一种基于捏合工艺的流心巧克力及其制备方法与应用与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种基于捏合工艺的流心巧克力及其制备方法与应用。


背景技术：

2.捏合机一般由搅拌缸、搅拌桨、大盖、轴承(座)、齿轮(箱)、减速机、底盘、主电机、螺旋电机、旋转减速机、螺杆、电控柜等组成，广泛被应用于化工、石油、塑料、食品、医药等工业，用于捏合各种粘度的cmc、密封胶、改性淀粉、食品等物料，具有搅拌均匀、无死角、捏合效率高等优点。将捏合机应用于巧克力制作领域，可对其水分、挥发性酸类物质、粘度等有一定的效果，其效果不亚于巧克力的精炼过程。
3.考虑经济效益，一般的巧克力加工工艺主要工艺是精磨，是指将油脂、可可液块、糖粉、磷脂等初步混匀后，放入三辊机或五辊机进行精磨，将其颗粒度降至20～35μm，形成一种高度乳化的、均一的物理分散体系，大部分尚未对精磨好的物料进行精炼，这样最终导致的结果是生产出来的巧克力水分偏高、未除去可可料中残留的挥发性酸类物质、物料粘度大，进而影响其流动性。流心巧克力受欢迎在于其独特的流动性，给人以“爆浆”的口感，而深受广大消费者的喜爱，如何使在产品中巧克力长期维持一定的流动性是当前的一大热点。


技术实现要素：

4.本发明的另一目的在于提供一种巧克力，其具有前述基于捏合工艺流心巧克力纯正风味、低水分含量，流动性较好等特性以作为芯料结合巧克力在烘焙食品中的应用。
5.一种基于捏合工艺的流心巧克力，其是通过对巧克力基料配方的优化，使其具有流动性能；所述巧克力基料的原料组成包括巧克力浆和其它类油脂，所述流心巧克力中流动性油脂含量占其总油量的50％以上。
6.采用的技术方案如下：
7.以所述原料总重计，所述的可可粉的含量在0～25％，可可液块0-10％,油脂含量为28～35％，全脂乳粉含量在1～25％，乳清粉含量在0～10％，糖类的含量在25～40％。选择性的，所述原料还含有乳化剂，根据实际的情况，乳化剂≤1％，根据实际情况所述的乳化剂选自磷脂，同时所述的原料中含有其它的风味物质。
8.所述油脂包括椰子油、棕榈油、和可可液块中的一种或它们的混合油脂。选择性地，该巧克力浆的原料组成还可包括磷脂。
9.所述糖类为白砂糖、葡萄糖的一种或它们的混合物；所述其它风味物质为酯类，醇类等芳香化合物。
10.一种基于捏合工艺的流心巧克力，巧克力基料的原料组成包括巧克力浆和其它类油脂，所述流心巧克力中流动性油脂含量占所有油脂总量的50％以上。巧克力浆的原料部分由全脂乳粉、可可粉、可可液块、乳清粉组成。
11.生产步骤如下：
12.步骤一,原料捏合：将所述巧克力浆的原料部分组成，全脂乳粉、可可粉、可可液块、乳清粉混合均匀后放入捏合机槽内，通过捏合和槽内一对互相配合和旋转的σ桨叶，桨叶做旋转运动时，在两根搅拌桨之间及搅拌桨与捏合槽之间产生剪切力，从而达到对物料的混炼、捏合、粉碎及分散的效果，同时对物料进行捏合操作时可对物料进行加热。整个捏合过程中物料的温度维持在60～70℃，捏合机的转速为42/28转每分钟，0～4小时后取出备用，捏合后水分含量≤0.8。
13.步骤二，融化：将所述的流动性能较好的混合油脂融化并控制其温度为38～40℃，在融化的混合油脂中添加一定量的乳化剂。
14.步骤三，混合：按配比把所需原料准备好，糖类及经捏合好的物料用喂料机投料、小料用称称好直接投入精磨机中，融化好的油脂直接泵入精磨机。
15.步骤四，精磨：将混合好的料先搅拌使其混合均匀后进行精磨，精磨参数设置为电流30-33a，时间8小时，获得95％～99％的粒径为20～35μm的流心巧克力颗粒。
16.步骤一，原料捏合具体是指将所述巧克力浆的原料部分组成，全脂乳粉、可可粉、可可液块、乳清粉混合均匀后放入捏合机槽内，通过捏合和槽内一对互相配合和旋转的σ桨叶，桨叶做旋转运动时，在两根搅拌桨之间及搅拌桨与捏合槽之间产生剪切力，从而达到对物料的混炼、捏合、粉碎及分散的效果，同时对物料进行捏合操作时可对物料进行加热。整个捏合过程中物料的温度维持在60～70℃，捏合机的转速为42/28转每分钟，0～4小时时后取出备用，捏合后水分含量≤0.8。捏合工艺通常使用捏合搅拌机进行，采用该工艺处理原料需要控制原料的类型，以避免原料本身的吸湿性较强，出现固态状，捏合搅拌机无法正常运转，另外需要控制捏合温度、时间，如捏合温度较高会导致原料出现焦糊味，温度较低，原料本身的水分及挥发性酸类物质无法去除，达不到预计的效果，同时捏合处理后需对其进行密封处理，防止二次吸收空气中的水分。
17.步骤四制作的制作所述的流心巧克力，其中95％～99％的物料粒径为20～35μm。
18.所述巧克力浆的原料组成包括糖、可可粉、乳粉、可可液块及油脂。
19.本发明所述的基于捏合工艺的流心巧克力制备方法是通过先对原料进行捏合处理，使配料在一定温度下翻滚搅拌，进而使发酵和干燥时产生的风味前体物质如氨基酸、还原糖等释放出配料本身的风味，同时去除部分水分和挥发性酸，改善巧克力风味。
20.本发明的有益效果是流心巧克力中流动性油脂含量占其总油量的50％以上的原料形成的巧克力基料，且通过精磨前对部分配料进行低温捏合工艺能够制备出如上述的流心巧克力，这种流心巧克力可作为烘焙类食品芯料，在正常温度下能有效的保持一定的流动性并且维持产品本身固有状态，其精磨条件相同情况下，产品流动性更好。本发明试验表明需要控制巧克力浆中液态油脂与固态油脂的重量比例，当固态油脂含量较高时，巧克力较为硬脆，巧克力固化效果较为明显；当控制液态油脂与固态油脂的重量比例再本发明对范围内时，巧克力的状态偏流动性，在一定的口腔温度下能给人一定程度上“爆浆”的感觉。
具体实施方式
21.为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现结合具体实施例对本发明的技术方案进行以下详细说明，应理解这些实例仅用于说明本发明而不用于限
制本发明的范围。实施例中，各原始试剂材料均可商购获得，未注明具体条件的实验方法为所属领域熟知的常规方法和常规条件，或按照仪器制造商所建议的条件。
22.实施例1本实施例提供一种基于捏合工艺的流心巧克力及其制备方法与应用，所述制备方法包括如下步骤：
23.(1)自制巧克力浆，其配方为：白砂糖：27.5％，全脂乳粉：20％，乳清粉：7％，可可粉：7％，可可液块3％，氢化椰子油：15％，棕榈油：20％，卵磷脂：0.5％。先将全脂乳粉、乳清粉、可可粉、可可液块(融化后加入)混合均匀，然后倒入捏合搅拌机以转速42/28转每分钟，搅拌3小时，搅拌过程中维持温度在60～70℃，搅拌完成后，取出密封装好备用。使用精磨机，先加入油脂类，在油脂中添加表面活性剂磷脂，再添加配方中的捏合好的粉状原料和白砂糖粉混合并研磨制作成巧克力浆，研磨至巧克力浆中95％～99％的物料粒径约20～35μm。
24.(2)油脂类的预处理，将氢化椰子油和棕榈油放到化油锅融化后备用，温度控制到38～40℃。
25.(3)选择一吨的巧克力制备罐，按照成品一吨的量进行投料精磨：350kg融化制好的混合油脂加入5kg的磷脂，然后加入275kg的白砂糖和370kg的混合捏合物料，精磨好的巧克力浆倒入芯料制备罐中持续搅拌，以避免巧克力的分层，且储罐温度应不超过45℃，维持均匀状态送至车间备用。
26.(4)按照正常的生产工艺：将制备好的流心巧克力通过管道输送至出料成型设备的出料口，流心巧克力通过成型器的出料嘴同时挤出巧克力，后将其半成品送至冷冻隧道中进行冷藏，使巧克力暂时凝固，方便接下来的成型与包装，得到相应的产品。本实施例中所述得巧克力在恢复常温的情况下为为流动状态，且具有一定的流动性。
27.实施例2该实施例的操作过程与实施例1基本相同，其配方原料配比以及工艺参数的调整详见表1。
28.实施例3该实施例的操作过程与实施例1基本相同，其配方原料配比以及工艺参数的调整详见表1。
29.对比例1
30.(1)自制巧克力浆，其配方为：白砂糖：27.5％，全脂乳粉：20％，乳清粉：7％，可可粉：7％，可可液块3％，氢化椰子油：15％，棕榈油20％，卵磷脂：0.5％。不经捏合工艺，往精磨机中先加入油脂类以及磷脂，再添加配料中的粉状物质进行精磨制作成巧克力浆，研磨至巧克力浆中95％～99％的物料粒径约20～35μm。
31.(2)油脂类的预处理，将氢化椰子油和棕榈油放到化油锅融化后备用，温度控制到38～40℃。
32.(3)选择一吨的巧克力制备罐，按照成品一吨的量进行投料精磨：350kg融化制好的混合油脂加入5kg的磷脂，然后加入275kg的白砂糖和370kg的混合捏合物料，精磨好的巧克力浆倒入芯料制备罐中持续搅拌，以避免巧克力的分层，且储罐温度应不超过45℃，维持均匀状态送至车间备用。
33.(4)按照正常的生产工艺：将制备好的流心巧克力通过管道输送至出料成型设备的出料口，流心巧克力通过成型器的出料嘴同时挤出巧克力，后将其半成品送至冷冻隧道中进行冷藏，使巧克力暂时凝固，方便接下来的成型与包装，得到相应的产品。本实施例中所述得巧克力在恢复常温的情况下为为流动状态，且具有一定的流动性。
34.依据对比例1的工艺操作，根据实施例2、实施例3做对比例2、对比例3试验。
35.对比例2、对比例3的配方原料配比详见表1。
36.本对比例1～3仅是有无对巧克力配料进行捏合工艺处理的区别；其他原料的加入量及其它操作工艺与实施例1～3均相同。
37.表1配方比例表1配方比例
38.同类比对比的前提下，分开比较实施例1～3和对比例1～3的巧克力的各项指标，结果见表2。
39.表2实施例1～3与对比例1～3的对比结果
40.对比例4
41.该对比例的过程与实施例1基本相同，配方的详细配比的调整详见表1。
42.本对比例将固态的氢化油脂与液态的棕榈油比例调为4:3；液态油脂占总油脂重量＜50％，其他原料的加入量及工艺与实施例1～3均相同。
43.本实施例中所述得巧克力在恢复常温的情况下为半凝固状态，在春冬季节或温度较低的地区为全固态，不符合流心巧克力制品要求。
44.对比例5
45.该对比例的过程与实施例1基本相同，配方的详细配比的调整详见表1。
46.本对比例将固态的氢化油脂与液态的棕榈油比例调为1:0；其他原料的加入量及工艺与实施例1～3均相同。
47.本实施例中所述得巧克力在恢复常温的情况下为固态，无法得到爆浆类、流心类巧克力。
48.比较实施例1～3和对比例4～5的巧克力的各项指标，结果见表3。
49.表3实施例1～3与比例4～5的对比结果
50.对比例6
51.该对比例的配方的详细配比与实施例1基本相同，操作过程仅捏合搅拌时间上有所调整，详见表4。
52.本对比例将捏合搅拌时间更改为1小时；其他原料的加入量及工艺与实施例1相同。
53.对比例7
54.该对比例的配方的详细配比与实施例1基本相同，操作过程仅捏合搅拌时间上有所调整，详见表4。
55.本对比例将捏合搅拌时间更改为2小时；其他原料的加入量及工艺与实施例1相同。
56.对比例8
57.该对比例的配方的详细配比与实施例1基本相同，操作过程仅捏合搅拌时间上有所调整，详见表4。
58.本对比例将捏合搅拌时间更改为4小时；其他原料的加入量及工艺与实施例1相同。
59.表4
60.同类比对比的前提下，分开比较实施例1和对比例1、对比例6～8的巧克力的各项指标，结果见表5。
61.表5实施例1与对比例对比例1、对比例6～8的对比结果。
62.综上，巧克力原料经捏合时间长短会对产品部分指标有所影响，进而影响到整一个产品带给消费者的消费体验。考虑生产效益及耗能等方面，捏合搅拌时间不宜过长。
63.现在大部分工业生产巧克力常用的精磨方式为简式精磨，生产工艺一般为称量
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投料
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精磨，不经原料预处理、精炼部分，但精炼过程能使巧克力物料进一步提高质量，巧克力物料的物料化学特性均有不同程度的变化，对巧克力的质构和香味将产生极为重要的影响；但对于一些小作坊或对生产效率要求快的企业来说，巧克力精炼耗时耗力，前期投入
较大，难以在企业生产巧克力中全面普及。捏合工艺操作仅用于原料处理部分，耗时较于精炼过程少，通过捏合和槽内一对互相配合和旋转的σ桨叶，桨叶做旋转运动时，在两根搅拌桨之间及搅拌桨与捏合槽之间产生剪切力，从而达到对物料的混炼、捏合、粉碎及分散的效果，同时对物料进行捏合操作时可对物料进行加热，达到去水祛味等目的，极大的提高了工厂的生产效率及经济效益。
64.最后说明的是：以上实施例仅用于说明本发明的实施过程和特点，而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，均应涵盖在本发明的保护范围当中。
65.本发明所有数值，例如重量，温度(包括范围)等通常可适当的以(+)或(～)0.1、1.0的增量变化，所有数值可理解为在之前加上“约”。“约”表示本领域技术人员测定或称量时可接受的误差。

技术特征：
1.一种基于捏合工艺的流心巧克力，其特征在于：包括如下按重量百分比计的原料组分:可可粉0～25％，可可液块0-10％,油脂28～35％，全脂乳粉1～25％，乳清粉0～10％，糖类25～40％；乳化剂0～1％，其它风味物质；所述基于捏合工艺的流心巧克力通过以下方法获得：步骤一,原料捏合：将所述巧克力浆的原料部分组成，全脂乳粉、可可粉、可可液块、乳清粉混合均匀后放入捏合机槽内，同时对物料进行捏合操作时可对物料进行加热，温度维持在60～70℃，转速为42/28转每分钟，时间为0～4小时；步骤二，融化：将所述油脂融化并控制其温度为38～40℃，在融化的油脂中添加一定量的乳化剂；步骤三，混合：按配比把所需原料准备好，糖类及经捏合好的物料用喂料机投料、小料用称称好直接投入精磨机中，融化好的油脂直接泵入精磨机；步骤四，精磨：将混合好的料先搅拌使其混合均匀后进行精磨，待其中95％～99％的物料粒径为20～35μm时即制得基于捏合工艺的流心巧克力。2.根据权利要求1所述的基于捏合工艺的流心巧克力，其特征在于：所述油脂为氢化椰子油、棕榈油、起酥油和可可脂中的一种或它们的混合物；所述的糖类为白砂糖、葡萄糖或它们的混合物；所述其它风味物质为酯类，醇类等芳香化合物。3.根据权利要求1所述的基于捏合工艺的流心巧克力，其特征在于：所述油脂中流动性油脂含量占油脂总量的50％以上。4.根据权利要求1所述的基于捏合工艺的流心巧克力，其特征在于：所述的乳化剂选自磷脂。5.根据权利要求1～4中任一项所述的基于捏合工艺的流心巧克力的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：步骤一,原料捏合：将所述巧克力浆的原料部分组成，全脂乳粉、可可粉、可可液块、乳清粉混合均匀后放入捏合机槽内，同时对物料进行捏合操作时可对物料进行加热，温度维持在60～70℃，转速为42/28转每分钟，时间为0～4小时；步骤二，融化：将所述油脂融化并控制其温度为38～40℃，在融化的油脂中添加一定量的乳化剂；步骤三，混合：按配比把所需原料准备好，糖类及经捏合好的物料用喂料机投料、小料用称称好直接投入精磨机中，融化好的油脂直接泵入精磨机；步骤四，精磨：将混合好的料先搅拌使其混合均匀后进行精磨，待其中95％～99％的物料粒径为20～35μm时即制得基于捏合工艺的流心巧克力。6.根据权利要求5所述的的基于捏合工艺的流心巧克力的制备方法，其特征在于：所述精磨参数设置为电流30-33a，时间8小时。7.根据权利要求1-6中任一项所述的基于捏合工艺的流心巧克力作为芯料在结合巧克力烘焙类食品中的应用。

技术总结
本发明公开一种基于捏合工艺的流心巧克力及其制备方法与应用，基于捏合工艺的流心巧克力是巧克力基料通过一种捏合机所产生强烈剪切作用，使得流心巧克力水分含量低、口感更加光滑细腻，香味纯正；流心巧克力通过对巧克力基料配方的优化，使其具有流动性能，在食用时给人以爆浆感；巧克力基料组成包括巧克力浆和其它类油脂，流心巧克力中流动性油脂含量占油脂总量的50％以上。本发明对巧克力基料的处理工艺进行了创新，能有效降低巧克力整体水分，延长其保质期，同时与其它流心巧克力相比，产品流动性更好。产品流动性更好。


技术研发人员：袁辉 杨荣霞
受保护的技术使用者：东莞市丰熙食品有限公司
技术研发日：2023.04.07
技术公布日：2023/7/7