一种液态奶酪基料、液态奶酪饮品的制备方法及其产品与流程

1.本发明涉及了液态奶酪基料的制备方法，具体涉及了一种液态奶酪基料、液态奶酪饮品的制备方法及其产品。


背景技术：

2.奶酪素有“奶黄金”之称，又被称为干酪、芝士或乳酪，含有丰富的蛋白质、维生素和钙等微量元素，具有促进生长发育、维持骨骼健康和降低患病风险等好处。
3.目前，市面上多以奶酪棒、奶酪条和涂抹型奶酪等固体或固体产品为主，这些固体产品或半固体产品硬度或密度较大，对于老人和小孩特殊人群食用，可能会出现噎到的风险，不能满足特殊人群对奶酪这种营养食品的需求。
4.由此，液态奶酪的研发引起了很多人的关注，目前常见的液态奶酪主要是以奶油奶酪或新鲜奶酪为原料，添加乳化剂、稳定剂和甜味剂等辅料制备而成的再制奶酪。但是新鲜奶酪中蛋白含量较低，制备的液态奶酪蛋白含量不足，需要额外添加一些蛋白粉或特殊工艺(闪蒸、离心浓缩等技术)来提升液态奶酪蛋白产品中的蛋白含量，这些额外操作会使液态奶酪产品出现风味不纯或营养物质流失的现象。
5.再有，常见的新鲜奶酪的制备工艺是需要先用凝乳酶对牛乳进行发酵，然后对发酵后的固体进行切割，之后对切割产品进行来回挤压进行排乳清处理，最终得固态或半固态的新鲜奶酪。这种排乳清的方式耗时耗力，过程繁琐，使得生产效率较低。
6.因此，研究出一种省时省力、生产效率高且制备的液态奶酪蛋白含量高、风味纯正的液态奶酪的制备方法具有十分重要的意义。


技术实现要素：

7.本发明的目的在于：针对现有技术液态奶酪制备过程中以奶油奶酪或新鲜奶酪为原料，存在制备液态奶酪过程中排乳清工艺费时费力，生产效率低以及制备的液态奶酪蛋白质含量低，风味不纯的问题。提供一种液态奶酪基料、液态奶酪饮品及其制备方法，该液态奶酪基料是以生牛乳为原料，通过多种膜过滤结合的形式对生牛乳进行分离，排出乳清，富集酪蛋白，并通过针对性调整的菌种进行发酵，使得制备的液态奶酪蛋白质含量高，风味浓郁纯正，且排乳清工艺简单，生产效率高。另外，本技术还提供一种液态奶酪饮品，以液态奶酪基料为原料，采用两级均质的处理方式，对发酵好的液态奶酪基料进行第二均质，再与稳定剂和甜味剂奶溶液配料进行第三均质，使得制备出的液态奶酪饮品口感顺滑，流动性强，蛋白含量高，营养物质丰富，风味浓郁纯正，质构良好，能够满足特殊人群对奶酪这种营养食品的需求，便于推广。
8.为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
9.一种液态奶酪基料的制备方法，包括以下步骤：
10.步骤1、将生牛乳先进行超滤或微滤，然后再进行纳滤实现浓缩处理；
11.步骤2、将所述步骤1浓缩处理后的牛乳加热，然后加入第一稳定剂进行搅拌化料；
12.步骤3、将所述步骤2化料后的牛乳依次进行第一均质处理和灭菌处理；
13.步骤4、在所述步骤3灭菌后的牛乳中接入发酵剂，并进行发酵处理，得到液态奶酪基料；其中，所述发酵剂包括乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
14.本发明提供了一种液态奶酪基料的制备方法，包括以下步骤：步骤1、将生牛乳先进行超滤或微滤，然后再进行纳滤实现浓缩处理；步骤2、将所述步骤1浓缩处理后的牛乳加热，然后加入第一稳定剂进行搅拌化料；步骤3、将所述步骤2化料后的牛乳依次进行第一均质处理和灭菌处理；步骤4、在所述步骤3灭菌后的牛乳中接入发酵剂，并进行发酵处理，得到液态奶酪基料；其中，所述发酵剂包括乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。该液态奶酪基料是以生牛乳为原料，通过多种膜过滤结合的形式对生牛乳进行浓缩处理，排出乳清，富集酪蛋白，并通过针对性调整的菌种进行发酵，使得利用液态奶酪基料制备的液态奶酪饮品蛋白质含量高，风味浓郁纯正，质构良好，且排乳清工艺简单，生产效率高。
15.进一步的，所述步骤1中，浓缩处理后的牛乳中蛋白含量为4g/100ml～7g/100ml。将浓缩处理后的牛乳中蛋白含量控制在合适的范围内，既能保证液态奶酪基料中蛋白的含量，还能保证风味香浓纯正，更重要的当把牛乳中蛋白质含量控制在合理范围后，可保证乳清排出效果。
16.进一步的，所述步骤1中，超滤、微滤以及纳滤过程中，膜孔径为0.001-0.1μm，温度为4-15℃，膜前压为0.1-4mpa，膜后压为0.1-2mpa。膜处理过程中，需要控制合适的温度和压力，高温会致使牛乳中的营养物质失活，合适的压力是影响膜分离效率和蛋白质浓缩倍数的关键性因素。
17.进一步的，所述步骤2中，牛乳加热至温度为50℃～55℃。例如，所述步骤2中，牛乳加热至温度为50℃、51℃、52℃、53℃、54℃或55℃。
18.进一步的，所述步骤2中，所述第一稳定剂的溶质为羟丙基二淀粉磷酸酯、双乙酰酒石酸单甘酯、琼脂、羧甲基纤维素钠和结冷胶中的至少一种。
19.进一步的，所述步骤2中，所述稳定剂的浓度为1％～2％。优选地，所述步骤2中，所述稳定剂的浓度为1.5％～2％。
20.控制化料温度和搅拌速度、时间，保证稳定剂和配料完全溶解于牛奶，否则容易导致奶酪基料和最终产品的体系不稳定，出现析水、结构崩塌，灭菌后产品特性消失。
21.进一步的，所述步骤3中，所述第一均质处理工艺中，均质温度为60-65℃，均质低压为30-50bar，均质高压为190-210bar。脂肪球影响发酵过程，均质能够使脂肪球破碎变小，增加与蛋白质连接的面积，提高发酵产品的结构稳定性，否则会发生乳清析出、乳脂分层。优选地，所述步骤3中，所述第一均质处理工艺中，均质温度为62-65℃，均质低压为35-50bar，均质高压为200-210bar。
22.进一步的，所述步骤4，先将灭菌后的牛乳冷却至26-40℃。优选地，所述步骤4，先将灭菌后的牛乳冷却至26-35℃。
23.进一步的，所述步骤4中，按150-200u/t接种发酵剂。优选地，所述步骤4中，按180-200u/t接种发酵剂。
24.进一步的，所述步骤4中，所述发酵剂包括乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂
亚种、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
25.进一步的，所述发酵剂中，乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的添加量比为1.5～3.5：1.5～3.5：0.5～1.5：0.5～1.5。优选地，所述发酵剂中，乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的添加量比为2.0～3.5：2.0～3.5：0.8～1.5：0.8～1.5。
26.进一步的，所述步骤4中，发酵至终点ph为4.4-4.5。
27.进一步的，所述步骤4中，发酵的时间为16-20h。
28.研究发现，将生牛乳作为直接的生产原料，不以任何新鲜奶酪或奶油奶酪作为原料制备液态奶酪基料时，之所以能保证液态奶酪基料的风味和质构，发酵菌种的复配原料以及发酵的温度时间和发酵终点ph都是关键性因素。发酵温度和时间影响风味质构，发酵温度过高形成结构较弱、粗糙，发酵温度过低发酵速度慢、产品粘性高；发酵时间短致使结构脆弱，发酵时间长导致持续产酸破坏原结构、影响风味。
29.本发明的另一目的是为了提供上述液态奶酪基料制备方法制备的液态奶酪基料。
30.液态奶酪基料蛋白质含量高，营养丰富，可为制备风味浓郁纯正、质构良好的液态奶酪饮品提供良好的原料。
31.本发明的另一目的是为了提供一种液态奶酪基料制备的液态奶酪饮品的方法。
32.一种液态奶酪饮品的制备方法，包括以下步骤：
33.s1、将液态奶酪基料搅拌破乳，之后在空压条件下进行第二均质处理，得到第一物料；
34.s2、取牛奶进行加热，然后加入第二稳定剂和甜味剂，搅拌至溶解，得到第二物料；
35.s3、向所述第二物料中加入第一物料，搅拌，得到第三物料；
36.s4、调节第三物料的ph至4.4-4.5，得到第四物料；
37.s5、将第四物料进行第三均质处理，得到液态奶酪饮品。
38.本发明提供了一种液态奶酪饮品，包括以下步骤：s1、将液态奶酪基料搅拌破乳，之后在空压条件下进行第二均质处理，得到第一物料；s2、取牛奶进行加热，然后加入第二稳定剂和甜味剂，搅拌至溶解，得到第二物料；s3、向所述第二物料中加入第一物料，搅拌，得到第三物料；s4、调节第三物料的ph至4.4-4.5，得到第四物料；s5、将第四物料进行第三均质处理，得到液态奶酪饮品。以本技术公开的液态奶酪基料和蛋白浓缩后的牛奶为主要原料，采用两级均质的处理方式，对发酵好的液态奶酪基料进行第二均质，再与稳定剂和甜味剂奶溶液配料进行第三均质，使得制备出的液态奶酪饮品口感顺滑，流动性强，蛋白含量高，营养物质丰富，风味浓郁纯正，质构良好，能够满足特殊人群对奶酪这种营养食品的需求，便于推广。
39.进一步的，s2中，牛奶加热至55-60℃。
40.进一步的，s2中，第二稳定剂的溶质包括羟丙基二淀粉磷酸酯、双乙酰酒石酸单甘酯、琼脂、羧甲基纤维素钠和结冷胶中的至少一种。
41.进一步的，s2中，第二稳定剂的质量分数为0.6-0.7％。
42.进一步的，s2中，甜味剂包括白砂糖、果糖、三氯蔗糖和赤藓糖醇中的至少一种。
43.进一步的，s3中，第一物料的添加质量占第三物料总质量的65-75％。研究发现主要原料中，液态奶酪基料和蛋白浓缩牛乳的占比是影响液态奶酪饮品口味，质构的关键性
因素。
44.进一步的，s3中，搅拌过程中，1000-1200rpm搅拌10-15min。
45.进一步的，s4中，用质量分数为0.1-0.15％的柠檬酸或乳酸进行调节ph。
46.进一步的，s5中，第三均质的温度为55-65℃，均质低压为40-80bar，均质高压为100-250bar。
47.研究发现，两次均质以及均质的温度和压力是影响液态奶酪饮品稳定性和流动性口感的关键性因素。
48.进一步的，还包括s6，将s5获得的液态奶酪饮品在无菌条件下进行包装，在72-86℃下灭菌1-30min。
49.本发明的又一目的是为了提供上述液态奶酪饮品制备方法制备的产品。
50.一种如权利要求7-9任意一项所述的液态奶酪饮品制备方法制备的液态奶酪饮品。
51.本技术提供的液态奶酪饮品，口感顺滑，流动性强，蛋白含量高，营养物质丰富，风味浓郁纯正，质构良好，能够满足特殊人群对奶酪这种营养食品的需求，便于推广。
52.综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
53.1、本发明提供了一种液态奶酪基料的制备方法，包括以下步骤：步骤1、将生牛乳先进行超滤或微滤，然后再进行纳滤实现浓缩处理；步骤2、将所述步骤1浓缩处理后的牛乳加热，然后加入第一稳定剂进行搅拌化料；步骤3、将所述步骤2化料后的牛乳依次进行第一均质处理和灭菌处理；步骤4、在所述步骤3灭菌后的牛乳中接入发酵剂，并进行发酵处理，得到液态奶酪基料；其中，所述发酵剂包括乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。该液态奶酪基料是以生牛乳为原料，通过多种膜过滤结合的形式对生牛乳进行浓缩处理，排出乳清，富集酪蛋白，并通过针对性调整的菌种进行发酵，使得用液态奶酪基料制备的液态奶酪饮品蛋白质含量高，风味浓郁纯正，质构良好，且排乳清工艺简单，生产效率高。
54.2、本技术提供的液态奶酪基料，蛋白质含量高，营养丰富，可为制备风味浓郁纯正、质构良好的液态奶酪饮品提供良好的原料。
55.3、本发明提供了一种液态奶酪饮品，包括以下步骤：s1、将液态奶酪基料搅拌破乳，之后在空压条件下进行第二均质处理，得到第一物料；s2、取牛奶进行加热，然后加入第二稳定剂和甜味剂，搅拌至溶解，得到第二物料；s3、向所述第二物料中加入第一物料，搅拌，得到第三物料；s4、调节第三物料的ph至4.4-4.5，得到第四物料；s5、将第四物料进行第三均质处理，得到液态奶酪饮品。以本技术公开的液态奶酪基料和蛋白浓缩后的牛奶为主要原料，采用两级均质的处理方式，对发酵好的液态奶酪基料进行第二均质，再与稳定剂和甜味剂奶溶液配料进行第三均质，使得制备出的液态奶酪饮品口感顺滑，流动性强，蛋白含量高，营养物质丰富，风味浓郁纯正，质构良好，能够满足特殊人群对奶酪这种营养食品的需求，便于推广。
56.4、本技术提供的液态奶酪饮品，口感顺滑，流动性强，蛋白含量高，营养物质丰富，风味浓郁纯正，质构良好，能够满足特殊人群对奶酪这种营养食品的需求，便于推广。
具体实施方式
57.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
58.实施例1
59.制备液态奶酪基料
60.步骤1、将生牛乳先进行超滤，然后再进行纳滤实现浓缩处理；浓缩处理后的牛乳中蛋白含量为5g/100ml。
61.其中，超滤的孔径为0.01μm，膜过滤温度为10℃，膜前压为0.7mpa，膜后压为0.5mpa。
62.纳滤的孔径为0.001μm，膜过滤温度为10℃，膜前压为3mpa，膜后压为1.5mpa。
63.步骤2、将所述步骤1浓缩处理后的牛乳加热至55℃，然后加入第一稳定剂(羟丙基二淀粉磷酸酯：双乙酰酒石酸单甘酯：羧甲基纤维素钠＝2：2：1)进行搅拌化料；所述第一稳定剂的浓度为1.5％。
64.步骤3、将所述步骤2化料后的牛乳依次进行第一均质处理和灭菌处理；第一均质处理中温度为60℃，低压为40bar，高压为200bar。
65.步骤4、在所述步骤3灭菌后的牛乳进行冷却至35℃，接入150u/t的发酵剂，并进行发酵处理，发酵的时间为16h，发酵至终点ph为4.5，得到液态奶酪基料；
66.其中，所述发酵剂包括乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的添加量比为2:2:1:1。
67.制备液态奶酪
68.s1、将液态奶酪基料搅拌破乳，之后在空压条件下进行第二均质处理，得到第一物料；
69.s2、取蛋白含量为5.0g/100ml的牛奶进行加热至55℃，然后加入第二稳定剂(羟丙基二淀粉磷酸酯：琼脂：羧甲基纤维素钠：结冷胶＝2：2：2：1)和甜味剂，搅拌至溶解，得到第二物料；其中，第二稳定剂的浓度为0.6％。甜味剂为白砂糖。
70.s3、向所述第二物料中加入第一物料，1200rpm搅拌10min，得到第三物料；第一物料的添加质量占比为75％，第二物料的添加质量占比为25％。
71.s4、调节第三物料的ph至4.4-4.5，得到第四物料；
72.s5、将第四物料进行第三均质处理，得到液态奶酪饮品，其中，第三均质的温度为55-65℃，均质低压为50bar，均质高压为200bar。
73.实施例2
74.制备液态奶酪基料
75.步骤1、将生牛乳先进行微滤，然后再进行纳滤实现浓缩处理；浓缩处理后的牛乳中蛋白含量为7g/100ml。
76.其中，微滤的孔径为0.1μm，膜过滤温度为4℃，膜前压为0.55mpa，膜后压为0.5mpa。
77.纳滤的孔径为0.001μm，膜过滤温度为4℃，膜前压为2.6mpa，膜后压为1.3mpa。
78.步骤2、将所述步骤1浓缩处理后的牛乳加热至52℃，然后加入第一稳定剂(羟丙基二淀粉磷酸酯：双乙酰酒石酸单甘酯：羧甲基纤维素钠＝3：2：1)进行搅拌化料；所述第一稳定剂的浓度为1.8％。
79.步骤3、将所述步骤2化料后的牛乳依次进行第一均质处理和灭菌处理；第一均质处理中温度为62℃，低压为50bar，高压为190bar。
80.步骤4、在所述步骤3灭菌后的牛乳进行冷却至26℃，接入180u/t发酵剂，并进行发酵处理，发酵的时间为18h，发酵至终点ph为4.4，得到液态奶酪基料；
81.其中，所述发酵剂包括乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的添加量比为3.5：3.5：1.5：1.5。
82.制备液态奶酪
83.s1、将液态奶酪基料搅拌破乳，之后在空压条件下进行第二均质处理，得到第一物料；
84.s2、取蛋白质含量为1.3g/100ml的牛奶进行加热至55℃，然后加入第二稳定剂(羟丙基二淀粉磷酸酯：羧甲基纤维素钠：结冷胶＝2：1：1)和甜味剂，搅拌至溶解，得到第二物料；其中，第二稳定剂的浓度为0.7％。甜味剂为果糖。
85.s3、向所述第二物料中加入第一物料，1000rpm搅拌15min，得到第三物料；第一物料的添加质量占比为65％，第二物料的添加质量占比为35％。
86.s4、调节第三物料的ph至4.4-4.5，得到第四物料；
87.s5、将第四物料进行第三均质处理，得到液态奶酪饮品，其中，第三均质的温度为65℃，均质低压为60bar，均质高压为230bar。
88.对比例1
89.制备液态奶酪基料
90.对比例1采用实施例1相同的制备方法制备得到液态奶酪基料，不同之处在于，对比文件1未对生牛乳浓缩处理，而是向生牛乳中添加牛奶蛋白粉使得其蛋白质含量达到实施例1浓缩处理后相同的蛋白质含量；其余步骤与实施例1相同。
91.制备液态奶酪饮品
92.利用对比例1制备的液体奶酪基料采用实施例1相同的方法制备液态奶酪饮品。
93.对比例2
94.制备液态奶酪基料
95.对比例2采用实施例1相同的制备方法制备得到液态奶酪基料，不同之处在于，对比文件2仅采用超滤的方式对生牛乳浓缩处理至5g/100ml；其余步骤与实施例1相同。
96.制备液态奶酪饮品
97.利用对比例2制备的液体奶酪基料采用实施例1相同的方法制备液态奶酪饮品。
98.对比例3
99.制备液态奶酪基料
100.对比例3采用实施例1相同的制备方法制备得到液态奶酪基料，不同之处在于，对比文件3仅采用纳滤的方式对生牛乳浓缩处理至5g/100ml；其余步骤与实施例1相同。
101.制备液态奶酪饮品
102.利用对比例3制备的液体奶酪基料采用实施例1相同的方法制备液态奶酪饮品。
103.对比例4
104.制备液态奶酪基料
105.对比例4采用实施例1相同的制备方法制备得到液态奶酪基料，不同之处在于，对比例4的发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝3:2:1。其余步骤与实施例1相同。
106.制备液态奶酪饮品
107.利用对比例4制备的液体奶酪基料采用实施例1相同的方法制备液态奶酪饮品。
108.对比例5
109.制备液态奶酪基料
110.对比例5采用实施例1相同的制备方法制备得到液态奶酪基料，不同之处在于，对比例5的发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种：乳酸乳球菌乳脂亚种：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝1：1：1：2。其余步骤与实施例1相同。
111.制备液态奶酪饮品
112.利用对比例5制备的液体奶酪基料采用实施例1相同的方法制备液态奶酪饮品。
113.对比例6
114.制备液态奶酪基料
115.对比例6采用实施例1相同的制备方法制备得到液态奶酪基料，不同之处在于，对比文件6发酵时间为24h，发酵终点ph为4.2；其余步骤与实施例1相同。
116.制备液态奶酪饮品
117.利用对比例6制备的液体奶酪基料采用实施例1相同的方法制备液态奶酪饮品。
118.对比例7
119.制备液态奶酪基料
120.对比例7采用实施例1相同的制备方法制备得到液态奶酪基料，不同之处在于，对比文件7发酵时间为12h，发酵终点ph为4.6；其余步骤与实施例1相同。
121.制备液态奶酪饮品
122.利用对比例7制备的液体奶酪基料采用实施例1相同的方法制备液态奶酪饮品。
123.测试1
124.理化指标测定：使用乳成分分析仪测定理化指标，选择纯牛奶检测模块，每个样品测定3次平行。
125.粘度测定：使用旋转粘度计测定粘度，转数设置为20rpm，稳定30s后记录结果，每个样品测定3次平行。
126.采用乳成分分析仪和旋转粘度计对实施例2中浓缩处理后的牛乳的理化特性进行表征，表征结果如表1所示：
127.表1
128.理化特性蛋白质(g/100ml)脂肪(g/100ml)乳糖(g/100ml)粘度(mpa
·
s)实施例37.02
±
0.048.66
±
0.004.48
±
0.0111.5
±
0.17
129.乳糖小分子物质的膜透过率随着膜孔径的增大而提高，乳清蛋白能够透过微滤膜提高大分子酪蛋白胶束的截留率，从而增强牛奶的香甜风味和醇厚口感。
130.质构表征：将样品置于样品杯中，选择探头p5，设置预测试速度为1mm/s、触发力为1g、测试速度2mm/s、返回速度10mm/s，每个样品测定3次平行采用spss 25.0中的tukey多重比较范围分析数据显著差异性(p＜0.05)。
131.完全排序感官测试：使用csas感官分析系统设计实验，选用8位专业品评人员对奶酪饮品的顺滑口感进行由弱到强的排序，排序结果采用friedman检验显著差异性。
132.定量描述分析感官测试：使用csas感官分析系统设计实验，选用15位专业品评人员对奶酪饮品的风味、甜度、质地、流动性和整体喜爱度进行定量描述，采用spss 25.0软件分析数据。具体感官评价标准如表2示：
133.表2
[0134][0135]
对实施例1-2以及对比例1-7制备的液态奶酪饮品按照测试1的方法进行感官评价，具体测试结果如表3示。
[0136]
表3
[0137]
[0138][0139]
实施例1、2和对比例1的结果表明：对比例1的流动性、质地和风味评分最低，且甜度评分最高，说明添加蛋白粉为产品增添甜味的同时引入粉味等不纯风味，同时增加了产品的粘连性、致使质地不够细腻；实施例1、2的整体喜爱度显著高于对比例1，说明通过膜过滤技术提升牛奶原生蛋白质的浓度制备奶酪饮品，能够突出增强浓郁的酪香味、适当的甜度、均匀细腻的质地和顺滑的口感。同实施例1相比，对比例2的甜度较低，说明单一超滤处理使乳糖小分子渗透出牛奶，产品甜度降低，影响产品整体风味；对比例3的甜度较高，说明单一纳滤处理截留乳糖，渗透盐离子和水分，产品甜度显著提升，影响产品的整体喜爱度。同实施例1相比，对比例4和对比例5整体感官评分降低，说明：增加发酵剂中杆菌的比例使得发酵奶酪基料结块、质构不均一、后酸强，从而导致产品的粉感强、风味偏酸；增加发酵剂中球菌的比例使得发酵奶酪基料的质构粘厚厚、酪香弱，从而导致产品口感偏粘、风味偏弱。同实施例1相比，对比例6整体感官评分降低，说明发酵时间过长，持续产酸，破坏原结构，从而导致产品风味不佳、质构不均一；对比例7整体喜爱度降低，说明发酵时间短，质构短、易破碎，风味物质少，从而导致产品风味弱。
[0140]
采用旋转粘度计和质构仪对以高蛋白超滤-纳滤、微滤-纳滤浓缩奶和添加蛋白粉的原料奶制备的膜过滤常温液态奶酪饮品的粘度和质构特性进行表征，并对结果进行显著差异性分析(表4)。结果表明：坚实度不存在显著差异；对比例1坚实度最小、内聚力最大，但与实施例1和2的差异不显著，对比例1粘度显著大于实施例1、2，说明牛奶蛋白粉的凝胶性质使其与酪蛋白分子间作用增强，形成更强的网络结构和更大的蛋白复合颗粒，而以膜过滤牛奶制备的奶酪饮品表现出更加均匀顺滑的特点。
[0141]
表4产品的质构特性
[0142]
质构特性粘度(mpa
·
s)坚实度(g)稠度(g
·
s)内聚力(g)实施例11090.00
±
18.33c13.85
±
3.18a463.39
±
0.2
ab
1.17
±
0.01
ab
实施例21155.33
±
45.71b13.80
±
2.76a458.58
±
0.41
ab
1.26
±
0.04
ab
对比例12016
±
18a10.11
±
0.28a431.93
±
17.18b1.33
±
0.04a[0143]
对比例8
[0144]
制备液态奶酪饮品
[0145]
对比例8采用实施例1制备的液态奶酪基料制备液态奶酪饮品，与实施例1制备液态奶酪饮品的过程不同之处在于，对比例8未进行第二均质处理，其余步骤与实施例1相同。
[0146]
对比例9
[0147]
对比例9采用实施例1制备的液态奶酪基料制备液态奶酪饮品，与实施例1制备液态奶酪饮品的过程不同之处在于，对比例9未进行第三均质处理，其余步骤与实施例1相同。
[0148]
对实施例1及对比例8-9制备的液态奶酪饮品按照测试1的方法进行完全排序感官测试，具体测试结果如表5示。结果表明：数据分析得最小显著差(lsd)为7.84，各样品间秩序和之差如表5，结果表明：实施例1与对比例8、9的秩和之差均大于lsd，存在显著差异性，说明多级均质能够有效提高顺滑口感，增强流动性。
[0149]
表5
[0150] 实施例1对比例8对比例9实施例1
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对比例89
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对比例9156 [0151]
本发明提供了一种液态奶酪饮品，包括以下步骤：s1、将液态奶酪基料搅拌破乳，之后在空压条件下进行第二均质处理，得到第一物料；s2、取牛奶进行加热，然后加入第二稳定剂和甜味剂，搅拌至溶解，得到第二物料；s3、向所述第二物料中加入第一物料，搅拌，得到第三物料；s4、调节第三物料的ph至4.4-4.5，得到第四物料；s5、将第四物料进行第三均质处理，得到液态奶酪饮品。以本技术公开的液态奶酪基料和蛋白浓缩后的牛奶为主要原料，采用两级均质的处理方式，对发酵好的液态奶酪基料进行第二均质，再与稳定剂和甜味剂奶溶液配料进行第三均质，使得制备出的液态奶酪饮品口感顺滑，流动性强，蛋白含量高，营养物质丰富，风味浓郁纯正，质构良好，能够满足特殊人群对奶酪这种营养食品的需求，便于推广。
[0152]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

技术特征：
1.一种液态奶酪基料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1、将生牛乳先进行超滤或微滤，然后再进行纳滤实现浓缩处理；步骤2、将所述步骤1浓缩处理后的牛乳加热，然后加入第一稳定剂进行搅拌化料；步骤3、将所述步骤2化料后的牛乳依次进行第一均质处理和灭菌处理；步骤4、在所述步骤3灭菌后的牛乳中接入发酵剂，并进行发酵处理，得到液态奶酪基料；其中，所述发酵剂包括乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。2. 根据权利要求1所述的液态奶酪基料的制备方法，其特征在于，所述步骤1中，浓缩处理后的牛乳中蛋白含量为4 g/100ml～7 g/100ml。3. 根据权利要求1所述的液态奶酪基料的制备方法，其特征在于，所述步骤1中， 超滤、微滤以及纳滤过程中，膜孔径为0.001-0.1μm，温度为4-15℃，膜前压为0.1-4mpa，膜后压为0.1-2mpa。4.根据权利要求1所述的液态奶酪基料的制备方法，其特征在于，所述发酵剂中，乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的添加量比为1.5～3.5：1.5～3.5：0.5～1.5：0.5～1.5。5.根据权利要求1所述的液态奶酪基料的制备方法，其特征在于，所述步骤4中，发酵的时间为16-20h，发酵至终点ph为4.4-4.5。6.一种如权利要求1-5任意一项所述的液态奶酪基料的制备方法制备得到的液态奶酪基料。7.一种利用权利要求6所述的液态奶酪基料制备液态奶酪饮品的方法，其特征在于，包括以下步骤：s1、将液态奶酪基料搅拌破乳，之后在空压条件下进行第二均质处理，得到第一物料；s2、取牛奶进行加热，然后加入第二稳定剂和甜味剂，搅拌至溶解，得到第二物料；s3、向所述第二物料中加入第一物料，搅拌，得到第三物料；s4、调节第三物料的ph至4.4-4.5，得到第四物料；s5、将第四物料进行第三均质处理，得到液态奶酪饮品。8.根据权利要求7所述的液态奶酪饮品的制备方法，其特征在于，s3中，第一物料的添加质量占第三物料总质量的65-75%。9.根据权利要求7所述的液态奶酪饮品的制备方法，其特征在于，s5中，第三均质的温度为55-65℃，均质低压为40-80bar，均质高压为100-250bar。10.一种如权利要求7-9任意一项所述的液态奶酪饮品制备方法制备的液态奶酪饮品。

技术总结
本发明提供一种液态奶酪基料、液态奶酪饮品及其制备方法，该液态奶酪基料是以生牛乳为原料，通过多种膜过滤结合的形式对生牛乳进行浓缩处理，排出乳清，富集酪蛋白，并通过针对性调整的菌种进行发酵，蛋白质含量高，营养丰富，可为制备风味浓郁纯正、质构良好的液态奶酪饮品提供良好的原料，且排乳清工艺简单，生产效率高。另外，本申请还提供一种液态奶酪饮品，以液态奶酪基料为原料，采用两级均质的处理方式，对发酵好的液态奶酪基料进行第二均质，再与稳定剂和甜味剂奶溶液配料进行第三均质，使得制备出的液态奶酪饮品口感顺滑，流动性强，蛋白含量高，营养物质丰富，风味浓郁纯正，质构良好，能够满足特殊人群对奶酪这种营养食品的需求。需求。


技术研发人员：贾雨含 陈婉彤 陈翠翠 吕雅馨 李启明
受保护的技术使用者：成都分子力量生物科技有限公司
技术研发日：2023.05.19
技术公布日：2023/7/7