颜色为橙黄色的柿子为加工原料，冲洗清洁干净；
[0067]
(2)脱涩：将洗净后的柿果浸泡在温度为42℃的温水中浸泡24h，沥干水分备用，完成脱涩处理；
[0068]
(3)打浆：分别将草莓、柿子打浆，将草莓去蒂后放入破壁机，加入草莓质量5％的水破碎打浆制得草莓浆，备用；将柿子去皮、去蒂后切块，将切块的柿子放入破壁机中，添加柿果质量的0.4％柠檬酸和5％的水一并进行破碎打浆，得到柿子浆；
[0069]
(4)酶解：向柿浆中加入0.04％果胶酶,在温度为45℃下酶解2.5h，然后以95℃温水浴处理10～15min进行灭酶处理，得到酶解后的柿子浆；
[0070]
(5)复配：按照经酶解后的柿子浆60份，草莓浆30份，芝士10份，菊粉6份，魔芋精粉1份，果胶0.5份进行混合复配，然后倒入模具中冷冻12h成型，得到柿子流心馅料；
[0071]
(6)制皮包馅：
[0072]
(6.1)首先称取糯米粉11g、澄粉6.5g、大米粉11g、白砂糖5.8g放入盆中混匀，再倒入花生油6g，拌匀；缓慢倒入牛奶42g，边倒边搅拌；最后用打蛋器搅拌成糊状，静置30min；
[0073]
(6.2)将静置好的面糊放入蒸锅中，大火蒸20min即可蒸熟，然后将蒸熟的面糊置
于在案板上冷却至不烫手，用手反复揉搓至面团光洁柔软，分割，称量；
[0074]
(6.3)将称量好的小面团擀成薄厚均匀、大小合适的圆面片，包入制作好的柿子流心馅料，再放入模具内轻轻压好成型，得到柿子点心。
[0075]
根据本实施例加工方法制成的柿子馅料质构特征及测试曲线如图2所示：
[0076]
表4为本发明的柿子馅料质构特征
[0077]
表4
[0078]
硬度指标/g浓稠度/g.sec凝聚力/g粘度指数/g.sec145.912
±
1.2321634.038
±
116.781-80.406
±
2.682-649.164
±
51.096
[0079]
感官评价标准及方法同实施例1中表2，根据上述表2的评分标准，根据实施例2加工方法制成的柿子点心感官评分如下表5：
[0080]
表5
[0081]
总分色泽组织形态滋味口感80.6
±
9.2019
±
2.9914.2
±
4.0816.6
±
4.5420.8
±
3.21
[0082]
实施例3
[0083]
一种柿子点心的制备方法，包括以下步骤：
[0084]
(1)预处理：选择新鲜、成熟、无腐败变质，且颜色为橙黄色的柿子为加工原料，冲洗清洁干净；
[0085]
(2)脱涩：将洗净后的柿果浸泡在温度为42℃的温水中浸泡24h，沥干水分备用，完成脱涩处理；
[0086]
(3)打浆：降柿子去皮、去蒂后切块，将切块的柿子放入破壁机中，添加柿果质量的0.4％柠檬酸和5％的水一并进行破碎打浆；
[0087]
(4)酶解：向柿浆中加入0.04％果胶酶,在温度为45℃下酶解2.5h，然后以95℃温水浴处理10～15min进行灭酶处理，得到酶解后的柿子浆；
[0088]
(5)复配：按照酶解后的柿子浆70份，沙棘原浆20份，芝士14份，菊粉8份，魔芋精粉1份，果胶0.5份进行混合复配，然后倒入模具中冷冻12h成型，得到柿子流心馅料；
[0089]
(6)制皮包馅：
[0090]
(6.1)首先称取糯米粉11g、澄粉6.5g、大米粉11g、白砂糖5.8g放入盆中混匀，再倒入花生油6g，拌匀；缓慢倒入牛奶42g，边倒边搅拌；最后用打蛋器搅拌成糊状，静置30min；
[0091]
(6.2)将静置好的面糊放入蒸锅中，大火蒸20min即可蒸熟，再取出蒸好的面糊，在案板上冷却至不烫手，用手反复揉搓至面团光洁柔软，分割，称量；
[0092]
(6.3)将称量好的小面团擀成薄厚均匀、大小合适的圆面片，包入制作好的馅料，再放入模具内轻轻压好成型。
[0093]
根据本实施例加工方法制成的柿子馅料质构特征及测试曲线如图3所示：
[0094]
表6为本发明的柿子馅料质构特征：
[0095]
表6
[0096]
硬度指标/g浓稠度/g.sec凝聚力/g粘度指数/g.sec136.853
±
5.5631687.417
±
99.176-65.906
±
1.970-533.123
±
14.434
[0097]
感官评价标准及方法同实施例1中表2，根据上述表2的评分标准，根据实施例3加
工方法制成的柿子点心感官评分如下表7：
[0098]
表7
[0099]
总分色泽组织形态滋味口感75.6
±
6.9418.4
±
3.7813.6
±
2.5716.4
±
4.4721
±
3.59
[0100]
实施例4
[0101]
一种柿子点心的制备方法，与实施例1的不同之处在于，步骤(5)中包括以下原料：
[0102]
柿子浆80份，芒果浆40份，芝士14份，菊粉5份，魔芋精粉1份，果胶0.1份。
[0103]
实施例5
[0104]
一种柿子点心的制备方法，与实施例1的不同之处在于，步骤(5)中包括以下原料：
[0105]
柿子浆65份，芒果浆25份，芝士9份，菊粉7份，魔芋精粉3份，果胶0.8份。
[0106]
实施例6
[0107]
一种柿子点心的制备方法，与实施例1的不同之处在于，步骤(5)中包括以下原料：
[0108]
柿子浆75份，芒果浆10份，芝士12份，菊粉6.5份，魔芋精粉1.5份，果胶0.2份。
[0109]
对比例1
[0110]
一种柿子点心的制备方法，与实施例1的不同之处在于，不包括步骤(4)的酶解过程。
[0111]
对比例2
[0112]
一种柿子点心的制备方法，与实施例1的不同之处在于，不包括步骤(2)的脱涩处理。
[0113]
对比例3
[0114]
一种柿子点心的制备方法，与实施例1的不同之处在于，步骤(5)中不添加魔芋精粉和果胶。
[0115]
根据实施例4-6和对比例1-3加工方法制成的柿子馅料质构特征及测试曲线如图4-9所示：
[0116]
表8为本发明的柿子馅料质构特征：
[0117]
表8
[0118]
硬度指标/g浓稠度/g.sec凝聚力/g粘度指数/g.sec实施例480.122
±
3.1131194.886
±
36.945-47.917
±
0.516-514.424
±
29.145实施例5144.678
±
1.8541679.446
±
186.402-79.786
±
3.345-640.254
±
41.019实施例681.331
±
3.9611169.454
±
35.223-47.591
±
0.217-542.976
±
38.003对比例124.848
±
0.773385.834
±
13.853-13.342
±
0.612-102.384
±
38.462对比例278.971
±
1.5811188.393
±
47.850-48.129
±
0.558-553.317
±
31.109对比例317.046
±
0.728295.56
±
10.096-11.426
±
0.291-81.667
±
9.186
[0119]
感官评价标准及方法同实施例1中表2，根据上述表2的评分标准，根据实施例4-6和对比例1-3加工方法制成的柿子点心感官评分如下表9：
[0120]
表9
[0121]
总分色泽组织形态滋味口感实施例478.2
±
6.0417.2
±
2.4215.0
±
3.9615.8
±
1.5818.0
±
3.61实施例574.4
±
4.4716.6
±
1.5214.5
±
4.7216.8
±
1.0516.2
±
3.32
实施例676.3
±
4.4418.6
±
1.8115.2
±
2.5515.4
±
1.8617.2
±
2.91对比例170.7
±
5.5614.5
±
1.7214.6
±
3.1515.5
±
1.5216.4
±
1.02对比例265.4
±
4.4115.0
±
1.7716.1
±
3.3215.2
±
1.9414.8
±
1.82对比例363.1
±
4.2016.5
±
1.2916.6
±
3.6215.6
±
4.4715.3
±
3.16
[0122]
由以上图表数据可以得知：未经过酶解的对比例1质地均一性较差，有少量杂质存在，在质构特性、色泽及形态组织方面与实施例相比结果不佳；未经过脱涩处理的对比例2口感不佳，有涩味，在感官评分中的口感分数较低；由实施例间的复配原料添加量不同，可以看出果胶添加量越大，柿子馅料的硬度指标、浓稠度、凝聚力及粘度指数也越大，且由不添加魔芋精粉和果胶对比例3质构特征和感官评分结果也体现了这两种原料对馅料特性的影响，进一步说明魔芋精粉和果胶显著改善了馅料流心特性。
[0123]
以上，仅为本技术较佳的具体实施方式，但本技术的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本技术揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本技术的保护范围之内。因此，本技术的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。

技术特征：
1.一种柿子流心馅料，其特征在于，包括下列重量份的原料：柿子浆60～80份、果浆10-40份、芝士8～14份、菊粉5～8份、魔芋精粉1～3份、果胶0.1～1份。2.根据权利要求1所述的一种柿子流心馅料，其特征在于，所述果浆包括芒果浆、草莓浆和沙棘原浆中的一种或任意几种。3.如权利要求1或2所述的一种柿子流心馅料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将柿子洗净后浸泡，沥干水分后去皮、去蒂并切块，然后与护色剂混合后加水破碎打浆，得到柿子浆；(2)向所述柿子浆中加入果胶酶进行酶解，酶解结束后经水浴处理，然后与剩余原料混合均匀，最后经冷冻成型，得到所述柿子流心馅料。4.根据权利要求3所述的一种柿子流心馅料的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述浸泡为在40～50℃的水中浸泡12～24h；所述护色剂为柠檬酸，且添加量为柿果质量的0.3％～0.5％。5.根据权利要求3所述的一种柿子流心馅料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述果胶酶添加量为柿子浆质量的0.02％～0.04％。6.根据权利要求3所述的一种柿子流心馅料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述酶解温度为40～50℃，时间为2～3h；所述水浴温度为95℃，时间为10-15min。7.一种柿子点心，其特征在于，包括权利要求1或2所述的柿子流心馅料和冰皮；所述冰皮包裹所述柿子流心馅料。8.根据权利要求7所述的一种柿子点心，其特征在于，所述冰皮的制备方法包括以下步骤：a.称取糯米粉、澄粉、大米粉、白砂糖混匀，再倒入称好的花生油，拌匀；边搅拌边倒入牛奶，并搅拌成糊状，静置；b.将静置好的面糊蒸制，然后揉搓至面团光洁柔软，分割，并擀成薄厚均匀、大小合适的圆面片，得到冰皮。9.根据权利要求8所述的一种柿子点心，其特征在于，步骤a中所述糯米粉、澄粉、大米粉、白砂糖、花生油和牛奶的质量比为11∶6.5∶11∶5.8∶6∶42。10.根据权利要求8所述的一种柿子点心，其特征在于，步骤b中所述蒸制时间为20min。

技术总结
本发明提供了一种柿子流心馅料与柿子点心及其制备方法，属于食品技术领域，包括以下原料：柿子浆、果浆、芝士、菊粉、魔芋精粉、果胶，水。其制备方法包括以下步骤：(1)将柿子洗净后浸泡，沥干水分后去皮、去蒂并切块，然后与护色剂混合后破碎打浆，得到柿子浆；(2)向所述柿子浆中加入果胶酶进行酶解，酶解结束后经水浴处理，然后与剩余原料混合均匀，最后经冷冻成型，得到所述柿子流心馅料。本发明还公开了利用冰皮包裹上述柿子流心馅料制备得到的柿子点心。本发明能够使馅料味道多样、营养丰富，符合美味、营养、健康的现代食品生产理念，且解决了现有技术中柿子运输困难的问题，为柿子的生产与销售提供了有利保障。销售提供了有利保障。销售提供了有利保障。


技术研发人员：吕新刚 王睿妍 龚鑫髯 李凯家 石路遥 李瑞乾
受保护的技术使用者：西北大学
技术研发日：2023.06.06
技术公布日：2023/8/23