一种抗氧化肽组合物的制备方法及其应用与流程

1.本发明属于食品精深加工及综合利用技术领域，具体涉及一种抗氧化肽组合物的制备方法及其应用。


背景技术：

2.高蛋白食品因含有优质的蛋白质、膳食纤维等营养物质，食用后可以快速供给机体充足的蛋白质，已成功引起国内外市场上的热卖。目前市面上热销的高蛋白食品的蛋白含量高，还含有糖类和脂肪，其中的蛋白成分较易与糖浆中的糖类发生美拉德反应使产品褐变，同时，受环境因素影响，脂肪的氧化也会引起风味上的改变，大幅增加产品的硬度及咀嚼性，降低产品品质。为提高产品品质，延长产品货架期，筛选出一种优质稳定的抗氧化物质，有效抑制产品中的油脂氧化显得尤为重要。
3.添加脂溶性抗氧化剂是控制油脂和含油食品氧化最直接有效的方式，目前工业上最常使用的特丁基对苯二酚(tbhq)、2,6-二叔丁基对甲基苯酚(bht)等化学合成抗氧化剂，存在一定的安全风险，而亲脂天然多酚类抗氧化剂除了种类有限，还会进一步引起促氧化反应。因此有必要寻找新的抗氧化剂。
4.天然的抗氧化剂包括茶多酚、植物单宁、抗氧化肽等，其中抗氧化肽在近几年逐渐受到重视，来自植物蛋白水解物的大豆肽、大米肽、玉米肽等被广泛研究。中国专利cn104957359a公布了一种用玉米蛋白粉生产食品级抗氧化肽的方法，包括：将蛋白质含量不少于50wt％的玉米蛋白粉粉碎后配制成含量为5-8％的玉米蛋白粉溶液，用淀粉酶水解玉米蛋白粉中的淀粉并采用生物酶进行糖化，经过滤洗涤后，收集滤渣进行皂化除去脂肪，再次过滤洗涤后，收集滤渣，在复合蛋白酶存在的条件下水解，最后经过离心干燥得到食品级抗氧化肽。中国专利cn101253925a公开了一种米蛋白抗氧化肽的制备方法，包括：
①
将米渣过50-200目筛，按照1:6-12的料水重量比加水浸泡10-15分钟；
②
将米渣料液倒入胶体磨中，研磨≥2min，将料液中的米渣颗粒磨碎；
③
将碾磨均质后的料液调ph8.0-9.5，加入磷酸缓冲液，加入碱性蛋白酶200u/g-600u/g米渣，在40℃-65℃下搅拌酶解1-3小时，控制水解度为10wt％至15wt％，灭菌、离心、浓缩、冻干，即得。
5.上述抗氧化物以植物蛋白水解物为主，虽然制备方法简单、成本较低，但抗氧化效果参差不齐，抗氧化肽功能性不足，较为单一，无法大范围应用于食品中。


技术实现要素：

6.本发明的目的在于解决现有技术的不足，提供一种抗氧化肽组合物的制备方法及其应用，将天然抗氧化剂绿茶粉、甘草粉与抗氧化肽相结合，所得原料组合物得抗氧化性能优异，添加到食品中起得良好的抗氧化作用，抑制食品中油脂的氧化，有效延长产品货架期。
7.本发明解决技术问题所采用的技术方案是：
8.一方面，提供一种抗氧化肽组合物，包含抗氧化肽、绿茶粉、甘草粉和抗性糊精；其
中，
9.所述抗氧化肽为大豆蛋白肽和小麦蛋白肽；
10.所述大豆蛋白肽、小麦蛋白肽分别为大豆蛋白粉、小麦蛋白粉的酶解产物。
11.进一步地，所述抗氧化肽按照以下步骤制备：
12.(1)将所述大豆蛋白粉、小麦蛋白粉分别配制成蛋白粉溶液，进行热变性处理；
13.(2)向步骤(1)热变性处理后的两种蛋白粉溶液中分别加入复合蛋白酶进行酶解，灭酶后混合；
14.(3)向步骤(2)灭酶后的酶解液离心、干燥，即得所述抗氧化肽。
15.进一步地，步骤(1)中，所述蛋白粉溶液由大豆蛋白粉、小麦蛋白粉分别按质量比1:5-15加水，常温下混合均匀配制而成；优选地，所述蛋白粉溶液由大豆蛋白粉、小麦蛋白粉分别按质量比1:9加水，常温下混合均匀配制而成。
16.进一步地，步骤(1)中，所述热变性处理的条件为：温度90-95℃、时间10-30min；优选地，所述热变性处理条件为：温度95℃、时间10min。
17.进一步地，步骤(2)中，所述复合蛋白酶的添加量为蛋白粉溶液中蛋白总质量的0.5-1.5％。
18.进一步地，步骤(2)中，所述合蛋白酶为中性蛋白酶与风味蛋白酶，中性蛋白酶与风味蛋白酶的混合质量比为1-1.2:1；优选地，所述中性蛋白酶与风味蛋白酶的混合质量比为8:7。
19.进一步地，步骤(2)中，所述酶解的条件为：温度40-50℃，ph值6.5-7.0，时间3-4h；优选地，酶解的条件为：温度45℃，ph值7.0，时间3h。
20.进一步地，步骤(2)中，所述灭酶步骤为：先将酶解液水浴升温至90-95℃并保持10-30min作灭酶处理，然后将酶解液水浴冷却至室温，备用；优选地，所述灭酶步骤为：先将酶解液水浴升温至95℃并保持10min作灭酶处理，然后将酶解液水浴冷却至室温，备用。
21.进一步地，步骤(3)中，所述离心条件为：转速5000-6000r/min，时间10-20min；优选地，所述离心条件为：转速6000r/min，时间15min。
22.进一步地，所述大豆蛋白粉、小麦蛋白粉中蛋白质含量均≥50％；优选地，所述豆蛋白粉中蛋白质含量为90％，小麦蛋白粉中蛋白质含量为55％。
23.进一步地，所述抗氧化肽组合物，按份数计，包含下述组分：
24.40-55份大豆蛋白肽、15-22份小麦蛋白肽、1-3份绿茶粉、2-3份甘草粉和2-4份抗性糊精。
25.更进一步地，所述抗氧化肽组合物，按份数计，包含下述组分：
26.43-48份大豆蛋白肽、17-20份小麦蛋白肽、1-2份绿茶粉、2-2.5份甘草粉和2-3份抗性糊精。
27.优选地，所述抗氧化肽组合物，按份数计，包含下述组分：
28.45份大豆蛋白粉、19份小麦蛋白粉、1份绿茶粉、3份甘草粉和2份抗性糊精。
29.再一方面，提供上述抗氧化肽组合物的制备方法，包括下述步骤：
30.将抗氧化肽、绿茶粉、甘草粉和抗性糊精加入到水中，剪切，均质，真空浓缩，冷冻干燥，即得所述抗氧化肽组合物。
31.进一步地，所述水与抗氧化肽组合物的质量比为6-10:1，优选8-10:1。
32.进一步地，所述剪切条件为：5000-8000r，10min；优选地，所述剪切条件为：6000r，10min。
33.进一步地，所述均质条件为：30-50mpa，1-2次；优选地，所述均质条件为：40mpa，1次。
34.进一步地，所述真空浓缩条件为：真空度0.08-0.1mpa、温度45-50℃，浓缩至固形物达50％以上；优选地，真空度0.09mpa、温度45℃。
35.进一步地，所述冷冻干燥条件为：真空度10-25pa，温度低于-30℃，干燥时间24-36h，干燥至水分含量低于5％；优选地，冷冻干燥条件为：真空度10pa，温度低于-30℃，干燥时间36h。
36.再一方面，提供上述所述抗氧化肽组合物在制备食品、保健品中的应用。
37.与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
38.(1)本发明以大豆蛋白肽、小麦蛋白肽、绿茶粉、甘草粉、抗性糊精为原料，制备抗氧化肽组合物，抗氧化性能优异，添加到食品中起得良好的抗氧化作用，抑制食品中油脂的氧化，有效延长产品货架期；
39.(2)本发明中大豆蛋白肽、小麦蛋白肽分别为大豆蛋白粉、小麦蛋白粉的酶解产物，采用中性蛋白酶和风味蛋白酶复合酶解的方式，改善了常规大豆蛋白肽风味较差的问题；
40.(3)本发明通过对抗氧化肽组合物中各组分进行调配，使其具有优异的抗氧化性能，添加到食品中起得良好的抗氧化作用，抑制食品中油脂的氧化，有效延长产品货架期，食品在长时间保存后仍具有较好的风味。
附图说明
41.图1是本发明实施例1的抗氧化肽组合物的制备方法流程图；
42.图2是本发明抗氧化肽组合物成分对蛋白棒酸价的影响结果示意图；
43.图3是本发明抗氧化肽组合物成分对蛋白棒过氧化值的影响结果示意图；
44.图4是本发明复合蛋白酶对蛋白棒酸价值的影响结果示意图；
45.图5是本发明复合蛋白酶对蛋白棒过氧化值的影响结果示意图；
46.图6是本发明酶解条件对蛋白棒酸价值的影响结果示意图；
47.图7是本发明酶解条件对蛋白棒过氧化值的影响结果示意图。
具体实施方式
48.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
49.应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括
或排除在范围内。
50.下面以具体实施例的方式对本发明作进一步的说明。本发明实施例中所使用的各种化学试剂如无特殊说明均通过常规商业途径获得。
51.实施例1
52.一种抗氧化肽组合物，包含抗氧化肽(45g大豆蛋白肽、19g小麦蛋白肽)、1g绿茶粉、3g甘草粉、2g抗性糊精。
53.本实施例还提供了一种抗氧化肽组合物的制备方法(其制备方法见图1所示流程图)，包括下述步骤：
54.(1)将大豆蛋白粉、小麦蛋白粉分别按1:9的比例与水混合，用搅拌机搅拌均匀制得大豆蛋白粉溶液、小麦蛋白粉溶液，水浴加热升温至95℃并保持10min进行热变性处理；
55.(2)降温至45℃，调节溶液ph值至7.0，分别向大豆蛋白粉溶液和小麦蛋白粉溶液中加入蛋白总质量0.8％的中性蛋白酶和0.7％的风味蛋白酶，进行酶解，酶解时间为3h，得两种蛋白酶解液；即中性蛋白酶和风味蛋白酶的添加质量比为8:7；
56.(3)分别将两种蛋蛋白酶解液水浴升温至95℃并保持30min作灭酶处理，然后将酶解液水浴冷却至室温，离心，干燥，即得所述抗氧化肽；
57.(4)将抗氧化肽、绿茶粉、甘草粉和抗性糊精与9质量倍的水混合，搅拌均匀后用剪切机以6000r的速度剪切10min，然后用均质机以40mpa的压力均质1次得到混合液；在真空度0.09mpa、温度45℃的条件下进行真空浓缩，浓缩至固形物达50％以上；最后进行冻干处理，条件为：真空度10pa，温度-30℃，干燥时间36h，水分含量低于5％，得到的产品即为抗氧化肽组合物。
58.实施例2
59.与实施例1的区别在于，抗氧化肽组合物，包含抗氧化肽(40g大豆蛋白肽、22g小麦蛋白肽)、3g绿茶粉、3g甘草粉、4g抗性糊精。
60.实施例3
61.与实施例1的区别在于，抗氧化肽组合物，包含抗氧化肽(55g大豆蛋白肽、15g小麦蛋白肽)、1g绿茶粉、2.5g甘草粉、2g抗性糊精。
62.实施例4
63.与实施例1的区别在于，复合蛋白酶中的中性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1:1。
64.实施例5
65.与实施例1的区别在于，中性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1.2:1。
66.实施例6
67.与实施例1的区别在于，步骤(3)中酶解温度为40℃，ph为6.5，酶解时间为4h。
68.对比例1
69.与实施例1的区别在于，不添加甘草粉。
70.对比例2
71.与实施例1的区别在于，不添加绿茶粉。
72.对比例3
73.与实施例1的区别在于，绿茶粉、甘草粉的用量分别为0.5g、3.5g。
74.对比例4
75.与实施例1的区别在于，绿茶粉、甘草粉的用量分别为3.5g、0.5g。
76.对比例5
77.与实施例1的区别在于，将复合蛋白酶用等量的中性蛋白酶替换。
78.对比例6
79.与实施例1的区别在于，利用木瓜蛋白酶代替中性蛋白酶。
80.对比例7
81.与实施例1的区别在于，中性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为5:7。
82.对比例8
83.与实施例1的区别在于，中性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为10:7。
84.对比例9
85.与实施例1的区别在于，步骤(3)中酶解温度为55℃，ph为6，酶解时间为2h。
86.将实施例1-6、对比例1-9所得抗氧化肽组合物按照常规方法制成蛋白棒，然后进行以下实验。
87.实验例1
88.随机找10名年龄在24-36岁的健康人群，对实施例1和对比例5所对应的蛋白棒进行风味评价，评分越高表明风味越好，将所得分数进行统计，数据如下表1所示。
89.表1.风味评价结果
[0090][0091]
由表1可知，从第二周开始，对比例5对应的蛋白棒风味评价开始低于实施例1，直到第八周，实施例1对应的蛋白棒风味评价的风味明显高于对比例5对应的蛋白棒，且对比例5对应的蛋白棒风味评价下降明显，表明中性蛋白酶和风味蛋白酶复合酶解的方式所得蛋白棒的风味稳定，优于单一中性蛋白酶酶解的方式。
[0092]
实验例2
[0093]
根据标准gb5009.229-2016所示方法每周测试蛋白棒的酸价、过氧化值，并以未添加抗氧化肽组合物的市售蛋白棒为对照组，根据酸价值、过氧化值的变化评价抗氧化性。测
得结果如图2-7所示。
[0094]
(1)抗氧化肽组合物成分对蛋白棒的抗氧化性的影响
[0095]
图2-3是抗氧化肽组合物成分对蛋白棒的酸价、过氧化值的影响，如图所示，实施例1-3的蛋白棒在加速期间，酸价和过氧化值明显低于对照组，表明本发明提供的抗氧化肽组合物有效的抑制了蛋白棒中油脂的氧化；对比例1、2的蛋白棒在加速期间，酸价和过氧化值明显高于实施例1-3，但低于对照组，表明不添加甘草粉或绿茶粉的抗氧化肽组合物对油脂氧化的抑制作用较低；对比例3、4的蛋白棒在加速期间，酸价和过氧化值高于实施例1-3，但低于对比例1、2，表明抗氧化肽组合物中甘草粉、绿茶粉的添加量在一定范围内，可获得更优异的抗氧化效果。
[0096]
(2)复合蛋白酶对蛋白棒的抗氧化性的影响
[0097]
图4-5是酶解过程中复合蛋白酶对蛋白棒的酸价、过氧化值的影响，如图所示，对比例5、6的蛋白棒在加速期间，酸价和过氧化值明显高于实施例1，表明中性蛋白酶+风味蛋白酶的组合酶解所得抗氧化肽组合物的抗氧化效果优于木瓜蛋白酶+风味蛋白酶。对比例7、8的蛋白棒在加速期间，酸价和过氧化值的变化趋势及数值非常接近，且明显高于实施例1，表明中性蛋白酶的添加量对产品的抗氧化活性有明显的影响，添加量过多或过少都会降低产品的抗氧化活性。
[0098]
(3)酶解条件对蛋白棒的抗氧化性的影响
[0099]
图6-7是酶解条件对蛋白棒的酸价、过氧化值的影响，如图所示，实施例1、6的蛋白棒在加速期间，酸价和过氧化值的变化趋势及数值非常接近，而对比例9的蛋白棒在加速期间，酸价和过氧化值的变化趋势及数值高于实施例1，但略低于市售蛋白棒，可知本发明制得的抗氧化肽组合物具有优异的抗氧化效果，且在抗氧化肽组合物过程中，酶解条件在一定范围内(温度40-50℃，ph值6.5-7.0，时间3-4h)，所制蛋白肽粉的抗氧化活性更优。
[0100]
上述的对实施例的描述是为便于该技术领域的普通技术人员能理解和使用发明。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对这些实施例作出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于上述实施例，本领域技术人员根据本发明的揭示，不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。

技术特征：
1.一种抗氧化肽组合物，其特征在于，包含抗氧化肽、绿茶粉、甘草粉和抗性糊精；其中，所述抗氧化肽为大豆蛋白肽和小麦蛋白肽；所述大豆蛋白肽、小麦蛋白肽分别为大豆蛋白粉、小麦蛋白粉的酶解产物。2.根据权利要求1所述的抗氧化肽组合物，其特征在于，所述抗氧化肽按照以下步骤制备：(1)将所述大豆蛋白粉、小麦蛋白粉分别配制成蛋白粉溶液，进行热变性处理；(2)向步骤(1)热变性处理后的两种蛋白粉溶液中分别加入复合蛋白酶进行酶解，灭酶后混合；(3)向步骤(2)灭酶后的酶解液离心、干燥，即得所述抗氧化肽。3.根据权利要求2所述的抗氧化肽组合物，其特征在于，步骤(2)中，所述复合蛋白酶的添加量为蛋白粉溶液中蛋白总质量的0.5-1.5％。4.根据权利要求2所述的抗氧化肽组合物，其特征在于，步骤(2)中，所述复合蛋白酶为中性蛋白酶与风味蛋白酶。5.根据权利要求4所述的抗氧化肽组合物，其特征在于，所述中性蛋白酶与风味蛋白酶的质量比为1-1.2:1。6.根据权利要求5所述的抗氧化肽组合物，其特征在于，所述中性蛋白酶与风味蛋白酶的质量比为8:7。7.根据权利要求2所述的抗氧化肽组合物，其特征在于，步骤(2)中，所述酶解的条件为：温度40-50℃，ph值6.5-7.0，时间3-4h。8.根据权利要求7所述的抗氧化肽组合物，其特征在于，步骤(2)中，所述酶解的条件为：温度45℃，ph值7.0，时间3h。9.根据权利要求2所述的抗氧化肽组合物，其特征在于，步骤(2)中，所述灭酶步骤为：先将酶解液水浴升温至90-95℃并保持10-30min作灭酶处理，然后将酶解液水浴冷却至室温，备用。10.根据权利要求1所述的抗氧化肽组合物，其特征在于，按份数计包含：40-55份大豆蛋白肽、15-22份小麦蛋白肽、1-3份绿茶粉、2-3份甘草粉和2-4份抗性糊精。11.根据权利要求10所述的抗氧化肽组合物，其特征在于，按份数计包含：43-48份大豆蛋白肽、17-20份小麦蛋白肽、1-2份绿茶粉、2-2.5份甘草粉和2-3份抗性糊精。12.根据权利要求11所述的抗氧化肽组合物，其特征在于，按份数计包含：45份大豆蛋白粉、19份小麦蛋白粉、1份绿茶粉、3份甘草粉和2份抗性糊精。13.权利要求1-12任一项所述抗氧化肽组合物的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：将抗氧化肽、绿茶粉、甘草粉和抗性糊精与水混合，剪切，均质，真空浓缩，冷冻干燥，即得所述抗氧化肽组合物。14.抗氧化肽组合物在制备食品、保健品中的应用，其特征在于，所述抗氧化肽组合物是权利要求1-12任一项所述的抗氧化肽组合物或权利要求13所述方法制备得到的抗氧化
肽组合物。

技术总结
本发明提供了一种抗氧化肽组合物的制备方法及其应用，属于食品精深加工及综合利用技术领域。本发明的组合物以大豆蛋白肽、小麦蛋白肽、绿茶粉、甘草粉和抗性糊精为原料，采用中性蛋白酶和风味蛋白酶复合酶解的方式，改善了常规大豆蛋白肽风味较差的问题；以两种蛋白酶解液为基础，添加天然抗氧化物绿茶粉、甘草粉，制备出的抗氧化肽组合物具有优异的抗氧化性能，添加到食品中起得良好的抗氧化作用，可抑制食品中油脂的氧化，有效延长产品货架期。有效延长产品货架期。有效延长产品货架期。


技术研发人员：史慧茹 杨鹏 冯魏 郑雅丹
受保护的技术使用者：浙江衡美健康科技股份有限公司
技术研发日：2023.06.30
技术公布日：2023/9/20