一种天然无化学添加剂面包及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品技术领域，尤其涉及ipc a21d8领域，进一步的，涉及一种天然无化学添加剂面包及其制备方法。


背景技术：

2.随着生活水平的提高以及中西方饮食文化的交融，我们国家的生活方式和饮食习惯也略有改变，目前面包已经成为一种受到广大消费者喜爱的食物。但是随着人们养生观念的增强，越来越多消费者不单单只满足于美味的食物体验，更多的是关注食品安全、健康问题，天然、无添加、营养和安全性的面包需求日益增加。传统的采用单一菌种发酵制备的面包由于需要添加某些添加剂，已经不能适应市场的需求，因此提供一种天然无化学添加剂面包是非常有必要的。
3.中国专利cn 107494681 a公开了一种干果天然酵母、天然干果面包的制备方法。该发明将高粉、糖、奶、鸡蛋、水、干果天然酵母、盐和黄油混合搅拌成面包面团，再进行分割、整形、发酵和烘焙得到干果天然酵母面包。通过本发明干果天然酵母制备得到的天然干果面包，自然发酵过程能够充分，给面包带来更加丰富的味道，味蕾层次丰富。但是该技术方案所制备的面包的保质期时长有待提高。


技术实现要素：

4.本发明第一方面提供了一种天然无化学添加剂面包，按质量份计，包括以下原料：面种50～70份、小麦粉10～30份、燕麦粉5～10份、麦芽粉5～10份、维生素c 5～10份、零卡糖5～10份、牛奶3～10份、鸡蛋清2～5份、酵母1～5份、黄油1～5份、盐1～3份。
5.在一些优选的实施方式中，所述小麦粉选自高筋小麦粉、中筋小麦粉、低筋小麦粉中的一种或多种组合。
6.优选的，所述小麦粉为高筋小麦粉和中筋小麦粉的组合。
7.优选的，所述高筋小麦粉和中筋小麦粉的质量比为(10～20)：(1～5)。
8.在一些优选的实施方式中，所述牛奶选自鲜牛奶、全脂牛奶、脱脂奶中的任意一种。
9.在一些优选的实施方式中，所述酵母选自鲜酵母、活性干性酵母、快速活性干酵母、天然酵母中任意一种。
10.优选的，所述酵母为天然酵母。
11.优选的，所述天然酵母选自水果酵母、谷物酵母、酸奶酵母、酒酵母中的任意一种。优选的，所述天然酵母为水果酵母。
12.优选的，所述水果种选自葡萄干酵母、柠檬酵母、柳橙酵母、草莓酵母、苹果酵母中的任意一种。
13.在一些优选的实施方式中，所述黄油选自生黄油、超细黄油、细质黄油中的任意一种。
14.优选的，所述黄油为超细黄油。
15.在一些优选的实施方式中，所述面种为自制面种。
16.在一些优选的实施方式中，所述面种包括小麦蛋白粉、水果酵素和水。
17.在一些优选的实施方式中，所述水果酵素选自葡萄酵素、苹果酵素、草莓酵素、菠萝酵素中的一种或多种组合。
18.优选的，所述水果酵素为葡萄酵素和菠萝酵素的组合。
19.优选的，所述葡萄酵素和菠萝酵素的质量比为(1～3)：(1～3)。
20.在一些优选的实施方式中，所述面种的制备方法包括以下步骤：
21.(1)将小麦蛋白粉和水果酵素按质量比为(2～4)：1混合，揉成面团，将其密封在3～6℃下进行发酵，待面团发酵至1～2倍时，再次加入与第一次相同质量的小麦蛋白粉和水果酵素，搅拌均匀后，将其密封在3～6℃下进行发酵，此步骤重复3～5次，制备得到种液；
22.(2)将小麦蛋白粉、步骤(1)得到的种液和水按质量比为(2～4)：(2～4)：1混合均匀，将其密封在25～30℃条件下静置发酵4～6h，然后在3～6℃下进行冷藏8～10h，得到酵头；
23.(3)将小麦蛋白粉、步骤(2)得到的酵头和水按质量比为(1～3)：(1～3)：(1～3)混合均匀，将其密封在25～30℃下，放置4～5h；然后在3～6℃下进行冷藏8～10h，得到面种。
24.本技术人发现，采用小麦蛋白粉和水果酵素制备种液，能够提高面包的口感、风味和保质期。当水果酵素为葡萄酵素和菠萝酵素的组合时，并且控制葡萄酵素和菠萝酵素的质量比为(1～3)：(1～3)，还可以改善面包的硬度、增大面包的体积。本技术人猜测：由于不同种类的水果酵素其本身含有的成分不同，配合协同发酵，改善面团产气速度，优化面筋网络的形成，使其更加均匀，改善淀粉分子和蛋白质分子的联合结构，使其结合紧密；改善自制面团的酸含量，提高面团的气体保留能力；能够促进蛋白酶活性增加，促进蛋白质的水解，进而提高面包口感和风味。
25.在一些优选的实施方式中，所述步骤(1)中每次发酵时间为18～24h。
26.在一些优选的实施方式中，所述步骤(1)中，每次发酵前取前一次发酵的膨胀面团的的1/3～2/3。
27.本发明另一方面提供了一种天然无化学添加剂面包的制备方法，包括以下步骤：(1)按质量份，将面种、小麦粉、燕麦粉、麦芽粉、维生素c、零卡糖、盐、酵母、鸡蛋清、牛奶加入搅拌机进行搅拌，在搅拌过程中加入黄油，搅拌均匀后在25～30℃下将其揉成面团；
28.(2)将面团置于22～26℃下进行发酵，膨胀至原来体积的1～1.5倍后分割面团成小块并成型；
29.(3)将成型面团发酵至原来体积的2倍，在180～210℃的烤箱中进行烘烤，时间为1～1.5h即得。
30.有益效果：本发明采用小麦蛋白粉和水果酵素制备种液，能够提高面包的口感、风味和保质期。当水果酵素为葡萄酵素和菠萝酵素的组合时，并且控制葡萄酵素和菠萝酵素的质量比为(1～3)：(1～3)，还可以改善面包的硬度、增大面包的体积。不同种类的水果酵素其本身含有的成分不同，配合协同发酵，改善面团产气速度，优化面筋网络的形成，使其更加均匀，改善淀粉分子和蛋白质分子的联合结构，使其结合紧密；改善自制面团的酸含量，提高面团的气体保留能力；能够促进蛋白酶活性增加，促进蛋白质的水解，进而提高面
包口感和风味。
具体实施方式
31.实施例1
32.实施例1提供了一种天然无化学添加剂面包，按质量份计，包括以下原料：面种60份、小麦粉20份、燕麦粉8份、麦芽粉8份、维生素c 8份、零卡糖6份、牛奶8份、鸡蛋清3份、酵母2份、黄油4份、盐1份。
33.所述小麦粉为高筋小麦粉和中筋小麦粉的组合，所述高筋小麦粉为金龙鱼高筋超精麦芯小麦粉，所述中筋小麦粉为福临门麦芯多用途小麦粉。
34.所述高筋小麦粉和中筋小麦粉的质量比为5：1。
35.所述牛奶为脱脂奶，所述脱脂奶为蒙牛脱脂牛奶。
36.所述酵母为苹果酵母，所述苹果酵母为英联马利苹果酵母。
37.所述黄油为超细黄油，所述超细黄油为蒙牛超细黄油。
38.所述面种为自制面种。
39.所述面种包括小麦蛋白粉、水果酵素和水。
40.所述小麦蛋白粉为五得利八星雪花小麦粉。
41.所述水果酵素为葡萄酵素和菠萝酵素的组合，所述葡萄酵素和菠萝酵素均购买自山东天随生物科技有限公司。
42.所述葡萄酵素和菠萝酵素的质量比为1：2。
43.所述面种的制备方法包括以下步骤：
44.(1)将小麦蛋白粉和水果酵素按质量比为3：1混合，揉成面团，将其密封在4℃下进行发酵，待面团发酵至1.5倍时，再次加入与第一次相同质量的小麦蛋白粉和水果酵素，搅拌均匀后，将其密封在4℃下进行发酵，此步骤重复3次，制备得到种液；
45.(2)将小麦蛋白粉、步骤(1)得到的种液和水按质量比为3：3：1混合均匀，将其密封在28℃条件下静置发酵5h，然后在4℃下进行冷藏8h，得到酵头；
46.(3)将小麦蛋白粉、步骤(2)得到的酵头和水按质量比为1：1：1混合均匀，将其密封在28℃下，放置4h；然后在4℃下进行冷藏8h，得到面种。
47.所述步骤(1)中每次发酵时间为18h。
48.所述步骤(1)中，每次发酵前取前一次发酵的膨胀面团的的1/2。
49.一种天然无化学添加剂面包的制备方法，包括以下步骤：(1)按质量份，将面种、小麦粉、燕麦粉、麦芽粉、维生素c、零卡糖、盐、酵母、鸡蛋清、牛奶加入搅拌机进行搅拌，在搅拌过程中加入黄油，搅拌均匀后在25℃下将其揉成面团；
50.(2)将面团置于25℃下进行发酵，膨胀至原来体积的1.5倍后分割面团成小块并成型；
51.(3)将成型面团发酵至原来体积的2倍，在190℃的烤箱中进行烘烤，时间为1h即得。
52.实施例2
53.实施例2提供了一种天然无化学添加剂面包，其具体实施方式同实施例1，不同之处在于，水果酵素为菠萝酵素。
54.实施例3
55.实施例3提供了一种天然无化学添加剂面包，其具体实施方式同实施例1，不同之处在于，所述葡萄酵素和菠萝酵素的质量比为1：4。
56.实施例4
57.实施例4提供了一种天然无化学添加剂面包，其具体实施方式同实施例1，不同之处在于，将菠萝酵素替换为苹果酵素，购买自山东天随生物科技有限公司。
58.性能测试：对实施例1～4制备得到面包进行如下的测试：
59.1、品质特性：参考aacc 10-05(2001)标准。
60.2、全质构参数：参考aacc 74-09(1999)标准。
61.3、保质期：将面包置于25℃下放置，记录第一次发生变质或者霉变的天数。
62.表1：
63.
技术特征：
1.一种天然无化学添加剂面包，其特征在于，按质量份计，包括以下原料：面种50～70份、小麦粉10～30份、燕麦粉5～10份、麦芽粉5～10份、维生素c 5～10份、零卡糖5～10份、牛奶3～10份、鸡蛋清2～5份、酵母1～5份、黄油1～5份、盐1～3份。2.根据权利要求1所述的一种天然无化学添加剂面包，其特征在于，所述小麦粉选自高筋小麦粉、中筋小麦粉、低筋小麦粉中的一种或多种组合。3.根据权利要求1所述的一种天然无化学添加剂面包，其特征在于，所述酵母选自鲜酵母、活性干性酵母、快速活性干酵母、天然酵母中任意一种。4.根据权利要求1所述的一种天然无化学添加剂面包，其特征在于，所述黄油选自生黄油、超细黄油、细质黄油中的任意一种。5.根据权利要1所述的一种天然无化学添加剂面包，其特征在于，所述面种为自制面种；所述面种包括小麦蛋白粉、水果酵素和水。6.根据权利要求5所述的一种天然无化学添加剂面包，其特征在于，所述水果酵素选自葡萄酵素、苹果酵素、草莓酵素、菠萝酵素中的一种或多种组合。7.根据权利要求6所述的一种天然无化学添加剂面包，其特征在于，所述水果酵素为葡萄酵素和菠萝酵素的组合。8.根据权利要求5所述的一种天然无化学添加剂面包，其特征在于，所述面种的制备方法包括以下步骤：(1)将小麦蛋白粉和水果酵素按质量比为(2～4)：1混合，揉成面团，将其密封在3～6℃下进行发酵，待面团发酵至1～2倍时，再次加入与第一次相同质量的小麦蛋白粉和水果酵素，搅拌均匀后，将其密封在3～6℃下进行发酵，此步骤重复3～5次，制备得到种液；(2)将小麦蛋白粉、步骤(1)得到的种液和水按质量比为(2～4)：(2～4)：1混合均匀，将其密封在25～30℃条件下静置发酵4～6h，然后在3～6℃下进行冷藏8～10h，得到酵头；(3)将小麦蛋白粉、步骤(2)得到的酵头和水按质量比为(1～3)：(1～3)：(1～3)混合均匀，将其密封在25～30℃下，放置4～5h；然后在3～6℃下进行冷藏8～10h，得到面种。9.根据权利要求8所述的一种天然无化学添加剂面包，其特征在于，所述步骤(1)中，每次发酵前取前一次发酵的膨胀面团的的1/3～2/3。10.一种根据权利要求1～9任一项所述的天然无化学添加剂面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)按质量份，将面种、小麦粉、燕麦粉、麦芽粉、维生素c、零卡糖、盐、酵母、鸡蛋清、牛奶加入搅拌机进行搅拌，在搅拌过程中加入黄油，搅拌均匀后在25～30℃下将其揉成面团；(2)将面团置于22～26℃下进行发酵，膨胀至原来体积的1～1.5倍后分割面团成小块并成型；(3)将成型面团发酵至原来体积的2倍，在180～210℃的烤箱中进行烘烤，时间为1～1.5h即得。

技术总结
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及IPC A21D8领域，进一步的，涉及一种天然无化学添加剂面包及其制备方法。按质量份计，包括以下原料：面种50～70份、小麦粉10～30份、燕麦粉5～10份、麦芽粉5～10份、维生素C 5～10份、零卡糖5～10份、牛奶3～10份、鸡蛋清2～5份、酵母1～5份、黄油1～5份、盐1～3份。本发明采用小麦蛋白粉和水果酵素制备种液，能够提高面包的口感、风味和保质期、改善面包的硬度、增大面包的体积。积。


技术研发人员：王樑
受保护的技术使用者：广州蓝康科技有限公司
技术研发日：2023.07.04
技术公布日：2023/9/19