一种普洱茶丹及其制备方法与流程

1.本发明属于茶制品领域，尤其是涉及一种普洱茶丹及其制备方法。


背景技术：

2.在中国的茶叶史上，茶膏和茶丹往往容易被茶学专家们所忽视。然而，茶膏远在一千多年之前的唐代就已为圣人所识；茶圣陆羽在世界第一部茶学经典著作《茶经》中就有关于茶叶膏化的记载。随后经历千年的发展，茶膏尤其是普洱茶膏在清朝时行至巅峰。雍正皇帝一生极爱饮普洱茶膏，曾令御茶房制作宫廷普洱茶膏专供皇室饮用，普洱茶膏就此从贡品升化为御品。后来，乾隆皇帝曾将宫廷制作的普洱茶丹作为国礼赠与为其贺寿的英国使节，这也让茶膏漂洋过海第一次传到了西方。由此可见，茶膏和茶丹制作和饮用已经传承了上千年。随着经济的快速增长以及人们生活节奏越来越快，茶膏和茶丹因其具有便携性好，营养成分高，冲调方便以及优异的保健效果等优点而越来越受现代人的欢迎。
3.茶膏和茶丹都属于速溶茶系列，均可通过对茶叶进行浸提、过滤、浓缩及干燥等步骤加工而成；因此，茶膏和茶丹的品质优劣取决于其加工工艺。目前普洱茶膏和茶丹的生产大多采用熟普原叶茶在高温下进行浸提，然后再将浸提液在高温下浓缩或熬煮制得茶丹，这会使茶叶中原有的风味物质和色素物质发生氧化变质、挥发或损失，从而严重影响了茶膏产品的风味和口感。例如，申请号为201010581021.9的中国发明专利公开了“普洱茶膏加工工艺”，其中，在制备普洱茶提取液时需要在90-95℃熬煮1.5-2.5个小时，这样的高温煎煮不仅会破坏茶叶中茶多酚等营养物质，还会导致最终产品普洱茶膏的口感变差。因此，对现有的茶膏和茶丹的制作工艺进行改进是非常有必要的。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种普洱茶丹及其制备方法。
5.为了达成上述目的，本发明的解决方案是：
6.一种普洱茶丹的制备方法，包括如下步骤：
7.(1)将多酚氧化酶水溶液均匀地喷洒在普洱茶上，然后将所得茶叶在室温下放置在通风处贮藏制得多酚氧化酶处理过的普洱茶；
8.(2)将步骤(1)中制得的多酚氧化酶处理过的普洱茶放入在水中洗净制得干净的普洱茶；
9.(3)往步骤(2)中制得的干净的普洱茶中加入水进行加热提取制备得到普洱茶提取液；
10.(4)往步骤(3)中制得的普洱茶提取液中加入蛋白酶或糖酶进行水解；
11.(5)将水解后的普洱茶提取液过滤后加入到制膏机内进行煎煮和浓缩制得膏状物；
12.(6)将步骤(5)中制得的膏状物干燥后制得茶膏，将所得茶膏揉制成茶丹即可制得所述普洱茶丹。
13.优选地，步骤(1)中所述的多酚氧化酶为外源多酚氧化酶。
14.优选地，步骤(1)中所述的普洱茶为普洱生茶散茶。
15.优选地，步骤(3)中所述的加热提取方式为超声加热提取，加热提取温度为50～70℃，加热提取时间为1～3h。
16.优选地，步骤(4)中所述的蛋白酶由中性蛋白酶、风味蛋白酶、无花果蛋白酶或菠萝蛋白酶中的一种或多种混合而成。
17.优选地，步骤(4)中所述的糖酶为纤维素酶，果胶酶或植物水解酶中的一种。
18.优选地，步骤(5)中所述的煎煮时间为3～5h，煎煮温度为55～60℃。
19.优选地，步骤(5)中所述的浓缩温度为55～60℃，浓缩时间为23～28h。
20.如前所述的普洱茶丹的制备方法制得的普洱茶丹。
21.本发明所提供的普洱茶丹的制备方法的主要原理如下：
22.本发明所提供的普洱茶丹的制备方法首先是使用外源多酚氧化酶对普洱生茶散茶进行酶促发酵处理，所加的多酚氧化酶可以促进普洱茶叶内部儿茶素类物质，氨基酸和类胡萝卜素等成分的氧化聚合；因此，所得多酚氧化酶处理过的普洱茶具有更丰富的香气物质。其次，本发明所提供的普洱茶丹的制备方法还使用了蛋白酶和糖酶对普洱茶提取液进行进一步酶促发酵处理；其中，所使用的蛋白酶可以把普洱茶提取液中的蛋白水解成小分子氨基酸，这样可以有效地提高茶汤的鲜爽度；而所使用的糖酶则可进一步分解茶提取液中所含的碳水化合物，从而提高提取液中可溶性糖的含量，增进所得茶汤的甘醇度。
23.相对于现有的普洱茶丹及其制备方法，本发明的增益效果具体如下：
24.1.本发明所提供的普洱茶丹的制备方法在制备普洱茶提取液的过程中使用了超声加热提取，这与传统的高温加热方式相比不仅缩短了加热提取所需的时间，降低了成本，具有节能环保的优点；最重要的是还大大减少了高温长时间煎煮对茶叶提取液中所含的营养和风味物质的破坏。
25.2.本发明所提供的普洱茶丹的制备方法在制备茶丹的过程中将所得普洱茶提取液在制膏机内进行真空低温煎煮和真空低温浓缩，与传统的高温加热浓缩方式相比不仅缩短了浓缩所需的时间，还可进一步有效避免茶叶提取液中所含的营养和风味物质被破坏。
26.3.本发明所提供的普洱茶丹的制备方法所制备的普洱茶丹冲泡方便，所冲泡的茶汤无论色度、亮度、透明度、香气以及口感均超过了原茶叶所冲泡的茶汤。
27.4.本发明所提供的普洱茶丹的制备方法还具有工艺简单、条件温和、重复性好以及利于工业化推广等优点，为制备普洱茶丹提供了一种新方法，开拓了新思路。
附图说明
28.图1为本发明所提供的普洱茶丹成品图。
具体实施方式
29.下面进一步结合实施例以详细说明本发明。同样应理解，以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，示例中具体的质量、反应时间和温度、工艺参数等也仅是合适范围中的一个示例，本领域的技术人员根据本发明的上述内容做出的一些非本质的改进和调整均属于本发明的保护范围。
30.所用试剂如无特别指出均为商品化试剂，使用前均未进行进一步纯化。
31.本发明实施例所用的多酚氧化酶(标注酶活力750u/mg)、中性蛋白酶(标注酶活力12000u/mg)、风味蛋白酶(标注酶活力40u/mg)、无花果蛋白酶(标注酶活力1200u/mg)、菠萝蛋白酶(标注酶活力1000u/mg)、纤维素酶(标注酶活力10000u/mg)、果胶酶(标注酶活力50u/mg)和β-葡聚糖酶(标注酶活力851u/mg)均为商品化试剂，在使用前加水配制成溶液。
32.实施例1：
33.普洱茶丹的制备步聚如下：
34.(1)将500ml浓度为0.2u/g的多酚氧化酶水溶液均匀地喷洒在2kg普洱生茶散茶上，然后将所得茶叶在室温25℃下放置在通风处贮藏12天制得多酚氧化酶处理过的普洱茶；
35.(2)将步骤(1)中制得的多酚氧化酶处理过的普洱茶放入在5l冷水中洗净(洗两次)制得干净的普洱茶；
36.(3)将步骤(2)中制得的干净的普洱茶放置在浸提罐中，加入12l水，将浸提罐放置在具有恒温功能的超声波发生器中在50℃超声功率为800w的条件下提取时间1h，过滤后制得9.7l普洱茶提取液；
37.(4)往步骤(3)中制得的普洱茶提取液中加入194ml浓度为25u/g的中性蛋白酶在50℃进行水解6h后制得水解后的普洱茶提取液；
38.(5)将水解后的普洱茶提取液过滤后加入到制膏机内先在55℃真空度为3kpa下煎煮1h后继续在55℃真空度为0.2kpa的条件下浓缩6h，制得膏状物；
39.(6)将步骤(5)中制得的膏状物放入到微波炉中，设置微波功率为300w，微波加热温度为60℃，微波加热时间为3h，制得普洱茶膏，再将所得普洱茶膏揉制成型即可制得所述普洱茶丹。
40.对所制得的普洱茶丹进行茶多酚、咖啡碱、可溶性多糖和游离氨基酸的含量及其它理化特性的表征。其中，游离氨基酸含量检测采用qbt4067-2010食品工业速溶茶附录a.4.1制备试液，再参照gb8314-2002茶游离氨基酸总量测定进行检测；茶多酚含量测定参照qbt4067-2010食品工业速溶茶附录a速溶茶中茶多酚的检测方法；咖啡碱含量测定参照qbt4067-2010食品工业速溶茶附录b速溶茶中咖啡碱的检测方法；可溶性总糖的测定采用蒽酮比色法；表征结果如表1所示。
41.对所制得的茶丹进行香气物质成分的检测，具体检测方法根据参考文献进行(张灵枝，陈维信，王登良等.不同干燥方式对普洱茶香气的影响研究.茶叶科学，2007，27(1):71－75.)，表征结果如表2所示。
42.实施例2：
43.普洱茶丹的制备参考实施例1，不同之处在于将步骤(4)中的中性蛋白酶换成风味蛋白酶，其余步骤均同实施例1；所制备茶丹的表征均同实施例1；表征结果如表1和表2所示。
44.实施例3：
45.普洱茶丹的制备参考实施例1，不同之处在于将步骤(4)中的中性蛋白酶换成菠萝蛋白酶，并将水解温度降至43℃，其余步骤均同实施例1；所制备茶丹的表征均同实施例1；表征结果如表1和表2所示。
46.实施例4：
47.普洱茶丹的制备参考实施例1，不同之处在于将步骤(4)中的中性蛋白酶换成无花果蛋白酶，并将水解温度降至48℃，其余步骤均同实施例1；所制备茶丹的表征均同实施例1；表征结果如表1和表2所示。
48.实施例5：
49.普洱茶丹的制备参考实施例1，不同之处在于将步骤(4)中的中性蛋白酶换成纤维素酶，其余步骤均同实施例1；所制备茶丹的表征均同实施例1；表征结果如表1和表2所示。
50.实施例6：
51.普洱茶丹的制备参考实施例1，不同之处在于将步骤(4)中的中性蛋白酶换成果胶酶，其余步骤均同实施例1；所制备茶丹的表征均同实施例1；表征结果如表1和表2所示。
52.实施例7：
53.普洱茶丹的制备参考实施例1，不同之处在于将步骤(4)中的中性蛋白酶换成β-葡聚糖酶，其余步骤均同实施例1；所制备茶丹的表征均同实施例1；表征结果如表1和表2所示。
54.实施例8：
55.普洱茶丹的制备参考实施例1，不同之处在于往步骤(1)中的多酚氧化酶溶液中加入4.8g木糖(按多酚氧化酶与木糖的重量比为1:1.2)；将步骤(4)中的中性蛋白酶换成菠萝蛋白酶，并将水解温度降至45℃，其余步骤均同实施例1；所制备茶丹的表征均同实施例1；表征结果如表1和表2所示。
56.实施例9：
57.普洱茶丹的制备参考实施例1，不同之处在于往步骤(1)中的多酚氧化酶溶液中加入4.8g木糖(按多酚氧化酶与木糖的重量比为1:1.2)；将步骤(4)中的中性蛋白酶换成由菠萝蛋白酶和β-葡聚糖酶组成的混合物酶，二者用量均为194ml，并将水解温度降至45℃；其余步骤均同实施例1；所制备茶丹的表征均同实施例1；表征结果如表1和表2所示。所制备的普洱茶丹如图1所示：从图1可以看出本实施例所提供的方法制备的茶丹表面非常光滑。
58.表1普洱茶丹成分表征
[0059] 氨基酸含量茶多酚含量咖啡因含量可溶性糖含量实施例111.9％42.2％7.6％3.4％实施例212.3％41.0％7.3％3.3％实施例313.7％41.9％7.5％3.5％实施例412.8％43.7％7.4％3.3％实施例513.2％42.9％7.8％3.6％实施例612.5％42.4％7.7％3.7％实施例712.7％42.7％7.6％3.8％实施例814.8％42.8％7.5％4.6％实施例915.6％43.9％7.4％5.1％对比例110.9％41.0％7.3％2.2％对比例210.1％41.6％7.5％2.6％对比例39.8％41.1％7.3％2.1％
[0060]
对比例1
[0061]
普洱茶丹的制备参考实施例1，不同之处在于将步骤(1)中多酚氧化酶溶液中多酚氧化酶的浓度变为0，其余步骤均同实施例1；所制备茶丹的表征均同实施例1；表征结果如表1和表2所示。
[0062]
对比例2
[0063]
普洱茶丹的制备参考实施例1，不同之处在于不进行步骤(4)的操作，其余步骤均同实施例1；所制备茶丹的表征均同实施例1；表征结果如表1和表2所示。
[0064]
对比例3
[0065]
普洱茶丹的制备参考实施例1，不同之处在于：将步骤(1)中的多酚氧化酶溶液中多酚氧化酶的浓度变为0，不进行步骤(4)的操作，其余步骤均同实施例1；所制备茶丹的表征均同实施例1；表征结果如表1和表2所示。
[0066]
表2普洱茶丹香气物质检测
[0067][0068]
*表示普洱茶丹中检测到该物质；nd表示未检测出该物质。
[0069]
由表1可知，采用本发明所提供的使用多酚氧化酶对普洱生茶散茶进行酶促处理并结合蛋白酶和糖酶对普洱茶提取液进行酶促处理的制作方法制得的普洱茶丹中氨基酸和可溶性多糖的含量明显增加很多。由表2可知，采用本发明所提供的使用多酚氧化酶对普
洱生茶散茶进行酶促处理并结合蛋白酶和糖酶对普洱茶提取液进行酶促处理的制作方法制得的普洱茶丹所含有的香气成分品种明显增加很多。
[0070]
此外，我们还将所制得的普洱茶丹冲泡后进行感官评审，具体方法如下：采用百分制评分从汤色、香气和滋味三方面评分，各部分分别占30分、30分和40分，由专业评茶师进行感官审评打分，并根据品质特性给予相应的评语，结果如表3所示。从表3的结果可看出：本发明使用多酚氧化酶对普洱生茶散茶进行酶促处理并结合蛋白酶和糖酶对普洱茶提取液进行酶促处理的制作方法制得的普洱茶丹冲泡的茶汤汤色红浓明亮具有焦糖香带果香，味道浓郁，滋味醇甜且回甘悠久。
[0071]
表3普洱茶丹感官评定结果
[0072]

技术特征：
1.一种普洱茶丹的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将多酚氧化酶水溶液均匀地喷洒在普洱茶上，然后将所得茶叶在室温下放置在通风处贮藏制得多酚氧化酶处理过的普洱茶；(2)将步骤(1)中制得的多酚氧化酶处理过的普洱茶放入在水中洗净制得干净的普洱茶；(3)往步骤(2)中制得的干净的普洱茶中加入水进行加热提取制备得到普洱茶提取液；(4)往步骤(3)中制得的普洱茶提取液中加入蛋白酶或糖酶进行水解；(5)将水解后的普洱茶提取液过滤后加入到制膏机内进行煎煮和浓缩制得膏状物；(6)将步骤(5)中制得的膏状物干燥后制得茶膏，将所得茶膏揉制成茶丹即可制得所述普洱茶丹。2.根据权利要求1所述的普洱茶丹的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述的多酚氧化酶为外源多酚氧化酶。3.根据权利要求1所述的普洱茶丹的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述的普洱茶为普洱生茶散茶。4.根据权利要求1所述的普洱茶丹的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述的加热提取方式为超声加热提取，加热提取温度为50～70℃，加热提取时间为1～3h。5.根据权利要求1所述的普洱茶丹的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述的蛋白酶由中性蛋白酶、风味蛋白酶、无花果蛋白酶或菠萝蛋白酶中的一种或多种混合而成。6.根据权利要求1所述的普洱茶丹的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述的糖酶为纤维素酶，果胶酶或植物水解酶中的一种。7.根据权利要求1所述的普洱茶丹的制备方法，其特征在于，步骤(5)中所述的煎煮时间为3～5h后，煎煮温度为55～60℃。8.根据权利要求1所述的普洱茶丹的制备方法，其特征在于，步骤(5)中所述的浓缩温度为55～60℃，浓缩时间为23～28h。9.一种权利要求1～8任一项所述的普洱茶丹的制备方法制得的普洱茶丹。

技术总结
本发明公开了一种普洱茶丹的制备方法，具体步骤为：(1)将多酚氧化酶水溶液洒在普洱茶上制得多酚氧化酶处理过的普洱茶；(2)将多酚氧化酶处理过的普洱茶放入在水中洗净制得干净的普洱茶；(3)往干净的普洱茶中加入水进行加热提取制备得到普洱茶提取液；(4)往普洱茶提取液中加入蛋白酶和糖酶进行水解；(5)将水解后的普洱茶提取液过滤后加入到制膏机内进行煎煮和浓缩制得膏状物；(6)将制得的膏状物干燥后制得茶膏，将所得茶膏揉制成茶丹即可。本发明所提供的普洱茶丹制备方法主要是利用多酚氧化酶结合蛋白酶和糖酶进行酶促反应使得处理过的普洱茶具有更丰富的香气物质，所获得的普洱茶丹香气以及口感均超过了原茶叶所冲泡的茶汤。冲泡的茶汤。


技术研发人员：陈景生 刘春燕 刘家协
受保护的技术使用者：福建御茶丹生物科技有限公司
技术研发日：2023.06.05
技术公布日：2023/8/5